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<p>MICROBIOLOGIA E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS – CONTROLE DE DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS</p><p>ALIMENTOS</p><p>DESAFIO</p><p>A qualidade dos alimentos pode ser influenciada por fatores externos (fatores extrínsecos)</p><p>ou internos (fatores intrínsecos), estes podem tanto dificultar quanto acelerar o processo de deterioração do</p><p>alimento.</p><p>Um dos cozinheiros do restaurante Estrelas estava fazendo os cortes e a separação das carnes que serão</p><p>usadas para o jantar e, quando estava acabando, você, cozinheiro líder, foi chamado para ajudar nas</p><p>finalizações do almoço.</p><p>O cozinheiro acabou esquecendo de guardar as carnes cortadas na geladeira, deixando-as expostas à</p><p>temperatura ambiente em um dia quente e úmido.</p><p>Considerando o relato do caso acima, como você descreveria os fatores intrínsecos e extrínsecos que podem</p><p>favorecer o crescimento microbiano no alimento deixado nessa situação? Explique como cada fator pode</p><p>interagir com o alimento.</p><p>Escreva sua resposta no campo abaixo:</p><p>R. Os fatores intrínsecos fazem parte da composição dos alimentos, como pH, atividade de água, os</p><p>diferentes nutrientes que os compõem, e vários outros. Podemos citar: atividade de água (Aa); acidez ou</p><p>basicidade de uma solução (pH); potencial de oxirredução (Eh); composição química; defesas ntimicrobianas</p><p>naturais; interação entre os microrganismos.</p><p>Por causa das suas características intrínsecas, a carne é também um excelente meio de cultura para os</p><p>microrganismos. A quantidade e os tipos de microrganismos que se desenvolverão na carne dependerão da</p><p>carga microbiana do trato intestinal do animal e das condições fisiológicas deste antes do abate, do método</p><p>de sacrifício a que for submetido e da velocidade de resfriamento. As deteriorações que podem ocorrer estão</p><p>relacionadas com a atmosfera que envolve os produtos cárneos e com a temperatura de conservação destes,</p><p>e são provocadas por bactérias, bolores e leveduras.</p><p>Os fatores extrínsecos são as condições onde esses alimentos são armazenados, como temperatura</p><p>ambiente, luz, umidade relativa e composição gasosa do ambiente. Cada microrganismo possui uma</p><p>temperatura ideal para seu crescimento e desenvolvimento, que pode variar de -35 a 90ºC. Os</p><p>microrganismos podem ser classificados em dois grupos quanto à necessidade ou não de oxigênio para sua</p><p>sobrevivência e multiplicação: aeróbios (que precisam de oxigênio) e anaeróbios (que não precisam de</p><p>oxigênio). Portanto, dependendo da composição gasosa do ambiente, pode-se favorecer ou dificultar seu</p><p>crescimento. A umidade relativa do ar pode aumentar ou diminuir o teor de água livre no alimento</p><p>favorecendo ou dificultando a proliferação de microorganismos.</p><p>Padrão de resposta esperado</p><p>Fatores intrínsecos</p><p>A carne tem alta atividade de água, favorecendo o crescimento de microrganismos. Esta tem, em sua</p><p>composição química, alto teor de proteínas, favorecendo o crescimento de bactérias, as quais têm alta</p><p>afinidade por alimentos ricos em proteína.</p><p>Fatores extrínsecos</p><p>A presença de oxigênio favorece o crescimento microbiano (microrganismos aeróbios). A temperatura</p><p>ambiente quente favorece o crescimento de microrganismos, principalmente microrganismos termófilos.</p><p>O ambiente úmido leva a uma troca de umidade entre o alimento e o ambiente, aumentando a atividade</p><p>de água deste, favorecendo o crescimento microbiano.</p>

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