Avaliação I - Individual tecnica

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:738694)
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Prova 46868476
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, 
feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 23300 g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 
2,33.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita. 
( ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto. 
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B F - V - F - F.
C F - F - V - V.
D V - F - V - F.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de 
gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada 
são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para 
o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção da cenoura é 1,17.
A 78,920 kg.
B 76 kg.
C 44,460 kg.
D 88,920 kg.
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Você já parou para pensar na importância da panela no desenvolvimento da humanidade? Leia o 
trecho a seguir escrito por Michael Pollan, no livro Cozinhar: 
"Do ponto de vista histórico, cozinhar em panelas com água veio muito depois do costume de 
cozinhar no fogo, uma vez que exigiu o desenvolvimento de recipientes que fossem capazes de conter 
a água e resistissem ao calor. No entanto, não sabemos ao certo quando elas apareceram. Alguns 
arqueólogos acreditam que o advento dos potes de cerâmica se deu há vinte mil anos, na Ásia. O 
costume de cozinhar em recipientes surgiu em muitos lugares ao redor do mundo, como o delta do rio 
Nilo, o Oriente Médio e a América Central, entre dez mil e sete mil anos atrás. Todas essas datas 
ocorreram centenas de milhares de anos depois de a humanidade ter dominado o fogo, e existe um 
consenso que o costume de cozinhar em panelas não foi largamente difundido até a Era Neolítica, 
quando os homens consolidaram padrões de vida organizados em torno da agricultura" (POLLAN, 
2013). 
 
Atualmente, há uma variedade de panelas, mas nem todas deveriam ser utilizadas pela população, 
pois são fabricadas de materiais que apresentam riscos à saúde humana. Sabendo disso, analise as 
sentenças a seguir: 
I- As panelas de vidro são consideradas seguras para a saúde, pois não há migração de compostos 
para os alimentos. No entanto, neste tipo de panela, é difícil dourar alimentos. 
II- Ao comprar panelas de cerâmica deve ser dado a preferência as vitrificadas que não oferecem 
risco à saúde humana, já que neste processo há um revestimento que bloqueia a migração de 
compostos para os alimentos. 
III- As panelas mais indicadas para usos domésticos são as de teflon e alumínio fundido por serem 
mais leves de fácil manuseio, além de serem fabricadas com materiais seguros à saúde humana. 
IV- As panelas de barro, amplamente utilizadas em restaurantes com estilo colonial, não representam 
riscos à saúde, pois neste tipo de panela não há liberação de substâncias nocivas à saúde humana.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: 
Editora Intrinseca, 2013.
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças I, II e III estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa 
de frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 
g tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos 
em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47. 
( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango. 
( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango. 
( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 
200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu. 
( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de 
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sopa de frango. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - F - V.
B V - V - V - F.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
Em um Centro de Educação Infantil será servido de lanche uma porção média de 60 g de melão. 
Quantos quilos de melão precisam ser adquiridos para servir 210 crianças? Considere que o fator de 
correção do melão é de 1,08.
A 226,800 kg.
B 13,108 kg.
C 12,600 kg.
D 13,608 kg.
Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é 
fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e 
ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, 
processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento 
pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da 
divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um 
líquido. Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido. 
( ) Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos. 
( ) Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos. 
( ) Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
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A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando 
desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de 
cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e 
legumes, deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, 
deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha 
fresca. 
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de 
massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - V - F.
D V - F - F - V.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor 
seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o 
calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já nocalor seco sem gordura há apenas ar seco 
(PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com gordura, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
I- Frigir. 
II- Assar. 
III- Gratinar. 
IV- Saltear. 
( ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante. 
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira. 
( ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto. 
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A IV - I - III - II.
B I - IV - III - II.
C II - III - II - IV.
D III - I - II - IV.
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Chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém 
mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de 
instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador) 
(PHILIPPI, 2014). Assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente métodos de divisão 
simples: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Moer, picar e centrifugar.
B Cortar, triturar e picar.
C Bater, moer e picar.
D Triturar, cortar e coar.
Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de 
medidas padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a 
medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e 
auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a 
medição e pesagem de ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o 
ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. 
( ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar 
o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. 
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se 
nivelar. 
( ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. 
Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja 
espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D F - V - V - F.
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