Produção e História da Cachaça

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06/08/2013 
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Produção de Cachaça 
DEFINIÇÃO 
Cachaça ou caninha é a bebida obtida através do 
mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar. 
 
Para que o produto receba a denominação de cachaça, deve obedecer 
os parâmetros estabelecidos pelo Decreto n° 2314, de 4 de setembro 
de 1997. 
HISTÓRICO 
• Descoberta pelos escravos dos engenhos de açúcar em 
meados do século XVI; 
 
• Considerada uma bebida de baixo status, pois era consumida 
por escravos e brancos pobres; 
 
• Engenhos de cachaça foram se espalhando, tornando-se a 
bebida alcoólica mais consumida no Brasil Colônia; 
 
• Corte Portuguesa proibiu sua produção, comercialização e 
consumo, pois seu consumo pelos escravos ameaçava a 
segurança da Colônia; 
• O principal motivo, segundo alguns historiadores, é que a 
cachaça produzida no Brasil começou a ganhar espaço junto à 
classe média, levando à diminuição do consumo da bagaceira, 
importada de Portugal; 
 
• Em meados do século XVIII a Corte Portuguesa decidiu taxar a 
venda da cachaça, a sonegação era muito elevada e a 
aguardente tornou-se um símbolo de resistência contra a 
dominação portuguesa; 
• Quando o produto nacional começou a ganhar força entre 
todas as classes sociais, alguns setores da elite do século XIX e 
início do XX iniciaram um movimento de preconceito contra a 
cachaça, uma vez que eles buscavam uma identidade mais 
próxima da européia; 
 
• Somente durante a Semana de Arte de 1922, quando se 
buscou as raízes brasileiras, é que a cachaça voltou a ser 
considerada um símbolo da cultura nacional e contra a 
adoção da cultura européia. E, desde então, é considerada a 
mais brasileira das bebidas e famosa em todo o mundo. 
 
REVOLTA DA CACHAÇA 
•1660, os produtores fluminenses se rebelaram contra os 
impostos e tomaram o poder no Rio de Janeiro por cinco meses, 
eliminando taxas e liberando o comércio da bebida; 
 
• O movimento, que ficou conhecido como a Revolta da 
Cachaça, abriu caminho para a sua legalização, que ocorreu em 
13 de setembro de 1661. 
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DIA NACIONAL DA CACHAÇA 
• A data é comemorada em 13 de setembro, em alusão à 
Revolta da Cachaça, que aconteceu no ano de 1660. O dia foi 
instituído pelo Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC), em 05 de 
junho de 2009, durante a Expocachaça, feira realizada em Belo 
Horizonte; 
 
PODUÇÃO BRASILEIRA 
• 2012 – IBRAC: 1,4 bilhão de litros da bebida – 6,29 litros/brasileiro 
 40 mil produtores - 98% pequeno porte 
 4 mil marcas registradas (86% consumo de 
destilados) 
 3º destilado mais consumido no mundo 
Figura 1). 
Características 
• Cachaça Branca 
 
 
 
• Cachaça Envelhecida 
Teor alcoólico de 38 a 54% (v/v) a 20°C; 
Adição açúcar de no máximo 6g/L 
 
 Por um período não inferior a um ano 
 Pode ter adição de caramelo para correção da 
cor; 
Adição de açúcar > 6g/L – “adoçada”; 
Qualidade 
• Ingredientes Básicos 
 Um dos ingredientes básicos de mais importância 
é a água empregada no processo, esta deve ter as 
seguintes características: 
 
Elemento Quantidade (mg/L) 
Teor máximo de ferro 0,3 
Teor máximo de manganês 0,1 
Dureza Total 100 
Oxigênio 2 
• Ingredientes opcionais 
 O mais importante nesse quesito é o açúcar, que 
pode ser substituído total ou parcialmente por 
açúcar invertido na quantidade de no máximo 
(6g/L); 
 
Fluxograma de Fabricação 
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MOAGEM 
A matéria-prima deve estar limpa, com menor teor 
de impurezas vegetais e minerais e ser moída 
com a maior brevidade possível após o 
corte/carregamento, num prazo de 24 horas no 
máximo. 
24 horas (máx) 
 A finalidade desta operação é destruir a 
resistência das partes duras dos colmos de cana, 
aumentando a capacidade de trabalho das 
moendas e, conseqüentemente, a extração; 
 
 O preparo consiste na desintegração da cana, 
com o objetivo de romper o maior número de 
feixes fibrovasculares, onde estão as células de 
armazenamento, facilitando o trabalho das 
moendas. 
 
 A cana é submetida a ação das moendas com o 
objetivo de se separar a fração líquida conhecida 
como caldo ou garapa do resíduo fibroso, que é o 
bagaço; 
 
 Para se conseguir uma maior recuperação de 
caldo, é comum a passagem do mesmo bagaço 
várias vezes pela moenda. Entretanto, após certo 
limite, a extração do caldo a seco torna-se nula. 
 
 Capacidade ideal de extração: 1.000L de caldo 
por tonelada de cana. 
 
PREPARO DA CANA 
 
 Embebição; 
 Coamento; 
 Decantação do caldo. 
 
Embebição: 
• Etapa de lavagem feita com a cana que já passou 
várias vezes pela moenda, tendo como objetivo 
uma maior quantidade de caldo; 
 
• Pode ser dupla ou tripla, conforme o número de 
vezes da lavagem; 
 
• Pode ser composta quando o líquido da lavagem 
é uma mistura (água+caldo) ou simples quando 
só a água é utilizada; 
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• Coamento e decantação do caldo: etapa 
responsável pela retirada das impurezas; 
 
• A separação pode ser realizada através de 
peneiras fixas, rotativas ou vibratórias. Em 
alguns estabelecimentos há também a utilização 
de coadores fixos, normalmente de náilon. 
 
• Após a passagem do caldo pelas peneiras, o 
mesmo vai para um decantador. 
 Coamento e Decantação 
Preparo do Mosto 
• Mosto: é o caldo açucarado diluído que está apto 
a sofrer fermentação. 
 
• Baixa concentração inicial de MO: 
 Asseio na fabricação: Equipamentos e MP 
 
• Adequada concentração de açucar 
fermentescíveis; 
 
• Mostos muito diluídos X mostos 
 concentrados 
 
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Assepsia 
 A limpeza dos equipamentos utilizados no 
preparo dos colmos, extração do caldo, 
embebição do bagaço, coamento do caldo e 
condução do caldo extraído deve ser regular e 
bastante rigorosa, empregando-se água de 
boa qualidade, escovas e vapor, se possível; 
 
 Sem esse manejo adequado dos 
equipamentos, pode-se observar a formação 
de focos de contaminações, indesejáveis à 
fermentação, que se desenvolvem por falta de 
assepsia, resultando em perda de açúcar e de 
rendimento do processo. 
Correção do Mosto 
• Decantação: Separação de impurezas 
• Diluição: Correção do teor de açucar (12 e 
18°Brix) 
• Temperatura: Aquecimento ou refrigeração 
• Acidez: 4,5 a 5,0 
• Adição de sais minerais: Difosfato de Amônio, 
Uréia, Sulfato de Amônio, Superfosfato Triplo) 
• Desinfetantes: Fluoreto de Na, Sulfato de Cu, 
Hexaclorofeno 
• Antibióticos: Cloranfenicol, penicilina 
• Vitaminas: B1, B6, ác.pantotênico 
Agentes da fermentação 
• Pé-de-fermentação ou levedo alcoólico, o fermento é a 
suspensão de células de leveduras, suficientemente 
concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a 
fermentação de um volume de mosto economicamente 
rentável; 
 
• 10 a 20g em massa por L de mosto 
 
• Alta velocidade de fermentação; 
 
• Tolerância ao álcool produzido; 
 
• Resistência a acidez e temperatura elevada. 
 
• Naturais 
– Leveduras que se encontram tanto nos colmos como 
no mosto. 
• Mistos 
– 10-20g de prensados para cada litro de mosto de 
fermento natural. 
• Secos 
– Dispensam refrigeração a sua concentração é 3 
vezes maior que o fermento prensado. 
 Fermentos 
naturais, prensados, mistos e secos 
• Prensados 
– Saccharomyces cerevisiae conservado em geladeira 
por até 1 semana. 
• Utiliza-se 10-20g de fermento para cada litro de mosto. 
• Deixar fermentar normalmente até que o °Brix seja igual 
a zero e assim o mosto estará pronto para ser destilado. 
 
 
• Lavagem do fermento com água potável (sem cloro) , 
ácido e ar, visa a desintoxicação do etanol, ácidos entre 
outros compostos formados. 
• Avalia-se há 90% de células vivas no mosto para inicial 
novo ciclo. 
 
 Fermentos 
tratamento 
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• Preliminar 
– Início: Contato lêvedo+ mosto 
– Propagação do microrganismo 
– Pequena elevação de temperatura 
– Pequeno desprendimento de CO2 
– 4h 
 
• Principal 
– Intensa multiplicação microbiana (leveduras) 
– Conversão de açúcar em etanol 
– Intensa liberação de CO2 
– Processo exotérmico 
– 12h 
Fases da Fermentação 
 - Elevação do teor de ácool 
 - Elevação do pH 
 - Presença de espuma (Levedura e mosto) 
 - Caldo-de-cana não clarificado é espessa e volumosa 
 - Melaço: as espumas se desfazem facilmente com uso 
de antiespumantes – óleo vegetal + ácido mineral 
 
• Complementar 
– Redução no desprendimento de CO2 
– Redução do teor de açúcar 
– Problemas com contaminação 
– 4h 
– Concentração de açúcar prox. de zero 
– Etanol 8% 
 
Controles do Processo 
Predominância de 
Leveduras 
Presença de 
Contaminantes 
(bactérias) 
Cheiro 
Agradável 
(frutas) 
Desagradável 
Vinagre (acética) 
Formação de 
espumas 
Leves Persistente 
Bolhas Pequenas Grandes 
Ruptura das bolhas Fácil Não se rompem 
Tempo de 
fermentação 
12-24hs Maior 
• Concentração de açúcares 
– Avaliada através da medida do Brix do mosto, 
– Durante toda a fermentação, em intervalos regulares, 
do inicio ao final do processo, 
– Os valores obtidos devem indicar a queda continua 
dos mesmos, 
– A paralisação precoce ou queda lenta do Brix pode 
indicar que esta acontecendo algum desequilíbrio, 
favorecendo a ocorrência das contaminações. 
• Temperatura 
– Ideal: 26-32oC, 
– Prática: até 35-36°C 
• Exige refrigeração das dornas, 
– Quando a temperatura estiver muito baixa 
• Recomenda-se o aquecimento do mosto. 
 
• Tempo de fermentação 
– Regular: 12 a 24 horas, 
– Aumento exagerado: 
• Pode indicar irregularidades do processo. 
 
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• Cheiro 
• Aspectos de espuma 
• Açúcares residuais 
– Final da fermentação: esperam-se valores inferiores 
a 0,5%. 
 
• Acidez e pH 
– Caldo de cana em estágio adequado de maturação: 
5,0-5,5. 
– Leveduras são acidófilos 
• pH ótimo para a fermentação: 4,5, 
• multiplicação do fermento: 5,0 e 6,0. 
– Valor de acidez: 2,5 – 3,0 g H2SO4/L 
• Valores inferiores 
– Favorecem o estabelecimento das infecções, 
• Valores muito elevados 
– Promovem a debilidade e morte do fermento. 
 
Destilação 
• Na produção artesanal de cachaça a destilação é 
realizada em alambiques de cobre; já na produção 
industrial a destilação é feita em colunas de destilação. 
 
Alambique simples: pequenas e médias destilarias. 
 Alambique de três corpos: bastante utilizado nas 
destiladoras 
 
 Destilação sistemática: destilarias de grande e média 
capacidade  Colunas de destilação 
FRAÇÕES DO DESTILADO 
• CABEÇA (15%) 
• Mais rico em substâncias voláteis que o etanol 
• Responsáveis pela “ressaca” 
• CORAÇÃO (60%) 
• Graduação de 45 – 50% 
• CAUDA (30%) 
• Presença na cachaça significa produto de 
qualidade inferior 
• Presença de álcoois superiores, aldeídos e outros 
voláteis 
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Gasosas: CO2 
Sólidas: Leveduras, bactérias, SM.... 
Líquidas: Água e etanol (7 a 12%) 
 Ácool amílico; propílíco; 
 Aldeídos; ésteres, glicerina.. 
FERMENTAÇÃO 
VINHOS 
DESTILAÇÃO 
VINHAÇA FLEGMA 
CAUDA (3) 
 (+impuros – alcoóis 
superiores- butílico, 
propílico) 
Retificação 
FERMENTAÇÃO 
VINHOS 
DESTILAÇÃO 
CORAÇÃO (2) 
(> etanol,o brilho desejado à cachaça (filtro 
polidor) 
Brilho 
• A cor varia de acordo com a madeira em que foi envelhecida ou 
armazenada; 
 
• Pode provocar erro de avaliação, com uso de caramelo ou extratos de 
madeira; 
 
• Pode ser mais ou menos intensa, de acordo com o tempo de 
envelhecimento, a espécie da madeira, condições do tonel e do ambiente 
onde se desenvolveu o processo. 
Cor 
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• Deve ser agradável, podendo ser levemente frutado ou 
amadeirado, sem agressão do olfato; 
 
• Compostos químicos, sobretudo ésteres, formados 
durante a fermentação e o envelhecimento são 
responsáveis pelos aromas da cachaça; 
 
• O aroma não deve provocar ardor na boca e nariz, ou 
lágrimas nos olhos; 
 
• Odor penetrante e enjoativo = furfural 
Aroma Gosto 
• Deve ter sabor agradável, de boa intensidade e 
compatível com o tipo da cachaça e madeira de 
armazenamento; 
 
• Em uma cachaça envelhecida pode encontrar sabor 
amargo ou doce, conforme a madeira ou vasilhame de 
armazenamento; 
 
• Estes sabores não podem ser encontrados em uma 
cachaça nova. 
Aldeídos – 300mg/100mL 
 
• O aldeído acético é o principal aldeído encontrado na 
cachaça; 
 
• São voláteis e produzem odor característico quando 
em altas concentrações; 
 
• Não é comum teor acima do limite, sendo bem 
controlado pela separação correta da cabeça. 
Estéres – 200mg/100mL 
• São formados em reações de esterificação entre 
alcoóis e ácidos carboxílicos durante o processo 
oxidativo; 
 
• Promovem o buquê; 
 
• O principal éster encontrado na cachaça é o acetato 
de etila que incorpora um aroma agradável de frutas; 
 
• Em grandes quantidades produz na cachaça um sabor 
indesejável e enjoativo. 
Alcóois superiores – 360mg/100mL 
 
• Álcool N-Propílico, Iso-Butílico e Iso-Amílico; 
 
• São provenientes, em grande parte, das 
transformações dos aminoácidos durante o processo 
de fermentação; 
• São responsáveis diretos pelo aroma da cachaça, 
juntamente com ésteres; 
• Colaboram na formação do buquê; 
• O excesso deprecia o valor comercial da cachaça; 
• Corte adequado da água-fraca minimiza. 
Furfuram– 5mg/100mL 
 
• Os teores estão bem abaixo do limite máximo; 
 
• Cachaça com cana queimada apresenta teores entre 
0,6 à 1,5mg/100mL de álcool anidro; 
 
• Sem queima da cana, entre 0,3 à 0,8mg/100mL de 
álcool anidro. 
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Metanol – 200mg/100mL 
 
 
• É originado da degradação da pectina, um 
polissacarídeo presente na cana-de-açúca; 
 
• Não é encontrado em teores acima de 10mg, em média 
encontra-se até 6mg/100mL; 
 
• Evitar a fermentação com presença de sucos e polpas 
de frutas