Processamento Salsicha

Processamento Salsicha


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Universidade Federal do Rio Grande
Disciplina de Processamento de Alimentos
Prof. Dra. Vilásia Martins
Processamento da Salsicha
Ana Paula Passos \u2013 88837
Gabriel Filipini \u2013 48539
Vanessa João - 45335
Rio Grande, Novembro de 2015.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Fluxograma do processamento de salsichas	20
Figura 2- Câmara fria	21
Figura 3 - Quebrador de blocos	21
Figura 4 - Quebrador de blocos	22
Figura 5 - Moedor com elevador	22
Figura 6 - Moedor sem elevador	23
Figura 7 - Cutter	23
Figura 8 - Embutidora contínua à vácuo	24
Figura 9 - Embutidora hidráulica (pistão)	24
Figura 10 - Estufa para cozimento	25
Figura 11 - Depiladora	25
Figura 12 - Seladora à vácuo	26
Figura 13 - Seladora à vácuo contínua.	26
Figura 14 - Autoclave fechada	27
Figura 15 - Autoclave aberta	27
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Classificação da carne pela capacidade de ligar água e gordura	8
Tabela 2- Características físico químicas das salsichas	17
Tabela 3-Teor de cálcio em base seca nas salsichas	17
Tabela 4 - Características do processo de cozimento por calor seco, calor úmido e imersão em água.	19
Introdução
	A base da indústria alimentícia se assenta na necessidade permanente de alimentação do ser humano, com isso desenvolveram-se novas tecnologias, processos e produtos, todos de interesse da empresa que busca conquistar espaço no mercado e satisfazer seu consumidor. 
	A carne é um dos alimentos de maior valor nutritivo para o consumo humano, não apenas como fonte de proteína de alta qualidade, mas também de minerais e todas as vitaminas do complexo B. O consumo de carne varia em diferentes países devido a diferenças econômicas, mas também devido a limites de ordem religiosa e de recursos naturais disponíveis.
	No caso especifico das carnes, são importantes pelo seu alto valor nutricional e podem ser consumidas in natura ou industrializadas, sendo os principais tipos de carnes processados industrialmente a bovina, suína e de aves. As carnes podem ser industrializadas de várias formas, dentre as quais os embutidos terão destaque. São exemplos dos embutidos: salsicha, salsichão, mortadela, lingüiça, fiambre, entre outros (ODERICH, 2007).
	Entendem-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos. O processo envolve geralmente cortes mais o menos intenso, a partir da adição de condimentos, especiarias e aditivos diversos.
	Estes processos visam o prolongamento da vida comercial de produtos, atuando de modo a anular ou atenuar a ação de enzimas e microrganismos. Procuram sempre não só manter, o máximo possível, as qualidades nutritivas e organolépticas, mas também preservar sua integridade. A cura empresta ainda características organolépticas especiais de aroma, sabor e, na presença de nitrito, de cor vermelha ou rósea estáveis.
	Os embutidos são produtos constituídos a base de carne picada ou moída e condimentada com forma geralmente simétrica. A palavra embutido deriva de salsus, de origem latina e significado salgado. A preparação de embutidos, de origem antiga, evoluiu lentamente a partir do simples processo de salga e dessecação da carne fresca que não poderia ser consumida imediatamente. O sabor, a textura e a forma característica dos diferentes embutidos que hoje conhecemos como salsichas, salames, mortadelas, entre outros, surgiram de variações nos processos de elaboração, que surgiram por diferenças geográficas, disponibilidade de matéria-prima e condições climáticas.
Revisão Bibliográfica
	Na produção de embutidos, as carnes são os ingredientes principais, fornecendo suas características aos produtos. Podem ser de origem bovina, suína, de frango, entre outras.As proteínas, principal elemento que compõe a carne, são essenciais para a formação damassa da salsicha homogênea e estável, chamada emulsão (GUERREIRO, 2006).
	Antes da utilização da carne, devem, ser removidos os tendões, tecidos conjuntivos grosso,linfonodos, gorduras, cartilagem, pele de ossos, restos de pele, hematomas, carimbos deinspeção e demais coisas indesejáveis. Após a limpeza, a carne é cortada em pedaços detamanho de acordo com o tamanho da boca do moedor que será utilizado. Sempre antes doprocessamento no cutter, a carne deve passar pelo moedor para facilitar a trituração. É defundamental importância a manutenção da temperatura da carne abaixo de 4ºC.GUERREIRO, 2006)
	Uma exigência básica para obter produtos cárneos uniformes é a seleção dos ingredientes. Os tecidos animais variam muito quanto ao seu conteúdo de umidade, proteína, gordura,pigmentação e na capacidade de ligar água e gordura. O emprego de subprodutos nasfórmulas dos embutidos reduzem muito o custo do produto terminado, comparando-se comos produtos que contém unicamente tecido muscular esquelético. (GUERREIRO, 2006)
	Na indústria utiliza-se o termo \u201cligador\u201d, para expressar a capacidade de retenção de águacom a capacidade de emulsionar a gordura. A carne com alta capacidade de ligar a água egordura é determinada pelo seu alto teor em proteínas.(GUERREIRO, 2006)
	Os cortes cárneos podem ser classificados segundo o seu poder de liga, tendo em vista quealguns componentes possuem grande capacidade de ligar a água e outros são inferioresnesses aspecto. Os enchedores possuem inferior capacidade de liga. Sua utilização éjustificada pelo razoável valor nutritivo e baixo custo. Na Tabela 1 a seguir, estão listadas ascarnes utilizadas na produção de produtos cárneos emulsificados e sua classificação. (GUERREIRO, 2006)
Tabela 1- Classificação da carne pela capacidade de ligar água e gordura
	CLASSIFICAÇÃO
	EXEMPLOS
	Alta
	Carne bovina; Lombo suíno desossado;
Carne de aves sem pele; Recortes magros de suíno e bovino
	Intermediária
	Carne de cabeça de bovinos e suínos
Dianteiro de bovino
	Baixa
	Recortes de suíno (50% de gordura); Peito de suíno; Coração; Esôfago; Língua
	Enchedores
	Tripas; Estômago; Pele; Lábios; Fígado
	A relação umidade / proteína de diversos tecidos serve, até certo ponto, como prever acomposição final do produto.
Carne Mecanicamente Separada (CMS)
	Segundo o Ministério da Agricultura, entende-se por CMS, a carne retirada a partir de ossos, carcaças ou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à separação mecânica em equipamentos especiais - máquinas de separação mecânica (MSM) e, imediatamente congelada por processos rápidos ou ultra rápidos, quando não utilizada imediatamente. Segundo o Ministério da Agricultura, a CMS poderá ser utilizada em substituições à carne \u201cin natura\u201d, como matéria-prima dos produtos emulsionados, cozidos, na proporção máxima de 20%, sendo obrigatória a colocação, no rótulo deste produto, da expressão \u201cContém carne mecanicamente separada\u201d. (GUERREIRO, 2006)
	A utilização de CMS traz inúmeros benefícios, entre eles, o aproveitamento de todo o teor de carne aderida aos ossos, que anteriormente eram destinados à graxaria. Por ser um substrato rico para o desenvolvimento de microrganismos, entre eles, microrganismos indesejáveis, e propício à oxidação da gordura, a adoção de algumas medidas é obrigatória para garantir a qualidade da CMS, e consequentemente, do produto a ser elaborado. Entre as medidas necessárias, temos:
Toda a matéria-prima a ser usada na separação mecânica deve ser tratada com o mesmo cuidado dedicado ao manejo de carnes \u201cin natura\u201d;
Os recipientes, nos quais os ossos ou partes de carcaças são mantidos e transportados devem estar limpos e sanificados. (GUERREIRO, 2006)
Classificação e Definição
	Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada ou moída e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica,