Gestão e Logística em Gastronomia

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GESTÃO E LOGÍSTICA EM SERVIÇOS 
GASTRONÔMICOS 
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Sumário 
 
NOSSA HISTÓRIA .................................................................................................... 2 
LOGÍSTICA EM SERVIÇOS GASTRONÔMICOS .................................................... 3 
Serviços à mesa: principais tipos e funcionalidades .............................................. 4 
A excelência do serviço logístico para a gastronomia ............................................... 9 
Organização física ............................................................................................... 11 
REQUISITOS PESSOAIS E CONDUTA PROFISSIONAL ...................................... 16 
ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE .................................................................... 17 
Plano de trabalho ................................................................................................. 18 
Distribuição das mesas ........................................................................................ 18 
Referências ............................................................................................................. 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NOSSA HISTÓRIA 
 
 
A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de empresários, em 
atender à crescente demanda de alunos para cursos de Graduação e Pós-Graduação. Com 
isso foi criado a nossa instituição, como entidade oferecendo serviços educacionais em 
nível superior. 
A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de 
conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a participação no 
desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua formação contínua. Além de 
promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos que constituem 
patrimônio da humanidade e comunicar o saber através do ensino, de publicação ou outras 
normas de comunicação. 
A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma confiável 
e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base profissional e ética. 
Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições modelo no país na oferta de 
cursos, primando sempre pela inovação tecnológica, excelência no atendimento e valor do 
serviço oferecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LOGÍSTICA EM SERVIÇOS GASTRONÔMICOS 
 
A logística é um processo que vem sendo utilizado desde o início da civilização, 
porém, em contrapartida, suas características são extremamente contemporâneas (CURY, 
2004). Poucas áreas envolvem a complexidade ou alcançam o escopo geográfico igual à 
logística, que integra, dentro de uma empresa, as “informações, transporte, estoque, 
armazenamento, manuseio de materiais e embalagem” (BOWERSOX ; CLOSS, 2001, p. 
20), e por isto se torna, segundo Ballou (2009, p. 17), um assunto vital nas empresas, pois 
tanto os seus recursos quanto os seus consumidores estão espalhados em uma ampla área 
geográfica, sendo que a tarefa da logística é “diminuir o hiato entre a produção e a 
demanda, de modo que os consumidores tenham bens e serviços quando e onde quiserem, 
e na condição física que desejarem. Assim caracteriza-se logística como: 
[...] todas as atividades de movimentação e armazenagem, que facilitam o fluxo de 
produtos desde o ponto de aquisição da matéria-prima até o ponto de consumo final, 
assim como dos fluxos de informação que colocam os produtos em movimento, com 
o propósito de providenciar níveis de serviço adequados aos clientes a um custo 
razoável (BALLOU, 2009, p. 24). 
 
A missão da logística é descrita por Bowersox e Closs (2001, p. 23) como “um 
esforço integrado com o objetivo de ajudar a criar valor para o cliente pelo menor custo 
possível”. Complementando este conceito, Ballou (2009, p. 23) define a missão de logística 
como uma forma de “colocar as mercadorias ou os serviços certos no lugar e no instante 
corretos e na condição desejada, ao menor custo possível”. 
Em grande parte os autores apresentam o processo logístico do ponto de vista de 
fluxo de bens físicos de fornecedores para clientes. Mas também existe a visão de canal de 
distribuição para empresas do setor de serviços, que envolvem o turismo e, portanto, as 
empresas de alimentação (CURY, 2004). 
Empresas de serviços contam com algumas características peculiares como a 
intangibilidade, perecibilidade e presença do cliente. 
Neste contexto, salienta Cury (2004), que a logística assume a função de canal de 
distribuição ou canal de venda dos serviços turísticos. 
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Assim sendo, o autor identifica duas áreas de atuação para a logística aplicada ao 
turismo: uma correspondente ao fluxo de materiais (bens físicos) que suportam os serviços 
prestados, e a outra diz respeito à atuação do canal de distribuição dos serviços turísticos. 
Ambas são fundamentais para a obtenção de vantagens competitivas para as empresas. 
Empresas de bens e serviços “operam dentro de um ambiente que muda 
constantemente, devido aos avanços tecnológicos, às alterações na economia e na 
legislação, e à disponibilidade de recursos” (BALLOU, 2009, p. 17). Contudo segundo o 
autor, isto leva, com o tempo, à mudança na filosofia da administração para que as 
empresas se adaptem às novas exigências do mercado. 
Assim, a logística representa uma nova visão empresarial, uma nova ordem das 
coisas, e se torna uma ferramenta para o alcance de vantagens competitivas. 
 
Serviços à mesa: principais tipos e funcionalidades 
 
1) Serviço à francesa 
 O serviço à francesa é o mais requintado e costuma ser utilizado em jantares 
formais. Nessa ocasião, o garçom se aproxima à esquerda do convidado e posiciona a 
travessa próxima ao prato, para que o próprio convidado se sirva. 
Por tratar-se de uma recepção formal, deve-se utilizar louças mais sofisticadas e 
montar a mesa com talheres, taças e utensílios exigidos para a recepção. 
 
2) Serviço à inglesa direto 
É usado nos restaurantes de primeira categoria. Consiste em trazer da cozinha as 
travessas já preparadas. Os pratos são colocados em frente aos clientes e, em seguida, o 
garçom se aproxima pelo lado esquerdo, servindo a comida diretamente da travessa para 
o prato. Esta forma também é usada em banquetes. As bebidas são sempre servidas pelo 
lado direito. 
3) Serviço à inglesa indireto 
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Consiste em trazer da cozinha o guéridon com as travessas e pratos até a mesa do 
cliente. Os pratos são servidos com cuidado pelo garçom, diante do cliente. As travessas 
no guéridon, com o que ainda resta, devem ser mantidas aquecidas para que, depois, se 
possa oferecer uma nova porção ao cliente. As bebidas são servidas pelo lado direito. 
4) Serviço empratado 
Ele consiste na decoração e montagem dos pratos na cozinha do estabelecimento, 
chegando assim já prontos ao cliente. Dessa forma é o chefe de cozinha que deve mostrar 
toda a sua habilidade, não só na preparação do prato, mas sim, na decoração dos mesmos, 
já que eles vão diretamente das mãos do cozinheiro para as mesas dos clientes. 
Esse tipo de serviço é mais elegante, pois tem toda uma sequência de serviço, como 
a entrada, prato principal e a sobremesa. 
Embora possa parecer simples e fácil esse tipo de serviço exige do garçom muita 
destreza, classe, técnica profissional e certa dose de arte da representação para poder 
fazer uma espécie de show à mesa. Os espectadores são os clientes. 
Até os anos de 1980, esse tipo de serviço era considerado simples demais para ser 
usado em boas empresas do ramo, mas hoje é a modalidade mais usada tanto em 
restaurantes quanto em hotéis de todo o mundo, desde os mais sofisticados e luxuosos até 
os mais populares e simples, principalmente nas grandes cidades, que é muito utilizado o 
serviço à la carte. 
Existem basicamente dois tipos desse serviço: o “simplificado” e o “sofisticado”. No 
“simplificado”, sãousados pratos de tamanho normal, redondos ou até mesmo de outros 
formatos. No “sofisticado”, usam pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa 
denominada cloche. Tanto no caso do “simplificado” como no “sofisticado”, o serviço dos 
pratos é feito pela direita dos clientes. 
No serviço de pratos com cloches, estas devem ser retiradas só depois que os pratos 
estiverem na mesa dos clientes, valorizando assim o show do serviço à mesa. 
No serviço simplificado, as etapas de execução são as seguintes: 
1. Retirar os pratos da cozinha; 
2. Levar os pratos para o salão (2 ou 3 na mão); 
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3. Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir licença e colocar os pratos 
à sua frente; 
4. Desejar (bom apetite ou bom proveito), pedir licença e se retirar. 
No serviço sofisticado, podem-se considerar as etapas: 
1. Retirar os pratos da cozinha; 
2. Colocar os pratos cobertos com as cloches na bandeja ou transportar na mão 
dependendo do sistema do restaurante; 
3. Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir licença e colocar os pratos 
com as cloches à frente do cliente; 
4. Tirar as cloches simultaneamente, virando-as imediatamente para cima, para que o 
líquido não escorra na mesa ou nos pratos; 
5. Desejar bom apetite ou bom proveito e pedir licença e se retirar. 
Em grandes eventos, para executar o serviço de empratado, é preciso de vários garçons 
para cobrir e fechar a mesa. 
5) Serviço à americana 
O serviço à americana, também conhecido por estilo “buffet” é aquele serviço eleito 
para ocasiões que envolvem um número extenso de convidados. Nessa proposta, as 
comidinhas são servidas em uma mesa principal e os convidados ficam à vontade para 
servirem-se. 
Neste tipo de serviço as comidinhas podem ser servidas em uma mesa principal, no 
buffet, no aparador, no espaço gourmet de uma varanda, por exemplo. Por ser uma 
proposta mais descontraída, permite que todos consigam se servir e curtir a festinha. 
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Figura: 1 
O ideal na hora de montar a mesa para servir à americana é utilizar umas 
das extremidades da mesa para dispor os talheres, pratos e guardanapos. O convidado 
começa o “roteiro” retirando o prato, talher e guardanapo. Em seguida podem ser dispostos 
os frios, saladas e azeite; em seguida as guarnições (arroz, massas, farofa.) Seguido das 
proteínas (carne, frango, peixe). 
Dispondo as comidinhas dessa forma, a mesa fica organizada e setorizada, 
facilitando o serviço. 
Uma dúvida muito comum nesse tipo de recepção é em relação a possibilidade de 
utilizar mais de um tipo de prato raso. Vai receber 30 pessoas em casa e não tem a 
quantidade idêntica de pratos rasos? Não tem problema. Busca os pratos que você tem e 
que combinam entre si para dispor à mesa. 
6) Serviço de travessas sobre à mesa 
Claro que nós brasileiros temos um serviço para chamar de nosso. Na verdade o 
serviço à brasileira, nada mais é do que dispor as travessas sobre a mesa, ou seja, as 
travessas com alimentos são trazidas da cozinha pelo garçom e posicionadas na mesa dos 
clientes e/ou convidados para que eles possam se servir. 
É o serviço mais comum nos lares brasileiros, em que é montada uma mesa posta 
com jogo americano, louça e talheres devidamente posicionados e as travessas são postas 
à mesa para que todos sirvam-se. 
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Figura: 2 
7) Serviço volante 
O serviço volante é o mais comum em formaturas e casamentos. O garçom serve 
canapés e petiscos aos convidados para que possam degustar em pé ou próximos a mesas 
de apoio. 
 
 
8) Serviço à russa 
O serviço à russa é similar ao à francesa e ao à inglesa indireto. Nele, os pratos são 
dispostos sobre um réchaud (uma espécie de fogareiro) para que não esfriem. Todos são 
finalizados na mesa, diante dos clientes. 
 
Figura: 3 
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A excelência do serviço logístico para a gastronomia 
 
Figura: 4 
 
Proporcionar uma experiência gastronômica inesquecível a seus clientes deve ser o 
objetivo de todo negócio do ramo de alimentação. Contudo isso envolve muito mais do que 
as sensações gustativas proporcionadas pela habilidade de um chef em combinar 
ingredientes ao elaborar um prato. 
Demora no atendimento, indisponibilidade de itens oferecidos no menu e cobrança 
indevida na conta são exemplos que podem apagar em instantes a magnitude de qualquer 
prato. Torna-se necessário então compreender quais fatores relacionados à prestação do 
serviço são capazes de superar as expectativas dos clientes e mantê-los fiéis ao negócio 
da empresa. 
Nesse contexto destaca-se o papel do serviço logístico como ferramenta capaz de 
gerar um efeito positivo na satisfação de clientes. Atuando nos bastidores das empresas de 
alimentação, a logística, através da seleção de fornecedores, planejamento de estoques e 
armazenagem, fornece o suporte necessário para que a mágica na cozinha aconteça. 
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Selecionar fornecedores capacitados a entregar insumos de qualidade e origem 
comprovadas garante o padrão do alimento preparado. Além disso, bons fornecedores 
cumprem com os prazos de entrega, evitando a falta de insumos. 
Através de um bom planejamento dos estoques, a logística garante a disponibilidade 
dos materiais imprescindíveis na preparação dos pratos. Assim, ao pedir uma das opções 
oferecidas no cardápio, o cliente não ouvirá o garçom dizer que “infelizmente não está 
saindo”. 
A frustração é grande, principalmente quando o cliente vai até ao estabelecimento 
com um prato específico em mente. Ele pode até escolher outro, mas não será saboreado 
com a mesma vontade. 
A armazenagem dos ingredientes também possui um papel relevante na prestação 
de um serviço de qualidade. Realizada de forma adequada garante a conservação dos 
alimentos e evita a sua contaminação. 
A lembrança de uma refeição deve ser algo agradável, e não estar relacionada a 
motivos como inúmeras idas ao banheiro causadas por uma intoxicação alimentar. Ao 
receber os materiais entregues pelos fornecedores a logística deve providenciar o seu 
correto armazenamento. 
O nível do serviço logístico, ou seja, o quão bem as atividades da logística são 
desempenhadas, garante a prestação de um serviço de qualidade na área de gastronomia 
capaz de encantar e fidelizar clientes, garantindo que o fruto do talento dos chefs e suas 
equipes não seja ofuscado por aborrecimentos e transtornos causados. 
Quadro 1 - 
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Organização física 
 
A localização do restaurante deve: 
 • facilitar ao máximo a comunicação com a cozinha, o que permite uma maior rapidez na 
execução dos serviços; é muito importante para a qualidade de um restaurante estar no 
mesmo nível e próximo da cozinha; 
• evitar que os odores da cozinha penetrem no restaurante; proporcionar temperatura, 
iluminação e ventilação agradáveis; evitar degraus entre a cozinha e o restaurante; 
 • proporcionar fácil acesso ao público. Para um restaurante panorâmico, por exemplo, o 
elevador deverá merecer uma atenção toda especial. 
Espaços 
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O espaço da sala do restaurante é ocupado pelo mobiliário pertinente (mesas, 
cadeiras, aparadores, guéridons, carrinhos de serviço etc.), pela circulação do pessoal que 
presta os serviços e pela circulação e espaço ocupados pelos comensais. 
É preciso prever todos esses espaços para proporcionar bom ambiente, conforto e 
serviços de excelente qualidade, ou seja: 
• aproveitar ao máximo os espaços disponíveis, sem que isto venha em detrimento do 
conforto dos comensais, do fluxo das pessoas (pessoal de serviço e clientes) e da qualidade 
dos serviços; 
 • dispor as mesas de tal forma que evitem que o cliente fique voltado diretamente para a 
parede; 
As mesas colocadas em oblíquo, geralmente, evitam tal situação; 
 • evitar colocar mesas muito próximas da entrada principal do restaurante ou da entrada 
para a cozinha; 
 • colocar mesas com diversas capacidades, para atender uma,duas ou mais pessoas; 
 • Colocar a mesa do buffet, se for o caso, em local visível, de fácil acesso tanto por parte 
do comensal quanto por parte do pessoal de serviço. 
Para o caso de restaurantes em hotéis, a metragem quadrada deve estar em 
harmonia com o número de apartamentos, e também com os objetivos específicos 
propostos pela própria empresa. Por exemplo, o restaurante pode se constituir também 
num local de reuniões. 
Neste caso, devem-se prever espaços para tal. Na prática, ele assume fisicamente 
as mais variadas configurações, na dependência de condicionantes impostos pelo próprio 
projeto. 
Mobiliário 
O mobiliário do restaurante deve: 
 • estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento; 
 • facilitar o serviço por parte da brigada do restaurante; 
• oferecer conforto para os comensais; 
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• ser de fácil limpeza; 
• ser padronizado, para facilitar sua reposição; 
• ser resistente, para o uso diário. Vários são os móveis necessários para se operar um 
restaurante; entre eles, estão: 
• mesas: quadradas, retangulares, redondas e ovais. A escolha do formato e tamanho das 
mesas depende do tipo de clientela que mais assiduamente frequenta o estabelecimento; 
• cadeiras: para uso dos comensais adultos e crianças; 
• aparadores: destinados à guarda de talheres, roupas e outros utensílios necessários no 
decurso da refeição; 
• mesas auxiliares (guéridons): destinadas a auxiliar no serviço à inglesa indireto ou de 
apoio para o serviço de bebidas; 
• carrinhos diversos para o serviço de sobremesa, de bebidas, de frios e de flambar; 
 • mesa para buffet: destinada à exposição e ao serviço de pratos frios ou quentes, 
sobremesas, frutas, queijos e outros. 
Material 
Um restaurante necessita de louça, talheres, cristaleira, roupas, móveis e utensílios 
para poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de material estão em função 
daquilo que o restaurante se propõe a oferecer e também da sua taxa de ocupação. 
Nessa lista, pode-se agregar vários outros objetos, dependendo do tipo de 
alimentação e do serviço que o restaurante pretende oferecer, como foi mencionado. 
Na escolha do material, deve-se normalmente levar em consideração os critérios de 
beleza, qualidade, manutenção, limpeza, estocagem e preços, entre outros. 
Decoração 
A categoria de um restaurante está em função de vários fatores, entre os quais pode-
se destacar: 
• qualidade da comida oferecida; 
• qualidade dos serviços; 
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• instalações e equipamentos; 
• utensílios, louças, talheres, cristaleira; 
A decoração é, pois, um dos elementos que compõem a categoria do 
estabelecimento. Ela contribui para criar uma atmosfera agradável e peculiar, interferindo 
no bem-estar do cliente. Daí a importância de se harmonizarem cores, mobiliário, quadros, 
cortinas, arranjos florais, etc. Tudo deve estar em equilíbrio com o ambiente que se deseja 
criar para a clientela visada. 
Observa-se que a decoração nunca deve ser demasiadamente carregada ou ser 
excessiva. 
 
Figura: 5 
Na decoração de uma mesa deve-se levar em consideração alguns aspectos: 
• os arranjos não devem ser chamativos; 
• os arranjos devem primar pela harmonia das cores, considerando o tamanho e o ambiente 
do restaurante; 
• os arranjos podem ser compostos de flores, frutas, legumes, folhagens e objetos diversos; 
• os arranjos não devem atrapalhar a visão entre os comensais; 
• os arranjos não devem ser feitos com flores que exalem perfume muito forte, pois isso 
pode interferir no sabor dos alimentos e das bebidas. 
 
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Música ambiente 
 
Figura: 5 
A música ambiente inadequada, estridente, através de alto-falantes mal localizados, 
pode ser determinante para o fracasso do estabelecimento. 
 Deve-se ter o cuidado de regular os alto-falantes para cada ambiente, pois, do 
contrário, ter-se-á um som demasiadamente alto para determinados locais e baixo para 
outros. 
Em restaurantes típicos, nada impede que haja música típica, que reforça o 
ambiente. A música ambiente, como o próprio nome já sugere, deve ser suave. 
Uniformes 
O uniforme é um valioso componente para a boa aparência do pessoal do 
restaurante, fator de fundamental importância para o sucesso do estabelecimento. Por isso 
os uniformes devem: 
 • ser confeccionados com tecidos de qualidade que garantam maior durabilidade e melhor 
aparência; 
 • que seja fácil de ser lavados e passados; 
 • ser confortáveis para facilitar os movimentos necessários para execução dos serviços. 
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Figura: 6 
 
REQUISITOS PESSOAIS E CONDUTA PROFISSIONAL 
 
O restaurante faz parte da sociedade moderna. Nele, as pessoas se encontram para 
não só degustarem uma boa alimentação, mas também para rever um amigo, realizar um 
negócio, etc. 
Em consequência, a brigada do restaurante deve estar suficientemente preparada 
para lidar com essas pessoas. Deve ser possuidora de inúmeros atributos físicos, 
intelectuais, profissionais e morais que, necessariamente, fazem parte do perfil profissional 
de cada um dos componentes da brigada. 
Vejamos alguns desses aspectos mais pormenorizadamente: 
a) Asseio/hábitos – o restaurante é um local onde são manipulados alimentos. Em 
consequência, a limpeza deve primar sob todos os aspectos: mãos e unhas limpas, 
barba feita, higiene bucal, cabelos cortados, banhos diários, perfumes e joias discretos. 
Além disso, a brigada do restaurante deve possuir hábitos agradáveis, isto é, evitar 
passar a mão nos cabelos, nos olhos, no nariz e na boca; não fumar, não mascar chicletes, 
não se encostar em paredes e móveis e não se intrometer em conversas de clientes. 
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b) Cortesia/educação – a cortesia deve estar presente em todo o agir da brigada do 
restaurante, necessária tanto para os clientes como para os colegas. Faz parte do perfil 
profissional desta categoria de funcionários o agir sempre com delicadeza, tato e boa 
educação, sem cair no esnobismo. Agir cortesmente significa agradar os clientes através 
de um trabalho profissional bem executado, ou seja, modos respeitosos, sem servilismo. 
 c) Cooperação/espírito de equipe – o sucesso do restaurante depende da cooperação 
de toda a brigada, isto é, da solidariedade profissional. O espírito de equipe implica: 
 ► realizar um trabalho com participação de outras pessoas; 
 ► ajudar os colegas, quando for necessário; 
 ► desenvolver o espírito de coleguismo, evitando, desse modo, o fomento de um ambiente 
de intriga e de “fofocas” 
d) Honestidade – a honestidade deve ser um componente fundamental na vida profissional 
de qualquer categoria. Não poderia ser diferente para o pessoal que trabalha neste ramo 
de atividade, porque facilmente pode descambar, pelas próprias facilidades que o meio 
ambiente proporciona. Servir uma dose de bebida com várias “choradinhas”, para com isso 
obter do cliente uma gorjeta maior, participar de conchavos ou “chavecos’ demonstra falta 
de honestidade, pois tais ações repercutem nos lucros da empresa. 
e) Autodomínio – o pessoal de restaurante deve possuir paciência para suportar, não raro, 
o mau humor e mesmo a má educação de muitos clientes, Deve-se evitar discussões e 
dispensar-lhes atenção e cortesia. 
 f) Formação profissional – o bom serviço depende de um elenco de conhecimentos, 
habilidades e atitudes profissionais por parte do pessoal da brigada, o que exige, 
treinamento e formação de todo o quadro de pessoal. 
ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE 
 
Lembramos mais uma vez que não constitui propósito deste caderno elaborar um 
manual de técnicas de serviço para restaurantes, ao analisar-se a organização do trabalho 
nesta área. 
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Objetiva-se, isto sim, mencionar alguns tópicos do trabalho executado num 
restaurante, a fim de que o leitor possa inteirar-se dos inúmeros detalhes que devem ser 
levados em conta, para poder garantir a qualidade dos serviços prestados neste setor.A amplitude, a complexidade de conhecimentos e as habilidades que deve possuir a 
brigada que se ocupa da operacionalidade de um restaurante de categoria também devem 
ser mostradas. 
 
Plano de trabalho 
 
O restaurante funciona dentro de determinados horários. Nesse sentido, cada 
funcionário possui seu turno de trabalho. Podemos distinguir basicamente dois planos de 
trabalho: 
● semanal: que prevê a distribuição do pessoal, para fazer face às necessidades da 
semana, nele constando, também, as folgas semanais; 
● mensal/anual: que prevê a distribuição do pessoal para fazer face às necessidades 
mensais, nele constando, também, as férias anuais de cada funcionário. 
 
 
 
Distribuição das mesas 
 
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Figura: 7 
Cada restaurante possui uma capacidade que corresponde a um certo número de 
mesas. Nos hotéis o número de apartamentos determina o tamanho do restaurante e da 
cozinha. Essa correlação evita estrangulamentos no desenvolvimento dos serviços. 
Cabe ao responsável pela sala elaborar um plano de distribuição das mesas, 
estabelecendo as diversas praças (conjunto de diversas mesas) nas quais os vários grupos 
de garçons exercerão suas atividades. Cada praça compõe-se de, aproximadamente, 20 
lugares. 
As diversas praças são organizadas para facilitar o trabalho e proporcionar um 
melhor atendimento ao cliente. Contudo, isso não quer dizer que um garçom esteja proibido 
de atender a um chamado de outra praça, até porque o cliente nem sabe dessa divisão. 
Portanto, caso for solicitado, o garçom, mesmo sendo de outra praça, deve atender ao 
chamado do cliente e posteriormente repassar o pedido ao garçom responsável. 
A divisão do restaurante em praças tem como escopo melhor atender o cliente. Ela 
é apenas um meio e não um fim. 
Mise en place 
A mise en place, expressão de origem francesa, significa arrumação, colocação em 
ordem. Desse modo, fala-se em mise en place do bar, do room- service, do restaurante 
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(sala). Uma mesa e bandeja também possuem sua mise en place específica, dependendo 
do prato oferecido ao cliente. 
Toda mise en place é feita justamente para agilizar os serviços no momento do 
atendimento da solicitação feita pelo cliente. Nesse sentido, a perfeita definição, por parte 
do estabelecimento, da mise en place que deve ser seguida, para cada ponto de venda, 
auxilia enormemente a agilização dos serviços solicitados pelo cliente. 
 
Figura: 8 
A mise en place, no restaurante ou sala, engloba aquele conjunto de trabalhos 
previamente executados, para colocar o local, os objetos ou alimentos e bebidas em ordem. 
 
Alinhamento de mesas 
O alinhamento de mesas e cadeiras deve ser feito com o maior cuidado, pois dele 
depende o visual do salão. Cadeiras e mesas tortas e desalinhadas dão impressão de 
bagunça e bagunça dá impressão de sujeira. 
Depois de alinhadas as mesas de acordo com os padrões do restaurante ou do bar, 
alinham-se as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. 
Deve-se ter atenção aqui, pois, o cliente deverá sentar-se sem que os pés da mesa 
o incomodem. As cadeiras devem ficar levemente encostadas às toalhas, de modo que não 
fiquem nem muito distantes, nem debaixo das mesas. 
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Colocação do forro de mesa 
O forro de mesa – conhecido também por moletom – é preso às mesas com 
percevejos ou com elásticos, devendo permanecer bem esticado. Ele não fica visível ao 
cliente, mas tem várias funções importantes: proteger o móvel do calor das travessas, 
abafar o ruído dos utensílios, evitar que a toalha escorregue e absorver rapidamente 
líquidos que venham a derramar. 
Colocação das toalhas 
Estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais coincidam 
com o centro da mesa e as pontas caiam sobre os pés. No caso de mesas redondas, as 
toalhas devem cobrir os pés, sem arrastar no chão. 
Os vincos principais das toalhas devem ficar alinhados, todos, na direção da porta 
de entrada, isso padroniza a arrumação e dá a impressão de o espaço ser mais amplo. 
 
 
 
 
Colocação dos cobre-manchas ou dos jogos americanos 
 
Figura: 9 
Os cobre-manchas são “toalhas” menores, postas em cima das toalhas padrão e, 
como o nome diz, têm a função de esconder as manchas. Devem obedecer às mesmas 
regras de colocação das toalhas. 
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É muito comum, fica bonito e é prático se utilizar toalhas lisas e cobre-manchas 
estampados sobre o mesmo tom das toalhas. 
Normalmente, quando se utilizam jogos americanos, não se utilizam cobre-manchas; 
ou seja, um substitui o outro. 
Aliás, dependendo do estilo do estabelecimento e do tipo das mesas, há os que não 
utilizam nem toalha, somente o jogo americano direto sobre o tampo da mesa. 
 
 
 
 
 
Show-plate ou sousplat 
 
Figura: 10 
O show-plate (termo inglês) ou sousplat (termo francês) consiste em um prato onde 
não é servida nenhuma comida. Sua função é ser um “suporte” para todos os pratos de 
cada serviço da refeição. 
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Dependendo do estabelecimento, o show-plate pode ser de vários estilos, formatos 
e feitos de vários materiais, desde os mais luxuosos (de prata ou porcelana trabalhada, 
etc.) até a linha rústica (artesanato em bambu, palha, etc.). 
É importante ressaltar que quanto mais rebuscado e trabalhado for o show-plate, 
mais simples deve ser a louça usada, e vice-versa, ou a mesa ficará com o visual 
extremamente poluído [...]. 
A posição do show-plate deve ser exatamente na frente do comensal e um dedo para 
dentro da borda da mesa. O show-plate não sai da mesa durante toda a refeição; como foi 
dito ele é um suporte para todos os pratos que serão servidos. 
 
Pratos 
O tipo de serviço é que vai determinar se o prato da primeira entrada fará parte ou 
não da mise-en-place inicial. Assim, ele pode aparecer vazio, em cima do show-plate, 
fazendo parte da mise-en-place, antes da chegada do comensal ou será servido pelo 
garçom, já com a comida, após a chegada do comensal. 
Neste último caso, apenas o show-plate fará parte da mise-en-place. Em qualquer 
uma das situações, ao final de cada serviço, o prato será retirado e os subsequentes vão 
sendo servidos, sempre em cima do show-plate. 
Talheres 
Os talheres devem se apresentar, todos que serão usados até o fim da refeição, já 
na mise-en-place. Deduz-se, então, que a disposição dos talheres vai depender do cardápio 
que será servido. Nesse sentido, devem ser seguidas algumas regras básicas: 
As facas de mesa e de entradas ficam sempre ao lado direito do prato, com a serra 
voltada para o prato. As colheres de sopa também estarão sempre dispostas à direita do 
prato. Os garfos de mesa e de entradas ficam ao lado esquerdo do prato. Esses talheres 
devem sempre estar alinhados pela base, na mesma direção da base do show-plate. 
Os talheres de sobremesa devem apresentar-se, na horizontal, acima do prato. 
Sendo que a faca fica mais perto do prato, com a serra para dentro e o cabo voltado para 
o lado direito; o garfo em seguida, com o cabo voltado para o lado esquerdo e, por último, 
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a colher acima do garfo, com o cabo voltado para o lado direito. Nem sempre se usam os 
três; quais escolher vai depender da consistência da sobremesa. 
[...] Mesmo com essas regrinhas básicas ainda ficam algumas dúvidas: Quantos 
garfos colocar? Quantas facas? A colher de sopa vem perto do prato? Bem, como já foi 
dito, a arrumação dos talheres vai depender do menu que será servido. Mas uma coisa é 
certa, tanto para a preparação como para a utilização dos talheres, nunca há erro se os 
utilizarmos “de fora para dentro do prato”. Ao final de cada serviço, os talheres usados serão 
levados junto com o prato pelo garçom. Os próximos a serem utilizados são sempre os 
seguintes. 
Prato e faca de pão 
O prato de pão é um prato de tamanho intermediário entre o de sobremesa e o pires 
de chá. Sua função, como o nome já diz, é aparar o pão que acompanha todos os serviçosde uma refeição mais refinada, o que é um hábito comum entre os europeus. O lugar do 
prato de pão na mise-en-place é à esquerda e acima do show-plate. 
A faca de pão é do mesmo tamanho e modelo que a de sobremesa e deve ser 
colocada sobre o pratinho de pão, na posição vertical, com a serra voltada para a esquerda; 
assim, quando o comensal for fazer uso dela a pegará, com a mão direita, já com a serra 
posicionada para o uso. 
Copos 
Os copos, da mesma forma que os talheres, estarão todos dispostos desde o início. 
Sua arrumação também segue um sentido coerente. Como os talheres, eles serão retirados 
conforme não forem sendo mais úteis na refeição. O copo de água é sempre o único que 
fica presente da primeira entrada à última sobremesa. 
Os copos a serem colocados dependerão das bebidas que serão servidas. 
Normalmente, são sempre quatro copos, no máximo, a serem utilizados que devem estar 
assim organizados: o copo de água (que é sempre o maior de todos) ocupa o local próximo 
à ponta da faca de mesa e ao lado dos talheres de sobremesa. Ao lado dele se posiciona 
o copo de vinho tinto (o médio) e em seguida o de vinho branco (o menor). 
No caso de serviço de vinho espumante, a taça flute deve ficar acima dos demais 
Guardanapo 
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O guardanapo pode ir dobrado sobre o prato de mesa ou sobre o show-plate. Se 
houver espaço na mesa, ele pode também ser colocado em seguida dos talheres, dispostos 
do lado esquerdo. 
Na mise en place de base, pode-se distinguir: 
 
Mise en place básico 
 
Figura: 11 
 
1. Prato de mesa, colocado na ponta da mesa, com mais ou menos 1 cm de distância, 
podendo também haver somente o guardanapo com a dobradura a gosto. 
2. Faca de mesa, fica posicionada ao lado direito do prato e do cliente, seguindo o 
alinhamento do prato, com mais ou menos 1 cm de distância. 
3. Garfo de mesa, posicionado do lado direito do prato com 1 cm de distância. 
4. Prato de pão fica um pouco acima do prato de mesa do lado esquerdo. 
 5. Faca de sobremesa (para manteiga) fica em cima do prato de pão, do lado direito. 
 6. Guardanapo fica posicionado em cima do prato de mesa, se for o caso haver um, com 
a dobradura à escolha. 
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 7. Taça de água, alinhada com a ponta da faca de mesa, do lado direito. 
Mise en place para o serviço à la carte 
 
Figura: 12 
 
1. Prato de mesa. 
2. Guardanapo. 
3. Faca de mesa. 
4. Garfo de mesa. 
5. Faca de sobremesa. 
6. Prato de pão. 
7. Copo de vinho tinto. 
8. Copo d’água. 
9. Saleiro e pimenteira. 
Mise en place para o serviço de banquetes 
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Figura: 13 
1. Prato de mesa, colocado na ponta da mesa, com mais ou menos 1 cm de distância. 
 2. Faca de mesa, fica posicionada ao lado direito do prato e do cliente, seguindo o 
alinhamento do prato, com mais ou menos 1 cm de distância. 
3. Garfo de mesa, posicionado do lado direito do prato com 1 cm de distância. 
4. Colher de sobremesa para sorbet (quando necessário). 
5. Faca de peixe, ao lado da colher de sobremesa. 
6. Garfo de peixe, ao lado do garfo de mesa. 
7. Faca de sobremesa (para entrada) ao lado da faca de peixe (ambas alinhadas pelo cabo). 
8. Garfo de sobremesa (para entrada) ao lado do garfo de peixe (ambos alinhados pelos 
dentes). 
9. Faca de sobremesa, em cima do prato com aproximadamente 1 cm de distância, com a 
cerra virada em direção ao cliente e apontando para o lado esquerdo. 
10. Garfo de sobremesa, em cima da faca também de sobremesa, com os dentes 
apontando para o lado direito. 
11. Colher de sobremesa, em cima do garfo de sobremesa e apontando para o lado 
esquerdo. 
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12. Taça de água. 
13. Taça de vinho tinto ao lado taça de água, formando uma diagonal na direita. 
4. Taça de vinho branco alinhada com a ponta da faca de peixe, formando uma linha 
diagonal com as outras taças. 
15. Taça de espumante fica entre o a taça de água e de vinho tinto, um pouquinho atrás. 
16. Guardanapo fica posicionado em cima do prato de mesa, com a dobradura à escolha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências 
 
ARAÚJO, Wilma M. C. et al. Alquimia dos alimentos Brasília: Editora Senac-DF, 
2009. 
 
BALLOU, R. H. Logística empresarial: transportes, administração de materiais e 
Distribuição física. São Paulo: Atlas, 2009. 
 
BOWERSOX, D. J.; CLOSS, D. J. Logística empresarial: o processo de integração 
da cadeia de suprimento. São Paulo: Atlas, 2001. 
 
CASTELLI, Geraldo. Gestão hoteleira. São Paulo: Saraiva, 2006. 
 
CURY, R. Logística aplicada ao turismo. In: RUSCHMANN, Dóris. SOLHA, Karina 
Toledo (Org.). Turismo: uma visão empresarial. São Paulo: Manole, 2004. p. 15-28. 
 
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL - SENAC. A história da 
gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998.