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Prof. Ariele Mercês André Gomes 
Carboidratos 
Disciplina: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Prof. Ariele Mercês André Gomes 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
INTRODUÇÃO 
\u2022 Um dos principais componentes sólidos do alimento, 
amplamente distribuídos na natureza; 
 
\u2022 Fonte de energia + abundante e econômica para o 
homem (celulose e hemicelulose \u2013 fontes de fibras 
dietéticas); 
 
\u2022 Glicose e frutose (sabor doce); 
\u2022 amido (reserva tecidos vegetais); 
\u2022 celulose (componente de tecidos vegetais); 
 
 
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Funções 
\u2022 Energética; 
\u2022 Agentes de sabor (doçura); 
\u2022 Agentes de escurecimento (reações das carbonilas); 
\u2022 Controladoras da atividade de água 
\u2022 Fixadores de aromas; 
\u2022 Agentes modificadores da textura dos alimentos (amidos). 
 
INTRODUÇÃO 
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\u2022 A produção de CH ocorre nas plantas (fotossíntese) a 
partir de CO2 e H2O; 
 
\u2022 Animais degradam CH a CO2 e H2O 
INTRODUÇÃO 
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INTRODUÇÃO 
Cn(H2O)n 
Exceções: Ramnose C6H12O5 
Compostos que não são 
carboidratos e se encaixa na 
equação global . 
 Exemplo: Ácido acético 
C2H4O2 
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\u2022 São definidos como CH os polihidroxialdeídos (aldose), as 
polihidroxicetonas (cetose), os polihidroxiálcoois e os 
polihidroxiácidos, seus derivadose, polímeros desses 
compostos unidos por ligações hemiacetálicas. 
DEFINIÇÃO 
Frutose Glicose 
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Subdivididos em função de seu peso molecular em: 
 
\u2022 Monossacaríeos 
\u2022 Dissacarídeos 
\u2022 Oligossacarídeos 
\u2022 Polissacarídeos 
CLASSIFICAÇÃO 
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\u2022 São os menores e + simples CH. Pertencem a um dos 
seguintes grupos funcionais: 
 
 
 
 
 
MONOSSACARÍDEOS 
Quanto aos grupamentos funcionais 
\u2022 Aldoses: Monossacarídeos de função mista poliálcool-aldeido, 
como glicose, galactose, arabinose e a manose. 
\u2022 Cetoses: Monossacarídeos de função mista poliálcool-cetona, 
como a frutose. 
MONOSSACARÍDEOS 
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Prof. Ariele Mercês André Gomes Ribose 
Gliceraldeído 
Triose 
Pentose 
Eritrose 
Tetrose 
Galactose 
Hexose 
MONOSSACARÍDEOS 
\u2022 Quanto aos número de carbonos na 
molécula 
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EPÍMEROS E 
ISÔMEROS 
ISÔMEROS \u2013 Mesma Formula química, 
porém com estrutura diferentes. 
C6H12O6 
EPÍMEROS \u2013 Monossacarídeos que 
diferem na configuração de apenas um 
determinado átomo de carbono 
(menos no carbono da carbonila). 
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2 monossacarídeos Dissacarídeos 
 
DISSACARÍDEOS 
FM: Cm(H2O)n 
H2O 
n = m-1 
C12H22O11 
Maltose 
Obtida por hidrolise do amido de cereais e tubérculos 
 Lactose 
 
 
 
 
 
 Obtido do leite de vaca (5%) \u2013 utilizado para coberturas, 
sorvetes, recheios, sobremesas. 
DISSACARÍDEOS 
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Sacarose 
 
 
 
 
 
 Obtido nos vegetais como: pêssegos, beterraba, cana de 
açúcar, melão, cenoura. 
DISSACARÍDEOS 
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\u2022 Polímeros (+ de 20 monossacarídeos) 
 
HOMOGLICANAS (CELULOSE, AMILOSE, AMILOPECTINA) 
HETEROGLICANAS (GOMAS) 
 
\u2022 Diversidade na composição propriedades muito distintas dos 
monossacarídeos constituintes (pouco sabor doce, dissolução 
difícil, reações + lentas). 
\u2022 Mais comuns: amido, celulose, pectina, glicogênio. 
POLISSACARÍDEOS 
 Açucares álcool são obtidos pela hidrogenação dos carboidratos, 
ou seja, a adição de hidrogênio na dupla ligação entre o átomo 
de oxigênio e o átomo de carbono. 
OUTROS AÇÚCARES 
\u2022Além dos carboidratos de ocorrência natural produzidos 
pelos organismos vivos, há outros, de introdução mais 
recente, que podem ser obtidos por reações químicas, 
físicas e enzimáticas ou fermentativa. 
Ex. Sorbitol, 
 Manitol, 
 Xilitol 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS 
DOS CABOIDRATOS 
\u2022 Na natureza os monossacarídeos estão na forma de anel; 
\u2022 Se a ligação hemiacetálica for rompida por efeito de uma 
base, por exemplo, a molécula fica aberta e com um 
grupamento redutor (reativo). 
Açúcar redutor 
A glicose é 
passível de reagir 
ou capaz de ser 
oxidada 
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\u2022 Galactose, glicose, lactose são redutoras 
 
 
Açúcar redutor 
Grupamento 
aldeído no C1 
Grupamento 
aldeído no C1 
Ligação \u3b1 1,4 
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\u2022 Sacarose não é redutora 
 
 
Açúcar redutor 
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Açúcar redutor 
\u2022 Para a produção de açúcar, a presença de glicose e frutose 
(redutores) no caldo não é desejada, e sim a de sacarose. 
 
\u2022 Para produção de álcool é interessante a glicose redutora 
porque a levedura a ataca diretamente. 
 
\u2022 No caldo de cana e no de frutas para a fabricação da geleia - 
o anel da glicose é fechado e é chamado de redutor 
(potencial) 
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\u2022 Hidrólise da molécula de sacarose por via enzimática 
(invertase) ou química (ácido clorídrico). 
 
\u2022 A inversão é a mudança no poder rotatório da solução 
AÇÚCAR INVERTIDO 
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MEL \u2013 Mistura de açúcares (sacarose, frutose e glicose) 
formados do néctar das flores pela ação da invertase das 
abelhas. 
 Maior concentração que no açúcar \u2013 Mais doce e contém 
mais calorias que a sacarose. 
 
AÇÚCAR INVERTIDO 
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Fabricação de balas, sorvetes e 
refrigerantes para evitar que o 
açúcar cristalize 
AÇÚCAR INVERTIDO 
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\u2022 Capacidade de adsorção de água; 
\u2022 Relaciona-se com a estrutura, mistura de isômeros e 
pureza. 
\u2022 Relacionada à presença de grupos hidroxila (ligam-se à 
água por pontes de hidrogênio); 
\u2022 Açúcares impuros e xaropes absorvem mais água em 
maior velocidade; 
\u2022 Propriedade favorável ou desfavorável. 
HIGROSCOPICIDADE 
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 Favorável:manutenção da umidade 
de produtos de padaria e confeitaria 
(camada superficial). 
 
 Desfavorável: produtos granulados 
em pó (aglomerados - solubilidade) 
HIGROSCOPICIDADE 
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\u2022 Açúcares que afetam a textura do alimento, são 
chamados de açúcares texturizantes; 
 
\u2022 Propriedade relacionada à elevada solubilidade dos 
açúcares em água. 
 
\u2022 Podem formar soluções supersaturadas consistência de 
sólido e transparência (estado vítreo) ou podem se 
cristalizar. 
TEXTURIZAÇÃO 
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\u2022 No estado cristalino as moléculas de açúcar estão mais 
unidas; 
\u2022 Fatores que influenciam a cristalização: 
 - Grau de saturação (concentração) 
 - Temperatura 
 - Presença de impurezas 
 - Tempo (tamanho dos cristais) 
 Mais lento \u2013 Maiores tamanhos dos cristais. 
CRISTALIZAÇÃO 
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Ocorre a evaporação da H2O 
 
Concentração do açúcar 
 
A Solução supersaturada 
 
 Partículas do soluto são depositadas 
CRISTALIZAÇÃO 
CRISTAIS 
Água pura \u2013 100°C. 
Água + Açúcar \u2013 Superior a 100°C. 
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\u2022 A cristalização é importante propriedade 
para a indústria 
 
 
Ex. Rapadura \u2013 Caldo de cana aquecido com 
posterior resfriamento, solidifica devido a 
grande quantidade de cristais formados. 
Ex. Leite condensado \u2013 Núcleo de cristalização 
Lactose se cristaliza,