O uso do frio para a conservação dos alimentos é um processo que permite retardar ou inibir o crescimento da atividade dos microrganismos e retardar as reações químicas. ... Um controle inadequado de

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ATIVIDADE 1 – SALI - MICROBIOLOGIA, TOXICOLOGIA E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - 52_2025
“O uso do frio para a conservação dos alimentos é um processo que permite retardar ou inibir o crescimento da atividade dos microrganismos e retardar as reações químicas.
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Um controle inadequado de temperatura de alimentos de elevado risco, é a maior causa de intoxicação alimentar. O tempo e a temperatura de armazenamento, descongelação, preparação, processamento, cozedura e refrigeração é crítico para a segurança alimentar. Consideram-se alimentos perecíveis, os alimentos que se degradam com maior facilidade e, portanto, devem ser armazenados no frio.
A temperatura exerce uma influência importante no crescimento e velocidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
A refrigeração deve ser considerada como um meio de atrasar e não de impedir a deterioração dos alimentos por bactérias e fungos.
As temperaturas inferiores a cerca de 5ºC reduzem a velocidade do crescimento da maior parte das bactérias e temperaturas acima dos 60 a 65ºC destroem a grande maioria dos microrganismos.
Os alimentos frescos/refrigerados devem ser conservados, no frigorífico, a temperaturas entre os 0 a 5ºC”.
(Fonte: Autoridade de Segurança Alimentar e Económica - ASAE, Órgão de Polícia Criminal, República Portuguesa. Conservação dos alimentos no frio. Disponível em: https://www.asae.gov.pt/perguntas-frequentes1/area-alimentar/conservacao-dos-alimentos-no-frio.aspx. Acesso em: 28/03/2025)
A capacidade de crescimento de um microrganismo afeta diretamente a qualidade do alimento onde ele cresce, pois, quanto maior a quantidade de microrganismos em um alimento, maior a quantidade de nutrientes que irão consumir. Existem, entretanto, diversas variáveis, como a temperatura, que afetam o crescimento de um microrganismo sobre um alimento, denominadas de fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento microbiano, e que podem ser explorados para prevenir e impossibilitar a multiplicação desses microrganismos.
Com base no que foi exposto, responda:
a) Explique o que é atividade de água de um alimento e como esta pode influenciar o crescimento microbiano.
b) Explique como a atmosfera pode influenciar o crescimento microbiano em um alimento.
c) Explique como o pH dos alimentos pode influenciar o crescimento microbiano.
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