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Unidade II
Unidade II
5 EAN NOS DIVERSOS CAMPOS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NAS 
POLÍTICAS PÚBLICAS
O nutricionista é o profissional capacitado para atuar na assistência à saúde e EAN, conforme 
podemos ver no inciso VII do art. 3º da Lei n. 8.234/1991, que determina serem atividades privativas do 
nutricionista a “assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em 
instituições públicas e privadas, e em consultórios de nutrição e dietética” (BRASIL, 1991).
No entanto, o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas 
(BRASIL, 2012) propõe que as atividades de EAN podem e devem ser desenvolvidas por vários 
profissionais das mais diversas áreas, tais como assistência social, enfermagem, pedagogia, desde 
que essas ações de EAN não envolvam indivíduos ou grupos com alguma doença ou agravo. Isso 
fica justificado quando entendemos que a EAN requer uma abordagem bem ampla e integrada que 
reconheça as práticas alimentares dos indivíduos como resultado da disponibilidade e do acesso 
aos mais diversos alimentos, além de considerar comportamentos, práticas e atitudes envolvidas 
nas escolhas, nas preferências, nas formas de preparação e no consumo dos alimentos. A Resolução 
n. 600/2018 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) define as áreas de atuação do nutricionista, 
e considera o Marco de Referência de EAN como referencial, corroborando que o nutricionista 
possui a responsabilidade em atuar na aplicação das ações de EAN enquanto recurso terapêutico 
em indivíduos ou grupos sadios ou com algum agravo ou doença. Portanto, quando as ações de EAN 
forem consideradas dentro de um contexto terapêutico, como uma ferramenta para tratar doenças, 
essas ações devem ser realizadas pelo nutricionista habilitado.
 Lembrete
Outros profissionais que não sejam nutricionistas podem realizar 
ações de EAN, desde que essas ações não sejam direcionadas a indivíduos 
enfermos ou já portadores de agravos de saúde.
O nutricionista é um profissional da saúde, mas também, em sua prática diária humanizada, atua 
como um educador nutricional, tendo papel importante como mediador e facilitador das relações 
com os indivíduos e grupos, utilizando seus conhecimentos técnicos na área de ciências biológicas 
para auxiliar na formação de novos saberes. Reveja no item 4.3.1 as habilidades necessárias para o 
educador nutricional atuar como facilitador do processo de mudança. Como já vimos no tópico 4, 
o nutricionista deve romper com o modelo tradicional e tecnicista de educação, baseado em palestras e 
na mera transmissão de informação, que considera os sujeitos passivos e vazios de conhecimento útil, 
e se aproximar do modelo crítico-social e da pedagogia dialógica, que utilizam estratégias pedagógicas 
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participativas, baseadas no diálogo e respeito ao contexto histórico, político e social dos indivíduos, bem 
como a seus saberes populares (SOUZA; JACOBINA, 2009; TORRES; HORTALE; SCHALL; 2003).
 Observação
Tecnicista é considerada a pessoa que tende a empregar palavras ou 
expressões de excessiva especificidade técnica. Relembre as correntes 
pedagógicas mais adequadas para EAN na unidade 1, tópico 4.
Como já vimos na unidade 1, tópico 2, que trata do Marco de Referência de EAN, é reconhecida 
a importância de construir ações educativas utilizando estratégias pedagógicas participativas que 
englobem as diversas dimensões da alimentação. No entanto, estudos mostram que os temas e estratégias 
desenvolvidos para trabalhar a temática de EAN em escolas e unidades de saúde estão mais alinhados a 
uma educação tradicional e tecnicista na perspectiva da promoção da saúde, baseadas na transferência 
de informação em sua dimensão biológica, e menos voltadas a EAN na multidimensionalidade que o 
Marco de Referência propõe, com metodologias pouco participativas e não problematizadoras (SANTOS; 
ALVES, 2015; ASSIS, 2002).
A qualificação profissional do nutricionista e seu aprimoramento constante é fator imprescindível 
para dar subsídios para o profissional intervir nos aspectos de alimentação e nutrição das políticas 
públicas de saúde. Segundo orientação do CFN (2013, p. 87), é importante que o profissional que trabalhe 
com políticas públicas:
Tenha comprometimento com a visão ampliada de sua ação e com o domínio 
de habilidades e técnicas específicas que, somadas à sua expertise, permitirão 
a adoção de abordagens e recursos educacionais problematizadores e 
ativos, que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais, 
considerando todas as fases do curso da vida, etapas do sistema alimentar 
e as interações e significados que compõem o comportamento alimentar.
É importante para o profissional adquirir e aprimorar o conhecimento também na área das ciências 
humanas, para o desenvolvimento de ações educativas que possam ir além de somente palestras e 
transmissão de informações, favorecendo a construção de pensamento crítico e consciente sobre as 
escolhas alimentares. Afinal, todo nutricionista é um educador:
Educadores, onde estarão? Em que covas terão se escondido? Professores, há 
aos milhares. Mas o professor é profissão, não é algo que se define por dentro, 
por amor. Educador, ao contrário, não é profissão; é vocação. E toda vocação 
nasce de um grande amor, de uma grande esperança (ALVES, 1980, p. 11).
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5.1 As áreas de atuação do nutricionista
As áreas de atuação representam o campo de trabalho em que o nutricionista tem a competência de 
atuar profissionalmente. O órgão que determina as áreas de atuação é o Conselho Federal de Nutrição 
(CFN), já que sua função é orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão. Para isso, foi elaborada 
a Resolução CFN n. 600, de 25 de fevereiro de 2018, que define as áreas de atuação, subáreas e segmentos, 
e suas respectivas competências, conforme colocamos a seguir:
I. Área de nutrição em alimentação coletiva
Competências: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e 
nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos 
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
II. Área de nutrição clínica
Competências: prestar assistência nutricional e dietoterápica; promover educação nutricional; 
prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética; planejar, coordenar, supervisionar e 
avaliar estudos dietéticos; prescrever suplementos nutricionais; solicitar exames laboratoriais; prestar 
assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição a coletividade e indivíduos, sadios 
e enfermos, em instituições públicas e privadas, em consultório de nutrição e dietética e em domicílio.
III. Área de nutrição em esportes e exercício físico
Competências: avaliar e acompanhar o perfil antropométrico, bioquímico e a composição corporal; 
elaborar o plano alimentar; manter registro evolutivo; promover a educação e orientação nutricional; 
estabelecer estratégias de reposição hídrica e energética.
IV. Área de nutrição em saúde coletiva
Competências: organizar, coordenar, supervisionar e avaliar os serviços de nutrição; prestar 
assistência dietoterápica e promover a educação alimentar e nutricional a coletividades ou 
indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas ou privadas, e em consultório de nutrição 
e dietética; atuar no controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios; participar de 
inspeções sanitárias.
V. Área de nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos
Competências: elaborar informes técnico-científicos; gerenciar projetos de desenvolvimento de 
produtos alimentícios; prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição; 
controlar a qualidade de gêneros e produtos alimentícios; atuar em marketing e desenvolver estudos 
e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição; proceder a análises relativas ao processamento 
deque busca estratégias 
educativas, criativas e lúdicas para reter a atenção das crianças.
O brincar favorece o aprender, o desenvolvimento socioemocional, a internalização de valores e 
de regras sociais, sendo possível através da brincadeira vivenciar diferentes papéis e compreender a 
realidade em que se está inserido. Devemos estimular os jogos, tomando cuidado para não apresentar 
apenas jogos competitivos, mas também os cooperativos, para facilitar as relações sociais do grupo, 
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incentivando a colaboração e o respeito ao próximo. No caso de crianças mais velhas, ou mesmo 
adolescentes, é possível usar situações-problema para gerar reflexões, mantendo a natureza lúdica 
e inserindo o componente do desafio, instigando o interesse e a reflexão, a cooperação e a tomada 
de decisões.
Observar as crianças brincando é uma ótima forma de conhecê-las. Podemos perceber como se 
relacionam, como lidam com seus problemas, e é possível reconhecer a personalidade de cada criança. 
Podemos observá-las para realizar uma avaliação prévia de seus interesses, habilidades, seus gostos e 
seus conhecimentos prévios para elaborar um projeto adequado a sua realidade.
Crianças de até dois anos: estágio sensório-motor
O desenvolvimento nesse estágio da vida se baseia principalmente em experiências sensoriais e 
motoras, utilizadas para atingir os objetivos e adquirir conhecimentos. Segundo Piaget (1972), os bebês 
adquirem conhecimentos sobre os objetos através de suas interações com eles. Durante esse período 
a inteligência se manifesta em ações. Antes dos seis meses, o contato com o leite materno, através 
da amamentação exclusiva, é o seu principal contato com o mundo. Sugando o leite ele se alimenta 
e incorpora os mecanismos necessários ao ato de sugar, incorporando esse ato e estendendo-o para 
outras ações, tais como chupar o dedo. Nesse momento, as mãos são um brinquedo.
Após os seis meses, a criança pode começar a se interessar mais sobre os efeitos de seus atos no 
ambiente em que está inserida, por exemplo se interessando em pegar objetos ou em bater em um 
móbile de berço, prestando atenção nesse ambiente e tirando o foco somente do seu corpo. Nessa idade, 
na fase de introdução alimentar, o bebê deve ser exposto a alimentos, momento no qual vai se interessar 
em conhecer os novos sabores e texturas, perceber as diferenças entre eles. Quanto antes ele for exposto 
a uma variedade de alimentos saudáveis, melhor será a aceitação de novos alimentos. Dessa forma, 
o repertório alimentar vai se ampliando, e isso contribui para a constituição dos hábitos alimentares, 
marcando a história, cultura e identidade do sujeito.
Crianças de dois a sete anos: brincando e entendendo o mundo
Esse estágio é denominado pré-operacional. Nesse momento, a criança começa a usar os processos 
de imitação, e a brincadeira passa a ter o sentido de assimilar o que ela percebe no seu ambiente. Ela 
irá reproduzir o seu meio, inicialmente imitando, e depois representando o que já viu e assimilou. Nesse 
momento a brincadeira é extremamente importante, pois possibilita o entendimento do mundo que 
a cerca. Brincar de comidinha, de mercado, feira, carrinho, mesmo sem estar de fato manipulando os 
objetos verdadeiros, possui um significado importante, do que ela já possui interiorizado. Dessa forma, 
ela é capaz de pegar várias pecinhas de montar, por exemplo, e imaginar que são pedaços de pão ou 
uma torta, e dar para a sua boneca comer.
O incentivo a experimentar novos alimentos é muito importante. Tão importante, que devemos 
tomar alguns cuidados com frases que escutamos ao longo da nossa vida, e comumente usamos, tais 
como: “é bom para sua saúde”; “vai deixar você bonita”; “você vai ficar forte como o super-herói”; 
“você vai parecer uma princesa se comer...”. Esse tipo de fala não é o mais indicado, não funciona como 
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incentivo e ainda reforça alguns estereótipos de gênero para meninos e meninas. Do contrário, para ser 
efetivo, o incentivo ao consumo de alimentos deve valorizar os aspectos sensoriais, o prazer de comer, 
usando expressões como: “está uma delícia”; “que salada bonita, deu vontade de provar”; “que cheirinho 
bom”. Valorizar sempre a experimentação, explorar a cor, o cheiro, a textura, usando o alimento como 
ferramenta para ações de EAN.
Ao elaborar o planejamento de atividade de EAN para crianças, devemos romper com os modelos e 
estéticas estereotipados que conhecemos, por exemplo a apresentação de pratos de hortaliças moldadas 
representando animais, ou carinhas felizes; a personificação de alimentos com braços e pernas; pessoas 
fantasiadas de frutas e o uso de fantoches de frutas e legumes. Esse tipo de representação não repercute 
na melhor aceitação desses alimentos por parte das crianças, e não garante a continuidade do interesse 
pelos alimentos e o aprendizado.
Dicas para atividades práticas com crianças:
• observe as crianças brincando para conhecê-las melhor;
• ofereça jogos cooperativos direcionados para o aprendizado, usando o alimento como base e 
ferramenta pedagógica: jogos de percurso, por exemplo;
• participe dos jogos sempre que possível para criar uma relação de aproximação;
• crie situações-problema desafiadoras;
• verifique através das atividades lúdicas o aprendizado adquirido;
• sempre ressalte o aprendizado presente na brincadeira.
Exemplos de atividades com crianças
Cozinha, feira e supermercado de brinquedo
Como já foi citado, os brinquedos representam uma forma de viver a realidade. Ao brincar, a criança 
está vivendo uma experiência ou alguma situação que já viu ou vivenciou. Ao brincar de ir ao mercado, 
irá procurar os alimentos que conhece e que gosta, por exemplo refrigerantes ou frutas, o que for 
habitualmente consumido no ambiente familiar. A criança vai repetir o modo como os adultos a tratam, 
como conversam e se tratam. A partir desses pressupostos, podemos promover situações de valorização 
dos alimentos in natura e minimamente processados, promovendo o aprendizado. Podemos ainda 
“preparar” receitas com alimentos saudáveis em uma cozinha de brincadeira, por exemplo uma salada, 
para incentivar a criança, na realidade da sua residência, a experimentar fazer o mesmo.
As fotos a seguir são de um projeto de EAN com elaboração de cozinha de materiais recicláveis, que 
ocorreu no Centro de Educação Infantil Espaço Criança Elias Antônio Zogbi, no bairro Santana.
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Figura 16 – Fogão e forno a lenha produzidos com ajuda das crianças, 
com materiais recicláveis fornecidos pelas famílias
Figura 17 – Aluna de dois anos cozinhando “comidinha” com barro, folhas e areia
Figura 18 – Prato com folhas que representa uma salada, preparada por uma aluna de três anos
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EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Visita à feira
Essa atividade pode ser realizada de duas formas: visita à feira do bairro ou organização de 
barracas para simular uma visita à feira. Materiais necessários para simulação das barracas da feira: 
mesas, bandejas, caixotes e caixas de papelão para dispor os alimentos in natura higienizados; sacolas 
preferencialmente retornáveis para cada educando participante; dinheiro falso ou fichas para aquisição 
de alimentos; guardanapos e utensílios para degustação de alimentos. É importante ter adultos de 
referência para atuar como “feirantes” e que esses conheçam todos os alimentos expostos para 
apresentá-los para as crianças. Podem ser feitas perguntas durante a atividade, de acordo com a idade 
e o nível de compreensão dos alunos, tais como: “Você conhece esse alimento?”, “Já experimentou esse 
alimento?”, “Como pode ser preparado esse alimento?”.
Roda de conversa com alimentos
A roda de conversa é uma estratégia simples e efetiva. Consiste em dispor as crianças em roda ou 
meio círculo e apresentar alimentos in natura. As crianças devem ser encorajadas a pegar os alimentos, 
cheirá-los, observá-los. É interessante trazer também alimentos previamente preparados (higienizados,porcionados) para que possam ser degustados.
Caixa surpresa
Essa é uma estratégia diferente da anterior para apresentar alimentos, pois pode ser realizada no 
formato de um jogo no qual as crianças devem adivinhar os alimentos que estão dentro da caixa.
Trata-se de uma caixa que contém um orifício onde os alunos inserem a mão e tentam adivinhar 
o alimento que está lá dentro. O aluno que está fazendo a atividade pode ter seus olhos vendados ou 
não, enquanto o adulto de referência faz perguntas para orientar a criança que, usando o tato, tenta 
adivinhar o alimento que pegou dentro da caixa. Após a identificação do alimento podemos pedir para 
as crianças falarem em que preparações culinárias o alimento é utilizado, se eles já o comeram, se é 
doce, azedo etc., desenvolvendo a linguagem e a interação entre os alunos. Os objetivos são analisar o 
conhecimento das crianças com relação a frutas e legumes, apresentar os alimentos, incentivar através 
do tato e olfato o reconhecimento das diferentes texturas, formas e aromas dos alimentos que estão no 
interior da caixa e incentivar seu consumo in natura.
As fotos a seguir mostram atividade Caixa Surpresa realizada na Emei Nove de Julho, no bairro Barro 
Branco, pertencente à Diretoria Regional de Educação Jaçanã/Tremembé, na cidade de São Paulo.
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Figura 19 – Caixa surpresa elaborada com papelão, papel-veludo e EVA
Figura 20 – Nutricionista explicando a brincadeira para uma criança de cinco anos
Hortas educativas
As hortas são uma boa oportunidade para crianças, jovens e adultos conhecerem a origem dos 
alimentos. Acompanhar desde o plantio até a colheita pode ser uma forma efetiva de incentivar o 
consumo. Devem ser priorizados alimentos de crescimento rápido, tais como temperos e ervas aromáticas. 
Existem muitas referências para orientar o plantio e o manejo de hortas educativas, como os sites de 
organizações não governamentais, entidades públicas e privadas. O Instituto Kairós é um deles, que tem 
projetos de implantação de hortas em escolas e espaços públicos, com uso plantas alimentícias não 
convencionais. No site da organização estão disponíveis diversos materiais para consulta.
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EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
 Saiba mais
O Instituto Kairós é uma entidade civil sem fins lucrativos que fomenta 
novas práticas de produção, distribuição, comercialização e consumo 
através de diversas ações, produção e disseminação de conhecimentos.
Instituto Kairós. Disponível em: https://bit.ly/3v9p9uY. Acesso em: 
23 abr. 2021.
A Prefeitura de São Paulo disponibiliza em sua página na internet 
manuais para a elaboração de hortas escolares e comunitárias.
Guia hortas pedagógicas. Disponível em: https://bit.ly/39RcSTO. Acesso 
em: 7 abr. 2021.
Classificação das hortaliças. Disponível em: https://bit.ly/39RaEE3. 
Acesso em: 7 abr. 2021.
Assista gratuitamente ao filme Nico e o Tubérculo, por meio do qual 
podem ser trabalhados os temas de ingestão de hortaliças com essa 
faixa etária.
NICO E O TUBÉRCULO. Direção: Bruno Kuperman. Brasil: Cena Tropical/
UERJ, 2016. 11 min. Disponível em: https://bit.ly/3mpAap4. Acesso em: 
7 abr. 2021.
7.4.2 Adolescentes, jovens e adultos
No Brasil, o Estatuto da Criança e do Adolescente (ECA), Lei n. 8.069/1990, considera a adolescência 
como a faixa etária de 12 a 18 anos de idade. Segundo Eisenstein (2005), pode ser definida como:
Período de transição entre a infância e a vida adulta, caracterizado pelos 
impulsos do desenvolvimento físico, mental, emocional, sexual e social 
e pelos esforços do indivíduo em alcançar os objetivos relacionados às 
expectativas culturais da sociedade em que vive.
Outros autores apontam que não é apenas a questão cronológica que define esse período da vida, 
pois a adolescência se inicia aos 12 anos, quando são visíveis as mudanças corporais da puberdade, 
e seu término se dá quando o indivíduo consolida seu crescimento e sua personalidade, obtendo 
progressivamente sua independência econômica, além da integração em seu grupo social. Os jovens 
e adolescentes têm um anseio muito grande de liberdade, seja no modo de pensar, vestir, se expressar, 
se informar, se enturmar, se divertir, e fazer escolhas por si mesmos (EISENSTEIN; JANNUZZI, 2018). 
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No âmbito das escolhas alimentares, podemos empoderá-los com informações, estimulando seu 
pensamento crítico sobre uma alimentação saudável.
É imprescindível elaborar projetos a partir de uma escuta ativa de suas necessidades, anseios e 
curiosidades, evitando, contudo, os temas que reforcem estereótipos de gênero ou sejam meramente 
biologicistas, tais como: alimentação para melhorar espinhas, alimentação para ter um cabelo bonito, 
para ganhar massa etc. O uso de jogos é recomendado, sendo que diversas atividades que foram 
citadas para o público infantil são válidas para os adolescentes, de modo que o educador nutricional 
deverá adequar a linguagem e a complexidade das informações transmitidas.
Como já foi abordado, é imprescindível trabalhar EAN na reflexão para a formação de práticas e 
hábitos que conduzem à saúde, tais como o ato de comer, como comer, quando comer e o que comer, 
refletindo sobre as sensações de fome e saciedade e o prazer que a alimentação proporciona. O educador 
nutricional deve se preocupar em identificar em seu público-alvo as representações sobre o comer e a 
comida, com os conhecimentos, as atitudes e os valores da alimentação para a saúde, para propor as 
atividades que serão mais efetivas e adequadas.
As atividades propostas para os projetos de EAN para adolescentes, jovens e adultos devem 
contemplar temas comuns e complexos, vivenciados no cotidiano desses ciclos da vida, tais como:
• informações confiáveis sobre alimentação saudável: há muitas informações sobre alimentação 
e saúde, mas poucas são de fontes confiáveis – como discernir as informações relevantes 
e verdadeiras;
• custo de uma alimentação saudável: aparentemente o custo de alimentos in natura ou 
minimamente processados é maior do que o de ultraprocessados. Estes estão sempre em 
“promoção” e têm uma forte propaganda;
• a oferta de alimentos ultraprocessados, em algumas localidades, pode ser maior do que a 
de alimentos in natura ou minimamente processados. Nem sempre é fácil achar perto de casa 
alimentos saudáveis com qualidade e preço acessível;
• falta de habilidades culinárias: não saber como preparar e combinar alimentos para fazer refeições 
saudáveis pode levar a um maior consumo de alimentos prontos e ultraprocessados;
• falta de tempo e de organização pessoal e familiar para as atividades que envolvem a aquisição e 
preparo de alimentação saudável;
• a publicidade de alimentos ultraprocessados: muito presente na mídia, nem sempre veicula 
informações corretas ou completas sobre os produtos que oferece, atingindo mais fortemente 
adolescentes e jovens;
• como identificar locais de acesso a alimentos saudáveis com preços acessíveis e boa qualidade;
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EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
• rotulagem de alimentos: como identificar alimentos ultraprocessados;
• a importância da comensalidade e o comer com atenção plena;
• de onde vêm os alimentos in natura que consumimos e a quantidade de agrotóxicos que possuem.
O Guia Alimentar para a População Brasileira discute esses pontos e propõe soluções para a superação 
dessas dificuldades.
A seguir, veremos exemplo de projeto desenvolvido em 2019 com alunos adolescentes, jovens e 
adultos do CIEJA – Centro Integrado de Educação de Jovens e Adultos Clóvis Caitano Miquelazzo, 
no bairro Parque Bristol, pertencente à Diretoria Regional do Ipiranga, no município de São Paulo. 
Coordenador geral: Ewerton Menezes Fernandes de Souza; Coordenadora pedagógica: Joana D’Arc 
Pereira de Souza. Nutricionista supervisora: Fernanda Lourenço de Menezes. O projeto foi ganhador 
do 4º Prêmio Territórios, iniciativa do Instituto Tomie Ohtake, em São Paulo, que premia projetos 
colaborativos realizados em parceria entre professores, gestores escolarese familiares, promovendo 
ações que aconteçam intra e/ou extramuros, que sejam exemplares na perspectiva de uma educação 
integral, integrada e integradora, e que tenham a cultura, em sua ampla diversidade, como eixo central.
O CIEJA propõe uma metodologia de ensino diferente das escolas de ensino fundamental tradicionais, 
na qual o aprendizado dos conteúdos se dá por projetos anuais. No ano de 2019, foram apresentados 
aos alunos os 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da Organização das Nações Unidas (ONU), 
dentre os quais foi escolhido pelos alunos para ser trabalhado no projeto anual o Objetivo 2: “Acabar com 
a fome, alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável”. 
A partir de então, o tema do projeto desenvolvido foi “A alimentação ontem, hoje e amanhã: é possível 
acabar com a fome?”. Podemos verificar nesse projeto que foram contemplados aspectos ambientais, 
culturais, econômicos, regionais e sociais da segurança alimentar e nutricional (conceito já bem definido 
anteriormente no tópico 2 da unidade I). Apresentamos a seguir o cronograma de atividades do projeto:
Quadro 5 – Cronograma de atividades do projeto
Tema: planeta sustentável
A alimentação, ontem, hoje e amanhã: é possivel acabar com a fome?
1ª semana
Sensiblilização
2ª semana
Desdobramento do 
problema
3ª e 4ª semanas
Sistematização do 
conhecimento
5ª semana
Desdobramento do 
problema
6ª e 7ª semanas
Sistematização do 
conhecimento
8ª semana
Desdobramento do 
problema
9ª e 10ª semanas
Sistematização do 
conhecimento
Apresentar o 
problema sob 
a forma de 
atividades de 
sensibilização
A alimentação 
transforma a 
história?
Por área
Se estamos em um 
mundo globalizado, 
por que a fome 
ainda existe?
Por área
Como construir 
uma visão de 
futuro para a 
alimentação 
e agricultura 
sustentável?
Por área
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Unidade II
Quadro 6 – Cronograma de desenvolvimento do projeto
Dimensões do problema
Pessoal Quais são as minhas referências 
(valores) de alimentação?
Eu sou o que como! E se não 
como?
Que hábitos pessoais contribuem para melhoria da 
alimentação e asseguram a sustentabilidade?
Local Como era a produção de alimentos em 
nossa região?
O Brasil é um dos principais 
produtores de alimentos do 
mundo, por que nos faltam?
Quais políticas públicas e privadas podem 
contribuir para a sustentabilidade?
Global Quais foram as influências de outros 
povos na alimentação brasileira? Fome: a quem interessa?
Há possibilidades de mudança para os modelos 
atuais de produção e distribuição que garantam o 
acesso aos alimentos de forma justa e igualitária?
Observe que o esquema de problematização do trabalho aborda várias dimensões do problema: “fome”.
Figura 21 – Oficina culinária com alimentos colhidos da horta
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Figura 22 – Cozinha experimental: elaborando receitas saudáveis que 
têm potencial de geração de renda aos alunos
 Saiba mais
Conheça mais detalhes sobre todas as atividades desenvolvidas no 
CIEJA Clóvis Caitano Miquelazzo no projeto apresentado.
Planeta Sustentável – CIEJA Clóvis Caitano Miquelazzo. Disponível: 
https://bit.ly/3sTBrqN. Acesso em: 7 abr. 2021.
A ONU possui uma agenda de desenvolvimento sustentável, formada 
pelos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), que devem ser 
implementados por todos os países do mundo até 2030.
ONU. Disponível em: https://bit.ly/31QL7qe. Acesso em: 7 abr. 2021.
Atividade Escolhas no Restaurante
Essa atividade propõe a simulação de um restaurante self-service. Organize em uma mesa figuras 
ou modelos de alimentos os mais variados possíveis, de vários tipos de processamento, saudáveis e não 
saudáveis. Os indivíduos devem ser incentivados a escolherem os alimentos como se estivessem em um 
restaurante, montando seus pratos. Deve-se tomar o cuidado para que as figuras disponíveis tenham 
impressão de boa qualidade e sejam claramente identificáveis. O facilitador comenta as escolhas e 
propõe melhorias.
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7.4.3 Idosos
Promover o envelhecimento saudável é uma tarefa complexa. Na nossa cultura existe uma 
desvalorização social da velhice e sua associação a uma série de doenças. Esse fato pode desestimular 
o indivíduo idoso a ter uma postura de autocuidado, como se nenhuma atitude ou mudança de hábito 
pudesse repercutir positivamente na sua saúde ou amenizar limitações e problemas. Além disso, o 
contato com serviços de cuidado em saúde não é muito estimulante, geralmente as ações se limitam a 
prescrição de remédios ou prescrição de orientações para a mudança de hábitos de vida. São raros os 
equipamentos públicos que proporcionam orientações para a saúde com atividades de EAN participativas, 
estimulantes, que promovam conexão com a vida prática, de acordo com disponibilidade, interesse e 
condições efetivas do educando para o autocuidado.
Segundo Assis (2002), as ações educativas efetivas voltadas à população idosa devem promover:
• direito à informação e ao debate crítico sobre aspectos gerais de saúde e sobre prevenção e 
controle de doenças e agravos no processo de envelhecimento;
• sentido de humanidade, pelo reforço da autoestima e reconhecimento e valorização de sua 
história de vida, suas percepções sobre a velhice e seus direitos e possibilidades de ação;
• sentido da autonomia e o papel de sujeito político na construção da dignidade do envelhecer.
Algumas alterações fisiológicas comuns no processo de envelhecimento podem afetar o padrão 
alimentar, tais como a diminuição das papilas gustativas, e consequente prejuízo do paladar; redução 
do olfato e da visão; possível diminuição da secreção salivar e do suco gástrico; mastigação dificultada 
pela ausência de elementos dentários ou uso de próteses impróprias; redução da motilidade intestinal. 
Além disso, o hábito alimentar pode ser influenciado pela baixa integração e isolamento social, acesso 
dificultado a meios de transporte e condições econômicas adversas, sendo a pobreza e o isolamento 
social as condições mais relevantes (VITOLO, 2014). Por isso, as atividades de EAN devem contemplar 
esses aspectos específicos da idade. Sugerimos que sejam realizadas as mesmas atividades propostas 
para adultos, pensando em adequações para as especificidades da idade aqui mencionadas. Aquino 
et al. (2018) realizaram uma revisão bibliográfica com o tema, e mostraram que a maioria dos projetos 
com resultados efetivos para a faixa etária envolveu atividades de culinária com o preparo de alimentos. 
Sugerimos também rodas de conversa e incentivo ao plantio de mini-hortas de temperos em casa.
O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) desenvolveu um caderno teórico 
e um prático com exemplos de atividades de EAN para crianças, adolescentes, jovens, adultos e idosos.
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EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
 Saiba mais
Cadernos de Educação Alimentar e Nutricional: o direito humano 
à alimentação adequada e o fortalecimento de vínculos familiares e 
comunitários. Disponível em: https://bit.ly/3rXYMGz. Acesso em: 7 abr. 2021.
O Ideias na Mesa é a primeira rede virtual de experiências em EAN do 
Brasil, e tem a missão de apoiar, difundir e estimular a EAN.
[3 ANOS de Ideias]. Marco de Educação Alimentar e Nutricional (EAN). 
2015. 1 vídeo (3 min). Publicado pelo canal Ideias na Mesa. Disponível em: 
https://bit.ly/3t58vMs. Acesso em: 8 abr. 2021.
8 AVALIAÇÃO DE PROJETOS DE EAN
Existem inúmeras possibilidades de formatos de atividades de EAN. Alguns podem ser pontuais, 
outros serem constituídos de uma série de encontros semanais, mensais... Seja qual for a periodicidade, 
formato ou metodologia adotada, é imprescindível que seja aplicada uma forma de avaliar o que foi 
realizado. A EAN deve ser concebida a partir de um referencial metodológico que preveja um processo 
de planejamento participativo, monitoramento e avaliação (BRASIL, 2012).
O objetivo da avaliação vai além da simples medição do entendimento das informações partilhadas 
em um processoeducativo, o objetivo é saber se os diálogos e atividades enriqueceram a vida cotidiana 
das pessoas, possibilitaram o entrosamento, mobilizaram a reflexão e a transformação de hábitos e 
comportamentos na alimentação (BRASIL, 2018). Avaliar um programa significa realizar uma análise 
crítica, objetiva e sistemática dos efeitos e dos resultados do projeto, a partir dos objetivos, estratégias e 
recursos utilizados (GALISA, 2014). Pode ser que as mudanças esperadas ocorram imediatamente após a 
aplicação das ações educativas, ou pode ser que isso só ocorra muito tempo depois. Por isso a avaliação 
deve ocorrer em vários momentos, deve ser contínua. Geralmente a palavra “avaliação” vem imbuída 
de uma conotação negativa, de modo que nos sentimos desconfortáveis ao sermos avaliados, e ao 
avaliarmos alguém. No entanto, é necessário descontruir essa concepção e entender que só podemos 
melhorar aquilo que conhecemos.
 Lembrete
O objetivo da avaliação é saber se os diálogos e as atividades 
enriqueceram a vida das pessoas, possibilitaram o entrosamento, 
mobilizaram a reflexão e a transformação de hábitos e 
comportamentos alimentares.
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Unidade II
8.1 Identificação de instrumentos e critérios de avaliação
O processo de avaliação precisa comparar a situação final com a inicial. Para que isso efetivamente 
ocorra, é necessário determinar instrumentos e critérios de avaliação.
Instrumentos são os recursos utilizados para a coleta e o registro dos dados. São os formulários, 
questionários, fichas de observação que se usam para coletar a opinião dos participantes da ação 
educativa. Mas podem ser também todos os registros de mídia, como filmes, fotos, áudios que podem 
ser capturados em qualquer etapa da intervenção. Outra opção são os recursos mais dinâmicos que 
promovem interação entre os atores, tais como roda de conversa, jogos de perguntas e respostas, jogos 
de percurso, palavras cruzadas, jogo dos sete erros, entre outros.
Critérios são os determinantes que ajudam a concluir se as mudanças alcançaram nível 
esperado, que orientam a responder se os objetivos foram atingidos. Podem ser critérios numéricos 
como quantificação de pessoas que experimentaram a verdura cozida no restaurante da fábrica, ou 
quantidade de alunos que levam alimentos ultraprocessados para o lanche na escola, por exemplo. 
Mas também critérios não numéricos, como a opinião das pessoas sobre o marketing de alimentos, a 
sensibilização sobre a importância da amamentação. Os critérios podem ser definidos pelos próprios 
educadores, de acordo com o que se pretender alcançar.
Exemplo – Projeto educativo em uma escola de ensino médio com adolescentes:
• objetivos: orientar para a importância de uma alimentação saudável e diminuir o desperdício da 
alimentação escolar;
• critérios de avaliação da efetividade: diminuição de no mínimo 5% do resto-ingesta da refeição 
servida no almoço; aceitação do consumo de verdura cozida; sensibilização da importância de 
comer alimentos de origem vegetal;
• instrumentos de avaliação: checklist com a anotação da pesagem do lixo, dos alimentos 
preparados e aplicação do índice de resto-ingesta; registro fotográfico dos pratos com verduras; 
roda de conversa com o tema alimentos saudáveis. Poderiam ser aplicados os instrumentos antes 
e depois do processo educativo.
Para poder realizar uma comparação entre o estado inicial e o final de um projeto, é interessante 
realizar a avaliação utilizando os mesmos instrumentos antes e depois do processo educativo, mas isso 
não é necessariamente obrigatório.
 Observação
Os instrumentos e critérios de avaliação devem ser preestabelecidos 
com base nas características da população-alvo e nos objetivos 
do programa.
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EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
8.2 Tipos de avaliação
A avaliação deve ocorrer nas diversas etapas do desenvolvimento do projeto, inclusive após 
sua conclusão. As dimensões do processo avaliativo são: avaliação diagnóstica; avaliação em curso 
ou formativa; avaliação terminal ou somativa; avaliação a posteriori; autoavaliação (GALISA, 2014). 
Veremos a seguir detalhadamente cada tipo.
Avaliação diagnóstica
É feita no início do programa e fornece subsídios para a elaboração de tudo. Determina a 
situação-problema, os componentes do comportamento alimentar (cognitivo, afetivo, situacional) 
e as características da população. Exemplos: observar as práticas alimentares do grupo durante uma 
refeição; aferição do resto-ingesta em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); elaborar um 
questionário aberto ou com perguntas de múltipla escolha para ser respondido; rodas de conversa ou 
entrevistas com ou sem questionário; dramatização de histórias; interpretação de fotografias; jogos, 
entre outros.
Avaliação em curso ou formativa
É a análise de validade, da eficiência e da efetividade das atividades e dos resultados, feita durante 
o desenvolvimento do projeto. Essa avaliação identifica dificuldades operacionais e ajuda a fazer os 
ajustes que forem necessários nos objetivos, no conteúdo pragmático, nas estratégias ou em qualquer 
aspecto, para concretizar com sucesso os objetivos propostos no planejamento. 
Exemplo: perguntar para os educandos se têm alguma dúvida durante a aplicação da atividade 
educativa, mantendo uma relação de diálogo durante as atividades; identificação da linguagem “não 
verbal” (sentimentos e pensamentos refletidos nos gestos e nas expressões corporais) durante as 
atividades educativas; perceber se a atividade proposta está ou não sendo desenvolvida adequadamente.
Avaliação terminal ou somativa
Ocorre na conclusão do programa, ou um pouco antes do seu término. Nesse momento, poderão ser 
mensurados os resultados propriamente ditos das ações realizadas, além de proporcionar subsídios para 
planejar ações futuras, como a continuidade do próprio projeto, ou sua extensão para outros temas, ou 
a necessidade de reforçar conceitos em uma outra ação. Pode-se dar através de instrumentos como um 
questionário estruturado ou atividades.
Exemplo: você pode iniciar o seu projeto fazendo uma avaliação diagnóstica do conhecimento 
prévio sobre alimentação saudável com um jogo de verdadeiro ou falso, e pode aplicar o mesmo jogo 
com as mesmas perguntas ao final do processo, comparando o número de respostas certas antes e 
depois. Com esses dados, você pode avaliar se será necessário outro tipo de ação ou intervenção, com 
a mesma metodologia ou outra.
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Unidade II
Os participantes devem se sentir à vontade para responder, de modo que os dados sejam fidedignos. 
Programe um período dentro das atividades educativas a esse momento de avaliação, para que as 
pessoas tenham o tempo adequado para ler as perguntas e responder. É interessante que esses dados 
sejam tabulados e sirvam como subsídios para próximas ações.
Avaliação a posteriori
A avaliação a posteriori deve ocorrer após um tempo decorrido da finalização do programa definido 
no projeto educativo. É diferente da avaliação final, aquela que ocorre logo após o término do projeto, 
pois avalia a efetividade do programa a longo prazo, tendo em vista as dificuldades presentes no 
cotidiano para mudança de atitudes.
Visa analisar o impacto das ações sobre a população a longo prazo, se de fato alterou a prática 
alimentar diária do participante ou da população. Espera-se encontrar, por exemplo, um menor número 
de crianças levando alimentos ultraprocessados para o lanche em uma escola na qual foi realizado um 
projeto para o incentivo a lanches saudáveis.
Avaliação de custo-efetividade
Irá avaliar os investimentos realizados para efetuar o programa (humanos, materiais, tempo), tendo 
em conta o efeito sobre a população-alvo.
Autoavaliação
A autoavaliação é uma importante reflexão do profissional sobre sua prática, para diagnosticar 
pontos fortes e fracos, e o alcance dos objetivos e expectativas. O autoconhecimento e a reflexão sobre 
a práxis é um fator primordial para o aprimoramento pessoal e profissional.
A autoavaliação propicia diagnosticarfalhas, potencialidades, objetivos e expectativas alcançadas, 
realizando uma crítica do trabalho produzido, ajudando os envolvidos a analisar a amplitude do contexto 
e as implicações do seu próprio desempenho. Pode ser feita individualmente pelo educador e em grupo, 
com os parceiros envolvidos no projeto, com o objetivo de repensar continuamente o processo de 
trabalho e propor melhorias.
 Lembrete
A avaliação deve ocorrer nas diversas etapas do desenvolvimento do 
projeto, inclusive após sua conclusão.
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EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
 Resumo
O nutricionista é um profissional da saúde que, em sua prática diária 
humanizada, atua como um educador nutricional, tendo papel importante 
como facilitador e mediador das relações com os indivíduos e grupos, 
utilizando seus conhecimentos técnicos na área de ciências biológicas 
para auxiliar na formação de novos saberes. O nutricionista deve romper 
com o modelo tradicional e tecnicista de educação, baseado em palestras 
e na mera transmissão de informação, que considera os sujeitos passivos e 
vazios de conhecimento útil, e se aproximar do modelo crítico de educação, 
que utiliza estratégias pedagógicas participativas, baseadas no diálogo e 
respeito ao contexto histórico, político e social dos indivíduos, bem como 
de seus saberes populares.
Para realizar projetos em EAN é imprescindível um bom planejamento. 
Planejar é decidir, racionalmente, as atividades que devem ser desenvolvidas, 
para obter os objetivos determinados. O planejamento é expresso por meio 
da apresentação de um plano ou projeto. O diagnóstico é a fase inicial do 
planejamento, deve identificar o problema e suas possíveis causas, para 
posteriormente permitir a formulação de hipóteses e objetivos. Objetivo 
é o fim que se deseja atingir, a meta que se pretende alcançar, diretriz 
para toda ação que envolva aprendizagem. A partir de sua definição, 
serão desenvolvidas as atividades e experiências para a população-alvo. 
Em um programa de EAN, todo o planejamento é norteado pela 
formulação dos objetivos, desde a seleção do conteúdo programático, 
dos métodos e estratégias, recursos humanos e audiovisuais, e ainda a 
avaliação do programa.
Para o desenvolvimento de ações educativas que sejam condizentes 
com a sociedade atual, é imprescindível a análise integrada e holística 
da questão alimentar, incluindo a produção de alimentos e sua venda, 
as políticas públicas e ações governamentais, o consumo, os aspectos 
econômicos e ambientais. Ações educativas que trabalham conceitos de 
alimentação saudável de forma isolada tendem a não ser efetivas. Para o 
desenvolvimento das ações, não existe uma técnica ou um método de ensino 
perfeito, ou superior, mas sim o mais adequado para cada população e cada 
situação. Devemos priorizar a utilização de metodologias participativas, 
problematizadoras, lúdicas e colaborativas, pois potencializam a reflexão, o 
diálogo e a integração entre os participantes. Nenhuma estratégia de ensino 
pode ser considerada correta ou incorreta, boa ou ruim. Sua adequação 
se dará sempre em função do diagnóstico ou da situação problema, das 
características da população-alvo, dos objetivos e dos recursos disponíveis.
94
Unidade II
Para ações de EAN com adultos, devemos ter como referencial teórico 
o Guia Alimentar para População Brasileira, publicado pelo Ministério da 
Saúde em 2014. Já para projetos de EAN com crianças menores de dois 
anos, a referência deve ser o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras 
Menores de 2 Anos, publicado em 2019.
Por fim, a EAN deve ser concebida a partir de um referencial 
metodológico que preveja um processo de planejamento participativo, 
monitoramento e avaliação. O objetivo da avaliação vai além da simples 
medição do entendimento das informações partilhadas em um processo 
educativo – é saber se os diálogos e as atividades enriqueceram a vida 
cotidiana das pessoas, possibilitaram o entrosamento, mobilizaram a 
reflexão e a transformação de hábitos e comportamentos na alimentação. 
Avaliar um programa significa realizar uma análise crítica, objetiva e 
sistemática dos efeitos e dos resultados do projeto, a partir de objetivos, 
estratégias e recursos utilizados. A avaliação deve ocorrer em vários 
momentos, deve ser contínua.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2019) O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014, contribui 
para o desenvolvimento de estratégias de promoção e do Direito Humano à Alimentação Adequada. O 
documento foi produzido para ser utilizado pelos brasileiros tanto em suas casas quanto em espaços em 
que são realizadas ações de promoção de saúde: Unidades Básicas de Saúde, instituições de ensino, entre 
outros. O guia alimentar é um importante instrumento para a educação alimentar e nutricional e para 
a atenção dietética, estimulando mudanças de hábitos e novos critérios para as escolhas alimentares.
Disponível em: https://bit.ly/3tL2BAI. Acesso em: 17 jul. 2019 (adaptado).
Acerca do referido guia, é correto afirmar que:
A) confere maior ênfase a nutrientes do que a grupos de alimentos. Como se apresenta na forma de 
guia de bolso, facilita a divulgação de orientações específicas sobre a alimentação vegetariana e 
sobre dietas com restrições alimentares.
B) traz uma forte valorização da culinária do país, incentivando o consumo de alimentos regionais 
nas preparações culinárias e respeitando a diversidade cultural, além de evidenciar preocupação 
com a sustentabilidade por constituir-se como referencial da Segurança Alimentar e Nutricional.
C) adota o Índice de Massa Corporal (IMC) como medida de avaliação de adequação de peso, 
destacando a importância de se manter um peso saudável e apresentando orientações sobre 
atividades físicas regulares e recomendações previstas na Pirâmide de Alimentos no sentido de 
se alcançá-lo.
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EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
D) apresenta sete grupos de alimentos e respectivas porções, enfatiza limites de ingestão diária 
de sódio, cafeína e álcool, além de alertar para a leitura cuidadosa dos rótulos de produtos 
industrializados açucarados e salgados.
E) recomenda a substituição do sal de cozinha por ervas aromáticas e especiarias na preparação de 
alimentos, além de exemplificar o tamanho das colheres, copos e xícaras, facilitando a compreensão 
das porções recomendadas.
Resposta correta: alternativa B.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) não confere maior ênfase 
aos nutrientes. Não há orientações específicas sobre a alimentação vegetariana e sobre dietas com 
restrições alimentares.
B) Alternativa correta.
Justificativa: o Guia Alimentar incentiva o consumo de alimentos regionais nas preparações culinárias 
e práticas produtivas adequadas e sustentáveis.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: o Guia Alimentar não utiliza o índice de massa corporal (IMC) como medida de avaliação 
de adequação do peso nem a Pirâmide Alimentar.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o Guia Alimentar não apresenta sete grupos de alimentos e respectivas porções.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: o Guia Alimentar não recomenda a substituição do sal de cozinha por ervas aromáticas 
e especiarias na preparação de alimentos.
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Unidade II
Questão 2. (Enade 2016) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem 
como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas 
na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de 
uma alimentação adequada.
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 
66/2006, assinale a opção correta.
A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se 
um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia.
B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PATdeverão promover educação alimentar 
e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável 
aos trabalhadores.
C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e 
verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche).
D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação 
coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando à 
promoção da saúde do trabalhador.
E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos 
trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, 
refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação 
nutricional desses trabalhadores.
Resposta correta: alternativa A.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta.
Justificativa: de acordo com a Portaria Interministerial n. 66/2006:
I – as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 
seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por 
cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total – VET de 
duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30-40% (trinta 
a quarenta por cento) do VET diário.
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EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional e 
disponibilizar em local visível ao público sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de 
legumes ou verduras, nas refeições principais e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em Nutrição.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: deve ser realizada a avaliação nutricional periódica dos trabalhadores portadores de 
doenças relacionadas à alimentação e nutrição.
98
Unidade II
FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 3
DEVINE, C. M. et al. Life course influences on fruit and vegetable trajectories: qualitative analysis of 
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Figura 7
SHEPHERD, R.; RAATS, M. The psychology of food choice. Wallingford: CABI, 2006. Adaptada.
Figura 8
FISHBEIN, M.; AJZEN, I. Belief, attitude, intention and behavior: an introduction to theory and research. 
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Figura 9
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Figura 10
RYAN, R. M.; DECI, E. L. Self-determination theory and facilitation of intrinsic motivation, social 
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Figura 11
ALBERS, S. 20 mindful eating handouts: to help you end overeating, enjoy food and stop feeling guilt 
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Figura 12
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Manole, 2019. Adaptada.
99
Figura 13
LANG, T.; BARLING, D.; CARAHER, M. Food policy: integrating health, environment and society. Oxford: 
Oxford University Press, 2009. Adaptada.
Figura 14
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social. Princípios e práticas para educação alimentar e 
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Básica: notas pedagógicas. Disponível em: https://bit.ly/2URF8ie. Acesso em: 8 abr. 2021.
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Resolução WHA A55.15. Genebra, 2002.
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Carta de Ottawa. Ottawa, 1986. Disponível em: 
https://bit.ly/3s8hGKS. Acesso em: 9 abr. 2021.
Exercícios
Unidade I – Questão 1: INEP. Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2019: Nutrição. 
Questão 15. Disponível em: https://bit.ly/32vQQlD. Acesso em: 19 abr. 2021.
Unidade I – Questão 2: INEP. Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2019: Nutrição. 
Questão 12. Disponível em: https://bit.ly/32vQQlD. Acesso em: 19 abr. 2021.
Unidade II – Questão 1: INEP. Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2019: Nutrição. 
Questão 30. Disponível em: https://bit.ly/32vQQlD. Acesso em: 19 abr. 2021.
Unidade II – Questão 2: INEP. Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2016: Nutrição. 
Questão 26. Disponível em: https://bit.ly/3xdmr9I. Acesso em: 19 abr. 2021.
110
111
112
Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000produtos alimentícios industrializados; e prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição 
e dietética.
51
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
VI. Área de nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão
Competências: dirigir, coordenar e supervisionar cursos de graduação em Nutrição; planejar, 
coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos; ensinar matérias profissionais dos cursos de 
graduação em Nutrição e das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área 
de saúde e outras afins; realizar estudos e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição.
Em todos os campos de atuação podemos ver pelos trechos em destaque que as competências 
indicam, de forma direta ou indireta, o desenvolvimento de EAN. Independentemente do seu campo 
de atuação, o nutricionista deve ter uma visão ampliada de sua ação, aperfeiçoando sempre sua 
capacidade para trabalhar em equipe, devendo estar comprometido com a implementação de 
atividades de promoção e prevenção em saúde individual e coletiva.
Independentemente da área em que atua, o nutricionista deve estar 
preparado para pautar sua ação nas diretrizes das políticas públicas de 
saúde e suas múltiplas interfaces com a alimentação e nutrição, assim como 
no entendimento de que sua ação, como profissional de saúde, integra o 
Sistema Único de Saúde e é parte importante do conjunto de propostas que 
buscam garantir o exercício do Direito Humano à Alimentação Adequada 
(DHAA), previsto na Constituição, com vista ao alcance da Segurança 
Alimentar e Nutricional (SAN). Consolida-se assim o seu papel na equipe de 
saúde e amplia-se a abrangência de sua ação, preservando sua identidade 
profissional e o exercício de suas atribuições privativas (CFN, 2013, p. 87).
 Lembrete
Independentemente do seu campo de atuação, o nutricionista deve ter 
uma visão ampliada de sua ação, trabalhar em equipe, comprometido com 
a promoção e prevenção em saúde individual e coletiva.
5.2 Políticas públicas em alimentação e nutrição
Para promover o bem-estar da sociedade em geral, os governos municipais, estaduais e federais 
desenvolvem uma série de ações para atuar diretamente em diferentes áreas, tais como saúde, educação, 
segurança pública e meio ambiente. Para tal, utilizam-se das políticas públicas, que assim podem ser:
Políticas Públicas são a totalidade de ações, metas e planos que os governos 
(nacionais, estaduais ou municipais) traçam para alcançar o bem-estar da 
sociedade e o interesse público (LOPES; AMARAL; CALDAS, 2008, p. 5).
O grande desafio das políticas públicas na área de alimentação e nutrição é conseguir viabilizar um 
sistema alimentar seguro, produtivo, justo, equitativo e sustentável, que possa atender às necessidades 
de saúde, culturais e sociais dos indivíduos e da sociedade, contribuindo para a manutenção e o aumento 
52
Unidade II
da biodiversidade. As políticas de alimentação, segundo Lang, Barling e Caraher (2009) são um ponto de 
interseção de diversas questões, temas e setores, que, muitas vezes, possuem interesses concorrentes e 
até antagônicos, como podemos ver na figura 13.
Trabalho Consumo Educação Nutrição 
e saúde
Meio
ambiente
Relações 
sociais
Cultura
Políticas 
públicas
Informação e 
comunicação
Ciência e 
tecnologiaComércio
Ética e justiça 
social
Cadeia de 
abastecimento
Política 
alimentar
Figura 13 – Políticas de alimentação como ponto de interseção de temas concorrentes
Portanto, a interface entre a saúde, o meio ambiente e as interações sociais é o que deve pautar as 
políticas públicas na área de alimentação e nutrição.
 Lembrete
As políticas de alimentação são um ponto de interseção de diversas 
questões, temas e setores, que muitas vezes possuem interesses 
concorrentes e até contrários.
Os problemas alimentares da população brasileira atualmente são diversos e complexos. São 
um reflexo do dinamismo das relações sociais, culturais, políticas e econômicas. Alguns aspectos 
fundamentais exercem influência direta no processo de alimentação e nutrição, tais como: a relação 
entre o ato de comer, os alimentos disponíveis para o consumo e a influência do marketing de 
alimentos; o discurso da mídia trazendo o alimento como um medicamento e vendendo soluções para 
problemas de saúde; a inter-relação entre as mudanças climáticas, a degradação do meio ambiente 
e a produção de alimentos. Todos esses aspectos cooperam para o aumento das doenças crônicas 
não transmissíveis, as quais são responsáveis por milhares de mortes e agravos de saúde. Para atuar 
de forma efetiva no combate a esses problemas, as políticas públicas de alimentação e nutrição 
devem colaborar para a perspectiva de um sistema alimentar comprometido com a sustentabilidade 
ambiental e com a justiça social, para auxiliar os indivíduos a desenvolverem o ato de alimentar-se 
como uma prática plena de sentido, no âmbito da sua vida cotidiana.
53
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Diversas políticas públicas destacam a importância da promoção de ações de EAN no contexto da 
alimentação adequada e saudável. Entre elas, destacamos a PNAN (BRASIL, 2013); a PNPS (BRASIL, 
2010); o Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis 
no Brasil (BRASIL, 2011); a Política Nacional de Atenção Básica (BRASIL, 2017); Política Nacional de 
Assistência Social (BRASIL, 2005). Todas as políticas mencionadas contemplam em suas diretrizes a EAN 
por meio de processos permanentes e institucionalizados.
5.2.1 Exemplos de atuação em políticas públicas
Atuação do nutricionista na atenção básica
O trabalho na atenção básica está inserido em duas áreas de atuação do nutricionista: nutrição 
clínica e saúde coletiva. O nível de atenção básica é o primeiro contato da população dentro do sistema 
de saúde, nos postos de saúde ou unidades básicas de saúde.
Art. 2º A Atenção Básica é o conjunto de ações de saúde individuais, familiares 
e coletivas que envolvem promoção, prevenção, proteção, diagnóstico, 
tratamento, reabilitação, redução de danos, cuidados paliativos e vigilância 
em saúde, desenvolvida por meio de práticas de cuidado integrado e gestão 
qualificada, realizada com equipe multiprofissional e dirigida à população 
em território definido, sobre as quais as equipes assumem responsabilidade 
sanitária (BRASIL, 2017).
Os nutricionistas que trabalham na atenção básica devem considerar os indivíduos de forma ampla, 
levando em consideração as condições de vida das pessoas e comunidades, além do contexto social, 
para entender como se manifesta o processo saúde-doença.
O CFN (2015), com base em estudos desenvolvidos e experiências prévias, formulou uma cartilha 
para orientar o papel do nutricionista na atenção primária à saúde, na qual recomenda que as ações de 
alimentação e nutrição na atenção primária devem considerar os seguintes elementos organizacionais:
• Níveis de intervenção: gestão das ações de alimentação e nutrição e cuidado nutricional 
propriamente dito (englobando ações de diagnóstico, promoção da saúde, prevenção de doenças, 
tratamento/cuidado/assistência).
• Sujeito das ações: indivíduo, família e comunidade.
• Caráter das ações: universais, tais como aquelas ações que visam à garantia da SAN e à promoção 
de alimentação saudável (aplicáveis a quaisquer fases do curso da vida) e específicas, aplicáveis a 
uma determinada fase do curso da vida, ou seja, ações destinadas a gestantes, crianças, escolares, 
adolescentes, adultos e idosos.
54
Unidade II
Nos elementos organizacionais descritos, podemos perceber que as ações de EAN são ferramentas 
para alcançar os objetivos na promoção da saúde, prevenção e tratamento de doenças, com indivíduos, 
famílias e coletividades, em ações universais ou específicas.
 Lembrete
Os nutricionistas da atenção básica devem considerar os indivíduos de 
forma ampla, levando em conta as condições de vida e o contexto social, 
para entender como se manifesta o processo saúde-doença.
Atuação do nutricionista no PNAE
O PNAEé a política pública mais antiga em vigor no Brasil e de maior abrangência em alimentação 
e nutrição. Teve seu início na década de 1940 com algumas ações realizadas pelo Serviço de 
Alimentação e Previdência Social da época, fornecendo “sopas escolares” e o “copo de leite na escola” 
(PEIXINHO, 2011).
Desde então, o programa passou por diversas mudanças de gestão, diretrizes e financiamento, 
passando de uma concepção conceitual considerada assistencialista para outra mais ampla, que considera 
o alimento não apenas sob seu aspecto nutritivo, mas como instrumento educativo no contexto do 
processo de ensino-aprendizagem no ambiente escolar, para promover hábitos alimentares saudáveis 
para os alunos e seus familiares. Gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação 
(FNDE), atende a todos os alunos matriculados na educação básica nas etapas de educação infantil, 
ensino fundamental e ensino médio, contemplando também indígenas, quilombolas, estudantes com 
necessidades especiais e educação de jovens e adultos.
Atualmente, dentro do PNAE, estão estabelecidas parcerias com universidades federais para dar 
suporte técnico e operacional ao programa, o que permite que possam ser desenvolvidos projetos de 
pesquisa e extensão nas escolas. Além disso, a sociedade civil pode acompanhar de perto a execução 
do PNAE, fiscalizando o uso das verbas e a qualidade do atendimento, participando dos Conselhos de 
Alimentação Escolar, que possuem representantes da sociedade civil, do Poder Executivo, de trabalhadores 
da educação e de pais de estudantes.
A EAN está dentro dos objetivos do PNAE, conforme podemos ver na Resolução/CD/FNDE 
n. 26/2013, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no 
âmbito do PNAE:
Art. 3º O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o 
desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a 
formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações 
de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as 
suas necessidades nutricionais durante o período letivo (BRASIL, 2013).
55
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Cabe ressaltar que o PNAE se destaca pelo potencial de assegurar o DHAA dos seus beneficiários, 
além de apresentar a EAN como eixo estratégico (BEZERRA, 2018). Dessa forma, a Resolução n. 6, de 
8 de maio de 2020, conceitua a EAN no âmbito do PNAE como o:
Conjunto de ações formativas, de prática contínua e permanente, 
transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, que objetiva estimular 
a adoção voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis que 
colaborem para a aprendizagem, o estado de saúde do escolar e a qualidade 
de vida do indivíduo (BRASIL, 2020).
Outra lei reforça a importância da EAN no ambiente escolar e representa um recente avanço na 
abrangência e importância da EAN no Brasil. Trata-se da Lei n. 13.666, de 16 de maio de 2018, que 
alterou a Lei n. 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que é a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional 
(LDBEN), para incluir a EAN como tema transversal no currículo escolar. Isso significa que a EAN deve 
estar incluída em todas as disciplinas do currículo das escolas do país, de forma transversal, sendo 
abordada juntamente com os outros assuntos nas disciplinas.
Como podemos ver, as ações de EAN fazem parte do ambiente escolar, e dos objetivos desse 
importante programa de saúde pública brasileiro. O nutricionista, nesse contexto, deve ser um 
disseminador de informações relevantes e tecnicamente corretas para toda a comunidade escolar, 
mas, em especial, para os educadores, para que eles possam ser agentes multiplicadores e incorporem 
a EAN nas suas práticas pedagógicas. Destacamos o trecho do Manual de apoio para as atividades 
técnicas do nutricionista no âmbito do PNAE (2018) que trata da atuação do nutricionista em EAN:
No sistema educacional, os educadores desempenham papel importante 
na configuração e instituição da EAN, de modo a conduzir a formação 
do aluno sobre práticas alimentares, proporcionando subsídios para 
escolhas alimentares saudáveis, com vistas à promoção da saúde e SAN. Os 
nutricionistas, responsáveis técnicos pelo PNAE, destacam-se por contribuir 
ao fortalecimento e disseminação das ações e ideias sobre a EAN na escola, 
por meio da interação com a equipe escolar (BRASIL, 2018, p. 38).
 Lembrete
O nutricionista deve ser um disseminador de informações relevantes 
para os educadores, para que possam ser multiplicadores e incorporem a 
EAN nas suas práticas pedagógicas.
Atuação do nutricionista no PAT
O PAT é a segunda política pública de maior abrangência no país, atrás apenas do PNAE. Foi 
criado pela Lei n. 6.321/1976, em uma época em que a subnutrição atingia cerca de 1/3 da população 
brasileira, o que incentivou o poder público a tomar medidas que pudessem combater esse problema de 
56
Unidade II
saúde pública. O empregador que aderir ao programa fornece alimentação aos seus colaboradores 
de acordo com regras estabelecidas em legislações, e em contrapartida pode usufruir de isenções de 
encargos trabalhistas, previdenciários e deduções fiscais.
O PAT foi atualizado na década de 1990 com o Decreto n. 5/1991, que alterou o teor nutritivo dos 
cardápios, melhorando critérios nutricionais específicos como quantidade de calorias e porcentagens 
de macronutrientes, além de exigir cardápios com quantidades mínimas de frutas, legumes e verduras 
por refeição. A legislação exige que os cardápios do PAT sejam desenvolvidos por um profissional de 
nível superior, graduado em Nutrição e legalmente habilitado (com registro no Conselho Regional 
de Nutricionistas), que assume a responsabilidade técnica pela execução do programa. Entre as 
atribuições do nutricionista no PAT estão planejar, coordenar, supervisionar e dar apoio técnico 
às atividades de execução do PAT, assegurando o cumprimento das normas referentes aos parâmetros 
nutricionais. As atividades de EAN direcionadas aos trabalhadores atendidos também estão 
contempladas nas atribuições do nutricionista no PAT.
Os restaurantes dentro de empresas representam um local privilegiado para ações de EAN. Uma vez 
que os cardápios são desenvolvidos pelos nutricionistas responsáveis pelo PAT, existem opções saudáveis 
disponíveis para a população. O desafio, então, é incentivar o consumo dessas preparações, além de 
estimular que os trabalhadores se sirvam com a quantidade de alimentos necessária e suficiente. Podem 
ser trabalhados diversos temas, entre eles: sustentabilidade ambiental e desperdício; o ato de comer 
e a comensalidade (comer em um ritmo apropriado e com atenção plena); variedade e cor no prato; 
alimentos regionais e cultura alimentar etc.
 Lembrete
Destaca-se a atuação do nutricionista tanto na elaboração de um 
cardápio que disponibilize preparações saudáveis, quanto na promoção de 
programas de EAN para incentivar o consumo desses alimentos.
6 PLANEJAMENTO DE PROJETO DE EAN
Planejar é decidir, racionalmente, as atividades que devem ser desenvolvidas, para obter os objetivos 
determinados. O planejamento detalhado das ações é imprescindível para a eficácia e a efetividade das 
inciativas e a sustentabilidade das ações de EAN. O planejamento é expresso por meio da apresentação 
de um plano ou projeto.
Como profissionais da saúde, assumindo o papel também de educadores nutricionais, como vimos no 
item 4.3.1, não podemos nos esquecer de uma premissa muito importante: a educação em saúde deve 
ser tratada como um processo, e não como uma ação pontual, ou várias ações pontuais desconectadas 
entre si. De acordo com o Marco de Referência de EAN:
57
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
O planejamento é um processo organizado que contempla diagnóstico, 
identificação de prioridades, elaboração de objetivos e estratégias para 
alcançá-los, desenvolvimento de instrumentos de ação, previsão de custos 
e recursos necessários, detalhamento de plano de trabalho, definição 
de responsabilidadese parcerias, definição de indicadores de processo e 
resultados (BRASIL, 2012, p. 29).
Quando nos dedicamos ao planejamento, devemos considerar vários aspectos, os quais 
abordaremos a seguir.
Figura 14 – Aspectos do planejamento de ações de EAN
1. Por que realizar?
Momento em que será realizada a identificação das problemáticas/questões observadas na 
comunidade, definição de necessidades e prioridades, para delinear os objetivos das ações de EAN. Estes 
devem ser possíveis de serem realizados e permitir avaliar se os resultados esperados foram alcançados.
2. Com quem?
Identificação das características do público-alvo com informações objetivas e subjetivas, 
necessidades, demandas, expectativas, dúvidas e temas de interesses do público. Deve-se identificar 
também os parceiros que irão participar diretamente da realização das ações.
58
Unidade II
3. Onde?
Identificação e reconhecimento do local de realização da prática educativa, assim como suas 
características de espaço físico e mobiliário. Identificar os recursos audiovisuais disponíveis e outros 
recursos como equipamento e material de papelaria.
4. Sobre o quê?
Deve-se ter consciência das intenções da prática educativa para definir os conteúdos e as abordagens 
com base nas informações do diagnóstico, a fim de atender aos objetivos. Considerar e respeitar a 
realidade e o interesse do público para favorecer a participação e fortalecer o vínculo com os profissionais 
e demais participantes da ação, pautar-se nos princípios para as ações do Marco de Referência de EAN 
(BRASIL, 2012) e buscar fontes confiáveis para abordagem dos temas.
5. Como?
Priorizar a utilização de metodologias participativas, problematizadoras, lúdicas e colaborativas, pois 
potencializam a reflexão, o diálogo e a integração entre os participantes. Valer-se de estratégias que 
propiciem a colaboração e participação coletiva. Utilizar recursos educativos atrativos e de qualidade. 
Fazer uso de estratégias de comunicação empáticas, como manter contato visual, empregar linguagem 
clara e acessível, promover interação constante com os participantes, propiciando o diálogo horizontal 
e a participação de todos.
6. Quando?
Definição da periodicidade das ações (pontuais, periódicas, permanentes), com estabelecimento de 
cronograma para conectar as atividades de médio e longo prazos entre si.
7. Como avaliar?
É essencial reservar um momento para ouvir a opinião das pessoas e dos grupos sobre as 
atividades de EAN, podendo ser usadas dinâmicas informais, e não apenas questionários e marcação da 
satisfação. O objetivo da avaliação não é somente avaliar o aprendizado, mas saber se houve reflexão e 
transformação. As informações coletadas podem ajudar a ajustar e repensar continuamente o processo 
de trabalho.
6.1 Estratégias de diagnóstico para um programa educativo em EAN
O diagnóstico é a fase inicial do planejamento, deve identificar o problema e suas possíveis causas, 
para posteriormente permitir a formulação das hipóteses e objetivos. O diagnóstico, dentro de um 
processo educativo, não deve ser desenvolvido para um indivíduo ou grupo, mas sim com um indivíduo 
ou grupo, caracterizando-se como um processo participativo, e enfatizando a importância do respeito 
ao próximo e valorização dos seus saberes e da sua cultura.
59
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
O diagnóstico deve contemplar a realidade social do educando para que a proposta pedagógica 
possa atingir seus objetivos, de modo que o sujeito seja motivado, engajado para transpor os fatos 
de seu cotidiano para o processo educativo, trilhando um caminho para a aprendizagem significativa 
(PEREIRA, 2014).
 Lembrete
Um bom diagnóstico é condição indispensável para a eficácia de um 
programa que envolva aprendizagem em alimentação e nutrição.
Um roteiro diagnóstico pode ser útil para fornecer subsídios para o planejamento, além de estabelecer 
uma linha de base para avaliação posterior dos resultados. Elaborar previamente um roteiro ajudará a 
coletar, organizar e posteriormente permitir uma melhor interpretação dos dados básicos para identificar 
os problemas da população-alvo. Sugerimos que um roteiro contemple:
• identificação das características gerais do público: informações objetivas como gênero, origem, 
idade, escolaridade, renda, tipo de moradia e de trabalho;
• informações sobre o ambiente em que vivem, disponibilidade de alimentos (acesso físico e 
financeiro), condições de higiene, preparo e armazenamento dos alimentos;
• informações subjetivas como relato de experiências, vivências, opiniões, percepção de atitudes e 
valores morais, necessidades, demandas, expectativas, dúvidas e temas de interesses do público;
• informações de saúde, como uma avaliação do estado nutricional (parâmetros antropométricos, 
parâmetros bioquímicos, fatores de risco e hereditariedade para doenças crônicas não 
transmissíveis), histórico de saúde e doenças pregressas da coletividade ou indivíduo;
• informações sobre o consumo alimentar e o comportamento alimentar, preferências alimentares, 
comensalidade, habilidade de escolher alimentos e prepará-los, alergias e intolerâncias. 
O comportamento alimentar tem três componentes que devem ser levados em consideração 
na investigação: componente cognitivo (o que a população sabe sobre o objeto de mudança – 
conhecimentos básicos da alimentação e nutrição, incluindo crenças, mitos e tabus); componente 
afetivo (o que a população sente com relação à prática em questão – sentimentos, opiniões e 
valores); componente situacional (barreiras existentes no meio em que vive – poder aquisitivo, 
alimentos, recursos, coerção social);
• recursos disponíveis para o desenvolvimento do programa: institucionais, financeiros, humanos 
e materiais.
Nem todas as informações descritas podem ser necessárias para um projeto de EAN. O profissional 
deve escolher as informações que acredite ser mais relevantes para cada contexto.
60
Unidade II
 Lembrete
Organizar as informações que se pretende coletar em forma de 
um roteiro é importante para organizar as ideias e não esquecer 
de nenhuma informação.
Segundo Galisa (2014), a metodologia para o levantamento dos dados varia conforme a 
população-alvo. Se a intervenção for individual, os dados podem ser coletados por meio de anamnese 
alimentar. Se for um grupo, podem ser realizadas entrevistas individuais, discussão em grupo ou aplicação 
de formulários e/ou questionários, dependendo da quantidade de pessoas, devendo ser avaliada a 
viabilidade em cada caso. Já para um público maior, uma abrangência populacional, por exemplo, é 
adequado elaborar pesquisas utilizando ou não amostragem.
De posse dos dados, deve-se analisar as respostas e então esquematizar o diagnóstico final. 
Com essa espécie de “foto” da população-alvo, será definida a situação, ou as situações-problema 
a serem trabalhadas. É nesse momento que o educador irá identificar os componentes, situações e 
comportamentos relacionados à alimentação que, no contexto encontrado, são ou podem vir a ser 
prejudiciais à saúde, e que devem ser trabalhados com a população para minimizar os riscos à saúde.
Como já vimos, a avaliação deve ser feita de forma participativa com a comunidade envolvida, já 
que todas as atividades serão delineadas a partir das necessidades reais e dos interesses de todos. Como 
instrumento de auxílio na avaliação e identificação dos problemas de forma participativa, podemos usar 
a técnica da Árvore de Problemas. Veja o passo a passo para aplicar essa ferramenta:
Passo 1 – O educador coloca o desenho de uma árvore no centro da mesa ou da sala. Junto com 
os participantes, relembra os problemas levantados no diagnóstico e escolhe o problema que o grupo 
considera ser mais significativo para ser priorizado no planejamento participativo. Esse problema deve 
ser escrito no tronco da árvore.
Passo 2 – O educador gera a discussão: “Por que acontece este problema?”. Todas as respostas dadas 
pelo grupo são escritas nas raízes da árvore.Essas são as causas do problema central. O educador discute 
sobre as relações entre as causas identificadas.
Passo 3 – O educador pergunta ao grupo: “Quais são as consequências deste problema?”. As 
consequências são escritas nos galhos da árvore.
As causas do problema vão orientar as ações que o grupo desenvolverá, serão o foco do processo de 
construção do plano local de EAN. Os objetivos do projeto de EAN irão atuar sobre essas causas.
61
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Efeitos ou consequências do 
problema central
Problema central
Causas, razões ou fatores 
geradores do problema central
Figura 15 – Esquema da ferramenta “Árvore de Problemas” para ser aplicado com a população-alvo do projeto 
de EAN com o objetivo de determinar os objetivos de um projeto de EAN
6.2 Determinação dos objetivos do programa educativo
Antes de desenvolver o objetivo, é necessário ter uma ideia bem clara do diagnóstico: foi o que 
vimos na seção anterior, as estratégias de diagnóstico para um programa educativo em EAN. A partir do 
diagnóstico realizado, vamos definir o que se espera alcançar com as ações de EAN, ou seja, quais são os 
objetivos do programa educacional.
Objetivo é o fim que se deseja atingir, a meta que se pretende alcançar. É a diretriz para toda ação 
que envolva aprendizagem. Antes de se iniciar qualquer programa educativo, é essencial definir de 
maneira clara e objetiva o “para que” do trabalho ou programa. A determinação exata dos objetivos 
é uma condição importante para o sucesso, não somente de programas que envolvem o processo de 
ensino-aprendizagem, mas de qualquer ação profissional. A partir de sua definição, serão desenvolvidas 
as atividades e experiências para a população-alvo. A elaboração de objetivos deve ser clara, simples 
e precisa, para não gerar dúvidas de interpretação. Em um programa de EAN, todo o planejamento é 
norteado pela formulação dos objetivos, desde a seleção do conteúdo programático, dos métodos 
e estratégias, recursos humanos e audiovisuais, e ainda a avaliação do programa.
 Lembrete
Antes de iniciar qualquer programa educativo, é essencial definir 
de maneira clara e objetiva o “para quê”, ou seja, o objetivo do 
trabalho ou programa.
Os objetivos devem ser classificados em objetivo geral e objetivos específicos, os quais detalharemos 
as diferenças a seguir (BOOG, 2011; FAGIOLI; NASSER, 2006; GARCIA, 2002):
62
Unidade II
Objetivo geral é o principal propósito da atividade. Possui um sentido amplo, “aberto”. Para 
formulá-lo, usam-se verbos de sentido aberto, tais como orientar, adquirir, aperfeiçoar, capacitar, 
compreender, conhecer, desenvolver, dominar, motivar, entender, saber etc. É redigido em termos de 
quem pretende a mudança e não em termos da população-alvo. É complexo, mas alcançável a longo 
prazo, e possibilita uma visão da meta final do programa.
Exemplo: Orientar nutrizes a adotarem práticas alimentares saudáveis e motivar para a prática de 
aleitamento materno exclusivo até os seis meses de idade do filho.
Objetivos específicos são os indicadores do propósito das atividades de forma mais precisa. Apontam 
os comportamentos que a população deve apresentar ao longo do programa de EAN. Executando os 
objetivos específicos, será alcançado o objetivo geral, portanto os objetivos específicos devem ser 
redigidos de modo a indicar claramente as atitudes que se espera dos educandos, em cada situação. 
Diferentemente do objetivo geral, os verbos para redigir os objetivos específicos devem ser de sentido 
mais “ fechado”, expressando um comportamento mais preciso, por exemplo: citar, ingerir, listar, explicar, 
enumerar, elaborar, preparar, indicar, anotar, diferenciar, demonstrar, dizer, relacionar, exemplificar, entre 
outros. Deve ser redigido em termos da população-alvo e não em termos de quem pretende a mudança 
(por exemplo, as nutrizes deverão...). Redigir pelo menos um objetivo específico para cada nível de 
mudança do comportamento desejado: cognitivo, afetivo e situacional, partindo do mais simples para 
o mais complexo.
Exemplo: As nutrizes, após a primeira palestra, deverão citar três vantagens do aleitamento 
materno exclusivo (cognitivo); deverão elaborar cartazes indicando a posição correta para amamentar 
(situacional); as nutrizes, após o término do curso, deverão indicar que o aleitamento materno é a 
melhor opção para seu filho e demonstrar a vontade de amamentar exclusivamente com leite materno, 
por livre demanda até o sexto mês de vida (afetivo).
Ainda, segundo Fagioli e Nasser (2006) e Garcia (2002), é imprescindível a escolha adequada dos 
objetivos, atuando com efetividade na mudança de conhecimentos, atitudes e práticas relativas ao 
problema a ser solucionado, mas também levando em consideração o contexto em que vive a população. 
Portanto os objetivos devem respeitar as características da população, devem ser consistentes, positivos, 
realistas e realizáveis; devem ser do interesse da população-alvo e estar de acordo com suas características 
socioeconômicas e culturais; deve haver recursos materiais e humanos disponíveis para executá-los; e 
devem ser estabelecidos a partir do conhecimento científico atual, possibilitando avaliação posterior 
dos resultados.
 Lembrete
É imprescindível a escolha adequada dos objetivos, para haver 
efetividade na mudança de conhecimentos, atitudes e práticas, também 
levando em consideração o contexto em que vive a população.
63
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
6.3 Planejamento e cronograma de atividades
Como já falamos anteriormente, as ações de EAN devem ser um processo com várias etapas, o que 
implica a organização das atividades e o estabelecimento de um cronograma de aplicação. Devem ser 
priorizadas ações a longo prazo, já que a alteração do comportamento alimentar não é efetiva somente 
com ações pontuais. É importante definir a periodicidade das ações, se serão pontuais, periódicas ou 
permanentes, tomando-se o cuidado de conectar as atividades de médio e longo prazos entre si, para 
manter uma linha de pensamento e desenvolvimento.
 Lembrete
O planejamento das ações é essencial para o sucesso, o 
estabelecimento de um cronograma torna-se fundamental para a 
execução de um programa.
Quadro 4 – Exemplo de esquema de planejamento de ações de EAN
Público-alvo: N. de participantes:
Local: Duração geral:
Parceiros, profissionais envolvidos:
Problemática/questão principal:
Data Objetivos Tema/
conteúdos
Atividades/ 
estratégias/
dinâmicas 
Recursos 
necessários Tempo Responsável 
Avaliação:
Antes e durante as atividades, ter o planejamento em mãos ajuda tanto na organização dos recursos 
necessários, quanto na orientação do que fazer no momento da atividade.
64
Unidade II
7 DESENVOLVIMENTO DE PROGRAMAS DE EAN
A análise integrada e holística da questão alimentar, incluindo a produção de alimentos e sua 
venda, as políticas públicas e ações governamentais, o consumo, os aspectos econômicos e ambientais, 
é imprescindível para o desenvolvimento de ações educativas que sejam condizentes com a sociedade 
atual. Ações educativas que trabalham conceitos de alimentação saudável de forma isolada tendem 
a não ser efetivas. A mudança de comportamento para obter uma alimentação saudável demanda 
uma transformação maior, tanto do indivíduo quanto da sociedade. E é nesse cenário que entra a 
EAN. Precisamos pensar: por que comemos o que comemos? Como aquele alimento chegou ali no 
nosso prato? Quem produziu? Como e onde se produziu? É mais complexo do que simplesmente ter 
a informação sobre o que é saudável ou não. São esses aspectos que tornam a EAN tão desafiadora 
quanto necessária para a sociedade atualmente.
Muitas atividades se tornam sem efeito pois não levam em consideração diversos aspectos 
importantes que não devem ser ignorados, tais como:
• Aspectos culturais do indivíduo ou grupo: esses aspectos influenciam a forma como se percebe 
e entende o mundo ao seu redor, portanto é necessário compreender isso para poder desenvolver 
umaatividade que possa atingir o público-alvo.
• Características de saúde do grupo: são as necessidades de saúde que o grupo apresenta, o que 
o grupo acredita ser importante para a sua saúde.
• Faixa etária do grupo: vai ser imprescindível para determinar a linguagem e o nível de 
complexidade dos temas a serem tratados.
 Lembrete
Ações educativas que trabalham conceitos de alimentação saudável de 
forma isolada tendem a não ser efetivas.
Além desses aspectos importantes, a forma como a comunicação é desenvolvida é fundamental 
e influencia de maneira decisiva os resultados. Nesse sentido, o Marco de Referência de EAN (BRASIL, 
2012) propõe que a comunicação no contexto da EAN deve ser pautada por:
• escuta ativa e próxima;
• reconhecimento das diferentes formas de saberes e de práticas;
• construção partilhada de saberes, de práticas e de soluções;
• valorização do conhecimento, da cultura e do patrimônio alimentar;
65
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
• comunicação realizada para atender às necessidades dos indivíduos e grupos;
• formação de vínculo entre os diferentes sujeitos que integram o processo;
• busca de soluções contextualizadas;
• relações horizontais;
• monitoramento permanente dos resultados;
• formação de rede para profissionais e setores envolvidos, visando trocas de experiências 
e discussões.
7.1 Metodologias para atividades de EAN
Como já citamos anteriormente, o nutricionista deve romper com o modelo tradicional e tecnicista 
de educação, baseado somente na transmissão de informação, que considera os sujeitos passivos e 
vazios de qualquer conhecimento sobre alimentação e saúde. Para isso, devemos utilizar estratégias 
pedagógicas participativas, baseadas no diálogo e respeito ao contexto histórico, político e social dos 
indivíduos, bem como de seus saberes populares.
Método é o caminho, e a técnica é a maneira como percorrê-lo. Ambos são utilizados para melhorar 
a eficiência da aprendizagem. Mais abrangente que técnicas, o termo “estratégia” compreende os 
meios que o educador utilizará para facilitar a aprendizagem, ou seja, favorecer o alcance dos objetivos 
educacionais pelo indivíduo ou pelo grupo populacional. As estratégias para a aprendizagem envolvem 
desde a organização do espaço até a preparação do material que será utilizado, como os recursos 
audiovisuais. Trata-se, portanto, do conjunto de procedimentos, técnicas e métodos que têm como 
objetivo envolver o educando em situações que possibilitem estimular a aprendizagem (GALISA, 2014).
Não existe uma técnica ou um método de ensino perfeito, ou superior, mas sim o mais adequado 
para cada população e cada situação. Devemos priorizar a utilização de metodologias participativas, 
problematizadoras, lúdicas e colaborativas, pois potencializam a reflexão, o diálogo e a integração entre 
os participantes.
Podemos definir os tipos de métodos e técnicas de ensino assim:
• método expositivo: exige grande capacidade e competência do professor, já que ele é a figura 
central. É necessário ter uma voz clara, boa dicção e facilidade para organizar e expor as ideias. 
Exemplos de atividades: aula expositiva, palestra;
• método de laboratório: centralizado no aluno, que participa diretamente do processo. Exemplos 
de atividades: demonstração, estudo de caso, dramatização, oficina;
66
Unidade II
• demonstração: bastante comum com grupos, consiste na apresentação de um objeto ou de um 
processo para que o educando conheça suas características ou aprenda a realizar uma série de 
operações que compõem a tarefa. É um modo prático de explicar como realizar uma atividade 
específica, por exemplo mostrar a correta higienização das mãos e dos alimentos (GALISA, 2014);
• estudo de caso: apresenta-se uma situação-problema baseada em uma experiência verdadeira. 
Os participantes podem emitir e comparar opiniões, sugerindo soluções, o que leva a aprender 
com as diferenças e semelhanças. O mediador deve evitar emitir sua opinião para não influenciar 
as respostas. Ao final, faz-se um fechamento com as conclusões;
• dramatização: trata-se da representação teatral de determinada situação. Os “atores” são os 
educandos, que encenam determinados papéis orientados pelo educador. O enfoque será dado 
pelo educador, que irá direcionar os assuntos e as situações que quer tratar com seu público. Pode 
ser feito um script prévio com as falas de cada personagem.
• oficina: a oficina é uma metodologia que prevê momentos de interação e troca de saberes a partir 
de uma atividade prática para ser guiada pelo educador. Normalmente em EAN, realiza-se oficina 
culinária para a execução de receitas, em que os participantes produzem juntos os pratos a serem 
apresentados e degustados. O ideal é separar os participantes em pequenos grupos para execução 
das receitas. Esse tipo de atividade requer espaço físico adequado e recursos materiais e humanos.
 Lembrete
Não existe uma técnica ou um método de ensino perfeito, ou superior, 
mas sim o método ou técnica mais adequado para cada população 
e cada situação.
A educação em saúde é um processo educativo de grupos ou individual, tendo como premissas 
o desenvolvimento da autonomia e do senso de responsabilidade de cada indivíduo em relação aos 
cuidados com sua saúde, com caráter crítico, reflexivo e emancipador. Para alcançar esses objetivos, é 
imprescindível a valorização da interação e do diálogo entre os educandos e os educadores, que irão 
orientar e formar indivíduos para que saibam como agir dentro de um processo saúde-doença (SOUZA; 
JACOBINA, 2009). A estratégia valorizada por esse modelo é a comunicação dialógica, que objetiva 
a capacitação dos indivíduos para decidirem como irão lidar com o processo saúde-doença-cuidado, 
tornando-se capazes de manter e recuperar sua saúde. De acordo com Torres, Hortale e Schall (2003), as 
ações participativas e interativas por meio do diálogo são consideradas as mais efetivas para a promoção 
da saúde, vez que esse tipo de ação promove impasses, inquietações e soluções de problemas que são 
construídas e compartilhadas entre todos os envolvidos.
 Lembrete
As ações participativas e interativas por meio do diálogo são 
consideradas as mais efetivas para a promoção da saúde.
67
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Tão importante quanto o conteúdo a ser transmitido é a forma como ele será transmitido, pois 
determinará a efetividade do aprendizado. Já falamos anteriormente sobre as correntes pedagógicas, 
bem como teorias e abordagens mais indicadas para serem utilizadas em EAN, você pode revisar isso 
no tópico 4 da unidade I. Utilizar metodologias ativas, que promovam a participação dos indivíduos, é 
fundamental para as ações terem sucesso. É um engano pensar que quanto mais conteúdo for passado, 
mais será aprendido.
 Lembrete
Tão importante quanto o conteúdo a ser transmitido é a forma como 
ele será transmitido, pois determinará a efetividade do aprendizado.
Vejamos a seguir um exemplo de duas atividades diferentes com pais de crianças de quatro anos que 
precisam melhorar a ingestão de vitaminas:
• Projeto 1 – Intervenção com palestra de uma hora falando sobre a importância das vitaminas 
para os pais, mostrando detalhadamente as funções das vitaminas A, C, K e do complexo B, 
as consequências das hipovitaminoses, e as fontes alimentares de cada uma. Ao final, abertura 
para dúvidas.
O método usado foi puramente expositivo, o que o torna, nesse contexto, bem cansativo e maçante. 
Além disso, é desnecessário detalhar tanto a parte técnica e científica para o público-alvo. Ao final da 
palestra, muitos não se lembrarão de grande parte do que foi exposto, nem ao menos terão dúvidas 
para apresentar. Alguns ainda podem sair com a sensação de que não sabem nada sobre a “ciência da 
nutrição”, que se trata de algo distante de sua realidade, sem um exemplo prático de como podem 
mudar a realidade e melhorar a ingestão de vitaminas dos seus filhos.
• Projeto 2 – Intervenção com palestra de 10 minutos sobre as vitaminas em geral,sem detalhar 
tecnicamente cada uma, mas com um conteúdo resumido e ilustrado. Após a palestra, realização 
de oficina culinária de pratos saudáveis, em que poderão combinar os diferentes alimentos para 
ingerir as vitaminas que conheceram.
O método usado foi misto, expositivo em uma pequena parte, e, posteriormente, de laboratório. Para 
o caso, uma atividade prática é muito mais útil para a vida real dos pais. Escutarão algumas informações 
resumidas e depois aprenderão colocando a mão na massa, experimentarão novas sensações e sabores, 
interagindo e aprendendo com o palestrante e com outros pais, além de ensinar o que sabem. Dessa 
forma, sairão da atividade prontos para colocarem algo novo em prática. Muitos terão a sensação de 
que podem, sim, melhorar sua alimentação, e que isso é possível e está dentro da sua realidade.
Fica claro que a segunda ação educativa é mais efetiva para a mudança de comportamento. 
É imprescindível criar espaços que proporcionem diálogos que estejam de acordo com a realidade dos 
indivíduos, que proporcionem a participação ativa e consciente das pessoas para construção de cidadãos 
críticos, que se enxerguem envolvidos no bem-estar próprio e coletivo.
68
Unidade II
 Lembrete
É imprescindível criar espaços que proporcionem diálogos que estejam 
de acordo com a realidade dos indivíduos, que proporcionem a participação 
ativa e consciente das pessoas.
Algumas estratégias e dinâmicas educativas dentro do método laboratorial podem ser utilizadas 
para incentivar e propiciar uma maior colaboração e participação dos educandos, por exemplo:
• roda de conversa ampliada ou em pequenos grupos;
• entrevistas com especialistas em determinado assunto;
• demonstração de procedimentos (higienização de alimentos, lavagem das mãos, plantio de 
mudas etc.);
• mostras e oficinas culinárias para a vivência na prática, acompanhadas de degustação;
• dramatização de situações do cotidiano com análise do papel de cada “personagem” e 
possíveis mudanças;
• visitas a feiras e a mercados para conhecimento dos alimentos e rótulos. Visitas a locais de 
produção de alimentos para diálogos com produtores e trabalhadores;
• troca de receitas tradicionais da família ou região;
• criação de hortas domésticas, comunitárias, escolares;
• debates dobre os assuntos de interesse.
Vale lembrar que a seleção da técnica deve ser adequada às características da população-alvo, ao 
objetivo do programa e aos recursos físicos, materiais e humanos existentes.
Nenhuma estratégia de ensino pode ser considerada correta ou incorreta, boa ou ruim. Sua 
adequação se dará sempre em função do diagnóstico ou da situação-problema, das características da 
população-alvo, dos objetivos e dos recursos disponíveis. Todos os seres humanos podem aprender e 
mudar suas práticas alimentares se necessário, independentemente de idade, sexo ou condição social 
e cultural. A estratégia de ensino utilizada é fundamental para facilitar a mudança.
69
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
 Lembrete
Todos os seres humanos podem aprender e mudar suas práticas 
alimentares se necessário, independentemente de idade, sexo ou condição 
social e cultural.
Segundo Galisa (2014), é importante considerar alguns pontos, como estratégias de facilitação da 
comunicação:
• manter contato visual;
• usar linguagem clara e acessível ao público-alvo;
• promover interação constante com os participantes;
• usar um tom de voz audível e não linear;
• evitar falas e textos longos;
• fomentar o diálogo horizontal e a participação de todos;
• estimular a comunicação empática e não violenta.
Muitas vezes, manter a objetividade na hora de aplicar uma atividade se torna difícil. É um erro tentar 
alcançar muitos objetivos com uma técnica só. É importante ter clareza sobre o que queremos com a 
metodologia e atividades que escolhemos e, às vezes, é preciso também diminuir nossas expectativas. 
Os instrumentos podem nos levar a muitos caminhos e, se não soubermos conduzir os indivíduos, o 
processo educativo pode ficar disperso e solto. Por isso é importante definir os objetivos da atividade 
educativa e escolher várias técnicas que se complementam, e que possam contribuir para o alcance 
desses objetivos.
7.2 Desenvolvimento de conteúdo programático
O conteúdo programático é o conjunto de temas que devem ser tratados no programa de EAN 
para a realização dos objetivos previamente definidos. Todo conteúdo programático deve partir do 
entendimento de que a alimentação é um processo complexo que envolve as pessoas e suas relações 
interpessoais, os alimentos e tudo o que está relacionado a sua produção, comercialização e consumo.
Para organizar o conteúdo, Galisa (2014) sugere o seguinte roteiro:
• identifique quais componentes realmente devem ser mudados;
70
Unidade II
• relacione as informações técnicas consideradas indispensáveis para as mudanças 
comportamentais pretendidas, evitando detalhes e informações muito específicas;
• defina o conteúdo com finalidade predominantemente motivacional e relevante. Exemplos: 
“importância do aleitamento materno para a prevenção de doenças infantis”; “benefícios da 
alimentação saudável na adolescência;
• distribua os temas selecionados por unidades, de acordo com a natureza do tema, grau de 
complexidade e tempo disponível;
• defina a estratégia motivacional a partir das características da população-alvo e 
vocabulário adequado;
• desenvolva o conteúdo programático, de modo a possibilitar a transformação da situação. 
Programe exercícios e atividades práticas para fixar a aprendizagem do conteúdo.
Atualmente, é possível acessar excelentes materiais e cursos virtuais para qualificar o planejamento 
e a execução de ações em EAN. A Rede Virtual de Educação Alimentar e Nutricional Ideias na Mesa, 
grupo de pesquisadores ligados à Universidade de Brasília, conta com um ambiente virtual rico em 
informações, materiais, metodologias ativas e experiências exitosas desenvolvidas em todo o Brasil. Outra 
possibilidade é o site do Movimento “Comer Pra Quê?”, um projeto de extensão da Escola de Nutrição 
da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, que dispõe igualmente de uma ampla gama de 
informações, notícias, imagens e, principalmente, um rico acervo de material em vídeos, filmes e spots 
de rádios feitos com o intuito de ser aplicado em atividades de EAN, em especial com o público jovem.
Todas as fontes citadas usam como referencial teórico a segunda edição do Guia Alimentar para 
a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014, que deve ser o norte para o 
planejamento e desenvolvimento de qualquer ação e programa de EAN no Brasil. Suas recomendações 
consideram as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares, tais como: a comensalidade, o 
ato de cozinhar, a alimentação adequada e saudável como derivada de sistemas alimentares social e 
ambientalmente sustentáveis. Na sua segunda edição, o Guia Alimentar incorporou a sustentabilidade, 
em todas as suas dimensões, como um princípio norteador, abordando e orientando a escolha de 
alimentos a partir da sua classificação de nível de processamento (in natura, minimamente processado, 
processado e ultraprocessado). Suas recomendações são centradas no empoderamento dos sujeitos para 
escolhas alimentares mais saudáveis, prazerosas, críticas, conscientes e autônomas. Esse novo paradigma 
de alimentação saudável reconheceu as limitações do discurso antigo, centrado em nutrientes, e deu 
muito mais importância às dimensões socioculturais da alimentação. O material é rico em ilustrações de 
alimentos e suas combinações, preparações culinárias, locais de produção e distribuição de refeições e a 
prática da comensalidade (OLIVEIRA; SANTOS, 2018).
O Guia Alimentar para a População Brasileira é organizado em cinco capítulos (BRASIL, 2014):
• o capítulo 1 (Princípios) apresenta os princípios para uma alimentação adequada e saudável, 
responsáveis por nortear as recomendações traçadas nos demais capítulos. Sãoeles: Alimentação 
71
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
é mais que ingestão de nutrientes; Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia 
com seu tempo; Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e 
ambientalmente sustentável; Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de 
guias alimentares; Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares;
• o capítulo 2 (A escolha dos alimentos) traz recomendações gerais para a escolha de alimentos 
e a composição de uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente 
apropriada e promotora de sistemas alimentares social e ambientalmente sustentáveis. Nele, é 
apresentada a classificação de alimentos por extensão e propósito de processamento em quatro 
grupos alimentares: alimentos in natura e minimamente processados (grupo 1), ingredientes 
culinários processados (grupo 2), alimentos processados (grupo 3) e alimentos ultraprocessados 
(grupo 4). Dessa forma, as definições e os exemplos de cada grupo alimentar são destacados 
nesse capítulo, além das razões (biológicas, sociais, culturais e ambientais) para priorizar os 
alimentos do grupo 1, limitar o grupo 3, evitar o grupo 4 e como utilizar com moderação o 
grupo 2 em preparações culinárias. Por fim, é apresentada a “regra de ouro” que facilita a observação 
das recomendações gerais do capítulo 2: “Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente 
processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados”;
• o capítulo 3 (Dos alimentos à refeição) traz orientações detalhadas sobre a combinação de 
alimentos na forma de refeições, com base no consumo alimentar de brasileiros. São apresentados 
exemplos de refeições saudáveis para café da manhã, almoço, jantar e pequenas refeições, e dos 
principais grupos de alimentos pertencentes ao padrão alimentar brasileiro (feijões, arroz, milho, 
trigo, raízes e tubérculos, legumes e verduras, frutas, castanhas e nozes, leite e queijos, carnes e 
ovos, água). Esse capítulo conta, ainda, com orientações gerais sobre como armazenar e garantir 
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;
• o capítulo 4 (O ato de comer e a comensalidade) descreve recomendações sobre o ato de 
comer e as dimensões desse ato que influenciam o aproveitamento dos alimentos consumidos e o 
prazer proporcionado pela alimentação: comer com regularidade e atenção; comer em ambientes 
apropriados; comer em companhia;
• o capítulo 5 (A compreensão e a superação de obstáculos) apresenta formas de superação 
dos seis potenciais obstáculos para uma alimentação adequada e saudável: informação, tempo, 
publicidade, custo, oferta e habilidades culinárias.
Por fim, as recomendações do Guia Alimentar são sintetizadas nos dez passos para uma alimentação 
adequada e saudável. São eles:
• fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação;
• utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos 
e criar preparações culinárias;
• limitar o consumo de alimentos processados;
72
Unidade II
• evitar o consumo de alimentos ultraprocessados;
• comer com regularidade e atenção em ambientes apropriados e, sempre que possível, 
com companhia;
• fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente 
processados;
• desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias;
• planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece;
• dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora;
• ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em 
propagandas comerciais.
 Saiba mais
Veja a série de 4 vídeos e suas versões comentadas do Núcleo de 
Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde: O Guia Alimentar na 
Atenção Básica – notas pedagógicas. Disponível em: https://bit.ly/2URF8ie. 
Acesso em: 7 abr. 2021.
Por muito tempo, o referencial teórico para ações de EAN foi a Pirâmide Alimentar. Destaca-se que a 
esse referencial, que agrupa os alimentos segundo nutrientes, devem ser somadas outras considerações 
que foram amplamente destacadas e que consideram todas as dimensões e o significado da alimentação 
saudável. Como já falamos anteriormente, devemos evitar as abordagens alimento-nutriente, por 
serem limitadas.
 Lembrete
Para ações de EAN com adultos, devemos ter como referência o 
Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério 
da Saúde em 2014.
Outro documento norteador é o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (BRASIL, 
2019), que da mesma forma que o Guia Alimentar para adultos, tem a sustentabilidade e a escolha 
de alimentos a partir da sua classificação de nível de processamento como um princípio norteador, 
adicionando recomendações sobre alimentação e nutrição específicas para essa faixa etária, como 
amamentação e introdução alimentar. Esse guia é composto por sete princípios:
73
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
• Princípio 1 – A saúde da criança é prioridade absoluta e responsabilidade de todos;
• Princípio 2 – O ambiente familiar é espaço para a promoção da saúde;
• Princípio 3 – Os primeiros anos de vida são importantes para a formação dos hábitos alimentares;
• Princípio 4 – O acesso a alimentos adequados e saudáveis e à informação de qualidade fortalece 
a autonomia das famílias;
• Princípio 5 – A alimentação é uma prática social e cultural;
• Princípio 6 – Adotar uma alimentação adequada e saudável para a criança é uma forma de 
fortalecer sistemas alimentares saudáveis;
• Princípio 7 – O estímulo à autonomia da criança contribui para o desenvolvimento de uma relação 
saudável com a alimentação.
O Guia propõe a adoção de 12 passos para uma alimentação saudável para menores de dois anos:
• amamentar até os dois anos ou mais, oferecendo somente o leite materno até os seis meses;
• oferecer alimentos in natura ou minimamente processados, além do leite materno, a partir 
dos seis meses;
• oferecer à criança água própria para o consumo em vez de sucos, refrigerantes e outras 
bebidas açucaradas;
• oferecer a comida amassada quando a criança começar a comer outros alimentos além do 
leite materno;
• não oferecer açúcar nem preparações ou produtos que contenham açúcar à criança até 
dois anos de idade;
• não oferecer alimentos ultraprocessados para a criança;
• cozinhar a mesma comida para a criança e para a família;
• zelar para que a hora da alimentação da criança seja um momento de experiências positivas, 
aprendizado e afeto junto da família;
• prestar atenção aos sinais de fome e saciedade da criança e conversar com ela durante a refeição;
• cuidar da higiene em todas as etapas da alimentação da criança e da família;
74
Unidade II
• oferecer à criança alimentação adequada e saudável também fora de casa;
• proteger a criança da publicidade de alimentos.
 Lembrete
Para projetos de EAN com crianças menores de dois anos, a referência de 
conteúdo programático deve ser o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras 
Menores de 2 Anos, publicado em 2019.
Os temas abordados devem ser relevantes para a população-alvo, para despertar a conscientização 
e promover a participação dos educandos, facilitando o desenvolvimento de práticas saudáveis. 
A informação transmitida deve ser a mínima necessária para atingir os objetivos, por isso, cuidado com 
a transmissão excessiva de conceitos e informações considerados importantes pelo nutricionista, mas 
inacessíveis ao receptor. Essa é uma das principais causas de insucesso nos programas.
 Lembrete
Cuidado com a transmissão excessiva de conceitos e informações 
considerados importantes pelo nutricionista, mas inacessíveis ao receptor.
O conhecimento aprofundado do tema a ser tratado, por parte do educador, é muito importante. 
Portanto, o educador deve estar atualizado sobre o assunto a ser tratado. No entanto, é possível que 
surja alguma dúvida sobre o tema que não possa ser respondida. Casoisso ocorra, educador deve se 
preparar para numa próxima ocasião esclarecer a dúvida.
 Saiba mais
A Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição e a Universidade do 
Estado do Rio de Janeiro produziram uma série de vídeos educativos com o 
tema “alimentação adequada e saudável”. 
Disponível em: https://bit.ly/3mtrKNa. Acesso em: 7 abr. 2021.
7.3 Recursos audiovisuais
Segundo o Dicionário Aurélio (HOLANDA, 2014), “Diz-se [audiovisual] do que pertence ao método 
ativo de ensino fundamentado na sensibilidade visual da criança e que utiliza a apresentação de 
imagens, de filmes e de gravações”. Os recursos audiovisuais são meios que permitem uma boa 
comunicação entre os atores das ações de EAN. São usados para motivar o interesse, favorecer a 
75
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
capacidade de observação, ilustrar experiências e informações mais abstratas para o público leigo, 
oferecer informações e dados (com o uso de gráficos, por exemplo), favorecer a desinibição e 
sensibilizar os educandos auxiliando no processo educativo. A escolha de recursos adequados otimiza 
a aprendizagem dos conteúdos e a interação entre os indivíduos. Por isso, é importante o planejamento 
prévio para definir os recursos e preparar o ambiente onde serão realizadas as ações.
7.3.1 Recursos audiovisuais não tecnológicos
Recursos não tecnológicos são aqueles que não dependem de tecnologias avançadas para seu uso e 
desenvolvimento na ação educativa.
Entre eles, podemos destacar as cartilhas, apostilas, cartazes, folhetos com informações escritas 
e imagens. Podem ser utilizados os materiais previamente desenvolvidos e disponibilizados pelo 
Ministério da Saúde e outras entidades de renome e reconhecimento científico. Matérias de jornais 
e revistas, receitas, poesias e contos também podem ser úteis nas ações. Fantoches e jogos (de 
percurso, quebra-cabeça, dominó, memória) desenvolvidos com sucatas e materiais reutilizáveis são 
recomendados nas ações com crianças.
Já as fotos, filmes, músicas, informações de sites, blogs e redes sociais dependem de aparelhos 
eletrônicos para serem utilizados, projetados e mostrados, de modo que a possibilidade de seu 
funcionamento adequado deve ser checada previamente (BRASIL, 2018).
Os próprios alimentos podem ser recursos visuais, muito úteis nas atividades educativas, assim 
como fotos (com boa resolução) e modelos de alimentos em plástico/resina. Como já falamos 
anteriormente, a participação dos educandos é fundamental para um processo educativo eficiente, 
sendo que os recursos visuais que podem ser construídos durante as ações educativas são uma forma 
participativa de envolver os indivíduos. A produção de cartazes, receitas, poesias, fantoches, murais, 
jogos (quebra-cabeça, dominó, jogo da memória, entre outros) pelos próprios educandos pode ocorrer 
no momento da ação educativa, como parte da própria ação, ou como produto dos encontros. Para 
isso, é necessário fornecer os materiais para elaboração, tais como cartolinas, canetas, tintas, lápis de 
cor, recortes de jornais e revistas, ilustrações e outros materiais de acordo com o objetivo do conteúdo 
a ser tratado.
No caso de usar apresentações em projetor ou cartazes, siga algumas dicas importantes para 
um bom visual:
• coloque um título: claro e simples que resuma o que vai ser apresentado;
• faça legendas: nas fotos, gráficos e tabelas. A legenda deixará mais clara a informação;
• escreva com letras legíveis: evite letras manuscritas, prefira letra de forma, em tamanho 
adequado para o ambiente e a distância entre as pessoas e o que será apresentado;
• crie frases curtas: elas serão um gancho para sua fala que irá completar a informação;
76
Unidade II
• use poucas linhas: dê preferência por usar tópicos, não escrevendo muito em cartazes e 
apresentações para evitar a poluição visual. Além disso, com muitas informações escritas as 
pessoas tendem a querer ler tudo o que está escrito e não prestam atenção à fala do educador;
• use cores: mas cuidado com a diferença entre a cor do fundo da apresentação e as letras, procure 
usar cores diferentes para ficar contrastante;
• separe ideias diferentes: procure fazer slides ou folhas diversas, uma para cada ideia;
• use ilustrações: são muito importantes para deixar as apresentações mais dinâmicas e dar 
exemplos do conteúdo que será transmitido;
• retire o que for desnecessário: evite poluir as apresentações;
• adeque à faixa etária: letras, expressões e imagens devem ser adequadas à faixa etária. Uso de 
desenhos, por exemplo, pode deixar o conteúdo infantilizado e não atingir os adultos.
Se os recursos escolhidos não forem apropriados, pode gerar a fragmentação dos conceitos 
desenvolvidos no processo educativo.
7.3.2 Recursos audiovisuais tecnológicos
Atualmente, os computadores estão presentes em grande parte da sociedade, mas não alcançam 
ainda a maioria da população. Segundo Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios do Instituto 
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2015), o total de domicílios com a presença de computadores 
era de 31,4 milhões em 2015, o que representa 46,2% do total de domicílios no Brasil. Os celulares 
smartphones também funcionam como minicomputadores, com a possibilidade de rodarem aplicativos 
dos mais variados tipos, que permitem desde acesso a sites e redes sociais, tirar fotos, fazer vídeos, até 
mesmo realizar transações bancárias.
É cada dia mais fácil o acesso a esses reprodutores móveis e pessoais de som, de imagem e de 
outras mídias, além do acesso crescente à banda larga e a redes móveis de dados. Todos esses meios 
de comunicação que fazem parte do nosso cotidiano podem funcionar como ferramentas de educação 
e recursos didáticos.
Diversos materiais podem ser acessados gratuitamente em sites de universidades, que podem ser 
usados como recursos audiovisuais. Um bom exemplo é o curso virtual gratuito Comida de Verdade. 
Trata-se de uma parceria entre o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS), 
da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP), e o site Panelinha, da 
apresentadora Rita Lobo. O curso ensina como elaborar receitas culinárias com alimentos naturais e 
minimamente processados, de acordo com o preconizado no Guia Alimentar para a População Brasileira 
(BRASIL, 2014).
77
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
 Saiba mais
Acesse o curso Comida de Verdade (2016). 
Disponível em: https://bit.ly/3fQi5z2. Acesso em: 7 abr. 2021.
Alguns softwares e aplicativos podem ser usados para possibilitar a interação através de jogos 
e questionários de perguntas e respostas, com finalidade educativa, tais como Plickers, Socrative, 
Expeditions, Kahoot! Alguns são gratuitos, outros exigem assinatura.
Os desenvolvedores de aplicativos possuem inúmeras ferramentas tecnológicas que permitem dar 
feedback em tempo real da experiência do usuário no software/site/aplicativo. São gerados relatórios, 
avaliando se está sendo intuitiva a navegação, se a pessoa está gostando, se a meta está sendo atingida, 
quanto tempo o usuário passa em cada tela, se ele passa a barra de rolagem até o final, entre outros.
O público-alvo mais adequado são crianças, adolescentes e adultos jovens, lembrando que a 
conjectura socioeconômica deve ser considerada, já que é um dos determinantes para o acesso 
à internet.
7.4 Programas de EAN para diferentes populações nos ciclos da vida
Mostraremos a seguir algumas atividades que foram realizadas pela autora ou por colegas 
e parceiros.
7.4.1 Crianças
A criança entende o mundo e aprende através do ato de brincar. As ações de educação para essa 
faixa etária têm que incluir o lúdico, pois tão importante quanto o conteúdo a ser tratado é a forma 
como será tratado. Para a criança, em especial, é necessário estimular sua participação para reter sua 
atenção e seu foco, para que possa ser promovida a aprendizagem.
 Lembrete
O grande desafio do nutricionista quando realiza atividades para 
crianças é ser um educador e um estimulador