Microbiologia dos alimentos

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Microbiologia
da carne 
Objetivos da Aula
Compreender os
principais
microrganismos
que contaminam a
carne.
Identificar as
fontes e vias de
contaminação.
Avaliar os riscos
microbiológicos no
consumo e na
manipulação da
carne.
Discutir
estratégias de
controle e
prevenção.
Importância
do Tema na
Nutrição
Papel da carne na alimentação
humana. 
Alto valor biológico
Fonte de micronutrientes importantes
Diversidade de preparações
Potencial de contaminação
microbiana é elevado
Classificação dos Microrganismos
Relevantes
Bactérias
patogênicas (ex:
Salmonella,
Listeria
monocytogenes)
Bactérias
deteriorantes (ex:
Pseudomonas
spp.)
Fungos e leveduras
(menos comuns,
mas relevantes em
carnes curadas)
Salmonella spp.
Principais Patógenos Veiculados por Carne
Escherichia coli
Listeria
monocytogenes
Clostridium
perfringens
Staphylococcus
aureus
Toxinas produzidas
por bactérias
Fontes de Contaminação
No abate (trato intestinal,
fezes)
Manipulação
(equipamentos, utensílios,
mãos)
Ambiente (ar, superfícies)
Transporte e
armazenagem
Fatores que Influenciam o
Crescimento Microbiano na Carne
pH
Composição da
carne (proteínas,
água, gordura)
Umidade Embalagem
(vácuo,
atmosfera
modificada)
Temperatura
Alterações Microbiológicas
na Carne
Alterações organolépticas (odor, cor, textura)
Produção de gases e exsudato
Formação de biofilmes
Alteração da Cor
A carne fresca apresenta coloração
vermelho-brilhante devido à
oximioglobina.
Quando deteriorada:
Torna-se parda, esverdeada ou
acinzentada, devido à oxidação da
mioglobina ou ação de bactérias
produtoras de pigmentos
(Pseudomonas spp.).
Sintomas de Alteração da Carne
Alteração do Odor
A carne estragada emite odores
desagradáveis, como:
Cheiro de amônia
Cheiro azedo, pútrido ou rançoso
Produzido por microrganismos como
Clostridium e Proteus
Sintomas de Alteração da Carne
Alteração do Sabor
Embora geralmente percebido
apenas após o preparo, carnes
deterioradas podem apresentar sabor
amargo, ácido ou metálico, causado
por produtos do metabolismo
bacteriano.
Sintomas de Alteração da Carne
Alteração da Textura
A carne pode ficar:
Viscosa ao tato, devido à formação de biofilme bacteriano.
Amolecida ou pegajosa, como resultado da degradação de
proteínas.
 Produção de Gases
A decomposição microbiana pode causar formação de gases
dentro de embalagens, principalmente a vácuo ou em
atmosfera modificada.
Esse fenômeno é comum em contaminação por Clostridium
spp. e Enterobacteriaceae.
Sintomas de Alteração da Carne
Métodos de Detecção
Microbiológica
Cultivo em meios específicos
Testes rápidos (PCR, ELISA)
Análises sensoriais e físico-químicas
como indicadores indiretos
Exemplos de meios:
MacConkey Agar – enterobactérias
SS Agar – Salmonella e Shigella
Agar Cetrimida – Pseudomonas spp.
Meio de Listeria seletivo – Listeria monocytogenes
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Higiene pessoal e ambiental
Cadeia do frio (refrigeração e
congelamento)
Monitoramento de pontos críticos (APPCC)
Controle e Prevenção
Surto de E. coli em carne
moída nos EUA
Casos Reais e Surtos
Associados
Educação nutricional e
sanitária
Qual o papel do Nutricionista
na Segurança alimentar?
Controle de qualidade em
serviços de alimentação
Atuação interdisciplinar
com médicos veterinários
e engenheiros de
alimentos
Microbiologia dos
Pescados
Microbiologia dos
Pescados
Pescado inclui organismos aquáticos de
ambientes fluviais, marinhos ou estuarinos para
consumo humano.
É importante na alimentação humana.
Rico em aminoácidos essenciais, vitaminas e
minerais.
Sua estrutura tecidual e alto teor de água o
tornam vulnerável a processos enzimáticos,
oxidação e contaminação microbiológica.
 Microbiologia dos Pescados
A deterioração do peixe é causada pela atividade
microbiana.
Refrigerar o peixe retarda o crescimento microbiano
e prolonga o frescor.
Manuseio e armazenamento inadequados podem
transformar o peixe em vetores de patógenos
nocivos, como vírus e bactérias.
Conservação Adequada
do Pescado
A segurança e qualidade do pescado estão diretamente ligadas às
práticas adotadas durante sua manipulação, processamento e
conservação.
Esses cuidados devem ser mantidos desde o momento da captura
até o produto chegar ao consumidor final, garantindo a integridade
microbiológica do alimento.
Segurança e qualidade alimentar
 Microbiologia dos
Pescados
O pescado é altamente
perecível devido à sua
composição rica em água (70-
80%), proteínas, lipídios
insaturados e um pH neutro, o
que favorece o crescimento
microbiano.
Fisiologia do animal: peixes com metabolismo
mais ativo apresentam degradação mais
rápida após a morte.
 Fatores que Influenciam a
Contaminação:
Modo de vida e alimentação: peixes carnívoros
tendem a acumular mais patógenos.
Tipo de água (doce/salgada): afeta a
microbiota natural.
Região temperada vs. tropical: águas tropicais
abrigam maior diversidade microbiana.
Época do ano: influência na carga microbiana
(águas quentes = maior deterioração).
Microrganismos que habitam o trato
intestinal ou a superfície dos peixes,
desempenhando funções vitais para a saúde
do animal, como auxiliar na digestão e no
desenvolvimento do sistema
imunológico.Pseudomonas, 
Shewanella, 
Photobacterium, 
Moraxella 
 Acinetobacter.
 Microbiologia Inicial
A microbiota de um pescado recém-capturado inclui
espécies como:
Contaminação e
Deterioração em Peixes
Microbiota Natural dos Peixes
A microbiota dos peixes varia conforme:
Ambiente da espécie (água doce ou
salgada);
Profundidade em que vive;
Nível de poluição da água.
Localização dos Microrganismos
Microrganismos não são encontrados no tecido
muscular saudável.
Estão presentes em:
Muco da superfície;
Brânquias;
Trato gastrointestinal.
Química da Deterioração
A deterioração ocorre pela degradação de proteínas e lipídios,
com formação de compostos como trimetilamina (TMA) e amônia,
responsáveis pelo odor desagradável.
Características Organolépticas da
Deterioração:
Odor de amônia e ranço.
Textura viscosa.
Mudança na coloração da pele e
olhos opacos.
Controle da Deterioração:
Conservação sob refrigeração ou congelamento.
Boas práticas de manipulação (BPM).
Atmosfera modificada.
Tipos Capacidade de desenvolvimento Faixa de Temp. ótima (°C)
Psicrófilos Podem se desenvolver a 0°C 20 – 35
Mesófilos Não se desenvolvem a 0°C e 55°C 25 – 45
Termófilos Podem se desenvolver a 55°C 40 – 60
Desenvolvimento de Microrganismos
Temperatura
Temperatura é um dos fatores que mais influenciam no crescimento de
microrganismos.
Cada microrganismo possui uma temperatura ótima de crescimento.
Classificação de microrganismos com relação à temperatura
Grupos Capacidade de desenvolvimento
Bactéria aeróbica
Necessita de O₂ para seu
desenvolvimento
Bactéria microaerofílica
Necessita de O₂, mas
desenvolve-se melhor em baixa
pressão
Bactéria anaeróbica facultativa
Utiliza O₂, mas pode se
desenvolver na sua ausência
Bactéria aerotolerante
Não utiliza O₂, mas a presença
de O₂ não a prejudica
Bactéria anaeróbica Morre na presença de O₂
Desenvolvimento de Microrganismos
Oxigênio
A demanda por oxigênio (O₂) varia de acordo com a espécie microbiana.
Classificação de microrganismos pela demanda de O₂
Grupos
Capacidade de
Desenvolvimento
Exemplos de Bactérias
Bactéria aeróbica
Necessita de O₂ para seu
desenvolvimento
Pseudomonas aeruginosa,
Mycobacterium tuberculosis
Bactéria microaerofílica
Necessita de O₂, mas desenvolve-
se melhor em baixa pressão
Campylobacter jejuni, Helicobacter
pylori
Bactéria anaeróbica facultativa
Utiliza O₂, mas pode se
desenvolver na sua ausência
Escherichia coli, Salmonella spp.
Bactéria aerotolerante
Não utiliza O₂, mas a presença de
O₂ não a prejudica
Lactobacillus spp., Streptococcus
pyogenes
Bactéria anaeróbica Morre na presença de O₂
Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens
Desenvolvimento de Microrganismos
Oxigênio
A demanda por oxigênio (O₂) varia de acordo com a espécie microbiana.
Classificaçãode microrganismos pela demanda de O₂
Grupos Capacidade de desenvolvimento Grupos
Bactéria não-halofílica Bactéria não-halofílica
- Bactéria sensível ao sal
Não se desenvolve em concentrações
superiores a 2%
- Bactéria sensível ao sal
- Bactéria tolerante ao sal
Pode se desenvolver em concentrações
superiores a 2%, mas o desenvolvimento é
favorecido