Alterações em Alimentos por Congelamento

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0:26 M 0,99 KB/s 45% VOLTAR Questão 1 Durante congelamento, comportamento de um alimento depende, principalmente, de sua estrutura física, ou seja, da maneira como as células e tecidos se organizam e interagem, e das alterações que sofrem durante processo. Algumas alterações podem ocorrer em alimentos, em consequência do congelamento. Diante desse contexto, sobre as alterações que podem ocorrer em alimentos, em consequência do congelamento, assinale a alternativa INCORRETA: A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura. As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. Na parte física, temos a contração dos tecidos, enquanto nas alterações químicas ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis. Se congelamento é lento, formam se cristais de gelo grandes (intra e intercelulares), que causam D muito mais ruptura física aos tecidos do que cristais menores.