Qualidade em alimentos

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Qualidade em alimentos
A relação entre os métodos de análise de qualidade e conservação dos alimentos com a segurança
alimentar.
Profa. Carolina Beres
1. Itens iniciais
Propósito
Conhecer as técnicas de análise da qualidade dos alimentos, alinhadas com a legislação vigente e a aplicação
de métodos de conservação para impedir a contaminação microbiana, para realizar adequadamente a
manutenção da segurança alimentar, uma das atribuições do nutricionista, principalmente, os atuantes em
unidade de alimentação e nutrição ou na indústria de alimentos.
Objetivos
Descrever conceitos de avaliação da qualidade em alimentos.
 
Identificar os métodos de conservação em alimentos.
Introdução
O profissional nutricionista tem como uma de suas atribuições a manutenção da segurança alimentar, que está
relacionada à promoção de uma alimentação saudável e equilibrada e à preservação da qualidade do alimento,
evitando enfermidades após o seu consumo. Para atender a tais objetivos, o nutricionista deve conhecer tanto
as diretrizes estipuladas pela legislação vigente no país em que está atuando como as técnicas de análise
necessárias para determinar a qualidade do alimento.
 
Ao longo de todo o processo produtivo, transporte e manipulação, o alimento é exposto a perigos químicos,
físicos e microbiológicos. O que será discutido neste conteúdo são as análises necessárias para avaliar a
qualidade do alimento, identificando se ele poderá então ser consumido pela população e fazendo uma
adequada interpretação desses resultados. Também serão abordados métodos de conservação que irão
proteger o alimento da contaminação microbiana, promovendo, então, uma alimentação segura.
• 
• 
1. Conceitos de avaliação da qualidade em alimentos
Conceitos
Com o aumento dos indivíduos no mercado de trabalho, há maior procura por alimentação em unidades de
alimentação e nutrição comerciais, como restaurantes e lanchonetes.
O menor tempo em casa faz necessária a maior comercialização de alimentos que facilitem o
processo de cocção, como os alimentos minimamente processados, pré-assados, ou já temperados.
Consequentemente, há maior consumo de alimentos manipulados, o que traz um risco para o
consumidor, já que as mãos dos manipuladores são o maior veículo de contaminação microbiana.
Desse modo, é cada vez maior a incidência de surtos alimentares decorrentes da ingestão de alimentos e
bebidas contaminados com microrganismos patogênicos.
Avaliação do risco
Os avanços tecnológicos e as mudanças nos comportamentos da população influenciam o consumo de
alimentos. Os tipos de alimentos e o modo como são consumidos, por exemplo, sofrem a influência da
modernização e do aumento de pessoas trabalhando fora de casa, pois há uma procura maior por produtos
com preparação mais rápida e por se alimentar na rua ou no trabalho. Com essas mudanças, ocorre alteração
também no perfil de microrganismos contaminantes de alimentos.
Microrganismos que antes não eram
considerados perigosos na contaminação de
alimentos passam a ser, por conta disso, são
chamados de microrganismos emergentes.
Com a mudança de perfil de contaminantes, as
estratégias de avaliação de risco e de detecção
de microrganismos devem ser atualizadas.
 
A segurança alimentar deve ser mantida em
todas as etapas do processamento até o
consumidor. A manutenção está relacionada
com o controle dos fatores intrínsecos e
extrínsecos de crescimento do microrganismo.
Esse controle irá ajudar na determinação da vida de prateleira do produto. A primeira etapa da manutenção da
segurança alimentar é a identificação de quais agentes podem ser encontrados no alimento e potencialmente
podem causar danos ao consumidor, lembrando que esses agentes podem ser:
Biológicos
Microrganismos.
Físicos
Pregos, fio de cabelo, pelos.
Químicos
Pesticidas e toxinas.
Movimento angular ou rotação.
Movimento angular ou rotação.
A determinação dos agentes pode ser proveniente de estudos preliminares, a partir de órgãos de vigilância e
relatos de casos e prevalência da saúde pública, agregados a informações como origem da contaminação e
quantidade do agente
Em relação ao alimento, é necessário avaliar a
própria microbiota do alimento, a qualidade da
matéria-prima, a influência das etapas de
produção (processamento, manuseio,
transporte, distribuição, envase etc.) e o
preparo e consumo pelo consumidor, como o
potencial de recontaminação.
Em relação ao microrganismo em si, devem ser
avaliadas a dose infecciosa, ou seja, quantos
microrganismos são necessários no alimento
para causar um dano à saúde do indivíduo, a
patogenicidade ou virulência do microrganismo,
e a suscetibilidade do hospedeiro. Sabe-se que
indivíduos com comorbidades, como diabetes e
hipertensão, além de obesos, gestantes,
crianças e idosos, possuem o sistema
imunológico mais fragilizado e, portanto, maior
risco de ter alguma enfermidade.
Levando em conta todos esses fatores-limites
de contagem microbiana, foram determinados
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa), na Instrução Normativa (IN) no 60 e na
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 331,
ambas de 2019, os padrões microbiológicos
exigidos para alimentos comercializados no
Brasil. Essas normas devem ser respeitadas ao
longo de toda a cadeia produtiva e em todo
alimento ofertado ao consumidor.
Métodos de detecção
Os métodos de detecção são um conjunto de
ações cujo objetivo é analisar amostras de
alimentos e determinar a presença e a
quantidade de bactérias patogênicas ou
deteriorantes, além de suas toxinas. Essa
determinação está relacionada com o
atendimento à legislação vigente.
A detecção de microrganismos em uma
amostra de alimento não é uma tarefa fácil, já
que a matriz alimentar é um ambiente dinâmico
e as taxas de multiplicação da população
microbiana e de morte celular podem variar por
influência de diferentes condições de processo e armazenamento. Desse modo, é importante que a
amostragem seja adequada, e deve ser entendido que o resultado obtido é um retrato daquele momento de
amostragem.
 
Outros fatores devem ser considerados no momento da análise, como a performance no momento da técnica
de plaqueamento. Essa técnica é a mais usada na determinação de microrganismos em alimentos e consiste
em plaquear alíquotas de diluições da amostra de alimento, com contagem de colônias após incubação.
Mesmo sendo considerada uma técnica simples, os métodos de plaqueamento apresentam muitas variáveis
que podem levar a erros na análise. A detecção de toxinas e vírus também pode ser um obstáculo nos
métodos de análise mais utilizados, já que são agentes difíceis de serem detectados.
Exemplo
A enterotoxina da bactéria Staphylococcus, que é termoestável, é resistente à elaboração de leite em pó
ou à pasteurização do leite, porém, por ser encontrada em baixas quantidades, é difícil de ser detectada. 
Outro fator que pode atrapalhar a detecção de microrganismos nos alimentos é a própria matriz alimentar, já
que esta é heterogênea, principalmente, em alimentos sólidos, o que dificulta na amostragem a obtenção de
uma amostra representativa de todo o lote em questão.
O processo de amostragem tem como principal função evitar perdas econômicas, já que seria
inviável economicamente analisar um lote inteiro. Por isso, a necessidade de uma amostra que seja
representativa de um todo.
A alternativa nos métodos de análise é fazer uso de amostragem randômica, ou seja, coletar amostras de
forma aleatória dentro dos lotes produzidos e promover a análise microbiológica da maneira mais acertada
possível, permitindo o isolamento de qualquer célula microbiana que possa estar na amostra.
Atenção
Baseado nesse aspecto, a etapa de homogeneização é de elevada importância na análise de alimentos,
já que, normalmente, o microrganismo-alvo está em menor concentração no alimento, além de poder
estar metabolicamente estressado. Portanto, com dificuldade de crescer em condições controladas. No
alimento, o microrganismo não está distribuído de forma homogênea. Pode estar em apenasuma
localização, sendo esta suficiente para desencadear uma enfermidade. O objetivo da etapa de
homogeneização, seguida de diluição, é solucionar esses obstáculos na análise dos microrganismos em
alimentos. 
Os métodos de análise microbiológica, conhecidos como tradicionais ou convencionais são baseados em
contagem de placas, ou plaqueamentos. Apesar de ser considerado de simples execução, é um método
trabalhoso, por necessitar de muito preparo e consistir em diversas etapas. Brevemente, o método de
contagem em placas tem 2 aplicações principais:
1. Contagem de microrganismos aeróbios, que indica a carga microbiana total do alimento, acompanha a vida
de prateleira do produto, serve de acompanhamento da segurança dos processos nas indústrias e gera
informação para aceitação ou rejeição de lotes.
 
2. Determinação da presença de microrganismos de origem fecal, indicando a qualidade sanitária do
processamento e manipulação do produto.
A segurança do alimento só é confirmada quando há resultados negativos nas análises realizadas nos
alimentos processados e nas matérias-primas utilizadas nas etapas. Desse modo, é necessário que os
métodos de detecção sejam certificados pelas agências de segurança, além de serem robustos e confiáveis.
Convencionais ou rápidos, os métodos levam pelo menos 24h para obtenção de resultado. Isso porque,
necessitam da etapa de homogeneização da amostra e da diluição seriada, já que a concentração de
microrganismos é desconhecida, seguida do plaqueamento em meios específicos, para que haja a contagem
de colônias após a incubação.
 
A contagem de colônias se dá por meio de contagem manual ou com contador automático das unidades
formadoras de colônias que são visuais no ágar contido na Placa de Petri. A contagem de colônias segue um
limite de confiança de 95% e deve seguir uma faixa de aproximação, como exposto no quadro abaixo.
Contagem de colônias Intervalo com 95% de confiança para contagem
 Inferior Superior
3aeróbios
É utilizado um meio de cultivo de crescimento complexo contendo vitaminas e proteínas hidrolisadas,
permitindo a determinação da carga microbiana geral do alimento e o crescimento de microrganismos não
fastidiosos, chamado APC (agar padrão de contagem, também conhecido como aerobic plate count). O
método de plaqueamento mais utilizado é pour plate, com incubação a 30oC por 48 horas.
Salmonella spp.
A Salmonella spp. é uma bactéria que pode ter muita gravidade nos sintomas e alto grau de letalidade quando
se relaciona a surtos alimentares.
O critério de garantia da segurança alimentar, para que um alimento seja apto para consumo, é não
encontrar nenhuma célula de Salmonella em 25g de amostra (SHINOHARA et al., 2008).
Baseado nesse aspecto, o protocolo de detecção possui diversos passos para tentar recuperar qualquer
célula de Salmonella presente, mesmo partindo de baixas concentrações. O pré-enriquecimento permite a
recuperação também de células que possam ter sido danificadas durante o processamento. Nessa etapa, é
utilizada a água peptonada suplementada ou caldo lactosado, ambos considerados meios nutritivos e não
seletivos. Se for uma amostra com alta concentração de bactérias gram-positivas, pode ser adicionado um
inibidor de crescimento para essas células, conhecido como verde brilhante ou verde malaquita. Se a amostra
for de um alimento que tenha ação bacteriostática, uma alternativa é adicionar ao meio de cultura tiossulfato
de sódio.
 
Após o pré-enriquecimento, segue a fase de enriquecimento seletivo com o meio de cultura indicado pelas
agências de regulamentação, para reprimir o crescimento de outras células. Os meios seletivos para 
Salmonella são acrescidos de inibidores como bile, tetrationato ou bisselenito de sódio e corantes como verde
brilhante ou verde malaquita.
 
Outra ferramenta que seleciona o crescimento de Salmonella é a incubação à temperatura na faixa de
41-43°C. Os caldos seletivos mais utilizados são selenito cisteína, tetrationato e Rappaport, que também
podem ser utilizados combinados. Ao fim do crescimento seletivo em caldo, esse crescimento segue em meio
seletivo sólido para obtenção das colônias isoladas.
A recomendação é de utilização dos mesmos meios a fim de evitar uma nova adaptação das células.
Por fim, são realizados testes de confirmação bioquímica e sorológica para identificação das
colônias de Salmonella, dentre os 2 mil sorotipos existentes.
Enterobactérias, coliformes e E.coli
A E.coli e os microrganismos que fazem parte do grupo dos coliformes são detectados utilizando meio líquido,
podendo ser o caldo verde brilhante ou caldo lauril sulfato, com posterior diferenciação por testes de
produção de indol e produção de gás como resultado do metabolismo da lactose com produção de gás a
44°C.
Os coliformes conhecidos como totais fermentam a lactose com produção de gás na temperatura de
37°C, já a E.coli e o grupo de coliformes termotolerantes, a 44°C.
A produção de gás é observada com o aparecimento de bolhas de ar no tubo de Durhan emborcado no caldo
de crescimento (figura). Essa técnica, denominada de Determinação do Número Mais Provável, ou Técnica dos
Tubos Múltiplos, é uma maneira de determinar a quantidade aproximada de microrganismos utilizando 3 a 5
tubos. De acordo com a positividade encontrada nos tubos, seja pela produção de gás seja pela turvação do
meio, o resultado é comparado em uma tabela e se estima a quantidade de coliformes na amostra. Após o
crescimento seletivo, a identificação é feita em agar MacConkey, onde as colônias de E.coli apresentam
coloração amarela devido ao indicador de pH vermelho neutro.
Exemplo de tubo de Durham emborcado com e sem produção de gás devido ao
metabolismo de fermentação da lactose no meio de cultura líquido de crescimento.
Staphylococcus aureus
O meio seletivo mais utilizado para o crescimento de S. aureus é denominado agar Baird Parker, que apresenta
na sua composição o piruvato de sódio, que ajuda a recuperar células fragilizadas devido à exposição a
processamento, e componentes que selecionam apenas o S.aureus, como o telurito, cloreto de lítio e glicina.
O microrganismo-alvo reduz o telurito, que promove a formação de colônias pretas e hidrolisa a
gema do ovo devido à presença de lipase, e a glicina atua como crescimento celular, além de fazer
parte da estrutura da parede celular.
Outro meio de cultivo muito utilizado para o crescimento de S. aureus é o agar Manitol Salgado, indicado
principalmente para amostras de queijo. O componente que traz seletividade a esse meio é o teor de cloreto
de sódio de aproximadamente 7,5%, que seleciona o S. aureus e ainda apresenta na sua composição o
manitol, que, ao ser fermentado, leva à produção de ácidos e reduz o pH do meio, alterando a coloração do
meio. O meio pode ainda ser adicionado de plasma sanguíneo de mamífero, para observar a ação da enzima
coagulase que é encontrada em cepas patogênicas de S. aureus.
Métodos modernos ou rápidos
O objetivo do desenvolvimento de métodos diferentes dos convencionais consiste em tentar diminuir o tempo
entre a coleta da amostra de alimento e a liberação do resultado. A maior alteração ocorre, principalmente, no
encurtamento da etapa de enriquecimento convencional, utilizando processos de concentração, além de
promover métodos de detecção mais rápidos.
Separação imunomagnética
Tejada, Conceição e Timm (2019) utilizaram essa técnica para identificação de Campylobacter jejuni em
amostras de frango. Utiliza partículas magnéticas revestidas de anticorpos específicas para o microrganismo-
alvo. O microrganismo é capturado pelo anticorpo, mesmo estando em uma população microbiana mista por
causa da especificidade entre o antígeno e o anticorpo.
Atenção
Esse processo promove a separação da molécula-alvo, podendo ser aplicado em toxinas e vírus
também. A maior vantagem é que não há necessidade da etapa de enriquecimento. Existem kits no
mercado já comercializados para detecção de Salmonella spp. e E.coli O157:H7 em água e alimentos. 
Meios de cultura com fluorogênicos ou cromogênicos
Ao meio de cultivo tradicional, são adicionadas substâncias fluorogênicas e cromogênicas, que geram
compostos brilhantes, coloridos ou fluorescentes, devido ao metabolismo bacteriano. O substrato mais
utilizado é o 4-metilumbeliferona e o 4-metilumbeliferil-β-D-glicuronídeo (MUG). Outra forma é a utilização de
meios semissólidos como o Rappaport-Vassiliadis e o agar DIASALM, que é específico para Salmonela.
Ambos observam a motilidade bacteriana por observar a migração do microrganismo no meio.
Outro sistema comercializado amplamente é o Petrifilm, fabricado pela empresa 3M. O sistema consiste em
uma alternativa ao plaqueamento convencional. Ele consiste em um cartão com uma mistura de nutrientes e
agentes geleificantes desidratados. Ao adicionar 1mL da suspensão com a amostra diluída, o meio é
reidratado e permite o crescimento das colônias após incubação em temperatura e tempo característico.
Utilizado para coliformes e E. coli.
Ensaio imunoenzimático (ELISA)
Análise baseada no uso de anticorpos monoclonais em placas (figura abaixo) que capturam o antígeno-alvo,
utilizando a especificidade da ligação entre anticorpo e antígeno. A detecção ocorre utilizando um anticorpo-
alvo que pode estar marcado com um componente que emite fluorescência ou com uma enzima que, ao reagir
com um substrato, emite um sinal. Considerado um método rápido, já existe comercialmente testes de ELISA
para Salmonella ssp. e Listeria monocytogenes. O limite de detecção do teste varia de 104 a 106UFC/mL, ou
seja, em concentrações menores, não há detecção do patógeno. Desse modo, faz-se necessária uma fase de
pré-enriquecimento, ou enriquecimento seletivo.
Placa com 96 poços utilizada nos ensaios imunoenzimáticos.
Membrana filtrante
A amostra de alimento é homogeneizada e, em seguida, filtrada, utilizando uma membrana filtrante de acetato
de celulose ou nitrocelulose com porosidade de aproximadamente 0,22µm (micrômetros), que irá permitira
passagem de líquidos e reter os microrganismos. Ao fim da filtração, a membrana deve ser colocada na
superfície de uma placa de Petri com meio de cultura, de acordo com a necessidade metabólica do
microrganismo-alvo. Após incubação, a contagem é realizada visualmente ou por contadores automatizados.
Testes miniaturizados
São testes bioquímicos comerciais realizados em recipientes pequenos, contendo meio de cultura desidratado
ou liofilizado, ao adicionar o inóculo da amostra que está sendo analisada. O meio é hidratado e a reação do
microrganismo promove uma alteração na cor do meio. Os kits podem apresentar muitos testes diferentes,
permitindo uma análise precisa da amostra em questão. O descarte é considerado fácil, e a interpretação dos
resultados é baseada em uma combinação de números, podendo ser feita manualmente ou utilizando
programas de computador.
Exemplo de teste miniaturizado disponível no mercado.
Nas análises microbiológicas, alguns microrganismos podem sofrer danos estruturais devido à exposição ao
calor, frio, processos de secagem, congelamento ou à ação de agentes químicos, resultando em alteração na
contagem final das colônias.
Os fatores utilizados no meio para promover a seletividade, como sal, laurel sulfato, sais biliares, detergentes e
antibióticos, ao serem removidos, podem permitir a recuperação da célula, que retoma sua capacidade
patogênica e ainda pode causar danos ao indivíduo. O mesmo processo ocorre no alimento. Ao utilizar
métodos de conservação que impeçam o crescimento de microrganismos, danos são promovidos, porém,
quando esse agente conservante é removido, pode ocorrer uma retomada do crescimento microbiano.
No alimento, os microrganismos podem entrar no que é conhecido como estágio de latência ou
dormência. Nessa situação, as células não são cultiváveis, mas permanecem viáveis e virulentas.
Os maiores danos celulares que ocorrem devido à ação de métodos de conservação ou durante a análise
microbiológica estão relacionados a danos estruturais, levando à perda ou alteração de funções celulares,
extravasamento do líquido intracelular, alteração na permeabilidade da célula e entrada de compostos que
danificam a célula.
Critérios microbiológicos
Os critérios microbiológicos são determinados de acordo com a natureza alimentícia e o modo de utilização,
se são matéria-prima ou ingredientes. São necessários estudos científicos e levantamento de dados
epidemiológicos para determinação do risco de contaminação de acordo com o alimento.
O principal objetivo dos critérios microbiológicos é proteger a saúde pública, fornecendo alimentos
seguros e saudáveis. Os critérios podem ser aplicados por toda a cadeia produtiva, variando ao
longo dela, e até na etapa de distribuição.
Os critérios microbiológicos são relevantes também para produtos de importação e exportação e em
definições de acordo entre fornecedores. Porém, temos que levar em consideração que, ao mesmo tempo que
Primeiramente 
As células fragilizadas são ainda viáveis, mas
não metabolicamente ativas o suficiente
para ainda se multiplicarem.
Por fim 
Desse modo, a contagem microbiana
pode ser menor do que a quantidade
real encontrada na amostra.
não é possível testar todo o lote do alimento, também não é viável testar uma amostra em relação a todos os
possíveis contaminantes, por isso, o uso de critérios microbiológicos e do plano de amostragem são
essenciais.
 
Os planos de amostragem devem ser suficientes para testar o lote e fornecer resultados que sejam
estatisticamente significativos, de modo a fornecer uma reposta adequada sobre se o lote pode ser aceito ou
deve ser rejeitado. Existem dois tipos de planos de amostragem:
Plano variável
Quando a amostra microbiana apresentar
distribuição normal no alimento.
Plano de atributo
Quando não há conhecimento sobre os
potenciais contaminantes do alimento, por
exemplo, em alimentos importados.
A definição de lote é a quantidade de alimento ou unidade de alimento produzida, manipulada sob condições
uniformes, permitindo que haja homogeneidade dentro do lote. Porém, a possível distribuição do
microrganismo no lote não é homogênea. Desse modo, utilizamos uma amostra dentro do lote.
Atenção
A amostra ou unidade amostral refere-se à quantidade de unidades que são colhidas aleatória ou
randomicamente, que representam o todo do lote. Essa amostra pode ser uma embalagem individual ou
uma porção de embalagens individuais. 
Além da representatividade da amostra, os testes microbiológicos apresentam outras limitações, como custo
da análise, necessidade de pessoal treinado, equipamentos, material de laboratório e testes destrutivos onde
a amostra fica totalmente inutilizada após a análise representando uma perda econômica. Porém, os testes
são essenciais para determinação da qualidade do produto e da eficiência da aplicação de métodos de
controle na inibição do crescimento de microrganismos no alimento.
Os métodos de detecção dos riscos de contaminação de
alimentos
A especialista Carolina Beres fala sobre diferentes métodos de detecção dos riscos de contaminação de
alimentos.
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Verificando o aprendizado
Questão 1
A detecção de microrganismos envolve algumas etapas que são importantes para que haja correta
identificação e quantificação dos microrganismos em uma amostra de alimento. Uma etapa importante da
análise microbiológica consiste em utilizar uma quantidade de alimento em meio de cultura rico para extrair o
microrganismo da matriz alimentar. Assinale a alternativa que indica qual fase foi descrita:
A
Pré-enriquecimento.
B
Incubação.
C
Homogeneização.
D
Contagem.
E
Identificação química.
A alternativa C está correta.
A homogeneização consiste na separação dos microrganismos da matriz alimentar, de modo que possam
ser detectados nas análises.
Questão 2
Os métodos de análise tradicionais ou convencionais são amplamente utilizados e considerados os métodos-
padrão para determinação de contaminação microbiana em alimentos. Porém, diversos métodos modernos
foram desenvolvidos para solucionar problemas existentes nos métodos tradicionais. Assinale a alternativa
que não representa uma limitação dos métodos tradicionais.
A
Preparo da amostra desnecessário.
B
Alto custo.
C
Necessidade de pessoal especializado.
D
Resposta em aproximadamente 24h.
E
Muitas etapas.
A alternativa A está correta.
Os métodos tradicionais precisam de muitas etapas de preparo do meio de cultura e inóculo para que haja
o teste.
2. Os métodos de conservação em alimentos
Conceitos
Métodos de conservação são ações utilizadas pela indústria de alimentos com objetivo de reduzir o
desenvolvimento microbiano para diminuir ou eliminar a possibilidade de risco à saúde do consumidor, além de
reduzir o surgimento de alterações indesejáveis nas características sensoriais do alimento. Os métodos de
controle podem também impedir que o microrganismo tenha acesso ao alimento, exceto para microrganismos
que sejam responsáveis por processos fermentativos.
Existem diferentes métodos de controle como métodos mecânicos de remoção, alteração de
condições atmosféricas, de modo que fique desfavorável ao crescimento microbiano, alteração de
temperatura, processos de desidratação, adição de conservadores químicos e irradiação de
alimento. Todos os métodos podem ser utilizados de forma individual ou combinados.
Observe a seguir as principais características dos métodos de controle mais utilizados nos alimentos.
Lavagem
Realizada utilizando água e sanitizante, principalmente, em carcaças de animais, frutas e vegetais. Tem por
objetivo remover superficialmente microrganismos, poeira e outras sujidades, como etapa prévia ao
congelamento ou envase.
Sedimentação ou centrifugação
Utilizado, principalmente, para líquidos, por exemplo, tornando a água potável e promovendo no leite a
remoção de partículas em suspensão como esporos. Porém, não remove totalmente todos os microrganismos.
No leite, o processode centrifugação é muito utilizado para remoção de células somáticas.
Filtração
Aplicada exclusivamente em produtos líquidos, promove a remoção total de microrganismos quando há
aplicação de membranas filtrantes com poro de 0,22µm.
Atenção
Pode ser utilizada pressão negativa ou positiva na filtração na produção de sucos de frutas, água de
coco (MAGALHÃES et al., 2005), refrigerante, água e bebidas alcoólicas (LEITE et al., 2015). 
Alta temperatura
A alta temperatura promove desnaturação de proteínas e consequente inativação de enzimas essenciais ao
metabolismo dos microrganismos. A temperatura necessária para eliminar microrganismos ou esporos varia de
acordo com o microrganismo e a forma como é encontrado no meio ambiente. Os principais e mais
empregados métodos de alta temperatura são:
Pasteurização Esterilização
A pasteurização destrói os microrganismos patogênicos e reduz a concentração de microrganismos
deteriorantes. Pode ser aplicada em alimentos ácidos, conservados sob refrigeração ou congelamento e
alimentos que são concentrados ou desidratados. Nessas condições, não há risco para qualquer multiplicação
microbiana que resista à pasteurização.
Os métodos de conservação que envolvem alta temperatura são baseados no binômio tempo-
temperatura, ou seja, altas temperaturas por um intervalo de tempo, quanto maior a temperatura
menor o tempo que o alimento precisa ficar exposto. O método mais utilizado é o emprego da
temperatura de 63°C por 30 minutos, suficiente para destruir os microrganismos patogênicos não
formadores de esporos além de leveduras, bolores bactérias gram-negativas e algumas gram-
positivas.
Saiba mais
Os microrganismos que resistem a esse tratamento são considerados termorresistentes, como, por
exemplo, Lactobacillus e Streptococcus. O processo de esterilização sugere que haja destruição total
dos microrganismos no alimento. Amplamente aplicado no leite, esse método de conservação alcança
temperaturas na ordem dos 140°C aos 150°C, por segundos, conhecido como Ultra High Temperature
(UHT). 
Os microrganismos resistentes à alta temperatura apresentam características que podem auxiliar nessa
proteção. Um fator que influencia a resistência térmica é a maior quantidade de água, pois isso aumenta a
resistência à desnaturação proteica.
Com base nisso, a composição do alimento pode influenciar esse método de conservação já que, em
alimentos adicionados de sais ou açúcares, há uma redução da atividade de água e, portanto, maior
dificuldade da ação de conservação da alta temperatura. Outro componente que pode atuar aumentando a
termorresistência dos microrganismos é o teor de proteínas e lipídios, já que esses componentes também
afetam o teor de atividade de água, principalmente os ácidos graxos de cadeia longa.
O pH do alimento também influencia na ação da alta temperatura como método de conservação.
Alimentos mais ácidos tornam o meio mais suscetível à ação do calor do que alimentos mais neutros
e alcalinos.
As características próprias de crescimento de cada microrganismo também devem ser avaliadas quando há
implementação de calor no alimento, ou seja, se a temperatura ótima de crescimento dos microrganismos for
alta, um tratamento térmico mais elevado deverá ser utilizado. As estruturas microbianas de maior resistência
são os esporos, devido à desidratação do seu conteúdo interno e à mineralização da camada externa. Desse
modo, ele é altamente adaptável a altas temperaturas.
Desidratação
Com base na ideia de que todo microrganismo vivo precisa de água para manutenção da sua atividade
metabólica, a redução dessa quantidade de água inibirá o crescimento da população microbiana. Considerado
um dos métodos de conservação mais antigos, os alimentos desidratados podem chegar a apresentar até
25% de umidade e atividade de água inferior a 0,6.
Primeiramente 
Um dos efeitos da alta temperatura é a
desnaturação proteica, que ocorre mais
facilmente em um ambiente com alta
concentração de umidade.
Por fim 
Desse modo, em alimentos com menor
teor de água, a quebra das ligações
peptídicas ocorre com maior
dificuldade, necessitando de mais
energia.
Ao sofrer desidratação, o alimento também
previne a ação de alterações químicas e, por
perder peso, acaba trazendo outros benefícios,
como redução de custo nas embalagens,
armazenamento e transporte. A utilização de
produtos desidratados facilitou a alimentação
em locais de difícil ou precário acesso em
outros métodos de armazenamento, como o
espaço, guerras e missões em locais remotos.
 
A secagem que promove a desidratação do
alimento pode ser feita de forma natural, com
exposição ao sol e ao vento, ou em
equipamentos de temperaturas controladas, como câmara a vácuo, onde a água é evaporada em menores
temperaturas, diminuindo as alterações no produto.
Outro equipamento de secagem é o túnel de ventilação, onde a secagem é realizada em bandejas que
armazenam os produtos enquanto há circulação de ar quente. Existem técnicas mais modernas de secagem
denominadas spray drying que podem ser utilizadas na elaboração de produtos em pó como um suco detox
em pó (IBIAPINA et al., 2018) e a liofilização que promove a secagem de, por exemplo, polpa de açaí,
oferecendo um produto inovador (MENEZES; TORRES; SRUR, 2008).
Refrigeração
A refrigeração ocorre no armazenamento, na manipulação e no transporte de alimentos em temperaturas
entre 7°C e 10°C. Nessa temperatura, os microrganismos entram em um modo de latência e não ocorre a
multiplicação microbiana, retardando o processo de deterioração.
Curiosidade
Existem como exceções os microrganismos psicrotróficos, que apresentam temperatura ótima de
crescimento em torno dos 10°C. 
Nos microrganismos, o dano ocorre devido ao choque frio resultante da perda de barreiras, interferindo na
permeabilidade da membrana, causando extravasamento do líquido interno do citoplasma carreando
aminoácidos, nucleotídeos, o que promove danos à célula. Esse método de conservação é muito utilizado em
frutas, vegetais, leite e ovos.
Congelamento
No congelamento, as temperaturas são mais baixas que na refrigeração, com o objetivo de aumentar a vida de
prateleira dos alimentos. A temperatura de congelamento é abaixo dos 0°C. Desse modo, não há deterioração
pelos agentes químicos, como oxigênio, pelas enzimas ou pelos microrganismos, nem crescimento
populacional.
Esse método de conservação é o mais indicado para manutenção das características sensoriais,
como aroma, sabor e odor dos alimentos.
O congelamento é baseado no princípio de congelar a água livre com a formação de cristais de gelo causados
pela agregação de partículas. Os cristais formados aumentam a viscosidade no material intracelular,
promovem a perda de gases citoplasmáticos como O2 e CO2, que, no caso de células aeróbias, levam ao
impedimento dos processos de respiração. O congelamento interfere na concentração de eletrólitos, altera a
consistência do citoplasma e ainda promove desnaturação proteica, levando à morte celular.
Os processos mais utilizados de congelamento
são por imersão direta em líquido congelante,
pulverização de líquido congelante ou contato
indireto por meio de placas com corrente de ar
frio. O congelamento pode ser rápido ou lento.
No rápido, a temperatura é diminuída para
-20°C em até 30 minutos, enquanto no
congelamento lento essa diminuição ocorre
entre 3 e 72 horas.
A maior vantagem do congelamento rápido é a
formação de cristais de gelo menores,
ocorrendo perda ou inibição metabólica, sem
que haja adaptação do microrganismo já que é observado um choque térmico. Como todo método de
conservação, o congelamento apresenta vantagens e desvantagens:
Radiação ionizante
É baseada na emissão e propagação da energia ou partículas, utilizando comprimentos de ondas mais curtos,
em torno de 2.000A (Angtrons) que promovem danos aos microrganismos, como, por exemplo:
Raio gama.
 
Raios UV partícula β, partícula α.
 
Raios X.
Atenção
O método é considerado uma esterilização a frio, já que não há aumento da temperaturana aplicação
das radiações ionizantes. A radiação UV, por exemplo, tem comprimento de onda em torno de 2.600A,
sendo considerada uma importante agente bactericida por destruir o material genético das células,
formando dímeros de bases nitrogenadas e impedindo a síntese de DNA, RNA e de proteínas. Porém, a
radiação UV tem baixo poder de penetração, sendo então empregada na esterilização de superfícies
como de embalagem. 
Vantagem 
A maior é que não há interferência na
composição do alimento e, portanto, não há
alteração das características sensoriais do
alimento, nem alteração na sua
digestibilidade ou perda do valor nutritivo.
Desvantagem 
Resistência de alguns microrganismos e
esporos, além de enzimas que também
não desidratam, permanecendo apenas
inativas. Deve-se atentar às condições
de embalagem de produtos congelados
para que não haja desidratação e,
consequentemente, deterioração do
aroma e aparência do produto.
• 
• 
• 
Após a esterilização por radiação, o alimento deve ser acondicionado de forma adequada para impedir uma
nova contaminação, já que esse método de conservação não previne novas contaminações.
A maior desvantagem do emprego dessa técnica é que o alimento pode sofrer alterações em relação
a algumas características sensoriais, como cor, sabor e odor.
Conservantes químicos
O benzoato de sódio foi o primeiro conservante químico que teve autorização para ser utilizado em alimentos
pela FDA (Food and Drug Administration). A adição de conservantes químicos no alimento impede a
deterioração por ação microbiana por diminuir a atividade de água, por exemplo, com a adição de sal, açúcar e
vinagre. Pode, ainda, impedir a contaminação microbiana pela adição de conservantes químicos, porém esses
devem atender à legislação em relação à quantidade permitida de uso para cada reagente, como
exemplificado no quadro a seguir.
Conservantes Concentração
máxima permitida Organismos afetados Alimentos que utilizam
Ácido
propiônico
0,32% Mofo Pão, bolo, queijo
Ácido sórbico 0,2% Mofo
Queijo, figo, xarope,
molho, geleia, bolo
Ácido benzoico 0,1% Levedura e mofo
Margarina, temperos,
refrigerante extrato de
tomate
Parabenos 0,1% Levedura e mofo
Panificação, refrigerante,
conserva
Sulfitos 200 a 300ppm
Inseto e
microrganismos
Melado, fruta seca, vinho,
suco de limão
Etileno 700ppm
Levedura, mofo,
inseto
Tempero, nozes
Diacetato de
sódio
0,32% Mofo Pão
Nisina 1% Bactéria Clostridium Queijo
Ácido
deidroacético
65ppm Inseto Morango
Nitrato de sódio 120ppm Clostrídio Carnes curadas
Ácido caprílico - Mofo Queijo
Formato etílico 15-220ppm Levedura Frutas secas e nozes
Exemplos de conservantes químicos que podem ser utilizados nos alimentos de concentração máxima
permitida, de acordo com a legislação vigente, para combater os microrganismos em alguns alimentos.
Adaptado de JAY, 2005, p.277-301.
Atmosfera modificada
O método mais utilizado para esse fim é o processo de embalagem a vácuo, que consiste na remoção do ar da
embalagem que, em seguida, é selada.
Outra maneira de se trabalhar com atmosfera modificada é a injeção de uma mistura de gases na embalagem
de modo que prejudique o metabolismo de respiração dos microrganismos. Os microrganismos mais afetados
por esse método de controle são os microrganismos aeróbios. Os microrganismos anaeróbios podem ser
favorecidos nesse aspecto, já que apresentam como exigência a ausência de oxigênio como condição ótima
de crescimento.
Alta pressão
A aplicação de alta pressão promove a desnaturação das proteínas e a destruição da própria célula
microbiana, além de aumentar a fluidez da membrana causando extravasamento do líquido intracelular. O
método não promove alteração de cor, sabor e odor no alimento, o que é uma vantagem para o consumidor.
Usualmente, é utilizada para bomba que gera a pressão hidrostática em torno de 400 a 800MPa
(Megapascal).
Os métodos de conservação 
A especialista Carolina Beres fala sobre os métodos de conservação em alimentos.
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Verificando o aprendizado
Questão 1
O congelamento é uma forma de conservação que envolve o emprego de baixas temperaturas. Em relação à
técnica, assinale a alternativa correta.
A
O congelamento lento forma pequenos cristais de gelo.
B
A temperatura de congelamento deve ser em torno de 7°C.
C
O congelamento altera as características sensoriais do alimento.
D
O congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo.
Primeiramente 
Ao longo do armazenamento, ocorre um
aumento do CO2 devido à continuação da
respiração de microrganismos aeróbios e dos
próprios tecidos do alimento.
Por fim 
O CO2 concentrado afeta a
permeabilidade da parede celular, que
pode causar um acúmulo de compostos
na membrana microbiana, aumentando
a fluidez e levando ao extravasamento
do conteúdo celular.
E
O congelamento não promove desidratação.
A alternativa D está correta.
O congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo, o que consiste em uma vantagem do processo. A
temperatura de congelamento é abaixo de 0oC. O congelamento não altera as características sensoriais do
alimento e pode levar à desidratação se a embalagem não for adequada.
Questão 2
Todos os métodos de conservação apresentam alguma limitação. Por isso, há uma recomendação de utilizar
os métodos de forma combinada. Assinale a alternativa que correlaciona de modo equivocado o método de
conservação com uma limitação:
A
Filtração – só pode ser utilizado com alimentos sólidos.
B
Conservantes – as quantidades devem seguir a legislação.
C
Lavagem – atua de forma superficial.
D
Refrigeração – não elimina microrganismos psicrotróficos.
E
Irradiação – pode alterar características sensoriais do alimento.
A alternativa A está correta.
A limitação da filtração só pode ser aplicada em alimentos líquidos.
3. Conclusão
Considerações finais
A manutenção da segurança alimentar é uma atribuição do nutricionista. Desse modo, o conhecimento dos
conceitos básicos de análises microbiológicas é necessário para uma adequada interpretação dos resultados
obtidos e das observações ao longo do processo produtivo.
 
As técnicas de análise devem seguir as exigências da legislação, porém, novas metodologias vêm sendo
desenvolvidas, de modo a promover alternativas de análise mais rápidas e in loco nas indústrias e unidades de
alimentação e nutrição.
 
Evitar a contaminação é o processo mais confiável para impedir qualquer tipo de surto alimentar.
 
Existem diferentes métodos de conservação que objetivam evitar o crescimento da população microbiana,
porém, os métodos apresentam limitações. Desse modo, é necessário, muitas vezes, fazer uso de técnicas de
forma associada ou combinada. Além da manutenção da segurança alimentar, o nutricionista de controle de
qualidade deve ter atenção ao fato de que os alimentos serão consumidos por um público cada vez mais
exigente.
 
Assim, é importante evitar alterações nas características sensoriais do produto.
Podcast
Agora, a especialista Maraysa Furtado encerra o tema falando sobre os métodos de conservação
abordados na literatura científica para aumento de vida de prateleira dos alimentos, trazendo uma visão
da pesquisa científica.
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Explore +
Os restaurantes do tipo self service apresentam alta exposição dos alimentos. Entenda melhor como
ocorre a contaminação e a qualidade dos alimentos no artigo Restaurantes self-service: segurança e
qualidade sanitária dos alimentos servidos, de Mariana Gardin Alves e Mariko Ueno, publicado na
Revista de Nutrição em 2010.
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada. Instrução Normativa
n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada. Resolução da
Diretoria Colegiada (RDC) no 331, de 26 de dezembro de 2019. Dispõesobre os padrões microbiológicos de
alimentos e sua aplicação.
• 
 
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FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
 
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LEITE, P. B.; MIRANDA, A. L.; SOUZA, C. O.; MACHADO, W. M.; MOURA, L. E.; DRUZIAN, J. I. Estudo prospectivo
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TEJADA, T. S.; CONCEIÇÃO, R. C. S.; TIM, C. D. Detecção de Campylobacter jejuni em produtos de frango
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1565-1570, 2019.
 
	Qualidade em alimentos
	1. Itens iniciais
	Propósito
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	Introdução
	1. Conceitos de avaliação da qualidade em alimentos
	Conceitos
	Avaliação do risco
	Biológicos
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	Químicos
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	Atenção
	Exemplo
	Métodos convencionais de análise microbiológica
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	Segundo tipo
	Contagem de microrganismos aeróbios
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	Enterobactérias, coliformes e E.coli
	Staphylococcus aureus
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	Separação imunomagnética
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	Os métodos de detecção dos riscos de contaminação de alimentos
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