3 - Apostila - Consultoria

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16/06/2023
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Oportunidades em Consultoria 
Técnica em Alimentação e 
Gastronomia
Prof. D.Sc Marta Moeckel
junho/2023
Panorama
Os negócios de alimentação, em uma realidade cada vez mais 
competitiva, estão buscando seu diferencial não só para se 
manter no mercado, ou se reerguer após períodos de 
restrições, como também se adequar às legislações vigentes. 
Para isso, requisitam a presença de profissional capacitado, 
para garantir a credibilidade de sua empresa. 
Porém, para ser um consultor, não basta apenas o 
conhecimento técnico, porque o profissional precisará liderar 
pessoas, entender de planejamento e monitoramento 
financeiro, entender contratos, legislações e outras 
habilidades para desenvolver esse trabalho com sucesso. 
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Serviço de Consultoria
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Serviço prestado por uma pessoa ou 
grupo de pessoas independentes e 
qualificadas para a identificação e a 
investigação de problemas que 
digam respeito a política, 
organização, procedimentos e 
métodos, de forma a recomendarem 
a ação adequada e proporcionarem 
auxílio na implementação dessas 
recomendações (Bastos, 1999).
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Resolução CFN 600/2018
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Consultoria em Nutrição :
Serviço realizado por nutricionista que, quando 
solicitado, analisa, avalia e emite parecer sobre 
assuntos e serviços relacionados à sua 
especialidade, com prazo determinado, sem, no 
entanto, assumir responsabilidade técnica.
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Resolução CFN 600/2018
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Assessoria em Nutrição : 
É o serviço realizado por nutricionista habilitado que, 
embasado em seus conhecimentos, habilidades e 
experiências, assiste tecnicamente a pessoas físicas ou 
jurídicas, planejando, implantando e avaliando programas 
e projetos em atividades específicas na área de 
alimentação e nutrição, bem como oferecendo solução 
para situações relacionadas com a sua especialidade. 
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Assessoria: planeja, implanta e avalia programas e serviços 
na área e oferece soluções para essas determinadas 
situações. Ex.: um restaurante comercial solicita um 
treinamento de funcionários e ou elaboração de cardápio.
Consultoria: analisa, avalia e emite um parecer técnico sobre 
determinado assunto ou serviço relacionado à sua 
especialidade. Ex.: uma cozinha se encontra com problemas 
de contaminação cruzada. Chama-se um profissional 
nutricionista consultor para resolver esse problema.
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Consultoria e Assessoria
São formas de prestação de serviço com características 
específicas, sendo o objeto da prestação de serviço pontual e 
bem definido em contrato.
❑ O consultor é contratado para realizar um diagnóstico, 
identificar falhas ou melhorias possíveis e indicar ao 
empresário alternativas para a solução de determinado 
problema, chegando até a indicar profissionais ou empresas 
que possam auxiliar no processo de implantação da solução, 
mas não participa diretamente das atividades de implantação 
em si. O que não o impede de acompanhar e verificar os 
resultados.
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Consultoria e Assessoria
❑ Já o assessor é contratado para entregar uma solução pronta, 
seria como um segundo passo após a consultoria. O assessor 
tanto pode iniciar os trabalhos a partir de um diagnóstico 
realizado por uma consultoria (ou pelo próprio empresário), 
quanto pode começar do zero e passar por toda fase de 
diagnóstico e planejamento da solução.
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Em síntese
Consultoria e Assessoria não são áreas de atuação 
profissional mas sim, “maneiras de trabalhar”.
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Faz o diagnóstico e 
aponta causas e 
soluções, que muitas 
vezes leva a assessoria, 
nem sempre a sua.
Acompanha o dia a dia.
Consultoria Assessoria
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Auditoria em Nutrição
Exame analítico ou pericial feito por nutricionista, contratado
para avaliar criteriosamente, dentro da sua especialidade, as 
operações e controles técnico administrativos inerentes à 
alimentação e nutrição, finalizando com um relatório 
circunstanciado e conclusivo.
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Lei n° 8.234/91
Art. 3º, inciso VI Auditoria, Consultoria e Assessoria em 
Nutrição e Dietética são atividades privativas dos 
nutricionistas, sendo vedadas ao Técnico em Nutrição e 
Dietética ou quaisquer outros profissionais. Envolvem:
 [...] planejamento, organização, direção, supervisão e 
avaliação de serviços de alimentação e nutrição; assistência e 
educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou 
enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório 
de nutrição e dietética; assistência dietoterápica hospitalar, 
ambulatorial e a nível de consultórios de nutrição e dietética, 
prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e 
avaliando dietas para enfermos.
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Lei n° 8.234/91
Atividades descritas no Art. 4º, também podem ser realizadas 
por engenheiros químicos de alimentos, microbiologistas, 
bioquímicos, biólogos, farmacêuticos e médicos- veterinários.
Atribuem-se, também, aos nutricionistas as seguintes 
atividades, desde que relacionadas com alimentação e 
nutrição humanas: 
[...] gerenciamento de projetos de desenvolvimento de 
produtos alimentícios; assistência e treinamento especializado 
em alimentação e nutrição; controle de qualidade de gêneros e 
produtos alimentícios; atuação em marketing na área de 
alimentação e nutrição; participação em inspeções sanitárias 
relativas a alimentos; análises relativas ao processamento de 
produtos alimentícios industrializados.
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Consultoria e Assessoria 
em Negócios de Alimentação
❑ Diagnóstico de operação;
❑ Capacitação de manipuladores de alimentos;
❑ Elaboração de Manual de Boas Práticas(MBP) e 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP);
❑ Elaboração e Implantação do Sistema APPCC;
❑ Elaboração de Fichas Técnicas de Preparo e Receituário;
❑ Adequação às normas da VISA;
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Consultoria e Assessoria 
em Negócios de Alimentação
❑ Rotulagem de Alimentos;
❑ Elaboração de Cardápio;
❑ Adequação/planejamento físico-funcional, layout e 
ambiência;
❑ Desenvolvimento de produto;
❑ Palestras, cursos e programas de qualidade de vida;
❑ Capacitação de Responsabilidade Técnica.
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Consultoria e Assessoria 
em Negócios de Alimentação
❑ Acompanhamento e supervisão de processos;
❑ Programas de Educação Alimentar e Nutricional;
❑ Desenvolvimento de Manuais e Cartilhas;
❑ Mapeamento de Processos/ Controle de Custos
❑ Personal nutri;
❑ Especificação de Serviços/ Termos de Referência;
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Consultoria e Assessoria 
na Indústria
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❑ Elaboração de informações nutricionais para rotulagem;
❑ Elaboração e teste de receituário para avaliação de 
produtos;
❑ Participação da equipe multiprofissional responsável pelo 
desenvolvimento de produtos;
❑ Controle de qualidade de produtos alimentícios;
❑ Participação na elaboração do Manual de Boas Práticas de 
Fabricação;
❑ Implantação do Laboratório de Nutrição Experimental
❑ Atuação no marketing dos produtos desenvolvidos
Consultoria Técnica e 
Responsabilidade Técnica 
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É o compromisso 
profissional e legal na 
execução de suas 
atividades, compatível com 
a formação e os princípios 
éticos da profissão, visando 
a qualidade dos serviços 
prestados à sociedade. 
RESPONSABILIDADE 
TÉCNICA
Resolução CFN n° 576/2016
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Fonte: Internet
Em revisão
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Nutricionista Responsável 
Técnico (RT)
❑ Profissional que detém conhecimentos e habilidades 
específicas, que o qualificam para ser responsávelLiderança (= igual) Afagos
11) Liderança (= igual) Palmadas
12) Liderança (= igual) Treinamento
13) Liderança (= igual) Compromisso
14) Liderança (= igual) Humildade
15) Liderança (= igual) Caráter 
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Liderança
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O LÍDER deve começar por “escolher” AMAR o trabalho que 
faz, sim,como cita Stephen Lundin, no livro Peixe!:- “mesmo 
que no momento não estejamos engajados exatamente 
naquilo que mais amamos”, ser capaz de dominar o nível de 
satisfação,de sentido e de realização pessoal a cada dia”. → é 
incrivelmente importante, considerando-se que as pessoas 
passam cerca de 75% de seu período do dia realizando 
atividades que tem alguma relação com o trabalho.
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Liderança
Para ser um verdadeiro LÍDER é necessário muito mais
que virtudes e competências acadêmicas sintetizadas em quatro 
áreas que afetam o cotidiano de todo profissional:
RELACIONAMENTO:
- Sociabilidade: necessidade de ser aceito, ceticismo.
RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS E TOMADA DE DECISÃO
- Raciocínio, criatividade, flexibilidade e minuciosidade.
LIDERANÇA
- Assertividade, agressividade, empatia, força do ego, 
comprometimento, exposição a riscos, senso de urgência e cautela.
ORGANIZAÇÃO PESSOAL
-Gestão de tempo
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Liderança
Alguns pontos importantes na 
liderança:
❑A chave para liderança eficaz é a relação que você 
estabelece com sua equipe, construindo relações de 
confiança entre líderes e liderados. Quando existe 
confiança entre líder e equipe, a comunicação flui, os 
erros são valorizados como aprendizagem e há mais 
abertura para sugestões e reclamações.
❑O líder tem que agir raciocinando que é mais fácil chegar 
ao topo da montanha escalando juntos.
❑O líder tem que ter a ARTE DO RECONHECIMENTO... 204
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Comportamento de 
Liderança
Desafiar o processo
• Buscar oportunidades desafiantes
• Experimentar e assumir riscos
Capacitar os outros para agir
• Fomentar a colaboração
• Fortalecer os seguidores
Modelar o caminho 
• Dar o exemplo – liderar fazendo
• Planejar pequenas vitórias - construindo um compromisso com 
a ação
Encorajar o coração
• Reconhecer contribuições
• Celebrar realizações
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Comportamento de 
Liderança
LIDERANÇA é a disposição de assumir riscos.
LIDERANÇA é o desejo apaixonado de fazer diferença.
LIDERENÇA é assumir responsabilidade enquanto outros inventam 
justificativas.
LIDERANÇA é enxergar as possibilidades de uma situação 
enquanto outros só conseguem ver as dificuldades.
LIDERANÇA é o poder de potencializar muitas vidas.
LIDERANÇA é falar com o coração ao coração dos liderados.
LIDERANÇA é acima de tudo , CORAGEM.
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Comportamento de 
Liderança
O elogio é a maneira mais fácil de fazer com que as 
pessoas saibam que são apreciadas.
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FIM
Obrigada!!
marta.moeckel@gmail.com
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	Slide 1: Prof. D.Sc Marta Moeckel
	Slide 2: Panorama
	Slide 3: Serviço de Consultoria
	Slide 4: Resolução CFN 600/2018
	Slide 5: Resolução CFN 600/2018
	Slide 6
	Slide 7: Consultoria e Assessoria
	Slide 8: Consultoria e Assessoria
	Slide 9: Em síntese
	Slide 10: Auditoria em Nutrição
	Slide 11
	Slide 12: Lei n° 8.234/91
	Slide 13: Lei n° 8.234/91
	Slide 14: Consultoria e Assessoria em Negócios de Alimentação
	Slide 15: Consultoria e Assessoria em Negócios de Alimentação
	Slide 16: Consultoria e Assessoria em Negócios de Alimentação
	Slide 17: Consultoria e Assessoria na Indústria
	Slide 18: Consultoria Técnica e Responsabilidade Técnica 
	Slide 19: Nutricionista Responsável Técnico (RT)
	Slide 20: Consultoria Técnica e Responsabilidade Técnica
	Slide 21: Consultoria Técnica e Responsabilidade Técnica
	Slide 22: Atuação em Consultoria
	Slide 23: Atuação em Consultoria
	Slide 24: Atuação em Consultoria
	Slide 25: Atuação em Consultoria
	Slide 26: Recibo de Profissional Autônomo (RPA)
	Slide 27
	Slide 28: Federação Nacional dos Nutricionistas 
	Slide 29
	Slide 30: Como estabelecer o valor da consultoria?
	Slide 31: Como estabelecer o valor da consultoria?
	Slide 32: Como estabelecer o valor da consultoria?
	Slide 33: Como estabelecer o valor da consultoria?
	Slide 34: Atuação em Consultoria
	Slide 35: Atuação em Consultoria
	Slide 36: Atuação em Consultoria
	Slide 37: Atuação em Consultoria
	Slide 38: Atuação em Consultoria
	Slide 39: Atuação em Consultoria
	Slide 40: Atuação em Consultoria
	Slide 41: Nota Fiscal Avulsa (NFA-e)
	Slide 42: Como captar clientes
	Slide 43: Como captar clientes
	Slide 44: Como captar clientes
	Slide 45: Primeira Reunião
	Slide 46: Primeira Reunião
	Slide 47: Primeira Reunião
	Slide 48: Utilizando apenas QUATRO RETAS, tocar os nove pontos sem, no entanto, tirar o lápis do papel.
	Slide 49: Passo a passo da Consultoria
	Slide 50: Elaboração da Proposta
	Slide 51: Elaboração da Proposta
	Slide 52: Elaboração da Proposta
	Slide 53: Elaboração da Proposta
	Slide 54: Passo a passo da Consultoria
	Slide 55: Passo a passo da Consultoria
	Slide 56: Importância da Coleta de Dados
	Slide 57: Ferramenta de Coleta
	Slide 58: Legislação
	Slide 59: Legislação
	Slide 60: Legislação Rotulagem
	Slide 61: Legislação Rotulagem
	Slide 62: Legislação Rotulagem
	Slide 63: Legislação Rotulagem
	Slide 64: Legislação Rotulagem
	Slide 65: Legislação
	Slide 66: Legislação
	Slide 67: Legislação
	Slide 68: Legislação
	Slide 69: Legislação
	Slide 70: Legislação
	Slide 71: Legislação
	Slide 72: Legislação
	Slide 73: Legislação Rotulagem
	Slide 74: Anvisa fixa regras para informar ao consumidor qual produto tem lactose
	Slide 75: Legislação
	Slide 76: Legislação
	Slide 77: Legislação
	Slide 78
	Slide 79: Legislação
	Slide 80: Legislação
	Slide 81: Legislação
	Slide 82: Legislação
	Slide 83: Legislação
	Slide 84: Legislação Estadual
	Slide 85: Legislação Estadual
	Slide 86: Legislação Estadual
	Slide 87: Legislação Estadual
	Slide 88: Legislação Estadual
	Slide 89: Legislação Estadual
	Slide 90: Lei nº 8361, de 01 de abril de 2019 do Rio de Janeiro 
	Slide 91: Legislação Municipal
	Slide 92: Legislação Municipal
	Slide 93: Legislação Municipal
	Slide 94: Legislação Municipal
	Slide 95: Lista de Verificação ou Check list
	Slide 96: Lista de Verificação ou Check list
	Slide 97: Lista de Verificação ou Check list
	Slide 98: Em síntese
	Slide 99: Como Organizar as Informações
	Slide 100: Como Organizar as Informações
	Slide 101: Como Organizar as Informações
	Slide 102: Como Organizar as Informações
	Slide 103: Como Organizar as Informações
	Slide 104: Como Organizar as Informações
	Slide 105: Como Organizar as Informações
	Slide 106: Como Organizar as Informações
	Slide 107: Como Organizar as Informações
	Slide 108: Passo a passo da Consultoria
	Slide 109: Passo a passo da Consultoria
	Slide 110: Passo a passo da Consultoria
	Slide 111: Passo a passo da Consultoria
	Slide 112: Análise GUT ANEXO 6.2_Check List.pdf
	Slide 113: Análise GUT ANEXO 6.2_Check List.pdf
	Slide 114: Plano de Ação
	Slide 115: Passo a passo da Consultoria
	Slide 116: Passo a passo da Consultoria
	Slide 117
	Slide 118: Oportunidades de Atuação
	Slide 119: Oportunidades de Atuação
	Slide 120: Consultoria e Assessoria em Escolas - da Educação Infantil ao Ensino Médio
	Slide 121: Assessoria em Escola
	Slide 122: Assessoria em Escola
	Slide 123: Assessoria em Escola
	Slide 124: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 125: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 126: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 127: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 128: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 129: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 130: Documentação Exigida
	Slide 131: Documentação Exigida
	Slide 132: Documentação Exigida
	Slide 133: Documentação Exigida
	Slide 134: Consultoria emServiços de Alimentação
	Slide 135: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 136: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 137: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 138: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 139: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 140: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 141: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 142: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 143: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 144: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 145: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 146: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 147: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 148: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 149: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 150: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 151: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 152: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 153: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 154
	Slide 155
	Slide 156: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 157: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 158: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 159: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 160: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 161
	Slide 162: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 163: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 164: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 165: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 166: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 167: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 168: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 169: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 170: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 171: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 172: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 173: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 174: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 175: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 176
	Slide 177: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 178: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 179: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 180: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 181: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 182: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 183
	Slide 184: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 185: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 186: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 187: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 188
	Slide 189: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 190: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 191: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 192: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 193: Consultoria em Serviços de Alimentação
	Slide 194: Consultoria em Negócios de Alimentação
	Slide 195: Consultoria em Negócios de Alimentação
	Slide 196: Assessoria Individualizada
	Slide 197: Consultoria em Negócios de Alimentação
	Slide 198: Consultoria em Negócios de Alimentação
	Slide 199
	Slide 200: Liderança
	Slide 201: Liderança
	Slide 202: Liderança
	Slide 203: Liderança
	Slide 204: Liderança
	Slide 205: Comportamento de Liderança
	Slide 206: Comportamento de Liderança
	Slide 207: Comportamento de Liderança
	Slide 208: FIMpelas 
técnicas adotadas em serviços de alimentação e nutrição.
❑ Responde técnica, disciplinarmente e integralmente, de 
forma ética, civil e penal pelas atividades de alimentação 
e nutrição nas empresas/entidades que desempenha tal 
função.
❑ A responsabilidade técnica na área de alimentação e 
nutrição é exclusiva do nutricionista, e o técnico em 
nutrição não pode atuar como responsável técnico.
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Consultoria Técnica e 
Responsabilidade Técnica
O nutricionista que atua como responsável técnico deverá 
exercer todas as atribuições definidas na área de alimentação 
e nutrição, especificamente para alimentação coletiva:
❑ Planejamento 
❑ Coordenação 
❑ Direção
❑ Supervisão
❑ Avaliação 
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Consultoria Técnica e 
Responsabilidade Técnica
❑ Atividades exigem tempo quase integral ;
❑Não cabe ao nutricionista consultor ou assessor assumir 
responsabilidade técnica pelo serviço de determinada 
empresa/instituição;
❑ RT é exercida por meio de contrato CLT ou contrato de 
serviço autônomo com prazo indeterminado.
ANEXO 1a_ModeloContrato - RT.doc
 
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Fonte: Internet
Atuação em Consultoria
O consultor tem basicamente duas modalidades 
mais comuns de atuação:
1. Profissional autônomo (pessoa física)
2. Empresa de consultoria (pessoa jurídica)
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Fonte: Internet
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ANEXO 1a_ModeloContrato - RT.doc
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Atuação em Consultoria
1. Profissional autônomo ( pessoa física )
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“Profissional qualificado contratado 
esporadicamente para uma demanda 
específica e atua por conta própria, não 
possuindo vínculo empregatício com uma 
empresa, sendo o vínculo definido por 
contrato.”
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Atuação em Consultoria
1. Profissional autônomo ( pessoa física )
➢ Deve estar regularmente inscrito no Conselho de Classe
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Os profissionais autônomos não estabelecidos estão excluídos da 
obrigatoriedade de pagamento do ISS, por falta de previsão 
instituída em lei, configurando-se em caso de não incidência.
O profissional autônomo não estabelecido deve declarar, no verso do recibo do 
pagamento: "O ISS não incide sobre os serviços prestados pelo profissional 
autônomo não estabelecido, por falta de previsão legal, tendo em vista que o art. 2º 
da Lei nº 3.720, de 5 de março de 2004, com a alteração promovida pela Lei nº 
6.310, de 28 de dezembro de 2017, instituiu a base de cálculo do ISS exclusivamente 
para os profissionais autônomos estabelecidos." 
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Atuação em Consultoria
1. Profissional autônomo ( pessoa física )
➢ Remuneração por hora ou pelo trabalho prestado;
➢ Emitir recibo de profissional autônomo para seu 
contratante;
➢ Para definir valor a ser cobrado pelos serviços prestados, 
pode-se embasar na tabela de honorários do Sindicato dos 
Nutricionistas da região de atuação ou também na tabela 
da Federação Nacional de Nutricionistas.
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Recibo de Profissional Autônomo (RPA)
1) Quem pode receber o RPA?
Qualquer pessoa que preste serviço a uma ou mais empresas e 
que não possua emissão de notas fiscais, ou seja, cadastro de 
empresa, empresário ou produtor. Vale ressaltar que uma pessoa 
física pode emitir RPA para outra pessoa física.
2) De quem é a obrigação de emitir o RPA?
Da fonte pagadora, isto é, da empresa ou da pessoa física que 
contratou o serviço prestado.
3) Quais tributos incidem sobre o RPA?
INSS e IRRF, conforme tabelas vigentes.
4) Onde são encontradas as tabelas vigentes para 
apuração dos tributos?
Essas tabelas são de fácil acesso. Estão impressas em alguns 
jornais de circulação e na internet.
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Nome ou Razão 
Social
CNPJ da fonte 
pagadora
Nome e assinatura do 
contratante
Dados detalhados do 
pagamento
Descontos
Dados do profissional 
autônomo (CPF/INSS)
Federação Nacional dos 
Nutricionistas 
Tabela de Honorários Nutricionistas 2023
USN = (Unidade de Serviço em Nutrição) = R$ 92,57
Hora Técnica = 1 ½ USN = R$ 138,92
Piso Nacional de Referência = R$ 3.722,00 para 44 horas 
semanais)
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Adicionar o percentual de 10%, se o profissional tiver 
Responsabilidade Técnica.
Base de cálculo INPC do ano de 2022 = 5,92% (INPC) + 
4,24% (GANHO REAL)
Reajuste 2023: 10,16%
Validade de 01/01/2023 a 31/12/2023
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ATIVIDADES USN VALORES
Assessoria com RT - (por hora) 2 R$ 185,20
Assessoria sem RT - (por hora) 1 R$ 92,57
Atividade de Educação Nutricional 1 ½ R$ 138,92
Auditoria com Relatório R$ 3.722,00
Avaliação Clínica Enteral 4 R$ 370,28
Avaliação Clínica Parenteral 4 R$ 370,28
Avaliação Nutricional 2 R$ 185,20
Bioimpedância 2 R$ 185,20
Cardápio Diário 1 R$ 92,57
Cardápio Mensal 20 R$ 1.851,40
Cardápio Semanal 5 R$ 462,85
CheckList de Acordo com RDC 216/04 ANVISA 2 R$ 185,20
Consulta Clínica 2 R$ 185,20
Consulta Convênio 1 R$ 92,57
Consultoria - (por hora) 1 ½ R$ 138,92
Consultório - (academia) 2 R$ 185,20
Ficha Técnica - (por ficha) 4 R$ 370,28
Home Care - (consulta domiciliar / por visita) 4 R$ 370,28
MBP - (POP’s, Fluxograma, Layout) R$ 3.378,73
Orientação Nutricional 1 R$ 92,57
Palestra - (por participante) 1 ½ R$ 138,92
Personal Diet 4 R$ 370,28
Rotulagem Nutricional - (por rótulo) 1 ½ R$ 138,92
Treinamento Capacitação RT - (por hora) 1 ½ R$ 138,92
Como estabelecer o valor da 
consultoria?
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Fonte: Internet
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Como estabelecer o valor da 
consultoria?
1. Realizar pesquisa de mercado;
2. Conhecer os custos envolvidos : 
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Filiação a entidades de classe, 
sindicatos, honorários contábeis.
Impostos, material de escritório.
Aluguel de sala, internet, 
telefone, entre outros.
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Como estabelecer o valor da 
consultoria?
Telefone celular
Combustível / Transporte
Alimentação
• Estacionamento
• Viagens / Passagens aéreas
• Hotel
• Táxi
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Como estabelecer o valor da 
consultoria?
3. Investigar sobre últimos empregos para ver quanto 
tempo determinados projetos tendem a tomar. 
4. Calcular o número de horas
necessárias para o projeto.
5. Multiplicar pelo valor /hora 
adotado.
6. Comparar com a concorrência.
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Atuação em Consultoria
2. Empresa de consultoria ( pessoa jurídica)
➢ Empresas constituídas que cedem um funcionário ou sócio 
da empresa a ser alocado na unidade contratante e realizar 
projeto para determinados clientes.
➢ Ao fim do trabalho o contrato será automaticamente 
desfeito.
➢ Avaliar se o negócio se enquadra na Classificação Nacional 
de Atividades Econômicas (CNAE) como empresa de 
consultoria. Recorrer às autoridades fiscais e um assessor 
contábil.
➢ Licença ou alvará de funcionamento, vistorias, alvará do 
corpo de bombeiros, registro dos consultores no CRN 
(Resolução nº 702/2021 ).
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Atuação em Consultoria
1. Como nutricionista consultor posso ser MEI ( 
Microempreendedor Individual ) – ( uma simplificação 
para formalizar negócios tocados por autônomos )?
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Fonte: Internet
Atuação em Consultoria
1. No tocante à constituição de empresa, não é facultado ao 
Nutricionista o registro como Microempreendedor 
Individual (MEI) para o desempenho das atividades 
privativas por ser uma profissão regulamentada e suas 
atribuições estão previstas na Lei n° 8234/1991.
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Atuação em Consultoria
Art. 3º São atividades privativas dos nutricionistas:I - direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em 
nutrição;
II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de 
serviços de alimentação e nutrição;
III - planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos 
dietéticos;
IV - ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em 
nutrição;
V - ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de 
graduação da área de saúde e outras afins;
VI - auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
VII - assistência e educação nutricional e coletividades ou 
indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas 
e em consultório de nutrição e dietética;
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Atuação em Consultoria
2. O que é ideal, ser um profissional autônomo ou abrir 
uma empresa Optante pelo Simples Nacional?
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Simples Nacional é um regime tributário facilitado e simplificado para 
micro e pequenas empresas, que permite o recolhimento de todos os 
tributos federais, estaduais e municipais em uma única guia. 
Contempla empresas com receita bruta anual de até R$ 4,8 milhões.
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Atuação em Consultoria
2. Vai depender das perspectivas de mercado as quais o 
profissional consultor almeja.
Profissional autônomo - não tem custos com contador, se 
prestar serviços para empresa, é da empresa a 
responsabilidade de recolher o IR e fornecer o informe de 
rendimentos assim como a alíquota de contribuição de INSS. 
Apenas exige um registro no INSS de Contribuinte Individual.
Empresa optante pelo Simples- exige custos com profissional 
Contador.
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Atuação em Consultoria
• Se a atividade de consultoria se tornar algo constante não 
vale a pena ficar como autônomo porque o recolhimento 
de INSS é alto para o consultor (este é descontado) e 
também para a empresa (esta paga sobre o serviço do 
consultor). 
• Assim, é melhor trabalhar como autônomo e se o 
crescimento for maior a migração para o Simples Nacional é 
quase inevitável, mesmo precisando de um contador o % 
de alíquota do Simples Nacional é menor que os gastos com 
o recolhimento de INSS sobre a RPA de um autônomo.
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Nota Fiscal Avulsa (NFA-e)
• Pessoa Física Não Contribuinte do ICMS
• A nota precisa ser emitida como produto 
CFOP (Código Fiscal de Operações e Prestações)
5.949 - Outras saídas de mercadorias ou prestações de
Serviços: Ex.: Material Técnico de Nutrição.
http://www.fazenda.rj.gov.br/sefaz/content/conn/UCMServer/path/Contribution%
20Folders/site_fazenda/informacao/sistemaseletronicos/dfe/manuais/DF-e_NFA-
e.pdf?lve 
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Como captar clientes
❑ Captar clientes não é uma tarefa fácil.
❑ É inevitável tratar e desenvolver a habilidade de vender, 
convencer as pessoas.
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https://www4.fazenda.rj.gov.br/sefaz-dfe-nfae/paginas/identificacao.faces
https://www4.fazenda.rj.gov.br/sefaz-dfe-nfae/paginas/identificacao.faces
https://www4.fazenda.rj.gov.br/sefaz-dfe-nfae/paginas/identificacao.faces
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Como captar clientes
✓Sites simples
✓Participação em feiras, eventos
✓Anúncio em revista
✓Mala direta
✓Contatos por telefone
✓Propaganda via internet
✓Redes sociais
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Corpo a corpo ainda é o melhor método para 
captar clientes 
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Como captar clientes
✓Distribuir cartões em estabelecimentos ( saber que vai 
andar bastante);
✓Solicitar e-mails para o envio de informações;
✓Acessar sites com potencial e enviar e-mails padrão;
✓Responder e-mails com rapidez.
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el
Fonte: Internet
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Primeira Reunião
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Postura
Pontualidade
Estar pronto para esperar
Levar apenas uma lista de 
clientes e seus serviços.
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el
Primeira Reunião
✓Vender soluções (como consultor você 
irá tratar os problemas);
✓Prestar atenção na reação das pessoas 
enquanto você vende (o proprietário pode
 não entender a proposta);
✓Demonstrar confiança, segurança;
✓Criar empatia, se colocar no lugar do outro;
✓Não apresentar apenas a legislação como justificativa – 
“é obrigatório” . Utilize os benefícios que trarão caso seja 
contratado.
46Vender para o cliente o que ele quer e não 
aquilo que você acha importante .
P
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elFonte: Internet
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Primeira Reunião
✓ Investigar a real necessidade do cliente. Muitos 
proprietários não sabem do que realmente necessitam.
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Quanto 
custa?
Prepararei 
uma proposta 
adequada
Agilidade na resposta 
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Utilizando apenas QUATRO RETAS, tocar os 
nove pontos sem, no entanto, tirar o lápis do 
papel.
. . . 
 
 . . .
 . . . 48
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Passo a passo da Consultoria
1. Contatos iniciais : esclarecimento e 
reconhecimento de quais “problemas” deverão ser trabalhados. 
• Se o cliente sugerir uma visita rápida no local durante a 
primeira reunião aproveite e conheça. 
• Atenção à “consultoria gratuita”.
• Não utilizar WhatsApp para negociações e troca de 
informações. Esse tipo de contato não é cobrado. 
• Problemas técnicos são tratados por e-mail, como forma de 
registro. 
2. Apresentação de proposta: descrição dos serviços discutidos 
e/ou solicitados em reunião com o orçamento. 
• Passar bons preços e justos para ambos os lados
• Aproveitar contato para enviar pacote de outros serviços.
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Elaboração da Proposta
❑Objetivo da Proposta
❑Justificativas para o Trabalho
❑Descrição detalhada de todas as atividades 
❑Apresentar um Plano de Trabalho
❑ Recursos a serem utilizados
❑ Investimento
❑ Condições de Pagamento
❑ Validade da Proposta
❑ Dados do Consultor
ANEXO 1a_ModeloContrato - RT.doc 50
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el
Depois do envio da proposta retornar para confirmar o recebimento ou se 
há duvidas.
Fonte: Internet
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ANEXO 1a_ModeloContrato - RT.doc
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Elaboração da Proposta
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Fonte: Internet
Elaboração da Proposta
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Visita Ações Horas Técnicas
Consultor
No 
Escritório
Na 
Empresa
1ª. 
2ª.
3ª
4ª.
5ª. 
6ª.
 TOTAL
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Elaboração da Proposta
❑ Depois do envio da proposta retornar para confirmar o 
recebimento ou se há duvidas.
ANEXO 3_ Modelo de Proposta 2.doc
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Fonte: Internet
Passo a passo da Consultoria
3. Estabelecimento de contrato : formalização da prestação dos 
serviços, em que se definem, em detalhes, quais são os 
objetivos, as expectativas gerais para o trabalho, como ele será 
executado, em que prazo e a que preço;
✓ Do contratante;
✓ Do contratado;
✓ Do objeto do contrato;
✓ Das obrigações do contratado;
✓ Das obrigações do contratante;
✓ Da remuneração;
✓ Da inexistência de vínculo trabalhista;
✓ Do prazo contratual;
✓ Da rescisão;
✓ Das condições gerais e legais.
ANEXO 4 _Modelo Contrato - CS.doc
54
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ANEXO 3_ Modelo de Proposta 2.doc
ANEXO 4 _Modelo Contrato - CS.doc
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Passo a passo da Consultoria
4. Diagnóstico Inicial: é a fase em que o consultor coleta as 
informações sobre os problemas e prepara a análise destas 
informações.
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Fonte: Internet
Importância da Coleta de 
Dados
❑Fundamental para conhecer o estabelecimento;
❑ A ferramenta deve ser familiar ao consultor. De nada 
vale uma boa ferramenta se o profissional não sabe 
aplicar ou aplicar de forma errada;
❑Deve ser feita com toda a atenção;
❑Deve ser completa: os dados devem ser sólidos, 
principalmente quando se tem uma única oportunidade 
para a coleta;
❑ Para a coleta o consultor deve estar munido de todo o 
material necessário (relógio,termômetro, máquina 
fotográfica ou celular, lupa, formulários, caneta etc.).
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Ferramenta de Coleta
❑ Lista de verificação ou check list;
❑ Itens que a Vigilância Sanitária, PROCON, DECON 
observam nas fiscalizações;
❑ Uma lista de verificação direciona as observações ( para 
não se perder, principalmente quem está começando);
57
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Legislação
❑ CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR : Lei 8078 de 11 de 
Setembro de 1990.
• Reafirma a responsabilidade do produtor pela qualidade 
do produto e serviço.
• Impõe atividades de informação ao consumidor.
❑ Portaria MS nº 1.428 de 26 de novembro de 1993.
• Estabelece diretrizes para a adoção das Boas Práticas de 
Produção e Prestação de Serviço na área de alimentos e 
como os estabelecimentos devem proceder para a criação 
e elaboração de Padrões de Identidade e Qualidade para 
produtos e serviços. Também determina o estabelecimento 
obrigatório do Sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC). 
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Legislação
Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 2002
“Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados” e a “Lista de Verificação 
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
P
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ck
el
Legislação Rotulagem
Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de1969. 
Institui normas básicas sobre alimentos.
P
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elRegistro e Controle
Rotulagem
Aditivos
Padrões de Identidade e Qualidade
Fiscalização
Das Infrações e Penalidades
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Legislação Rotulagem
Resolução RDC 259 de 20 de setembro de 2002
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem 
de Alimentos Embalados. 
Resolução RDC nº 429, de 08 de 
outubro de 2020. 
Dispõe sobre a rotulagem 
nutricional dos alimentos 
embalados. 
P
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ck
el
Legislação Rotulagem
Portaria Inmetro nº 249, de 09 de junho de 
2021 – Aprova o Regulamento Técnico 
Metrológico consolidado que estabelece a 
forma de expressar a indicação quantitativa 
do conteúdo líquido das mercadorias pré-
embaladas
P
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el
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Legislação Rotulagem
Lei Federal n° 10.674, de 16 de maio de 
2003. Obriga os produtos alimentícios 
comercializados informem sobre a 
presença de glúten, como medida 
preventiva e de controle da doença celíaca.
P
or
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el
Legislação Rotulagem
Lei Municipal n° 6 159, de 04 de maio de 
2017. Dispõe sobre a obrigatoriedade de 
informar quanto a presença de glúten e 
seus derivados nos alimentos preparados e 
servidos nos restaurantes, bares e afins, no 
Município do Rio de Janeiro. 
P
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el
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Legislação
65
RDC n°26, de 02 de julho de 2015 - Dispõe sobre os 
requisitos para rotulagem obrigatória dos principais 
alimentos que causam alergias alimentares.
P
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el
Legislação
RDC n°26, de 02 de julho de 2015 - aplica-se aos alimentos, 
incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e 
coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos 
consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao 
processamento industrial e os destinados aos serviços de 
alimentação.
.
Os rótulos devem informar a existência de 18 alimentos 
considerados alergênicos: trigo, centeio, cevada, aveia e suas 
estirpes hibridizadas; crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; 
leite de todos os mamíferos; amêndoa; avelã; castanha de caju; 
castanha do Pará; macadâmia; nozes; pecã; pistaches; pinoli; 
castanhas; e látex natural.
66
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el
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Legislação
• § 2º Esta Resolução não se aplica aos seguintes 
produtos: 
• I - alimentos embalados que sejam preparados ou 
fracionados em serviços de alimentação e 
comercializados no próprio estabelecimento; 
• II - alimentos embalados nos pontos de venda a pedido 
do consumidor;
• III - alimentos comercializados sem embalagens
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P
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el
Legislação
Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que 
causam alergias alimentares); 
68
P
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el
67
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Legislação
Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que 
causam alergias alimentares); 
69
P
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el
Legislação
Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos 
alimentos que causam alergias alimentares); 
70
P
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Legislação
Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que 
causam alergias alimentares) e derivados.
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http://foodsafetybrazil.org/como-rotular-alergenicos-de-acordo-com-a-rdc-2615
P
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el
Legislação
• Nos casos em que não for possível garantir a ausência de 
contaminação cruzada de alimentos (presença de qualquer 
alergeno alimentar não adicionado intencionalmente), o 
rótulo deve apresentar a seguinte declaração: Alérgicos: 
Pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam 
alergias alimentares).
72
Nesse caso , deve-se implantar o Programa de Controle de 
Alergênicos 
P
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71
72
http://foodsafetybrazil.org/como-rotular-alergenicos-de-acordo-com-a-rdc-2615/
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Legislação Rotulagem
Lei Federal nº 13.305, de 4 de julho de 2016.
Acrescenta art. 19-A ao Decreto-Lei nº 986, de 
21 de outubro de 1969, que “institui normas 
básicas sobre alimentos”, para dispor sobre a 
rotulagem de alimentos que contenham 
lactose.
P
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el
Anvisa fixa regras para informar ao consumidor 
qual produto tem lactose
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RDC 135/2017 que inclui os alimentos para dietas com 
restrição de lactose no regulamento de alimentos para fins 
especiais
 RDC 136/2017 que define como as informações de lactose 
devem ser colocadas no rótulo, 
P
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Legislação
Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Marco referencial na manipulação de 
alimentos e na ação das vigilâncias sanitárias no país.
P
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el
Legislação
Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004
✓ Obrigatoriedade da presença de um responsável pelas 
atividades de manipulação dos alimentos;
✓ Obrigatoriedade do Manual de Boas Práticas e 
Procedimentos Operacionais Padronizados;
✓ Aspectos relacionados à saúde dos colaboradores 
(manipulador de alimentos);
✓ Adequação das ações de Vigilância Sanitária;
✓ Melhoria das condições higiênico-sanitárias;
✓ Adequação da estrutura dos serviços de alimentação;
✓ Capacitação e treinamentos periódicos.
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Legislação
Resolução RDC 218 de 29 de julho de 2005
Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico 
Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas 
Preparados com Vegetais. 
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RDC n°43, de 01 de setembro de 2015
Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em 
eventos de massa. 
Aplica-se a eventos, públicos ou privados que envolvam 
diariamente um contingente superior a mil pessoas e onde for 
realizada atividades de manipulação de alimentos. 
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Legislação
❑ Cada estado ou município pode elaborar e determinar 
modelos padronizados, por meio de portarias, resoluções , 
complementando a RDC 216. 
 Rio Grande do Sul - Portaria n° 78/ 2009 
Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras 
providências.
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Legislação
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Legislação
Rio Grande do Sul - Portaria n° 1109 de 23 de agosto de 2016 
Aprova as exigências mínimas para produção, preparo e 
comercialização de sushise sashimis no Município de Porto 
Alegre. 
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Legislação
Fortaleza - Portaria SMS n° 35 de 2020
Dispõe sobre requisitos higiênico-sanitários específicos para o
preparo, manipulação, comercialização e distribuição de sushis e 
similares.
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https://diariooficial.fortaleza.ce.gov.br/downloaddiario.php?objectId=workspace://SpacesStore/0dd9b492
-37d3-42a6-89be-cdd1e720b955;1.0&numero=16681
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https://diariooficial.fortaleza.ce.gov.br/downloaddiario.php?objectId=workspace://SpacesStore/0dd9b492-37d3-42a6-89be-cdd1e720b955;1.0&numero=16681
https://diariooficial.fortaleza.ce.gov.br/downloaddiario.php?objectId=workspace://SpacesStore/0dd9b492-37d3-42a6-89be-cdd1e720b955;1.0&numero=16681
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Legislação
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São Paulo - Portaria CVS nº 5 de 9 de abril de 2013.
• Aprova o Regulamento Técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços
de alimentação, e o Roteiro de Inspeção.
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Legislação Estadual
Decreto n° 6538, de 17 de fevereiro de 1983. Aprova o 
Regulamento sobre Alimentos, Higiene e Fiscalização. 
Diário Oficial do Estado do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 
18 de fevereiro 1983.
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Legislação Estadual
Decreto n° 6538, de 17 de fevereiro de 1983
Art. 184 – As copas e cozinhas deverão ajustar-se à capacidade 
instalada e operacional dos estabelecimentos e possuir, 
obrigatoriamente: 
a) área mínima de 10m² (dez metros quadrados); 
b) ventilação e iluminação suficientes e adequadas; 
c) piso de material liso, compacto e resistente; 
d) paredes das copas revestidas até a altura mínima de 2 m 
(dois metros), de azulejos claros ou de outro material 
equivalente e das cozinhas revestidas até o teto com igual 
material;
Art. 190 - É expressamente proibido o funcionamento desses 
estabelecimentos quando não dispuserem de água corrente 
quente e fria em quantidade suficiente aos seus mister. 
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Legislação Estadual
Lei nº 6590, de 18 de novembro de 2013. 
Obriga os bares, lanchonetes, restaurantes e estabelecimentos 
similares, bem como cantinas e quiosques, que funcionam 
dentro das escolas da rede particular de ensino, a divulgarem 
as informações que menciona - referentes à presença e à 
discriminação de quantidades em suas tabelas nutricionais dos 
alimentos comercializados em seus estabelecimentos. 
I - calorias;
II - a presença de glúten; 
III - a concentração de carboidratos, incluindo-se a lactose; 
IV - a concentração de triglicérides, colesterol, fibras, sais 
minerais como sódio, cálcio, ferro, potássio, e vitaminas.
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Legislação Estadual
Lei nº 6590, de 18 de novembro de 2013. 
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Legislação Estadual
Lei Estadual n° 7846 de 15 de janeiro de 2018. 
Altera a Lei nº 4508 e dá outras providências Art. 1º O Art. 3º da 
Lei nº 4508, de 11 de janeiro de 2005, passa a vigorar com a 
seguinte redação: "Art. 3º - Os serviços de lanches e bebidas, 
nas unidades educacionais públicas e privadas situadas no 
Estado do Rio de Janeiro, que atendam à educação básica, 
deverão obedecer a padrões de qualidade nutricional e de vida, 
indispensáveis à saúde dos alunos, tendo a orientação 
obrigatoriamente de um profissional da área de Nutrição, que 
será responsável pela análise técnica dos alimentos e o 
respectivo cardápio."
Parágrafo único - O profissional apontado no caput deverá estar 
regularmente registrado no Conselho Regional de Nutrição. 
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Legislação Estadual
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Lei Estadual nº 8075 de 27 de agosto de 2018. do Rio de 
janeiro. Altera a lei nº 1.893, de 20 de novembro de 1991, para 
determinar a execução de limpeza e desinfecção periódica, a 
cada 12 (doze) meses, das caixas d'água existentes em todos os 
prédios públicos localizados no âmbito do estado do Rio de 
Janeiro 
Lei nº 8361, de 01 de abril de 2019 
do Rio de Janeiro
• Dispõe sobre a obrigatoriedade de inclusão, em um 
percentual mínimo de 30% (trinta por cento), de 
produtos orgânicos ou de base agroecológica na 
alimentação fornecida aos pacientes dos hospitais da 
rede pública estadual do Rio de Janeiro. 
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Legislação Municipal
Obriga restaurantes, bares, lanchonetes, barracas de praia, 
ambulantes e similares autorizados pela Prefeitura a 
usarem e fornecerem canudos fabricados exclusivamente 
com material biodegradável e/ou reciclável individual e 
hermeticamente embalados com material semelhante.
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Lei nº 6458, de 8 de janeiro de 2019.
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Legislação Municipal
DECRETO RIO Nº 45585 DE 27 DE DEZEMBRO DE 2018
Dispõe sobre o regulamento administrativo do Código de 
Vigilância Sanitária, Vigilância de Zoonoses e de Inspeção 
Agropecuária, de que trata a Lei Complementar nº 197, de 
27 de dezembro de 2018, no tocante ao licenciamento 
sanitário e aos procedimentos fiscalizatórios, e dá outras 
providências. P
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Legislação Municipal
PORTARIA "N" S/IVISA-RIO Nº 002, DE 11 DE NOVEMBRO DE 2020
Aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos de Alimentos
Art. 3º Para fins deste regulamento técnico, os estabelecimentos de alimentos são 
classificados em:
I - serviço de alimentação:
a) Unidade de Preparo de Refeições - UPR: termo usado para designar todos os 
estabelecimentos cuja atividade predominante é o preparo e a comercialização de 
alimentos destinados ao consumo imediato, individual ou coletivo, servidos no mesmo 
local;
b) Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN: unidade de trabalho que desempenha 
atividades relativas à alimentação e nutrição coletiva, com o atendimento de clientela 
restrita e público selecionado, objetivando fornecer, no mesmo local ou não, refeições 
nutricionalmente equilibradas, com bom nível de sanidade, controle eficiente de riscos, 
ambiente físico-estrutural adequado e condições de higiene satisfatórias, necessitando, 
obrigatoriamente, da presença de RT legalmente habilitado durante todo o processo 
produtivo.
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Legislação Municipal
PORTARIA "N" S/IVISA-RIO Nº 002, DE 11 DE NOVEMBRO DE 2020.
II - prestação de serviços de alimentação em condições especiais, abrangendo:
a) os ambulantes;
b) os veículos adaptados para comida sobre rodas com estacionamento definido;
c) as "baianas do acarajé";
III - comércio de alimentos: local onde se exerce atividade de comércio varejista e 
atacadista, cuja predominância é a exposição de alimentos industrializados, produtos 
hortifrutigranjeiros, carnes, ovos e pescados, podendo, inclusive, vender alimentos 
manipulados na presença do consumidor, incluindo-se atividade ambulante e feirante;
IV - transporte de alimentos: atividade responsável pelo deslocamento de um ponto a 
outro, de ingredientes, matérias-primas, insumos e embalagens alimentícias e de 
alimentos industrializados ou manipulados, além de água e demais bebidas envasadas.
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Lista de Verificação ou 
Check list
❑ Não deve ser a única forma de avaliar o cliente;
❑ Detalhes da rotina não são contemplados. 
Ex.: 
✓ Manipuladores utilizam as luvas descartáveis de forma 
correta?
✓As luvas são reaproveitadas?
✓ Os manipuladores fazem a troca de luvas no momento 
certo?
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Lista de Verificação 
ou Check list
❑ Aproveitar a coleta de dados para fazer outras 
anotações pertinentes; 
❑ Avaliar a realidade em diferentes dias;
❑ Solicitar permissão para tirar fotos 
(Importante)
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ATENÇÃO
Interpretação do Texto
Itens que não se aplicam
Cuidado ao responder Sim ou Não
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Lista de Verificação 
ouCheck list
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Em síntese
❑ Escolha o check list;
❑ Entenda o check list;
❑ Tenha total atenção na coleta de dados;
❑ Aproveite para observar outros pontos relevantes;
❑ Fotografe sempre que possível.
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Como Organizar as 
Informações
1. Classificar em porcentagem
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Itens somados – Não se aplica
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Como Organizar as 
Informações
Classificação
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Como Organizar as 
Informações
2. Tabela
 
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✓ Saber a ação corretiva é fundamental para justificar o 
trabalho do consultor.
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Como Organizar as 
Informações
2. Tabela
✓ Deve ser apontado um mínimo item não conforme;
✓ As vezes é necessário mudar a redação da legislação.
 
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Como Organizar as 
Informações
3. Relatório em Tópicos
Ex. 1 As operações de limpeza e desinfecção das instalações e 
equipamentos , quando não são realizadas rotineiramente, 
não são registradas. Deve-se desenvolver um controle para 
registro. 
Ex. 2 Toda atividade de higienização e/ou que não é realizada 
rotineiramente, deve ser registrada.
Ex. 3 É necessário realizar o registro das atividades de limpeza 
e desinfecção, exceto as que são rotineiras. Ex.: Higienização 
da câmara para congelados. 103
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Como Organizar as 
Informações
3. Relatório em Tópicos
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Pode-se personalizar o documento
Utilizar a criatividade
Informações enxutas
Cuidados com a digitação
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Como Organizar as 
Informações
4. Gráficos – Fácil visualização
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Como Organizar as 
Informações
5. Relatório Fotográfico
1) Ausência de telas milimétricas nas janelas para impedir 
acesso de pragas e vetores. As telas devem ser 
removíveis para facilitar a limpeza.
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Como Organizar as 
Informações
5. Relatório Fotográfico: mais técnico e de fácil visualização
2) Os ralos devem ser sifonados e devem possuir 
dispositivos que permitam seu fechamento.
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Registrar o antes e o depois
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Passo a passo da Consultoria
5. Apresentação dos resultados e as soluções: as soluções 
propostas são apresentadas à diretoria da empresa em reuniões 
para a apreciação dos métodos e técnicas a serem utilizados;
✓ Valorizar a entrega do relatório;
✓ Apresentar item a item aos responsáveis;
✓ Discutir as soluções e melhorias para o estabelecimento;
✓Valorizar todo o trabalho realizado;
✓Comprometer os responsáveis;
✓ Se não for possível o relatório fotográfico, 
mostrar o local onde há não conformidades
ANEXO 5_Relatório de Diagnóstico.doc
✓ANEXO_6.1 Infoglobo.pdf
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ANEXO 5_Relatório de Diagnóstico.doc
ANEXO_6.1 Infoglobo.pdf
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Passo a passo da Consultoria
5. Apresentação dos resultados e as soluções:
✓ Versão digital (pen drive/ Drive e/ou e-mail em PDF);
✓ Versão impressa (mínimo duas cópias);
• O consultor e o responsável assinam as duas vias ( uma via 
é do consultor);
• Arquivar em local seguro;
• Manter em mãos a legislação utilizada.
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Passo a passo da Consultoria
Cuidado com os excessos!
 
 Cuidado com a linguagem!
 Tenha todos como parceiros 
na busca dos objetivos!
 Seja criativo!
 
 Mostre resultados de outras experiências!
 Argumente para conseguir às melhorias! 110
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Fonte: Internet
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Passo a passo da Consultoria
6. Planejamento das Modificações: é a definição da forma 
como o trabalho será realizado e dos prazos para cada 
etapa.
✓ Criar um cronograma de ação com datas, prazos e 
responsabilidades.
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Análise GUT
ANEXO 6.2_Check List.pdf
ANÁLISE GUT
Necessidade Gravidade
(G)
Urgência
(U)
Tendência
(T)
Soma Prioridade
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ANEXO 6.2_Check List.pdf
ANEXO 6_Check List.pdf
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Análise GUT
ANEXO 6.2_Check List.pdf
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Plano de Ação
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PLANO DE AÇÃO
O QUE FAZER POR QUE QUEM COMO ONDE PRAZO OBS
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ANEXO 6.2_Check List.pdf
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Passo a passo da Consultoria
6. Execução das Modificações: as modificações são 
colocadas em prática sob a orientação e o acompanhamento 
do consultor.
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Passo a passo da Consultoria
7. Avaliação dos resultados : avaliação e análise dos 
resultados obtidos com a implantação das modificações.
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Oportunidades de Atuação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Oportunidades de Atuação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Consultoria e Assessoria em Escolas - da 
Educação Infantil ao Ensino Médio
❑ Avaliação periódica do estado nutricional das crianças;
❑Elaboração e supervisão de cardápios;
❑ Oficinas de Arte Culinária;
❑ Desenvolvimento de programas de educação alimentar 
e nutricional para a comunidade escolar, inclusive 
promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;
❑ Desenvolvimento de receituários e respectivas fichas 
técnicas, avaliando periodicamente as preparações 
culinárias;
❑ Reformulação, adequação de cantinas escolares;
❑ Palestras;
❑Capacitação em Boas Práticas. 120
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Assessoria em Escola
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Oficina de Arte 
Culinária
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Assessoria em Escola
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Visita ao Sítio 
Orgânico Caritu
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Assessoria em Escola
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Visita ao Sítio 
Orgânico Caritu
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
DIAGNÓSTICO DE OPERAÇÃO
 
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O diagnóstico pode ser para diversos objetivos, 
depende da necessidade do cliente.
O relatório de diagnóstico deve apontar alguma 
sugestão não muito detalhada, pois esse passo será 
outra etapa de contratação de um novo serviço. P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ADEQUAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS 
À NORMAS DA AGÊNCIA NACIONAL DE 
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Serviço solicitado pelos clientes para:
✓ Prevenir contaminações e garantir um adequado controle 
higiênico-sanitário dos estabelecimentos;
✓Reorganizar a rotina do estabelecimento, geralmente após 
reformas, mudanças na localização, de gestão, nos produtos 
ou no quadro de funcionários;
✓Avaliar a qualidade da prestação de serviço terceirizado;
✓Garantir a aprovação da VISA, na solicitação de alvará 
sanitário ou na categorização dos serviços de alimentação.
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Fonte: Internet
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ADEQUAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS À NORMAS 
DA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ADEQUAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS À NORMAS DA 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
1. Check list
2. Relatório diagnóstico
3. Apresentação das mudanças necessárias
4. Discussão das prioridades e forma de realizar as 
mudanças.
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
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É e extrema importância que as estratégias traçadas 
para adequar o estabelecimento sejam planejadas 
em conjunto com a equipe de manipuladores da 
empresa, de forma que estes sejam estimulados a 
participar do processo.
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
As mudanças necessárias podem incluir:
✓ Capacitação de funcionários;✓Reformas;
✓Aquisição de equipamentos para a produção;
✓Equipamentos de proteção individual;
✓Elaboração de planilhas de controle;
✓Elaboração dos POP e MBP;
✓Elaboração de fluxos, rotinas.
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Fonte: Internet
Documentação Exigida
130
• Alvará de Funcionamento
• SIVISA - novo licenciamento sanitário
• Comprovante de Inscrição e Situação Cadastral
• Certificado de Aprovação do Corpo de Bombeiros
• Certificado do Registro do Corpo de Bombeiros
• Taxa de Inspeção Sanitária
• Certificado de Ignifugação
• Tratamento Químico da Água do Ar Condicionado Central
• Plano de Manutenção Operação e Controle dos Sistemas 
de ar condicionado - Lei 13.589/2018
• Certificado e Laudo de Limpeza e Desinfecção dos 
Reservatórios de Água
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Documentação Exigida
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• Laudo de Potabilidade da Água 
• Comprovante de Higienização e Manutenção da Máquina 
de Gelo
• Laudo de Potabilidade do Gelo
• Substituições dos Filtros
• Substituição dos Extintores 
• Atualização do Manual de Boas Práticas
• PCMSO
• PGR
• Exames periódicos
• Certificado de Controle de Pragas
• Ordem de Serviço de Controle de Pragas
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Documentação Exigida
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• Certificado de Coleta e Transporte de Óleo e Gordura 
Vegetal
• Manifesto de Resíduos
• Certificado de Retirada de Resíduos de Esgoto e Caixa de 
Gordura
• Certificado de Coleta de Resíduos Extraordinários
• Certificado de Desinsetização dos Carros dos Fornecedores 
de Hortifrutigranjeiros
• Ficha Técnica dos Produtos Químicos
• Contrato de Manutenção Preventiva e Corretiva do Sistema 
de Ar Condicionado, Ventilação e Exaustão Mecânica
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Documentação Exigida
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• Certificado de Higienização da Rede de Dutos de 
Refrigeração
• Certificado de Calibração dos Termômetros
• Comprovante de Higienização dos Evaporadores das 
Câmaras
• Ficha de Entrega de EPI
• Registros de Treinamentos 
• Código de Defesa do Consumidor 
• Livro de Reclamações do Procon (Autenticado)
• Adesivos do Livro de Reclamações, 151, Água Filtrada, 
Alerj, 180
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a
 M
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ck
el
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
CAPACITAÇÃO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
134
IDENTIFICAR O 
CONTEÚDO MAIS 
IM PORTANTE
DIFICULDADES 
A SEREM 
TRABALHADAS
ESTRATÉGIAS 
PEDAGÓGICAS 
ADEQUADAS
P
or
 M
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 M
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ck
el
133
134
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
CAPACITAÇÃO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
✓Conhecer o perfil dos manipuladores ( faixa etária, 
escolaridade, experiência);
✓ Adequar o conteúdo a uma linguagem condizente com a 
realidade;
✓Evitar textos muito longos;
✓ Procurar utilizar imagens que ilustrem 
o conteúdo;
✓ Interagir com os participantes, 
se possível, utilizar dinâmicas.
135
P
or
 M
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rt
a
 M
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ck
el
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
CAPACITAÇÃO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
✓ Escolher horário em que todos estejam disponíveis e atentos;
✓ Fornecer material de apoio para consulta;
✓ Fornecer certificado de participação para que o incentivo 
seja maior.
136
P
or
 M
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 M
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ck
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135
136
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69
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
CAPACITAÇÃO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Os programas de capacitação devem contemplar os seguintes 
itens:
1. Contaminantes Alimentares
2. Manipulação Higiênica dos Alimentos
3. Doenças de Origem Alimentar
4. Boas Práticas
137
RDC 216 / 2004
P
or
 M
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 M
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el
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
CAPACITAÇÃO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Outros temas:
✓Prevenção de acidentes de trabalho e utilização 
de equipamento de proteção individual (EPI);
✓Alimentação saudável;
✓Técnicas de cocção;
✓Importância do trabalho em equipe.
138
Importante entender o mercado de alimentação coletiva propondo 
cursos que venham ao encontro das necessidades do cliente com 
vistas à adequação das situações que apresentam risco para o 
consumidor.
P
or
 M
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 M
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ck
el
137
138
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70
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
Indicações de Temas em Serviços de Alimentação
✓ Enfoque prático na execução de todas as tarefas atribuídas, 
especificando com clareza todas as obrigações pertinentes ao 
cargo;
✓Compreensão das necessidades do cliente;
✓Recebimento do cliente;
✓Postura e comportamento;
✓Aparência e higiene pessoal;
✓Condutas;
✓Ambiente;
139
P
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 M
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a
 M
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el
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
1. Antes de iniciar o MBP é imprescindível adequar o 
estabelecimento às normas da ANVISA;
2. Acompanhar o processo de produção, ponto de 
partida. O tempo a ser gasto irá depender do tamanho 
da unidade, periodicidade das visitas. ( Em média são 
investidos 3 meses para realizar este 
acompanhamento);
3. Detalhar as características da unidade e anexar toda a 
documentação comprobatória. 
140
P
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 M
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el
139
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
Itens a serem contemplados no MBP
❑ Os requisitos higiênico sanitários dos edifícios;
❑A manutenção e a higienização das instalações dos 
equipamentos e utensílios;
❑O controle de água de abastecimento;
❑O controle integrado de vetores e pragas urbanas;
❑A capacitação profissional;
❑O controle da higiene e da saúde dos manipuladores;
❑O manejo de resíduos e o controle e a garantia de 
qualidade dos alimentos preparados.
141
P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
142
Exige visitas com relatório 
fotográfico para análise da 
situação atual e 
levantamento de todos os 
equipamentos. P
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ANEXO 7 _Guia MBP_CRN4.pdf
141
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ANEXO 7 _Guia MBP_CRN4.pdf
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Alimentação
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Fonte: http://blog.nutriconsultora.com.br
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
IMPLANTAÇÂO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS (POP)
Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem 
instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas de manipulação de alimentos.
✓ Instruções sequenciais das operações;
✓Frequência de execução;
✓Nome, cargo e/ou função dos responsáveis pelas 
atividades;
✓Devem ser aprovados, datados e assinados pelo 
responsável pelo estabelecimento. 156
P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
IMPLANTAÇÂO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS (POP)
Os serviços de alimentação devem implementar 
procedimentos relacionados aos seguintes itens:
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
2. Controle Integrado de vetores e pragas.
3. Higienização do reservatório
4. Higiene e saúde dos manipuladores
157RDC 216 / 2004
P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
IMPLANTAÇÂO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS (POP)
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos devem implementar os POP citados anteriormente 
e também os seguintes:
5. Controle de potabilidade da água.
6. Manejo de resíduos.
7. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
8. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
9. Programa de recolhimento de alimentos.
158
RDC 275 / 2002
A capacitação dos manipuladores é a chave do sucesso.
P
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157
158
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
IMPLANTAÇÂO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS (POP)
✓Importantes ferramentas na efetivação das boas práticas;
✓Devem ser apropriados ao tamanho e ao tipo de operação 
do estabelecimento e à natureza dos alimentos produzidos;
✓Devem conter no mínimo: as instruções sequenciais das 
operações e a frequência da execução, especificando nome, 
cargo e/ou função do responsável pela atividade ;
✓Devem conter: os resultados esperados, atividades prévias, 
material necessário, atividades críticas, cuidados e as ações 
em caso de não conformidade. 159
P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
IMPLANTAÇÂO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS (POP)
✓Devem ser aprovados, datados e assinados pelo 
responsável pelo estabelecimento e estar acessíveis
✓Podem ser apresentados ou não como anexo do MBP;
✓Colaboradores devem estar devidamente capacitados para 
execução dos POP.
✓Devem ser revistos em caso de modificação que implique 
em alterações nas operações documentadas.
✓ANEXO 8 _POP HIGIENIZAÇÃO RESERVATORIO.docx
160
P
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ANEXO 8 _POP HIGIENIZAÇÃO RESERVATORIO.docx
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POP
Como elaborar o POP?
P
or
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
162
IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
Pré-requisitos para implantação do sistema APPCC
Boas Práticas;
 Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POPs) ou
 Procedimentos Padrão de Higiene 
Operacional (PPHO) do inglês SSOP 
(“Standard Sanitizing Operating Procedures”)
P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
163
IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC – ETAPAS PRELIMINARES
❑Comprometimento da direção e sensibilização da equipe
❑ Disponibilidade de recursos e necessidades
❑ Treinamento da equipe 
❑ Análise do Programa de Pré-requisitos
P
or
 M
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ck
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
164
PLANO APPCC
❑ Documento formal que contém os itens do sistema 
necessários à gestão de perigos. 
❑ A elaboração do plano é a primeira etapa para o 
trabalho com o sistema APPCC.
❑ A etapa seguinte é a implantação do que foi 
determinado no Plano. 
Guia de Elaboração do APPCC.pdf 
P
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Guia de Elaboração do APPCC.pdf
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
165
PLANO APPCC
a) Identificação e Organograma da Empresa
b) Formação da equipe APPCC
c) Descrição do produto ou grupo de produtos e uso 
esperado
d) Elaboração do fluxograma de processo/ Descrição das 
etapas
e) Validação do fluxograma de processo
f) Aplicação dos sete princípios do sistema APPCC
Sequência lógica sugerida pelo Codex Alimentarius
P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
166
APLICAÇÃO DOS 7 PRINCÍPIOS APPCC
1. Análise de perigos e caracterização de medidas de controle
2. Determinação dos pontos críticos de controle (PCC)
3. Estabelecimento dos limites críticos
4. Estabelecer de procedimentos de monitoramento do PCC
5. Determinação de ações corretivas quando o monitoramento 
indicar que o PCC não está sob controle.
6. Estabelecimento de procedimentos de registro e 
documentação.
7. Estabelecer de procedimento de verificação.
ANEXO 9_ Proposta APPCC.doc
P
or
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165
166
ANEXO 9_ Proposta APPCC.doc
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
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P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE 
ALIMENTOS
168
Rótulo
Toda inscrição, legenda, 
imagem ou toda matéria 
descritiva ou gráfica que 
esteja escrita, impressa, 
estampada, gravada, 
gravada em relevo ou 
litografada ou colocada 
sobre a embalagem do 
alimento. 
P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE 
ALIMENTOS
169
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA 
COLEGIADA - RDC Nº 429, DE 8 
DE OUTUBRO DE 2020
Dispõe sobre a rotulagem
nutricional dos alimentos
Embalados
INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N° 
75, DE 8 DE OUTUBRO DE 2020
Estabelece os requisitos 
técnicos para declaração da 
rotulagem nutricional nos 
alimentos embalados.
P
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 M
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el
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE ALIMENTOS – Principais mudanças:
• Rotulagem nutricional frontal 
• Tabela de Informação Nutricional
170
P
or
 M
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 M
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ck
el
A tabela deverá ficar, em regra, próxima da lista de ingredientes e em superfície 
contínua, não sendo aceitas quebras.
169
170
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86
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE ALIMENTOS – Principais mudanças:
• Alegações
171
P
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 M
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el
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
Existem resoluções específicas para a declaração de algumas 
informações no rótulo, como produtos que contêm glúten, 
produtos que contêm aspartame e produtos que contêm 
sacarose.
172
O profissional contratado para executar esse 
serviço deverá consultar a legislação pertinente.
P
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 M
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el
171
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
 
Para elaboração de um rótulo de alimento, o consultor deve 
estar atento às informações obrigatórias, que vão além da 
informação nutricional:
• Denominação de venda do alimento;
• Lista de ingredientes;
• Identificação da origem;
• Instruções sobre o preparo e o uso do alimento, quando 
necessário.
173
Resolução RDC 259/2002
P
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a
 M
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ck
el
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
 
Quanto à informação 
nutricional, devem ser 
declarados, obrigatoriamente, o 
valor energético e os seguintes 
nutrientes:
• Carboidratos
• Proteínas
• Gorduras totais
• Gorduras saturadas
• Gorduras trans
• Fibra alimentar
• Sódio
174
P
or
 M
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a
 M
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ck
el
ROTULAGEM DE ALIMENTOS – 
RDC 459/2020
• Valor energético
• Carboidratos
• Açúcares totais
• Açúcares adicionados
• Proteínas
• Gorduras totais
• Gorduras saturadas
• Gorduras trans 
• Fibra alimentar 
• Sódio
173
174
16/06/2023
88
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
Como realizar o cálculo da informação nutricional?
❑ Laudos laboratoriais (análise bromatológica): produtos 
inovadores, sigilo da ficha técnica.
❑ Formulação do produto (lista e quantidade de 
ingredientes): mediante ficha técnica do produto a 
composição nutricional será calculada por meio de consulta 
do valor nutricional dos ingredientes em uma tabela de 
composição de alimentos.
❑ Softwares para rotulagem do alimento
❑ https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/assuntos/alimentos/rotulagem/rotulagem-nutricional 175
176
P
or
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el
175
176
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulagem/rotulagem-nutricional
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulagem/rotulagem-nutricional16/06/2023
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
❑A elaboração pode ser feita com a ficha técnica informada 
pelo cliente. Nesse caso, ao término do trabalho, fazer um 
termo que registre que o cálculo do rótulo foi realizado 
mediante informações da ficha técnica do alimento 
fornecida pelo cliente e assinatura do cliente .
❑Ou, a primeira etapa, caso não se tenha a ficha técnica, é 
elaborar as fichas de cada produto. Nesse caso, o custo 
desse trabalho deve ser cobrado a parte.
177
P
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 M
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el
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
178
Clientes em potencial: 
padarias, confeitarias, lanchonetes, buffets, 
supermercados, restaurantes, produtores artesanais, 
pequenas e médias empresas de 
produção/industrialização de alimentos
P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
Para determinar a porção recomendada, utilize a tabela de porção de 
alimentos IN N° 75, de 8 de outubro de 2020
P
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 M
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ROTULAGEM DE ALERGÊNICOS: PCA
✓Avaliação do processo produtivo
✓Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
✓Boas Práticas 
✓Gestão de Fornecedores
✓Análise de Risco
✓Análise de Alimentos
✓Capacitação de manipuladores
180
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
RECEITUÁRIO PADRÃO/ FICHA TÉCNICA
Importância da padronização da receita:
❑ Padronização e controle de qualidade do produto ou 
da refeição.
❑ Elaboração dos cardápios.
❑ Elaboração de requisição diária e semanal e de listas de 
compras.
❑ Controle do custo.
181
P
or
 M
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 M
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el
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
RECEITUÁRIO PADRÃO/ FICHA TÉCNICA
❑Categoria da receita (se é prato principal, entrada, sobremesa, drink etc.);
❑Nome da receita (pode-se criar um código numérico para ser usado também 
no cardápio);
❑ Lista de ingredientes (todos, inclusive alho, sal e óleo)
❑ Quantidade per capita
❑ Fatores de correção
❑ Fatores de rendimento
❑ Quantidades totais
❑ Modo de preparo, com instruções especiais, se necessário
❑Tempo de preparo
❑ Equipamentos utilizados
❑ Peso da porção
❑Foto do prato montado
❑ Rendimento
❑ Custo da receita 
❑ Valor calórico
❑ Presença de glúten/ alergênicos/ lactose
ANEXO 10_ Ficha Técnica.xlsm
182
P
or
 M
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rt
a
 M
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181
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ANEXO 10_ Ficha Técnica.xlsm
16/06/2023
92
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P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
RECEITUÁRIO PADRÃO/ FICHA TÉCNICA
184
O consultor deverá acompanhar o preparo de 
alimentos em todos os turnos em que a receita é 
elaborada.
P
or
 M
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 M
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el
183
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93
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
185
Exige visita para conhecer o local 
(restaurante comercial, colégio, empresa 
etc), avaliar condições de produção(quais 
equipamentos existentes por ex.) e 
levantar público alvo.
Entender também quais as metas de 
custo.
P
or
 M
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 M
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
Fatores Determinantes:
• Consumidores
• Preferências regionais
• Variação climática
• Localização
• Espaço físico do restaurante, da cozinha e dos anexos
• Ambiente
• Orçamento
• Tipo de serviço
• Número de refeições
• Horário de atendimento
• Equipamentos, utensílios e mão de obra
• Sistema de compras e estocagem
186
P
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185
186
16/06/2023
94
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
Método Básico para Planejamento
• Livros de culinária e de tecnologia, de higiene e 
manipulação de alimentos
• Revistas e publicações referentes aos assuntos a serem 
vistos
• Tabelas de Fator de Correção e de quantidades per 
capita
• Receituário padronizado do estabelecimento
• Fichas Técnicas dos produtos ( produção e custo)
• Estatísticas dos cardápios já executados com o maior 
número de informações: aceitação, época do ano, tipo 
de cliente, horário de maior consumo, etc.
• Lista de fornecedores
187
P
or
 M
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188
P
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187
188
16/06/2023
95
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO
Envolve desde a ficha técnica, rótulo, validade do produto, 
embalagem, armazenagem e logística de venda e expedição.
189
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
P
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
EVENTOS DE MASSA
190
Em geral, a consultoria solicitada é para supervisão 
das Boas Práticas segundo a RDC 43 e RDC 216 com o 
objetivo de produção de alimentos seguros para o 
consumo.
Importante se respaldar quanto ao volume de 
produção e planejamento da equipe técnica para 
supervisão, além da verificação do conhecimento dos 
manipuladores em BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO. 
P
or
 M
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190
16/06/2023
96
Consultoria em Serviços de 
Alimentação
Diagnóstico de Situação
191
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
Diagnóstico de Situação
192
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Consultoria em Serviços de 
Alimentação
Diagnóstico de Situação
193
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Consultoria em Negócios de 
Alimentação
Diagnóstico de Situação
194
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16/06/2023
98
Consultoria em Negócios de 
Alimentação
Especificação de Serviços
• Legislações pertinentes
• Itens a serem contemplados
1. Objeto
2. Justificativa e objetivo de contratação
3. Qualificação Técnica dos fornecedores
4. Estimativa de consumo diário, período e horário de distribuição
5. Modalidade de distribuição das refeições
6. Dimensionamento e setorização de pessoal 
7. Planejamento Dietético 
8. Operacionalização dos Serviços
9. Instalações e Equipamentos
10. Custeio das Refeições
11. Obrigações da CONTRATADA/CONTRATANTE
12. Fiscalização/Controle da execução dos serviços
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Assessoria Individualizada
Personal Nutri
• Avaliação nutricional e antropométrica
• Plano Alimentar individualizado
• Elaboração de cardápios
• Consulta guiada em supermercado, lista de compras
• Consulta guiada em restaurante, lista de restaurantes
• Cozinha: análise de despensa e geladeira, elaboração de 
receitas
• Aulas de culinária
• Recrutamento, seleção e treinamento de cozinheira.
• Orientações na manipulação dos alimentos
• Educação nutricional para a família
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Fonte: Internet
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Consultoria em Negócios de 
Alimentação
Controle de Custos
Mapeamento dos processos
1. Identificar o processo
2. Escolher a ferramenta de mapeamento a ser utilizada
3. Determinar o nível de detalhe e as informações 
necessárias
4. Realizar entrevistas
5. Elaborar a documentação
6. Confirmar a sequência estabelecida
7. Monitorar ao andamento do processo 197
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Consultoria em Negócios de 
Alimentação
Mapeamento dos processos
Um bom mapeamento de 
processos permite: 
• identificar e eliminar gargalos 
operacionais, ou seja, aqueles 
pontos que demonstram 
fragilidade, deficiência e 
sobrecarregamento na 
estrutura; 
• padronizar as atividades
• melhorar o controle financeiro 
já que tende a encontrar 
falhas e trabalhos repetidos. 
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Liderança
Habilidade de influenciar pessoas para que trabalhem com 
entusiasmo por objetivos identificados como voltados para 
o bem comum.
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Liderança
1) Liderança ( = igual ) Enorme Responsabilidade
2) Liderança ( = igual ) Influência
3) Liderança ( = igual ) Habilidade
4) Liderança (≠ diferente) Gerenciamento
5) Liderança (≠ diferente) Poder
6) Liderança ( = igual) Autoridade
7) Liderança (≠ diferente) Austeridade
8) Liderança (= igual) Serviço
9) Liderança (= igual) Amor em ação
10)