ATIVIDADE 2 - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA E CAFÉ DA MANHÃ E LANCHES

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01/03/2024, 11:05 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 2 - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA E CAFÉ DA MANHÃ E LANCHES - 51/2023
Período:06/03/2023 08:00 a 24/03/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 25/03/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,40
1ª QUESTÃO
O crescimento da massa durante a fermentação exige alguns cuidados especiais, para que as células de ar e
bolhas de CO2 provenientes do processo de fermentação alcoólica se espalhem de forma uniforme por toda
a massa, existem 3 (três) fatores fundamentais para que isso aconteça, sendo eles o tempo, a temperatura e
a umidade. 
FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar,2017. Adaptado.
Visto isso, avalie a alternativa que contenha o tempo, a temperatura e a umidade corretos para o
desenvolvimento de uma boa massa.
É correto que se afirma em:
ALTERNATIVAS
Tempo de 45 m a 1h e 30m; crescimento entre os parâmetros de > 25 ºC e < 30ºC; uma umidade de 50 % a 80 %.
Tempo de 45 m a 1h e 40m; crescimento entre os parâmetros de > 20ºC e < 30ºC; uma umidade de 55 % a 80 %.
Tempo de 45 m a 1h e 30m; crescimento entre os parâmetros de > 20ºC e < 30ºC; uma umidade de 50 % a 80 %.
Tempo de 45 m a 1h e 30m; crescimento entre os parâmetros de > 22ºC e < 30ºC; uma umidade de 50 % a 80 %.
Tempo de 45 m a 1h e 30m; crescimento entre os parâmetros de > 25 ºC e < 30ºC; uma umidade de 50 % a 85 %.
2ª QUESTÃO
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O pão e seus derivados formam um dos mais antigos pilares na história da gastronomia, tendo indícios de
seu preparo desde 8000 a.C na antiga Mesopotâmia. Preparado com diversos tipos de grãos, era feito,
basicamente a moagem dos mesmos, com a adição de água; essa mistura era deixada sobre pedras para
levedar e, então, assado sobre as mesmas, coberto ou envolto de brasas. Assim o pão ficava com formato
achatado e oval e foi consumido durante séculos dessa maneira.
 
CHAPIESKI, G. A. Produção de fermento natural a partir de farinha refinada e farinha integral. 2021.
Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Disponível em:
<https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26600>. Acesso em: 20 jan. 2023 (adaptado).
Considerando o fragmento de texto e a história da evolução do pão, avalie as afirmações a seguir.
I. Egípcios e gregos foram os povos que mais se desenvolveram na panificação, realizando experimentos
com os grãos de centeio, espelta, painço e trigo, assim como, no desenvolvimento de novas técnicas.
II. Há mais de 6.000 anos, o trigo, a espelta e a cevada já eram encontrados em plantações no Egito.
III. Na Grécia, o trigo e a cevada eram constituídos como base da alimentação e usados para a fabricação do
pão e da cerveja.
IV. No Egito, aqueles que consumiam o grão no formato de pão normalmente produziam sua farinha
individualmente em casa e, estes eram dispostos ao sol para secar e tostar; em seguida eram triturados em
um pilão; depois moídos entre duas pedras; e, por último, peneirados, resultando na farinha.
É correto apenas o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
3ª QUESTÃO
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A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação. É obtida, geralmente, de cereais
moídos, como o trigo, ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. Os cereais
como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio são mais bem utilizados para consumo humano
quando preparados na forma de farinha.
 
ISMAEL, Lorene Aparecida Silva. Consumo do trigo na alimentação brasileira e sua projeção na
estratégia de fortificação de farinhas de trigo. 2011. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo.
Disponível em: <https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-14092012-142448/en.php>.
Acesso em: 20 jan. 2023 (adaptado).
 
Considerando o texto acima, avalie as afirmações a seguir.
I. As primeiras farinhas rústicas, entre 9.000 e 4.000 a.C, com os grãos triturados em pedras planas, eram
misturadas à água e formavam uma massa e, quando deixadas ao sol ou sobre brasas, obtinha-se um pão
rústico, com uma textura semelhante à da bolacha.
II. Na Antiguidade Clássica Egípcia, entre 5.500 a.C. e 300 d.C., os grãos de cereais eram consumidos de três
formas: inteiros, cozidos como angu em água e sal, na forma de pasta e como um pão sem fermentação.
III. No Egito, os primeiros pães foram feitos de farinha de centeio, sorgo e milheto, juntamente com água,
salmoura e algumas raízes.
IV. Os hieróglifos mostraram que a massa para a formação do pão era sovada apenas com os pés, pois as
mãos dos povos daquela época eram extremamente machucadas e, posteriormente, a pão era assado em
lajes, fornos de pedra e nas paredes de fornos.
É correto apenas o que se afirma em
 
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
4ª QUESTÃO
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Na história da panificação, afirmava-se que o pão fermentado sofria rejeição por remeter a um produto
estragado. Foi apenas após Pasteur estudar o processo fermentativo que este passou a ser mais controlável,
e então, teve início o processo industrial de pão, a partir de 1850, quando esse preconceito foi superado e a
panificação se expandiu exponencialmente.
CHAPIESKI, G. A. Produção de fermento natural a partir de farinha refinada e farinha integral. 2021.
Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Disponível em:
<https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26600>. Acesso em: 20 jan. 2023 (adaptado).
 
Conforme o fragmento de texto e os avanços da panificação, avalie as afirmações a seguir.
 
I. Na Grécia foram utilizados os métodos mais relacionados à produção de vinho aproveitando a
fermentação das uvas, para a obtenção da fermentação dos pães.
 
II. Na história do pão, o pão primitivo era formado pelos grãos de molho + cocção em água; o pão rústico,
sem fermentação, era obtido da farinha rústica + água + secagem ao sol ou em brasa.
III. O pão fermentado, na história da civilização, era obtido de duas formas, a primeira com a farinha + sal +
cerveja (levedura da cerveja leva à fermentação + assar) e a segunda com a farinha + sal + água (tempo e
umidade levam à fermentação + assar).
É correto apenas o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
 II e III, apenas.
I, II, III.
5ª QUESTÃO
Pode-se aprender que na panificação não basta apenas juntar todos os ingredientes, mas sim respeitar cada
etapa e o processo como um todo. A mistura dos ingredientes é o primeiro passo e um dos mais
importantes também, pois resulta na preparação da massa.
É crucial que as medidas sejam exatas, sendo assim, é necessário que o mise en place aconteça.
 
FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar,2015. Adaptado.
Em vista disso, observe a afirmativa correta sobre o mise en place dos ingredientes para a produção do pão.
ALTERNATIVAS
Os ingredientes molhados não necessitam medir.
As medidas de volume sempre são as mais confiáveis.
 A medição exata não é importante e sim a noção a " olho nu ".
 A maneira mais certa é utilizar uma xícara para a medição dos ingredientes.
O ideal é que os ingredientes sejam pesados, pois a balança é mais confiável.
6ª QUESTÃO
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Sabe-se que o início do processo para a elaboração de um pão é uma etapa essencial, mas o resultado é a
parte mais importante. Entre os processos de início e fim, acontece as moldagens, as formas que irão deixar
o resultado satisfatório e característico.
Existem muitas formas de se moldar um pão. Formas que podem ser tradicionais, inovadoras, modernas e
até mesmo de criação própria (únicas).Todo pão exige uma característica em sua moldagem que o torna
único e específico.
 
FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar,2015. Adaptado.
 
Desse modo, examine a alternativa que contenha as moldagens não tradicionais de panificação.
ALTERNATIVAS
Cinnamon Rolls, Croissant e Brioche.
 Brioche, Broa e Filão.
 Brioche, Croissant e Broa.
 Ferradura, Croissant e Cinnamon Rolls.
Margarida, Espiga e Coroa Bordalesa.
7ª QUESTÃO
Os pães são produtos versáteis, podendo ser consumidos sozinhos ou em formas de acompanhamentos,
sanduíches etc. Esses produtos são a base na alimentação em diversos países, apesar de seu consumo estar
mais presente nas mesas de café da manhã, ele pode ser usado como substituto de uma refeição principal
em forma de lanches.
 
VASMON, Leticia. Café da Manhã e Lanches. Maringá: Unicesumar,2017. Adaptado.
No que se refere aos lanches e sanduiches, podemos encontrar vários tipos de preparação que,
normalmente, são formados por uma base de pão e recheio, que podem ter inúmeras combinações de
carnes a frios e, até mesmo, legumes e verduras. Assim, avalie a alternativa que contenha as características
de um Club sandwich.
 
ALTERNATIVAS
É formado por duas camadas de pães e um recheio.
É composto por duas fatias de pães, uma embaixo e a outra em cima, com o recheio no centro.
O Club sandwich têm apenas uma camada de pão e o recheio fica sobre a fatia desse pão.
É formado por duas fatias de pães e duas camadas de recheio, uma embaixo e a outra em cima, com o recheio no
centro e em cima da última camada de pão.
É composto por três camadas de pão, sendo uma base (fatia de pão), um recheio, outra fatia de pão e outra camada
de recheio e, por fim, uma última camada de pão.
8ª QUESTÃO
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O pão é um alimento de consumo associado à rotina diária de diversas civilizações no mundo. Esse produto
tem sua origem datada de milhares de anos e ainda que diferentes métodos de melhoramento sejam
provenientes de eventualidades, o seu aperfeiçoamento é contínuo, dando origem a novos tipos de pães e
assim conquistando ainda mais consumidores em todo mundo.
DUARTE, Cássia Priscilla Santos et al. Panificação: uma visão bioquímica. Simpósio Paraibano de Saúde-
Tecnologia, Saúde e Meio Ambiente à Serviço da Vida, João Pessoa. Anais, Instituto Bioeducação, p.
129-133, 2012. Disponível em:
<https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/16105/1/EAS23102019.pdf>. Acesso em: 23 jan.
2023.
 
Conforme o fragmento de texto e os avanços da panificação, avalie as afirmações a seguir.
 
I. Os egípcios, em 500 a.C., eram chamados de “comedores de pão”, e utilizavam esse alimento como
unidade cultural, o que designava a riqueza desse povo, justamente pela quantidade de pães que
dispunham. 
II. Na Grécia o pão era tido como moeda, por volta de 500 a.C., pois até mesmo pagamentos eram feitos
com o pão e sua ausência era passível de revoltas populares.
III. Na Idade Média foi criado o Colégio Oficial de Padeiros, designando a importância do pão para a
população, cuja obrigação era fornecer esse alimento a todos às custas do Estado.
É correto apenas o que se afirma em
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
 II e III, apenas.
I, II, III.
9ª QUESTÃO
A base para um pré-fermento é sempre semelhante, porém, existem diferenças na textura e no período de
fermentação antes de se adicionar à massa final, obtendo diferentes resultados. Os pré-fermentos podem
ser a esponja, a biga, a massa pré -fermentada, o poolish, e ainda, o método de fermentação natural
sourdough. 
FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar,2017. Adaptado.
 
Assim, analise o que torna o pré-fermento sourdough uma cultura diferente das demais.  
ALTERNATIVAS
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Dá origem a outros pré-fermentos como, a Biga.
Ele é um pré-fermento líquido, firme e mais azedo.
Ele é um pré-fermento que se compra no supermercado.
O indicado é deixar que ele fermente em temperatura ambiente (considerada de 27°C a 29°C).
Não é desenvolvido a partir de um fermento industrial, e sim, cultiva-se uma cultura de micro-organismos (levedura
e bactérias).
10ª QUESTÃO
Em 12.000 a.C. o homem já consumia um tipo de protótipo de pão, que consistia em uma massa crua
contendo apenas farinha e água. Inicialmente, essa massa era consumida cozida em água e logo em seguida
foi sendo consumida assada e; em 4.000 a.C., já eram cultivados três tipos de grãos, onde a população
produzia em seu próprio lar pães e cervejas.
ESTELLER, Mauricio Sergio. Modificações estruturais de produtos panificados por processos de
tratamentos térmico e bioquímico. 2007. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo. Disponível em:
<https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07052008-
174217/publico/teseMauricioEstellar.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2023 (adaptado).
Conforme o fragmento de texto e de acordo com os conceitos relacionados à panificação, em geral, marque
V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
 
1. (      ) Pão rústico, ou seja, aquele sem fermentação era feito com a farinha rústica e água e a secagem era
feita no sol ou em brasa.
2. (     ) Um fator relevante à história do pão e dos egípcios foi a relação com a religião, onde nos túmulos
antigos, foram encontradas dezenas e até milhares de alimentos, pois eram tidos como provimentos para a
vida após a morte.
3. (     ) Como o pão era importante nos rituais da Igreja Católica, os sacerdotes se empenharam em fixar
populações ao entorno da igreja para plantar novamente, de forma que aos poucos houve a ascensão do
trigo e do pão.
4. (     ) Na Idade Média, por volta do século XI foi regulamentada a profissão de padeiro e, a partir de então,
definiu-se a diferença entre as funções de fornarii, para os assadores de pães e pistores para aqueles que
preparavam e assavam a massa.
5. (      ) No século XX, durante a primeira Revolução Industrial, criaram a máquina de moagem, o que
melhorou ainda mais as técnicas de moagem do trigo.
A sequência está correta em:
ALTERNATIVAS
F, V, F, F, F.
 
 F, V, V, F, V.
 
 F, F, V, V, F.
 
 V, V, V, V, F.
 
V, F, V, V, F.