Introdução Composição dos Alimentos (2)

Prévia do material em texto

* Esse é um texto adaptado do conteúdo didático-pedagógico do curso de nutrição semipresencial da Universidade Vila Velha – 
UVV/ES, detentora dos direitos autorais deste texto. 
 
UNIVERSIDADE VILA VELHA 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
Disciplina de Composição dos Alimentos 
Prof. Marcelo Eliseu Sipioni 
 
Introdução à Composição dos Alimentos* 
 
O nutricionista tem como elemento central de estudos e prática o alimento. Ele é nossa maior 
ferramenta, nossa marca principal, o que mais nos distingue dos outros colegas profissionais de 
saúde. 
Ao iniciar o curso de nutrição você passará a ser questionado pelas pessoas do seu convívio a 
respeito do conteúdo de alguns alimentos, na expectativa de que, como nutricionista, tenha o 
teor nutricional dos diversos alimentos decorados, quaisquer que sejam estes (prepare-se: se 
isso não aconteceu, irá acontecer em algum momento, pode ter certeza). 
Será que, como nutricionista, precisarei saber exatamente o que tem em cada alimento? É 
importante, de antemão, termos ciência de que o nutricionista não é um “banco de dados 
ambulante” sobre alimentos. Para isso, existem instrumentos elaborados com o detalhamento 
da composição dos alimentos em tabelas e bancos de dados em composição dos alimentos. 
Num primeiro momento, o nutricionista deve ficar atento e conhecer as características gerais 
de composição relacionadas aos grupos de alimentos. Isso não significa que cada alimento não 
tenha sua especificidade, a qual o profissional deverá, aos poucos, identificar e utilizar na sua 
prática diária sempre que houver uma demanda também específica em seu campo de atuação. 
Mas o primeiro passo para conhecermos profundamente a composição de um alimento é 
identificarmos o grupo no qual ele está inserido (cereais, leguminosas, frutas e hortaliças, 
carnes, ovos, leite, óleos e gorduras) para, quando necessário e com auxílio de uma tabela, 
aprofundar a noção que se quer ter 
Por exemplo, se alguém te pergunta qual a composição nutricional da carambola, você não tem 
obrigação de detalhar seu conteúdo nutricional de imediato. Como nutricionista, você terá a 
obrigação de classificá-la como uma fruta e, como tal, afirmar que ela é rica em água, vitaminas, 
em especial a vitamina C, fibras e, em alguma medida, carboidrato na forma de açúcar 
(frutose). 
As cores, os sabores e a textura dos alimentos, especialmente os de origem vegetal, como frutas, 
verduras e legumes, nos indicam importantes características da composição destes alimentos. 
Frutas e hortaliças alaranjadas, por exemplo, são ricas em vitamina A. Aquelas arroxeadas 
normalmente são ricas em substâncias antioxidantes, como flavonoides. Já as frutas com 
sabores mais ácidos tendem a ser ricas em vitamina C. 
O campo de atuação do nutricionista é muito vasto. Ele pode atuar em nutrição clínica 
(ambulatorial, hospitalar, home care), alimentação coletiva (nas chamadas Unidades de 
Alimentação e Nutrição – UAN), indústria de alimentos, saúde coletiva, marketing em nutrição, 
nutrição esportiva e diversas outras áreas. Em todas essas áreas, o nutricionista precisará 
conhecer a natureza e a composição dos alimentos, utilizando esse conhecimento para 
resultados eficientemente técnicos, vislumbrando ainda a postura ética que tal competência 
exige à sua prática. 
 
 
A seguir, são apresentados alguns exemplos: 
Nutrição 
Clínica 
O nutricionista clínico é responsável pela prescrição de dietas terapêuticas, 
inserido em uma equipe multidisciplinar de atenção ao paciente hospitalizado, 
ou mesmo em nível ambulatorial. Imaginemos um paciente internado com 
insuficiência renal grave. Nesta condição é fundamental que sua alimentação 
seja restrita em alguns nutrientes, especialmente proteína e potássio, para evitar a 
sobrecarga dos rins. O conhecimento sobre a composição dos alimentos torna-se, 
portanto, fundamental para o processo dietoterápico, permitindo ao nutricionista 
a escolha de alimentos que não prejudiquem ou lesem ainda mais o tecido renal. 
Alimentação 
Escolar 
O nutricionista é o responsável técnico pela elaboração de cardápios no âmbito 
do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Essa importante 
política preconiza uma série de diretrizes nutricionais para a oferta de alimentos 
aos estudantes de escolas públicas em todo o Brasil. Para que os parâmetros 
nutricionais do PNAE sejam correspondidos na elaboração do cardápio, o 
nutricionista deve agrupar os alimentos de forma a satisfazer tal oferta. O 
conhecimento em composição dos alimentos faz-se, portanto, fundamental para 
esse campo de atuação. 
Implantação 
de 
programas 
de educação 
alimentar e 
Nutricional 
A prática educativa em alimentação e nutrição é premissa fundamental da 
atuação do nutricionista. Neste quesito, temos a responsabilidade de 
conscientizar indivíduos e grupos sobre escolhas alimentares saudáveis, no 
sentido de promover escolhas livres e autônomas por alimentos saudáveis em 
detrimento dos produtos alimentícios prejudiciais. Somente com um sólido 
conhecimento em composição dos alimentos, o nutricionista é capaz de exercer 
esta função com habilidade e competência. É importante aqui que sejam 
reconhecidos os alimentos/produtos saudáveis e não saudáveis, entre outros 
quesitos, pelo seu conteúdo nutricional benéfico ou prejudicial à saúde humana. 
Rotulagem 
nutricional 
e 
elaboração 
de novos 
produtos 
A rotulagem de alimentos industrializados é atribuição do nutricionista, tanto em 
produtos convencionais, já no mercado, quanto na elaboração de novos produtos. 
Ao produzir este novo alimento, o nutricionista precisa agrupar ingredientes que 
assegurem o máximo possível da qualidade nutricional ao produto final e, em 
seguida, representar a composição final do produto na tabela de informação 
nutricional, de acordo com as normas legais sanitárias. É aqui que entra, mais 
uma vez, o conhecimento deste profissional sobre a composição dos alimentos. 
Nutrição na 
prática de 
atividade 
física 
A orientação nutricional ao praticante de atividade física ou modalidade 
esportiva é fundamental para que ele alcance o desempenho desejado. Não se 
trata apenas de oferecer a quantidade adequada de proteína e energia, mas é 
fundamental que haja, nessas condições, uma alimentação balanceada, com 
oferta suficiente de vitaminas, minerais e fibras, além das fontes de energia e 
proteínas necessárias. Antes de optar por suplementos nutricionais, é 
importantíssimo o estímulo ao consumo de alimentos que sejam capazes de 
prover tais demandas. E o conhecimento sobre composição dos alimentos se 
apresentará como grande aliado do trabalho do nutricionista. 
 
Estes foram apenas alguns exemplos da fundamental importância dos conhecimentos em 
composição dos alimentos pelo nutricionista. Notem que, em alguns casos, conhecer ou não a 
composição dos alimentos pode, inclusive, salvar ou colocar a vida das pessoas em risco, como 
na prática da nutrição clínica. 
Conceitos Introdutórios em Alimentos, Alimentação e Nutrição 
A partir de agora, vamos discutir uma série de conceitos que têm a ver tanto com a disciplina 
de composição dos alimentos quanto com o campo da alimentação e nutrição como um todo. 
Alguns deles parecerão, à primeira vista, elementares demais. Mas perceba que será preciso 
passar por eles para criarmos uma linha de raciocínio. Além disso, o entendimento que se tem, 
no senso comum, de alguns conceitos sobre alimentos e alimentação precisa ser “descontruído” 
quando adentramos o campo técnico científico da nutrição, ampliando e aprofundando seu 
entendimento. 
 
Alimentação Saudável 
Se há um conceito que precisa ser ressignificado frente a como o senso comum normalmente o 
compreende é o de alimentação saudável. Quando nos indagamos se uma alimentação é ou não 
saudável, a ideia geral que norteia nossas repostas é, basicamente, o conteúdo nutricional 
presente nessa alimentação.Vamos pensar juntos? Veja a imagem abaixo. Trata-se de um prato tipicamente brasileiro, com 
feijão, arroz integral, filé de frango grelhado, salada de alface com rodelas de cebola, beterraba 
e cenoura cozidas e laranja, como sobremesa. Pergunta-se: o indivíduo que faz essa refeição 
está tendo uma alimentação saudável? O que você acha? 
 
 
Refeição tipicamente brasileira: feijão, arroz integral, filé de frango grelhado, salada de alface com 
rodelas de cebola, beterraba e cenoura cozidas e laranja. 
A resposta não é tão simples quanto parece. Na verdade, podemos dizer que a resposta é 
bastante complexa e necessita de uma análise prévia responsável e abrangente. 
Comecemos por diferenciar alimentação, em sentido global, de refeições. Do ponto de vista 
nutricional, não temos dúvida de que o exemplo acima se trata de uma refeição saudável, 
fornecendo vários nutrientes necessários. 
Mas só podemos dizer que a pessoa que come essa refeição tem uma alimentação saudável se 
ela possui hábitos alimentares saudáveis de forma permanente, constante. Por exemplo, a 
 
pessoa pode ter consumido esse prato no almoço, mas ter passado a manhã inteira em jejum ou, 
mesmo que tenha realizado seu desjejum, escolheu alimentos pouco recomendados para o 
horário (salgado frito com refrigerante, por exemplo), ou, na sequência do dia, jantou um 
cachorro-quente com bastante maionese e, mais uma vez, refrigerante. 
Outra esfera a se analisar refere-se a aspectos do próprio indivíduo. Dizer que essa refeição 
compõe a alimentação saudável e oferecê-la a uma pessoa vegetariana, por exemplo, é um 
equívoco. Ou a uma pessoa que tenha alergia à cebola. Ou a uma pessoa que simplesmente não 
gosta de beterraba. Ou seja, a alimentação saudável também passa pelos padrões alimentares 
adotados pelos indivíduos, além de seus gostos, prazeres e necessidades alimentares especiais. 
Todos esses condicionantes precisam ser respeitados. 
Ampliando um pouco mais nossa análise, podemos considerar que se os alimentos que estão 
contidos nesta refeição estiverem contaminados com agrotóxicos, ou não estiverem 
corretamente higienizados ou cozidos, eles poderão trazer, em algum nível, risco para quem os 
consumir. Desta forma, essa refeição não pode ser considerada saudável, mesmo estando de 
acordo com os atributos nutricionais ou individuais discutidos anteriormente. 
Para finalizar, imagine que um ou mais desses alimentos presentes nesta refeição tenham sido 
produzidos de forma totalmente insustentável do ponto de vista agrícola. Imagine, por exemplo, 
que o local em que essa laranja foi cultivada foi amplamente desmatado, prejudicando a 
biodiversidade daquele local, ou que o uso de agrotóxicos na plantação deste feijão tenha 
contaminado o solo, a água dos lençóis freáticos, o ar e as outras plantas. Imagine ainda que a 
fazenda que produz esse arroz submeta seus trabalhadores a situações análogas à escravidão ou 
mesmo empregue, ilegalmente, trabalho infantil em suas lavouras. Ao final, poderemos ter 
laranja, feijão, arroz, todos os alimentos desta refeição, nutricionalmente adequados, mas 
comprometidos integralmente com um modelo de produção que visa considerar saudável e 
sustentável uma alimentação focada no indivíduo que come, desconsiderando todas as outras 
vidas, humanas ou não, presentes no seu processo produtivo. 
Resumindo, a ideia de alimentação saudável precisa ser compreendida numa perspectiva 
ampliada. Quando nos perguntamos se uma alimentação, alimento ou refeição podem ser 
classificados como saudável, a resposta inicial nos remete a outra pergunta: saudável para 
quem? Se pensarmos na ótica individual, teremos uma resposta. Se ampliarmos a lógica para 
uma perspectiva coletiva e global, poderemos ter outra resposta. 
Assim, acrescentamos à noção de “saudável” o termo “adequada”, pois ela precisa estar 
adequada às demandas individuais e ambientais. O Guia Alimentar para a População Brasileira 
(BRASIL, 2014) nos ajuda bastante a entender os preceitos de uma alimentação saudável. Tanto 
ele quanto a discussão que fizemos até aqui seguem a definição de alimentação adequada e 
saudável proposta pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição: 
“Prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem 
como ao uso sustentável do meio ambiente. Deve estar de acordo com as necessidades de 
cada fase do curso da vida e com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada 
pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; ser acessível do ponto de 
vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade; baseada em práticas 
produtivas adequadas e sustentáveis; com quantidades mínimas de contaminantes físicos, 
químicos e biológicos.(BRASIL, 2012, p. 67) 
O trabalho do nutricionista é, centralmente, promover a alimentação adequada e saudável, para 
quem quer que seja, indivíduos ou coletividades, sadias ou enfermas. Cabe a este profissional, 
portanto, em sua atuação em quaisquer das áreas que o compete, buscar equilibrar, da melhor 
 
forma possível, a promoção da alimentação saudável para seus pacientes, clientes, comensais, 
atletas, grupos e, ao mesmo tempo, para a coletividade e o meio ambiente como um todo. 
Afinal, se nos considerarmos partes do Planeta, desconsiderar sua saúde é, em última análise, 
desconsiderar nossa própria saúde e bem-estar. 
 
Alimentos e Nutrientes 
Alimento é tudo aquilo que se ingere para a obtenção de energia e materiais – os nutrientes – 
destinados a viabilizar as funções fisiológicas do organismo, bem como à formação e 
manutenção dos tecidos. 
Atenção! Aprendemos acima que o conceito de alimentação adequada e saudável deve 
considerar os aspectos subjetivos da nossa relação com os alimentos. Portanto, a definição de 
“alimento” deve considerar apenas aquilo que o indivíduo ou coletividade reconhece como 
tal. Por exemplo: no Brasil, não reconhecemos “escorpião” como alimento, apesar de algumas 
culturas mundo afora considerarem. Ao mesmo tempo, nós consideramos caranguejo alimento, 
o que é visto com ojeriza por outras populações. 
Os nutrientes presentes nos alimentos são os seguintes: 
proteínas, carboidratos, lipídios, minerais e vitaminas. A água também é um componente 
fundamental dos alimentos, com funções essenciais para a manutenção da vida e por muitos é 
considerada um nutriente. As fibras não são consideradas nutrientes, apesar de terem funções 
primordiais para a saúde humana com sua ação sobre a saúde e funcionamento intestinais. 
A função energética da proteína certamente não é a mais importante deste nutriente no 
organismo humano. Quando ocorre, cada grama de proteína fornece 4,0 kcal. As proteínas são 
constituídas pela combinação de 20 diferentes aminoácidos e são responsáveis por quase toda 
a função enzimática no nosso organismo, transporte de gases e nutrientes pela corrente 
sanguínea, composição dos músculos, composição das membranas celulares, formação de 
hormônios, entre outros. 
 
As proteínas são constituídas por aminoácidos. 
 
 
Os carboidratos, também chamados de glicídios, ao contrário, têm na produção de energia a sua 
principal função. Assim como as proteínas, 4,0 kcal de energia são fornecidos a cada grama de 
carboidrato. A função energética do carboidrato assume importância indiscutível quando 
constatamos que o cérebro utiliza exclusivamente o carboidrato (especificamente a glicose) 
como fonte energética. 
Os carboidratos que assumem essa função de fornecimento de energia são chamados de 
carboidratos disponíveis, e incluem o amido e alguns açúcares, como sacarose, glicose, frutose 
e lactose. Outros carboidratos não são digeridos ou absorvidos pelo organismo e, desta forma, 
não podem ser convertidos em energia, sendo, portanto, não nutrientes. São os carboidratos não 
disponíveis. É o caso da celulose e da hemicelulose, para citar alguns exemplos, que atuamcomo fibras alimentares, ou de açúcares presentes em frutas, como sorbitol, xilitol e maltitol, 
que são utilizados como substitutos do açúcar (sacarose). 
Os lipídios (triglicerídeos e ácidos graxos) constituem os nutrientes com maior densidade 
energética (9 kcal/g), mas possuem funções diversas além desta. Os lipídios são responsáveis 
pela constituição da membrana celular (fosfolipídios e colesterol), produção de hormônios e 
sais biliares (colesterol) e contribuem para a resposta imunológica e inflamatória (ácidos graxos 
essenciais). 
As vitaminas possuem uma vasta possibilidade de funções no organismo, incluindo ação 
antioxidante, como as vitaminas E e C, ou atuando como coenzima, a exemplo da Vitamina B2 
(riboflavina), que é precursora da coenzima dinucleotídeo de flavina adenina (FAD), 
componente da cadeia respiratória celular. As vitaminas são divididas em lipossolúveis 
(vitaminas A, D, E e K) e hidrossolúveis (vitaminas do complexo B e vitamina C). 
Os minerais também possuem funções diversas na fisiologia humana, mas, de maneira geral, 
agem como componentes de enzimas ou outras moléculas, de forma a garantir que cumpram 
suas respectivas funções. Por exemplo: o ferro é um mineral que compõe a hemoglobina, que, 
por sua vez, é a proteína responsável pelo transporte de gases na corrente sanguínea, encontrada 
nas hemácias. 
As fibras são normalmente polissacarídeos (carboidratos complexos) que não são digeridos pelo 
organismo humano, ou seja, carboidratos não disponíveis, não contribuindo com o valor 
calórico dos alimentos. Desta forma, as fibras atuam para a formação do bolo fecal, afetando a 
motilidade intestinal e a absorção de alguns componentes da dieta, como colesterol, 
triglicerídeos e carboidratos. 
 
Nutriente limitante 
Vimos até aqui que os nutrientes são moléculas ou elementos químicos presentes nos alimentos 
capazes de gerar benefícios à saúde e manter o organismo funcionando adequadamente. Porém, 
é importante ressaltar que não existe um alimento que contenha todos os nutrientes: sempre 
haverá nutrientes ausentes ou em quantidades insuficientes nos alimentos. Assim, quando um 
nutriente está ausente ou em quantidades muito baixas em um alimento, dizemos que este 
nutriente é limitante neste alimento. 
O exemplo mais clássico desta situação se refere a alimentos proteicos e suas proteínas 
constituintes. Conforme dito anteriormente, as proteínas são formadas pela combinação de 
 
diversos aminoácidos, vinte, para ser mais exato. Destes, onze são chamados aminoácidos não 
essenciais, o que significa que nosso organismo consegue produzi-los a partir de outras 
moléculas, normalmente outros aminoácidos. Os outros nove aminoácidos são 
chamados essenciais, ou seja, nosso organismo não consegue produzi-los e, por isso, temos que 
ingeri-los na dieta. São eles: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, 
triptofano, valina, histidina. 
Algumas proteínas, presentes, especialmente, em alimentos de origem animal, apresentam 
todos estes nove aminoácidos em quantidades condizentes com as necessidades humanas. Elas 
são as chamadas proteínas completas. 
Outras proteínas, predominantes nos alimentos de origem vegetal, mas também presentes em 
alimentos de origem animal, apresentam quantidades muito aquém das necessidades humanas 
destes nove aminoácidos essenciais. São as proteínas incompletas. 
Este aminoácido essencial que está em falta ou insuficiente nesta proteína incompleta é 
chamado de aminoácido limitante. 
Para entendermos como isso pode afetar nosso cotidiano, vamos analisar uma informação que 
você provavelmente já ouviu em algum programa de televisão, matéria de jornal ou outra fonte: 
feijão com arroz é uma mistura muito interessante. Vamos entender o porquê? 
As leguminosas, entre elas o feijão, possuem um dos aminoácidos essenciais em baixa 
quantidade, a metionina. Ou seja, podemos dizer que a metionina é limitante no feijão. Ao 
mesmo tempo, nos cereais, incluindo o arroz, o aminoácido limitante é a lisina. Conclusão: se 
você mistura esses dois alimentos que, isolados, possuem proteínas incompletas, você promove 
a complementariedade entre suas proteínas. Ou seja, a metionina que falta no feijão é suprida 
pela metionina presente no arroz, ao passo que a deficiência de lisina do arroz é suprida pela 
lisina presente no feijão. Portanto, além de ser uma mistura quase unânime no paladar do 
brasileiro e ser um prato culturalmente importantíssimo para nossa alimentação, feijão com 
arroz também é uma preparação nutricionalmente rica pelos nutrientes que possui, em especial, 
pelo seu teor de proteínas com presença de todos os aminoácidos essenciais, ofertando, 
portanto, uma proteína completa. 
 
Biodisponibilidade de nutrientes 
A biodisponibilidade de nutrientes é definida como a quantidade do nutriente que será, de fato, 
aproveitado pelo organismo humano. Isso nos sugere que nem toda quantidade de nutrientes 
presentes no alimento será digerida e/ou absorvida e/ou metabolizada e/ou excretada pelo 
organismo. 
Discutir biodisponibilidade, porém, não é tão simples. De acordo com Cozzolino (2009, p. 5), 
“(…) a definição precisa para biodisponibilidade de nutrientes ainda hoje é complicada, em 
particular para os micronutrientes, dadas as diferentes concentrações endógenas (extensivo às 
diferentes condições metabólicas decorrentes de doenças), e pela potencialidade dos 
numerosos metabólitos bioativos.” 
Vários fatores, endógenos ou exógenos ao organismo, podem afetar a biodisponibilidade de um 
nutriente. Entre os endógenos estão o estado nutricional do indivíduo, seu estado geral de saúde 
ou fatores genéticos ou metabólicos que comprometam a digestão ou absorção do nutriente. 
Entre os fatores exógenos podemos citar a natureza química do nutriente, sua relação 
quimicamente competitiva com outros nutrientes, uso de medicamentos, fatores 
antinutricionais, entre outros. 
 
Para compreendermos melhor esse conceito, vamos partir de imediato para um exemplo, 
utilizando-se do nutriente ferro. Este mineral está presente nos alimentos de duas possíveis 
formas químicas: ferro heme (Fe+2) ou ferro não heme (Fe+3). Nessa diferença química já 
podemos fazer uma primeira análise da biodisponibilidade do ferro, uma vez que o ferro heme 
é mais facilmente absorvido que o ferro não heme. Isso ocorre, pois, para ser absorvido, o ferro 
não heme (Fe+3) precisa ser reduzido a Fe+2. Para isso, é necessária a ação de moléculas 
antioxidantes, que doam um elétron ao ferro não heme, como a vitamina C. E aqui temos mais 
uma interferência na biodisponibilidade do ferro: por essa análise, podemos concluir que a 
vitamina C aumenta a biodisponibilidade de ferro, certo? 
Então quer dizer que faz todo o sentido aquela ideia de que tomar um suco de laranja ou acerola 
após uma refeição ajuda a “aproveitar o ferro” dos alimentos? O que você acha? 
Ao mesmo tempo, outro nutriente pode ter efeito oposto. É o caso do cálcio (Ca+2). Cálcio e 
ferro competem entre si para serem absorvidos. Desta forma, podemos afirmar que o cálcio 
reduz a biodisponibilidade de ferro. 
Além disso, o estado nutricional de ferro no organismo afeta o percentual de ferro a ser 
absorvido, numa estratégia de adaptação. Sendo assim, se uma pessoa possui deficiência de 
ferro, seu organismo tende a se adaptar para aumentar a absorção e tentar compensar tal 
deficiência. 
Estes foram alguns exemplos de como o ferro pode sofrer influências positivas ou negativas 
frente à sua biodisponibilidade. Além desses há muitos outros determinantes da 
biodisponibilidade de ferro e também muitos outros nutrientes que demandam uma análise 
complexa e abrangente de seus mecanismos inibitórios ou estimulantes de sua 
biodisponibilidade. 
 
Substâncias Bioativas 
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2018), substância 
bioativa é todo “nutriente ounão nutriente consumido normalmente como componente de um 
alimento, que possui ação metabólica ou fisiológica específica no organismo humano”. Quando 
um alimento contém uma ou mais substâncias bioativas, atribuímos a ele uma 
alegação funcional. Desta forma, os alimentos com alegação funcional são aqueles que 
apresentam alguma atividade benéfica para o organismo, além da sua função nutritiva. 
As substâncias bioativas, ou compostos bioativos, se dividem conforme imagem abaixo e 
possuem diversas ações no organismo, tais como atividade antioxidante, estimulação do sistema 
imune, controle do metabolismo hormonal, redução da pressão sanguínea, entre outros. 
 
Classificação simplificada dos compostos bioativos em alimentos. 
 
Importante destacar que mesmo tendo efeitos benéficos à saúde humana, os compostos 
bioativos, como licopeno e flavonoides, não são considerados nutrientes, pela ausência de sua 
essencialidade. Ou seja, se você, por ventura, cessar sua ingestão de flavonoides, por exemplo, 
perderá os benefícios gerados por esse composto, mas não colocará sua vida ou sua integridade 
física em risco. Contudo, se você cessar a ingestão, por exemplo, de vitamina C, em pouco 
tempo sentirá sintomas relacionados à carência deste nutriente, levando a uma grave doença 
chamada escorbuto e, caso a deficiência não seja revertida, poderá levar a óbito. 
Importante ressaltar também, conforme nos lembram Almeida, Castro e Jordão Jr. (2012), que 
alguns fatores podem afetar negativamente a biodisponibilidade dos compostos bioativos, tais 
como integridade do alimento, exposição ao ar e a luz, umidade e temperatura. Portanto, 
devemos ficar atentos para que os métodos de armazenamento, pré-preparo e preparo dos 
alimentos ricos em compostos bioativos, em especial os antioxidantes, impactem o mínimo 
possível sua disponibilidade. 
 
Fatores Antinutricionais 
Os alimentos não possuem apenas substâncias desejáveis à saúde humana e ao aproveitamento 
dos nutrientes. Há nos alimentos, em maior ou menor grau, a depender do grupo, os chamados 
antinutrientes ou fatores antinutricionais. 
Fatores antinutricionais são substâncias que podem prejudicar a utilização de nutrientes pelo 
organismo humano, seja no seu processo digestivo, seja no processo absortivo. 
São exemplos destas substâncias: inibidores de proteases, inibidores de amilases, taninos, 
fitatos, oxalatos, polifenóis, hemaglutininas e alguns oligossacarídeos. 
A forma como atuam é diversificada. Fitatos e oxalatos, por exemplo, afetam a absorção de 
alguns micronutrientes, como ferro, cálcio, magnésio e zinco. Taninos afetam a digestibilidade 
de proteínas e carboidratos. Inibidores de enzimas, como o próprio termo sugere, promovem a 
redução da atividade enzimática. Por exemplo, o inibidor de tripsina, presente especialmente 
em leguminosas, ao chegar no duodeno inibe a ação da tripsina. A tripsina é uma protease 
(enzima que digere proteínas) produzida pelo pâncreas e secretada no duodeno junto ao suco 
 
pancreático. Se inibida, a tripsina não só deixa de digerir proteínas, e com isso reduzir a 
absorção de aminoácidos essenciais, como também deixa de ativar outras enzimas importantes, 
como a quimiotripsina. 
Algumas substâncias apresentam ação mais agressiva do que atuação antinutricional, podendo 
gerar certo nível de toxicidade. Exemplos destas substâncias são as lectinas (presentes nas 
leguminosas), o ácido cianídrico (mandioca brava), as saponinas (diversas verduras) e as 
solaninas (batata inglesa). 
A maioria dos fatores antinutricionais e elementos tóxicos são inativados, parcialmente ou 
completamente, por processos tradicionais de remolho e cocção, ou outros, menos tradicionais, 
como germinação e fermentação. 
 
Classificação dos alimentos quanto ao seu teor de nutrientes 
Na nutrição, é muito comum as pessoas se referirem a este ou aquele alimento como “fonte” ou 
“excelente fonte” de determinado nutriente. Mas esta classificação possui uma lógica e deve 
ser observada, especialmente pelo profissional de nutrição. 
Philippi (2018) nos oferece uma base técnica a partir de critérios estabelecidos pelo Food 
Department of Agriculture (FDA), órgão dos Estados Unidos, que nos ajuda a compreender 
essa classificação. De acordo com a autora, é possível classificar os alimentos a partir do 
conteúdo nutricional em uma porção usual do alimento. Desta forma, temos o seguinte: 
Alimento Fonte: aquele que contém MAIS de 5% do valor da DRI (recomendação diária) de 
um determinado nutriente em uma porção usual do alimento. 
Alimento Boa-Fonte: aquele que contém entre 10% e 20% do valor da DRI (recomendação 
diária) de um determinado nutriente em uma porção usual do alimento. 
Alimento Excelente-Fonte: aquele alimento que contém mais de 20% do valor da DRI 
(recomendação diária) de um determinado nutriente em uma porção usual do alimento. 
Sendo assim, a determinação da qualidade nutricional de um alimento em relação a um 
determinado nutriente requer três informações: 
(a) Primeiro, precisaremos encontrar o teor nutricional dos alimentos. Para tal, utilizamos 
tabelas de composição de alimentos, em especial a Tabela Brasileira de Composição dos 
Alimentos elaborada pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo 
(TBCA/FCF/USP) ou a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos elaborada pelo Núcleo 
de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Universidade de Campinas 
(TACO/NEPA/Unicamp). Essas são as duas tabelas mais confiáveis e atualizadas que temos 
atualmente. 
(b) O segundo passo é definirmos qual a porção usualmente consumida do alimento em questão, 
considerada para fins de orientação alimentar nos guias alimentares. Essa porção é determinada 
de acordo com o que usualmente é consumido por uma população saudável. 
(c) Por fim, buscaremos a informação sobre a recomendação do nutriente a ser analisado no 
alimento. Ela é estabelecida por organismos internacionais e reflete a quantidade mínima que 
devemos consumir de cada nutriente para mantermos nossas funções. Por hora, é necessário 
apenas que você saiba que todo nutriente possui uma quantidade mínima que deve ser ingerida 
diariamente. 
Vamos acompanhar o exemplo abaixo para compreendermos melhor o passo a passo para 
classificarmos o alimento quanto ao seu teor nutricional. 
 
Exemplo: Será que o abacaxi é fonte de Vitamina C? 
Informações preliminares: 
– De acordo com a TACO, em 100 g de abacaxi, há 34,6 mg de vitamina C. 
– A porção usual de abacaxi é de 80 g. 
– A recomendação diária de vitamina C é de 90 mg. 
Com base nestas informações, temos que fazer dois raciocínios em sequência: 
1. Qual é o teor de vitamina C em uma porção de abacaxi? 
Em 100 g de abacaxi, há 34,6 mg de vitamina C. 
Logo, em 80 g de abacaxi teremos 27,7 mg de vitamina C. 
2. Qual o percentual que este valor (27,7 mg) representa sobre a recomendação diária de 
Vitamina C? 
Se para eu atingir 100% da recomendação de vitamina C preciso ingerir 90 mg deste 
nutriente, ao ingerir uma porção de abacaxi (27,7 mg de vitamina C), estou ingerindo qual 
percentual? 
A resposta, por regra de três simples, será: 30,8%. 
Cálculo: 
90 mg ——- 100% 
27,7 mg —–x 
X = 30,8 % 
Desta forma, podemos afirmar que abacaxi é uma excelente fonte de vitamina C, uma vez 
que em uma porção usual de abacaxi há mais de 20% (30,8%) da quantidade de vitamina C 
que eu preciso ingerir ao longo do dia. 
Conclusão 
O objetivo deste tópico foi apresentar os principais conceitos que introduzem o campo da 
alimentação e nutrição e, especificamente, a composição dos alimentos. Nele, pudemos 
refletir sobre a importância da disciplina de composição dos alimentos para a atuação 
profissional do nutricionista, abrangência do conceito de alimentação adequada e saudável e 
debatemos os conceitos que envolvem a composição dos alimentos, como nutrientes, 
biodisponibilidade,substâncias bioativas e fatores antinutricionais. Também foi apresentada a 
classificação dos alimentos quanto ao seu teor nutricional em fonte, boa fonte e excelente 
fonte. 
É verdade que todos os conceitos aqui trabalhados foram apresentados de forma sucinta, 
apenas para introduzir esse campo do conhecimento. Contudo, espera-se que tais conceitos 
possam conduzir à experiência da curiosidade e do aprendizado em outras esferas da 
formação profissional do estudante de nutrição. 
 
 
Referências 
ALMEIDA, B. B.; CASTRO, G. S. F.; JORDÃO JR, A. A. Alimentos e propriedades 
antioxidantes. In: JAPUR, C. C.; VIEIRA, M. N. C. M. Dietética aplicada na produção de 
refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. p.57-66. 
ANVISA. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC N° 243, de 26 de julho de 
2018. Dispõe sobre os requisitos sanitários dos suplementos alimentares. Brasília/DF, 
Diário Oficial da União, n° 144, 2018. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição. Guia 
Alimentar para a População Brasileira. Brasília/DF: MS, 2014. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição. Política 
Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília/DF: MS, 2012. 
CAÑAS, G. J. S.; BRAIBANTE, M. E. F. A química dos alimentos funcionais. Quím. nova 
esc., 41(3), p.216-223, 2019. 
COZZOLINO, Silvia M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 6. ed. São Paulo: Manole, 
2020. 
HIGASHIJIMA, N. S. et al. Fatores antinutricionais na alimentação humana. Segur. Aliment. 
Nutr., 27, p.1-16, e020013. 2020. 
PHILIPPI, Sonia T. (coord.). Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 3. 
ed. Barueri/SP: Manole, 2018. 
YouTube (2019). USP Talks. Alimentação Saudável: Muito além dos nutrientes | Maria 
Laura Louzada – USP Talks #33. 18min14. Disponível em: 
. 
 
https://www.youtube.com/watch?v=2GSlOgoi928&t=16s