EXERCICIO DE BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
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EXERCICIO DE BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS


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QUESTIONÁRIO DE CARNES
1)QUAIS AS TRANSFORMAÇÕES QUE PODEMOS ENCONTRAR A MIOGLOBINA E QUAL A COLORAÇÃO DOADA POR CADA UMA DESSAS FORMAS?
A cor da carne é definida pelo conteúdo e a forma da mioglobina. A mioglobina é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função nas células musculares do transporte e armazenamento de oxigênio. A mioglobina contém uma cadeia polipeptídica e um grupo heme.
O ferro contido no grupo heme se liga ao oxigênio, e pode assumir várias formas, que são reversíveis entre si. A mioglobina pode se apresentar na forma reduzida (Mb), de coloração vermelho púrpura; mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de coloração vermelho brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de coloração marrom (Sarantopoulos e Pizzinato, 1990), veja na Figura 1.
2)QUAIS AS PROTEÍNAS DA CARNE QUE INFLUENCIAM EM SUA TEXTURA?
COLÁGENO E PROTEÍNAS MIOFIBRILARES (representam de a 65% a 75% das proteínas musculares. Ex: actina, miosina, tropomiosina, troponina, actininas, proteínas C e M.)
3)QUAIS OS PROCESSOS ANÔMALOS DO POST-MORTEM. EXPLIQUE CARNE DFD E PSE.
Carnes \u201cPSE\u201d (\u201cPale, Soft, exudative\u201d ou \u201c Pálida, mole, exudativa\u201d).
CAUSAS: Quando não se resfria o animal após o abate a temperaturas a 19ºC ocorre uma glicólise muito rápida, onde o pH tende a decrescer rapidamente quando a temperatura do muscular ainda está por volta de 37ºC.
CONSEQUENCIAS: Essa combinação (Ph + temp) provoca a precipitação de proteínas sarcoplasmáticas E desnaturação das proteínas miofibrilares.
EFEITOS:
EXUDATIVO: As proteínas desnaturadas têm a capacidade de retenção de água
 reduzida nas fibras musculares e água é exudada para fora do tecido. Principalmente
 durante a mastigação e cocção se tem uma perda facilitada de água deixando um
 resíduo fibroso.
MOLE: A desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas causa a abertura da fibra muscular.
PALIDEZ: A redução rápida do pH e a desnaturação da mioglobina causa sua transformação em metamioglobina irreversível de coloração mais parda.
CARNES \u201cDFD\u201d (\u201cDark, Firm, dry\u201d ou \u201c Escura, firme, seca\u201d)
CAUSAS: Quando o animal é submetido ao stress ou exercícios extremos antes do abate sua reserva de glicogênio é reduzida.
CONSEQUENCIAS: Baixa reserva de glicogênio e baixa produção de ácido lático causando a manutenção do pH fisiológico muscular.
 EFEITOS
 FIRMESA: O rigor mortis é rapidamente atingido pois as reservas de ATP são rapidamente exauridas, porém o pH elevado não permite a ativação de enzimas de maturação.
RESSECAMENTO: A firmeza da ligação actina-miosina causa dificuldade de retenção de água causando um ressecamento das fibras.
ESCURECIMENTO: A concentração protéica e a ligação entre essas proteínas não permitem a entrada de oxigênio.
 PROLIFERAÇÃO MICROBIANA: O pH elevado causa maior probabilidade de carnes com deterioração microbiana.
 4)O QUE É O RIGOR MORTIS, EXPLIQUE?
Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da musculatura em carne propriamente dita. O rigor mortis, também conhecido como rigidez cadavérica, corresponde ao conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem ao mesmo tempo e que são influenciadas diretamente pelo tratamento que o animal recebe antes do abate. 
O chamado rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).
O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partir do glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é próximo à neutralidade (cerca de sete), e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio for normal. 
Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênios muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será maior.
A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura animal no momento do abate é decisivo na definição do valor final do pH na carne. Geralmente, o valor de pH do músculo no momento do abate se encontra entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza em torno de 5,8 e se estabelece o rigor mortis.
5) QUAIS OS PROCESSOS ANÔMALOS DO POST-MORTEM. EXPLIQUE.
Após o abate a fibra muscular deve modificar seu metabolismo para adaptar-se as novas condições e manter seu funcionamento. A fonte de energia muscular é o ATP, sua degradação se dá após o abate pelas enzimas ATPases. Após o abate a circulação de O2 é paralisada e a única forma de obtenção de energia é a anaerobiose do glicogênio. O ATP é responsável pela dissociação da actina e miosina na contração muscular. A ausência do ATP mantêm o músculo contraído.
CONTEÚDO DE ATP:Com o esgotamento do ATP o músculo não mais dissocia a actina e miosina, o músculo atinge contração irreversível após o abate chamado de RIGOR MORTIS.
CONTEÚDO DE GLICOGÊNIO :É reduzido a medida que as horas após o abate se passam. Em algumas espécies chega a haver queda de 5,5 a 6 vezes do total em 24H. 
Não é completamente depledado pois a redução do Ph inativa as enzimas glicolíticas, restando cerca de 2 a 20% no músculo abatido.
6)CONCEITUE PRÉ-MORTEM E CITE AS ETAPAS DESSE PROCESSO? 
Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem como transporte e manejo nos currais e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.
 QUESTIONÁRIO DE LIPÍDEOS
1)O QUE É REAÇÃO DE ESTERIFICAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS?
A reação de esterificação ocorre quando se tem ácidos graxos livres na presença de álcool para formar ésteres através da reação de condensação. Estas reações são catalisadas por ácidos e devido ao caráter reversível da reação, também pode ser adicionado em excesso o álcool para garantir um melhor rendimento da reação. Entre os álcoois, o metanol tem sido o mais utilizado para as reações de transesterificação e esterificação nos procedimentos descritos na literatura devido às suas vantagens físico-químicas como dissolver com maior facilidade o catalisador básico e reagir mais rapidamente com os triacilgliceróis
2)O QUE É REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS?
é conversão dos diversos radicais insaturados dos glicerídeos graxos em glicerídeos mais saturados, ou completamente saturados, mediante a adição de hidrogênio em presença de um catalisador. Diversas gorduras e óleos são convertidos por hidrogenação parcial em gorduras de composição mais apropriada a gorduras de cozinha, margarina e outros comestíveis e, também, na fabricação de sabões e outros empregos químicos. O objetivo da hidrogenação está não apenas na elevação do ponto de fusão, mas também em melhorar em grande medida as qualidades de estocagem e propriedades lépticas e aromáticas de muitos óleos.
3)POR QUE A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS INICIOU O PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO DOS ÓLEOS VEGETAIS?
Há duas razões principais para que a hidrogenação seja tão importante para a indústria. A primeira é o aumento na estabilidade do óleo. O óleo altamente insaturado é susceptível a autooxidação, decomposição térmica e outras reações que afetam o sabor. Consequentemente é desejável a hidrogenação parcial do óleo para aumentar o seu shelf life (tempo de prateleira). A segunda razão para a hidrogenação de óleos vegetais é para aumentar a sua utilidade. Para muitos produtos, tais como: manteigas, margarinas e gorduras de confeiteiro, a desejada maleabilidade e características de derretimento correspondem a óleos que são parcialmente hidrogenados. A escolha do catalisador a ser utilizado na hidrogenação afeta as propriedades do