EXERCICIO DE BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

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QUESTIONÁRIO DE CARNES
1)QUAIS AS TRANSFORMAÇÕES QUE PODEMOS ENCONTRAR A MIOGLOBINA E QUAL A COLORAÇÃO DOADA POR CADA UMA DESSAS FORMAS?
A cor da carne é definida pelo conteúdo e a forma da mioglobina. A mioglobina é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função nas células musculares do transporte e armazenamento de oxigênio. A mioglobina contém uma cadeia polipeptídica e um grupo heme.
O ferro contido no grupo heme se liga ao oxigênio, e pode assumir várias formas, que são reversíveis entre si. A mioglobina pode se apresentar na forma reduzida (Mb), de coloração vermelho púrpura; mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de coloração vermelho brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de coloração marrom (Sarantopoulos e Pizzinato, 1990), veja na Figura 1.
2)QUAIS AS PROTEÍNAS DA CARNE QUE INFLUENCIAM EM SUA TEXTURA?
COLÁGENO E PROTEÍNAS MIOFIBRILARES (representam de a 65% a 75% das proteínas musculares. Ex: actina, miosina, tropomiosina, troponina, actininas, proteínas C e M.)
3)QUAIS OS PROCESSOS ANÔMALOS DO POST-MORTEM. EXPLIQUE CARNE DFD E PSE.
Carnes “PSE” (“Pale, Soft, exudative” ou “ Pálida, mole, exudativa”).
CAUSAS: Quando não se resfria o animal após o abate a temperaturas a 19ºC ocorre uma glicólise muito rápida, onde o pH tende a decrescer rapidamente quando a temperatura do muscular ainda está por volta de 37ºC.
CONSEQUENCIAS: Essa combinação (Ph + temp) provoca a precipitação de proteínas sarcoplasmáticas E desnaturação das proteínas miofibrilares.
EFEITOS:
EXUDATIVO: As proteínas desnaturadas têm a capacidade de retenção de água
 reduzida nas fibras musculares e água é exudada para fora do tecido. Principalmente
 durante a mastigação e cocção se tem uma perda facilitada de água deixando um
 resíduo fibroso.
MOLE: A desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas causa a abertura da fibra muscular.
PALIDEZ: A redução rápida do pH e a desnaturação da mioglobina causa sua transformação em metamioglobina irreversível de coloração mais parda.
CARNES “DFD” (“Dark, Firm, dry” ou “ Escura, firme, seca”)
CAUSAS: Quando o animal é submetido ao stress ou exercícios extremos antes do abate sua reserva de glicogênio é reduzida.
CONSEQUENCIAS: Baixa reserva de glicogênio e baixa produção de ácido lático causando a manutenção do pH fisiológico muscular.
 EFEITOS
 FIRMESA: O rigor mortis é rapidamente atingido pois as reservas de ATP são rapidamente exauridas, porém o pH elevado não permite a ativação de enzimas de maturação.
RESSECAMENTO: A firmeza da ligação actina-miosina causa dificuldade de retenção de água causando um ressecamento das fibras.
ESCURECIMENTO: A concentração protéica e a ligação entre essas proteínas não permitem a entrada de oxigênio.
 PROLIFERAÇÃO MICROBIANA: O pH elevado causa maior probabilidade de carnes com deterioração microbiana.
 4)O QUE É O RIGOR MORTIS, EXPLIQUE?
Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da musculatura em carne propriamente dita. O rigor mortis, também conhecido como rigidez cadavérica, corresponde ao conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem ao mesmo tempo e que são influenciadas diretamente pelo tratamento que o animal recebe antes do abate. 
O chamado rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).
O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partir do glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é próximo à neutralidade (cerca de sete), e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio for normal. 
Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênios muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será maior.
A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura animal no momento do abate é decisivo na definição do valor final do pH na carne. Geralmente, o valor de pH do músculo no momento do abate se encontra entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza em torno de 5,8 e se estabelece o rigor mortis.
5) QUAIS OS PROCESSOS ANÔMALOS DO POST-MORTEM. EXPLIQUE.
Após o abate a fibra muscular deve modificar seu metabolismo para adaptar-se as novas condições e manter seu funcionamento. A fonte de energia muscular é o ATP, sua degradação se dá após o abate pelas enzimas ATPases. Após o abate a circulação de O2 é paralisada e a única forma de obtenção de energia é a anaerobiose do glicogênio. O ATP é responsável pela dissociação da actina e miosina na contração muscular. A ausência do ATP mantêm o músculo contraído.
CONTEÚDO DE ATP:Com o esgotamento do ATP o músculo não mais dissocia a actina e miosina, o músculo atinge contração irreversível após o abate chamado de RIGOR MORTIS.
CONTEÚDO DE GLICOGÊNIO :É reduzido a medida que as horas após o abate se passam. Em algumas espécies chega a haver queda de 5,5 a 6 vezes do total em 24H. 
Não é completamente depledado pois a redução do Ph inativa as enzimas glicolíticas, restando cerca de 2 a 20% no músculo abatido.
6)CONCEITUE PRÉ-MORTEM E CITE AS ETAPAS DESSE PROCESSO? 
Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem como transporte e manejo nos currais e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.
 QUESTIONÁRIO DE LIPÍDEOS
1)O QUE É REAÇÃO DE ESTERIFICAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS?
A reação de esterificação ocorre quando se tem ácidos graxos livres na presença de álcool para formar ésteres através da reação de condensação. Estas reações são catalisadas por ácidos e devido ao caráter reversível da reação, também pode ser adicionado em excesso o álcool para garantir um melhor rendimento da reação. Entre os álcoois, o metanol tem sido o mais utilizado para as reações de transesterificação e esterificação nos procedimentos descritos na literatura devido às suas vantagens físico-químicas como dissolver com maior facilidade o catalisador básico e reagir mais rapidamente com os triacilgliceróis
2)O QUE É REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS?
é conversão dos diversos radicais insaturados dos glicerídeos graxos em glicerídeos mais saturados, ou completamente saturados, mediante a adição de hidrogênio em presença de um catalisador. Diversas gorduras e óleos são convertidos por hidrogenação parcial em gorduras de composição mais apropriada a gorduras de cozinha, margarina e outros comestíveis e, também, na fabricação de sabões e outros empregos químicos. O objetivo da hidrogenação está não apenas na elevação do ponto de fusão, mas também em melhorar em grande medida as qualidades de estocagem e propriedades lépticas e aromáticas de muitos óleos.
3)POR QUE A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS INICIOU O PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO DOS ÓLEOS VEGETAIS?
Há duas razões principais para que a hidrogenação seja tão importante para a indústria. A primeira é o aumento na estabilidade do óleo. O óleo altamente insaturado é susceptível a autooxidação, decomposição térmica e outras reações que afetam o sabor. Consequentemente é desejável a hidrogenação parcial do óleo para aumentar o seu shelf life (tempo de prateleira). A segunda razão para a hidrogenação de óleos vegetais é para aumentar a sua utilidade. Para muitos produtos, tais como: manteigas, margarinas e gorduras de confeiteiro, a desejada maleabilidade e características de derretimento correspondem a óleos que são parcialmente hidrogenados. A escolha do catalisador a ser utilizado na hidrogenação afeta as propriedades doproduto final.
4) POR QUE AO SE HIDROGENAR UM ÓLEO VEGETAL LÍQUIDO ELE ADQUIRI A CARACTERÍSTICA SÓLIDA? 
A hidrogenação das duplas de um ácido insaturado leva a um aumento do índice de saturação e, consequentemente, a uma elevação do ponto de fusão da gordura. Um exemplo é a margarina, que é obtida pela hidrogenação catalítica de óleos vegetais. É um processo que transforma um óleo líquido em um óleo semilíquido, o qual é chamado de gordura. Quanto mais hidrogenado for o óleo, mais sólido ele será na temperatura ambiente, portanto, mais saturado.
hidrogenadas pela adição de hidrogênio ativado cataliticamente às duplas ligações. O ponto de fusão das gorduras eleva-se por esse processo, tanto que as gorduras anteriormente oleosas, se tornam sólidas a temperatura ambiente, daí o termo solidificação das gorduras.
5)FALE SOBRE W3, W6 E W9.
Os ácidos graxos poliinsaturados (AGP), podem ser sub-divididos em duas famílias de acordo com a posição da primeira insaturação da cadeia carbônica, sendo então chamadas família ômega-6 (W6 ou n-6) e família ômega-3 (W3 ou n-3).
ÔMEGA 6 (W6): reduz a pressão arterial, Aumenta a contração muscular, Favorece a reprodução, regula a permeabilidade das paredes celulares, em excesso conduzem à inflamação e trombose.
ÔMEGA 3 (W3): Favorecem a acuidade visual, Estimulam a produção do tecido cerebral e nervoso, Interferem na coagulação sanguínea, Em excesso reduzem a capacidade de coagulação sanguínea.
6)O QUE É OXIDAÇÃO LIPÍDICA?
Juntamente com a decomposição microbiana é a principal causa de deterioração de alimentos. Responsável por muitos prejuízos na indústria. 
 Origina sabores estranhos e indesejáveis e odores anômalos denominados de RANÇO. 
 Essa reação reduzem a qualidade nutritiva. 
 Originam produtos tóxicos.
 Em certas condições quando bem controladas podem ser benéficas ( queijos maduros).
7)QUAL A CONDIÇÃO MÍNIMA PARA QUE UM ÁCIDO GRAXO SEJA SENSÍVEL A SOFRER AUTO-OXIDAÇÃO?
Ocorre quando o oxigênio atmosférico ou dissolvido na amostra encontra os segmentos mais reativos da molécula do lipídeo.
8)QUAIS AS ETAPAS ENVOLVIDAS NA AUTO-OXIDAÇÃO LIPÍDICA? EXPLIQUE CADA UMA.
1ª etapa: formação de radicais livres ( a partir de ácidos graxos polinsaturados) por absorção de energia de irradiação, tratamento térmico, ação de íons metálicos e de outros radicais livres.
2ª etapa: reação dos radicais livres com o oxigênio formando os radicais peroxila que reagem com outros ácidos graxos insaturados formando os hidroperóxidos. 
3ª etapa: Decomposição dos hidroperóxidos
9)QUAIS OS FATORES QUE FAVORECEM A OXIDAÇÃO LIPÍDICA?
Os isômeros cis dos ácidos graxos são mais susceptíveis a oxidação.
 Duplas ligações conjugadas são mais susceptíveis.
 Ácidos graxos livres são mais sensíveis a oxidação do que quando esterificado com o glicerol.
 Quanto maior o grau de insaturação do A.G mais intensa é a oxidação.
 Questionário de Proteínas
1. Quais são as classes das propriedades funcionais das proteínas? Explique solubilidade, hidratação, geleitificação, formação de espuma, e emulsificação?
R: Hidrofílicas: afinidade com a água.
Interfásicas: capacidade das moléculas de proteína se unirem formando uma película entre duas fases.
Intermoleculares: capacidade de formarem ligações entre si ou com outros componentes dos alimentos.
Organolépticas: manifestam-se através dos órgãos dos sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma.
-Solubilidade é a Capacidades das moléculas de açúcares de ligarem a moléculas de agua por pontes de hidrogênio.
A solubilidade dos diferentes carboidratos não são iguais e de acordo com o grau de hidroscopicidade poderão ser usados de forma diferentes na indústria de alimentos.
- A geleificação consiste na formação de uma rede a partir de proteínas previamente
desnaturadas, desempenhando papel fundamental em determinados alimentos e em outras
propriedades funcionais, como absorção de água, espumas e emulsões.
- Formação de espuma é a Expansão de volume da dispersão proteica com a incorporação do ar por batimento, aeração e agitação.
- Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso em outro na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micron.
 Ou seja é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos. As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo.
2-O é que o glúten? Quais são os alimentos que contem glúten? 
R. É UMA Massa  coesiva visco-elástica que retém gás durante a fermentação.
R. Pão, torrada, bolacha, biscoito, massas, bolos; Cerveja, pizza, salgadinhos, cachorro quente, hambúrguer; Gérmen de trigo, triguilho, sêmola de trigo; Queijos, ketchup, maionese, shoyo; Salsicha, temperos industrializados; Cereais, barrinha de cereais, xaropes e alguns remédios; Molhos branco; sopas desidratadas ou temperos prontos;
3- Quais são as proteínas do glúten?
R: Gliadinas. 
Gluteninas.
4- Quais as diferenças encontradas entre as proteínas do glúten?
R: Gliadinas
.Massa Molecular  entre 20 000- 50 000; 
.Pontes dissulfeto intra-moleculares;
.Formas globulares Pegajosas quando hidratadas.
.Baixa resistência à extensão.
.Responsáveis pela coesividade.
Gluteninas 
.Grupo heterogêneo
.Ligações dissulfeto intra e inter moleculares
.Variam na massa molecular de > 50 000 até vários milhões. 
.Confere resistência à extensão.
 Questionário de Carboidratos
1.O que são açúcares redutores?
R- São carboidratos capazes de reduzirem a solução de Fehling (Benedict) formando um precipitado de cor avermelhada.
2. Por que a sacarose não é um açúcar redutor?
R- Porque ele é composto pela glicose e frutose onde ambos participa de ligação glicosídica, esta ligação ocorre com o C1 da glicose ( piranose) é C2 da frutose ( furanose). Sendo assim a sacarose não possui terminação livre, para que ela se torne um açúcar redutor ela tem que sofrer hidrolise enzimática ou por outra.
3. O que é açúcar invertido, por que o utilizar o termo invertido?
Consiste na hidrólise da sacarose, seja por via enzimática (invertase), seja por procedimentos físico-químicos como a hidrólise por ácidos a temperaturas elevadas.
Pode ser encontrado de forma natural no mel.
O termo invertido é dada por causa da inversão do poder rotatório da sacarose após a hidrólise.
4. Qual o açúcar mais doce e menos doce? Cite em ordem decrescente o poder de doçura dos açucares incluindo o açúcar invertido?
R- O açúcar mais doce é a frutose e menos doce é a lactose.
- Frutose: 375
- Sacarose: 204 (açúcar invertido)
- Glicose: 107
- Maltose: 83
- Lactose: 20
5. O que é escurecimento não enzimático?
R- É um conjunto de reações muito complexas que conduzem, em diversos alimentos à formação de pigmentos escuros, assim como modificações de flavor.
6. O que é reação de maillard?
R-É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos.
 
7. Qual o pigmento formado no final da reação de maillard?
R- São os pigmentos chamados melanoidinas e produtos voláteis responsáveis pelo aroma produzido nos alimentos submetidos a reação.
8. Quais são os agentes modificadores da reação de maillard?
-Tempo e temperatura de aquecimento
- Composição do sistema: ex. as pentoses reagem mais rápido, os monossacarídeos são mais reativos do que os dissacarídeos.
 -Baixa atividade de água.
9. O que é gelatinizarão do amido?
R- É o resultado do conjunto de alterações sofridas pelo amido quando aquecido em presença de água.
10.O que é retrogradarão e sinérese?
R- Retrogradarão- é o processo em que a molécula do amido já sofreu a gelatinização e amilase juntamente com a amilopectinatentam voltar as suas formas convencionais.
-Sinérese- é uma consequência da retrogradação. É a saída de água quando a amilase e amilopectina tentam voltar as suas formas convencionais e formar pontes de hidrogênio.
11.Quais as frações do amido e qual a sua função na formação do gel viscoso?
 Questionário de Pós colheita
1. Defina escurecimento enzimático?
É a decomposição de compostos fenólicos em polímeros coloridos frequentemente brancos e negros.
2. Qual a diferença entre frutos climatérios e não climatérios?
Climatério- Na maturação ocorre um pico acentuado e rápido de respiração, conhecido como climatério. Estes frutos podem amadurecer na planta ou fora dela
Não climatério- A atividade respiratória é baixa e decai após a colheita, o fruto não é capaz de completar o amadurecimento após colhidos.
3. O que é o pico climatério?
Pico climatério é dependente da disponibilidade de oxigênio onde coincide com as mudanças de cor, sabor e textura.
4. Dê exemplos de frutos climatérios e não climatérios?
R- frutos climatérios- abacate; banana; goiaba; maçã; mamão; manga; pêra; pêssego; tomate.
R- não climatérios- abacaxi; laranja; limão; nêspera; romã; morango; lichia.
5. Explique como ocorre as mudanças de sabor, cor e textura durante o processo de amadurecimento.
R- A maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em que ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tais como alterações na coloração, no sabor, na textura, mudanças na permeabilidade dos tecidos, produção de substâncias voláteis, formação de ceras na epiderme, mudanças nos teores de carboidratos, de ácidos orgânicos, nas proteínas, nos compostos fenólicos, nas pectinas, entre outros.
6. O calor favorece ou não a maturação das frutas?
R- sim
7. O que são PPOS e quais os fatores capazes de inibir ou tardar a reação?
R- PPOs são metaloenzimas com 0,2% de Cobre, esse mineral é extraído por alguns compotso químicos como, por exemplo, o EDTA.
Fatores que inibem a ppo
-Resfriamento e congelamento mantém a reação lenta.
-Tratamento térmico inativa as enzimas.
- Remoção do oxigênio.
-SO2 inativa as enzimas.
 -Redução de pH inibe a ação das enzimas.
 
 Questionário de Água
1. O que é atividade de água? 
Relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento. A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. 
2. Como se comportam as reações de deterioração microbiana e reações químicas e enzimáticas em diferentes valores de atividade de água?
Essas reações irão depender da umidade aw, ph, temperatura e água.
3. Qual a relação da Atividade de água com a oxidação lipídica?
A aw é um fator importante na velocidade de oxidação, então produtos com aw muito baixa são favoráveis a oxidação muito rapidamente. E os fatores são: a produção de antioxidantes através do escurecimento não enzimático e retardo na rancificação com o aumento da aw.
4. O que é fenômeno de histeres.
A histerese é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção e dessorção.