Durante congelamento, o comportamento de um alimento depende, principalmente, de sua estrutura física, ou seja, da maneira como as células e tecidos se organizam e interagem, e das alterações que sofrem durante o processo. Algumas alterações podem ocorrer em alimentos, em consequência do congelamento. Diante desse contexto, sobre as alterações que podem ocorrer em alimentos, em consequência do congelamento, assinale a alternativa INCORRETA:
A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura.
As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. Se congelamento é lento, formam-se cristais de gelo grandes (intra e intercelulares), que causam muito mais ruptura física aos tecidos do que os cristais menores. Na parte física, temos a contração dos tecidos, enquanto nas alterações químicas ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos.
A Revisar Conteúdo do Livro