PIM I - STEPHANIE DOS SANTOS

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
STEPHANIE DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JUNDIAÍ/SP 
2024 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
STEPHANIE DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar I – PIM 
apresentado à Universidade Paulista – 
UNIP, para avaliação bimestral no Curso 
Superior de Tecnologia em Gastronomia. 
 
 
Orientador: Professor Fabio Andrade 
 
 
 
 
 
 
 
 
JUNDIAÍ/SP 
2024 
 
RESUMO 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar I do Curso Superior de Tecnologia em 
Gastronomia aborda os dados sobre a da história da alimentação nas diversas 
regiões do mundo, a importância das boas práticas que garantem a biossegurança 
dos processos, os desafios nas relações interpessoais em equipes nas cozinhas e 
reflexões em torno dos temas, trazendo dados relevantes sobre origem de pratos, 
técnicas gastronômicas e procedimentos para garantir harmonia nesse tipo de 
ambiente de trabalho. 
 
Palavras-chave: origem, biossegurança, nutrientes, relações interpessoais e 
gastronômica. 
 
 
 
ABSTRACT 
 
The Integrated Multidisciplinary Project I of the Higher Education Technology Course 
in Gastronomy addresses data on the history of food in different regions of the world, 
the importance of good practices that guarantee the biosafety of processes, 
challenges in interpersonal relationships in teams in kitchens and reflections around 
the themes, bringing relevant data on the origin of dishes, gastronomic techniques 
and procedures to ensure harmony in this type of work environment. 
 
 
 
Keywords: origin, biosafety, nutrients, interpersonal relationships and gastronomy. 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO........................................................................... 7 
2 DESENVOLVIMENTO................................................................ 8 
2.1 A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO ............................................... 8 
2.2 NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS .......................... 9 
2.3 PRÁTICA .................................................................................. 10 
3 DESAFIOS NA FORMAÇÃO DE EQUIPES ................................. 13 
4 CONCLUSÃO ........................................................................... 14 
5 REFERÊNCIAS .......................................................................... 15 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Pretende-se com este trabalho abordar questões em torno das disciplinas 
aplicadas no primeiro bimestre do curso, sendo elas História da Alimentação, 
Nutrição e Segurança dos Alimentos e Dinâmica das Relações Interpessoais, 
através de pesquisas e prática de preparação de um prato principal (internacional) e 
uma sobremesa (brasileira), aplicando e ampliando conhecimento. 
As informações obtidas e compiladas foram selecionadas através de sites 
confiáveis e materiais disponibilizados pela instituição de ensino, garantindo a 
veracidade e rastreabilidade dos dados. 
Como prato principal foi desenvolvido o Risoto de Camarão com Parmesão, 
aplicando o conceito de fusion cuisine, um prato tradicional italiano agregado de 
ingredientes de outras culturas, a fim de explorar uma área pessoalmente pouco 
conhecida. 
A sobremesa apresentada foi o tradicional Brigadeiro brasileiro, garantindo o 
aprimoramento de uma receita popularmente conhecida e marca registrada do país. 
Levando em consideração as restrições alimentares apresentadas nas 
disciplinas estudadas, ambas as receitas foram realizadas com ingredientes sem 
lactose, unindo o prazer da gastronomia com os fatores dietéticos. 
Ao final, é esperado que o leitor tenha conhecimento, mesmo que de 
maneira condensada, das particularidades e noções da história da alimentação dos 
países e pratos destacados. 
 
2 - DESENVOLVIMENTO 
2.1 - A História da Alimentação 
 
A linha do tempo que rege a evolução da história da alimentação é marcada 
por diversos acontecimentos nos mais distantes lugares do mundo, fazendo com 
que cada hábito alimentar de cada região do globo tenha sido modificado de 
maneiras distintas. Apesar de os grandes marcos históricos, como o início da 
agricultura e a Revolução Industrial, influenciarem diretamente nos alimentos e 
formas de consumo do mundo, é de suma importância que cada região seja 
observada de forma individual no que se trata de sua história gastronômica, 
garantindo que sua individualidade seja sempre preservada, unindo o prazer da 
gastronomia aos capítulos de história. 
É de comum saber que os países europeus foram grandes influenciadores 
no mundo da gastronomia devido às suas significativas conquistas territoriais e 
contribuições para a globalização, como é o caso da Itália. Em Roma que se 
estabeleceu a divisão do trabalho na cozinha tal qual conhecemos hoje, com 
funções específicas, garantindo sua posição como um dos maiores expoentes de 
culturas da história. Quando conquistaram a região da Sicília, dominaram também 
os melhores cozinheiros e aprenderam desde então a arte do bem comer. E, a cada 
conquista, a culinária romana (italiana) se tornava cada vez mais rica e elaborada. 
Ainda hoje, a culinária italiana é considerada por muitos uma das mais saborosas do 
mundo, com pratos que envolvem os mais variados tipos de vegetais, carnes e 
massas. 
Foi durante o Renascimento, entre os séculos XIV e XVI, principalmente nas 
cidades de Veneza e Florença, que a culinária se refinou e criaram os bons modos à 
mesa. A partir de então, massas, antepastos e risotos cativaram o paladar de todo o 
mundo. 
Em meados do século XI na região da Lombardia, norte da Itália, segundo 
historiadores, deu-se origem ao risoto, mesmo que sua receita mais famosa fosse 
popularizada apenas no século XVI. As histórias contam que, por ciúmes da filha 
que iria se casar, o mestre Valério de Fiandra, responsável pelos vitrais da catedral 
de Milão, teria deixado cair açafrão – corante muito utilizado em suas obras de arte – 
no risoto durante os preparativos do casamento. A intenção, que era de estragar a 
receita, acabou tendo grande aceitação pelos convidados e nascia, naquele 
momento, o Risotto alla Milanese. 
 
Durante a imigração italiana, por volta do século XIX, o risoto chegou ao 
Brasil e, aqui, ele ganhou novas variações com a criatividade da população local, 
ganhando destaque em lares e restaurantes. 
A doceira carioca Heloísa Nabuco de Oliveira é um grande exemplo do uso 
da criatividade brasileira, já que em 1946, a fim de arrecadar fundos para a 
campanha presidencial do brigadeiro Eduardo Gomes, seu candidato favorito, criou 
o famoso doce brigadeiro. Feito de leite condensado, chocolate em pó e manteiga, o 
doce se popularizou rapidamente por sua praticidade e sabor marcante. Com o 
tempo, criaram-se variações que incluem desde reduções de frutas regionais a 
bacon e especiarias. 
 
2.2 - Nutrição e Segurança dos Alimentos 
 
A arte do bem comer não se define apenas pelo sabor da preparação como 
também pelo fator nutricional do que se come. O consumo cada vez mais acelerado 
das refeições faz com que a noção de macro e micronutrientes se perca cada vez 
mais, principalmente com o movimento de McDonaldização. 
Para o prato principal desenvolvido, foi observado a presença de 
carboidratos (arroz arbóreo), proteínas (camarão) e gorduras (manteiga e parmesão). 
Além disso, o camarão é fonte de proteína completa, vitaminas do complexo B, 
vitaminas D e E e ômega-3. 
A escolha da sobremesa teve enfoque do conceito confort food, ou comida 
afetiva, onde a finalidade é entregar um sabor especial e resgatar memórias 
passadas, através de preparações marcadas pela praticidade. 
A garantia da biossegurança dos processos foifeita através da limpeza do 
local e dos utensílios, ausência de adornos e esmaltes, uso de uniforme, 
manipulação dos alimentos de forma ordenada evitando a contaminação cruzada, 
boa cocção de perecíveis e higienização frequente de mãos e utensílios. 
 
2.3 - Prática 
 
Prato Principal 
 
Risoto de Camarão com Parmesão 
 
 
 
Ingredientes 
 
Camarão 
• 2 xícaras (chá) camarão; 
• 3 colheres (sopa) de azeite 
• Sal a gosto 
Risoto 
• 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo 
• 4 colheres (sopa) de azeite 
• 1 cebola média picada 
• 1 cálice de vinho branco seco 
• 1 litro de caldo de legumes 
• 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado 
• 2 colheres (sopa) de manteiga 
• Salsinha picada a gosto 
• Sal 
 
 
Modo de Preparo 
 
1. Aqueça o caldo de legumes e mantenha aquecido o tempo todo da preparação 
(deixe em fogo baixo para não evaporar muito). 
2. Em uma frigideira aquecida coloque um pouco da manteiga e deixe derreter. 
Coloque os camarões, não tudo, apenas o suficiente para cobrir o fundo da panela. 
Quando ficar rosado de um lado, vire e deixe rosar do outro lado (é rápido). Não 
deixe cozinhar/fritar muito senão os camarões ficam “borrachudos”. Reserve. 
 
 
 
3. Em uma panela de fundo grosso coloque 30gr de manteiga, adicione a cebola 
picados finamente e deixe suar (refogar sem dourar). 
 
4. Acrescente o arroz e mexa bem para envolver com o refogado. 
 
5. Adicione o vinho e mexa até quase secar por completo. 
 
 
 
6. Adicione cerca de 4 conchas de caldo e mexa o arroz. Lembre-se de mexer nas 
laterais e no centro sempre. Quando estiver quase seco, adicione mais caldo e 
continue mexendo. Repita o processo quantas vezes forem necessárias até que o 
arroz esteja macio. 
 
7. Quando o arroz estiver chegando no ponto (ficando macio), adicione os camarões 
fritos e o caldo que formou, mexa bem para envolver com o arroz. Desligue o fogo. 
8. Adicione o parmesão, mexa bem até que esteja bem derretido. 
9. Acerte sal e pimenta. 
 
 
 
 
Brigadeiro 
 
 
Ingredientes 
 
 
• 1 lata de leite condensado; 
• 2 colheres (sopa) de cacau em pó; 
• 100g de chocolate meio amargo, picado ou em callets; 
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal; 
• Chocolate granulado a gosto. 
 
Modo de Preparo 
 
1.Em uma panela, coloque todos os ingredientes e mexa. 
 
2. Leve ao fogo baixo e mexa constantemente. 
 
3. Quando a mistura ferver, cozinhe, sem parar de mexer, de 15 a 20 minutos ou até 
encorpar e soltar do fundo da panela – para ter certeza do ponto, tombe um pouco a 
panela para o lado e veja se a massa desgruda do fundo. 
 
4. Desligue o fogo e transfira para um prato untado com manteiga, deixe esfriar um 
pouco e cubra com papel filme em contato, para esfriar completamente. 
 
5. Coloque o chocolate granulado em uma tigela. 
6. Molhe as palmas das mãos com água ou unte com um pouco de manteiga. 
7. Usando uma colher de chá (rasa) como medida, retire uma porção de massa e 
enrole para modelar a bolinha – o peso aproximado é de 10g cada. 
 
 
8. Passe a bolinha no chocolate granulado para cobrir uniformemente toda a 
superfície. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 - DESAFIOS NA FORMAÇÃO DE EQUIPES 
 
A vivência dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição é caracterizada 
pela grandeza de seus desafios. Um ambiente comumente exigente e estressante, 
faz com que a dinâmica das relações interpessoais se torne cada vez mais 
dificultosa, criando uma desarmonia prejudicial. É fato que conflitos são necessários 
para o crescimento das equipes e dos profissionais, desde que sejam solucionados 
da maneira correta e que despertem vontade e ambição nas partes envolvidas. 
Um dos desafios de manter uma equipe unida e produtiva é a falta de 
valorização dos indivíduos e ausência de treinamentos. Colaboradores treinados 
garantem, além da biossegurança dos processos, a excelência nos produtos 
entregues ao cliente. 
O primeiro passo para que a gestão de equipe seja satisfatória é escolher 
pessoas que tenham habilidades condizentes com as exigências para fazer parte da 
equipe. Por isso, o processo começa antes da seleção. Definir quais os padrões de 
trabalho, as habilidades necessárias, as características de personalidade adequadas 
etc. É importante levar em consideração que talvez a pessoa mais qualificada não 
seja a mais adequada ao tipo de empreendimento. 
Portanto, na hora de escolher, deve-se levar em conta fatores além do 
currículo, as soft skills, como o trabalho em equipe, o comportamento em ambientes 
estressantes etc. Uma minuciosa análise pode fazer toda a diferença. 
No mundo gastronômico, o reconhecimento num meio tão competitivo é um 
dos combustíveis para os profissionais da área crescerem e se qualificarem e é 
neste ponto que se faz necessário que os líderes sejam bons identificadores de 
talentos. Esse papel é um diferencial no desempenho da equipe, direcionando o tipo 
e qualidade do conjunto. 
Outras ações podem ser tomadas para uma melhor harmonia neste 
ambiente, como o uso de feedbacks, ser líder e não chefe, usar de tecnologias para 
otimizar os processos, oferta de bonificações e práticas de gestão de conflitos. 
 
 
 
4 - CONCLUSÃO 
 
 
Os objetivos pretendidos pela instituição de ensino foram atingidos e, com 
riqueza de detalhes e absorção de conhecimento, pude enriquecer meu repertório a 
respeito de regiões do mundo que defino como fontes inesgotáveis de cultura, além 
de aprender sobre as relações internas de uma equipe nas cozinhas e restaurantes. 
Dentro dos temas abordados, os leitores puderam conhecer mais sobre a 
região da Itália que originou o Risoto, além de curiosidades sobre esta origem, assim 
como a origem política e incomum do Brigadeiro. Desde grãos de arroz a relações 
interpessoais, o trabalho se faz eficiente na função de informar e trazer reflexões 
sobre os temas citados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
BREVE HISTÓRIA DA CULINÁRIA ITALIANA 
Disponível em: https://beniniedonato.com.br/2021/05/20/historia-da-culinaria-italiana/. 
Acesso em: 05/04/2024 
 
 
Culinária italiana: história e sabores 
Disponível em: https://www.kitchenaid.com.br/blog/conheca/dicas-
culinarias/culinaria-italiana-historia-e-sabores. Acesso em: 05/04/2024 
 
 
 
A origem do Risoto: Conheça a história deste prato emblemático 
Disponível em: https://www.hotelflorenca.com.br/origem-do-risoto. Acesso em: 
05/04/2024 
 
 
A história do risoto 
Disponível em: https://vindouro.com.br/a-historia-do-risoto/. Acesso em: 05/04/2024 
 
 
Brigadeiro: conheça a história política e curiosa do doce brasileiro 
Disponível em: https://revistagalileu.globo.com/Sociedade/noticia/2018/09/brigadeiro-
conheca-historia-politica-e-curiosa-do-doce-brasileiro.html. Acesso em: 07/04/2024 
 
 
História do brigadeiro: saiba como foi criado o doce favorito dos brasileiros 
Disponível em: https://receitas.band.uol.com.br/noticias/historia-do-brigadeiro-saiba-
como-foi-criado-o-doce-favorito-dos-brasileiros-16447860. Acesso em: 07/04/2024 
 
 
Benefícios do camarão que você nem imaginava 
Disponível em: https://villacamarao.com.br/revista/beneficios-do-camarao-que-voce-
nem-imaginava/. Acesso em: 07/04/2024 
 
 
 
Risoto de Camarão por Edu Guedes 
Disponível em: https://www.mareriopescados.com.br/receitas/risoto-de-camarao-por-
edu-guedes. Acesso em: 07/04/2024 
 
 
 
Brigadeiro,de enrolar - O tradicional 
Disponível em: https://bakeandcakegourmet.com.br/receitas/brigadeiro-de-enrolar-o-
tradicional Acesso em: 08/04/2024 
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	4 - CONCLUSÃO