PIM 8 GASTRONOMIA UNIP NOTA 10

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UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA
UNIP INTERATIVA
 
 
 
GLAUBERSON DA SILVA VALENTE
RA: 1811330
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR VII - PIM VIII
 
 
 
POLO
COARI
2022
	
UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA
UNIP INTERATIVA
 
GLAUBERSON DASILVA VALENTE
RA: 1811330
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR VII - PIM VIII
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar	
PIM VII para obtenção do título de
Tecnólogo em Gastronomia
apresentado à Universidade
Paulista – UNIP. Orientado (a): Prof.: Rodrigo Stolf
 
POLO
COARI
2022
2
SUMÁRIO:
1: INTRODUÇÃO................................................................04
2: RESUMO:...................................................................................05
3: DESENVOLVIMENTO....................................................06
4: ESTUDO DE BEBIDAS..................................................07
5:HARMONIZAÇÃO CRIATIVIDADE CARDAPIO................08
6. FICHA TECNICA ENTRADA: SALADA..............................09
6.1: FOTOS SALADA....................................................................10
7. FICHA TECNICA LASANHA DE PIRARUCU..........................11
7.1: FOTOS INGREDIENTES E PREPARO................................12
8. FICHA TECNICA MOUSSE DE CUPUAÇÚ............................14
9. FICHAS DE AVALIAÇÃO DA BANCA................................15
	10. TENDENCIA EM GASTRONOMIA...................................16
10.1 PRODUTOE E OPORTUNIDADES................................18
10.2 SENSORIEDADE E PRAZER.........................................18
11. CONCLUSÃO.....................................................................20
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................21
1-INTRODUÇÃO:
A gastronomia, nos últimos anos, vem se tornando um grande atrativo no mercado, não somente no Brasil, mas em todo o mundo, principalmente no que se refere a cultura dos hábitos alimentares, seja de um povo, ou de uma região do país.
Além da cultura, a gastronomia também tem uma forte relação com o turismo, haja vista que o destino envolve alimentos típicos de um país, uma região, bem como para conhecer a cultura a partir da gastronomia.
Para os especialistas, a gastronomia é vista como uma arte por quem executa, bem como por quem a aprecia, gerando assim um mercado entre fornecedores e consumidores.
Destaca-se então a importância de uma boa estratégia de marketing, haja vista que o sucesso da gastronomia está relacionado também as suas ações que podem ser adotadas nesse setor, pois além de oferecer alimentos de qualidade, é necessário ter um plano de marketing definido e formalizado.
Assim, ao final desse trabalho, pretende-se compreender um pouco mais a seguinte indagação: quais os desafios do mercado gastronômico no Brasil? Diante desse
contexto, este trabalho objetiva fazer uma abordagem sobre o Estudo de Bebidas, Harmonização, criavidade, cardápio e Tendências em Gastronomia.
Dentro do mercado gastronômico no Brasil. Seus objetivos específicos consistem em descrever os conhecimentos teóricos e práticos adquiridos, apresentar uma abordagem geral sobre a os conteúdos estudados.
Palavras-chave: Alimentos, Bebidas,Gastronomia e Harmonização.
2. RESUMO:
Harmonizar é a arte de combinar, é testar, combinando os sabores dos alimentos com as características das bebidas, buscando a parceria ideal para que essa seja uma experiência que inspire e agrade nossos sentidos.
Para cada estilo de prato, para cada alimento, existem determinadas bebidas para aguçarem ainda mais o sabor da refeição e torná-la perfeita, lembrando que não existe uma regra, pois harmonizar é testar para encontrar a melhor combinação.
Cada vez mais as pessoas buscam a boa comida e bebida, e a arte de combinar consagra a harmonia perfeita entre um prato e sua bebida perfeita.
Pude compreender que a harmonização dos pratos não pode ser feita apenas com vinhos. É possível combinar os sabores dos mais variados pratos a todo tipo de bebida. Existem algumas combinações superinteressantes que faz muito sucesso nos mais variados tipos de eventos. “A cachaça branca leve pode ser servida com os aperitivos, como caldos, canapés, ostras e torresmos. O uísque sugere harmonização com chocolates, castanhas, amendoins e queijos suaves. Por outro lado, a cerveja pilsen ou o chopp combinam muito bem com nozes, queijos, peixe,
camarão, lula e comidas de boteco em geral. Já os espumantes – brut ou
prosseco – podem estar presentes em todos os momentos do cardápio do aperitivo e os doces – como moscatel – acompanham as sobremesas”.
3. DESENVOLVIMENTO:
A metodologia e a forma de abordagem são qualitativas e quantitativas uma vez que e os objetivos metodológicos descritivos, explicativos atendam de maneira consolidada ao proposto pelo manual. Este trabalho será desenvolvido com registro, resumos e citações que demonstram um vasto campo de elementos típicos e cultural que podem tornar-se atrativo cultural.
Estudos sobre chefes revisitam os grandes clássicos da gastronomia francesa, a fim de transmitirem as receitas tradicionais, adaptando-as aos nossos modos de vida contemporâneos, principalmente pensando em técnicas rápidas de execução. Bem como colocar em pratica as aprendizagens fornecidas pelo curso. 
Sobre Bebidas, a realidade é que cada vez mais as pessoas procuram alimentos e bebidas mais autênticas e menos artificiais. Afinal, elas possuem muito mais sabor e mais possibilidades de harmonização com a comida. Logo, investir nisso é uma excelente opção para acompanhar o cardápio de pratos de um empreendimento gastronômico. Mesmo sabendo, que a gastronomia como um produto turístico, pode se tornar um novo atrativo de uma determinada localidade e compreender novas oportunidades, percebe-se, que o turismo gastronômico é um segmento novo e, com uma pequena visibilidade, mas é um segmento totalmente viável do ponto de vista social, econômico e que vem se transformando em moda em diversas localidades, em diversos países.
4-: ESTUDO DE BEBIDAS:
Esta disciplina apresenta em seu conteúdo os principais elementos relacionados ao estudo dos vinhos as técnicas de serviço de espumantes, vinhos e demais serviços de bebidas com e sem álcool. É através dela que seremos futuros técnicos em Restaurantes e Bares.	
A disciplina demostra de forma clara como se deve montar a composição e desenho de um cardápio de bebidas bem como o atendimento ao cliente e as técnicas de vendas das bebidas. Proporciona a cada cursista uma visão panorâmica da enogastronomia no mundo, tornando- nos capazes de identificar as principais bebidas alcoólicas e não alcoólicas utilizadas pela gastronomia.
	Para produzir qualquer espumante, é necessário elaborar um vinho base tranquilo (sem gás carbônico). Esse líquido é, então, submetido a uma segunda fermentação, que pode acontecer na própria garrafa ou em tanque de aço inox.
Apresentando os principais tipos de bares e suas características quanto a ambiente, produtos e serviços e as característica da dinâmica de operação de bar, atuação do bar, atendimento, preparo de principais coquetéis internacionais e tendências de coquetelaria. Dessa forma, resolvi pesquisar e aprofundar o meu conhecimento sobre o espumante , o qual associado a comemorações e momentos de confraternização, é sem dúvidas, um tipo de vinho muito prestigiado. Cada vez mais consumido no Brasil, ele é perfeito para brindar qualquer momento, dada a sua versatilidade e frescor. Combinam com calor, com frio, com praia, piscina, fim de tarde, brunch, almoços, jantares, encontros românticos… É só usar s a imaginação e aproveitar.
5: HARMONIZAÇÃO CRIATIVIDADE CARDAPIO:
A harmonização culinária é um tema vasto, que precisa ser estudado a fundo para ser dominado. Mais e mais bebidas são valorizadas nas cozinhas e restaurantes, fazendo surgir combinações inéditas e cada vez mais complexas. É importante ter um conhecimento geral sobre o assunto, mas o ideal é, quando possível, buscar especializar-se em uma bebida específica, seja ela o vinho, a cerveja ou até mesmo a nossa brasileiríssima cachaça,cada vez mais celebrada fora do país.
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes funcionem em conjunto, sem que um se sobreponha ao outro. Na alimentação, isso se refere a uma refeição em que a comida é servida junto com a bebida, sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar o outro. Na verdade, a ideia é que eles se complementem, aumentando ainda mais a experiência gustativa de quem está sendo servido. Tradicionalmente, a harmonização é realizada com o vinho, uma bebida antiga e complexa, capaz de oferecer um buquê intenso e várias possibilidades de harmonização.
Concluindo, para que o evento enogastrônomico seja bom, faz-se necessário um verdadeiro projeto de arquitetura dessa refeição: definir o número de pratos e de vinhos, programar alternância entre tipos, temperatura, consistência e sabor dos pratos; fazer o equivalente para os vinhos e promover a alternância entre os tipos de harmonização. Além disso, é interessante introduzir alguns elementos de surpresa e testar previamente todas as hipóteses. Convenhamos que a tarefa não seja fácil, mas é extremamente agradável e vale dedicar-se, com afinco, a essa atividade. 
Para a harmonização do nosso prato, foi oferecido um vinho tinto de mesa Bordô meio seco que combinou muito bem como a massa e o peixe.
6: FICHAS TECNICA ENTRADA: SALADA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNINDADE
	Repolho 
	1/2
	Unidade 
	Pimentão
	01
	unidade
	Tomate
	02
	Unidade
	Pepino
	01
	Unidade
	Limão
	01
	unidade
	Sal e Vinagre 
	Á gosto
	
	MODO DE PREPAR
1. Lavar os alimentos em água corrente, utilizando uma bucha ou
escovinha para retirar a sujeira visível a olho nu;
 2. Deixar as frutas e as verduras com casca de molho em uma bacia com 1 litro de água e 01 colher de sopa de água sanitária ou de hipoclorito
3. Montar o prato decorando de maneira a agradar os convidados.
4. Servir com um pegador.
6.1: FOTOS DA SALADA
7. FICHAS TECNICA: LASANHA DE PIRARUCU 
	INGREDIETES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Massa para lasanha
	1/2
	Kg
	Queijo
	1/2
	Kg
	Pirarucu
	01
	Kg
	Extrato de tomate
	01
	Xícara
	Molho branco
	02
	Xícara
	Cebola picada
	01
	Xícara
	Tomate 
	01
	Xícara
	Cheiro verde
	02
	Xícara
	Alho 
	04
	Dentes 
	Coentro 
	01
	Xícara
	MOLDO DE PREPARO
Para o recheio, junte em uma panela o azeite, o alho e a cebola 
Deixe dourar 
Adicione o tomate, o cheiro verde, o coentro e o pirarucu já desfiado 
Deixe cozinhar um pouco e acrescente a massa de tomate e o molho branco 
Cozinhe mas sem desmanchar o peixe 
MONTAGEM: 
Forre o fundo de uma vasilha com a massa e o queijo 
Depois, acrescente uma generosa camada de recheio 
Volte com a massa e o queijo e mais uma camada de recheio 
Alterne até chegar à borda da vasilha 
A última camada deve ser de massa e queijo 
Leve ao forno para derreter o queijo 
Retire e sirva ainda quente. 
7.1: FOTOS DO INGREDIENTES E PREPARO
		
 
	
 
8. FICHAS TECNICA: MOUSSE DE CUPUAÇU
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Polpa de Cupuaçú	
	400
	Gramas 
	Creme de leite
	200
	Gramas 
	Leite
	100
	Ml 
	Leite condensado
	200
	Gramas 
	MODO DE PREPARO
1. Bate no liquidificador o leite, o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu.
2. Bata por uns 5 minutos.
3. Coloque em uma taça e leve ao freezer.
4. Está pronto.
	
	
9. FICHAS DE AVALIAÇÃO DA BANCA
9. TENDENCIA EM GASTRONOMIA:
Este texto se baseia em um estudo realizado pela FIESP, Governo do Estado de São Paulo e o ITAL ( Instituto de Tecnologia de Alimentos) que gerou um Protocolo de Intenções entre a Secretaria e a FIESP, para criação do Grupo Estratégico Brasil Food Trends 2020, este grupo tem como missão em 10 anos, criar ações para o fortalecimento do processo de inovação, melhora da transferência de conhecimento e estímulo à competitividade do setor de alimentos e bebidas. Nesta pesquisa foram mapeados a realidade presente e futura da industria de alimentos no mundo, e observou-se tendências já manifestadas ou que se manifestarão no Brasil nos próximos 10 anos.
Abaixo estão citados dados importantes da evolução e crescimento no Brasil;
Crescimento médio de 11% ao ano;
Média de fornecimento de 62 bilhões de refeições por dia;
Compõem o maior sistema logstico do Brasil;
Gasto de 5 bilhões por ano com desperdcio de comida, que gera aumento de 32% no preço final para o cliente;
A alimentação fora do lar corresponde hoje a 24% do orçamento doméstico.
O perfil do consumidor do novo milênio: Consumidor da Geração Digital- grupo bombardeado de informação são muito mais críticos, mais difíceis de convencer e de enganar; Consumidor da 3ª Idade- esta população deverá ter mais destaque na sociedade, hoje reflexo de uma aposentadoria mais tardia, onde mesmo os aposentados realizam alguma atividade lucrativa e se preocupam mais com a saúde e passam a exibir comportamentos preventivos e curativos que motivam mudanças alimentares.
Tendências do mercado food service:
Aumento nos seguimentos de hotelaria, fast food, distribuidores e prestadores de
serviços;
Indústria desenvolve produtos especficos para o Food Service;
Aumento da área de atendimento logistico;
Rentabilidade maior que o varejo.
A indústria de alimentos do Brasil ocupa um lugar de destaque no cenário econômico nacional e internacional, a produção de alimentos e bebidas esta na primeira posição entre todos os
seguimentos do setor, isto significa uma parcela importante do PIB brasileiro que tem origem neste segmento; este também é o setor que mais emprega.
A qualidade e a competitividade dos produtos faz com que produtos brasileiros estejam em mais de 200 mercados de todo o mundo;
O Brasil só não é mais competitivo por causa do ICMS que representa em média
17% do preço final do produto, na Europa é cerca de 5% e nos EUA 0,7%; a população brasileira sem estes impostos abusivos poderia ter uma alimentação mais barata e diversificada;
O Brasil Foods Trends – 2020 vai com este estudo antecipar as demandas da
sociedade, tendências da alimentação e a análise de seus impactos para diferentes setores de alimentos no Brasil.
Estabelece produtos brasileiros mais competitivos, com qualidade assegurada,
saborosos, saudáveis, dentro do cenário de sustentabilidade.
A produção de alimentos vem sofrendo modificações, antes a terra representava o único fator de produção, a evolução tecnológica potencializou a quantidade de alimentos disponível para o consumo, hoje temos escassez dos recursos naturais (terra e água) então criou-se uma série de indutores tecnológicos como:
A- A biotecnologia e mais atual a nano tecnologia;
B- Uso intensivo e racional de defensivos agrícolas e fertilizantes;
C- Novas máquinas e implementos agrícolas ;
D- Novos métodos de manejo agrícola e técnicas, a que chamamos de:
“A REVOLUÇÃO VERDE”
Fatores que determinam a demanda de alimentos:
População – vem aumentando a cada ano em 1950 a população mundial era de
2,53 bilhões em 2009 passou para 6,83 bilhões (um aumento de 170%), sendo que regiões mais pobres foram as que mais cresceram Urbanização- gera pesado impacto no mercado de alimentos;
Educação, Informação e Intercambio Cultural- melhores níveis de escolaridade vão determinar produtos alimentícios mais adequados para o seu consumo;
Estrutura Etária e Familiar e a Mulher no Mercado de Trabalho redução da taxa de natalidade e um aumento de expectativa de vida, isto indica uma alteração do perfil das necessidades nutricionais dos produtos a serem consumidos;
Renda- que interfere quantitativa e qualitativamente na demanda por alimentos.
Com a nova demanda surgem as Tendências da Alimentação na qual as industrias deverão ficar atentas nos próximos 10 anos, são elas:
Sensorialidade e prazer;
Saudabilidade e Bem Estar;
Convivência e Praticidade;
Confiabilidade e Qualidade;
Sustentabilidade e Ética.
10.1: PRODUTOS E OPORTUNIDADES DE INOVAÇÃO
	
	O desenvolvimento de novos produtos ocorre através da criação de uma versão similar de algum produto já existente no mercado ou através da incorporação demelhorias nos produtos.
A busca por alimentação saudável gera oportunidades para inovações (composição, formas de processos, entre outras), entre eles temos:
Redução de substâncias que desejam evitar, como: sal, açúcar e gordura;
Produtos sem aditivos, “naturais” = saudável p/ alguns consumidores (fator
importante para 2/3 dos norte-americanos);
Alimentos fortificados com vitaminas e sais minerais;
Os alimentos “functional fresh” (funcionalidade e pureza dos produtos).
Produtos que possuem ingredientes com função de saciar o apetite e queimar calorias estão sendo vistos como mais eficazes no controle de peso do que alimentos sem ingredientes calóricos.
10.2: SENSORIALIDADE E PRAZER
Alteração das características sensoriais durante os processos devem ser mínimas, porém nem sempre isto é possível. Para tornar possível resgatar as características perdidas, ou mesmo realçar atributos naturais do produto, utiliza-se os realçadores e resgatadores. No Brasil a maior parte dos produtos tem redução de ingredientes, os mais comuns são sal, açúcar e gordura, o que tem impacto aromático. Para	minimizá-los	fazem	uso	de	aromas,		corantes	e	agentes	de	corpo. O aroma é um dos principais fatores na escolha do consumidor. Os com sabor mais natural, tem atualmente a preferência do consumidor. O mercado de aromas está crescendo e terá bastante influência dos bioaromas, considerados naturais e produzidos	através	de		enzimas	ou	fermentação		(microorganismos). O foco para os próximos anos será em produtos light, diet e funcionais, os moduladores de sabor que aumentam o sabor doce, salgado e mascaram sabores indesejáveis, devolvem ao produto características que o consumidor não gostaria de perder no produto. As cores dos alimentos também apresentam uma grande influência na decisão dos consumidores. Alguns corantes naturais, como as antocianinas apresentam outros motivos para serem utilizadas além da cor, pois são antioxidantes, podem atuar como anti-inflamatórias e já foram aplicadas no tratamento contra obesidade e hiperglicemia. Os emulsificantes ou surfactantes mantém uma mistura uniforme de duas ou mais fases, portanto, tem uma grande aplicação nas indústrias e, em sua maioria são sintetizados a partir de derivados de petróleo.
Emulsificantes naturais são misturas complexas e variam sua composição conforme o fabricante. Os Biossurfactantes sintetizados por micro-organismos tem sido muito pesquisado pois, além de naturais, tem baixa toxicidade e são biodegradáveis. Seu custo é um fator limitante hoje. 
	
11. CONCLUSÃO:
	Podemos constatar que a gastronomia é uma arte antiga e está cada vez mais apurada, pois o consumidor está, também, cada vez mais exigente, tendo em vista um prazer maior na arte de comer bem. Atualmente, as empresas em geral veem passando por inúmeras mudanças que aumentaram a concorrência em todos os setores da economia, em que o preço e a qualidade não são mais diferencial competitiva. Assim, percebe-se que os consumidores estão mais exigentes e ciente de suas obrigações e direitos, enquanto clientes, sendo imprescindível conhecer as necessidades, desejos e anseios das pessoas neste novo contexto, passando a ser prioritário às organizações consigam alcançar seus objetivos.
O mercado gastronômico vem aumentando sua procura no decorrer dos anos, isso se deve ao fato das pessoas verem a gastronomia como uma arte onde se aprecia a apresentação, o sabor e o aroma de um “prato” bem elaborado, onde este artista explora cada vez mais combinações de alimentos variados.
Assim, o modo de vida da sociedade trouxe avanços na fórmula dos alimentos e
diversos tipos de alimentação surgiram para suprir a necessidade do homem, como também incrementar o turismo com uma gastronomia diversificada dependendo do país, região ou cidade, sendo esta, uma das fortes tendências e ao mesmo tempo desafio do mundo da gastronomia. Alimentar-se é uma questão social, assim como o turismo é uma atividade social, já que se sabe que a alimentação passou a ser uma ótima forma de compartilhar a vivência entre grupos.
Nesse sentido, o marketing é a execução das atividades buscando realizar os
objetivos de uma organização, prevendo as necessidades do freguês ou cliente, dirigindo um fluxo de bens e serviços para a satisfação dessas necessidades, a partir dos produtos para o consumidor.
	Dessa maneira, pode-se concluir que a gastronomia apresenta-se como um componente importante e exêncial na criação e na promoção de um destino turístico, pois os visitantes precisam se alimentar. Sendo asim a gastronomia torna-se um forte componente do marketing, aliada claro ao bom atendimento, motivação e captação de novos turistas.
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
FAGILIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São
Paulo: Rocca, 2005.
FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Mini Dicionário de Língua Portuguesa. São Paulo: FTD, 2002.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a goumert: uma história da gastronomia. 3 ed. São Paulo:SENAC, 2004. Disponível em: <http://www.scribd.com/doc/7216800/Ariovaldo- Franco-De-CACADOR-a-GOURMET-Uma-Historia-Da-Gastronomia
HOLANDA, Aurélio Buarque de. Novo dicionário de língua portuguesa. 3. ed. revistada e atualizada. São Paulo: FTD, 2000.
HOOLEY, Graham J.; SAUNDERS, John. Posicionamento competitivo. Tradução de
Luiz Lisk. Revisão técnica Arão Sapiro. São Paulo: Makron Books, 2006.
KOTLER, P.; ARMSTRONG, G. Princípios de Marketing. 9. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2003.
LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC nacional, 2008
MARICATO, Percival. Gastronomia e restaurantes: globalização, mercado e tendências. In: II Congresso Brasileiro em segurança alimentar. Brasília: 2011.
PUIATI,	Edson.	A	Gastronomia	de	hoje	e	amanhã.	Disponível	em:
<<.descubraminas.com.br pload biblioteca 00000 .pdf. REBELO Cláudia. Alimentar os turistas também com cultura. Escola Superior Agrária de Coimbra. 2009.
SANTOS, Carlos Roberto Antunes dos. A Gastronomia Francesa: da Idade Média às Novas Tendências Culinárias.