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ROTEIRO AULA PRÁTICA HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL (AULA 2) Objetivo: DESENVOLVER HABILIDADES DE LIMPEZA E CORTES ESPECÍFICOS EM PEIXES. Elaboração de solução para conserva em líquido Elaboração de conservas e cozidas. Elaboração de compota. Elaboração de terrine Elaboração de Ballotine Elaboração de mouse salgada. Elaboração de sopas frias. FILETAR PEIXE QTD OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 1 uni Peixe inteiro (se tilápia 1 Bowl com escamas e vísceras) 10g Manteiga 1 Frigideira 30g Cebola 1 Espátula 50 ml Vinho branco seco 100 ml Caldo de peixe diludo (pode ser 1/4 de um tablete) 100 ml Creme de leite homogeneizado Qb Sal Qb Pimenta-do-reino 1. Eviscerar e descamar o peixe lembrando-se de sempre lavar após cada etapa. 2. Cortar o rabo e as nadadeiras. 3. Tirar as guelras e a cabeça com auxilio da faca de filetar. 4. Filetar o peixe retirando dois files com pele. 5. Retirar a pele 6. Temperar com sal e pimenta. 7. Unte uma frigideira grande com manteiga. 8. Junte a cebola (em brunoise). o vinho. o caldo e não deixe ferver. 9. Acrescente os dispostos lado a lado numa camada. 10. Ferva brandamente por 10 min ou até que peixe esteja firme e opaco. 11. Retire os filés com cuidado e transfira para uma travessa. Deixe-os cobertos para que se mantenham 12. Continue com o liquido no fogo e reduza-o à metade. 13. acrescente o creme de leite e reduza mais um pouco. 14. Despeje sobre os filés e sirva 2 - CONSERVAS QTD OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO Solução 1500ml Vinagre (preferência de 150g Açúcar 10g Sal 10g Ajinomoto Solução 2 500ml Vinagre de arroz tozan 150g 100ml saquê mirim uso culinário 10g Sal 10g Ajinomoto METODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO: Solução para conserva 1 Modo de preparo: Dissolver todo açúcar no vinagre e agregar sal e Ajinomoto. Utilizar em preparações cozidas ou assadas depois de frias para conservar. Guardar a solução em refrigerador. Solução para conserva 2 (sunomono) Modo de preparo: Dissolver todo açúcar no vinagre e agregar o sal, o saquê e o Utilizar em preparações cozidas ou assadas depois de frias para conservar. Guardar a solução em refrigerador. QTD OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 200g Cebola roxa 1 Panela 30g Orégano 1 Bowl 300g Batata 1 Assadeira 20g Cebolinho 1 Fouet 100g Cebola 4 unid. Maçã vermelha Qb Sal Qb Pimenta 5g Tempero Curry 50ml Azeite MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO: Conserva de cebola roxa Corte a cebola em rodelas com auxilio do robocup e misture com o Agregue a solução para conserva 1 e armazene em recipiente plástico com tampa sob refrigeração Conserva de batata Lave bem as batatas e corte com casca em cubos médios. Coloque para cozinhar com água e sal até que fique ao dente (pré-cozida) Escorra as batatas é deixe esfriar. Coloque as batatas em um recipiente grande, a cebola picada em o cebolinho bem o sal e a pimenta. Para finalizar acrescente a solução para conserva 1 e 2 até cobrir as batatas. Armazene em recipiente fechado sob refrigeração. Conserva de ao curry Lamine as tirando a semente e espalhe em uma assadeira, tempere com sal, pimenta e curry, agregue o azeite e leve ao forno a 170°C até dourar. Retire do forno, deixe esfriar e agregue a solução para conserva 2. QTD MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO300g Beriniela 1 Assadeira 100g Cebola 1 Bowl 200g Tomate 1 Colher 2 dente Alho 1 Frigideira 15g Orégano Qb Sal Qb Pimenta do reino 1 Limão 100ml Azeite 4 fatias Pão caixa EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO: Modo de preparo: Higienize e corte todos os vegetais em cubos médios em proporções iguais, espalhe sobre uma assadeira e tempere com sal. pimenta, azeite, orégano e o alho amassado. Leve ao forno até que murche os vegetais e asse por igual. Retire do forno e sirva com 3 TERRINES, GALANTINES E MOUSES SALGADAS QTD OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 100g Cenoura 1 Bowl 100g Batata 1 Liquidificador 50g Alho poro 1 Forma retangular 200g Creme de 1 Batedor leite 50g Cream cheese 20g Salsa 20g Cebolinho 100g Vagem 10g Gelatina sem sabor 1 envelope Qb Sal Qb Pimenta do reino 3 Ovo 100 Mussarela 100 Leite MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO: Corte os vegetais em cubos pequenos e cozinhe al dente sempre dando o choque térmico ao termino da Misture a cenoura. as batatas. o alho porró refogado, o cream cheese. a salsinha e cebolinha, sal e creme de leite. Faça uma mistura tomando cuidado para não amassar as batatas e cenouras. Reserve Hidrate a gelatina com 4 colheres (sopa) de água fervente. Misture a gelatina ao leite fervido e depois na massa Coloque a mistura em uma forma untada de bolo e acomode os ovos cozidos bem no Leve à geladeira. Desenforme e sirva. QTD MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 250g Peito de frango 1 Panela300g 1 Panela 100g Cebola 1 Fouet 30g Manteiga 1 Liquidificador 200g Batata 1 Colher Qb Sal Qb Pimenta-do-reino 200 Creme de leite Qb Agua MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO Modo de preparo: Refogue o alho-poró e a cebola picada na manteiga. Refogue por aproximadamente 5 minutos, mas não deixe que fiquem escuros. Junte a batata descascada e picada em cubos pequenos e a água. Adicione o sal e a pimenta a gosto. Deixe que a sopa ferva. Após, abaixe fogo e deixe-a cozinhando por 30 minutos. Bata a sopa no liquidificador ou no processador de alimentos com creme de leite. Ela deve ficar bem cremosa. Deixe-a esfriar para servir. QTD OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 200ml Suco de tomate concentrado 100ml Azeite 1 Tomate concassé 15g Cebola 100g Pepino descascado sem semente qb Alho qb Açúcar qb Sal qb Pimenta do reino Q.b Cebolinho 150g Pão de forma MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO: 1. No liquidificador bata o suco de tomate, o azeite, o tomate concassé, a o alho, e parte do pão e açúcar até obter um mistura homogênea; 2. Tempere com sal, pimenta do reino, molho de pimenta e cebolinho. 3. Corte pão em cubos pequenos, regue com azeite e um pouco de sal. Levar para o forno e deixar crocante. 4. Servir o gazpacho gelado decorado com os croutons. QTD OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 200ml Natural 1 Bowl 100g Pepino 1 Fouet 10g Cebola 1 Liquidificador qb Alho 1 Colher 40und Folha de Q.S SalQ.S Azeite de oliva MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO: 1. Misture todos os ingredientes e bata no liquidificador. 2. Servir gelada em pequenos copos de vidro. Obs: * Pose-se utilizar o pepino com ou sem casca. * A quantidade de utilizada pode variar. QTD OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 500ml Agua 1 Bowl 150g Cenoura 1. Panela 50g Cebola 1 40g Alho poró 1 Colher 160g Laranja 10g Gengibre ralado Q.b Sal Q.b Pimenta do reino 100ml Azeite MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO: 1. Divida alho poró ao meio, reserve uma parte para cortar em julienne e fritar; 2. Corte a outra metade do alho poró, a cebola e a cenoura grosseiramente; 3. Em uma panela, coloque os legumes e junte a água, tempere com sal e pimenta do reino; 4. Cozinhe até que a cenoura esteja macia; 5. Deixe esfriar; 6. Esprema a laranja; 7. No liquidificador, coloque os Negumes cozidos com a água da cocção e o suco de laranja; 8. Bata bem e acrescentar o gengibre ralado, acerte tempero; 9. Leve para gelar; 10.Frite a metade dom alho poró reservado. 11. Sirva a sopa gelada decorada com o alho poro frito.