Processamento Salsicha

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Universidade Federal do Rio Grande
Disciplina de Processamento de Alimentos
Prof. Dra. Vilásia Martins
Processamento da Salsicha
Ana Paula Passos – 88837
Gabriel Filipini – 48539
Vanessa João - 45335
Rio Grande, Novembro de 2015.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Fluxograma do processamento de salsichas	20
Figura 2- Câmara fria	21
Figura 3 - Quebrador de blocos	21
Figura 4 - Quebrador de blocos	22
Figura 5 - Moedor com elevador	22
Figura 6 - Moedor sem elevador	23
Figura 7 - Cutter	23
Figura 8 - Embutidora contínua à vácuo	24
Figura 9 - Embutidora hidráulica (pistão)	24
Figura 10 - Estufa para cozimento	25
Figura 11 - Depiladora	25
Figura 12 - Seladora à vácuo	26
Figura 13 - Seladora à vácuo contínua.	26
Figura 14 - Autoclave fechada	27
Figura 15 - Autoclave aberta	27
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Classificação da carne pela capacidade de ligar água e gordura	8
Tabela 2- Características físico químicas das salsichas	17
Tabela 3-Teor de cálcio em base seca nas salsichas	17
Tabela 4 - Características do processo de cozimento por calor seco, calor úmido e imersão em água.	19
Introdução
	A base da indústria alimentícia se assenta na necessidade permanente de alimentação do ser humano, com isso desenvolveram-se novas tecnologias, processos e produtos, todos de interesse da empresa que busca conquistar espaço no mercado e satisfazer seu consumidor. 
	A carne é um dos alimentos de maior valor nutritivo para o consumo humano, não apenas como fonte de proteína de alta qualidade, mas também de minerais e todas as vitaminas do complexo B. O consumo de carne varia em diferentes países devido a diferenças econômicas, mas também devido a limites de ordem religiosa e de recursos naturais disponíveis.
	No caso especifico das carnes, são importantes pelo seu alto valor nutricional e podem ser consumidas in natura ou industrializadas, sendo os principais tipos de carnes processados industrialmente a bovina, suína e de aves. As carnes podem ser industrializadas de várias formas, dentre as quais os embutidos terão destaque. São exemplos dos embutidos: salsicha, salsichão, mortadela, lingüiça, fiambre, entre outros (ODERICH, 2007).
	Entendem-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos. O processo envolve geralmente cortes mais o menos intenso, a partir da adição de condimentos, especiarias e aditivos diversos.
	Estes processos visam o prolongamento da vida comercial de produtos, atuando de modo a anular ou atenuar a ação de enzimas e microrganismos. Procuram sempre não só manter, o máximo possível, as qualidades nutritivas e organolépticas, mas também preservar sua integridade. A cura empresta ainda características organolépticas especiais de aroma, sabor e, na presença de nitrito, de cor vermelha ou rósea estáveis.
	Os embutidos são produtos constituídos a base de carne picada ou moída e condimentada com forma geralmente simétrica. A palavra embutido deriva de salsus, de origem latina e significado salgado. A preparação de embutidos, de origem antiga, evoluiu lentamente a partir do simples processo de salga e dessecação da carne fresca que não poderia ser consumida imediatamente. O sabor, a textura e a forma característica dos diferentes embutidos que hoje conhecemos como salsichas, salames, mortadelas, entre outros, surgiram de variações nos processos de elaboração, que surgiram por diferenças geográficas, disponibilidade de matéria-prima e condições climáticas.
Revisão Bibliográfica
	Na produção de embutidos, as carnes são os ingredientes principais, fornecendo suas características aos produtos. Podem ser de origem bovina, suína, de frango, entre outras.As proteínas, principal elemento que compõe a carne, são essenciais para a formação damassa da salsicha homogênea e estável, chamada emulsão (GUERREIRO, 2006).
	Antes da utilização da carne, devem, ser removidos os tendões, tecidos conjuntivos grosso,linfonodos, gorduras, cartilagem, pele de ossos, restos de pele, hematomas, carimbos deinspeção e demais coisas indesejáveis. Após a limpeza, a carne é cortada em pedaços detamanho de acordo com o tamanho da boca do moedor que será utilizado. Sempre antes doprocessamento no cutter, a carne deve passar pelo moedor para facilitar a trituração. É defundamental importância a manutenção da temperatura da carne abaixo de 4ºC.GUERREIRO, 2006)
	Uma exigência básica para obter produtos cárneos uniformes é a seleção dos ingredientes. Os tecidos animais variam muito quanto ao seu conteúdo de umidade, proteína, gordura,pigmentação e na capacidade de ligar água e gordura. O emprego de subprodutos nasfórmulas dos embutidos reduzem muito o custo do produto terminado, comparando-se comos produtos que contém unicamente tecido muscular esquelético. (GUERREIRO, 2006)
	Na indústria utiliza-se o termo “ligador”, para expressar a capacidade de retenção de águacom a capacidade de emulsionar a gordura. A carne com alta capacidade de ligar a água egordura é determinada pelo seu alto teor em proteínas.(GUERREIRO, 2006)
	Os cortes cárneos podem ser classificados segundo o seu poder de liga, tendo em vista quealguns componentes possuem grande capacidade de ligar a água e outros são inferioresnesses aspecto. Os enchedores possuem inferior capacidade de liga. Sua utilização éjustificada pelo razoável valor nutritivo e baixo custo. Na Tabela 1 a seguir, estão listadas ascarnes utilizadas na produção de produtos cárneos emulsificados e sua classificação. (GUERREIRO, 2006)
Tabela 1- Classificação da carne pela capacidade de ligar água e gordura
	CLASSIFICAÇÃO
	EXEMPLOS
	Alta
	Carne bovina; Lombo suíno desossado;
Carne de aves sem pele; Recortes magros de suíno e bovino
	Intermediária
	Carne de cabeça de bovinos e suínos
Dianteiro de bovino
	Baixa
	Recortes de suíno (50% de gordura); Peito de suíno; Coração; Esôfago; Língua
	Enchedores
	Tripas; Estômago; Pele; Lábios; Fígado
	A relação umidade / proteína de diversos tecidos serve, até certo ponto, como prever acomposição final do produto.
Carne Mecanicamente Separada (CMS)
	Segundo o Ministério da Agricultura, entende-se por CMS, a carne retirada a partir de ossos, carcaças ou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à separação mecânica em equipamentos especiais - máquinas de separação mecânica (MSM) e, imediatamente congelada por processos rápidos ou ultra rápidos, quando não utilizada imediatamente. Segundo o Ministério da Agricultura, a CMS poderá ser utilizada em substituições à carne “in natura”, como matéria-prima dos produtos emulsionados, cozidos, na proporção máxima de 20%, sendo obrigatória a colocação, no rótulo deste produto, da expressão “Contém carne mecanicamente separada”. (GUERREIRO, 2006)
	A utilização de CMS traz inúmeros benefícios, entre eles, o aproveitamento de todo o teor de carne aderida aos ossos, que anteriormente eram destinados à graxaria. Por ser um substrato rico para o desenvolvimento de microrganismos, entre eles, microrganismos indesejáveis, e propício à oxidação da gordura, a adoção de algumas medidas é obrigatória para garantir a qualidade da CMS, e consequentemente, do produto a ser elaborado. Entre as medidas necessárias, temos:
Toda a matéria-prima a ser usada na separação mecânica deve ser tratada com o mesmo cuidado dedicado ao manejo de carnes “in natura”;
Os recipientes, nos quais os ossos ou partes de carcaças são mantidos e transportados devem estar limpos e sanificados. (GUERREIRO, 2006)
Classificação e Definição
	Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada ou moída e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica,
aprovado para este fim.
	A melhor forma de classificação dos embutidos é a qual se baseia no tipo de tratamento térmico recebido pelos mesmos. Esta classificação tem como vantagem adicional de que os embutidos submetidos a diferentes tratamentos térmicos possuem características facilmente reconhecíveis.
	Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de um a seis dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado. Já cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água. 
Ingrediente Empregados
	Segundo a Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997, ingrediente é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que na forma modificada. Os ingredientes são utilizados em maiores quantidades e não são, no entanto, sujeitos à legislação alguma (ODERICH, 2007).
Matérias Primas
	Matérias-primas com boas condições higiênico-sanitárias são indicadas para a produção de embutidos fermentados cozidos. Geralmente opta-se por carnes frescas, com baixa contagem de microbiológica, o que evita a ocorrência de problemas na fase de fermentação, onde bactérias e leveduras indesejáveis podem proliferar. Este fato pode resultar em sabor e aroma indesejáveis no embutido e/ ou problemas de textura resultantes de produção de gases e/ou atividade proteolítica.
	Aconselha-se matérias-primas com pH baixos, as quais, por terem menor capacidade de retenção de água, tornam o processo de secagem mais efetivo, especialmente quando o cozimento é realizado em estufas a vapor ou ainda em defumadores. O pH preferido para carne bovina é de 5,8 e para carne suína é de 6,0. Carnes com valores de pH muito acima destes valores demoram para fermentar e tendem a reter mais umidade, prolongando estas etapas (OLIVEIRA, 1999).
Cloreto de Sódio
	A quantidade de cloreto de sódio utilizada nos embutidos cárneos varia com a zona geográfica e com o critério de casa indústria. Geralmente, os embutidos cozidos são formulados com 2 a 3% de sal, dependendo muito do tipo de produto que se deseja. As principais funções do sal nos embutidos, são de atuar no sabor, conservar o produto, solubilizar as proteínas e potencializar a ação dos polifosfatos. Seu poder conservador se baseia no retardamento do crescimento bacteriano, ou seja, ele se comporta mais como agente bacteriostático do que bactericida. Apesar dos microrganismos láticos, responsáveis pela fermentação serem tolerantes ao sal, a concentração salina afeta diretamente sua atuação. Um teor de sal de até 3% não causa variação na velocidade de fermentação, porém concentrações salinas acima desse valor ocasionam retardamento na fermentação (MACEDO et al, 2008).
Sal de Cura
	As origens do emprego do sal de cura são remotas, provavelmente tenham sido por muito tempo usados acidentalmente na forma de impurezas do próprio sal. A utilização de sais de cura visando o desenvolvimento e fixação da cor, e inibição do crescimento de microrganismos é uma prática comum na indústria cárnea. Sabe-se que a cor vermelha das carnes curadas é resultante da combinação química envolvendo de um lado os pigmentos da carne e de outro o óxido nítrico proveniente de reações por que passam nitritos e nitratos na fase inicial de cura, formando com essas reações químicas o pigmento curado vermelho, denominado nitrosomioglobina (OLIVEIRA,1999).
Açúcares
	Os açúcares exercem uma função importante na indústria de produtos cárneos, pois são redutores e servem como base de fermentações essenciais para a maturação desses produtos. Os açúcares mais utilizados, no processamento de produtos cárneos são os de origem vegetal, como a sacarose, glicose, a lactose, e os derivados de amido mais ou menos hidrolisados. O papel fundamental é reforçar o poder redutor do meio e além de tudo servir de meio nutritivo às bactérias responsáveis pela redução do nitrato a nitrito (OLIVEIRA, 1999).
Ligadores ou enchedores
	Nos embutidos são adicionados uma variedade de produtos não cárneos que geralmente são denominados como ligadores ou enchedores. São adicionados na fórmula por várias razões: melhorar a estabilidade da emulsão, aumentar a capacidade de ligar água, melhorar o sabor e aroma, melhorar as características de corte, melhorar o rendimento durante a cocção e reduzir os custos da formulação. Ligadores são substâncias que contribuem tanto para ligar a ligar a água como a gordura. Os enchedores possuem a capacidade de ligar água, mas contribuem pouco para a emulsificação (ROÇA, 2000).
Aditivos
	Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
	Os aditivos estão organizados de acordo com a Portaria SVS/MS nº 540, por funções que desempenham nos alimentos. Os aditivos usados na indústria de carnes, de acordo com as funções determinadas pela legislação, são as seguintes:
Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. 
Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
Conservante: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. 
Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. 
Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. 
Espessante: substância que aumenta a viscosidade de um alimento. 
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. 
Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento. 
Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos (ODERICH, 2007).
Antioxidantes
	A função específica dos antioxidantes é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, principalmente os óleos e gorduras, evitando a formação do “ranço”, por processo de oxidação. A rancificação é provocada por uma série de transformações químicas, dentre as quais se destaca a oxidativa causada pela ação do oxigênio e luz nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. A rancificação pode ser oxidativa e hidrolítica. A rancificação oxidativa acarreta a formação de peróxidos que rompendo-se dão origem a compostos carbonilados de peso molecular mais baixo, responsáveis pelo odor e gosto desagradáveis que caracterizam as gorduras rançosas. É causada pela ação das enzimas, especialmente as lipases, que ao hidrolisarem um triglicerídeo, liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular possuem odor e sabor desagradável. Os antioxidantes podem ser classificados de um modo geral em naturais e sintéticos, muitos compostos fenólicos têm ação antioxidante, como: tocoferóis, galato de propila (GP), ácido butilhidroxianisol (NDGA) (OLIVEIRA, 1999 e ODERICH, 2007).
	Os antioxidantes não impedem a decomposição produzida por microrganismos. O principal antioxidante usado nas conservas de carne é o ácido ascórbico (limite de 0,2%), oriundo dos seus sais eritorbato e ascorbato de sódio (ODERICH, 2007).
Conservantes
	A importância dos conservantes evidencia-se nos problemas de armazenamento
e de utilização racional dos excedentes, sobretudo nos países menos avançados em tecnologia alimentar, muitos dos quais situados nas zonas tropicais, onde o armazenamento é deficiente. Entre os conservantes merecem destaque os nitratos e nitritos. Os nitratos são largamente usados na conservação de produção de origem animal. A sua ação inibidora se dá pela inibição da catálise pela hidroxilamina formada durante a redução do nitrato com acúmulo do H2 e O2, às quais certos microrganismos, como o Clostridium são muito sensíveis. O nitrito tem efeito inibidor mais acentuado ao crescimento das bactérias anaeróbias (ODERICH, 1995), ele também é um componente fundamental para a estabilização do pigmento responsável pela coloração típica vermelha, contribuindo inclusive para a melhoria das características sensoriais. O nível de nitrato não deve exceder a 500 ppm e o de nitrito, a 200 ppm (ODERICH, 2007).
	O nitrito quando consumido em quantidades excessivas, é tóxico, e uma dose que supere 15-20 mg/kg de peso pode ser letal. No entanto, o nível máximo atualmente permitido em produtos cárneos curados está 20-40 vezes abaixo da dose letal. Também há uma preocupação crescente com os compostos químicos cancerígenos como as nitrosamidas e nitrosaminas, que se originam mediante a reação do nitrito com as aminas e amidas secundárias (TOLEDO, 1990).
Envoltórios
	Anteriormente, as tripas naturais, obtidas através do trato intestinal de suínos, bovinos e ovinos eram as únicas opções para a fabricação de embutidos. As artificiais surgiram no final do século XIX devido ao aumento do consumo de embutidos cárneos e maior desenvolvimento de equipamentos para o processamento.
	Hoje as tripas celulósicas de colágeno, comestíveis e as tripas de plástico ou nylon ganham um mercado cada vez maior e não param de evoluir tecnologicamente, apresentando a desejável uniformidade e maquinalidade. Elas são obtidas a partir de matérias-primas regeneradas como celulose e o colágeno de couro de bovinos e a partir de material sintético (tripas artificiais sintéticas) (PARDI, 1994).
	Tanto a tripa natural como a artificial oferecem resultados muito satisfatórios, mas se tem dado maior preferência para as artificiais, pois as naturais estão cada vez mais escassas, além do custo ser alto. As de colágeno e celulósicas, que não apresentam esses problema, ainda oferecem uma qualidade superior as outras. De maneira geral uma tripa deve apresentar boa impermeabilidade ao vapor d’água; boa maquinabilidade, de maneira que o uso seja facilitado pelas máquinas que existem atualmente; uma aparência atraente após preenchimento, condições de apresentar uma boa impressão ao consumidor; preços compatíveis as necessidades de produção/mercado e que apresente regularidade de calibre e, para isso, resulte em uniformidade de peso, forma e tamanho. (GERAID, 1991)
Envoltórios Naturais
	As tripas naturais (retiradas de bovinos, suínos e ovinos) têm sido usadas, tradicionalmente, como envoltório de produtos embutidos, fabricação de “catgut” para suturas cirúrgicas, cerdas para instrumentos musicais e raquetes de tênis. Pela variedade de utilizações e devido a outros motivos a produção de tripas naturais do mundo não basta para atender o mercado consumidor. O déficit desse envoltório é compensado no Brasil com importações.
	Os intestinos de animais sacrificados são extraídos cuidadosamente sem perfurá-los, para evitar contaminações do canal para que as tripas tenham duração mínima requerida. Antes de curar e classificar, as tripas se submetem a pelo menos três operações; à de supressão de gordura do mesentério, a limpeza, ao escorrimento e à eliminação de da mucosidade(GUERREIRO, 2006).
	As quantidades variadas de gordura, associada ao mesentério e sua união com o intestino, terão que ser eliminadas o mais completamente possível, tanto pelo seu valor econômico como pelo fato de que ao enraizarem-se os resíduos gordurosos durante o armazenamento inutilizam as tripas para a elaboração de embutidos e de outros produtos. Essa operação é realizada manualmente com uma faca e se denomina raspagem. Durante essa operação, os operários dividem as tripas em seções, cuja operação longitude depende do seu futuro uso. Nela não se elimina totalmente a gordura e, por isso, depois de esvaziar-se escorrendo o conteúdo, as seções da tripa passam por uma série de escovas que desprendem a gordura intimamente aderida.
	A evacuação do conteúdo intestinal por escorrimento é feito manual ou mecanicamente, sob aspersão de água para arrastar por lavagem o conteúdo, mantendo límpida a superfície exterior da tripa. Elas devem estar limpas e isentas de gorduras, serem inodoras e levar o menor número possível de microrganismos. Devem se adaptar à massa embutida quando essas se retraem, para que não se originem partes ocas dentro da massa e sua envoltura. Ao mesmo tempo devem ser resistentes para que não se furem nem se deteriorem com o enchimento normal, o escaldamento ou com a defumação a quente.
	As envolturas de tripas devem ser transparentes e permitir a respiração do produto para que a umidade e a defumação possam sair e entrar, respectivamente. Igualmente terão que se desprender do produto acabado, de maneira que qualidade do produto não sofra prejuízo durante armazenagens prolongadas (GERAID, 1991).
Envoltórios Artificiais
	
	A insuficiência da tripa animal no mercado e a necessidade de aumentar produtividade dos frigoríficos foram as causas do aparecimento das tripas celulósicas. O crescimento de mercado na América do sul é maior que na Europa ou Estados Unidos, sendo registrado principalmente nos últimos anos (GERAID, 1991).
	As tripas artificiais oferecidas atualmente não apresentam desvantagens comparadas às naturais e até mesmo frente determinadas características. As tripas artificiais são desenvolvidas através da celulose, colágeno de couro de bovinos e material sintético. As tripas de hidrato de celulose puras são elásticas e podem ser distendidas além do seu calibre, permitindo a fabricação de embutidos em forma de bola. Devem ser armazenadas em suas embalagens originais em ambiente úmido e temperado.
	Para trabalhar, essas tripas devem permanecer imersas na água, a uma temperatura ambiente, durante 15 a 20 minutos. Já as impressas devem permanecer 30 minutos. As sobras devem ser mantidas até o momento do uso, já que se secarem torna-se quebradiças. Após embutimento, o produto deve ser mantido com umidade durante o cozimento, para que não ocasione estouros. A temperatura final recomendada é de 75ºC. Após isso, resfriar o produto durante 10 minutos.
	Para amarração ou fechamento das tripas celulósicas é recomendável a utilização de barbantes de algodão macio e grosso ou barbante de junta, previamente umidificado para evitar o rompimento das tripas. Pode ser também grampeado com a máquina para fechamento das peças, desde que devidamente regulada.
	Para embutidos cozidos de maior calibre utilizam-se também as tripas de colágeno reconstituído, onde se oferece uma grande variação de tripas “médias” e tripas de “rosca”. As tripas de colágeno são permeáveis ao calor, gases e fumaças. As suas propriedades são similares à tripa natural(PARDI, 1994).
	As tripas fibrosas (tripas fibrosas de hidrato de celulose) possuem elevada resistência mecânica que é responsável pela manutenção do calibre no embutimento e altas temperaturas, inclusive esterilização por calor (GERAID, 1991).
	Outras características significativas são: excelente qualidade na produção de defumados e maturados; permitem o total descasque; o tamanho do calibre das peças é constante, permite um trabalho rápido e seguro nos processos de grampeamento com máquinas automáticas e oferecem alto rendimento na produção e consequente redução dos custos. As características das tripas artificiais são:
Pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e fumaça;
Não deteriora no armazenamento comum à temperatura ambiente;
Não requer tratamento muito complexo;
Condições higiênicas favoráveis;
No caso das tripas sintéticas
não ocorre untuosidade na superfície;
Geralmente firmes ao embutimento;
Calibre homogêneo;
Fácil manejo mecânico no embutimento;
Possibilidade de impressão para propaganda.
	Para o pré-tratamento a tripa deve ficar durante cinco minutos em solução salina saturada (eleva a firmeza para o fechamento do clipe) devem ficar prontas para o embutimento sem molhar, após, colocar durante 30 minutos em água corrente, aproximadamente em 30ºC(GERAID, 1991).
	Depois de ficarem um minuto em água quente elas já estão prontas para o embutimento. 
Processamento da Salsicha
	As salsichas podem ser classificadas de diversas maneiras, por exemplo, pelo tipo de carne da qual ela é feita e outros ingredientes que contém, ou pela sua consistência. A classificação mais popular é de acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação. Existem mais de 1200 classificações para as salsichas, e as mais populares são: 
	Salsicha:Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
	Salsicha Tipo Viena:Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
	Salsicha Tipo Frankfurt:Carnes bovina e/ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.
	Salsicha Frankfurt:Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gorduras.
	Salsicha Viena:Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura.
	Salsicha de Carne de Ave:Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras.
	Para a formulação de cada uma das variedades de salsichas deve ser obedecida a legislação vigente local. No Brasil são exigidos os seguintes requisitos e composições: Composição de Ingredientes Obrigatórios: Carnes das diferentes espécies de animais de açougue, conforme designação do produto, observando definição estabelecida no CODEX ALIMENTARIUS. 
	Composição de Ingredientes Opcionais: O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt. 
	Composição de Outros Ingredientes Opcionais: Gordura animal ou vegetal, água, proteína vegetal e/ou animal, agentes de liga, aditivos intencionais, carboidratos, aromas naturais, especiarias e condimentos. 
	Requisitos para Características sensoriais: textura, cor, sabor e odor característicos de salsicha. 
	Requisitos para Acondicionamento: As salsichas deverão ser embaladas com materiais adequados para as condições de armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação. 
	Requisitos para as características Físico-Químicas: Os requisitos físico-químicos são definidos para todas as formulações conforme mostra a Tabela 2 e os outros valores variam de acordo com a classificação da salsicha, conforme Tabela 3 (ODERICH, 2007).
Tabela 2- Características físico químicas das salsichas
	Amido (máx.)
	2,0%
	Carboidratos Totais (máx.)
	7,0%
	Umidade (máx.)
	65%
	Gordura (máx.)
	30%
	Proteína (mín.)
	12%
Fonte: Anvisa
Tabela 3-Teor de cálcio em base seca nas salsichas
	Produto
	Teor de cálcio em base seca
	Salsicha
	0,9 %
	Salsicha Viena
	0,1 %
	Salsicha Frankfurt
	0,1 %
	Salsicha Tipo Viena
	0,6 %
	Salsicha Tipo Frankfurt
	0,6 %
	Salsicha de Ave
	0,6 %
Fonte: Anvisa
	O processamento industrial da salsicha envolve várias etapas, as quais estão representadas no fluxograma da Figura 6 e se apresenta o processo de produção de salsicha enlatada e de salsicha embalada em filmes plásticos (ODERICH, 2007).
	Primeiramente, é realizada a formulação do produto, são pesado os aditivos, ingredientes e condimentos em balanças específicas. O controle das quantidades deve ser rígido para evitar a toxidade do produto devido aos aditivos, que devem sempre estar dentro das concentrações permitidas por legislação. Em um segundo momento, é feito a trituração e mistura, que são operações distintas, porém executadas no mesmo equipamento. A trituração é o processo onde pedaços de carne e gordura são subdivididos em partículas menores de tamanho bem definido e com aumento da área superficial, proporcionando maior uniformidade do produto. Nesta etapa do processo todas as matérias-primas preparadas são adicionadas separadamente no cutter (ODERICH, 2007).
	Segundo GUERREIRO (2006), a mistura é realizada ao longo do processo, onde os ingredientes são colocados em etapas:
Carnes magras, metade do sal de cura e metade do gelo;
Proteína de soja;
Gordura ou toucinho, o restante do sal de cura, os aditivos e outros ingredientes;
Nitrito de sódio e restante do gelo.
	Essa ordem de adição de matérias-primas no cutter é sugerida para favorecer a extração de proteínas solúveis pelos sais e facilitar a emulsão.
	Após a trituração e mistura, é realizado o processo de cura, que em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são adicionados em forma seca ou como solução concentrada e são distribuídos uniformemente por todo o produto durante a trituração e preparo da massa. Essa técnica é conhecida como cura direta (ODERICH, 2007).
	A cura pode ser mais rápida pela ação dos aceleradores de cura. Eles são compostos que aceleram o desenvolvimento da cor. Os principais aceleradores de cura são o ascorbato e o eritorbato de sódio, ao serem adicionados a carne, eles aceleram a redução do nitrito a óxido nítrico, que vai interagir com o ferro da mioglobina e formar a nitroso mioglobina, além disso, os aceleradores contribuem para a estabilidade da carne curada (ODERICH, 1995).
	A próxima etapa do processo é o embutimento que tem como objetivo retirar o ar presente no produto a fim de evitar a formação de bolsas de gordura durante o cozimento. As peças de salsicha são colocadas em varas e estas em gaiolas para serem transportadas para as estufas.
	A etapa de cozimento tem como finalidade cozinhar a massa de salsicha na estufa, dando características de paladar adequado (cor, sabor e consistência), além de estabilizar a mistura e melhorar a conservação (ODERICH, 2007). Segundo GUERREIRO (2006), o cozimento também exerce uma função importante na destruição dos microrganismos eventualmente presentes na matéria-prima, geralmente é utilizada a seguinte condição de processo:
20 minutos a 55°C, calor seco e chaminé aberta, para ocorrer a formação de cor;
30 minutos a 70°C, calor seco e chaminé fechada;
30 minutos a 80°C, calor úmido e chaminé fechada, até atingir 71°C no centro do produto.
As características de cocção para os três processos básicos, calor seco, calor úmido e imersão em água, estão na Tabela 4 abaixo (CANHOS & DIAS, 1983).
Tabela 4 - Características do processo de cozimento por calor seco, calor úmido e imersão em água.
	Características
	Calor Seco
	Calor Úmido
	Imersão em Água
	Transmissão de Calor
	Baixa
	Média
	Boa
	Temperatura interna
	>100°C
	100°C
	80 – 100°C
	Tempo de cocção
	Grande
	Médio
	Curto
	Controle de Temperatura
	Regular
	Regular
	Bom
	Efeito sobre o sabor
	Concentra
	Mantém
	Diminui
	Extração
	Baixa
	Regular
	Elevada
	Ação na superfície
	Melhor cor
	Descoloração pequena
	Descoloração
Fonte: CANHOS & DIAS, 1983.
	O resfriamento é feito através se chuveiros ou jatos de água fria até que a temperatura interna seja de 40°C, deve sempre se utilizar água potável e tratada, para evitar a contaminação do produto (GUERREIRO, 2006).
	A depelagem é feita em máquina automática, tomando-se o cuidado para que o ajuste da lâmina que corta a tripa seja preciso, para evitar cortes
no produto. Antes da salsicha entrar no depilador ela deve ser colocada em tanques com gelo para facilitar a retirada da tripa.
	Após na etapa de depelagem, é realizado a embalagem, a qual pode ser à vácuo ou através do enlatamento. Cabe ressaltar que a indústria que utiliza as “latas sanitárias” efetua, ao mesmo tempo, as operações de exaustão e recravamento. A exaustão consiste em eliminar o oxigênio, o qual é responsável pela oxidação da superfície interna do recipiente, e a operação de recravação tem como principal objetivo fechar a parte superior da lata. Existem dois tipos de tratamento térmico usados na indústria de alimentos: a pasteurização e esterilização comercial, a pasteurização é mais utilizado na produção da maioria dos produtos de carne curada, esse tratamento térmico é aplicado para destruir as formas vegetativas de patogênicos, mas não inativa todos os microrganismos presentes. A esterilização é o aquecimento mais intenso, geralmente a temperaturas superiores a 100°C, esse tipo de tratamento térmico indica que os microrganismos e grande parte de seus esporos foram eliminados, resultando em produtos estáveis à temperatura ambiente.
	No rótulo dos alimentos, deverão constar informações sobre o produto, sobre o fabricante, número de registro do alimento no órgão competente, o peso ou volume do conteúdo, preparo e instruções de uso, prazo de validade, lista de ingredientes, composição de nutrientes, data de fabricação e temperatura máxima permitida para sua conservação ao se tratar de alimento perecível que exija conservação sob refrigeração. É comum a impressão do prazo de validade diretamente na embalagem do produto. Estas são as exigências do Ministério da Agricultura e Ministério da Saúde (ANVISA, 2009).
	As salsichas embaladas à vácuo são estocadas em câmara fria, e as enlatadas são armazenadas depósitos cobertos à temperatura ambiente (ODERICH, 2007).
Figura 1- Fluxograma do processamento de salsichas
Moldes Metálicos
	Na elaboração de alguns embutidos são utilizados moldes metálicosde diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.). Os embutidos preparados com moldes metálicos têm que ser submetidos a um tratamento térmico para que se coagulem as proteínas do produto e conservem a forma do molde. O tratamento térmico geralmente é realizado em água (GERAID, 1991).
Equipamentos Utilizados na Indústria de Embutidos
	Os equipamentos normalmente utilizados na indústria de embutidos são:
Câmara fria: Possui paredes, teto e piso isolados, com sistema de refrigeração e congelamento, usando geralmente amônia como gás refrigerante. 
Figura 2- Câmara fria
Quebrador de blocos: Constituído de um conjunto rotativo de facas cortantes, que fazem o corte dos blocos de carne congelada. 
Figura 3 - Quebrador de blocos
Fonte: Montemil Industrial. 
Figura 4 - Quebrador de blocos
Fonte: Montemil Industrial. 
Moedores: São constituídos basicamente de uma rosca sem-fim, placas fixas perfuradas e facas. A ruptura das matérias-primas cárneas é realizada mecanicamente sob efeito da pressão. 
Figura 5 - Moedor com elevador
Fonte: Montemil Industrial. 
Figura 6 - Moedor sem elevador
Fonte: Montemil Industrial. 
Cutter: Se destaca pela operação de redução de tamanho, mistura e amassamento intencional dos ingredientes. Consta de uma cuba redonda e horizontal (entre 10 e 1000 litros de capacidade), que gira lentamente levando o produto até uma série de lâminas (de 3 a 12), as quais também giram em grande velocidade (6.000 rpm). A redução de tamanho obtida depende da forma, tamanho e disposição das lâminas, bem como do tempo de permanência do produto na cuba. Esta pode ser tampada em parte, ou totalmente, e nesta última, é possível empregar vácuo (ORDÓNEZ et al, 2005). 
Figura 7 - Cutter
Fonte: Montemil Industrial. 
Embutidora: Segundo MARTINS (2006), existe dois tipos de embutideiras: As descontínuas (pistão) são compostas por um cilindro onde se desloca um pistão sobre o qual se dipõe a massa a ser embutida. Quando o pistão sobe pelo cilindro, direciona a massa a um orifício conhecido como pico. Existem também as embutideiras contínuas (a vácuo), são compostas por um grande funil coletor no qual se dispõe uma vareta que mexe a massa, evitando sua condensação. A massa é impelida por pressão até o orifício de saída onde está a tripa. Estes equipamento têm capacidade média de produção entre 6 e 9 ton/h.
Figura 8 - Embutidora contínua à vácuo
Fonte: Risco S.P.A
Figura 9 - Embutidora hidráulica (pistão)
Fonte: Risco S.P.A
Estufa de cozimento: O cozimento é realizado por meio de aquecedores através de vapor indireto e ventiladores para circulação do ar aquecido na câmara do equipamento. Para a defumação, é utilizado o Gerador de Fumaça (opcional). 
Figura 10 - Estufa para cozimento
Fonte: Jiangsu shengman drying equipment engineering.
Depiladora: Máquina automática com lâminas de corte com precisão, para a remoção da tripa sintética não comestível.
Figura 11 - Depiladora
Fonte: Montemil Industrial. 
Seladora à vácuo: Adequado para os mais diversos volumes, pode propiciar o vácuo na embalagem ou atmosfera modificada, a solda térmica pode ser regulada de acordo com plástico utilizado.
Figura 12 - Seladora à vácuo
Fonte: Montemil Industrial. 
Figura 13 - Seladora à vácuo contínua.
Fonte: Montemil Industrial. 
Autoclaves: Cilindros verticais ou horizontais de aço, no qual as latas são colocadas em cestos metálicos perfurados e operadas com vapor sob pressão. As autoclaves verticais são usadas em série, onde, acima há um guindaste móvel, operando geralmente por ar comprimido, para as operações de carga e descarga. 
Figura 14 - Autoclave fechada
Fonte: Alibaba
Figura 15 - Autoclave aberta
Fonte: Alibaba
Defeitos Apresentados em Embutidos
	Na indústria cárnea trabalha-se com uma matéria-prima viva, portanto em constante transformação daí a necessidade de conhecer-se a sua vida íntima de forma que se possa interferir, racionalmente, de forma a orientar as transformações na busca total da qualidade. A explicação de um defeito envolve o acompanhamento desde a formulação do produto cárneo, processamento, devendo algumas vezes chegar a mesa do consumidor (TERRA et al, 2004).
	De acordo com GUERREIRO (2006), estão relacionadas algumas das principais alterações indesejáveis observadas em produtos emulsionados e suas prováveis causas: 
Textura indesejada: Quantidade de tecido conjuntivo ou carne magra na matéria-prima (insuficiente ou demasiada), excesso de batimento no cutter, facas sem afiação adequada, adição insuficiente de água (gelo) e excesso de vácuo. 
Bolsas de gordura e gelatina: Má composição na formulação de carnes, aquecimento excessivo da massa na refinação, temperatura excessiva no cozimento, tempo demasiado de cozimento e falhas no embutimento. 
Sabor: Quantidade de condimentos e especiarias inadequadas, matérias-primas armazenadas por período muito longo (ranço) ou em embalagem inadequada e, excesso de sal de cura ou falta de aceleradores de cura. 
Rompimento da tripa: Teor muito elevado de tecido conjuntivo na formulação, tripa estocada inadequadamente, muita pressão no embutimento e temperatura de cocção muito elevada. 
Manchas verdes nos espaços com ar: Matéria-prima contaminada, excesso de ar na massa e dosagem insuficiente ou excessiva de sais de cura.
Granulação e salpicamento: Matéria-prima com teor de gordura muito elevado, muito tempo de cominuição no cutter e pouco tempo de estocagem. 
Descoloração: Temperatura do produto muito baixa ao entrar na estufa, mistura mal feita, falta de cozimento, gaiolas mal carregadas, falta de ingredientes de cura, muita ventilação de ar secando a tripa e bolsas de ar provocando oxidação. 
Emulsão deficiente: Composição inadequada na formulação de carnes, falta de agentes emulsificantes e tempo de cozimento (insuficiente ou demasiado). 
Os defeitos quando detectados devem ser bem identificados e sanados a tempo.
Referências Bibliográficas
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em <www.anvisa.gov.br>. Acesso em 26 out. 2015.
	CANHOS, D. A. L.; DIAS, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos
derivados. Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia – FTPT. São Paulo, 1983.
CODEX ALIMENTARIUS. FAO/WHO Food Standards. Disponível em: <www.codexalimentarius.net> . Acesso em 26 out. 2015.
	GERAID, J. P.. Tecnologia de La carne y de los productos cárnicos. Editora Acríbia Zaragoza (Espanha), 1991. 
	GUERREIRO, L. Dossiê Técnico: Produção de Salsicha. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas, Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, outubro de 2006.
	MACEDO, R. E. F.; PFLANZE, R Jr. S. B.; TERRA, N.N.;FREITAS, R. J. S. Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade – Rev. Ciências Tecnol. Alimentos, Campinas, 28(3) : 509-519, jul.-set. 2008.
	ODERICH, C. Aditivos Usados na Indústria da Carne. 1995. 15 f. Trabalho Individual (Pós Graduação em Tecnologia de Toxicologia dos Alimentos) – Universidade do Vale do Rio dos Sinos, São Leopoldo.
	ODERICH, C. A. L.; Industrialização de carnes: Produção de Salsicha, 61f. Trabalho de conclusão de curso (Engenharia Química), Faculdade de Engenharia Química da UFRGS, Porto Alegra, 2007. 
	ODERICH, C. A. L. Tecnologia de carnes: Produção da Salsicha- Trabalho de conclusão de curso apresentado à Faculdade de Engenharia Química da UFRGS, como requisito parcial para a obtenção do grau de Engenheiro Químico – Porto Alegre, 2007.
	OLIVEIRA, M. S. R.- Utilização de carne mecanicamente separada (CMS) na produção de salame cozido – Dissertação de mestrado- UFSM. Santa Maria, 1999.
	ORDÓNEZ, J. A. et al. Tecnologia dos Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. V. 1. Porto Alegre: editora Artmed, 2005.
	PARDI, M. C. ET alli. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Vol. 2; Editora UFG; Goiânia, 1994.
	REIS, R.A.A. et al.Quantificação da hidroxiprolina como índice de qualidade de salsicha comercializada em Belo Horizonte MG. Arq. Bras. Méd. Vet. Zootec. Vol. 51 n.6 Belo Horizonte Dec./1999. Disponível em <www.scielo.br/scielo.php?pid=S0102- 09351999000600015&script=sci_arttext>. Acesso em 26 out. 2015.
	ROÇA, R. O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, 202p, 2000.
	TERRA, N. N.; TERRA, A. B. de M.; TERRA, L. de M.- Defeitos nos produtos Cárneos: Origens e Soluções. Ed. Varela. São Paulo, 2004
	TOLEDO, M. C. F. Nitratos e Nitritos: presença em alimentos e riscos de sua ingestão. Revista Nutrição da PUCCAMP. V. 3, n. 1. Campinas, 1990.