Toxicologia Ambiental e Dos Alimentos

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Toxicologia Ambiental e dos Alimentos
O estudo dos agentes tóxicos presentes no meio ambiente e em alimentos e os danos à saúde humana e
ao meio ambiente decorrentes da exposição a esses agentes.
Prof. Diego Rissi Carvalhosa
1. Itens iniciais
Propósito
O conhecimento dos riscos relacionados à presença de agentes tóxicos como contaminantes no meio
ambiente e nos alimentos é de grande importância para avaliar os danos causados à saúde humana e aos
ecossistemas. A Toxicologia Ambiental e a Toxicologia de Alimentos são áreas de atuação em que os
conhecimentos da toxicidade das substâncias químicas permitem aos profissionais identificar os danos ao
meio ambiente causados por agentes tóxicos, bem como prevenir possíveis danos à saúde humana por meio
de medidas de controle da presença de contaminantes no meio ambiente.
Objetivos
Identificar os conceitos fundamentais da Toxicologia Ambiental e os principais agentes tóxicos
presentes no ar, no solo e nas águas.
Identificar os danos ao meio ambiente causados por agentes tóxicos.
Reconhecer os mecanismos de contaminação dos alimentos e os seus principais contaminantes.
Introdução
A Toxicologia Ambiental e a Toxicologia de Alimentos são duas das grandes áreas da Toxicologia que estudam
os danos aos organismos vivos, incluindo o ser humano, decorrentes da presença de contaminantes no meio
ambiente e nos alimentos. 
Os dois princípios básicos dessas áreas são:
 
A sobrevivências dos seres humanos depende de alimentos de qualidade e do bem-estar de outros
organismos (espécies vegetais, microrganismos, outros animais).
Os danos aos organismos podem ser causados por agentes tóxicos gerados pela atividade humana
(agentes antropogênicos), como a atividade industrial, por exemplo; ou contaminantes de origem
natural, já presentes no meio ambiente.
Diante da presença desses contaminantes e seus prejuízos aos organismos, será que é possível, no mundo
atual, vivermos livres de substâncias químicas tóxicas? 
A resposta é não! Mas os estudos de Toxicologia Ambiental e Toxicologia de Alimentos nos permitem prevenir
ou evitar os danos aos organismos expostos aos contaminantes ambientais. 
Diante disso, serão abordados os principais contaminantes presentes nos diferentes compartimentos
ambientais (solo, água e ar) e nos alimentos, os danos causados ao meio ambiente pela contaminação com
agentes tóxicos e as medidas de controle para monitorização, redução e prevenção desses danos. 
Orientações sobre unidade de medida 
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões de tecnologia
e didáticas. No entanto, o Inmetro estabelece que deve existir um espaço entre o número e a unidade (ex.: 25
km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você devem seguir o padrão internacional de
separação dos números e das unidades. 
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1. Conceitos fundamentais da Toxicologia Ambiental
Toxicologia Ambiental
Atualmente, a população mundial enfrenta um grande desafio diante dos problemas ambientais sofridos por
nosso planeta. A chave desse desafio é como manter o estilo de vida moderno em um planeta habitável,
utilizando os recursos naturais de forma sustentável e sem causar danos ao meio ambiente. 
Diante desse problema, que envolve vários segmentos da sociedade, discutiremos aqui os impactos dos
contaminantes ambientais, também chamados de poluentes, e veremos como os estudos de Toxicologia
Ambiental nos permitem identificar, prevenir e eliminar os riscos à saúde humana e ao meio ambiente.
Os estudos de Toxicologia Ambiental possuem dois objetivos principais:
 
Prevenção da exposição a agentes tóxicos por meio da avaliação de risco.
Proposição de medidas de prevenção.
Atenção
A poluição ambiental não está relacionada somente aos contaminantes químicos, mas também à
desfiguração da paisagem e à erosão de monumentos e edificações, além da contaminação de
alimentos. 
Para uma melhor compreensão deste módulo, destacam-se algumas definições que nos remetem aos estudos
de Ecologia: 
• 
• 
Ecossistema
Conjunto de organismos que vivem em determinado local e interagem entre si e com o meio,
formando um sistema estável. Cada ecossistema é formado por várias populações de espécies
diferentes, constituindo uma comunidade. 
Fauna
Nome dado à diversidade de animais de uma determinada região.
Flora
Nome dado à diversidade de espécies vegetais de uma determinada região. 
Contaminantes ou poluentes
Substâncias que excedem as concentrações normais e causam efeitos tóxicos ao ecossistema.
Principais fatos históricos relacionados à contaminação ambiental
A preocupação do homem com a natureza remonta à história, desde os relatos de Francisco de Assis (1181 a
1226), conhecidamente um amante da natureza e dos animais, que já na época falava da importância do
cuidado com o meio ambiente. 
O primeiro grande alerta para os impactos da atividade humana sobre o meio ambiente teve início no século
XVIII, durante a Revolução Industrial. O surgimento de muitas indústrias e os dejetos da atividade modificaram
drasticamente os ambientes naturais e causaram danos à saúde da população. 
Saiba mais
O movimento ambientalista organizado teve início após o lançamento das duas bombas atômicas nas
cidades de Hiroshima e Nagasaki, durante a Segunda Guerra Mundial (1945). Esse episódio nos mostra
como a atividade humana pode destruir o meio ambiente e todos os seres vivos. Os danos causados
pela radiação deixam marcas até os dias de hoje. 
O marco da Toxicologia Ambiental foi a publicação, em 1962, do livro Silent Spring (em português, Primavera
Silenciosa), que levanta a questão dos danos associados ao lançamento indiscriminado de substâncias
químicas no meio ambiente. Em um dos seus capítulos, intitulado “Elixir da morte”, destaca-se o trecho a
seguir: 
Se vamos conviver intimamente com esses produtos químicos — comendo-
os, bebendo-os e levando-os ao interior dos nossos ossos —, é melhor que
conheçamos algo sobre sua natureza e seu poder.
(CARSON, 1947, p.17)
A Toxicologia Ambiental se baseia em conhecer a natureza e o potencial tóxico das substâncias químicas
liberadas no meio ambiente.
Conceitos gerais
Um conceito básico que precisamos destacar é a interação entre os compartimentos ambientais (ar, água e
solo). Um agente tóxico pode circular entre esses compartimentos de acordo com o seu ciclo biogeoquímico.
Ciclo biogeoquímico
É a forma como as substâncias químicas se movimentam entre os seres vivos e o meio ambiente. Os
principais ciclos biogeoquímicos para os organismos vivos são o ciclo da água, do carbono, do
nitrogênio, do fósforo e do enxofre, todos essenciais à vida.
Nós podemos entrar em contato com os agentes tóxicos presentes no meio ambiente por meio da água, do ar
e do solo (diretamente ou mediante a ingestão de alimentos cultivados em solos contaminados). 
Distribuição dos poluentes entre os compartimentos ambientais.
Os compartimentos ambientais são intimamente interligados. Uma substância química lançada na atmosfera,
dependendo de suas características físico-químicas, pode sedimentar-se no solo e ser lixiviada para um
aquífero, ou pode ainda ser transportada pelos ventos por longas distâncias. Um composto químico lançado
nos rios pode volatilizar e contaminar a atmosfera e, em seguida, ser precipitado junto com a chuva.
Lixiviada para um aquífero
O processo de lixiviação consiste na lavagem da camada superficial do solo pelo escoamento de águas
superficiais, como a chuva, por exemplo. O lixiviado contendo as substâncias químicas sedimentadas
podem contaminar os aquíferos (rios, riachos, lagos, lagoas que servem de fontes de água para
consumo).
Um outro ponto de destaque é que as substâncias químicas são lançadas no meio ambiente sob a forma de
misturas complexas e podem sofrer processos de transformação, formando inúmeros produtos que, por
vezes, são mais tóxicos que o composto de origem. 
Assim, estamos expostos a incontáveis compostos químicos, muitos com estruturado uso destes praguicidas a curto, médio e longo prazo.
 
Pesquise e assista ao vídeo “Segurança alimentar e o uso de defensivos”. Essa palestra foi gravada durante o
Fórum Internacional de Inovação para a Sustentabilidade da Agricultura, em Brasília em 2019. A palestrante é a
Dra. Elizabeth Nascimento, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São
Paulo. A apresentação aborda, de maneira brilhante, a importância da Toxicologia dos alimentos.
Referências
ARRUDA, A. D.; BERETTA, A. L. R. Z. Micotoxinas e seus efeitos à saúde humana: revisão de literatura. Revista
Brasileira de Análises Clínicas, v. 51. p. 286-288, 2019.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Conselho Nacional do Meio Ambiente. Resolução nº 491, de 19 de novembro de
2018. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, ano 155, n. 233, p. 155-156, 21 nov. 2018.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 888, de 4 de maio de 2021. Diário Oficial da
União: seção 1, Brasília, DF, ano 159, n. 85, p. 126-136 , 7 maio 2021.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Atuação do Ministério da Saúde no caso de
contaminação ambiental por pesticidas organoclorados, na Cidade dos Meninos, município de Duque de
Caxias, RJ. Brasília: Ministério da Saúde, 2002.
 
CARSON, R. Silent Spring. New York, USA: Crest Book, 1947.
 
CHAKRABORTIA, D. et al. Groundwater arsenic contamination in Bangladesh—21 Years of research. Journal of
Trace Elements Medicine Biology, v. 31, p. 237-248, 2015.
 
INSTITUTO BRASILEIRO DO MEIO AMBIENTE E DOS RECURSOS NATURAIS RENOVÁVEIS. IBAMA. Avaliação do
Potencial de Periculosidade Ambiental (PPA) de Agrotóxicos e afins. Consultado na internet em: 21 ago. 2021.
 
MIDIO, A. F.; MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.
 
MOREAU, R. L. de M.; SIQUEIRA, M. E. P. B. de. Toxicologia Analítica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
 
OGA, S.; CAMARGO, M. M. de A.; BATISTUZZO, J. A. de O. (Org.). Fundamentos de Toxicologia. 2. ed. São
Paulo: Atheneu, 2014.
 
PRITCHARD, P. H. et al. Oil spill bioremediation: experiences, lessons and results from the Exxon Valdez oil spill
in Alaska. Biodegradation, v. 3, p. 315-335, 1992.
 
ROSA, M. Bagaço da cana-de-açúcar é reaproveitado para a fabricação de cimento. Ciclo Vivo, 2010.
Consultado na internet em: 20 ago. 2021.
 
SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.
	Toxicologia Ambiental e dos Alimentos
	1. Itens iniciais
	Propósito
	Objetivos
	Introdução
	1. Conceitos fundamentais da Toxicologia Ambiental
	Toxicologia Ambiental
	Atenção
	Ecossistema
	Fauna
	Flora
	Contaminantes ou poluentes
	Principais fatos históricos relacionados à contaminação ambiental
	Saiba mais
	Conceitos gerais
	Risco
	Segurança
	Contaminação ambiental
	Físicos
	Biológicos
	Químicos
	Poluentes do ar atmosférico
	Saiba mais
	Classificação dos poluentes atmosféricos
	Fontes de emissão de poluentes
	Fontes estacionárias (fixas)
	Fontes móveis
	Efeitos tóxicos causados pelos poluentes atmosféricos
	Efeitos agudos
	Efeitos crônicos
	Curiosidade
	Avaliação da qualidade do ar
	Saiba mais
	A importância da monitorização ambiental
	Conteúdo interativo
	Poluentes da água e do solo
	Curiosidade
	Transporte, distribuição e degradação dos poluentes
	No meio aquoso
	No solo
	Saiba mais
	Padrões de qualidade da água e do solo
	Substâncias químicas inorgânicas
	Substâncias químicas orgânicas
	Agrotóxicos e seus metabólitos
	Produtos da desinfecção da água
	Cianotoxinas
	Saiba mais
	Contaminantes presentes na água e no solo e o risco para saúde humana
	Saiba mais
	Vem que eu te explico!
	Conceitos gerais
	Conteúdo interativo
	Padrões de qualidade da água e do solo
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	2. Ecotoxicologia
	Estudos ecotoxicológicos
	Saiba mais
	Saiba mais
	Efeitos da atividade humana e dos poluentes sobre os ecossistemas
	Contaminação das águas devido ao despejo de esgoto doméstico, efluentes das atividades industrial e agropecuária.
	Emissão de poluentes no ar atmosférico provenientes da queima de combustíveis fósseis.
	Alterações no relevo que podem mudar o transporte de substâncias químicas de uma região para outra.
	Alterações quantitativas e qualitativas de espécies pela ação de determinado poluente ou pela exploração indiscriminada de uma região, como exemplo na mineração.
	Curiosidade
	Saiba mais
	Avaliação do Potencial de Periculosidade Ambiental (PPA)
	Saiba mais
	Classe I
	Classe II
	Classe III
	Classe IV
	Avaliação de ambientes poluídos por meio de biomarcadores
	Exemplo
	Manejo de resíduos tóxicos
	Saiba mais
	Curiosidade
	A importância dos estudos ecotoxicológicos para manutenção da vida na Terra
	Conteúdo interativo
	Vem que eu te explico!
	Efeitos da atividade humana e dos poluentes sobre os ecossistemas
	Conteúdo interativo
	Avaliação de ambientes poluídos por meio de biomarcadores
	Conteúdo interativo
	Manejo de resíduos tóxicos
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	3. Toxicologia de Alimentos
	Fundamentos da Toxicologia de Alimentos
	Resumindo
	Exemplo
	Agentes tóxicos naturalmente presentes em alimentos
	Glicosídeos cianogênicos
	Atenção
	Oxalatos
	Nitratos
	Atenção
	Carcinógenos
	Agentes tóxicos adicionados intencionalmente aos alimentos (aditivos intencionais)
	Nutricionais
	Sensoriais
	Conservantes
	Auxiliares no processamento do alimento
	Saiba mais
	Agentes tóxicos adicionados acidentalmente aos alimentos (contaminantes)
	Contaminações diretas
	Contaminações indiretas
	Produção de toxinas por microrganismos
	Incorporação de metais tóxicos
	Contaminantes indiretos
	Exemplo
	Promotores de crescimento
	Comentário
	Praguicidas
	Comentário
	Saiba mais
	Incorporação de compostos das embalagens
	Características físico-químicas dos alimentos
	Condições de armazenamento
	Os riscos dos alimentos contaminados
	Conteúdo interativo
	Vem que eu te explico!
	Fundamentos da Toxicologia de Alimentos
	Conteúdo interativo
	Agentes tóxicos adicionados acidentalmente aos alimentos (contaminantes)
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	4. Conclusão
	Considerações finais
	Podcast
	Conteúdo interativo
	Explore +
	Referênciasquímica e efeitos
tóxicos ainda desconhecidos. 
Já que estamos falando dos danos ocasionados por agentes tóxicos presentes no meio ambiente, é
importante compreender os seguintes conceitos: 
Risco
Probabilidade de um agente tóxico causar um
dano potencial sob determinada condição
específica de exposição, ou seja, em termos
práticos, a capacidade de o agente entrar em
contato com o organismo e causar um efeito
tóxico.
Segurança
Probabilidade de um agente tóxico não causar
dano sob determinada condição de exposição,
ou seja, o agente entra em contato, mas sua
toxicidade é baixa, ou a concentração que o
organismo está exposto é pequena e não causa
efeitos tóxicos severos.
Contaminação ambiental 
A contaminação ambiental pode ocorrer por diferentes meios, que podem alterar as condições físicas do
ambiente (aumento ou redução da temperatura, por exemplo); que podem interferir biologicamente nos
organismos vivos de um meio, causando infecções ou competindo por nutrientes; e que podem interagir
quimicamente com o meio, causando efeitos tóxicos aos organismos vivos. Como exemplos de meios de
contaminação ambiental, podemos citar: 
Físicos
Calor, ruído e radiação.
Biológicos
Vírus, bactérias, protozoários e fungos.
Químicos
Fármacos, agrotóxicos, hormônios, drogas de
abuso e rejeitos industriais.
As fontes de poluição ambiental podem ser de origem natural ou antropogênica, devido à atividade humana.
Vamos conhecer alguns exemplos:
Poluentes do ar atmosférico
A atmosfera que envolve nosso planeta é formada por uma camada de gases dividida em troposfera,
estratosfera, mesosfera, termosfera, ionosfera e exosfera. A troposfera é a camada onde o ar é mais denso e
onde ocorre o efeito estufa. 
Fontes naturais de poluição ambiental 
Atividade
vulcânica.
Incêndios
florestais
não
causados
pelo
homem. 
Alta
proliferação
de algas
tóxicas
(maré
vermelha). 
Presença de
elementos tóxicos
na formação
rochosa (chumbo,
arsênio, mercúrio). 
Fontes antropogênicas de poluição
ambiental 
Doméstica e
urbana:
esgoto, lixo,
escapamento
dos veículos. 
Industrial:
dejetos
industriais,
efluentes,
queima de
combustível. 
Agropecuária:
fertilizantes,
agrotóxicos,
queimadas. 
• • • • 
• • • 
Efeito estufa
O efeito estufa é um fenômeno natural que permite a vida no planeta Terra, pois os gases presentes na
atmosfera absorvem a radiação solar irradiada pela superfície da Terra, impedindo que todo o calor
retorne ao espaço. Sem o efeito estufa, a temperatura na Terra seria muito baixa, em torno de -18°C, ou
seja, seria impossível o desenvolvimento dos seres vivos. 
Saiba mais
O lançamento excessivo de gases poluentes no ar atmosférico tem intensificado o efeito estufa e é um
dos principais problemas relacionados às mudanças climáticas e ao aquecimento global. 
A poluição atmosférica difere dos outros tipos, pois afeta toda a população de um determinado local. Por
exemplo, quando uma fonte de água está contaminada, pode-se buscar água em outro local, ou ainda,
descontaminar aquela água. Com o ar atmosférico, isso não é possível.
Classificação dos poluentes atmosféricos
A qualidade do ar atmosférico é medida de acordo com a quantidade de poluentes presentes na troposfera.
Há uma variedade enorme de substâncias que podem alterar a qualidade do ar, e uma forma de classificar
esses poluentes é em primários e secundários. Veja a seguir.
Fontes de emissão de poluentes
Nos grandes centros urbanos, as principais fontes de emissão de poluentes do ar são as indústrias e os
veículos automotores. Sendo assim, as fontes são classificadas como: 
Fontes estacionárias (fixas)
Indústrias: emitem principalmente óxidos de
enxofre e material particulado.
Fontes móveis
Veículos: emitem principalmente monóxido de
carbono, hidrocarbonetos e óxidos de
nitrogênio.
Efeitos tóxicos causados pelos poluentes atmosféricos
A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera um ar atmosférico livre de poluentes como um dos fatores
mais importante para a manutenção da saúde humana. 
Poluentes primários 
Emitidos diretamente na atmosfera por fonte
de emissão conhecida. Exemplos: monóxido
de carbono (CO), óxidos de enxofre (SOx),
óxidos de nitrogênio (NOx), hidrocarbonetos
poliaromáticos (HPAs) e material particulado
(MP). 
Poluentes secundários 
Formados na atmosfera a partir de
reações dos poluentes primários entre si
e com componentes naturais da
atmosfera. Exemplo: formação de ácido
sulfúrico que precipita na forma de
chuva ácida. 
O grupo de maior risco entre a população é aquele mais susceptível à ação dos poluentes, como os
idosos, as crianças, as gestantes, portadores de doenças pulmonares e cardíacas. 
Os efeitos tóxicos mais frequentes causados por poluentes do ar atmosféricos são: 
Efeitos agudos
Lacrimejamento, dificuldade de respiração e
redução da capacidade física.
Efeitos crônicos
Asma brônquica, câncer de pulmão, enfisema
pulmonar e doenças cardiovasculares.
Curiosidade
Um dos episódios históricos mais dramáticos relacionado à poluição atmosférica ocorreu em Londres, na
Inglaterra, no ano de 1952. A alta emissão de poluentes pela queima de diesel dos veículos, a queima de
carvão nas lareiras e as condições meteorológicas desfavoráveis à dissipação dos poluentes, fizeram
com que a cidade ficasse tomada por uma densa nuvem de fumaça tóxica. Estima-se que 3.500 pessoas
tenham morrido dos efeitos agudos e cerca de 12.000 pessoas tenham morrido em decorrência de
agravos à saúde relacionados à exposição aos poluentes. O fato ficou conhecido como “Big Smoke” (em
português, grande fumaça) (OGA; CAMARGO; BATISTUZZO, 2014). 
Avaliação da qualidade do ar
Aparelho detector de poluição do ar em parque.
Como vimos, a poluição do ar é um problema de saúde que acompanha o homem há muitos anos. Por isso, em
todos os países são estabelecidos padrões de qualidade do ar baseados na determinação de concentrações
máximas permitidas de poluentes.
Os procedimentos de medição e avaliação do agente tóxico no ambiente, com vistas a avaliar a
exposição e os riscos à saúde da população, quando comparados com referências apropriadas
(padrões de qualidade do ar), são chamados de monitorização ambiental.
No Brasil, o órgão responsável por estabelecer os padrões mínimos de qualidade do ar é o Conselho Nacional
do Meio Ambiente (Conama). A Resolução Conama nº 491/2018 estabelece os padrões de qualidade do ar,
conforme descritos na tabela abaixo:
Poluente Atmosférico Período de
referência PI-1 PI-2 PI-3 PF 
 mg/
m³
mg/
m³
mg/
m³
mg/
m³ ppm
Material Particulado - MP10
24 horas 120 100 75 50 -
Anual 40 35 30 20 -
Material Particulado - MP2,5
24 horas 60 50 37 25 -
Anual¹ 20 17 15 10 -
Material Particulado - SO2
24 horas 125 50 30 20 -
Anual 40 30 20 - -
Material Particulado - NO2
1 hora² 260 240 220 200 -
Anual¹ 60 50 45 40 -
Ozônio - O3 8 horas³ 140 130 120 100 -
Fumaça
24 horas 120 100 75 50 -
Anual¹ 40 35 30 20 -
Monóxido de Carbono - CO 8 horas³ - - - - 9
Partículas Totais em
Suspensão - PTS
24 horas - - - 240 -
Anual4 - - - 80 -
Chumbo - Pb 5 Anual¹ - - - 0,5 -
Tabela: Padrões nacionais de qualidade do ar.
Extraída de: BRASIL, 2018.
A tabela anterior apresenta alguns itens com informações complementares, identificados por uma marcação
numérica. Confira!
 
Média aritmética anual (ppm – partes por milhão).
Média horária (Pl - padrões de qualidade do ar intermediários, valores temporários a serem cumpridos
em etapas.
Máxima média móvel obtida no dia (PF – padrão de qualidade do ar final, valores guia definidos pela
OMS.)
Média geométrica anual (MP10 – partículas suspensas no ar com diâmetro em torno de 10 µm). 
Medido nas partículas totais em suspensão: MP2,5 - partículas suspensas no ar com diâmetro em torno
de 2,5 µm.
 
1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
Outra maneira de se avaliar a qualidade do ar é por meio da utilização de bioindicadores, que são alterações
que podem ser observadas no ambiente, como o aumento ou diminuição de determinada espécie vegetal ou a
diminuição da população de determinadoinseto. Esses indicadores podem estar relacionados ao aumento da
poluição atmosférica. A utilização sistemática de bioindicadores para avaliar a qualidade do ar é chamada de 
biomonitoramento.
A determinação de agentes tóxicos em fluidos corporais humanos também é uma ferramenta para se avaliar a
presença de poluentes no ar e o grau de exposição da população. Esse procedimento é chamado de 
biomonitoramento humano. 
Saiba mais
A poluição atmosférica possui impactos locais, mas também tem uma importância global quando se
observam efeitos como chuva ácida, destruição da camada de ozônio e efeito estufa. Todos esses
fenômenos têm se agravado em nosso planeta e estão diretamente relacionados ao aumento da emissão
de poluentes no ar. 
A importância da monitorização ambiental
Neste vídeo, o especialista apresenta os principais procedimentos da monitorização ambiental, bem como a
atuação dos profissionais da área.
Conteúdo interativo
Acesse a versão digital para assistir ao vídeo.
Poluentes da água e do solo 
A contaminação da água e do solo pode ocorrer por depósito de poluentes presentes no ar atmosférico, que
retornam à superfície terrestre. As atividades humanas também podem ser fontes de contaminação direta e
alguns agentes tóxicos podem existir naturalmente em altas concentrações nos compartimentos ambientais,
dependendo da região. 
Curiosidade
Um dos episódios mais graves associado à exposição a agentes tóxicos presentes na natureza ocorreu
em Bangladesh, onde mais da metade da população foi exposta a altos níveis de arsênio inorgânico
presente nas águas de consumo obtidas de poços subterrâneos. No início da década de 1990, foi
registrado um grande surto de doenças de pele e câncer e, em uma investigação minuciosa, descobriu-
se que as águas subterrâneas possuíam uma alta concentração de arsênio e que seu consumo a longo
prazo aumentava a ocorrência dessas doenças. Ainda hoje, a população sofre os efeitos dessa
exposição, sendo relatados, com maior incidência, problemas como lesões cutâneas (CHAKRABORTIA et
al., 2015). 
Transporte, distribuição e degradação dos poluentes
A contaminação dos corpos aquáticos e do solo depende da transferência dos agentes tóxicos entre os
compartimentos ambientais. As propriedades físico-químicas dos agentes, como polaridade,
hidrossolubilidade, pressão de vapor, densidade e estabilidade das moléculas são determinantes para os
processos de transferência e distribuição dos poluentes. Veja a seguir como acontece o transporte de
poluentes no meio aquoso e no solo. 
No meio aquoso
O transporte de poluentes se dá por meio de
solução ou suspensão e a distância percorrida
depende de sua estabilidade química, do
estado físico e do fluxo do corpo d’agua.
Geralmente as substâncias hidrossolúveis se
dissolvem na água e se distribuem ao longo da
superfície, enquanto as lipossolúveis se
adsorvem ao material particulado em
suspensão.
No solo
O transporte de poluentes depende das
características do solo, sendo maior naqueles
de maior porosidade, e depende também da
concentração do agente tóxico e de suas
propriedades físico-químicas. Os metais
pesados, como o chumbo, chegam ao solo e
são adsorvidos por outros compostos minerais,
ou ainda são sequestrados por microrganismos
presentes no solo.
Após a emissão (a partir das fontes poluidoras), a transferência e a distribuição, os agentes tóxicos que
chegam ao solo e aos corpos aquáticos podem se acumular (bioacumulação). 
 
Esse acúmulo pode ser:
 
Direto (bioconcentração): Fenômeno em que a concentração do agente tóxico no organismo é maior
que a concentração no compartimento ambiental do seu entorno. 
 
Indireto (biomagnificação): É definida como o acúmulo e a transferência das substâncias pela cadeia
alimentar, resultando em cargas corpóreas da substância maiores em organismo de elevado nível
trófico. Ou seja, um contaminante presente em um corpo aquático, é assimilado por uma alga, e então
um peixe se alimenta dessa alga e metaboliza o contaminante. Nesse exemplo, o ser humano, o
organismo de maior nível trófico, alimenta-se do peixe e terá uma maior concentração do contaminante
quando comparado à alga.
 
Esses dois termos referem-se ao acúmulo das substâncias na biota, ou seja, nos organismos vivos presentes
no solo e nas águas. Por exemplo, o acúmulo de mercúrio em peixes.
• 
• 
Nos processos de transferência e distribuição pelos corpos aquáticos, pelo solo e pela biota, os
poluentes podem sofrer alterações químicas, sendo inativados ou dando origem a metabólitos mais
tóxicos. Esses metabólitos podem também ter efeitos diferentes do composto de origem. 
Quando os poluentes são inativados e perdem a sua estrutura química original, dizemos que foram 
degradados. Os processos de degradação de contaminantes dos solos e da água são: 
Saiba mais
A biodegradação é o processo que elimina contaminantes sem dispersá-los no ambiente,
transformando-os em produtos como água, gás carbônico e biomassa microbiana. 
As bactérias podem ser utilizadas para fazer a descontaminação do ambiente mediante o processo de
degradação biótica de compostos tóxicos como pesticidas ou para fazer a acumulação de metal pesado
presente em solo e água. Esse processo é chamado de biorremediação.
Padrões de qualidade da água e do solo
Há uma grande variedade de substâncias químicas que podem estar presentes na água e nos solos e que
representam riscos à saúde humana. O padrão de qualidade da água e do solo está relacionado à
concentração da substância no meio, a qual pode ser medida como forma de avaliação. Essas substâncias
geralmente são classificadas de acordo com suas propriedades químicas ou finalidade de uso, como segue: 
Substâncias químicas inorgânicas
Arsênio, chumbo, fluoreto, nitrito, entre outros.
Substâncias químicas orgânicas
Benzeno, tolueno, tetracloreto de carbono, entre outros.
Agrotóxicos e seus metabólitos
Aldicarbe, paraquate, aldrin, carbofurano, entre outros.
Produtos da desinfecção da água
Cloro residual livre, tri-halometanos, bromatos, entre outros.
Degradação abiótica 
São transformações químicas e fotoquímicas,
como a hidrólise (quebra pela água), fotólise
(quebra pela luz) e adsorção/complexação
com constituintes orgânicos.
Degradação biótica 
Transformações realizadas pelo
metabolismo dos organismos vivos
presentes em um meio (biota).
Também chamado de biodegradação.
Cianotoxinas
São as toxinas produzidas por algas — microcistina e saxitoxinas.
A presença de altas concentrações de poluentes que representam riscos à saúde humana nas águas de
consumo é uma preocupação das autoridades sanitárias. Em muitos países existem especificações
regulamentadas por leis para o controle dessas substâncias que podem estar presentes na água, bem como
medidas de tratamento e desinfecção das águas distribuídas para consumo humano. 
No Brasil, o Ministério da Saúde estabelece os padrões mínimos para a qualidade da água de consumo na
Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021, baseada nos critérios estabelecidos pela OMS. A tabela a
seguir apresenta, dentre outros, o grupo de substâncias químicas orgânicas controladas nas águas para
consumo humano no Brasil.
Parâmetro CAS¹ Unidade VMP²
1,2-dicloroetano 107-06-2 μg/L 5
Acrilamida 79-06-1 μg/L 0,5
Benzeno 71-43-2 μg/L 5
Benzo[a]pireno 50-32-8 μg/L 0,4
Cloreto de Vinila 75-01-4 μg/L 0,5
Di(2-etilhexil) ftalato 117-81-7 μg/L 8
Diclorometano 75-09-2 μg/L 20
Dioxano 123-91-1 μg/L 48
Epicloridrina 106-89-8 μg/L 0,4
Etilbenzeno 100-41-4 μg/L 300
Pentaclorofenol 87-86-5 μg/L 9
Tetracloreto de carbono 56-23-5 μg/L 4
Tetracloroeteno 127-18-4 μg/L 40
Tolueno 108-88-3 μg/L 30
Tricloroeteno 79-01-6 μg/L 4
Xilenos 1330-20-7 μg/L 500
¹ CAS é o número de referências das substâncias químicas adotado pelo Chemical Abstract Service, uma divisão da
Sociedade Americana de Química.
²Valor Máximo Permitido.
Tabela: Padrão de potabilidade para substâncias orgânicas que representam risco à saúde.
Extraída de: Brasil, 2021.
Os padrões de qualidade do solosão estabelecidos, no Brasil, pela Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária (Embrapa). Os parâmetros avaliados são a degradação física, a degradação química e a
degradação biológica do solo. Esses dois últimos têm relação direta com poluentes lançados e podem ser
dosados para avaliar o grau de exposição. 
Os principais contaminantes dispostos no solo que representam riscos à saúde humana são os metais, como o
chumbo, arsênio, mercúrio e cádmio; e os praguicidas. 
Saiba mais
A degradação do solo é um problema relacionado à segurança alimentar, pois muitas vezes a alta
concentração de produtos químicos lançados, como fertilizantes e praguicidas, pode acelerar o
processo de degradação e inviabilizar a produção agrícola. 
Contaminantes presentes na água e no solo e o risco para saúde humana
A presença de agentes tóxicos contaminando vários locais do meio ambiente é uma grande preocupação
mundial. Do ponto de vista da Saúde Pública, o consumo de água contaminada é a principal fonte de
exposição para a população. 
A gravidade e extensão dos efeitos tóxicos em seres humanos resultantes da presença de contaminantes na
água e no solo depende de fatores como: extensão da contaminação, presença de grupos de risco,
possibilidade de contato com a população, toxicidade e persistência das substâncias presentes. 
Os efeitos tóxicos, na maioria dos casos, estão associados à exposição crônica em pequenas concentrações
dos contaminantes e provocam efeitos tardios como o desenvolvimento de um câncer e distúrbios
neurológicos. 
Com vimos, a variabilidade de fatores e o grande número de contaminantes que representam riscos à saúde
humana dificultam a correlação do possível agente tóxico presente no ambiente e os danos causados em
seres humanos. Para tanto, há necessidade de estudos epidemiológicos sistemáticos, a curto e longo prazo. 
Saiba mais
O clorofórmio, um contaminante muito encontrado em águas para consumo, se forma como um
subproduto do processo de cloração da água, em estações de tratamento. A Agência Americana de
Proteção Ambiental (do inglês, United States Environmental Protection Agency – EPA) classifica o
clorofórmio como um provável carcinógeno humano, ou seja, uma substância que pode causar câncer. 
Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
Conceitos gerais
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Padrões de qualidade da água e do solo
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Verificando o aprendizado
Questão 1
Os contaminantes ambientais se distribuem pelos diversos compartimentos do meio ambiente e podem se
acumular nas águas, no solo e em organismos vivos. Assinale a alternativa que indica o termo referente ao
acúmulo dos poluentes de forma direta.
A
Biomagnificação
B
Bioconcentração
C
Bioacumulação
D
Armazenamento ambiental
E
Distribuição
A alternativa B está correta.
O termo para se referir ao acúmulo dos poluentes no meio ambiente independentemente da forma é
chamado de bioacumulação. Nas situações em que o acúmulo é de forma direta, chamamos de
bioconcentração. A biomagnificação refere-se ao acúmulo e à transferência do poluente ao longo da cadeia
alimentar, ou seja, de forma indireta. O termo distribuição está relacionado aos movimentos do poluente
pelos compartimentos ambientais.
Questão 2
A avaliação da qualidade do ar consiste em procedimentos para determinar e medir os poluentes presentes no
ar atmosférico com o objetivo de minimizar os riscos ao meio ambiente e à saúde humana. Assinale a
alternativa que corresponde aos procedimentos de avaliação da qualidade do ar.
A
Biomonitoramento
B
Avaliação ambiental
C
Monitorização ambiental
D
Bioindicação
E
Biomarcação
A alternativa C está correta.
O termo específico para se referir aos procedimentos de determinação e quantificação dos poluentes no ar
é monitorização ambiental. Biomonitoramento refere-se à utilização de bioindicadores para avaliação da
qualidade do ar, ou seja, alterações que podem ocorrer em um ambiente poluído e que indicam alta
concentração de poluente no ar. A avaliação ambiental é o termo geral de controle e monitoramento do ar.
2. Ecotoxicologia
Estudos ecotoxicológicos
O chamado desenvolvimento sustentável, ou seja, o atendimento às necessidades de recursos da geração
atual sem comprometer as gerações futuras, é um grande desafio mundial, porém necessário para a
manutenção da vida na Terra. 
Mas como é possível manter o desenvolvimento tecnológico e industrial utilizando poucos recursos
naturais e gerando o mínimo de resíduos possíveis?
A resposta se encontra na pesquisa e desenvolvimento das chamadas tecnologias de produção “verdes”. Até
então os esforços estavam concentrados em tratar os compartimentos ambientais contaminados, mas
atualmente, entende-se que é muito melhor produzir de forma a poluir menos e utilizar menos recursos
naturais. 
Saiba mais
Práticas de reaproveitamento de resíduos para a geração de energia ou obtenção de outros produtos
têm sido cada vez mais utilizadas. Um exemplo é a utilização do bagaço da cana-de-açúcar processada
para fabricação de etanol e açúcar refinado. O que no passado era descartado, hoje pode ser utilizado
para a fabricação de fibrocimento a partir de uma tecnologia desenvolvida por um pesquisador brasileiro
(ROSA, 2010). 
Dentro da problemática da poluição ambiental, os estudos para compreender os efeitos tóxicos das
substâncias químicas geradas pelo homem (antropogênicos) e seus impactos no meio ambiente, assim como
propor medidas para conter, prever e tratar os danos causados, estão inseridos na área da Ecotoxicologia. 
Os estudos ecotoxicológicos nos permitem prever e quantificar os fenômenos de bioacumulação:
bioconcentração e biomagnificação. Além disso, compreendem a avaliação da influência de fatores bióticos e
abióticos sobre os poluentes. Esses conceitos foram estudados no módulo anterior e são parâmetros
avaliados na Ecotoxicologia. 
Os ecossistemas são muitos complexos, sendo difícil conhecer todos os processos ecológicos decorrentes da
presença de contaminantes. Por isso, muitos estudos são baseados em modelos que permitem estimar os
problemas causados pelas substâncias e pelos produtos formados a partir de sua interação com o meio
ambiente. 
Saiba mais
Assim como nos humanos, as substâncias químicas são metabolizadas no meio ambiente por enzimas
específicas presentes em diversas espécies (algas, bactérias, fungos, plantas, mamíferos, peixes, entre
outros). A toxicidade de uma substância pode ser avaliada em estudos ecotoxicológicos observando sua
velocidade de metabolização no meio ambiente, ou seja, em quanto tempo a substância é degradada ou
convertida em outros produtos. 
Efeitos da atividade humana e dos poluentes sobre os
ecossistemas
A atividade humana pode alterar qualquer ecossistema causando: 
Contaminação das águas devido ao
despejo de esgoto doméstico, efluentes
das atividades industrial e agropecuária.
Emissão de poluentes no ar atmosférico
provenientes da queima de combustíveis
fósseis.
Alterações no relevo que podem mudar o
transporte de substâncias químicas de
uma região para outra.
Alterações quantitativas e qualitativas de
espécies pela ação de determinado
poluente ou pela exploração
indiscriminada de uma região, como
exemplo na mineração.
Curiosidade
A mineração é uma atividade econômica que tem um efeito devastador sobre os ecossistemas e foi
responsável pelos dois maiores desastres ambientais na história do Brasil: o rompimento das barragens
de Mariana e Brumadinho, em Minas Gerais, nos anos de 2015 e 2019 respectivamente. Os impactos
ambientais da mineração incluem o aumento da turbidez da água e variação no seu pH, a contaminação
do solo e das águas com metais pesados, a redução do oxigênio dissolvido nos ecossistemas aquáticos,
o assoreamento de rios, a poluição do ar e a destruição da fauna e da flora local. 
A alteração da biodiversidadeé a resposta mais frequente observada frente à ação da poluição ambiental.
Alterações no equilíbrio entre espécies coexistentes podem ser utilizadas como bioindicadores para avaliar a
presença de determinado poluente. Isto é, a ação de um agente tóxico pode diminuir a população de uma
determinada espécie, enquanto a outra espécie apresenta crescimento. 
Biodiversidade
Conjunto de todas as espécies de seres vivos existentes em uma determinada região ou época.
Outro efeito importante dos poluentes sobre os sistemas biológicos é a interação com as células, levando a
uma alteração no seu metabolismo. Essas alterações podem provocar reações em cadeia, que levam à
mutação ou à morte do organismo, resultando em mudanças que vão desde os organismos mais simples até
os níveis mais complexos da natureza. Veja na figura a seguir. 
Reação em cadeia causada por poluentes.
Nos estudos ecotoxicológicos, as respostas celulares podem ser utilizadas como indicadores de
uma toxicidade específica de determinada substância. Como exemplo, temos a resposta celular de
alteração da expressão gênica, que indica alterações no DNA, ou seja, um efeito mutagênico do
poluente. 
Mais recentemente, têm sido relatados efeitos biológicos de poluentes denominados desreguladores
endócrinos. Essas substâncias são capazes de potencializar a ação dos hormônios naturais dos organismos e
bloquear sua ação, síntese, transporte e metabolismo. Mesmo uma exposição a pequenas concentrações
pode causar danos a longo prazo, como anormalidades dos órgãos sexuais. Um exemplo desses poluentes
são os hormônios sintéticos utilizados como anticoncepcionais, que são excretados na forma de metabólitos e
despejados nas águas junto ao esgoto doméstico. 
Os organismos vivos também possuem seus mecanismos de defesa frente à ação dos poluentes. Esses
mecanismos incluem processos adaptativos como alterações em reações bioquímicas, agentes antioxidantes
e ativação de proteínas de defesa, como os anticorpos, por exemplo. 
Sede do Ibama.
Saiba mais
Um dos casos mais conhecidos de danos causados por poluentes ao ecossistema foi o da contaminação
da baía de Minamata, no Japão, na década de 1950. O lançamento de mercúrio, por uma indústria de
cloreto de polivinila (PVC), contaminou a fauna marinha e foi a causa direta da intoxicação das pessoas
da região que se alimentavam dos peixes e frutos do mar. Centenas de pessoas morreram e muitas
desenvolveram um quadro de neuropatia caracterizado por fraqueza muscular, dormências dos
membros, incoordenação motora, perda da audição, dificuldade de fala e deficiências visuais. Por esse
motivo, a doença associada à exposição à altas concentrações de mercúrio ficou conhecida como
doença de Minamata (OGA; CAMARGO; BATISTUZZO, 2014, p. 140). 
Avaliação do Potencial de Periculosidade Ambiental (PPA)
Como vimos, os poluentes podem causar efeitos tóxicos aos ecossistemas, apesar de, em alguns casos, não
serem tóxicos aos humanos de forma direta. Os métodos para avaliação da ecotoxicidade visam estabelecer
limites de segurança para a presença de determinados poluentes no meio ambiente, especialmente, para
aqueles que são utilizados em atividades econômicas e são lançados de forma frequente, como é o caso dos
agrotóxicos. 
Ecotoxicidade
É a capacidade dos agentes tóxicos, quando lançados no meio ambiente, de causar danos às
populações e comunidades de organismos vivos e à saúde humana. 
Os dados de toxicidade são obtidos para cada poluente a partir da relação entre as características
das substâncias e os efeitos causados, assim como a probabilidade de causar danos em certas
condições de uso (avaliação de risco).
No Brasil, o Instituto Brasileiro do Meio
Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis
(Ibama) é o órgão responsável por estabelecer
critérios que permitam a utilização racional e
segura de substâncias químicas nos diversos
ramos de atividade de modo a preservar a
qualidade dos recursos naturais.
Saiba mais
Sempre que um fabricante de um agrotóxico, por exemplo, deseja registrar o seu produto para uso no
território brasileiro, o Ibama solicita uma série de estudos ou testes físico-químicos, toxicológicos e
ecotoxicológicos a serem realizados com o produto que será registrado e utilizado no campo. Nesses
estudos são avaliados além da toxicidade, o potencial de transporte entre os diferentes compartimentos
ambientais e o grau de bioacumulação dos poluentes. A partir da avaliação dos relatórios de estudos, é
possível caracterizar o produto e conhecer seu comportamento e destino ambiental, bem como sua
toxicidade a diferentes organismos (IBAMA, 2018). 
Após a realização dos estudos para avaliação de risco, o produto é classificado de acordo com o PPA em: 
Classe I
Produto altamente perigoso ao meio ambiente.
Classe II
Produto muito perigoso ao meio ambiente.
Classe III
Produto perigoso ao meio ambiente.
Classe IV
Produto pouco perigoso ao meio ambiente.
A classificação quanto ao PPA também permite que sejam adotadas frases de advertência no rótulo e na bula
para produtos que obtenham classificação mais restritiva (Classe I) para toxicidade a organismos não alvo ou
produtos que atendam a critérios específicos para transporte, persistência e bioconcentração. 
Avaliação de ambientes poluídos por meio de
biomarcadores
O uso de biomarcadores é uma técnica moderna para avaliação do grau de exposição e dos danos causados
pelos poluentes sobre o meio ambiente. Trata-se da avaliação de alterações na resposta biológica dos
organismos vivos frente à exposição aos poluentes. Na prática, a presença de determinado contaminante
causa uma alteração no organismo escolhido como biomarcador, alteração essa que pode ser identificada e/
ou medida e correlacionada à concentração do contaminante naquele ambiente. 
Exemplo
Podemos citar a avaliação da inibição da atividade de enzimas esterases em pássaros causada pela
ação de inseticidas organofosforados e carbamatos, em regiões onde esses agentes são utilizados. Esse
é um tipo de biomarcador específico para determinado agente e efeito. 
Os biomarcadores utilizados podem ser alterações biológicas causadas em espécies animais e vegetais, bem
como em microrganismos existentes em ambientes terrestres e aquáticos. O quadro a seguir apresenta os
principais biomarcadores em espécies aquáticas.
Biomarcador Organismo Poluente
Inibição da Ache¹
Peixes, moluscos e
crustáceos
Inseticidas organofosforados e
carbamatos
Indução de metalotioneínas Peixes Metais como Zn, Cu, Cd, Hg
Indução de EROD² ou
CYP450-1A³
Peixes PAH6, PCB7 planares, dioxinas
Inibição da ALA-D4 Peixes Chumbo
Indução de vitelogenina5 Peixes jovens e machos Estrogênios
Formação de adutos de
DNA
Peixes e moluscos PAHs, praguicidas, amino triazinas
Principais biomarcadores utilizados em ambientes aquáticos.
Extraído de: Oga, Camargo e Batistuzzo, 2014, p. 139.
 
Confira alguns significados da tabela anterior!
 
Ache: Enzima acetilcolinesterase.
EROD: Etoxiresorufina O-desetilase – marcador da atividade enzimática da subfamília de enzimas
hepáticas CYP1A.
CYP450-1A: Subfamília de enzimas hepáticas que compõem o sistema oxidativo microssomal,
responsável pela metabolização de xenobióticos.
ALA-D: ácido delta aminolevulínico desidratase – enzima envolvida no processo de síntese do heme da
hemoglobina.
Indução de vitelogenina: Lipoglicoproteína geralmente encontrada em peixes fêmeas em processo de
formação dos ovos.
PAH: Hidrocarboneto aromático policíclico
PCB: Bifenilas policloradas.
 
1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 
7. 
As dioxinas, os PCBs e os PAHs são contaminantes estáveis, persistentes, altamente tóxicos, cancerígenos e
teratogênicos. Por isso a presença desses poluentes em altas concentrações em compartimentos ambientais 
configuram alto risco aos ecossistemas e à saúde humana.
Manejo de resíduos tóxicos
Como vimos, o despejo de resíduos gerados a partir das atividades humana é a principal fonte de poluição do
meio ambiente. Uma das formas de minimizar esse problema é o corretogerenciamento dos resíduos tóxicos,
de forma a identificar, classificar, inativar quando possível e dar a destinação adequada. No Brasil, a
classificação de um resíduo como tóxico é feita de acordo com os requisitos da série de normas ABNT NBR
10.000, que estabelece os seguintes parâmetros:
 
Ensaios de lixiviação.
Natureza e concentração da substância tóxica.
Potencial de migração para o meio ambiente.
Persistência e potencial de degradação.
Potencial de bioacumulação.
Efeitos nocivos.
Dados sobre dose ou concentração letal (DL50 e CL50) em cobaias.
Alguns contaminantes, dado o conhecimento dos seus efeitos tóxicos e da persistência no meio ambiente,
devem ser tratados de forma especial quanto ao gerenciamento e à descontaminação de possíveis áreas
contaminadas. São esses:
 
inseticidas organoclorados;
bifenilas policloradas (PCBs);
hidrocarbonetos policíclicos aromáticos; e
metais pesados.
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Saiba mais
Um dos casos de contaminação ambiental e humana por inseticidas organoclorados, desconhecido por
muitas pessoas, aconteceu na cidade de Duque de Caxias, Rio de Janeiro, em uma área federal
conhecida como Cidade dos Meninos. No ano de 1947, parte do terreno foi cedido para instalação de
uma fábrica de inseticidas organoclorados, em especial o hexaclorociclohexano (HCH). O problema é
que, após fechamento da fábrica em 1961, foram abandonadas cerca de 300 toneladas do HCH a céu
aberto. Os resíduos foram disseminados pelas águas, pelo ar, pelo solo e pelos organismos vivos,
incluindo os animais e as pessoas que habitavam a região. Por se tratar de um contaminante persistente,
que se bioacumula por longos períodos, ainda hoje a população local sofre com os efeitos tóxicos do
HCH (BRASIL, 2002). 
Os destinos dos resíduos variam de acordo com a composição química, podendo ser enviados a diferentes
aterros, incinerados, reciclados e submetidos a tratamento térmico para descontaminação (resíduos de
saúde). 
Uma vez mal destinado, um resíduo pode causar um dano potencial ao ecossistema local. Em alguns casos, é
possível utilizar tecnologias de remediação na tentativa de minimizar ou eliminar os efeitos dos contaminantes.
Essas tecnologias de remediação são divididas em: 
retenção e imobilização do contaminante;
mobilização do contaminante; e
destruição do contaminante.
Essas técnicas de remedição incluem a utilização de
produtos químicos para inativação do contaminante,
lavagem do solo contaminado, remoção de contaminantes
de água por processos físicos de filtração, entre outros.
Uma alternativa que pode ser aplicada é a utilização de
microrganismos na remoção de poluentes, em um processo
chamado de biorremediação. Além dos microrganismos, as plantas também podem ser utilizadas para
remoção de poluentes do solo e sedimentos em um processo chamado de fitorremediação. 
Curiosidade
O maior projeto de biorremediação da história foi para conter o petróleo derramado pelo navio Exxon
Valdez, no Alasca, em 1989. O processo consistiu na estimulação do crescimento de microrganismos
locais capazes de degradar os hidrocarbonetos do petróleo (PRITCHARD et al., 1992). 
A importância dos estudos ecotoxicológicos para manutenção da vida na
Terra
Neste vídeo, o especialista apresenta como os estudos ecotoxicológicos contribuem para a preservação do
meio ambiente e para a proteção à saúde humana. 
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Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
Efeitos da atividade humana e dos poluentes sobre os ecossistemas
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Avaliação de ambientes poluídos por meio de biomarcadores
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Manejo de resíduos tóxicos
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Verificando o aprendizado
Questão 1
Os poluentes presentes no meio ambiente podem causar efeito tóxicos aos organismos vivos expostos,
incluindo os seres humanos. A respeito dos efeitos biológicos causados por poluentes, assinale a alternativa
que indica a denominação dada às substâncias que podem causar alterações hormonais.
A
Genotóxicos
B
Teratogênicos
C
Carcinogênicos
D
Irritantes
E
Desreguladores endócrinos
A alternativa E está correta.
Alterações na função, síntese e efeitos dos hormônios podem ser causadas pelos desreguladores
endócrinos. Substâncias genotóxicas causam alterações no DNA, enquanto os teratogênicos e
carcinogênicos levam à má-formação fetal e ao desenvolvimento de câncer, respectivamente. Substâncias
irritantes geralmente causam lesões no local de contato do agente tóxico.
Questão 2
Os inseticidas organofosforados são agentes tóxicos que causam danos aos organismos vivos, podendo levar
à morte em certas condições de exposição. O mecanismo de ação tóxica dessa classe de substâncias pode
ser utilizado como biomarcador para a avaliação de ambientes contaminados. A esse respeito, assinale a
alternativa que corresponde ao biomarcador utilizado para avaliar a presença de inseticidas organofosforados
em ambientes aquáticos.
A
Indução de metalotioneínas em moluscos.
B
Inibição da ALA-D em peixes.
C
Inibição da enzima de acetilcolinesterase em peixes.
D
Atividade da peroxidase em baleias.
E
Indução de enzimas hepáticas em peixes.
A alternativa C está correta.
Os inseticidas organofosforados agem por inibição da enzima acetilcolinesterase, por isso é utilizada como
biomarcador para esse poluente. Metalotioneínas são induzidas pela presença de metais pesados e a
enzima ALA-D é inibida pelo metal chumbo. A atividade de enzimas peroxidases é utilizada como
biomarcador em animais terrestres para avaliar a presença do gás dióxido de enxofre. A indução de
enzimas hepática em peixes é causada por dioxinas, PCBs e PAHs.
3. Toxicologia de Alimentos
Fundamentos da Toxicologia de Alimentos
O grande número de substâncias naturais e artificiais de importância toxicológica associado ao elevado
número de compostos sintéticos introduzidos no ambiente humano, contaminando nossos alimentos nas
últimas décadas, exigiu uma maior atenção da Toxicologia voltada aos alimentos. 
Essa área de atuação da Toxicologia estuda as substâncias tóxicas presentes em alimentos, sejam elas de
origem natural ou sintéticas, inerentes ou adicionadas a esse substrato. 
Resumindo
A Toxicologia de Alimentos tem como objetivos: Conhecer as substâncias potencialmente tóxicas
presentes nos alimentos, podendo responder, desse modo, como elas surgem nos comestíveis e quais
seus efeitos tóxicos quando ingeridas. Estabelecer medidas para evitar que essas substâncias sejam
ingeridas a níveis que imponham risco à saúde da população. 
Podemos conceituar os alimentos como uma mistura complexa de compostos químicos, sendo constituída por
substâncias nutrientes e não nutrientes. As substâncias nutrientes são divididas da seguinte forma: 
Em contrapartida, são as substâncias não nutrientes que predominam nos alimentos, sendo principalmente de
origem natural. Veja um exemplo!
Macronutrientes 
São as substâncias que contêm valor
calórico, como proteínas, carboidratos e
lipídeos. 
Micronutrientes 
São representados pelos minerais e
vitaminas. 
Não nutrientes
Em alguns alimentos, as substâncias não nutritivas podem ser consideradas antinutricionais, pois agem
como antienzimas, antivitaminas ou sequestradores de minerais, interferindo na disponibilidade de
algum nutriente. São exemplos os inibidores de tripsina e quimiotripsina (enzimas digestivas)
encontrados no feijão e a tiaminase (enzima que degrada a vitamina B1) presente em alguns peixes. 
Exemplo
No café foram identificados 600 diferentes compostos, sem valor nutricional, mas essenciais para o
desenvolvimento e sobrevivência da planta. Esses compostos, além de exercerem função metabólica
importante para o crescimento da planta, também conferemas propriedades organolépticas ao fruto.
Porém, devemos lembrar que dentre essas substâncias pode haver algumas que apresentem,
dependendo da dose consumida, efeitos tóxicos aos seres humanos. 
Outras possibilidades de ocorrência de substâncias tóxicas nos alimentos, além da origem natural, decorrem
da geração ou adicionamento desses compostos durante o processamento, a conservação e o
armazenamento. Desse modo, podemos classificar xenobióticos presentes nos alimentos em:
Agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos.
Agentes tóxicos adicionados intencionalmente aos
alimentos (aditivos intencionais). 
Agentes tóxicos adicionados acidentalmente aos alimentos
(contaminantes). 
A seguir, veremos as características e exemplos dessas
substâncias que estão intimamente relacionadas às
intoxicações causadas pelo consumo de alimentos.
Agentes tóxicos naturalmente presentes em alimentos
Conforme abordamos no primeiro tópico, algumas substâncias tóxicas podem fazer parte da constituição de
alguns alimentos, logo a exposição a esses xenobióticos pode acarretar risco à saúde dos consumidores.
Dentre essas substâncias, podemos destacar:
Glicosídeos cianogênicos
São compostos orgânicos constituídos por uma porção açúcar e outra não açúcar, que denominamos aglicona.
Quando o grupamento aglicona é representado por hidroxinitrilas (cianidrinas), classificamos esse composto
como glicosídeo cianogênico. Uma característica marcante dos glicosídeos é a facilidade que se hidrolisam,
portanto, a partir de uma reação de hidrólise, ocorre a liberação do açúcar e da cianidrina. Esta, por sua vez,
origina o ácido cianídrico, responsável pela toxicidade do composto. Atualmente, sabemos que mais de 2 mil
espécies são cianogênicas, com destaques para a mandioca brava, a ameixa, o pêssego e a maçã. 
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Atenção
Quando a concentração de cianeto nesses vegetais ultrapassar 20mg por 100g do produto, o risco de
intoxicação é alto. 
Oxalatos
São sais normalmente resultantes de reações químicas entre ácido oxálico e sódio ou potássio, formando sais
hidrossolúveis. Num contexto de alto consumo, a combinação do ácido oxálico com o cálcio presente no
sangue produz hipocalcemia (diminuição dos níveis de cálcio sérico) caracterizada por fraqueza muscular,
convulsões e irritabilidade e confusão mental.
Além disso, o oxalato de cálcio formado pode obstruir os
túbulos renais causando a formação de cálculos renais e até
insuficiência renal. Os oxalatos são encontrados em
inúmeros produtos de origem vegetal como espinafre,
beterraba, cenoura, feijão, alface, amendoim e cacau.
Nitratos
O íon nitrato (NO3
-) tem a capacidade de formar sais
hidrossolúveis com átomos de sódio, potássio e cálcio. A
concentração desses sais nos vegetais depende das
variedades genéticas, características do solo e os níveis de
nitrato na água.
Durante o armazenamento, à temperatura
ambiente, de vegetais com elevadas
concentrações de nitratos (espinafre, aipo,
berinjela, beterraba, brócolis etc.) pode ocorrer
conversão microbiológica desses sais a nitritos.
Sabemos que esses compostos são agentes
oxidantes, capazes de oxidar a hemoglobina e
convertê-la a metemoglobina. 
Outros agentes tóxicos que podem ser
formados a partir do íon nitrato, tanto no
alimento quanto no organismo humano, são as
nitrosaminas (compostos carcinogênicos).
Desse modo, a ingestão de altas concentrações de nitrato ou baixas concentrações com elevada
frequência, pode tornar-se um risco de intoxicações, por ser a presença do íon, o ponto de partida
para a formação de substâncias tóxicas. 
A metemoglobina se origina de uma hemoglobina que foi oxidada, mudando sua configuração de ferro heme
do estado ferroso (Fe2+) para o férrico (Fe3+). Dessa forma, a metemoglobina, ou “hemoglobina oxidada”,
torna-se não funcional, pois não tem a capacidade de se ligar ao oxigênio e transportá-lo pelo organismo.
Atenção
É importante lembrarmos que os nitratos, além de possuírem ocorrência natural nos comestíveis,
também são utilizados como aditivos intencionais de alimentos, nas formas de sais de sódio e potássio,
em conservas, carnes e queijos. As funções desses sais, na industrialização desses alimentos, são:
conferir cor e sabor a carnes e peixes curados, prevenir o estufamento de queijos e atuar como
conservante em produtos enlatados. 
Carcinógenos
Já se comprovou que inúmeras substâncias extraídas de vegetais são capazes de produzir câncer
experimentalmente. Por exemplo, alguns alcaloides pirrolizidínicos encontrados na planta confrei, amplamente
difundida no Brasil, a qual é atribuída propriedade terapêutica, quando utilizada de maneira prolongada pode
propiciar o surgimento de câncer de bexiga e fígado. 
Compostos glicosídicos (cicasina) e fenólicos (safrol) são alguns exemplos de carcinógenos
encontrados em plantas existentes no país e que são consumidas pela população.
Confrei.
Agentes tóxicos adicionados intencionalmente aos
alimentos (aditivos intencionais)
Didaticamente, podemos conceituar o termo aditivo intencional como sendo uma substância ou mistura de
substâncias adicionadas intencionalmente ao alimento durante a sua produção, processamento,
armazenamento ou acondicionamento com um objetivo específico. Conforme a finalidade com que são
utilizados, os aditivos intencionais podem ser divididos em:
Nutricionais
Suprir necessidades nutritivas, como vitaminas,
minerais e enzimas.
Sensoriais
Conferir ou intensificar as propriedades
organolépticas (flavorizantes, acidulantes,
corantes e aromatizantes).
Conservantes
Prevenir alterações indesejáveis.
Auxiliares no processamento do alimento
Reduzir custos na preparação (espessantes,
umectantes e antioxidantes).
De acordo com o risco que podem proporcionar pela ingestão do alimento em que foram adicionados, os
aditivos podem ser classificados como GRAS (sigla em inglês para geralmente reconhecidos como seguros)
ou não-GRAS. Vejamos:
 
Para os aditivos GRAS não há limitação de uso, devido à baixa possibilidade de causarem intoxicações.
Enquadramos nessa categoria substâncias como: açúcar, sal, condimentos, vitaminas, iodeto de
potássio, cálcio, ferro, magnésio e fósforo.
 
Aditivos não-GRAS: São estabelecidos índices de segurança, como o Limite Máximo Permitido (LMP) —
concentração máxima permitida de uma substância no alimento, expressa em mg/kg —, a Ingestão
Diária Aceitável (IDA), a Ingestão Diária Aceitável (IDA) e a Ingestão Semanal Aceitável (ISA). Caso
esses índices sejam ultrapassados, configura-se uma contaminação direta do alimento por aditivos
intencionais não-GRAS, ou seja, essas substâncias adicionadas em excesso deixam de ser tratadas
como aditivos e passam a ser denominadas contaminantes. Os principais representantes dessa
categoria são os nitritos e nitratos.
Saiba mais
Ingestão Diária Aceitável é a quantidade máxima de aditivo ou substância presente no alimento, que
pode ser ingerida diariamente durante a existência do indivíduo, sem provocar risco de intoxicação. Pode
ser expressa em miligrama de substância por quilograma de peso corpóreo do indivíduo exposto por dia
(mg/kg/dia). 
Agentes tóxicos adicionados acidentalmente aos
alimentos (contaminantes)
Consideramos um contaminante qualquer substância indesejável presente no alimento proveniente das
operações realizadas no cultivo dos vegetais, na criação dos animais, nos tratamentos zoossanitários ou
fitossanitários, ou resultante da contaminação ambiental e/ou da contaminação de equipamentos utilizados na
elaboração e na conservação dos alimentos. 
• 
• 
Nesse cenário, em razão das técnicas de produção, processamento e armazenagem, a contaminação química
dos alimentos pode ocorrer de forma direta ou indireta, veja as definições e logo a seguir a esquematização na
figura. 
Contaminações diretas
São aquelas que ocorrem desde a manipulação da matéria-prima até a obtenção do produto final. São
subdivididas em contaminação inevitável (incontrolável) e evitável (controlável). A inevitável faz
referência às substâncias quepodem se tornar parte do alimento durante a produção, o
processamento e o armazenamento. Temos como exemplos importantes as micotoxinas e alguns
metais tóxicos contaminantes do meio ambiente (ar, água e solo) que poderão ser incorporados a
organismos produtores de alimentos. A evitável está diretamente relacionada ao acréscimo excessivo
de aditivos alimentares.
Contaminações indiretas
São decorrentes de práticas utilizadas para a obtenção da matéria-prima ou devido à contaminação
do alimento por componentes da embalagem durante o período de armazenagem. Destaque para
praguicidas, hormônios que estimulam o crescimento de animais e medicamentos veterinários. 
Contaminação química dos alimentos durante processamento, conservação e
armazenagem.
Produção de toxinas por microrganismos
Os alimentos, em especial aqueles com alto teor de carboidratos, são substratos para proliferação de
microrganismos. O estabelecimento e o desenvolvimento dessa microbiota sobre os alimentos são
influenciados pela composição química do alimento, pela temperatura e pela umidade do ambiente.
Dependendo desses fatores, determinados microrganismos irão prevalecer sobre os alimentos, podendo
produzir substâncias potencialmente tóxicas quando em contato com o nosso organismo. 
Espiga de milho contaminada.
Nesse cenário, destacamos as toxinas produzidas por
fungos (micotoxinas). Essas toxinas são produtos do
metabolismo de fungos não patogênicos que
frequentemente contaminam produtos alimentícios e rações
de animais. A contaminação dos alimentos pelos fungos
pode ocorrer nas inúmeras etapas de produção, desde a
lavoura até as fases de processamento e armazenamento.
Além disso, as micotoxinas apresentam relativa estabilidade
durante o processamento de alimentos, inclusive ao
tratamento térmico, e, portanto, podem ser encontradas no
produto processado.
No Brasil, as principais micotoxinas envolvidas na
contaminação de grãos (milho, arroz e trigo) e leguminosas
são: aflatoxinas, zearalenona, fumonisinas e ocratoxina. No
quadro a seguir, abordaremos, de maneira resumida, as
características mais significativas dessas toxinas.
Micotoxina
Fungo
produtor
(gênero)
Alimento
(substrato)
Fatores de
produção Toxicidade
Zearalenona Fusarium Milho
Temperaturas frias
associadas à alta
umidade.
Efeitos estrogênicos,
infertilidade e aborto.
Fumonisinas Fusarium Milho e arroz
Estação seca
seguida de alta
umidade e
temperaturas
moderadas.
Hepatotoxicidade,
perda de peso e
alterações pulmonares.
Aflatoxinas
Aspergillus
flavus e A.
parasiticus
Castanhas,
amendoim,
milho e
cereais
Armazenamento
indadequado.
Hepatotoxicidade,
imunossupressão,
mutagenicidade e
carcinogenicidade.
Ocratoxina
A
Aspergillus
e Penicillium
Cereais em
geral
Armazenamento
inadequado.
Carcinogenicidade,
nefrotoxicidade,
teratogenicidade e
alterações
neurológicas.
Quadro: Características das principais toxinas contaminantes de alimentos e rações animais.
Extraído de Midio e Martins, 2000, p. 64, adaptado por Diego Rissi Carvalhosa.
Incorporação de metais tóxicos
Os agentes tóxicos minerais presentes nos alimentos normalmente são decorrentes de contaminação
ambiental, principalmente da água. Nesse contexto, a qualidade da água é essencial e determina a qualidade
de muitos alimentos, pois quando contaminada por metais tóxicos, esses contaminantes podem ser
incorporados aos diferentes produtos alimentícios. 
Metais tóxicos
Consideramos metal tóxico todo aquele que pertence a um grupo de elementos que não possui
características benéficas e nem essenciais para o organismo vivo, produzindo efeitos danosos para as
funções metabólicas normais, mesmo quando presentes em baixíssimas concentrações. 
Além disso, é importante lembrarmos que a contaminação direta dos alimentos por metais é
considerada incontrolável, em virtude da ampla aplicação industrial e vasta presença desses
minerais na superfície terrestre, o que resulta na persistência desses compostos como
contaminantes do meio ambiente. 
Os principais metais tóxicos que podem estar presentes nos
alimentos são o cádmio, o chumbo e o mercúrio.
Geralmente, o mecanismo de toxicidade desses compostos
é a inativação de enzimas e proteínas, pois esses metais
tendem a reagir com grupamentos amino e sulfidrila das
proteínas, inibindo suas funções fisiológicas. 
Ademais, alguns metais tóxicos podem competir com
elementos essenciais e substituí-los no metabolismo
enzimático, promovendo alterações homeostáticas
importantes. Em seguida, veremos os aspectos
relacionados à contaminação e à toxicidade dos metais
elencados nesse tópico.
Metais
tóxicos
Fontes de
contaminação Alimentos implicados Toxicidade
Chumbo
Pigmentos de tintas,
combustíveis,
agrotóxicos, ligas
metálicas e indústrias
de vidro.
Vegetais produzidos
em áreas industriais
e produtos de origem
animal (leite, ovos e
pescados).
Aborto, nefrotoxicidade e
alterações neurológicas,
hematológicas, gastrintestinais
e ósseas.
Cádmio
Fertilizantes,
pigmentos de tintas,
ligas metálicas e
indústrias de plástico.
Soja, carne
processada,
mariscos e
caranguejos.
Hepatotoxicidade,
nefrotoxicidade,
teratogenicidade,
mutagenicidade, alterações
ósseas e alterações no
metabolismo do cálcio e do
fósforo.
Mercúrio
Tintas, garimpos,
indústrias químicas e
de amalgamação.
Pescados de água
doce e salgada.
Nefrotoxicidade,
teratogenicidade e alterações
hematológicas, neurológicas e
gastrintestinais.
Quadro: Características dos principais metais tóxicos contaminantes de alimentos.
Elaborado por: Diego Rissi Carvalhosa.
Contaminantes indiretos
Os contaminantes indiretos são provenientes de substâncias administradas no organismo (vegetal ou animal)
produtor do alimento, ou seja, eles decorrem dos processos empregados para a obtenção da matéria-prima
alimentar.
Exemplo
Diversos inseticidas são aplicados nos grãos e cereais durante o cultivo, portanto, os resíduos desses
compostos podem manter-se incorporados aos produtos alimentícios. Já nos alimentos de origem
animal, como carnes, ovos e leite, é possível detectar os produtos de uso veterinário como os
hormônios, agentes anabolizantes, antibióticos, entre outros. 
Não podemos nos esquecer de que também são considerados contaminantes indiretos os componentes de
embalagens que migram para os alimentos. A seguir, abordaremos resumidamente os promotores de
crescimento, os praguicidas e os migrantes das embalagens.
Promotores de crescimento
Nesta categoria se enquadram os compostos químicos utilizados com a finalidade de propiciar o rápido
crescimento e a engorda de animais produtores de alimentos. Nesse cenário, chamamos a atenção sobre o
uso de antibióticos e hormônios anabolizantes. 
Frequentemente, animais destinados ao abate (bovinos,
suínos e aves) são sujeitos ao confinamento e à alimentação
artificial. Essa situação resulta em estresse e déficit do
sistema imunológico. Desse modo, os animais se tornam
mais suscetíveis às infecções virais, bacterianas e
parasitárias, que reduzem de maneira significativa seu
crescimento e sua engorda. 
Portanto, a administração profilática de fármacos de ação
antibacteriana, antiviral ou antiparasitária visa contornar a
baixa imunidade dos animais e as precárias condições
sanitárias a que grande parte é submetida. Também são
amplamente utilizados os hormônios anabolizantes que
atuam sobre o metabolismo animal desempenhando ação anabólica sobre os ossos e as proteínas,
aumentando a taxa de crescimento, bem como acelerando o abate dos animais. 
Comentário
A regulamentação da utilização de promotores de crescimento no Brasil está a cargo do Ministério da
Agricultura, que restringe e controla o uso indiscriminado dessas substâncias com o objetivo de evitar
que esses compostos, mesmo em baixas concentrações, atinjam a população consumidora por
intermédio do alimento contaminado. 
Praguicidas
Os praguicidas (agrotóxicos) podem ser classificados, de acordo com a sua finalidade, como inseticidas,
fungicidas, herbicidas, nematicidas, entre outros. A presençade resíduos desses compostos nos alimentos é
resultado da aplicação desses produtos durante a produção no campo e/ou armazenamento pós-colheita. 
Sabemos que o uso inadequado de praguicidas pode acarretar a presença de resíduos nos alimentos acima
dos limites permitidos, representando uma violação legal, podendo também oferecer risco à saúde da
população. É importante enfatizarmos que os praguicidas não são, geralmente, compostos que apresentam
seletividade para o enfrentamento das pragas a que se destinam. Por isso, também são chamados de
biocidas, pois tanto o homem quanto os demais vertebrados são expostos a essas substâncias, sofrendo os
efeitos dessa exposição, por meio das intoxicações que frequentemente são observadas. 
Comentário
A ausência de especificidade desses compostos exige restrições na sua aplicação, especialmente em
relação à dosagem e à frequência de uso. No Brasil, existem dois programas de monitoramento de
resíduos em alimentos: o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA),
coordenado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), e o Plano Nacional de Controle de
Resíduos e Contaminantes (PNCRC), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
Atualmente, os praguicidas mais empregados são aqueles utilizados para o controle de insetos, ácaros e
fungos. Nesse âmbito, encontramos uma grande variedade de inseticidas no mercado, e os principais são: os
organofosforados, os nitrogenados (carbamatos) e os piretroides. Os dois primeiros agem inibindo a enzima
acetilcolinesterase, enquanto o último altera a transmissão de impulsos nervosos, provocando paralisia e
alterações neurológicas. 
Saiba mais
Esses inseticidas são amplamente empregados por apresentarem pouca estabilidade química, portanto
baixo efeito residual. Isso significa que são compostos não persistentes (não permanecem no meio
ambiente). Foram sintetizados para substituir os inseticidas organoclorados, que a partir da década de
70 foram proibidos por apresentarem elevado efeito residual e persistente no solo, nos alimentos e até
nos organismos vivos (bioacumulação em tecido adiposo). 
Incorporação de compostos das embalagens
Nas últimas décadas, a indústria alimentícia tem acondicionado, cada vez mais, seus produtos em material
plástico. Sabemos que as substâncias constituintes desse material sintético podem ser liberadas,
contaminando o produto embalado. Em função de que essa contaminação pode ocorrer?
Características físico-químicas dos
alimentos
O pH, o teor de lipídeos e o teor alcoólico.
Condições de armazenamento
O tempo, a temperatura e a umidade aos quais
o alimento foi exposto.
A migração dos componentes do plástico para os alimentos pode ser tão baixa que não observaremos efeitos
nocivos nos organismos expostos à curto prazo. Porém, após longos períodos de ingestão de alimentos
contaminados, poderão ocorrer manifestações tóxicas consideráveis. 
Nesse contexto, existe a necessidade de um controle rigoroso da liberação dessas embalagens. Esse controle
tem a finalidade de verificar a compatibilidade do alimento com a embalagem, sua não interferência com as
características organolépticas do alimento e a taxa de migração dos constituintes dos materiais plásticos para
os alimentos. 
Como contaminantes de interesse toxicológico, eventualmente presentes nos alimentos em virtude de
migração, podemos citar: cloreto de vinila (PVC), estireno, acrilonitrila, 1,3-butadieno e diversos solventes
orgânicos utilizados na fabricação de plásticos. Destacamos o cloreto de vinila e o estireno, compostos
comprovadamente carcinogênicos.
Os riscos dos alimentos contaminados
Neste vídeo, veremos os riscos dos alimentos contaminados entendendo quem são os principais
contaminantes que trazem risco à saúde humana e como eles chegam até nós.
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Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
Fundamentos da Toxicologia de Alimentos
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Agentes tóxicos adicionados acidentalmente aos alimentos
(contaminantes)
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Verificando o aprendizado
Questão 1
Em relação aos xenobióticos adicionados acidentalmente aos alimentos, assinale a afirmativa correta.
A
Praguicidas, antibióticos, hormônios e toxinas são considerados contaminantes indiretos.
B
A contaminação indireta ocorre quando substâncias químicas são adicionadas acidentalmente durante o
manuseamento da matéria-prima para a obtenção do produto alimentício final.
C
Metais pesados e praguicidas são exemplos de contaminantes diretos.
D
A contaminação direta ocorre quando substâncias químicas são adicionadas intencionalmente ou
acidentalmente durante as operações que visam à obtenção do produto alimentício final.
E
Resíduos de antibióticos e hormônios não são considerados contaminantes alimentícios
A alternativa D está correta.
A contaminação direta é caracterizada pela adição, intencional ou acidental, de substâncias químicas com o
objetivo de fomentar os processos de obtenção do produto alimentar. Nesse cenário, enquadram-se as
toxinas, os metais pesados e os aditivos alimentares.
Questão 2
Acerca da migração dos componentes da embalagem plástica para os alimentos, assinale a alternativa
correta.
A
Os constituintes das embalagens plásticas são inertes e, portanto, não representam risco toxicológico aos
consumidores.
B
A temperatura, a umidade e o tempo decorrido de estocagem dos alimentos determinam a taxa de
incorporação dos componentes da embalagem plástica para os comestíveis, sendo irrelevantes as
propriedades físico-químicas do alimento.
C
A exposição aguda e crônica aos migrantes da embalagem plástica para os alimentos é insignificativa.
D
Os principais contaminantes dos alimentos, provenientes das embalagens plásticas, são os solventes
inorgânicos, as micotoxinas e os metais tóxicos residuais.
E
O controle estrito da incorporação de substâncias químicas das embalagens aos produtos alimentícios tem a
finalidade de avaliar a adequação da embalagem, a taxa de migração dos compostos contaminantes e sua
interferência nas características sensoriais dos alimentos.
A alternativa E está correta.
Os compostos químicos que migram de embalagens (principalmente as de plástico) para o produto
embalado são classificados como contaminantes indiretos. A taxa desse tipo de contaminante deve ser
rigorosamente controlada, uma vez que, mesmo que liberem apenas pequenas quantidades que não são
nocivas imediatamente ao organismo, a longo prazo a exposição a alimentos contaminados com essas
substâncias pode gerar efeitos tóxicos.
4. Conclusão
Considerações finais
Conforme estudado ao longo do conteúdo, vimos em todos os módulos que a presença de poluentes nos
diversos compartimentos ambientais, incluindo os alimentos, é um grande problema que afeta o meio
ambiente e a saúde humana. Os conhecimentos da Toxicologia Ambiental e da Toxicologia de Alimentos
somados aos estudos Ecotoxicológicos são uma resposta para o problema da poluição ambiental. 
As propriedades dos contaminantes ambientais, seus movimentos pelos compartimentos e seus efeitos
tóxicos são a chave para o desenvolvimento de tecnologias que visam minimizar a presença dessas
substâncias, bem como estabelecer medidas para o controle da utilização e destinação adequada. Com isso,
será possível alcançar em parte o tão falado desenvolvimento sustentável, proporcionando às próximas
gerações um planeta mais limpo e um alimento saudável, livres de substâncias tóxicas. 
Podcast
Neste podcast, você ouvirá sobre os principais conceitos da Toxicologia Ambiental e da Toxicologia dos
Alimentos.
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Pesquise e assista ao vídeo “UFSC explica: agrotóxicos” sobre os resíduos de agrotóxicos em alimentos e veja
quais as consequências