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Kombucha 
Por: Vitor de Andrade Guerra. 
 
 
Sumário 
Introdução ........................................................................................................................................................................2 
O que é Kombucha? ..................................................................................................................................................2 
Breve introdução a fermentação e simbiose ..........................................................................................................2 
Bactérias não fazem mal? .........................................................................................................................................3 
Consumo ..........................................................................................................................................................................3 
Por que consumir? Quais são os benefícios?........................................................................................................3 
Desintoxicação ............................................................................................................................................................4 
Há contra-indicações? ...............................................................................................................................................4 
Preparação e métodos de fermentação ......................................................................................................................4 
O que é necessário para começar? .........................................................................................................................4 
Recipiente ................................................................................................................................................................5 
Cobertura .................................................................................................................................................................5 
Elástico .....................................................................................................................................................................5 
Água ..........................................................................................................................................................................6 
Açúcar .......................................................................................................................................................................6 
Chás e Sucos ..........................................................................................................................................................7 
SCOBY .....................................................................................................................................................................8 
Starter .......................................................................................................................................................................8 
Métodos de fermentação ...........................................................................................................................................9 
Fermentação em lote (batch) ................................................................................................................................9 
Fermentação contínua (continuous) ................................................................................................................. 10 
Segunda fermentação e armazenamento ............................................................................................................... 11 
Introdução ................................................................................................................................................................. 11 
Pasteurização ........................................................................................................................................................... 12 
Carbonação .............................................................................................................................................................. 12 
Aumentando a carbonação ................................................................................................................................ 12 
Reduzir níveis de álcool .......................................................................................................................................... 13 
Mantendo a colônia ..................................................................................................................................................... 14 
Parâmetros de diagnóstico ..................................................................................................................................... 14 
Ambiente ................................................................................................................................................................... 15 
Ferramentas de teste e protocolos ....................................................................................................................... 16 
Crescimento da SCOBY na Fermentação Contínua ......................................................................................... 17 
Aparando a SCOBY ................................................................................................................................................ 17 
Fazendo uma pausa ................................................................................................................................................ 17 
O Hotel de SCOBYs (SCOBY Hotel) .................................................................................................................... 18 
Removendo o excesso de levedura ..................................................................................................................... 18 
Textura e odores estranhos ................................................................................................................................... 19 
Bolor ........................................................................................................................................................................... 20 
Possíveis causas ................................................................................................................................................. 20 
Evitando o bolor ................................................................................................................................................... 21 
Fermentação, simbiose e composição do kombucha em mais detalhes ........................................................... 21 
Fermentação e simbiose ........................................................................................................................................ 21 
Temperaturas e atividade microbiana em mais detalhes .................................................................................. 22 
Composição do Kombucha .................................................................................................................................... 23 
Cafeína .................................................................................................................................................................. 23 
L-teanina: O efeito relaxante do chá................................................................................................................. 23 
Açúcar .................................................................................................................................................................... 23 
Aminoácidos ......................................................................................................................................................... 24 
Ácidoso líquido 
do hotel tornará-se super-azedo em menos tempo em relação aos métodos comuns de fermentação. Você 
pode utilizar este líquido para iniciar outras fermentações de kombucha em mais recipientes ou para doar 
a outras pessoas. É altamente recomendado doar SCOBYs junto de um kombucha muito bem fermentado. 
Não é necessário adicionar chá novo ao hotel toda vez que retirar starter dele, mas certifique-se de 
mantêlas cobertas com líquido sempre e, quando adicionar líquido novo, dá-las a chance de consumir o 
açúcar (coisa que elas farão rapidamente) antes de colher mais starter. 
 
Quem prefere ciclos mais curtos de fermentação tem um benefício grande em manter um SCOBY Hotel 
porque usar chá de arranque de um kombucha que fermentou apenas alguns dias pode não causar 
problemas uma vez ou duas, mas fazê-lo diversas vezes seguidas dilui o líquido, diminuindo a força e 
presença dos micro-organismos e a acidez do líquido, resultando em uma disbiose (desequilíbrio entre as 
bactérias e leveduras), sabores estranhos etc. O vinagre do hotel dá às fermentações mais curtas um 
starter com potência máxima. 
 
Removendo o excesso de levedura 
 
Para equilibrar o kombucha, é necessário tomar medidas para manter as leveduras sob controle, pois 
apesar delas viverem em simbiose com as bactérias, as duas também competem entre si. No entanto, as 
leveduras tendem a vencer se não houver uma intervenção na disputa. 
As técnicas para manter o equilíbrio incluem pegar chá de arranque do topo do líquido (que é rico em 
bactérias) ao invés do fundo (que é rico em leveduras). 
 
Conforme as leveduras entram em sua fase de hibernação de seu ciclo de vida, elas afundam e 
descansam no fundo recipiente. Com o tempo, o líquido pode tornar-se escuro ou turvo. Este é um sinal de 
que é hora de remover o excesso de leveduras. Isto pode ser necessário uma vez a cada 2 a 6 meses. 
 
Você precisará de: 
● Dois recipientes, um que contenha todas as SCOBYs e outro que contenha todo o líquido; 
● Uma peneira ou um filtro de café; 
● Meio litro de chá (ou suco) adoçado (1 saquinho de chá/colher de chá de folha ou pó, 2 colheres de sopa 
de açúcar); 
 
1. Remova as SCOBYs do recipiente e coloque-as em um dos recipientes reservados. Tampe-o para 
evitar contaminação. 
 
2. Coe o líquido cheio de leveduras utilizando a peneira ou o filtro, derramando-o no outro recipiente 
reservado. As cepas maiores de leveduras não passarão pelos coadores, mas bastantes leveduras 
continuarão no líquido. 
 
3. Se o recipiente contendo o líquido for apropriado, ele pode ser utilizado como o recipiente de 
fermentação. Caso contrário, lave o recipiente que continha o kombucha repleto de leveduras com água 
quente para remover as que sobraram. Não é necessário usar sabão, mas talvez precise esfregar para 
retirar as leveduras grudadas no recipiente. Remova massas muito grandes de levedura da SCOBY 
também, mas não precisa lavá-la. 
 
Filtrar demais pode causar problemas também. Permita que algumas permaneçam no líquido para 
balancear a bebida, gerar carbonação e ajudar a criar o sabor. 
 
Textura e odores estranhos 
 
O kombucha possui um aroma que é, ao mesmo tempo, doce e azedo. A maioria das pessoas sequer nota 
o cheiro de seu kombucha até um odor estranho tomar conta dos arredores do recipiente. A causa é 
frequentemente relacionada às leveduras: quando faltam as condições ou nutrientes corretos, elas 
adoecem, resultando em uma variedade de cheiros e gostos estranhos. No momento em que as condições 
ideais de fermentação são restauradas, esses problemas desaparecem rapidamente. Em outros casos, 
deixar o kombucha se autocorrigir sem ser incomodado é o bastante. Abaixo, algumas maneiras das 
leveduras doentes se manifestarem: 
 
Odor de acetona: 
Um cheiro similar a removedor de esmalte de unha normalmente é criado pelo acetato de etilo, um 
composto orgânico feito de ácido acético e etanol. Tipicamente, este cheiro é um sinal de que as leveduras 
estão doentes ou não estão corretamente nutridas. São alguns fatores que contribuem a este quadro: 
● Co-habitação com “lager” (fungo que fermenta cerveja) e outros tipos de levedura de baixa fermentação; 
● Temperaturas acima da faixa recomendada para o kombucha; 
● Usar mel cru (não-pasteurizado), que contém seus próprios micro-organismos que competirão com a 
cultura do kombucha; 
● Falta de oxigênio para iniciar a fermentação. 
Jogue tudo for a e comece de novo com uma SCOBY do seu hotel. 
 
Odor de enxofre: 
O cheiro de ovos estragados normalmente são um sub-produto da produção de sulfeto de hidrogênio, que 
acredita-se ser produzido em excesso por algumas leveduras que foram expostas a temperaturas 
extremamente quentes. O odor pode ou não se autocorrigir se continuar fermentando durante algum 
tempo, mas pode ser uma boa idéia tentar regular a temperatura. O cheiro pode vir de bactérias 
produtoras de enxofre na água (normalmente água de poço). Nesse caso, o odor não irá reduzir com mais 
tempo de fermentação e pode se intensificar. Descarte o kombucha e, para lotes futuros, ferva a água 
durante 10 minutos antes de usá-la, filtre-a ou encontre outra fonte de água. 
 
Odor de vômito (Ácido butírico): 
Este raro problema advém de uma super-produção bacteriana de ácido butírico. Vale a pena apontar que 
bactérias que produzem este tipo de ácido estão também presentes no intestine humano — por isso a 
relação entre o ácido e seu cheiro característico. Esta não é uma condição perigosa, apesar de 
desagradável. Normalmente, é consertada descartando o líquido e preparando um novo lote para permitir 
que os ácidos se reequilibrem. 
 
Líquido xaroposo ou viscoso: 
Essa condição é rara. Nos pouquíssimos casos relatados, utilizar um aquecedor para manter a 
temperatura ideal do kombucha normalizou a bebida dentro de uma semana. Caso não se restaure 
mesmo depois de trazer o fermentado a condições favoráveis, descarte-o. 
 
Bolor 
 
Por mais que seja intimidador e desagradável, bolor, na realidade, é um amigo dos fermentadores 
caseiros, por ser um sinal de que algo não está certo no ambiente de fermentação ou com a cultura. Bolor 
é extremamente raro e fácil de identificar e age como uma benção disfarçada porque indica que a bebida 
não é segura de ser consumida e que tudo deve ser descartado ou esterilizado. 
O bolor é igual ao que é encontrado em outros alimentos: pode ser de diversas cores, como azul, preto, 
rosa, verde ou branco, mas a aparência é sempre a mesma, seca e parecida com pelinhos, localizada na 
superfície da SCOBY nova em todas as suas manifestações, jamais abaixo da superfície do líquido. 
Confirme se o que você vê no kombucha é bolor de fato antes de descartá-lo. 
Pessoas novas na fermentação de kombucha frequentemente confundem o crescimento normal (e de 
aparência estranha) da SCOBY ou das cepas e massas de leveduras com bolor. Essas leveduras são 
marrons e flutuam no líquido e muitas vezes estão incorporadas na colônia, criando pontos pretos 
aparecem devido à translucidez da cultura. Folhas de chá, às vezes, permanecer no líquido e ficam presas 
na SCOBY, criando protuberâncias e manchas. A cultura cresce desigual, com protuberâncias, rugas e 
desníveis que parecem inusitados mas são totalmente normais. 
 
Possíveis causas 
 
Os esporos do bolor não são visíveis ao olho humano e podem hibernar ou sobreviver em condições 
extremas. É por isso que não é possível lavar uma SCOBY embolorada com água ou vinagre para 
desinfetá-la. 
Abaixo, algumas condições que contribuem ao desenvolvimento de bolor: 
 
Temperaturas frias: 
Fermentar abaixo da faixa ideal (24 a 29°C) torna as bactérias menos ativas e desacelera a acidificação do 
líquido, que, se acontecer rápido o bastante, previne o desenvolvimento de bolor. 
 
Sem colônia ou chá de arranque suficientes 
Não adicionar o suficiente destes dois é acausa mais comum do aparecimento de bolor, principalmente 
quando ocorre em conjunto com temperaturas frias. Isso acontece porque na corrida para acidificar o 
kombucha e mantê-lo protegido de invasores, estes podem desenvolver-se mais rápido enquanto as 
condições são favoráveis a eles. 
 
Ambiente de fermentação contaminado 
Talvez bolor possa estar crescendo na área envolta do local de fermentação. Algumas plantas soltam 
pólen que podem carregar consigo bactérias e fungos nativos. Mantenha plantas pelo menos a um metro 
de distância do recipiente de fermentação ou, idealmente, em outro cômodo para prevenir 
contaminaçãocruzada. Tenha em mente também que fumaça de cigarro é uma outra ameaça que pode 
matar a cultura. 
 
Ingredientes contaminados 
Chá, como qualquer planta cultivada na terra, pode conter pesticidas e outros resíduos ambientais que 
afetam negativamente a SCOBY. A água (e sua respectiva fonte) pode estar contaminada. Alguns 
açúcares não são fermentáveis. Para evitar o bolor, adira à receita original e use os ingredientes de maior 
qualidade possível. 
 
Umidade excessiva 
Umidade promove o crescimento de certas bactérias e leveduras selvagens. Algumas dessas são 
patógenas à cultura do kombucha e podem resultar em bolor. Em climas tropicais, use um ventilador para 
melhorar o fluxo de ar envolta do ambiente de fermentação. 
 
Cultura comprometida 
SCOBYs refrigeradas, congeladas ou desidratadas não fermentam bem e podem criar bolor. 
 
Evitando o bolor 
 
É raro bolor desenvolver-se no kombucha depois dos três ou quarto dias iniciais de fermentação, uma vez 
que neste ponto os micro-organismos do kombucha já popularam o líquido o bastante para manter 
invasores distantes. Portanto, é crítico manter a fermentação em boas condições durante esses primeiros 
dias, quando a colônia ainda está colonizando a bebida. O starter liquid é a primeira linha de defesa: 
derrame-o no topo da SCOBY para acidificar a parte superior do kombucha. Há, também, outros itens a se 
considerar: 
● Use apenas chá de arranque maduro de seu SCOBY Hotel ou kombucha bem antigo. Kombucha 
jovem não é ácido o suficiente para oferecer proteção adequada. 
● Use mais chá de arranque. 10% (em relação ao volume de chá) é o mínimo a se utilizar para 
proteger a bebida. Caso o arranque não seja tão forte quanto desejável, adicione mais do que 10%. Em 
casos extremos, adicione ao starter 1 ou 2 colheres de sopa de vinagre destilado. 
● Use algum tipo de aquecedor nas laterais do recipiente. Diversos problemas podem ser resolvidos 
mantendo a temperatura entre 24 e 29 graus Celsius. Lembre-se que entre 26 e 27°C é o ponto de 
excelência. 
● Mantenha o ambiente limpo, plantas em um quarto ou cômodo separado e não exponha o 
fermentado à fumaça de cigarro. 
● Melhore o fluxo de ar, deixe o kombucha em um local aberto e ventilado. Use uma cobertura feita 
de algodão ou outro material que permita a passagem de ar; evite poliéster e outros tecidos sintéticos. 
 
Se uma cultura não tiver uma boa performance, provavelmente não é culpa sua. Ela poderia estar faca ou 
comprometida devido ao armazenamento ou origem. Não gaste tempo ou dinheiro, consiga uma cultura de 
qualidade e fermente sem preocupações. 
 
Fermentação, simbiose e composição do kombucha em mais detalhes 
 
Fermentação e simbiose 
 
Quando a cultura é adicionada a chá doce novo, as leveduras começam a quebrar as ligações químicas 
das moléculas de sacarose (o açúcar adicionado ao chá), que é composta de frutose e glicose. Nesse 
estágio, quando oxigênio é abundante, as leveduras executam a respiração, criando dióxido de carbono 
(CO2, mais conhecido como gás carbônico) e água, enquanto flutuam próximo da superfície do líquido. 
Paralelamente à quebra de açúcar pelas leveduras, as bactérias usam a glicose como fonte de energia 
para criar as nano fibras de celulose que formarão a nova camada da SCOBY no topo do chá. 
 
Uma vez que a nova SCOBY cobre completamente a área do recipiente, os níveis de oxigênio diminuem, 
fazendo com que as leveduras mudem de respiração para fermentação, iniciando a produção de CO2 e 
etanol. As bactérias, então, utilizam estes subprodutos para sintetizar os ácidos que dão ao kombucha 
seus benefícios e sabor característico. Nesse ponto, as leveduras caem e permanecem no fundo do 
recipiente e só despertam novamente quando mais açúcar é fornecido. Durante a produção de ácidos, os 
taninos do chá – que dão a ele sua cor – também são quebrados, por isso um chá que inicialmente 
poderia ser bastante escuro, torna-se mais claro. 
 
Fermentação e respiração são dois processos no qual fungos metabolizam carboidratos. O kombucha é 
um fermentado único, pois ele implementa ambos processos em momentos diferentes da fermentação. 
 
Culturas de kombucha sempre possuem uma preponderância de bactérias que produzem ácido acético, 
que, além de produzir a celulose que forma a SCOBY, converte o etanol (produzido pelas leveduras) em 
ácido acético e outros ácidos benéficos. Apesar da bactéria Komagataeibacter xylinus (também chamada 
de acetobacter ou gluconacetobacter) ser dominante na cultura do kombucha e as cepas de leveduras 
mais comuns incluírem as Saccharomyces, Brettanomyces, e Zygosaccharomyces spp, cada cultura terá 
também espécies e cepas únicas de bactérias, dependendo da cultura-mãe e das populações locais de 
micro-organismos selvagens. 
 
Temperaturas e atividade microbiana em mais detalhes 
 
Abaixo, maiores detalhes sobre a atividade microbiana da cultura em diferentes faixas de temperatura. 
 
Abaixo de 10°C: 
Frio demais para atividade bacteriana; temperaturas baixas assim resultam no desenvolvimento de bolor 
em ambos o hotel de SCOBYs e o recipiente de fermentação. Esta temperatura nunca é recomendada. 
Obs.: Refrigeradores domésticos mantêm, em seus interiores, temperaturas entre 6 e 10°C na parte 
inferior e de 2 a -2°C na parte superior. 
 
Entre 10 e 18°C: 
Para fermentar kombucha, essa faixa torna a fermentação bastante lenta e fraca, com sabores fracos e 
com maior chance de surgimento de bolor. Entretanto, 16°C é a temperatura ideal para o armazenamento 
a longo prazo dos hotéis de SCOBY. 
 
Entre 18 e 21°C: 
Esta faixa de temperatura permite uma lenta mas aceitável fermentação. O kombucha pode atingir o sabor 
desejado se deixá-lo fermentar por mais tempo. O crescimento da SCOBY pode ser mais fraco e a 
reprodução das leveduras pode aumentar. É uma temperatura aceitável para o hotel de SCOBYs e a 
segunda fermentação. 
 
Entre 22 e 25°C: 
Nesta temperatura, que é pouco abaixo da ideal, o kombucha torna-se mais suave com um bom sabor 
mas menos pungência. Funciona bem para desacelerar fermentações contínuas cujo kombucha está 
quase maduro. 
 
Entre 26 e 27°C: 
Esta faixa é a ideal para a fermentação de kombucha, especialmente durante os primeiros 3 a 7 dias a 
partir da adição de chá novo. Esta temperatura produz o melhor balanceamento da atividade fúngica e 
bateriana e a melhor produção de ácidos. 
 
Entre 27 e 29°C: 
Nesta temperatura, que é pouco acima da ideal, o kombucha tem um sabor mais forte, com maior acidez e 
produção de leveduras e, potencialmente, SCOBYs mais fortes também. Esta é uma faixa boa para o 
início da fermentação mas não é recomendada para kombucha maduro. 
 
Entre 30 e 38°C: 
Esta faixa favorece as leveduras e retarda o desenvolvimento de bactérias, então, com o tempo ou lotes 
sucessivos, ela prejudica o equilíbrio entre as bactérias e leveduras e o sabor do kombucha. Esta 
temperatura não causa a morte de bactérias, mas pode eventualmente fazer com que as leveduras 
superpovoem o líquido e sufoquem-as. 
 
Entre 38 e 42°C: 
Nesta faixa, as atividades bacterianas cessam e as leveduras se tornar hiperativas, resultando em um 
kombucha horrível. 
 
Acima de 42°C: 
A morte das leveduras se inicia dentrode algumas horas e a SCOBY não consegue sobreviver por mais 
do que alguns poucos dias. Os danos aos micro-organismos só são irreversíveis se as temperaturas 
elevadas forem mantidas, não se um aquecedor aumentar a temperatura durante uma noite ou um dia 
inteiro apenas, por exemplo. 
 
Composição do Kombucha 
 
Cafeína 
 
Cafeína é um alcalóide xantina encontrado em plantas como café, chá e cacau. Ele funciona como um 
pesticida para proteger as plantas de insetos famintos. Em humanos, a cafeína estimula o sistema 
nervoso, fornecendo mais energia e foco. Para a cultura de kombucha, ela é um importante nutriente do 
qual o nitrogênio é retirado para construir novas células e também para dar energia aos micro-organismos 
e estimular a fermentação. Algumas pessoas são sensíveis à cafeína e preocupam-se com a quantidade 
dela no kombucha. Não há muito deste alcalóide no kombucha, apesar da quantidade variar com o chá 
utilizado e o tempo de fermentação. Estima-se que a quantidade de cafeína, depois de 7 dias de 
fermentação, seja de por volta de 1 terço do total. Ademais, a cafeína do chá está combinada com 
Lteanina, um aminoácido semelhante à glutamina e glutamato. A L-teanina equilibra a cafeína, conferindo 
uma energia calma e focada, sem a queimação e o choque pelos quais o café e bebidas energéticas são 
famosos. 
Com certeza, o kombucha tem muito menos cafeína que uma porção típica de chá, café ou refrigerantes. 
Muitas pessoas consomem o fermentado sem experienciar efeitos negativos em seus padrões de sono. 
Entretanto, indivíduos sensíveis à cafeína se beneficiariam em diminuir ou eliminar completamente o 
kombucha de seu cardápio. Ainda assim, é possível reduzir a quantidade dela para quase zero sem perder 
os benefícios da bebida. 
 
L-teanina: O efeito relaxante do chá 
 
Um aminoácido único encontrado quase exclusivamente no chá é a L-teamina. Estruturalmente similar ao 
aminoácido essencial glutamato e glutamina, ela atravessa a barreira hematoencefálica e tem efeitos 
psicoativos positivos em quem consome o chá. A L-teanina tem um papel vital em modular o efeito da 
cafeína no chá, para que a última seja estimulante mas calmante ao mesmo tempo. Em contraste, a 
cafeína do café não tem a L-teanina, portanto cria picos de estímulo que aumenta a ansiedade. 
 
A L-teanina age estimulando ondas cerebrais alfa, acalmando a mente de forma similar à meditação, 
enquanto aumenta a produção de dopamina e serotonina do corpo. Esta combinação de efeitos melhora a 
memória e a capacidade de aprendizado em um estado de relaxamento. Alguns estudos mostram que, 
juntas, a cafeína e L-teanina também melhoram o humor e performance cognitiva. 
 
Açúcar 
 
Açúcar vem em diversas formas. Frutose é uma forma encontrada naturalmente em frutas e vegetais. 
Glicose, também chamada de dextrose, é a mais comum fonte de energia no mundo biológico. A maior 
parte do açúcar que permanece no kombucha depois da fermentação já foi quebrado do açúcar de mesa 
(sacarose, um dissacarídeo) para frutose e glicose (monossacarídeos), que possuem um impacto 
glicêmico menor no corpo. No kombucha, as bactérias então transformam a glucose em ácidos. Enzimas 
continuam quebrando os açúcares durante a fermentação, o que significa que muito menos estará 
presente na bebida final. 
Um número de estudos conduzidos desde o ano 2000 mostram que a fermentação reduz a concentração 
de açúcar no kombucha em quantidades variantes baseada em parâmetros como tempo, temperatura, 
quantidade de starter liquid usado e provavelmente outros fatores que os pesquisadores não previram. 
 
Aminoácidos 
 
Aminoácidos são os ‘tijolos’ que constroem a proteína. Como a SCOBY contém 9 aminoácidos essenciais 
(e alguns não considerados essenciais), ela é uma proteína completa. Abaixo, a lista de aminoácidos (* 
indica quais são os essenciais): 
 
Alanina, arginina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glicina, *histidina, *isoleucina, *leucina, *lisina, 
*metionina, *fenilalanina, prolina, serina, *treonina, *triptofano, tirosina e *valina. 
 
As quantidades de aminoácidos no kombucha aumentam com o tempo de fermentação, atingindo a 
quantidade mais alta na marca de 21 dias de fermentação no chá preto. Lisina, isoleucina, leucina, ácido 
glutâmico, alanina, ácido aspártico e prolina estavam presentes em maior concentração. 
 
Ácidos orgânicos 
 
Por ácidos orgânicos geralmente serem fracos e não dissolverem completamente em água, eles 
transmitem seu característico sabor azedo a diversos alimentos. 
 
Ácidos encontrados no Kombucha: 
 
Acético: Principal ácido do kombucha, responsável pelo seu sabor característico, ele aumenta a energia, 
auxilia a digestão, ajuda na absorção de cálcio e magnésio no intestino, reduz o colesterol, os níveis de 
triglicérides e açúcar no sangue, tudo isto enquanto aumenta a sensação de saciedade. Este ácido graxo 
de cadeia curta também pode ajudar na manutenção do cólon, regular a composição da microbiota 
intestinal e ser um potencial agente terapêutico em doenças inflamatórias. 
 
Benzóico: Encontrado em plantas, agindo como um regulador de crescimento, composto defensivo e 
polinizador, o ácido benzoico tem propriedades conservantes e anti-fúngicas. Ele já foi utilizado para tratar 
problemas na pele e é incluído em algumas medicações para tratar o câncer. No início do século 20, este 
ácido era usado como analgésico, expectorante, anti-séptico e ainda é usado em curas tradicionais para 
doenças de origem fúngica. 
 
Butírico: Um ácido graxo de cadeia curta encontrado na manteiga, no leite e em fermentados 
anaeróbicos. Esse ácido também se manifesta no odor corporal e é o ácido principal presente no cheiro do 
vômito humano. Apesar de desagradável, o odor reflete o importante papel que o ácido butírico tem em 
suprimir inflamações colônicas, neutralizar colite ulcerativa e inibir células cancerígenas no cólon enquanto 
promove células epiteliais saudáveis nele. 
 
Cáprico (decanóico), capróico (hexanóico) e caprílico: Esta família de ácidos ajuda a aumentar o 
colesterol bom (HDL) enquanto diminui o ruim (LDL) e possui propriedades antiviral e anti-tumor. É comum 
em tratamentos de infecção bacteriana. Também utilizado como desinfetante, esses ácidos já se 
mostraram efetivos em romper a membrana celular de diversas cepas de Candida, incluindo Candida 
albicans. 
 
Cítrico: Este alfa-hidroxiácido é encontrado primariamente em frutas cítricas. Ele possui gosto azedo e 
funciona como um conservante natural. Na culinária, este ácido dá sabor a marinadas e em produtos de 
beleza ele remove pele morta. Como um agente de quelação, gradualmente elimina o acúmulo de toxinas 
no corpo e também pode ser usado para dissolver minerais em pias e torneiras. 
 
Glucônico: As bactérias sintetizam este ácido através da metabolização da glicose. Ele é encontrado em 
diversos alimentos, incluindo mel, frutas e vinho. Em mamíferos, o ácido glucônico tem uma função no 
metabolismo de carboidratos, desse modo ajudando na digestão. Também eficaz como regulador de 
acidez, quelante e amaciador de carne capaz de reduzir o gosto amargo, este ácido não apenas equilibra 
a pungência do ácido acético, como liga-se a outros elementos para impulsionar as propriedades 
antioxidantes e curativas através, por exemplo, do aumento da absorção de ferro e cálcio. 
 
Glicurônico: Naturalmente produzido no fígado, ele é a patrulha de toxinas do corpo. Ele ajuda o corpo a 
eliminar drogas, toxinas ambientais e resíduos corporais como bilirrubina, ácidos graxos oxidados e 
colesterol e hormônios excedentes. Uma vez que as moléculas deste ácido ligam-se a estes elementos 
indesejáveis, eles são excretados do corpo. 
O ácido glicurônico também prontamente converte-se em glucosamina, que é a base de nosso sistema 
esquelético, fornecendo força e lubrificação às articulações, construindo cartilageme aumentando a 
densidade do colágeno. Apesar do corpo produzir este ácido, a quantidade não é suficiente para 
desintoxicação e restauração. 
Estudos recentes demonstram a síntese do ácido pelo kombucha em quantidades significativas, apesar 
delas variarem bastante com todas as variáveis envolvidas na fermentação (como micro-organismos 
presentes na cultura, condições de fermentação, tipo de chá e açúcar). 
Um outro estudo notou que kombucha fermentado em suco de uva e chá preto renderam altas 
concentrações de ácido glicurônico, provavelmente devido à grande quantidade de glicose nas uvas. 
Adicionalmente, a maioria das pesquisas apontam que os mais altos níveis do ácido são criados com chá 
preto depois de, pelo menos, duas semanas de fermentação. 
 
Hialurônico: Este mucopolissacarídeo de cadeia longa, similar em qualidade à gelatina, lubrifica as 
articulações e outras partes móveis do corpo. Ele é adicionado a produtos de beleza como um hidratante 
natural. 
 
Itacônico: Este ácido anti-microbiano inibe o crescimento de bactérias patógenas como Salmonella 
enterica e Mycobacterium tuberculosis. 
 
Lático: Este ácido é o combustível de ambos o cérebro e os músculos, permitindo-os usar carboidratos 
mais eficientemente enquanto também catalisa a formação de glicogênio no fígado. Quantidades 
presentes no kombucha variam grandemente devido a diferenças nas culturas, ambiente de fermentação e 
chá utilizado. 
 
Oxálico: Organicamente presente, em níveis saudáveis, em verduras, nozes, chá e chocolate, este ácido 
inibe a formação e crescimento de tumores. Versões fabricadas de ácido oxálico podem ser tóxicas em 
grandes quantidades, mas as concentrações baixas naturalmente presentes no kombucha podem auxiliar 
na digestão, eliminação regular e saúde do cólon. 
 
Succínico: Historicamente derivado do âmbar, ele age como um regulador de acidez e adiciona sabores 
aos fermentados. 
 
Úsnico: Encontrado quase exclusivamente no líquen mas também em quantidades minúsculas no 
kombucha, este ácido exibe propriedades anti-inflamatórias e analgésicas, dentre outras. É, também, um 
potente antibiótico contra uma variedade de bactérias gram-positivas patógenas, como Staphylococcus e 
Streptococcus e alguns fungos patógenos. 
 
Há também, no kombucha, a presença de ácidos málicos e nucleicos. 
 
Outras substâncias 
 
4-Etilfenol: Este composto fenólico é produzido pela Brettanomyces, uma levedura encontrada no 
kombucha e diversos vinhos e algumas cervejas azedas. O 4-Etilfenol é criado a partir do ácido 
pcoumárico, um poderoso anti-oxidante, encontrado no vinho e vinagre, que reduz a formação de 
carcinógenos no estômago. Sua presença no kombucha confere um sabor único e pode contar nas 
propriedades anti-câncer do fermentado. 
 
Acetato de etila: Este subproduto do ácido acético tem um cheiro doce, ainda assim, produz um sabor 
ácido bastante forte que contribui à criação do gosto doce/azedo característico do kombucha. 
Comercialmente, é usado como solvente, base de perfume e para descafeinar café e chá. 
 
Álcool fenetílico: Este álcool aromático é encontrado em uma variedade de óleos essenciais e é usado 
como aditivo em perfume. Ele tem atividades anti-microbianas e é especificamente um antibiótico natural 
contra a Candida albicans. 
 
Anti-oxidantes: Essas substâncias previnem doenças combatendo o stress oxidativo. Chá é naturalmente 
uma fonte rica em anti-oxidantes e o processo de fermentação aumenta suas quantidades. 
 
Vitamina C: Um nutriente essencial para o crescimento e reparo de todos os tecidos do corpo, essa 
vitamina é um poderoso anti-oxidante, que remove os radicais livres excedentes, mantendo o corpo 
equilibrado e resistente a doenças. Tempos maiores de fermentação resultam em um conteúdo maior de 
vitamina C no kombucha. 
 
Vitaminas B: Essas vitaminas solúveis em água são importantes no metabolismo das células e são 
sintetizadas pelas leveduras no kombucha conforme estas quebram o açúcar. Um estudo mostrou que 
fermentar o chá aumenta o conteúdo de vitaminas B entre 161 e 231 por cento. 
 
Abaixo, as vitaminas do complexo B presentes no kombucha: 
 
B1 — tiamina: Um nutriente essencial que esgota-se rapidamente do corpo através de uma variedade de 
funções metabólicas e neurológicas, incluindo a conversão de carboidratos em energia, produção de 
neurotransmissores e metabolismo lipídico para produção de mielina. A tiamina também mantém o 
coração batendo e músculos e nervos funcionando. 
 
B2 — riboflavina. Importante ao funcionamento de todas as partes do corpo, também reduz as taxas de 
câncer cervical, enxaquecas e doenças oculares como cataratas e glaucoma. Como todas as vitaminas B, 
aumenta os níveis de energia e melhora o funcionamento do Sistema imunológico enquanto retarda o 
processo de envelhecimento. Outros usos incluem tratar doenças hepáticas, acidose lática e prevenir 
perda de memória e Alzheimer. 
 
B6 — piridoxina: Vitamina B6 está envolvida em dezenas de reações enzimáticas que digerem 
macronutrientes, assim como na síntese de neurotransmissores e hormônios como serotonina e 
melatonina. Ela é crítica ao desenvolvimento do cérebro e o funcionamento normal diário. Suplementos de 
vitamina B6 são utilizados desde a década de 40 para tratar enjoos matinais e demonstraram aliviar os 
sintomas de tensão pré-menstrual. 
 
B12 — cobalamina ou cianocobalamina: Folhas de chá são consideradas fontes viáveis de B12, 
especialmente para quem não consome produtos de origem animal, a fonte mais comum desta vitamina. 
Sendo a mais complexa de todas as vitaminas B, ela está envolvida no metabolismo de todas as células 
no corpo humano, especialmente na síntese de DNA. Importante no funcionamento do sistema nervoso e 
cérebro e na formação do sangue. Deficiência de B12 pode causar danos irreparáveis ao cérebro e 
sistema nervoso e também anemia. 
 
Catequinas: São mensageiras químicas que regulam a fisiologia das plantas e agem como poderosos 
anti-oxidantes. Elas são praticamente ‘anti-tudo’: anti-inflamatória, anti-fúngica, anti-alérgeno, anti-câncer, 
anti-viral, anti-microbiana e anti-diarréico. As seguintes catequinas estão presentes no chá: 
● Epicatequina (EC); 
● Epicatequina galato (ECG); 
● Epigalocatequina (EGC); ● Epigalocatequina galato (EGCG); ● Teaflavina (TF). 
Catequinas, igual diversos elementos nutricionais, são aumentadas significantemente pelo processo de 
fermentação, que pode ser devido à sua estabilidade maior em ambientes ácidos. Concentrações de 
catequinas no kombucha tendem a serem maiores no chá verde do que no preto e chegam a seu nível 
mais alto aos 12 dias de fermentação. 
 
Enzimas: são moléculas de proteína que agem como catalisadoras de inúmeros processos físicos. No 
kombucha, algumas enzimas, como as invertase, amilase, ou qualquer uma das hexoquinases, quebram 
ligações de açúcar para fornecer combustível para fermentação. Até o momento, as seguintes enzimas 
foram encontradas: Amilase, carboidrase, catalase, hexoquinases, invertase, lipase, fitases, protease e 
sucrase. 
 
Teobromina e teofilina: Esses alcaloides gêmeos estão presentes em quantidades mínimas no chá. 
Ambos oferecem propriedades relaxantes e ajudam a acalmar tecido muscular nos bronquíolos, facilitando 
a respiração. 
 
Benzonitrila: Um solvente que também já mostrou ser eficaz na prevenção da reprodução do vírus do 
resfriado. 
 
Auxílio em tratamentos 
 
O kombucha não cura, mas pode ajudar a tratar, melhorar ou aliviar sintomas de: 
Artrite/Reumatismo/dores nas articulações, asma, câncer, reduz os efeitos colaterais de quimioterapia e 
exposição à radiação, problemas de colesterol/arteriosclerose, diabetes, problemas gastrointestinais / 
refluxo gastroesofágico / úlceras, imunidade, infecções e doenças infecciosas, funcionamento do rim / 
fígado, esclerose múltipla, doenças de pele (queimaduras/ lesões / eczema / psoríase), controle do peso e 
infecções fúngicas / Candida. 
 
Como doar? 
 
A maneira mais fácil de passar a cultura adiante é separando uma ou mais SCOBYs (de preferência mais 
velhas e com leveduras, não SCOBYs bebês) e, pelo menos, 100 mls de chá de arranque (kombucha 
fermentado por pelo menos 14 dias em faixas de temperatura ideais, porém mais semanas é 
recomendado). 
Tanto a colônia como o chá são depositados em um saco plástico (próprio para alimentos) ou recipiente 
qualquer (desinfetado ou esterilizado), de modo que esteja bem fechado para evitar contaminações ou 
perda do chá através de vazamentos. A cultura estará bem durante horas de viagem – provavelmente dias 
ou até semanas – mesmo se balançando dentro de onde estiver. Caso use sacos, não é necessário deixar 
ar dentro, isso pode até facilitar um possível estouro. 
 
Importante: Informe ao novo dono qual chá estava utilizando com aquela colônia (ou informe que é uma 
kombucha do Himalaia, que fermenta suco de frutas). Se possível, entregue uma cópia, digital ou 
impressa, deste guia antes ou junto da cultura. O sucesso da fermentação do novo dono depende, 
também, de você, doador. 
 
Referências 
 
Fonte primária: 
The big book of Kombucha, Hannah Crum (2016) 
 
Fontes secundárias: www.healthline.com/nutrition/8-benefits-of-kombucha-tea 
www.kombuchakamp.com/ph-kombucha-alkaline-acid-balance 
www.scientificamerican.com/article/bpa-free-plastic-containers-may-be-just-as-hazardous 
www.kombuchakamp.com/kombucha-recipe-the-water https://sciencing.com/remove-chlorine-from-water-
4516999.html http://kombuchahome.com/how-to-brew-kombucha-from-tap-water/ 
www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/obtaining-a-kombucha-scoby/ 
www.kombuchakamp.com/sugar-and-kombucha-faq-top-10 
www.kombuchakamp.com/what-is-kombucha/kombucha-mushroom-tea-brewing-safety-tips/types-of-
sugarto-use-for-brewing-kombucha 
www.researchgate.net/publication/304011775_Honey_Composition 
www.kombucharesearch.com/kombucha-questions-answered/starter-tea-scoby-brewing-kombucha/ 
www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/kombucha-scoby-activation-troubleshooting-faq/ 
www.kombuchakamp.com/kombucha-recipe 
www.thekitchn.com/how-to-make-kombucha-tea-at-home-cooking-lessons-from-the-kitchn-173858 
https://blog.lojabrazil.com.br/aco-inox-entenda-as-diferencas/ 
www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473 
caciza4.html 
www.yemoos.com/pages/kombucha-step-by-step-guide 
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/apt.14689 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Muito obrigado por ler este guia! 
Compartilhe-o com todas as pessoas que desejam conhecer ou fermentar o kombucha. 
 
 Att. Vitor de Andrade Guerra. 
Revisão número 2. 
07/12/2018 
	Introdução
	O que é Kombucha?
	Breve introdução a fermentação e simbiose
	Bactérias não fazem mal?
	Consumo
	Por que consumir? Quais são os benefícios?
	Desintoxicação
	Há contra-indicações?
	Preparação e métodos de fermentação
	O que é necessário para começar?
	Recipiente
	Cobertura
	Elástico
	Água
	Açúcar
	Chás e Sucos
	Chá
	Suco
	Outras variações
	SCOBY
	Starter
	Métodos de fermentação
	Fermentação em lote (batch)
	Modo de fazer
	Fermentação contínua (continuous)
	Modo de fazer
	Segunda fermentação e armazenamento
	Introdução
	Pasteurização
	Carbonação
	Aumentando a carbonação
	Reduzir níveis de álcool
	Mantendo a colônia
	Parâmetros de diagnóstico
	Ambiente
	Ferramentas de teste e protocolos
	Crescimento da SCOBY na Fermentação Contínua
	Aparando a SCOBY
	Fazendo uma pausa
	O Hotel de SCOBYs (SCOBY Hotel)
	Removendo o excesso de levedura
	Textura e odores estranhos
	Bolor
	Possíveis causas
	Evitando o bolor
	Fermentação, simbiose e composição do kombucha em mais detalhes
	Fermentação e simbiose
	Temperaturas e atividade microbiana em mais detalhes
	Composição do Kombucha
	Cafeína
	L-teanina: O efeito relaxante do chá
	Açúcar
	Aminoácidos
	Ácidos orgânicos
	Outras substâncias
	Auxílio em tratamentos
	Como doar?
	Referênciasorgânicos .................................................................................................................................................. 24 
Outras substâncias .............................................................................................................................................. 25 
Auxílio em tratamentos ....................................................................................................................................... 27 
Como doar? .................................................................................................................................................................. 27 
Referências ................................................................................................................................................................... 27 
 
 
 
 
Introdução 
 
O que é Kombucha? 
 
Kombucha (lê-se “combutchá”) é o nome de uma bebida fermentada por uma colônia de micro-organismos 
tradicionalmente produzida a partir de chá adoçado. O nome “SCOBY”, dado à colônia por Len Porzio por volta dos 
anos 90, tinha como objetivo diferenciar a bebida pronta da cultura-mãe que a fermenta. 
SCOBY (lê-se “iscoubi”) é um acrônimo inglês (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) que significa “cultura 
simbiótica de bactérias e leveduras”. 
A SCOBY é uma massa de bactérias e leveduras unidas por nano fibras de celulose, também chamada de biofilme. 
Uma das bactéria que é responsável pela produção dessa celulose é a Komatagaeibacter xylinum (ou Acetobacter 
xylinum). 
 
Breve introdução a fermentação e simbiose 
 
A palavra fermentação vem da palavra latina fevere, que significa ferver. Durante a fervura, bolhas de ar surgem nos 
líquidos. Na fermentação, a presença de bolhas significa que as leveduras estão convertendo açúcares em CO2 
(dióxido de carbono, mais conhecido como gás carbônico). 
 
Já simbiose é uma “parceria” ou dependência entre organismos diferentes que lhes confere algum tipo de vantagem 
mútua. No caso do kombucha, as leveduras (reino Fungi) produzem o alimento das bactérias e as bactérias (reino 
Monera) produzem o alimento das leveduras. 
 
Bactérias não fazem mal? 
 
Bactérias são micro-organismos quase onipresentes, encontradas até nos mais extremos ambientes, como vulcões, o 
pólo sul e até mesmo locais radioativos! Em um grama de terra e um milímetro de água doce existem 40 milhões e 
1 milhão de células bacterianas, respectivamente. Pensando em evitar terra e água? O corpo humano possui em 
torno de 90 trilhões de células bacterianas. Para efeito de comparação, as células humanas são 10 trilhões. 
Mais de 1000 tipos diferentes de bactérias populam o trato digestivo humano, auxiliando na digestão e 
absorção de nutrientes. Até o ar que respiramos; estima-se que metade do oxigênio do planeta é 
produzido por elas! 
 
Em alguns textos de revistas ou páginas na Internet, afirmações de que fermentar kombucha em casa é 
inseguro ou que não há vantagens em consumi-lo podem aparecer. De fato, beber kombucha cuja SCOBY 
foi vitimada por bolor ou mofo certamente fará muito mal à saúde. Uma colônia contaminada deve ser 
descartada junto com todo o conteúdo do recipiente. Além disso, tenha em mente que a mídia é 
patrocinada por empresas que vendem produtos industrializados. Mais pessoas bebendo probióticos 
caseiros pode resultar em menos pessoas comprando bebidas industrializadas, o que pode significar 
menos dinheiro para essas revistas, websites e mídia em geral. Torna-se, então, fácil de entender o motivo 
de tantos ataques a produtos caseiros. 
 
Consumo 
 
Por que consumir? Quais são os benefícios? 
 
Alimentos fermentados, durante a fermentação, estão sendo pré-digeridos pelos micro-organismos, dessa forma os 
nutrientes destes se tornam mais biodisponíveis. Biodisponibilidade significa a quantidade de nutrientes que o corpo 
humano irá absorver de um dado alimento. Por exemplo, a biodisponibilidade de carne e feijões para seres humanos 
é muito maior quando são consumidos cozidos do que crus. 
 
Kombucha é divulgado como um líquido milagroso que pode curar doenças. Existem muitos mitos a respeito da 
bebida, mas certamente há benefícios em consumi-lo. Abaixo, uma lista de benefícios que tem o apoio de estudos e 
pesquisas científicas: 
 
● Kombucha é uma fonte rica em probióticos. Isso significa que consumi-lo, traz para dentro do corpo 
microorganismos vivos que auxiliam em diversas funções, desde fortalecer o sistema imunológico até auxiliar a perda 
de peso. 
● É possível que o Kombucha mantenha alguns dos mesmos benefícios que sua matéria-prima possui. No 
caso do tradicional chá verde, esta bebida, quando consumida regularmente, pode aumentar o número de calorias 
queimadas pelo corpo, melhorar os níveis de colesterol, ajudar no controle do nível de glicose no sangue, reduzir os 
riscos de desenvolver câncer, dentre outros efeitos. 
● O kombucha possui substâncias chamadas anti-oxidantes, que combatem os radicais livres, moléculas que 
podem danificar células do corpo. Estudos em ratos mostraram que, quando consumido regularmente, o chá 
fermentado, especialmente quando feito de chá verde, aparenta ter efeitos anti-oxidantes no fígado, reduzindo, em 
alguns casos em até 70%, a toxicidade do órgão causada por toxinas. 
● Uma das principais substâncias produzidas na fermentação do kombucha é o ácido acético, também 
presente no vinagre. Assim como os polifenóis no chá, o ácido acético é capaz de matar micro-organismos nocivos. 
Kombucha feito de chá verde ou preto demonstra possuir grandes propriedades anti-bacterianas, particularmente 
efetivas contra o fungo que causa a candidíase e bactérias infecciosas. Esses efeitos anti-micróbios cessam o 
crescimento de organismos indesejáveis, mas não afetam os organismos envolvidos na fermentação do kombucha. 
● Estudos em ratos mostraram que kombucha pode melhorar os níveis do bom (DHL) e mau (LDL) colesterol 
em por volta de 30 dias. Isso diminui os riscos de desenvolvimento de doenças cardíacas. Chá, em si, diminui as 
chances de desenvolver doenças no coração protegendo partículas de colesterol da oxidação (acredita-se que a 
oxidação do colesterol contribui a essas doenças), um benefício que pode aplicar-se ao kombucha. 
● O kombucha pode ajudar a controlar o diabetes tipo 2, doença caracterizada pelos altos níveis de açúcar 
(glicose) no sangue e pela resistência do organismo ao hormônio da insulina. Um estudo em ratos diabéticos 
descobriu que kombucha retarda a digestão de carboidratos, reduzindo a glicemia. A bebida também melhorou o 
funcionamento do fígado e dos rins. Kombucha feito de chá verde pode ser ainda mais benéfico, uma vez que este 
chá, sozinho, demonstra reduzir os níveis de açúcar no sangue. Ademais, outros estudos apontaram um risco 
reduzido em 18% de indivíduos que bebem chá verde de tornarem-se diabéticos. 
● Em estudos conduzidos em tubos de ensaio, observou-se que o kombucha ajudou a prevenir o crescimento e 
a proliferação de células cancerígenas devido a sua grande concentração de polifenóis e anti-oxidantes oriundos do 
chá utilizado. 
 
Desintoxicação 
 
Quando o corpo está cheio de toxinas e com uma microbiota desbalanceada, introduzir probióticos ao organismo 
inicia um processo de desintoxicação que pode causar efeitos colaterais desagradáveis. Descartadas alergias e 
intolerâncias aos ingredientes do kombucha, estes efeitos ruins podem ser algo chamado “crise de cura”, também 
conhecida como reação de Herxheimer. 
A crise de cura ocorre quando a membrana das células das bactérias patogênicas é rompida, liberando endotoxinas 
na corrente sanguínea. 
Ao mesmo tempo, as propriedades do kombucha incentivam o organismo a liberar toxinas que estavam acumuladas 
no corpo. Essa limpeza pode fazer com que algumas pessoas sintam-se muito mal no início, com diversos sintomas 
que podem desaparecer dentrode algumas horas ou dias. Alguns desses sintomas são: 
 
● Dor e inflamação nas juntas; 
● Dor muscular; 
● Dificuldade em dormir; 
● Cansaço, dor de cabeça e irritabilidade; 
● Nariz entupido; 
● Febre ou calafrios; 
● Acne 
● Diarréia ou constipação; 
● Piora dos sintomas da candidíase. 
 
Há contra-indicações? 
 
Não há contra-indicações ou interações adversas com medicamentos conhecidas. 
No entanto, é prudente que pessoas com o sistema imunológico comprometido tenham cuidado ao mudar suas dietas 
ou estilos de vida. 
Gestantes, lactantes e crianças pequenas também precisam proceder com precaução. No mundo, os locais com o 
maior número de longevos são as regiões onde a população consome mais alimentos fermentados, porém, isso não 
significa que consumir aquilo que não se tem costume, por mais que seja um bom alimento, fará bem imediatamente. 
Entretanto, pessoas que tem alergia aos ingredientes do kombucha devem evitá-lo. O kombucha tradicional 
possui cafeína, em maior ou menor quantidade. Indivíduos com intolerância severa à cafeína devem evitá-lo. 
O kombucha, seja qual for, possui açúcar, em maior mas normalmente em menor quantidade. Indivíduos que 
necessitam de minucioso controle de sua glicemia provavelmente devem evitá-lo. 
O kombucha possui um pH baixo (entre 2,5 e 3,5) mas possui um efeito alcalinizante no organismo, similar ao suco 
de limão e o vinagre de sidra de maçã. Entretanto, Kombucha feito em casa pode conter até 3% de álcool. 
 
Preparação e métodos de fermentação 
 
O que é necessário para começar? 
 
Como em qualquer receita, quanto melhor for a qualidade de cada ingrediente, melhor será a qualidade do 
produto final. Para iniciar a produção de kombucha, será necessário ter os ingredientes e utensílios 
corretos, listados abaixo: 
(Nota: a quantidade de cada ingrediente varia de acordo com o tipo de fermentação e a quantidade 
de kombucha que se deseja preparar.) 
 
2 recipientes de vidro ou cerâmica; 
1 cobertura (toalha de papel, coador de café ou pano limpo); 1 
elástico; 
Água (destilada, filtrada ou mineral; quando utilizando suco, opcional em alguns casos); Açúcar; 
Chá ou suco de fruta (Não é opcional, qual utilizar depende da SCOBY); 1 
SCOBY; 
E starter liquid (chá de arranque). 
 
Recipiente 
 
O kombucha, para manter a bebida saudável, deve ser fermentado em um recipiente feito de material não 
quimicamente reativo. De forma mais simples, isso significa que quando qualquer alimento é fermentado, 
ácidos são produzidos e esses ácidos podem corroer o material do recipiente. Kombucha fermentado em 
alumínio, ferro, aço inoxidável, cristal, plástico ou outros materiais metálicos ou sintéticos provocam a 
liberação desses materiais no líquido. 
Todos esses materiais possuem um grau maior ou menor de toxicidade no organismo humano e alguns 
deles podem danificar a cultura. Vidro, porcelana, pedra e cerâmica, no entanto, são produzidos a partir de 
areia, barro ou encontrados naturalmente na natureza. No caso da cerâmica, era comum pintar vasos e 
cumbucas com esmaltes que possuíam chumbo e sua composição. Portanto, cerâmica pintada com 
chumbo deve ser evitada, pois o chumbo é um metal pesado altamente tóxico. 
 
Madeira e bambu, apesar de não serem tóxicos, podem ser bastante porosos e dificultam a limpeza. Esses 
poros podem abrigar micro-organismos nocivos que continuam a multiplicar-se e podem contaminar a 
colônia. 
 
No caso de suqueiras para realizar a fermentação contínua, certifique-se que a torneira é removível e seus 
componentes (porcas, parafusos, arruelas etc.) de materiais resistentes a corrosão* ou atóxicos, sem 
pintura ou verniz, livre de epóxi ou cola na montagem ou encaixe das peças. Caso a torneira apresente 
vazamento, será necessário ajustá-la. 
*Nota: Aço inoxidável, apesar de no Brasil ser vendido apenas como “aço inox”, é um material que possui 
diversos tipos, cada um com uma composição e nível de resistência a corrosão diferentes. Ele é composto 
de ferro e crômio, podendo conter níquel e outros elementos também. Crômio e níquel são tóxicos para 
seres humanos; ferro em excesso também. Tenha em mente que ser resistente a corrosão significa que o 
material libera menos componentes no kombucha e não que ele não é corroído pelos ácidos. 
 
É recomendado também fazer a infusão do chá em vidro ou cerâmica também, pois, por mais que plástico 
seja seguro por não ter o perigo de rachar quando sofre choque térmico e seja mais barato e fácil de 
encontrar jarras de mais de um litro, aquecer plástico libera produtos químicos que podem desde agir 
como hormônio feminino no corpo humano até causar câncer. Não se engane com embalagens que dizem 
“livre de BPA”. Qualquer plástico libera toxinas. 
Adicionalmente, utilize recipientes que comportem mais líquido do que se pretende fermentar. Exemplo: 
para fermentar 1 litro de chá ou suco, use um recipiente que comporte mais de um litro, seja 1 litro e 300 
mls, 1 litro e meio ou 2 litros, ou diminua a quantidade de chá ou suco a fermentar. 
 
Cobertura 
 
A SCOBY precisa respirar, portanto o recipiente não pode ser fechado com tampa. Algo precisa permitir a 
passagem de ar enquanto protege a colônia de moscas e outros insetos. Toalhas de papel são uma 
escolha comum por serem descartáveis e baratas, porém podem não ser a melhor opção; por serem mais 
frágeis, podem ser rasgadas por alguns insetos como formigas. Caso panos ou flanelas sejam escolhidos, 
é recomendado serem novos e usados exclusivamente para este fim, a fim de evitar contaminações. 
 
Elástico 
 
A cobertura do recipiente, para permanecer fixa, precisa ser segurada com algo. Elásticos são baratos e 
fáceis de encontrar em papelarias. Qualquer coisa, no entanto, pode ser utilizada para fixar a cobertura, o 
importante é evitar que a cultura fique exposta a insetos. 
Com o tempo, elásticos de borracha podem começar a derreter devido ao ácido da fermentação, portanto 
mantenha alguns extras para trocas. 
 
Água 
 
Os kombuchas baseados em chás necessitam obrigatoriamente de água devido à infusão. No caso dos 
kombuchas de suco de frutas (kombucha do Himalaia), água pode ser opcional. Suco de laranja, limão ou 
frutas similares (cujos extratos já são bastante líquidos) não necessitam mas podem ser misturados com 
água. No caso de frutas como o maracujá, caso seja batido em um liquidificador, precisará de água para 
produzir o suco. O importante é o suco ser líquido. 
 
A água em questão não pode ser da torneira, da rua, pois, no Brasil, a água é tratada com cloro e flúor, 
dois elementos que não apenas matam micro-organismos mas também prejudicam a saúde humana. 
Água da torneira só pode ser utilizada se for filtrada. Existem filtros de flúor e o cloro evapora naturalmente 
por ser um gás quando em temperatura ambiente, principalmente quando a água é deixada durante horas 
em um recipiente largo, permitindo que uma maior parte dela esteja em contato com o ar. Ferver a água 
durante 10 minutos ou mais (até 20) aumenta a velocidade da evaporação do cloro e mata 
microorganismos. Caso a água contenha cloramina, esta substância é mais difícil de ser removida com 
métodos caseiros. 
 
Água mineral, a longo prazo, pode perturbar a simbiose da colônia, pois os minerais servem de alimento 
para as bactérias. O problema é que quem deve produzir os alimentos das bactérias são as leveduras. É 
como se um dos passos da fermentação estivessem sendo pulados. 
 
Água retirada direto da nascente ou de poço sofre do mesmo problema da água mineral engarrafada. 
Antes de usá-la, ferva para matar organismos pré-existentes. 
 
A melhor opção pode ser água destilada, que é pura água, livre de organismos vivos, minerais e qualquer 
toxinas. Mas por ser mais difícil de produzir em casa e pela maior facilidade de preparar ou adquirir outros 
tipos, utilize a água mineral que for envasada mais próximoda sua localidade, pois quanto mais tempo a 
água permanece em transporte, mais química do plástico é liberada na água. 
 
Açúcar 
 
Existem diversos tipos de açúcares diferentes, cada um com seu nível de refinamento e origem. Há 
também muito debate sobre qual é a melhor opção para o kombucha. O consenso tende a apontar o 
açúcar cristal orgânico como o melhor açúcar para este fim, pois, por ser orgânico, possui menos aditivos 
que podem prejudicar a cultura e, por ser sacarose (um dissacarídeo, açúcar constituído por dois 
monossacarídeos: glicose e frutose), é mais fácil de ser quebrado pelas leveduras. 
 
Acredita-se que minerais, presentes ou abundantes em açúcares menos refinados (demerara, mascavo, 
rapadura etc.), perturbam a simbiose da colônia. Além disso, minerais conferem um gosto amargo ao chá, 
dependendo da concentração deles. 
 
O açúcar de mesa (açúcar branco) é uma sacarose, mas, por conter inúmeros aditivos, é, normalmente, 
desencorajado. Uma opção “menos pior”, nesse caso, seria o cristal (não orgânico). A vantagem destes 
dois é o preço reduzido. 
 
Todos os outros tipos de açúcares são desencorajados fortemente para fermentar as colônias “principais”. 
Para testes e experimentos, use SCOBYs extras antigas ou que nasceram recentemente. 
 
O mel tem uma composição diferente (mais de 50% de monossacarídeos), fazendo com que sejam mais 
facilmente consumido pelas leveduras (mais fácil até que a sacarose). Isto resulta em uma fermentação 
mais rápida, produzindo um kombucha mais azedo em menos tempo de fermentação. Importante: não 
utilize mel não pasteurizado! Mel cru (filtrado ou não), contém micro-organismos vivos que podem 
contaminar a SCOBY e produzir uma bebida desbalanceada! 
Caso a sua SCOBY seja do tipo Jun, uma variação da original de chá verde/preto, mel cru pode ser 
utilizado, uma vez que essa cultura não apenas tem o mel como ingrediente primário como também está 
adaptada aos micro-organismos dele. 
 
Há açúcares que em hipótese alguma devem ser utilizados como alimento da cultura na fermentação, 
como os açúcares baseados em álcool (xilitol, eritritol, sorbitol etc.), adoçantes, lactose, stevia, açúcar de 
confeiteiro, dentre outros. 
 
Chás e Sucos 
 
Chá 
 
O chá preto, oolong, verde, branco e pu-erh são originados da mesma planta, Camellia sinensis. A 
diferença entre elas está no estágio de crescimento no momento em que as folhas são colhidas e como 
elas são processadas. Todas as folhas dos diferentes chás são secadas parcialmente e envelhecidas de 
diversas formas que as expõem ao oxigênio. A oxidação das folhas, também chamada de fermentação, 
cria sabores distintos. Diferente da fermentação tradicional, bactérias (com exceção das que já estão 
presentes nas folhas) ou outras culturas não são usadas nesse processo (exceto no caso do pu-erh). 
Tradicionalmente, kombucha era fermentado com o chá preto, que é completamente oxidado para 
intensificar o sabor e potência das folhas. Chá preto é geralmente infundido em temperaturas 
relativamente altas mas somente por uma quantidade moderada de tempo para maximizar o sabor sem 
introduzir amargura. O chá preto possui níveis de cafeína e purina maiores do que os outros tipos. 
 
Entre o chá preto, que é completamente oxidado, e o chá verde, que é parcialmente oxidado, está o 
oolong (que em chinês significa “dragão negro”), contendo um sabor delicado e complexo. 
 
As folhas de chá verde, que são cozidas no vapor e não completamente oxidadas, oferecem um sabor 
mais leve, cor mais clara e sensação na língua depois de engolir mais suave que o chá preto. Quanto mais 
jovem o chá verde, menor a temperatura de infusão deve ser para evitar a liberação excessiva de taninos 
amargos. 
 
O chá branco é feito dos brotos e folhas mais jovens da planta, que são cobertas por finos pelos brancos. 
As folhas não são oxidadas, ao invés disso, são submetidas a um gentil processo de secagem, protegendo 
seu delicado sabor e garantindo a maior quantidade de anti-oxidantes. Kombucha de chá branco produz 
uma bebida de gosto brando rica em catequinas. 
 
O Pu-erh é feito de chá preto pressionado em forma de tijolos ou bolas e deixado para fermentar pelos 
micróbios do solo em cavernas subterrâneas. Considerado um chá vivo, devido a sua natural atividade 
microbiana advinda de sua fermentação, o sabor deste chá é muito mais suave e aromático do que 
parece. Alguns acreditam que ele possui um sabor adocicado. 
 
A maioria dos kombuchas são fermentados no chá verde ou preto. Os dois são os mais comuns. 
O chá pode ser feito de qualquer maneira, mais fraco ou mais forte, mas é mais comum que seja feito mais 
fraco. 
Nota: Não utilize chá mistos (como, por ex., chá verde misto com frutas ou outras plantas)! 
Nutrientes diferentes podem perturbar o equilíbrio da cultura e óleos presentes em ingredientes 
adicionados podem se acumular no topo do líquido, atrapalhando o crescimento da SCOBY! Não 
utilize também chá descafeinado, pois a cafeína é um alimento para os micro-organismos! À granel 
(folha solta) é superior ao de sachês ou saquinhos, mas é preciso ter precaução a alguns detalhes: No 
Brasil, alguns vendedores misturam Ilex paraguariensis (erva mate) com as folhas de Camellia, o que pode 
causar problemas durante a fermentação. Há preocupações com a maneira que são armazenadas 
também, pois o contato com o ar pode reduzir a qualidade das folhas. 
 
Suco 
 
Há uma variação do kombucha chamado “kombucha do Himalaia” que fermenta suco de frutas. 
Informações a respeito desta ramificação da SCOBY original são mais escassas, mas acredita-se que ela 
fermenta e se desenvolve bem em suco de frutas cítricas e semi-cítricas, como, por exemplo, laranja, 
tangerina, maracujá e limão. 
Para melhores resultados, use sucos mais líquidos e livres de resíduos. Os sucos podem ser misturados, 
contanto que sejam cítricos ou semi-cítricos. 
 
Outras variações 
 
Existem SCOBYs adaptadas da original de chá verde/preto que fermentam outros tipos de chás e líquidos, 
como, por exemplo, café, chá mate e chá de hibisco. 
Essas variações são menos comuns e, por não utilizarem o tradicional chá da planta Camellia sinensis, é 
difícil determinar a saúde da colônia a longo prazo. 
 
SCOBY 
 
A melhor forma de iniciar a fermentação de kombucha é recebendo uma colônia já formada, especialmente 
as mais largas e grossas. Mesmo quando a SCOBY é pequena, a fermentação pode ocorrer sem 
problemas. (Caso a SCOBY seja fina, se possível, utilize duas para fermentar.) 
 
Em relação à aparência da SCOBY, ela costuma ser redonda por causa do formato dos recipientes, mas 
ela pode ter qualquer formato; ela sempre terá o formato da área do recipiente em que ela cresce. A 
cultura pode também ser completamente disforme, com buracos, rasgada, partida ao meio ou com abas e 
pedaços grudados. Ela também pode possuir ‘fios’ marrons que são as leveduras que crescem junto. Sua 
cor normalmente é bege pálido, mas pode ser parcialmente transparente ou mais escura, rosa (quando 
fermentando hibisco) ou amarela (quando fermenta suco de laranja, maracujá etc.); ela pode mas não 
necessariamente irá adquirir a cor do líquido que fermenta. É importante não dar muita atenção à 
aparência da SCOBY, pois independentemente de suas características físicas, ela fermenta e reproduz-se 
normalmente. 
 
Caso não seja possível receber uma cultura, é possível gerar uma a partir de kombucha fermentado. O 
chá fermentado possui milhões dos mesmos micro-organismos que compõem a SCOBY. Quando este chá 
recebe adição de açúcar, as bactérias começam a criar a celulose que forma a SCOBY. Caso não haja 
sinais de desenvolvimento de uma nova SCOBY, por mais fina que seja, depois de 3 semanas, o líquido 
não é mais viável para a geração de SCOBYs. 
Entretanto, utilizar essa técnica com kombucha vendido em mercados pode resultar em subsequentesfermentações mais fracas em sabor e benefício nutricional. Além disso, um chá de arranque forte auxilia 
grandemente a SCOBY e é crucial ao sucesso da fermentação. “Forte”, aqui, significa pelo menos 2 
semanas de fermentação (mas 4 ou 6 é melhor). 
 
Importante: Algumas culturas continuam viáveis mesmo depois de serem desidratas, congeladas ou 
refrigeradas. Entretanto, a SCOBY é uma péssima candidata a estas opções de armazenamento. 
Frequentemente, kombucha fermentado por colônias desidratadas tornam-se emboloradas e, mesmo que 
isto não ocorra, a SCOBY raramente se reproduz, sinal de que a atividade bacteriana é negligenciável. O 
líquido pode parecer kombucha, mas provavelmente é apenas um “suco de fungos”. No caso de SCOBYs 
congeladas ou refrigeradas durante longos períodos, as bactérias que produzem ácido acético hibernam e 
demoram para acordar quando descongeladas. Nesse meio-tempo, o kombucha fica vulnerável, uma vez 
que o ácido acético é importantíssimo para a proteção contra micro-organismos invasores. 
 
Starter 
 
O starter, starter liquid ou chá de arranque é um kombucha que foi fermentado durante várias semanas a 
ponto de tornar-se um vinagre. Esse líquido precisa ser adicionado ao chá adoçado que será fermentado. 
A função dele é diminuir o pH do líquido para proteger a colônia durante os primeiros dias de fermentação, 
momento em que a SCOBY está mais vulnerável a contaminação por bolor. O pH baixo significa uma 
concentração alta de ácidos, sobretudo o ácido acético, que matam micro-organismos invasores e evitam 
que a cultura seja contaminada. Esses ácidos, no entanto, não são o bastante para proteger a SCOBY de 
insetos, portanto a cobertura no topo do vidro é igualmente necessária. 
 
O starter precisa ser doado junto da SCOBY, mas, caso ela tenha sido recebida sem o starter, algo 
diferente terá de ser utilizado no lugar. As opções mais comuns são vinagre de sidra de maçã e vinagre 
branco. Vinagre branco destilado aparenta ser a melhor opção, uma vez que sua pureza é maior e garante 
que o verme Turbatrix aceti, presente em vinagre não filtrado, não irá comer a SCOBY. 
 
Existe uma pesquisa científica que mostra que o arranque pode ser mais importante que a SCOBY por 
conter maior quantidade e diversidade de micro-organismos. Há uma outra pesquisa que mostra 
justamente o oposto, que a SCOBY é essencial para manter a fauna do kombucha. Isso reforça uma 
característica intrinseca de todas as culturas microbianas: uma nunca é igual à outra, mesmo que tenham 
sido geradas pela mesma colônia-mãe. 
Por garantia, fermente kombucha, se possível, utilizando uma SCOBY e seu respectivo chá de arranque. 
 
Métodos de fermentação 
 
Existem dois métodos de fermentação do kombucha, a fermentação em lotes e a fermentação contínua. 
Cada uma tem suas vantagens e efeitos, no entanto ambas são seguras. Detalhes abaixo: 
 
Fermentação em lote (batch) 
 
Sendo o tipo mais comum, principalmente quando começando a fermentar pela primeira vez. O 
procedimento é simples: prepare o chá adoçado, adicione a SCOBY e o chá de arranque, cubra e deixe 
fermentar. Quando estiver pronto, retire a maior parte do líquido e repita o procedimento. 
Fermentação em lotes é ideal para fazer poucas quantidades de kombucha e controlar bem seu sabor, 
especialmente para quem prefere a bebida mais jovem e doce. 
Apesar de ser intrínseco à fermentação, devido à sua execução por organismos vivos, gerar um produto 
diferente mesmo quando feita da mesma forma, a fermentação em lotes permite testar receitas diferentes 
ou usar uma específica para produzir uma bebida mais consistente, isto é, sem variações muito bruscas 
de um lote para o outro. 
Dois recipientes fermentando a mesma receita um do lado do outro, em quase todas as vezes, terão 
desenvolvimentos e resultados distintos. Por exemplo, maior desenvolvimento de SCOBY em um, líquido 
avinagra mais rápido em outro etc. Quanto maior o lote (a quantidade de chá a fermentar), maiores as 
chances de variação durante o processo de fermentação. Tenha em mente que fermentar mais de 19 litros 
pode ocasionar problemas como fermentação incompleta ou sabor desigual ou fraco, por exemplo. Além 
disso, oxigênio é necessário para a fermentação, portanto um recipiente fundo pode não fermentar o 
líquido mais ao fundo tão bem quanto o do topo. 
Isto pode ser mitigado utilizando recipientes mais rasos e largos, permitindo que o oxigênio penetre o chá 
mais uniformemente. 
 
Modo de fazer 
 
Abaixo da marca de 19 litros supracitada, qualquer quantidade de chá pode ser fermentada, apesar de 
muitas receitas pedirem 4 litros. O importante é seguir as proporções, para aumentar as chances de 
sucesso. 
 
Para cada 1 litro de água (ou suco, no caso de kombucha do Himalaia), adicione: 
● De 2 a 3 sachês ou colheres de chá de folhas soltas ou pó do chá que se pretende infundir (exceto no 
caso do kombucha do Himalaia!); ● De 4 a 6 colheres de sopa de açúcar; 
● E um mínimo de 10% de chá de arranque em relação ao total do líquido a fermentar. 
(Nota: Kombucha não é uma ciência exata. Essas quantidades podem variar para mais ou para 
menos, pois cada cultura é única. No entanto, esta receita básica serve de ponto de partida.) 
 
Primeiramente, desinfete o recipiente que receberá a SCOBY junto de sua solução de nutrientes (o chá ou 
suco adoçado). Água quente ou vinagre destilado ou pasteurizado são boas opções. Caso utilize cloro 
diluído em água e sabão, certifique-se de que não sobre resquícios destes, pois eles possuem 
propriedades anti-microbianas e podem prejudicar a colônia. 
 
Realize a infusão do chá depois de ferver a água. A infusão é melhor realizada quando permite-se que as 
folhas ou pó entrem em contato com o máximo de água possível, portanto, apesar de não ser obrigatório, 
mexer o líquido demonstra infundir melhor o chá. 
 
Dissolva (ainda quente para dissolver mais rápido) o açúcar no chá (ou no suco) e deixe atingir a 
temperatura ambiente. Acima de 38 graus Celsius pode matar os micro-organismos. 
Adicionar líquidos quentes a recipientes de vidro, cerâmica ou porcelana ou líquidos gelados em 
recipientes quentes pode rachá-los devido ao choque térmico. Pode-se misturar o chá quente com água 
gelada para baixar a temperatura mais rapidamente, porém isso pode tornar o chá mais fraco, pois a 
infusão é melhor quando a erva entra em contato com toda a água que será utilizada para o chá. 
Não encha o recipiente até a boca, pois a SCOBY nova precisará de espaço para desenvolver-se. Caso o 
vidro possua um “ombro”, isto é, a boca é menor que o corpo do vidro, esse espaço deve ser abaixo do 
ombro. 
 
Depois do chá adoçado estar em temperatura ambiente, derrame-o no recipiente reservado à SCOBY e 
coloque-a no líquido. Não se preocupe com a posição dela, ela ajusta-se sozinha (ou não, mas também 
não há problema algum). 
Obs: Caso tenha recebido mais de uma SCOBY, não há problema em adicionar todas ao mesmo 
recipiente. Também é possível fermentar vários recipientes com chá usando uma colônia em cada, 
servindo, inclusive, de backup caso alguma das fermentações falhe. Certifique-se que há starter 
suficiente para realizar mais de uma fermentação! 
 
Por último, adicione o chá de arranque. O ideal é adicionar por último porque isto acidifica o pH da 
superfície do líquido, local onde a SCOBY é mais vulnerável, conferindo uma camada de proteção contra 
potenciais patógenos. 
 
Para finalizar, cubra com a cobertura escolhida e prenda com o elástico. Deixe o recipiente em um local 
não muito abafado ou com muita humidade, com bom fluxo de ar, mergulhado em uma bacia rasa de água 
caso haja formigas, longe da luz direta do sol e que permita-o ficar completamente imóvel. 
 
Quando a fermentação estiver pronta, derrame uma parte (especialmente a do topo) do líquido fermentado 
em um copo. Este será o chá de arranquedo próximo lote. Não é necessário remover a SCOBY para 
coletar o kombucha, mas não há problemas em fazê-lo. Não é desejável que as leveduras que estão no 
fundo do recipiente vão para o chá de arranque ou permaneçam em grande quantidade no próximo lote. 
 
Depois de coletar o kombucha pronto, repita a receita. 
 
Observação: Apesar de não ser obrigatório, há benefícios em permitir que a SCOBY nova que se formou 
fermente pelo menos o próximo lote junto da colônia-mãe para que possa melhor se estabelecer. 
 
Fermentação contínua (continuous) 
 
A fermentação contínua é o método mais versátil de produzir kombucha. Ela reduz significantemente a 
quantidade de tempo, esforço e limpeza envolvidos na fermentação em lotes e ajuda consumidores 
individuais e produtores comerciais a produzirem grandes quantidades de kombucha. 
Este tipo de fermentação é simples: fermente uma grande quantidade de kombucha — normalmente entre 
8 (no mínimo) a 19 litros (no máximo) — em um recipiente com uma torneira embutida (como uma 
suqueira) até adquirir o sabor desejado. Na hora de colher, retire entre um terço e dois terços do líquido 
através da torneira. Logo em seguida, adicione chá (ou suco) doce na mesma quantidade que foi retirada. 
Alguns utilizam o método de “beba um copo, adicione um copo”. Manter uma jarra de chá doce na 
geladeira pode tornar este processo mais fácil. 
Para desacelerar a fermentação, espere o líquido diminuir bastante antes de reabastecer o recipiente com 
o chá ou suco novo. Isso porque quanto mais starter (chá de arranque) existe no recipiente, mais rápido a 
fermentação ocorre, a ponto do kombucha estar pronto entre 2 a 5 dias ao invés de semanas. 
Na maioria dos casos, desencoraja-se a retirada de mais de 50% de uma vez, para manter o equilíbrio 
apropriado entre as bactérias e leveduras. 
A fermentação continua também reduz grandemente a necessidade de manusear a SCOBY, minimizando 
o risco de contaminação. Outra vantagem, e uma das maiores desta modalidade de fermentação é a 
produção de maiores níveis de ácidos benéficos, como os ácidos glucônico e glicurônico, que, na 
fermentação em lotes, são formados entre 15 e 30 dias de fermentação, quando o kombucha pode já estar 
azedo demais para ser apreciado. Na contínua, esses ácidos podem desenvolver-se completamente 
enquanto o sabor é temperado com o kombucha mais jovem. 
(Nota: Caso tenha recebido a sua SCOBY e não tenha começado a fermentar, este tipo de 
fermentação não é recomendada! A fermentação contínua requere uma quantidade maior de chá de 
arranque e pelo menos duas SCOBYs bem desenvolvidas para maior garantia de sucesso. ) 
 
Modo de fazer 
 
O modo de fazer da fermentação contínua não é muito diferente da em lotes. 
Siga a proporção de para cada 1 litro de água (ou suco, no caso de kombucha do Himalaia), adicionar de 2 
a 3 saquinhos ou colheres de chá de folhas soltas ou pó (exceto no caso do kombucha do Himalaia) e de 4 
a 6 colheres de sopa de açúcar. 
 
Não se esqueça de desinfetar o recipiente, inclusive a torneira, antes de adicionar o chá e a colônia. 
 
Quando o chá estiver em temperatura ambiente, derrame-o no recipiente e adicione a SCOBY, 
completando com o starter liquid para maior proteção na superfície do líquido, local onde a cultura é mais 
vulnerável. Em seguida, cubra o recipiente e prenda a cobertura com um elástico. 
 
Permita que esse primeiro lote fermente entre 10 a 28 dias. Você pode experimentar um gole todos os dias 
para testar o sabor e descobrir qual é o ponto ideal. Dos primeiros lotes, principalmente o primeiro, não 
retire mais do que um terço do volume total. 
 
Dica: Permita que o kombucha remanescente no recipiente de fermentação mature, mesmo se o sabor 
torne-se muito azedo. A fermentação contínua funciona melhor com um kombucha bem-fermentado como 
base. Se o kombucha for excessivamente diluído com chá novo, ele não terá oportunidade de se fortalecer 
para dar suporte a uma fermentação continuada. 
 
Caso, em algum momento, o kombucha torne-se tão azedo a ponto de tornar-se intragável até mesmo 
depois de adicionar mais chá ou suco novo, utilize esse kombucha de outras formas, como para montar 
um Hotel de SCOBY ou como vinagre para limpeza, amaciar carne ou fazer conservas. Com o nível de 
kombucha muito azedo diminuindo, é possível recuperar o sabor mais brando adicionando líquido novo. 
 
Segunda fermentação e armazenamento 
 
Introdução 
 
A segunda fermentação é uma técnica para adicionar sabores diferentes ou carbonatação ao kombucha já 
fermentado. A vantagem desse método é poder mudar o sabor do kombucha sem correr o risco de 
contaminar a SCOBY. Ela é segura e o risco de desenvolver bolor é praticamente inexistente, pois, com a 
primeira fermentação, os micro-organismos e ácidos tiveram tempo suficiente para se desenvolverem. 
O nome “segunda fermentação” vem do fato de que mesmo depois de deixar o recipiente onde a SCOBY 
está, o kombucha continua a fermentar mesmo sem adicionar absolutamente nada ao líquido, devido à 
existência de bactérias e leveduras vivas dentro dele. Não confunda a segunda fermentação com o 
segundo lote de kombucha produzido! 
Caso não se deseje adicionar sabores e o objetivo seja apenas preservar o sabor atual, armazenar na 
geladeira diminui a atividade dos micro-organismos, mantendo o sabor o mesmo durante mais tempo. 
Note que, mesmo refrigerada, o kombucha continua fermentando, mesmo que muito mais lentamente. 
 
Para dar sabores ao kombucha, chamado por alguns de “saborização”, é necessário possuir um recipiente 
(geralmente uma garrafa) que possa ser fechado para reduzir ou evitar completamente a entrada de ar. 
Você pode adicionar o que desejar, doce ou salgado, frutas ou ervas, legumes ou até mesmo bacon! A 
segunda fermentação é limitada apenas pela imaginação de quem a faz. Além do novo sabor, um ótimo 
bônus: qualquer elemento presente naquilo que for adicionado à bebida — minerais, anti-oxidantes, 
proteínas e outros nutrientes — será absorvido pelo kombucha e quebrado em moléculas menores, que 
são mais fáceis de serem assimiladas (i.e., maior biodisponibilidade) pelo corpo humano. 
Adicionar açúcar, mesmo que seja o açúcar natural dos alimentos, irá despertar as leveduras presentes na 
bebida, que iniciarão uma nova fermentação que alterará o gosto e gasificação do kombucha. 
 
Pasteurização 
 
Pasteurização é um processo de aquecer alimentos para matar os micro-organismos presentes nele, 
aumentando seu tempo de armazenamento. Aquecer o kombucha significa matar todas as bactérias e 
leveduras presentes na bebida; isso significa que não haverá mais crescimento de SCOBYs nela e o sabor 
permanecerá o mesmo durante muito tempo. Tenha em mente que temperaturas altas podem destruir 
alguns nutrientes mais frágeis. 
Existem dois métodos de pasteurização comumente aplicados: via químicas e via aquecimento. A primeira 
envolve a adição de sulfatos para matar micro-organismos. A segunda aquece o líquido até uma certa 
temperatura por um período. 
 
Carbonação 
 
A carbonação é a dissolução de dióxido de carbono (CO2) na água ou em solução líquida. Enquanto o 
líquido é mantido sob alguma forma de pressão, o CO2 permanece preso. Quando a pressão é liberada, o 
gás também é — em forma de bolhas. 
O kombucha é naturalmente efervescente ao invés de carbonatado — a diferença, apesar de sutil, deve 
equilibrar as suas expectativas. Alguns kombuchas vendidos em mercados aplicam gaseificação artificial, 
então a versão industrializada pode não refletir a caseira. Diversos processos possuem uma versão 
natural e uma versão feita pelo homem. Carbonação forçada envolve adicionar CO2 em um líquido via 
pressão mecânica. Já a carbonação natural requere apenas fermentação e um recipiente fechado. O 
kombucha é fermentado em um recipiente aberto e precisa de circulação de ar. Como o CO2 acumulase 
nolíquido? A nova SCOBY que nasce cria um selo hermético, prendendo gases abaixo dela. 
Comumente, bolhas são visíveis imediatamente embaixo da nova camada. Colônias esburacadas são o 
resultado dos gases escapando. 
 
Aumentando a carbonação 
 
Muitos fermentadores de kombucha queixam-se de seus kombuchas não serem espumantes. Pode ser 
uma questão de perspectiva, pois kombucha pode não resultar em uma bebida parecida com refrigerantes. 
Bolhas artificiais são tipicamente mais uniformes, permanecem nas laterais do copo e tendem a não 
entrelaçarem. Elas também dissipam mais rapidamente e são mais agressivas dentro da boca, causando 
uma sensação mais incômoda. Carbonação natural, mesmo quando intensa o bastante para fazer o 
kombucha explodir ao abrir o frasco, produz bolhas mais suaves que “fazem cócegas” ao invés de queimar 
e tem uma aparência mais próxima de bolhas de sabão, com uma variedade maior de tamanhos, formatos 
e duração antes de estourar. 
 
A segunda fermentação aumenta a efervescência; adicionar certos ingredientes também aumentam a 
carbonação. Existem dois requerimentos básicos para atingir o sucesso nesse processo: tampas 
herméticas nos frascos e a presença de leveduras no líquido (leveduras criam CO2 quando quebram 
açúcar). 
 
Abaixo, dicas de como aumentar a carbonação do kombucha: 
 
Mexa a fermentação contínua antes de engarrafar: 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono
https://pt.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono
https://pt.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81gua
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81gua
https://pt.wikipedia.org/wiki/Solu%C3%A7%C3%A3o_aquosa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Solu%C3%A7%C3%A3o_aquosa
Na fermentação em lotes, o processo de retirar do recipiente o kombucha fermentado agita as leveduras 
adormecidas no fundo dele. Dessa forma, elas se distribuem nos frascos da segunda fermentação. No 
sistema de fermentação contínua, as leveduras que se acumularam no fundo permanecem lá enquanto o 
kombucha é drenado pela torneira. A falta de leveduras nos frascos de segunda fermentação pode resultar 
em sabores fracos e pouca carbonação. O jeito fácil de solucionar este problema é deslizar uma colher 
limpa, passando pela SCOBY, e mexer o fundo do recipiente para agitar as leveduras lá repousando. Logo 
em seguida, colha o kombucha. Um benefício adicional deste processo é diminuir a população de 
leveduras no recipiente, assim mantendo o sabor balanceado por mais tempo e diminuindo a quantidade 
de limpezas. 
 
Encha as garrafas completamente: 
Reduzir a quantidade de oxigênio presente na garrafa permite que mais CO2 permaneça dissolvido no 
líquido, ou seja, maior carbonação. 
 
Deixe as garrafas fora do refrigerador: 
Depois de engarrafar o kombucha, deixe-o em um local quente (23 – 26°C). Quanto mais ingredientes 
você adicionou ao frasco, mais monitoramento será necessário; eles podem precisar serem abertos de 
tempos em tempos para prevenir acidentes. Excesso de gás pode fazer a garrafa explodir. 
 
Ingredientes a adicionar: 
 
Açúcar: Utilizando-o, antes de tapar a garrafa, reativa as leveduras, que comerão o açúcar e produzirão o 
dióxido de carbono (CO2). Pedaços ou suco de fruta também aumentam a carbonação. 
 
Gengibre: Seja de seu açúcar natural ou das bactérias que vivem em sua pele, este ingrediente também 
auxilia na gaseificação. 
 
Casca de ovos: Por possuírem altos níveis de cálcio e traços de minerais, as cascas não apenas 
aumentam a carbonatação mas também diminuem a acidez e aumentam o valor nutricional da bebida. 
Utilize cascas de ovos orgânicos, de preferência de galinhas que tiveram uma alimentação natural para 
maiores benefícios. 
Lave bem as cascas e desidrate e asse-as a 95°C por 10 minutos antes de usar. Cascas quebradas em 
pedacinhos são melhor extraídas pelo kombucha, mas mais difíceis de serem removidas posteriormente. 
Não há motivos para preocupar-se com contaminação por salmonella, o pH baixo do kombucha mata este 
e outros tipos de patógenos. As cascas também alterarão o gosto do kombucha, então experimente aos 
poucos. 
 
Carbonato de cálcio: Se não houver ovos de qualidade disponíveis, substitua por pílulas de carbonato de 
cálcio. Esmague-as e adicione à bebida, seguindo as instruções de uso do produto. 
 
Reduzir níveis de álcool 
 
Abaixo, algumas dicas para reduzir as já baixíssimas quantidades de álcool, normalmente por volta de 1%, 
presentes no kombucha fermentado: 
 
Filtre as leveduras: Leveduras em um ambiente anaeróbico (sem ar) produzem etanol e CO2, então 
remover as cepas de leveduras irá diminuir drasticamente a quantidade de álcool produzida. As leveduras, 
porém, também fornecem nutrição, sabor e carbonação. Todos estes reduzirão com esta técnica. 
 
Evite frutas e outros ingredientes contendo açúcar: Ervas, flores, chá verde misto, raízes e rizomas 
permitem adicionar sabor sem açúcar, privando, assim, as leveduras do combustível necessário para a 
criação de etanol. Carbonação é, dessa forma, sacrificada, exceto no caso dos rizomas, que contribuem à 
gasificação sem adição de açúcar. 
 
Refrigere imediatamente: Mantenha a bebida gelada até a hora de beber. Temperaturas baixas 
diminuem a atividade de leveduras, diminuindo também a produção de álcool e gás. Retornar o kombucha 
para temperatura ambiente deve reativar as leveduras e criar algumas bolhas. 
 
Deixe mais espaço na garrafa: Se você planeja consumir seu kombucha dentro de uma ou duas 
semanas, deixar mais oxigênio na garrafa cria um ambiente mais favorável à respiração do que a 
fermentação, reduzindo, assim, a produção de álcool sem reduzir demais a carbonação. Adicionar 
oxigênio à bebida — derramando-a através de um filtro ou peneira na hora de envasar, por exemplo — 
pode também limitar os níveis de álcool. 
 
Permitir uma segunda fermentação mais longa: Para deixar o kombucha envelhecer por um mês ou 
mais, encha a garrafa até a boca, eliminando o máximo de oxigênio possível. Dessa forma, preserva-se 
não apenas o máximo de carbonação como também cria um ambiente favorável à fermentação, que gera 
mais álcool. Dar tempo às bactérias para converterem etanol em ácidos benéficos diminui os níveis de 
álcool enquanto desenvolve o sabor (que será mais seco e muito mais azedo) e gaseifica a bebida. Com 
esta fermentação prolongada, recomenda-se envasar o kombucha quando ainda está um pouco mais doce 
— da mesma força que o vinho começa como suco doce de uva e gradualmente desenvolve um sabor 
mais seco com o tempo, tornando-se também mais suave conforme envelhece. Caso a bebida já esteja 
mais ácida no momento do envasamento, o envelhecimento do kombucha criará um sabor extremamente 
azedo. 
 
Diluir porções individuais: Diluir o kombucha em água ou suco não apenas diminui a quantidade de 
álcool ingerida mas também reduz o pH, suavizando a acidez enquanto mantém as propriedades 
hidratantes e desintoxicantes da bebida. 
 
Mantendo a colônia 
 
Parâmetros de diagnóstico 
 
Existem diversos parâmetros que podem ser utilizados para diagnosticar a saúde e qualidade da SCOBY e 
do kombucha. Tenha em mente, no entanto, que nenhuma cultura, de nenhum probiótico, possui a mesma 
mistura de bactéria e leveduras, tampouco são todas as SCOBYs de qualidade igual. Como resultado, 
algumas colônias podem naturalmente produzir um kombucha mais consistente ou com diversas outra 
características inimitáveis. 
 
Temperatura: 
A temperatura recomendada para a fermentação do kombucha é entre 24 a 29 graus Celsius, tendo como 
ideal entre 26 e 27 graus. Apesar das leveduras trabalharem bem em uma larga faixa de temperaturas, as 
bactérias preferem a faixa citada acima. Quando mais frio, o sabor pode tornar-se mais fraco, devido à 
menor presença de ácidos no kombucha. Quando mais quente, a bebida pode tornar-se extremamente 
azeda.Ambos os casos podem resultar em uma superpopulação de leveduras, causando a diminuição da 
população de bactérias e do crescimento da SCOBY. De qualquer forma, contanto que não haja o 
desenvolvimento de bolor, o kombucha é seguro de ser consumido a qualquer temperatura. 
Manter a temperatura correta é de grande importância principalmente nos primeiros 7 a 10 dias a partir da 
troca de líquido. A colônia é resistente e pode suportar largas flutuações de temperatura, assim como 
outras condições abaixo do ideal, mas apenas durante algumas horas ou alguns dias, dependendo da 
condição. 
Nota: Sob condições extremas, nas quais o kombucha possa chegar a 38 graus Celsius, não há problema 
em colocar o recipiente inteiro no refrigerador, por algumas horas, durante o período mais quente do dia, 
mas não o deixe passar a noite lá! Lembre-se que isso é uma exceção temporária e não precisa ser 
realizada todos os dias quentes. 
Caso o problema seja temperaturas baixas e não houver uma solução apropriada no momento, manter o 
kombucha perto de eletrodomésticos ligados que emitem calor. Às vezes, envolver o recipiente em uma 
toalha ou manta ajuda. Deixá-lo em uma superfície de madeira, ao invés de pedra ou outros materiais que 
esfriam mais, pode manter o kombucha alguns graus mais aquecido. Alguns também colocam o recipiente 
em um armário ou guarda-roupas fechado, ou um forno com sua lâmpada interna ligada. Este último 
possui desvantagens pois a lâmpada cria pontos quentes ao invés de aquecimento uniforme do líquido, 
além de manter o kombucha em locais fechados diminuir o fluxo de ar (sem contar que esquecer da 
colônia no forno pode resultar em “assado de SCOBY surpresa”), 
 
Dimensões da SCOBY: 
A massa de celulose deve ter a grossura de 0,63 a 1,27 centímetros. Caso seja muito fina, pode indicar 
uma cultura fraca, mas, se for muito grossa, pode impedir que oxigênio suficiente chegue ao líquido. 
Ademais, em temperaturas mais quentes, o crescimento da SCOBY é mais rápido e, em mais frias, 
costuma ser mais lento, gerando uma colônia mais fina. 
 
Coloração da SCOBY: 
A cor da SCOBY é branca ou levemente bronzeada, principalmente quando recém-criada. Conforme são 
reutilizadas, ganham uma cor marrom escura. Conforme novas culturas formam-se, alguns fios de 
leveduras podem ficarem presas dentro ou embaixo da celulose, visíveis como áreas ou manchas 
marrons, pretas ou azuis. 
 
Textura da SCOBY: 
A SCOBY é suave ao toque, úmida, gelatinosa e fofa ao apertar, parecida com um filé de carne crua. 
 
Odor do kombucha: Nos primeiros dias, o kombucha terá um cheiro doce devido ao chá adoçado (ou 
cheiro do suco de fruta utilizado). Conforme os dias vão passando, um odor doce e azedo ao mesmo 
tempo começa a se desenvolver e, depois de algumas semanas, passa a ser um forte aroma de vinagre 
que pode dar a sensação de pequenas agulhadas no nariz. Isso é uma indicação de fermentação 
bemsucedida. 
 
Sons de borbulhamento: 
Ouvir o som gentil de bolhas estourando no recipiente é um sinal de atividade dos micro-organismos e de 
uma fermentação correndo bem. 
 
Presença e atividade das leveduras: 
Cepas de leveduras podem estar grudadas na parte de baixo da cultura ou também flutuando no chá de 
arranque, indicando boa qualidade do kombucha. Elas são visíveis a olho nu quando se aglomeram em 
massas ou ‘fios’ marrons. Relembrando que a simbiose é um equilíbrio entre bactérias e leveduras, 
portanto um chá de arranque contendo muitas leveduras pode precisar de filtragem. 
Em relação à atividade das leveduras, em estágios iniciais da fermentação, antes da formação completa 
da SCOBY bebê, massas ou aglomerados de leveduras congregam no topo do líquido. Eventualmente, 
estes cepas de leveduras grudam na parte de baixo da cultura bebê ou caem e acumulam-se no fundo do 
recipiente. 
 
Força do chá de arranque: 
Quanto mais velho e forte o starter liquid for, mais efetivo será em assistir a fermentação. Um pH de 3,5 ou 
inferior é altamente recomendado. 
 
A SCOBY é resistente: 
Uma SCOBY saudável não rasga ao ser pressionada com força com os dedos. 
 
A cultura reproduz-se a cada novo lote: 
Uma colônia sadia sempre produz uma nova colônia. Se o recipiente for movido constantemente durante 
os primeiros 5 dias, isto pode atrapalhar a formação da nova SCOBY. 
Nota: Para que um novo “bebê” surja, a cultura-mãe não necessita de estar na superfície do líquido, ela 
pode estar flutuando próxima à superfície ou permanecer afundada durante todo o tempo. 
 
Ambiente 
 
Para muitos, a cozinha é um local ideal para fermentar, mas pode não ser, devido à variabilidade da 
temperatura devido ao cozimento de alimentos ou outros elementos. Abaixo, uma lista de itens e 
condições que devemos evitar para manter a saúde da colônia: 
 
● Fumaça de cigarro; 
● Pólen (vindo de plantas de dentro ou fora de casa); ● Gordura ou fumaça oriundas do preparo de 
alimentos; 
● Produtos químicos tóxicos (cuja origem é um armário que guarda produtos de limpeza); 
● Luz do sol direta; 
● Temperaturas extremas (quente ou frias); 
● Locais abafados ou não-ventilados; 
● *Proximidade com outros tipos de culturas. 
 
*É importante evitar contaminação-cruzada entre culturas diferentes. Os micro-organismos do kombucha 
são bastante fortes e são capazes de grudar em roupas, cabelos, pele ou simplesmente voar em volta da 
área de fermentação. Esses micróbios podem contaminar outras culturas que estejam próximas, como 
kefir, iogurtes infinitos, sauerkraut (chucrute) et cetera. Há relatos de uma SCOBY surgir repentinamente 
em um vidro de kefir que estava próximo ao kombucha. 
Para evitar esse tipo de problema, mantenha os fermentados distantes um do outro e separados por algo, 
se possível em áreas diferentes. Além disso, utilize utensílios e acessórios exclusivos a cada cultura. Há a 
possibilidade de que caso aconteça contaminação, mover as culturas para longe uma da outra possa 
reequilibrar a flora e fauna da cultura contaminada com o tempo. Contaminação-cruzada nem sempre é 
algo ruim, mas pode modificar o sabor dos fermentados contaminados permanentemente e facilitar o 
desenvolvimento de bolor. 
 
Ferramentas de teste e protocolos 
 
Abaixo, uma lista de itens para testar diversas métricas do kombucha: 
(Especialmente útil para vendedores poderem montar uma tabela de informação nutricional mais 
detalhada.) 
 
Medidores de pH: 
O pH do kombucha pode ser medido para confirmar se a fermentação está progredindo com segurança. O 
método mais simples é usar tiras feitas de papel tornassol, cuja cor muda quando reage com os ácidos de 
uma solução. Utilize tiras desenvolvidas especificamente para medir pHs entre 0 e 6. Isto confere um grau 
maior de acurácia em comparação com tiras de faixas maiores de pH. Caso queira medir o pH mais 
precisamente, um medidor de pH pode informar níveis com uma precisão de um décimo de um decimal. 
Malgrado o pH sozinho não indicar que a fermentação está completa, podemos unir estes dados com 
outros fatores como a duração do ciclo de fermentação, época do ano, sabor e o nível de açúcar estimado 
(“Brix”, de símbolo °Bx; um grau de Brix equivale a 1 grama de sacarose em cada 100 gramas de líquido) 
para desenvolver métricas com o objetivo de produzir bebidas com alguma característica desejável. Por 
exemplo, uma bebida que fermentou durante 7 dia e tem um pH de 3,2 pode ter melhor sabor do que 
uma que fermentou durante 14 e tem pH de 2,8. 
 
Refratômetro: 
Comumente usado nas indústrias de cerveja e vinho, o refratômetro lê as mudanças nas ondas de luz 
conforme estas passam através de uma solução (índice de refração). Para obter a leitura do Brix, que 
estima a quantidade de açúcar ou álcool de uma bebida, você pode adicionar algumas gotas a um 
refratômetro manual e vê-lo mirando para a luz, ou testar uma amostra em um refratômetro digital comum 
LED. Isto produzirá a Brix. 
Apesar desses dados auxiliarem as pessoas a monitorar seu consumo de açúcar, as estimativas 
fornecidas pelo refratômetro para álcool e açúcar no kombucha devem sempre ser ajustadas para baixo. 
Isso se deve à presença das bactérias que transformam etanol em ácidos orgânicos e, além disso, os 
sólidos presentes no líquido (leveduras e celulose bacteriana) irão afetar negativamente as leituras de 
densidade. 
 
Densímetro: 
O densímetro é uma ferramenta que mede a gravidade específica (densidade relativa) de uma solução. 
Leituras realizadas antes e depois da fermentação do kombucha podem ser comparadas para estimar 
quanto açúcar foi convertido em álcool. 
No entanto, assim como o refratômetro, pelo kombucha estar em constante transformação, este dispositivo 
não é capaz de prever as mudanças em seus resultados. Além disso, quando lidando com minúsculas 
quantidades de álcool (menos de 3% de teor alcoólico), é bastante difícil obter leituras precisas, uma vez 
que as leveduras, o sólidos dissolvidos e outros elementos da bebida contribuem à densidade. 
 
Crescimento da SCOBY na Fermentação Contínua 
 
Toda vez que a SCOBY é perturbada (i.e. deslocada das laterais do recipiente), ela pára de crescer 
imediatamente e uma nova camada de SCOBY começa a se formar. Na fermentação em lotes, essa 
perturbação ocorre principalmente no momento de colher o líquido, mas também quando o recipiente é 
movido ou balançado. Na fermentação continua, retirar o líquido através da torneira não perturba a cultura, 
apenas adicionar líquido novo desloca-a. Conforme a fermentação contínua progride com novas adições 
de líquido, as SCOBYs bebês podem fundir-se como uma pilha de finas panquecas ou uma única e 
espessa cultura pode formar-se. Eventualmente, a colônia-mãe torna-se tão grossa que impede o 
processo de fermentação. Antes disto acontecer, será necessário realizar uma manutenção na SCOBY. 
 
Aparando a SCOBY 
 
Você precisará de uma faca com serra e tesouras para aparar a SCOBY. Limpe tudo e desinfete com o 
próprio vinagre de kombucha ou vinagre branco destilado. Quando levantar a colônia do recipiente de 
fermentação, aguarde o kombucha escorrer dela por alguns segundos. Para melhores resultados, reduza 
a SCOBY a menos de ¾ (três quartos) do diâmetro do recipiente e não deixe-a com mais do que 1,27cm 
de espessura. Ou você pode cortá-la em pedaços pequenos com medidas próximas às citadas acima e 
retorná-la ao recipiente de fermentação contínua. O formato não afeta o kombucha porque a SCOBY bebê 
sempre cresce na superfície do líquido independentemente. 
Algumas camadas podem parecer completamente fundidas, mas separaram-se facilmente. Comece 
puxando ou cortando as camadas mais velhas, encontradas no fundo da SCOBY. Elas serão mais escuras 
devido à prolongada exposição aos taninos do chá e podem descascar facilmente ou até mesmo rasgar-se 
em pedaços. Em seguida, apare os pedaços gelatinosos das bordas para que apenas as SCOBYs 
brancas opacas ou bronzeadas permaneçam. Com a faca, você pode cortar a cultura horizontalmente 
(pressionando-a com uma mão em cima para maior firmeza no corte), cortá-la como se fosse uma pizza, 
em 2 ou 4 pedaços ou apenas retirar as partes maiores da SCOBY. 
 
Dica: Pedaços recém-cortados de SCOBYs saudáveis são excelentes curativos para cortes e 
queimaduras ou você pode bate-las num liquidificador e fazer creme facial ou para cabelos. Caso 
necessite, você pode colher uma colônia de algum recipiente, cortar um pedaço e colocá-la de volta no 
kombucha. Alternativamente, você pode manter uma pequena jarra com starter liquid para armazenar 
pequenos pedaços e fatias de SCOBY para este e outros fins. 
 
Fazendo uma pausa 
 
Caso você pause a produção de kombucha, de propósito ou por acidente, o processo de fermentação 
contínua mantém as culturas e o líquido protegido em um ambiente de pH baixo, tornando fácil a retomada 
da produção. Para fazer uma pausa breve (até 6 meses), é fácil como literalmente fazer nada. Contanto 
que haja líquido o bastante para cobrir as culturas, elas estarão prontas para fermentar líquido novo 
quando este for adicionado. O kombucha evapora com o tempo; se sua quantidade diminuir muito, 
adicione mais chá ou suco adoçado. 
Se houver mais de 50% de kombucha no recipiente, retire até sobrar metade do que havia antes e 
complete com líquido novo. Se o nível de kombucha estiver muito baixo ou muito ácido, adicione um pouco 
mais de líquido que o usual, use um pouco menos de açúcar (para forçar as leveduras a trabalharem mais 
eficientemente) e deixe o recipiente em um local mais quente. 
Para pausas maiores (mais de 6 meses), considere armazenar as SCOBYs em hotéis, completando-os 
com chá ou suco novo extra para que durem mais. 
Seja a pausa longa ou curta, é uma excelente idéia deixar o kombucha em um local mais fresco para que a 
fermentação seja mais lenta de dure mais tempo. 
 
O Hotel de SCOBYs (SCOBY Hotel) 
 
Diferente de outras culturas mais delicadas, como os grãos de kefir, que desintegram e somem caso não 
sejam alimentados regularmente, a SCOBY do kombucha é um organismo resiliente que pode durar 
períodos estendidos. Conforme novos bebês nascem a cada lote, as SCOBYs irão se acumular. Este será 
o momento de criar um SCOBY Hotel, que é simplesmente um local onde as SCOBYs ficam em 
segurança, mergulhadas em um kombucha fermentado ao ponto de vinagre, tornando-se totalmente em 
starter liquid (chá de arranque). O hotel de SCOBYs é uma das ferramentas mais importantes do arsenal 
de um fermentador de kombucha. 
Para iniciar um hotel, use um recipiente grande, pelo menos um pouco maior que as SCOBYs que serão 
armazenadas, e kombucha maduro ou avinagrado, junto de chá (ou suco, no caso do kombucha do 
Himalaia) adoçado novo. 
A receita para criar o hotel é semelhante à de preparação da Fermentação em Lotes, apenas utilize 
mais chá de arranque em relação ao chá doce; ao invés de 10% (que seria muito pouco para um 
hotel), pode-se utilizar até 50% e certifique-se que há líquido suficiente para cobrir todas as 
SCOBYs! 
Se uma pequena quantidade de chá novo é adicionada e o hotel permanecer sem perturbações por pelo 
menos algumas semanas, uma nova SCOBY, como de costume, crescerá na superfície. Esse bebê (que 
engrossará muitos centímetros se o recipiente continuar sem perturbações por bastante tempo) funcionará 
como uma tampa para desacelerar o processo de evaporação do kombucha. O kombucha irá evaporar 
com o tempo, portanto será necessário adicionar líquido novo para manter as SCOBYs submersas. 
Sabendo que tampar o recipiente retarda a evaporação, há duas maneiras de tampá-lo: utilizando uma 
tampa de qualquer material (como a que veio junto do recipiente) ou utilizando a própria colônia nova que 
crescerá. Para que essa colônia cresça, use uma cobertura que permita passagem de ar (método usual). 
Caso não queira a SCOBY nova ou ela já tenha se desenvolvido, pode-se utilizar uma tampa de qualquer 
material para maior proteção da cultura (isto é, evitar que objetos caiam dentro ou que insetos capazes de 
rasgar tecidos invadam). 
Nota: Tampas metálicas apresentarão ferrugem com o tempo. Os ácidos do kombucha evaporam e 
corroem materiais à sua volta. Kombucha guardado em um armário pode causar o enferrujamento de 
dobradiças, por exemplo. 
 
Caso a colônia que se forma no topo do hotel engrosse mais do que 2,5 centímetros, oxigênio pode não 
chegar ao líquido, estagnando ou matando os micro-organismos com o tempo. Uma opção para prevenir 
isto seria empurrar a SCOBY do topo para baixo da superfície do líquido antes dela crescer demais, mas 
mesmo assim múltiplas culturas podem flutuar para o topo e fundir-se em uma única, grossa cultura junto 
da SCOBY nova que está a se formar. 
 
O hotel é uma excelente fonte de chá de arranque. Com tantas culturas em um espaço restrito,

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