Resumo Microbiologia Médica

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Resumo Microbiologia Médica 
Hospedeiro-parasita
Em nosso corpo existem diferentes microrganismos colonizando diversos tecidos, em que 90% estão no trato gastrintestinal. Considerando seu ambiente químico, o estômago e intestino delgado são menos colonizados, pois apresentam pH baixo e sais biliares o que torna o ambiente hostil. No intestino grosso, a colonização é favorecida por condições ambientais mais amenas (ph e temperatura controlados, grande aporte de nutrientes) e pela lenta motilidade que diminui o fluxo fecal (absorção) e facilita na adesão do microrganismo. Esses microrganismos são importantes no nosso organismo pois realizam diversas funções, como:
fermentação
produção de ácidos graxos de cadeia curta e vitaminas
protegem contra espécies invasoras (competição)
desenvolvimento do sistema imune
ativação e destruição de substâncias tóxicas, genotóxicas e mutagênicas.
A colonização por microrganismos é um importante fator protetor contra patógenos, pois a bactéria ocupa espaço, compete por nutrientes e pontos de adesão, e algumas bactérias produzem substâncias antimicrobianas. 
Bactérias em alimentos
Um alimento exposto ao ar pode ser contaminado por bactérias suspensas em partículas, bactérias e fungos formadores de esporos, etc. No solo apresenta uma grande diversidade de microrganismos, que possuem habilidade em degradar matéria orgânica complexa e que apresentam estruturas de resistência ao ambiente. Na água, apresenta microrganismos capazes de crescer no frio (sobrevive e prolifera na geladeira). Nas plantas, apresenta uma microbiota bastante especializada. Os microrganismos possuem papéis diferenciados em alimentos, podendo ser:
microrganismos úteis = ajudam na produção de alimentos e na biotecnologia (produção de medicamentos), enzimas e insulinas para a indústria de diagnóstico
deteriorantes = alteram características sensoriais do produto de forma não desejável e comprometem a qualidade do produto, mas não ameaçam a saúde
patogênicos = apresentam riscos à saúde e as características e intensidade da doença dependem do microrganismo, do grau de contaminação e do estado geral do indivíduo (sendo mais resistente ou sensível)
Os microrganismos precisam ter capacidade de resistir às barreiras de proteção e evadir. Depois precisa se aderir, permanecer e se multiplicar no trato digestório. A célula microbiana pode ter capacidade de interagir de forma danosa com o hospedeiro ou invadir tecidos considerados estéreis, induzindo resposta imune e causando dano celular (INFECÇÃO). Também pode ter capacidade de produzir toxina localmente no trato digestório, em que essa toxina vai ser introduzida na célula do hospedeiro, causando dano (TOXINFECÇÃO). Existem dois tipos de toxinas, aquela que altera o metabolismo bioquímico (altera mecanismo de troca de água - diarreia liquida) e outra que provoca dano celular no organismo (obtendo resposta imune - diarreia com muco e sangue). O microrganismo pode produzir toxina no alimento, se essa toxina for estável vai causar o mesmo dano no hospedeiro (INTOXICAÇÃO). 
Métodos para detecção e Avaliação da qualidade em alimento
Realizamos exames microbiológicos em alimentos com a finalidade de especulação do prazo de validade, avaliação de qualidade para consumo, investigação de surtos e qualidade para fins comerciais. A metodologia para detecção envolve tipo de microrganismo, quanto da amostra, técnica a ser empregada, o nível de contaminação tolerada.
Na RDC 12, estabelece dois diferentes níveis de tolerância, dois sistemas de amostragem. a disposição de um conjunto de amostras, seja para análise preventiva ou análise de controle de qualidade, quando as amostras estão lacrados e originais (AMOSTRAS REPRESENTATIVAS). Quando se tem um surto, é muito comum que não tenha mais acesso a embalagem fechada e sem manipulação, neste caso a legislação libera fazer uma análise do que tiver, uma amostragem de oportunidade em que essa amostragem foi feita de maneira indicativa (AMOSTRAS INDICATIVAS).
No laboratório, há uma diluição da amostra para liberar o microrganismo da matriz do alimento, tornando-o mais facilmente detectável ou cultivável, para adequar a amostra à técnica de análise. O diluente utilizado varia conforme o alimento, sempre deve ser um diluente que compense o estresse osmótico. Quando tem uma bactéria em que deseja realizar contagem, é muito importante que durante o método não dê chance dela crescer, utilizando um meio pobre em nutrientes. Quando quer apenas detectar a presença ou ausência, deve-se diluir o alimento no meio mais rico que tiver para favorecer a multiplicação da bactéria. No final dos métodos, o resultado será comparado com a legislação, por isso a amostra deve estar padronizada (aparelho de padronização mais comum = stomacher). Em nossa legislação, trabalha-se com a contagem de microrganismos indicadores, contagem de microrganismos específicos e busca de microrganismos específicos (ausência/presença).
CONTAGEM DE MICRORGANISMOS INDICADORES = um microrganismo indicador significa que ele indica a provável presença de outro microrganismo (patogênico). É possível pesquisar coliformes termotolerantes, em que se tiverem presentes numa quantidade acima considerada pela legislação, indica que a amostra pode conter bactérias intestinais patogênicas e reprova o alimento. Um microrganismo indicador precisar ser detectado com facilidade e rapidez, tempo de sobrevivência no ambiente idêntica ou superior ao do patógeno, ser facilmente diferenciado dos outros representantes da microbiota do alimento. Os coliformes 35°C são capazes de fermentar lactose com produção de gás a 35°C. Os coliformes 45°C são capazes de fermentar lactose com produção de gás em 35°C e também em 45°C. A técnica de Número Mais Provável (NMP) é baseada em probabilidade pela seguinte lógica: nos tubos contendo amostras diluídas que produziram gás, o teste deu positivo para coliformes, o resultado do número de tubos darem positivos será comparado a uma tabela de NMP. 
CONTAGEM DE MICRORGANISMOS ESPECÍFICOS = utilização de meios seletivos e/ou indicadores, que permitem a identificação do microrganismo em questão. A amostra tem que ser diluída e não pode ser enriquecida (se multiplicaria e mascararia a contagem). Utilizada para microrganismos cujo risco esteja associado a presença em altas concentrações.
IDENTIFICAÇÃO DE MICRORGANISMOS ESPECÍFICOS = etapa de enriquecimento para garantir a recuperação do microrganismo caso ele esteja presente. Utilização de meios seletivos e/ou indicadores que permitam a identificação.
n: quantidade de amostras que será analisada
M: nº máximo de UFC e NMP de um contaminante na amostra
m: nº crítico em UFC e NMP de um contaminante na amostra
c: nº de amostras entre as que podem apresentar contagem entre M e m
Fatores Intrínsecos
O desenvolvimento de microrganismos vai depender dos fatores intrínsecos, temos a atividade da água, pH do alimento, potencial oxido-redutor e composição do alimento. Dentro da composição do alimento tem 3 aspectos: nutrientes, presença de antimicrobiano e presença de estrutura biológico que proteja de microrganismos.
atividade de água = é a água contida no alimento que está disponível para utilização pelo microrganismo. Depende da disponibilidade de água e concentração de solutos. O efeito da baixa atividade de água no alimento irá aumenta a fase lag (demorando para atingir a fase exponencial), diminui a taxa de crescimento e contagem final, diminui a virulência.
pH = a maioria dos microrganismos importantes no alimento crescem em pH próximo à neutralidade ou levemente ácido. O efeito do pH nos microrganismos irá aumentar a concentração de ácido intracelular, afetará atividades celulares, aumentará gasto de energia para manter o pH intracelular, desnaturará proteínas.
potencial de oxidação e redução (Eh) = é a capacidade de um substrato em perder elétrons ou ganhar elétrons. Se o alimento está bem reduzido, Eh é negativo, favorece o crescimento de microrganismos que preferem um maiorfornecimento de H+ ou se estressam na presença de oxigênio. Quando este alimento for oxidado, Eh é positivo, fornece o crescimento microbiano de espécies capazes de viver no mesmo fornecimento de H+ porém gostam da presença de oxigênio.
Fatores Extrínsecos
Temos como fatores extrínsecos a temperatura, atmosfera que envolve o alimento, umidade e composição do alimento com relação a competição.
DTAs
Qualquer doença de natureza tóxica ou infecciosa causada, ou que se acreditar ter sido causada, pelo consumo de alimento ou água. 
infecção de origem alimentar = doença ocorre em resultado do consumo de alimentos ou água contaminados com bactérias, vírus ou parasitas. É necessário que os microrganismos permaneçam viáveis no alimento durante o consumo e cheguem viáveis ao sítio de ação. 
intoxicação de origem alimentar = doença ocorre em consequência da ingestão de toxina bacteriana ou fúngico produzida no alimento. Não há necessidade de células microbianas viáveis.
toxinfecção alimentar = doença que ocorre em decorrência da combinação da capacidade do microrganismo causar infecção e produzir toxina como fator essencial de agressão.
ESCHERICHIA COLI
ETEC = produz toxina que interfere nos níveis de GMPc, aumenta secreção de eletrólitos. Diarreia aquosa não muito severa e dor abdominal, com pouco vômito e febre.
EPEC = mecanismo de virulência baseada na modificação da topologia da célula, através da formação de um pedestal. Menor absorção de eletrólitos, leva à diarreia severa, prolongada e não sanguinolenta, vômito e febre.
EIEC = E. coli capaz de invadir a célula do cólon e se disseminar para células adjacentes, produzem diarreia aquosa ou sanguinolenta, provoca úlcera e inflamação.
EAEC = também produz toxinas, como ETEC, mas aderem formando agregados. Produzem enterotoxinas e citoxina. Diarreia prolongada sem sangue, sinais de inflamação.
EHEC = apresenta mesma formaque EPEC, formação de um pedestal, além de uma toxina que inativa a síntese proteica. Colite não sanguinolenta, colite hemorrágica e síndrome hemolítica-urêmica.
Controle do desenvolvimento microbiano
Hoje em dia temos diversos métodos que envolve o controle microbiano. Existem diferentes formas de manter o alimento adequado. A ideia de conservação de alimentos é manter o alimento na forma mais natural e estocar do ambiente. A melhor forma de estabilizar o alimento é a esterilização, ou seja, remover toda a microbiota do alimento. O termo desinfecção é a redução do número de patógeno. O desinfectante é apicado em objetos inanimados, para alimentos existem sanitizantes. Em resumo, os métodos de conservação são baseados em métodos físicos e métodos químicos.
tindolização = é um método muito utilizado para sucos em que faz sucessivas fervuras em diferentes dias para eliminar a carga microbiana.
branqueamento = é uma leve fervura rápida, em que ao jogar água quente estabiliza enzimas e mata alguns microrganismos. Não é um método eficiente, pois tem mais técnica para estabilização da cor do que em termos de matar microrganismos.
apertização = é um método utilizado em alimentos enlatados, em que se iguala à autoclavação. 
fervura = é um método que mata patógenos vegetativos, mas patógenos esporulados não morrem. Logo, aumenta a proteção, mas não erradica microrganismos, só reduz o risco.
pasteurização = é um processo aplicado em alimentos líquidos e pastosos, em que se baseia no aquecimento do alimento, porém não mata todos os microrganismos, apenas alguns, pois a temperatura utilizada (65°C) não é suficiente.
irradiação = é a exposição controlada de material a um campo de radiação ionizante produzida por uma fonte radioativa, único método que consegue erradicar os microrganismos.