Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Programa de Educação Continuada a Distância Curso de Tecnologia de Leite e Derivados MÓDULO II Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas. 31 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. MÓDULO II 7. OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem começar na ordenha, sua fonte de produção. O leite produzido sem os devidos cuidados de higiene torna-se um produto de qualidade inferior, mesmo que nas próximas etapas seja dispensado melhor preparo ou tratamento. As práticas de ordenha desempenham papel importante na qualidade do leite, tanto em termos de produção como no número de casos de mastite e lesões no úbere. O úbere é um órgão bastante complexo e ativo, por ele passam cerca de 150 a 400 litros de sangue por dia, assim, qualquer técnica de ordenha que ocasionar tensão extra no úbere reduzirá a resistência às lesões e às infecções. Devemos levar em consideração que o leite obtido sem higiene na ordenha e que não tenha sido submetido à filtração e resfriamento imediato após sua obtenção, chegará ao centro de consumo em estado avançado de fermentação. O cuidado para obtenção de um bom leite deve ser empregado inicialmente no local de produção. A finalidade dos processos efetuados no centro de beneficiamento é prolongar a conservação e a qualidade do produto, jamais de regenerá-lo a uma condição não mais possível. É na fonte de produção, curral ou estábulo, onde o leite recebe as maiores contaminações, em virtude de manipulações anti-higiênicas atribuídas ao tratador, peão ou vaqueiro mal orientado. 32 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 7.1 ESTÁBULOS No processo de ordenha, em primeiro lugar deve-se tratar da sala ou local onde ela será executada. O ambiente do estábulo exerce grande influência sobre a saúde das vacas e a higiene do leite. Um local amplo, claro, arejado e limpo constitui-se em local saudável e adequado a obtenção de um produto higiênico. Nos tambos (retiros), a qualidade do leite é frequentemente prejudicada por instalações precárias e malcuidadas, em épocas chuvosas há formação de lamaçais, e a água da chuva escorrendo sobre o corpo dos animais, arrasta a sujeira para o balde de ordenha, sem considerar que o trabalho do ordenhador é efetuado sem a necessária higiene e conforto; já na época de seca, o pó sempre suspenso no ar em função da movimentação dos animais pode contaminar o leite e os utensílios da ordenha. É preciso que as vacas sejam alojadas em local espaçoso, arejado e ventilado, iluminado (natural ou artificialmente), com área adequada aos serviços que são realizados, além de permitir a higienização ambiental completa. É menos danoso ao produto a ordenha ao ar livre e afastado de habitações e fontes de contaminação, que em estábulo sem condições higiênicas. Como o leite é um produto que absorve odores do ambiente onde é mantido, deve-se ter o cuidado de evitar causas de qualquer tipo de odor estranho, ou cheiro desagradável nas imediações dos estábulos e locais onde se manipular o leite. A troca de cama, fornecimento de ração e a limpeza geral do estábulo não devem ser feitos em horário próximo da ordenha, a fim de evitar a produção de poeira e vir a contaminar o ambiente, equipamento ou o próprio produto. 33 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 7.2 GRANJAS A ordenha em granjas deve ser efetuada em local próprio, com piso de cimento, antiderrapante, declive não inferior a dois porcento em relação ao ralo central, que deve ser sifonado. As paredes devem ser revestidas com azulejos, ou material impermeável e lavável, até a altura de dois metros. As janelas, devidamente ajustadas aos batentes, devem ter telas metálicas milimétricas a fim de evitar a entrada de insetos voadores. 7.3 VACAS LEITEIRAS O rebanho leiteiro deve ser mantido sob controle veterinário. As vacas devem ser tuberculinizadas, ter fichas de controle sanitário, onde são anotadas as vacinas e tratamentos realizados ao longo de sua vida, ter aparados os pelos da cauda e arredores do úbere, já que eles constituem-se em considerável fonte disseminadora de microrganismos. Antes de iniciada a ordenha, as vacas devem ser lavadas e, no momento da ordenha, ter o úbere lavado com água morna e enxugado com pano limpo, preferencialmente papel toalha não reciclado de cor branca e a cada vinte dias serem submetidas a tratamento carrapaticida. 34 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. FOTO 1 - SECAGEM DAS TETAS COM PAPEL TOALHA FONTE: Disponível em: <http://www.terrastock.com.br/images/full/B3740.JPG> Acesso em: 15/12/2009. 7.4 CUIDADOS OPERACIONAIS PARA A ORDENHA Para o procedimento da ordenha, manual ou mecânica, as pernas das vacas devem ser amarradas juntamente com a cauda, a fim de evitar que o movimento desta cause contaminações no produto. A seguir deve-se proceder a lavagem do úbere para eliminar a sujeira do úbere e das tetas e ao mesmo tempo estimular a “descida do leite”. Alguns autores não recomendam lavar o úbere antes da ordenha, pelo fato de ser difícil a sua secagem. Se o úbere não for bem enxugado, durante a ordenha a água que escorre dele pode passar para o leite e também, por diferença de pressão, penetrar na glândula mamária através do canal da teta. 35 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. Ao ordenhar a fêmea, devem-se desprezar os primeiros jatos de leite, por estarem retidos no canal galactóforo e, portanto, em contato com o ambiente. Antes de começar a ordenha, é salutar fazer o teste para detecção de mastite clínica, retirando-se dois ou três jatos de leite de cada teta manualmente sobre uma superfície, preferencialmente de cor escura para facilitar a detecção de coágulos ou flocos purulentos associados à infecção da glândula. Não sendo observada nenhuma alteração, dá-se início a ordenha propriamente dita, manual ou mecânica. FOTO 2 - TESTE PARA VERIFICAÇÃO DE PRESENÇA DE GRUMOS INDICATIVOS DE MASTITE FONTE: Disponível em: <www.revistarural.com.br> Acesso em: 20/01/2010. 36 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente, podendo ser realizada com intervalo de dez horas uma da outra, quando utilizado o sistema de duas ordenhas ou com intervalo de oito horas quando utilizado o sistema de três ordenhas por dia. FOTO 3 - PÁ UTILIZADA PARAO TESTE PRÁTICO PARA VERIFICAÇÃO DE MASTITE FONTE: Atlas de Producción Lechera – Gasque, R. 37 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. FOTO 4 - PÁ E REAGENTE UTILIZADO PARA O TESTE PRÁTICO PARA VERIFICAÇÃO DE MASTITE FONTE: Atlas de Producción Lechera – Gasque, R. Geralmente são feitas duas ordenhas diárias, por meio manual ou mecânico. Em condições normais, a segunda ordenha aumenta a produção de leite em até quarenta porcento. É bom ressaltar que o intervalo de tempo entre o preparo do úbere e o início da ordenha deve ser bastante breve (um a dois minutos). Assim, se a ordenha for iniciada logo após o estímulo, o leite pode ser efetivamente evacuado da glândula mamária. No caso da ordenha mecânica, se a teteira for colocada antes do estímulo do leite ou se este não foi bem provocado, a ação de sucção da ordenhadeira pode causar uma sensação de dor no animal e não se obter uma resposta completa da descida do leite, tornando a ordenha incompleta. 38 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. Após a parição, o leite não poderá ser aproveitado na alimentação humana por um período de oito a dez dias, tempo em que o leite apresenta-se denso, com excesso de caseína e albumina, de aspecto desagradável. É o período de produção do leite colostro. FOTO 5 - ORDENHA MECÂNICA EM ESTÁBULO FONTE: Disponível em: <www.noticiasdosvales.blogspot.com> Acesso em: 03/12/2009. 39 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 7.5 ESGOTAMENTO TOTAL Para melhor conservação e integridade da mama, deve-se fazer um esgotamento completo do leite. Retenções parciais são tão maléficas quanto as totais. Quando houver inflamação na mama, deve-se proceder a várias ordenhas totais por dia, até que ela cesse, acompanhado do adequado tratamento clínico. O leite obtido de uma mama inflamada não deve ser aproveitado. Para o esgotamento com ordenha mecânica, se consegue forçando as teteiras para baixo, ao mesmo tempo em que se promove uma massagem do úbere numa tentativa de se eliminar ao máximo o leite da glândula. Ao cessar o fluxo de leite, as teteiras devem ser retiradas rapidamente, pois além de causarem desconforto ao animal, a incidência de mastite pode ser aumentada. Por fim, deve-se embeber as tetas em uma solução desinfetante, que elimina as gotas de leite na extremidade de cada teta, ao mesmo tempo em que elimina e dificulta a entrada de bactérias. FOTO 6 - LIMPEZA DOS TETOS APÓS ORDENHA FONTE: Disponível em: <www.ecosertanejo.com.br> Acesso em: 03/12/2009. 40 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 7.6 ALEITAMENTO DE TERNEIROS (BEZERROS) O leite fornecido aos terneiros em baldes permite determinar a quantidade absorvida, de acordo com a idade do animal. Terneiros que recebem leite durante longos períodos, sendo desmamados naturalmente, consomem mais leite onerando os custos de produção, além de trazer consequências indesejáveis de ordem fisiológica no desenvolvimento do trato digestivo. No sistema antigo, onde os terneiros eram alimentados do resto da ordenha, não era possível determinar a quantidade de leite que se deixava no úbere, portanto, possibilitando fome ou indigestão ao filhote. O aleitamento dos animais pode ser natural ou artificial (desmame precoce), considerando-se a raça, tipo e sistema de produção. O terneiro deve ser separado da vaca no primeiro dia, e durante os primeiros dez dias será alimentado com o leite da mãe (colostro), já que nesse período este leite é imprescindível por suas propriedades laxativa e imunológica. Ao cabo deste período, administra-se o leite misturado da ordenha total do estábulo, que é mais saudável por ser uniforme e também facilita os trabalhos. O terneiro não deve ingerir grandes volumes de leite, devendo ser administrado com base no peso vivo e ajustado gradativamente, até um limite de 3,0 a 4,0 kg/cabeça/dia. De acordo com o sistema de criação, após um determinado período, pode-se ir fornecendo leite misturado à água ou ao leite desnatado, e também aos poucos inserir na dieta rações de farelo, triguilho, milho, entre outros, até substituir-se por completo o leite. É bom orientar-se por tabelas específicas para este fim. 41 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 7.7 ORDENHADOR Cuidado especial deve ser dispensado ao ordenhador, que deve ser uma pessoa que valorize a limpeza, tenha boa saúde, atestada em ficha de sanidade, deve utilizar uniforme limpo, avental e gorro branco. A assepsia de mãos e braços deve ser feita antes da ordenha, por meio de sabão antisséptico e escova, bem como manter unhas limpas e curtas. Não é permitido ao ordenhador, práticas como fumar ou mascar fumo, bem como tocar no corpo do animal ou manter contato com as cordas de amarrar. A operação de conter o animal é do ajudante de ordenha, entretanto se por força de necessidade, esta operação tenha que ser realizada pelo ordenhador, este terá que proceder a assepsia de mãos antes de ordenhar o animal. O leite pode ser contaminado direta ou indiretamente por pessoas portadoras de moléstias, tais como a tuberculose, febre tifoide, angina séptica, difteria, disenteria e diarreia, principalmente quando a higiene pessoal é descuidada. Na foto 7 podemos observar a lavagem dos tetos das vacas a serem ordenhadas. FOTO 7 - LAVAGEM DOS TETOS ANTES DA ORDENHA FONTE: Disponível em: <www.ecosertanejo.com.br/> Acesso em: 07/12/2009. 42 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 7.8 BALDES PARA USO NA ORDENHA Para a ordenha manual, devem ser utilizados somente baldes com a boca fechada do tipo ¾, evitando-se assim excesso de contaminações. Após a ordenha, pode-se observar, na parte superior desta tampa, a quantidade de pó, pelos e detritos que teriam caído no leite se não existisse esse resguardo. FIGURA 3 - MODELOS DE BALDES UTILIZADOS PARA ORDENHA. FONTE: Behmer (1979). 7.9 ORDENHADORAS MECÂNICAS Muito cuidado com a escolha do equipamento. Deve-se escolher um modelo de ordenhadora que garanta uma completa esterilização. A ordenha mecânica aumenta o teor de pureza do leite e é um dos fatores de obtenção de um leite de qualidade superior. A ordenha com ordenhadora mecânica deverá ser feita em sala especial, caso não seja possível, poderá ser em estábulo sem cama (palha), 43 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. devendo esta ser removida uma a duas horas antes da ordenha, para que os tubos de sucção, ao serem colocados no úbere, não ofereçam a possibilidade de ficar em contato com a palha, ou ainda pior, de absorver detritos e o pó inerente a este tipo de cama. FOTO 8 - ORDENHADORA MECÂNICA FONTE: Disponívelem: <http://images01.olx.com.br/ui/1/93/08/7818508_1.jpg> Acesso em: 10/12/2009. Não devemos esquecer que os primeiros jatos de leite devem ser desprezados, seja por ordenha manual ou mecânica. Geralmente as ordenhadoras mecânicas não esgotam as últimas gotas de leite de cada teta, por isso é necessário, após a mungidura, fazer um repasse manual. 44 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. FOTO 9 - SISTEMA DE ORDENHA MECÂNICA FONTE: Disponível em: <http://conscienciaefervescente.blogspot.com/> Acesso em: 15/12/2009. 7.10 HIGIENE DA SALA DE ORDENHA Encerrados os trabalhos de ordenha, deve-se dar início ao procedimento de higienização ambiental. O procedimento começa pelo recolhimento dos utensílios de ordenha para local adequado, onde serão limpos em separado, remoção dos detritos e em seguida lavagem com aplicação de substância detergente para remoção das sujidades e desinfecção com agente sanitizante adequado. Pode-se utilizar detergente alcalino clorado para limpeza de paredes e piso. No caso de ordenha mecânica, para limpeza do equipamento devem-se obedecer as recomendações do fabricante. 45 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 7.11 CUIDADOS A SEREM TOMADOS COM O LEITE ORDENHADO À medida de sua obtenção, o leite deverá ser filtrado, a fim de serem eliminados os detritos que por ventura caiam nele, apesar de toda a precaução higiênica tomada naquela operação. 7.11.1 Filtração do Leite As impurezas e demais sujidades que por acidente ou descuido venham a cair no leite, por ocasião da ordenha, tais como: fragmentos de areia, insetos, farpas de madeira, de corda, resíduos de cigarro, cabelo, forragem, cama, entre outros, representam consideráveis fontes de contaminação, pois, quando não carregam consigo uma infinidade de bactérias, formam matérias orgânicas que irão provocar malfermentação no produto. A filtração imediata do leite tem por finalidade a retirada dessas impurezas e a diminuição da possibilidade de contaminação inicial do produto. Para a filtração do leite, em estábulos ou leiterias, são empregados, de preferência, os filtros que possuam peneiras finíssimas de metal superpostas a uma pasta de algodão compensada, substituível em cada filtragem. Operacionalmente, é mais prático o filtro estar na boca do latão, pois à medida que o leite é ordenhado já é automaticamente filtrado. Tratando-se de leite a ser resfriado imediatamente após a mungidura, o filtro poderá ficar no recebedor do leite no próprio refrigerador. 46 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 7.11.2 Resfriamento do Leite Logo após a filtragem do leite, deve ser feito o seu resfriamento, pois sua temperatura no momento da ordenha (em torno de 36ºC) é favorável ao crescimento microbiano. Se o resfriamento do leite for realizado muito tempo após a ordenha, a flora microbiana já estará muito desenvolvida e, como o resfriamento não destrói os germes, apenas retarda seu crescimento, se a carga microbiana for grande, ao ser manipulado, coagulará rapidamente em razão da intensa fermentação. Naqueles estábulos pequenos onde não há refrigeradores, o leite poderá ser esfriado em água corrente (+19ºC) que irá propiciar um retardo no crescimento microbiano, até que chegue na usina de beneficiamento. Para isso, existem aparelhos simples à disposição dos pequenos produtores e que conseguem abaixar a temperatura do leite recém-ordenhado (em torno de 36ºC) para algo próximo dos 20ºC com a simples passagem da água corrente a 20ºC. Entretanto, estes refrigeradores só tornam-se eficientes quando são resguardados com capa protetora. 7.11.3 Sala de Tratamento Para a realização das etapas de filtração e resfriamento do leite recém- ordenhado, deve-se contar com sala separada da área do estábulo, a fim de evitar contaminações ao produto. 47 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 7.12 AVALIAÇÃO DO LEITE ANORMAL A simples observação de um leite com aspecto anormal faz com que o ordenhador tenha a obrigação de mantê-lo em separado, até que seja submetido à análise que comprove esta alteração. Esse procedimento evitará a mistura ao leite bom, inutilizando maior quantidade de produto, caso se confirme a suspeita de alteração no leite. Havendo qualquer anormalidade na cor, consistência, aroma e sabor do leite, deve-se proceder a cuidadosa inspeção das vacas, do estábulo e alimento fornecido às vacas, completando-se as verificações com os exames químicos e bacteriológicos, se necessário. Os procedimentos mais recomendáveis de verificação do grau de higiene do leite são: filtração, verificação da existência ou não de sangue, pus coliformes e contagem de bactérias. 7.13 LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES A limpeza das instalações após a ordenha é fundamental para manutenção higiênica e da qualidade do leite produzido. O esterco e demais sujidades que estejam sobre o piso devem ser retirados. Em seguida, deve ser procedida a lavagem com água sob pressão, iniciando-se pelas partes mais elevadas. Após a lavagem, as superfícies devem ser desinfetadas com substâncias bactericidas apropriadas (hipoclorito de sódio, quaternário de amônio, entre ouros). O combate às moscas é feito com a manutenção higiênica do local, uso de telas nas aberturas e se necessário uso de desinfestantes apropriados (por exemplo: piretroides). As instalações devem ser mantidas livres de materiais estranhos, tais como: embalagens, latões em desuso, sacos, etc. 48 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 7.14 LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DO VASILHAME 7.14.1 Lavagem do Vasilhame É de vital importância, na manutenção higiênica do leite, a limpeza escrupulosa de todos os recipientes que mantêm contato com ele. Sua observância é dos fatores que concorrem para a obtenção de leite limpo e de maior conservação. Para exemplificar a importância de uma limpeza bem feita, a Tabela 7 a quantidade de microrganismos presentes nos utensílios de acordo com o cuidado dispensado no processo de higienização. TABELA 7 - CARGA MICROBIANA PRESENTE EM UTENSÍLIOS DE COLETA DE LEITE DE ACORDO COM O TIPO DE LIMPEZA REALIZADO Recipientes Carga microbiana / cm3 Inicial Final Sumariamente lavados 238.500 618.000 Lavados pelo processo comum 89.000 24.000 Lavados com todo cuidado 1100 355 FONTE: Behmer (1979) Os resíduos de leite que permanecem nos recipientes após uma limpeza inadequada fermentam, ocasionando o crescimento rápido de microrganismos e constituindo-se em fonte de contaminação. 49 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. O processo de limpeza das vasilhas começa pela lavagem delas em água fria, já que a água quente faz os resíduos de leite incrustaremem suas paredes internas, tornando difícil sua remoção. Em seguida deve-se passar detergente alcalino (preferência), pode ser do tipo sapólio, e a seguir fazer o enxágue com água quente (se possível) repetidas vezes. 7.14.2 Desinfecção Nos locais que dispõem de vapor, este poderá ser utilizado para desinfecção do vasilhame, após estar completamente limpo. Os locais que não o dispõem, poderão utilizar água clorada. A qualidade da água utilizada para lavagem dos utensílios, equipamentos de ordenha e tetos dos animais é fundamental para evitar a contaminação do leite. Considerando que a superfície dos tetos representa uma importante fonte de contaminação do leite, conclui-se que a lavagem e desinfecção dos mesmos, antes da ordenha, contribuem significativamente para o controle de doenças. 7.15 TRANSPORTE E ARMAZENAGEM Os requisitos de qualidade do leite utilizado na indústria para elaboração dos diferentes derivados obedecem às mesmas normas estabelecidas para o leite tipo C. A maior parte deste leite é produzido em fazendas leiteiras e acondicionado em latões, que são recolhidos por caminhões e transportados até os postos de refrigeração para, finalmente, ser levado até a usina de beneficiamento. O leite resfriado é transportado em latões para os abrigos localizados à margem das estradas (leite tipo C), onde ficam em abrigos rústicos, protegidos do sol aguardando a coleta pelos caminhões. O transporte até o abrigo rústico, bem como deste até a usina ou entreposto deve ser feito sob proteção de toldos, a fim de abaixar a temperatura do produto. 50 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. O transporte de leite, da fazenda produtora ao centro consumidor, compreende basicamente três fases importantes: da fazenda ao entreposto (ponto de concentração), do entreposto à usina de beneficiamento e, por fim, da usina ao centro de consumo. A primeira dificuldade a ser transposta é a distância do ponto de ordenha ao entreposto, geralmente realizada por meio de estradas particulares, sem conservação adequada com o produto acondicionado em latões e transportados em caminhões não refrigerados abrigados sobre um toldo precário; a segunda, o transporte do leite dos postos de refrigeração no interior, em caminhões-tanque, até as usinas de beneficiamento onde será pasteurizado; a terceira, nos centros de consumo, onde o produto, não raras vezes, é mantido em temperaturas acima da recomendada, quebrando a cadeia do frio. Ainda hoje são utilizados latões cilíndricos, em aço inoxidável ou alumínio, feitos em peça única, sem rebites ou saliências que dificultem a limpeza, com capacidade de vinte a cinquenta litros para entrega do leite à usina, por muitos produtores nas regiões menos desenvolvidas. Em outras, mais desenvolvidas, o transporte do leite das fazendas à usina já está sendo realizado em caminhões isotérmicos com tanque sanitário em aço inoxidável, que são bem mais práticos e higiênicos. 51 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. FOTO 10 - CAMINHÃO COM TANQUE ISOTÉRMICO PARA TRANSPORTE DE LEITE FONTE: Atlas de Producción Lechera – Gasque, R. É permitida a coleta de leite em carro-tanque diretamente nas fazendas leiteiras, desde que se trate de leite mantido no máximo a 10ºC. O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino imediatamente após a ordenha, só podendo ser retido na fazenda quando refrigerado e pelo tempo estritamente necessário a remessa. Permite-se como tempo máximo entre o início da ordenha e a chegada ao estabelecimento de destino, o prazo máximo de seis horas para o leite sem refrigeração. Com a implementação de programas de qualidade total, as indústrias de leite devem exigir, cada vez mais, que as fazendas leiteiras forneçam leite de qualidade superior. 52 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. A relação tempo-temperatura assume destacada importância para a conservação do leite recém-ordenhado. Para o leite tipo C mantido a 10ºC, a legislação brasileira estabelece o intervalo máximo de doze horas entre a ordenha e a chegada na plataforma da usina, podendo ser dilatado este prazo para até dezoito horas se mantido em temperatura inferior a 5ºC (RIISPOA). Para preservação dos caracteres organolépticos do leite, é fundamental a manutenção da cadeia do frio, a fim de prevenir o crescimento e desenvolvimento de microrganismos patogênicos no produto. Conforme a legislação brasileira, o leite obtido da vaca deve chegar ao local de armazenamento com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc/mL. Para garantir estes níveis microbiológicos no leite, pode-se realizar o resfriamento do leite a temperatura de 4ºC nas primeiras duas horas após a primeira ordenha. Nos casos em que se utiliza o sistema de tanque de expansão, a temperatura do leite de mistura, após a segunda ordenha, não deve ultrapassar 10°C, atingindo o máximo de 4°C em uma hora. Com o intuito de melhorar as condições de captação do leite, algumas indústrias têm desenvolvido programas cujo objetivo principal é racionalizar o transporte do leite resfriado nas fazendas diretamente até a usina de beneficiamento, sem a necessidade de veículos de coleta de latões e postos de refrigeração. Este procedimento recebe o nome de “granelização” e é adotado em diversos países da Europa, além dos Estados Unidos e Argentina. Sob o aspecto da qualidade do leite, as vantagens da granelização são evidentes, pois garantem o transporte do leite resfriado em torno de 4ºC em caminhões-tanque isotérmicos, com um mínimo de manipulação. A adoção deste procedimento representa uma evolução significativa sob o aspecto microbiológico do leite cru. A expedição de Leite Pasteurizado tipos A, B e C deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor por veículos com carrocerias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius). 53 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 8. RECEBIMENTO DO LEITE E ESTOCAGEM NA INDÚSTRIA A usina de beneficiamento deve receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente o leite destinado ao consumo humano. O leite tipo B só pode ser recebido nesta categoria, quando se enquadrar nos requisitos microbiológicos e nas condições de transporte e de temperatura estabelecidos. Uma vez dentro dos padrões determinados para o tipo, o leite é recebido e armazenado em tanques de estocagem distintos e identificados de acordo com o tipo de leite (IN 51/02 – MAPA). Segundo a Legislação Brasileira, o estabelecimento beneficiador que receber diferentes tipos de leite deve organizar seus horários de recepção da matéria-prima quando possuir apenas um equipamento de recepção, comum para o leite cru refrigerado tipo B e para o leite cru refrigerado tipo C. Quando forem recebidos diferentes tipos de leite utilizando o mesmo equipamento de coleta, antes do leite tipo B, o equipamento coletor deve ser rigorosamente higienizado. Entretanto,quando dispuser de mais de um equipamento de recepção, podem ser recebidos mais de um tipo de leite no mesmo horário, desde que seja feito controle rigoroso das operações e perfeita identificação dos equipamentos e das tubulações, não permitindo que estas tenham derivações que permitam ao Leite tipo B misturar-se com outro tipo de leite em processamento simultâneo. É obrigatória a existência de tanques de estocagem distintos para armazenamento dos diferentes tipos de leite recebidos, inclusive deverá existir tanque distinto e devidamente identificado para o acondicionamento do leite que for desclassificado em sua categoria e que poderá ser utilizado em categoria inferior ou retornado à categoria original se sanados os defeitos que causaram sua desclassificação para o tipo inferior. ----------- FIM DO MÓDULO II -----------
Compartilhar