Durante o congelamento, a estrutura física dos alimentos, incluindo a organização das células e tecidos, é crucial para entender como eles se comportam. As principais alterações que podem ocorrer incluem: 1. Formação de cristais de gelo: O congelamento rápido pode resultar em cristais menores, que causam menos dano celular, enquanto o congelamento lento pode formar cristais maiores, que podem romper as células. 2. Desidratação: O congelamento pode levar à perda de água, afetando a textura e a qualidade do alimento. 3. Mudanças na textura: A estrutura celular pode se alterar, resultando em alimentos mais moles ou com textura comprometida após o descongelamento. 4. Alterações de sabor e cor: O congelamento pode afetar compostos voláteis e pigmentos, alterando o sabor e a aparência. Essas alterações dependem do tipo de alimento, da temperatura de congelamento e do tempo de armazenamento.