Avaliação I - Individual - FELIPE

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<p>Prova Impressa</p><p>GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:956419)</p><p>Peso da Avaliação 2,00</p><p>Prova 80774953</p><p>Qtd. de Questões 10</p><p>Acertos/Erros 10/0</p><p>Nota 10,00</p><p>As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas,</p><p>cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que</p><p>significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir:</p><p>I- Densidade nutricional.</p><p>II- Densidade energética.</p><p>III- Densidade.</p><p>( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção.</p><p>( ) Relação entre a massa e o volume ocupado.</p><p>( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.</p><p>A II - III - I.</p><p>B II - I - III.</p><p>C III - II - I.</p><p>VOLTAR</p><p>A+ Alterar modo de visualização</p><p>1</p><p>04/05/2024, 16:43 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 1/8</p><p>D III - I - II.</p><p>A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de</p><p>gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada</p><p>são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para</p><p>o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção da cenoura é 1,17.</p><p>A 88,920 kg.</p><p>B 76 kg.</p><p>C 78,920 kg.</p><p>D 44,460 kg.</p><p>O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco</p><p>pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor,</p><p>de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI,</p><p>2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças</p><p>verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento</p><p>em espeto no fogo.</p><p>( ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita</p><p>gordura quente.</p><p>( ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada</p><p>dourada e crocante.</p><p>( ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e</p><p>mexer constantemente.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.</p><p>2</p><p>3</p><p>04/05/2024, 16:43 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 2/8</p><p>A F - V - F - F.</p><p>B V - F - F - F.</p><p>C F - F - F - V.</p><p>D F - F - V - V.</p><p>Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão</p><p>preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia.</p><p>Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a</p><p>compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos</p><p>alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o</p><p>peso for de 34500 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,3.</p><p>( ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata,</p><p>músculo e brócolis.</p><p>( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros</p><p>alimentícios e padronizar a execução da receita.</p><p>( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata,</p><p>brócolis, cenoura e melancia.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A F - F - V - V.</p><p>B V - F - V - F.</p><p>C V - F - F - V.</p><p>D V - V - F - F.</p><p>4</p><p>04/05/2024, 16:43 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 3/8</p><p>Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos</p><p>e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o</p><p>processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por</p><p>meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando</p><p>as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, associe os itens, utilizando o código a seguir:</p><p>I- Poché.</p><p>II- Fritura por imersão.</p><p>III- Branquear.</p><p>IV- Vapor.</p><p>( ) Consiste em cozinhar o alimento sob pressão para reduzir a perda de nutrientes.</p><p>( ) Consiste em mergulhar completamente o alimento em gordura quente.</p><p>( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.</p><p>( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida</p><p>colocar em água com gelo para cessar o cozimento.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.</p><p>A IV - II - I - III.</p><p>B III - II - I - IV.</p><p>5</p><p>04/05/2024, 16:43 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 4/8</p><p>C IV - III - II - I.</p><p>D II - IV - I - III.</p><p>Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa de</p><p>frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g</p><p>tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em</p><p>quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47.</p><p>( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango.</p><p>( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango.</p><p>( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de</p><p>200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu.</p><p>( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de</p><p>sopa de frango.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A V - F - F - V.</p><p>B V - V - F - F.</p><p>C F - F - F - V.</p><p>D V - V - V - F.</p><p>6</p><p>04/05/2024, 16:43 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 5/8</p><p>Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 580 refeições/dia, de segunda à</p><p>sexta-feira é servido diariamente arroz. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo</p><p>Nutricionista, o Fator de Correção do arroz é 1, o Indicador de Cocção é 2,33 e o per capta de arroz</p><p>cru é de 50g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a quantidade de arroz</p><p>que deve ser comprada semanalmente:</p><p>A 337,850 kg.</p><p>B 29 kg.</p><p>C 67,570 kg.</p><p>D 145 kg.</p><p>Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam</p><p>adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua</p><p>padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por</p><p>unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as</p><p>técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir:</p><p>I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se</p><p>pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se</p><p>nivelar.</p><p>II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o</p><p>ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.</p><p>III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o</p><p>líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.</p><p>IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente.</p><p>Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja</p><p>espaços livres</p><p>e nivelar com auxílio de uma espátula.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.</p><p>A As sentenças I, II e III estão corretas.</p><p>7</p><p>8</p><p>04/05/2024, 16:43 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 6/8</p><p>B As sentenças I e IV estão corretas.</p><p>C As sentenças I e III estão corretas.</p><p>D As sentenças II, III e IV estão corretas.</p><p>Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de</p><p>170 g de mamão. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere</p><p>que o fator de correção do mamão é de 1,60.</p><p>A 19,856 kg.</p><p>B 12,410 kg.</p><p>C 20,470 kg.</p><p>D 20 kg.</p><p>A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios</p><p>de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o</p><p>indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças</p><p>verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e</p><p>legumes, deve ser baseada no FC.</p><p>( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser</p><p>comprado 20,170 kg de batata inglesa.</p><p>( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.</p><p>( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser</p><p>colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>9</p><p>10</p><p>04/05/2024, 16:43 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 7/8</p><p>A V - V - F - F.</p><p>B V - F - V - F.</p><p>C V - F - F - V.</p><p>D F - F - V - V.</p><p>Imprimir</p><p>04/05/2024, 16:43 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 8/8</p>