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E-BOOK - COMO FAZER SUSHI EM CASA?
5 segredos do Jun Sakamoto 1
E-BOOK - COMO FAZER SUSHI EM CASA?
5 Técnicas Simples de Jun Sakamoto,
O Sushiman Que Comanda Três Dos 
Melhores Restaurantes de São Paulo
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Por que alguns sushis são tão bons…
e outros são tão ruins?
Prazer, meu nome é Jun Sakamoto!
Talvez você já tenha feito essa pergunta e nunca tenha encontrado a resposta certa. Agora, além 
de compartilhar com você 5 das minhas principais técnicas da arte de fazer sushi, também vou 
te mostrar por que isso acontece e o que você deve fazer para produzir seus próprios deliciosos 
sushis sem ter que sair de casa. 
Ao terminar de ler este pequeno e-book, garanto que você já estará na frente de muitos restaurantes 
e sushimen que não fazem ideia de como realmente produzir um bom sushi. 
Você poderá usar este conhecimento da forma que achar melhor, seja você um sushiman aprendiz, 
um sushiman profissional que quer aperfeiçoar seu trabalho ou simplesmente um entusiasta que 
quer começar a fazer bons sushis caseiros para vender ou reunir amigos para experimentarem 
seus novos pratos. 
Dê adeus aos sushis de textura “borrachuda”, com aquele sabor industrializado. A partir de agora, 
você dará os seus primeiros passos para criar sushis extremamente saborosos, que derretem na 
boca e possuem aromas únicos. 
Mas antes, permita-me que eu me apresente rapidamente:
Sou sushiman há mais de 30 anos e sou proprietário 
dos restaurantes Jun Sakamoto, Junji Sakamoto e J1 
Restaurante. Fico muito feliz de dizer que o restaurante 
Jun Sakamoto possui uma estrela Michelin, que é 
basicamente um atestado internacional de alta qualidade 
da comida e da experiência no ambiente como um todo. 
Mas, claro, as coisas não foram sempre assim. Para você 
ter uma ideia, meu primeiro restaurante foi feito com o 
dinheiro que eu e minha esposa ganhamos de presente 
dos convidados do nosso casamento, porque eu não 
tinha condições de bancar aquele sonho. Felizmente, 
depois de muita ajuda, muito trabalho e muito estudo, 
aperfeiçoei minha técnica e as coisas passaram a dar 
certo. Posso dizer que fazer sushi, de fato, mudou 
a minha vida. E hoje eu quero compartilhar com você 
alguns dos segredos que venho usando nessas últimas 
três décadas para fazer sushis realmente únicos. Sem 
mais delongas, vamos lá: 
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A culinária japonesa é rica em detalhes e particularidades. Por esse motivo, pode 
parecer complicada e inacessível. Adquirir o conhecimento e desenvolver as 
habilidades necessárias para o preparo do sushi é o primeiro passo para descobrir 
que é possível sim desvendar a Arte do Sushi sem sair de casa. Tudo começa com 
um ingrediente principal: o afeto.
A base de toda gastronomia é uma só: os ingredientes. Com a culinária japonesa 
não é diferente. Antes de começar qualquer receita, é preciso selecioná-los. No 
preparo do sushi, cada um deles possui o seu lugar de importância no sabor e 
resultado final. Ao contrário de um bolo, por exemplo, no qual é possível substituir 
alguns ingredientes sem prejudicar o todo – o recheio, o tipo de farinha e açúcar, 
a fruta principal, a fonte de gordura – no sushi cada elemento é crucial. Por isso, 
o primeiro passo é fazer uma boa seleção. Para isso, esteja atento! Algumas dicas 
podem te ajudar no processo:
Você possui as técnicas e as habilidades necessárias?
Quer descobrir como fazer sushi em casa? 
Confira os 5 segredos do Jun Sakamoto:
Esteja atento à escolha dos ingredientes1
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O que significa selecionar um lugar de confiança? Normalmente poderia ser aquela 
banca da feira que você conhece o vendedor e acredita na boa procedência dos 
produtos, seja por experiência própria ou indicação. Porém, no preparo do sushi, a 
matéria-prima é extremamente específica. No caso dos peixes, a situação é ainda 
mais delicada, pois o produto é perecível e fresco. Portanto, nessa situação, não 
necessariamente a confiança no vendedor irá bastar. 
O que fazer então? Procurar por estabelecimentos com bom histórico, tempo de 
mercado e tradição é uma boa pedida. Além disso, a exemplo dos peixes, nem 
sempre o mercado municipal da sua cidade será a melhor escolha. Isso porque ao 
vender em grande escala pode-se perder o padrão de qualidade. Que tal pesquisar 
lugares menores, que produzem diariamente e possuem certificação?
É claro que toda regra possui a sua exceção. Nos ingredientes para sushi, ela 
também existe. É possível encontrar produtores nacionais que são fidedignos aos 
originais. Porém, investir em produtos importados é parte do processo. A boa notícia 
é que a culinária japonesa já conquistou uma base sólida de fãs no Brasil. Por isso, 
é possível encontrar bons produtos a preços acessíveis em casas especializadas. 
Quer uma dica? Se estiver em São Paulo, o bairro da Liberdade oferece inúmeras 
possibilidades.
Se quiser preparar um bom sushi, será necessário investir em bons ingredientes. 
Muitas vezes, a qualidade estará relacionada a um custo mais alto. Alto não significa 
inacessível, mas sim maior que o padrão do mercado. Se fazer sushi em casa é 
um grande desejo, considere o valor que essa experiência terá para você e para os 
demais que vão compartilhar esse momento contigo. 
Pesquise por estabelecimentos confiáveis
Se quer reproduzir a gastronomia de outro país, que tal buscar produtos 
importados e fiéis ao sabor original?
Invista no seu sushi
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Conheça os peixes
O frescor dos pescados deve ser prioridade
A utilização de peixes e frutos do mar é tradicional na gastronomia japonesa. O fato 
do Japão ser um arquipélago proporciona aos habitantes o acesso a uma grande 
variedade de peixes. No Brasil, um país tropical, é possível encontrar tanto artigos 
de hortifruti como pescados nas prateleiras e freezers quase o ano inteiro. Apesar 
de não sofrermos tanto com a sazonalidade, é preciso ser criterioso no momento 
da escolha. Sobre esse ingrediente essencial, veja algumas dicas:
Na hora das compras, opte por peixes frescos. Escolher peixarias especializadas, 
em vez de fornecedores atacadistas, como mercados municipais e centrais de 
abastecimento, é uma boa opção. 
Procure comprar os peixes que você vai utilizar na manhã do dia em que vai preparar 
as receitas. Fique atento: as peixarias costumam receber os pescados mais frescos 
nas primeiras horas da manhã. Para descobrir se o produto é ideal para o consumo 
imediato, utilize algumas técnicas:
Pressione levemente o dedo no pescado. Ao retirar, observe se ficou marcado. 
Em caso afirmativo, significa que a carne não tem estrutura e o frescor 
necessários para sua receita.
Normalmente, peixes com olhos esbranquiçados estão mais frescos que os 
demais. Se possível, prefira esses.
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Nem todo peixe é ideal para sushi
Aprenda a manipular o ingrediente
Antes de comprar, pesquise o histórico e principais usos de cada pescado. Alguns 
não são indicados para o consumo cru e consequente preparo do sushi. É o caso 
da Anchova, que possui um sabor forte, e da Garoupa, que tem fibras duras. 
Não adianta comprar um pescado fresco em uma peixaria especializada sem 
conhecer as técnicas certas para a manipulação de cada carne. Todo peixe, ou fruto 
do mar, pede um tipo de cuidado específico na hora de tirar seus ossos e espinhas, 
e este processo reflete no resultado das receitas. Saber como limpar os pescados 
corretamente eleva a qualidade dos pratos e torna a experiência gastronômica mais 
refinada e saborosa.
O preparo do sushi é realizado em diferentes etapas. Do corte adequado para cada 
peixe, até o acréscimo dos temperos e sabores complementares, a arte do sushi é 
complexa e exige cuidado, atenção e cautela. Por isso, esteja atento aos detalhes.
Leve todos os detalhesem consideração3
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Faça o Mise en Place
Organização e limpeza são fundamentais
O termo francês que significa “pôr em ordem, fazer a disposição”, é uma maneira 
de organizar os ingredientes e a cozinha antes de preparar os pratos. É nesse 
momento que tudo se inicia – a seleção dos produtos e o pré-preparo com atenção 
e cuidado. Não basta apenas fazer, é preciso saber como começar.
Uma etapa importante do processo é manter o balcão sempre em ordem e estar 
atento a higiene do local. Isso facilitará na hora de montar os sushis e transformará 
a experiência em algo agradável tanto para quem faz, quanto para quem assiste. 
A tábua de corte de madeira utilizada para o preparo do sushi, conhecida como 
manaita, precisa ser lavada após cada uso com bastante sal. O processo de limpeza 
consiste em esfregar os grãos sobre a madeira como se fosse uma lixa e não lavar 
a tábua com detergente. Uma opção para quem quer lavar o manaita com sabão é 
comprar o de plástico polietileno.
Diferentemente do sashimi, uma fatia de peixe cru que acompanha a refeição, 
todo sushi é um prato único. O verdadeiro sushi é feito com shari, o arroz japonês 
cozido e temperado. O seu preparo começa com o dashi, um caldo à base de peixe 
bonito que está presente em toda culinária japonesa. O shari, ou arroz do sushi, é 
considerado a base da gastronomia no Japão. Portanto é fundamental dominar as 
etapas dessa receita desde o início, com a preparação caseira do dashi. Cada chef 
tempera o seu shari de maneira diferente. Cabe a você encontrar a melhor maneira 
ou seguir as dicas de quem entende do assunto. 
Prepare um bom shari4
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Gohan X Shari
Faça o seu próprio dashi
RECEITA: DASHI – CALDO DE PEIXE
Utensílios
Ingredientes
Quem está familiarizado com o idioma japonês pode se perguntar se gohan é a 
mesma coisa que shari, uma vez que ambos são arroz. A diferença entre os dois 
tipos está no preparo. O gohan é apenas o arroz branco cozido na água, também 
utilizado como sinônimo de “refeição”. Já o shari é o arroz de grãos curtos, cozido 
no dashi e temperado. Na receita do sushi, apenas o shari deve ser utilizado.
O meu shari é temperado com dashi (caldo de peixe) e molho à base de vinagre. 
Existe a opção de usar dashi instantâneo, mas eu sugiro que você faça o seu 
próprio caldo. Pra te ajudar nesse processo, vou compartilhar com você a receita 
de dashi que eu mesmo desenvolvi e utilizo nos meus restaurantes:”
- Panela
- Moribashi
- Chinois
- Cuba
- Pano limpo
- 14 gramas de Kombu (alga marinha)
- 800 gramas de água filtrada
- 25 gramas de Katsuobushi (conserva 
seca de carne de peixe-bonito)
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12 horas antes de iniciar a receita, deixe o Kombu de molho em água filtrada 
dentro de uma panela. Ele crescerá imerso no líquido e impregnará a água 
com sabor umami;
Depois do tempo necessário, leve a panela ao fogo alto;
Quando a água der sinais de fervura, recolha o Kombu com o auxílio do 
moribashi. Não desligue o fogo;
Coloque o Katsuobushi na mesma panela. A iguaria diminuirá a fervura;
Cozinhe por 1 minuto;
Coe a carne de peixe no chinois e deixe o líquido cair dentro de uma vasilha. 
Este primeiro caldo do preparo do dashi se chama itiban dashi.
Não aperte o katsuobushi dentro do chinois com a intenção de retirar mais 
líquido. Utilize apenas o que sair naturalmente. Aproveite o katsuobushi e o 
kombu da receita e repita o processo para tirar o segundo caldo do dashi (o 
niban dashi). Com ele, dá para cozinhar legumes.
Modo de Preparo
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5.
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Segredo do Jun
Domine a arte de servir 5
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Assim como no modo de viver oriental, a gastronomia japonesa também pede uma 
postura norteada por princípios, como destreza e elegância. O que é demonstrado 
nos utensílios utilizados. Por isso, é preciso ter um olhar cuidadoso com as duas 
etapas do processo da culinária: o preparo e a apresentação. Só assim é possível 
garantir uma experiência gastronômica completa.
Tudo isso começa com um primeiro passo:
A cerâmica enriquece o momento da refeição. Os pratos rasos, utilizados para servir 
o sushi, podem ser redondos, quadrados ou retangulares (o mais comum). Pratos 
escuros costumam destacar os peixes. Independente da sua escolha, lembre-se: 
na hora de servir, nunca utilize a totalidade do prato. As bordas devem sempre ficar 
livres. Normalmente, em pratos retangulares, são servidos duas duplas de sushi 
divididos de forma proporcional.
O conceito de beleza dos japoneses e podem ser percebidos, inclusive, na 
gastronomia. Para alcançar o equilíbrio desses princípios na hora de apresentar os 
pratos, é preciso utilizar algumas técnicas. A apresentação é a etapa final, na qual 
o preparo poderá ser apreciado pelas pessoas. O empratamento é o seu momento 
de emoldurar e expor o seu trabalho, por isso capriche! 
A escolha das cerâmicas
Minimalismo e elegância são as máximas da cultura japonesa
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A arte da gastronomia japonesa é cheia de suas complexidades, detalhes e acima 
de tudo beleza. No início pode parecer difícil executar cada etapa com habilidade, 
mas o segredo está na perseverança. Uma vez que você conhece as técnicas e 
as habilidades necessárias para preparar um sushi, será preciso passar por um 
processo contínuo de treinamento até se desenvolver nessa arte.
 
Espero que você tenha gostado dos aprendizados que eu quis te passar aqui. 
Apesar de ser apenas uma pequena parte de todo o processo, não subestime o 
poder dos detalhes: são eles que fazem toda a diferença! E, como eu disse no 
começo do e-book, só de saber essas coisas, você já está na frente de muitos 
restaurantes e sushimen que não têm ideia do que estão fazendo. 
Agora, se você quer se aprofundar no assunto e descobrir todas as técnicas e 
segredos por trás da arte de fazer sushi, desde à escolha dos ingredientes, seleção 
de utensílios, limpeza e manuseio dos peixes e frutos do mar, bases de sabor, 
montagem do sushi, sashimi, além de estética e técnicas de apresentação dos 
pratos… fique atento ao seu e-mail nos próximos dias. 
Você vai receber, quase diariamente, e-mails meus na sua caixa de entrada com 
dicas e os próximos passos para masterizar completamente a arte de fazer sushis, 
seja para montar o seu próprio negócio, aperfeiçoar sua técnica ou simplesmente 
fazer seus próprios pratos e comer em casa com os amigos e familiares. 
Nos vemos logo!