Estrutura e Composição dos Ovos

Prévia do material em texto

Universidade Estácio de Sá
Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética 
Ovos
Profa. Yone Silva
❖ Conceito:
OVOS
Corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto de animais. Compõe-se de
protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.
“Pela simples designação ovos entende-se os ovos de galinha (Gallus domesticus).”
– RIISPOA (1953).
OVOS
No Brasil 
▪ Ovos mais consumidos: galinha, codorna, pata,
tartaruga, peixe.
▪ Ovos exóticos: avestruz, crocodilo.
http://4.bp.blogspot.com/-4H2TxHskeB8/U9f8nIJ4YeI/AAAAAAAAb6w/JK0-gcw2IlU/s1600/ovos.jpg
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCLqFp-K55ccCFQNCkAod4jUM1Q&url=http%3A%2F%2Fwww.health.incommunseries.com%2Fsearch%2Flabel%2FSa%25C3%25BAde&psig=AFQjCNFIWEJ9j5OxIP16xd5Hti0w2z1jWQ&ust=1441733419978604
Casca: constituída por 87 a 97% de Carbonato 
de Ca, 5% de fosfato de cálcio e magnésio, 2 a 
5% de proteína. Formada por uma película 
externa de mucoproteína.
http://4.bp.blogspot.com/-wgaVXxz_0l4/UYw3JhYYL3I/AAAAAAAAAi0/I2gyiVkFVx8/s1600/nut-eggstructure.jpg
Calaza: estrutura fibrosa, opaca, que 
se estende através da clara até as 
extremidades do ovo.
Membranas internas: 
que se separam para formar a câmara de 
ar.
Gema: contém o embrião, é uma fonte 
concentrada de alimento, suspensa pela calaza, no 
centro da clara, constituída de lipoproteínas e 
lipideos.
Clara: circunda a gema, barreira 
protetora do embrião e fonte de 
água e proteína.
Membrana vitelina: recobre a gema 
separando-a da clara.
OVOS
❖ Estrutura do Ovo:
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCIPCstns48cCFUuGkAod0iACnQ&url=http%3A%2F%2Fwww.docampoamesa.com%2F2013%2F05%2Fcomo-se-formam-os-ovos.html&psig=AFQjCNHxZOuQK13VjBKlMWY2HtmD5K3tsw&ust=1441678391542006
❖ Composição Química do Ovo:
OVOS
Ovo de galinha= aproximadamente 50g/ unidade
✓Clara: 35g
✓4 g de proteína e vitamina B2
Gema do ovo de galinha: 15g
✓6g de gordura
✓2g de proteína
✓Vitaminas: A,D, E,K e B
✓Minerais: Cálcio, ferro, enxofre
Composição – Valor Nutritivo: 
▪ influenciada por idade, 
▪ tamanho, 
▪ alimentação, 
▪ estado sanitário das aves
▪ Cozimento
❖ Estrutura do Ovo:
OVOS
CASCA
✓ Representa cerca de 11% do peso total do ovo
✓Possui 3 camadas: interna ou mamilar, constituída por cristais de calcita;
esponjosa, formada também por sais de calcita e fibras e a cutícula esponjosa mais
espessa.
✓Estrutura porosa – permite evaporação de água / penetração de substs que
modificam o odor e sabor / penetração de bacts.
✓Presença de película mucosa – proteção!
❖ Estrutura do Ovo:
OVOS
CLARA
✓ COMPOSIÇÃO: espessa mistura de proteínas e água situada ao redor da gema.
✓Constitui 57% do peso total do ovo.
✓Apresenta-se em 4 camadas superpostas:
Calazífera – camada mais densa
Calazas - sustentam a gema na posição central.
Camada fina interna – recobre as calazas
Camada densa externa – sustenta e protege as camadas mais externas.
✓ Proteínas
data:image/jpeg;base64,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
http://www.cienciahoje.pt/files/57/57423.jpg
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCIihr8-85ccCFYaFkAodX3YCiw&url=http%3A%2F%2Fwww.cienciahoje.pt%2Findex.php%3Foid%3D57422%26op%3Dall&psig=AFQjCNFOjPG-8bqqP3DKSiRZZPTbFSLP4Q&ust=1441734191415585
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCIihr8-85ccCFYaFkAodX3YCiw&url=http%3A%2F%2Fwww.cienciahoje.pt%2Findex.php%3Foid%3D57422%26op%3Dall&psig=AFQjCNFOjPG-8bqqP3DKSiRZZPTbFSLP4Q&ust=1441734191415585
❖ Estrutura do Ovo:
OVOS
GEMA
✓ Dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução.
✓Corresponde a 32% do peso total do ovo
✓É constituída deaproximadamente 65,5% de triglicerídeos, 28,3% de fosfolipídios e
5,2% de colesterol e sua quantidade de carboidratos é de cerca de 1,0%
http://1.bp.blogspot.com/-ttdicR3IYdw/UQBJtNCvvHI/AAAAAAAAE_w/e7lspv3FxvU/s1600/ppp+gema+ovo+Ferro.png
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCL2H97-95ccCFUkckAodO60DBw&url=http%3A%2F%2Fwww.farmaceuticacuriosa.com%2Fp%2Fpropriedades-dos-alimentos_6473.html&psig=AFQjCNGCOUt52hj9PsMd4rCm5iFZgO7W4g&ust=1441734440311834
Ovo extra Ovo especial Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3
Peso 61g 55 a 60g 49 a 54g 43 a 48g 35 a 42g
Câmara de ar 6 mm de altura 6 mm de altura 6 mm de altura 6 mm de altura 6 mm de altura
Aspectos externos Uniformes, limpos, 
casca lisa.
Uniformes, limpos, 
casca lisa.
Uniformes, limpos, 
casca lisa.
Uniformes, limpos, 
casca lisa
Uniformes, limpos, 
casca lisa.
Gema translúcida, firme, 
consistente, 
central e sem 
germe
translúcida, firme, 
consistente, 
central e sem 
germe
translúcida, firme, 
consistente, 
central e sem 
germe
translúcida, firme, 
consistente, 
central e sem 
germe
translúcida, firme, 
consistente, 
central e sem 
germe
Clara transparente, 
resistente, limpa, 
sem manchas, 
calazas intactas.
transparente, 
resistente, limpa, 
sem manchas, 
calazas intactas
transparente, 
resistente, limpa, 
sem manchas, 
calazas intactas
transparente, 
resistente, limpa, 
sem manchas, 
calazas intactas
transparente, 
resistente, limpa, 
sem manchas, 
calazas intactas
Ministério da Agricultura e Pecuária, 1965
OVOS
❖ Classificação dos Ovos – Tamanho / Peso:
❖ Peso Médio dos Ovos por Tipo:
OVOS
TIPO PESO MÉDIO (g)
Industrial 73
❖ Características Sensoriais:
OVOS
COLORAÇÃO DA CASCA
✓ Característica genética, determinada pela raça.
✓ Varia do branco ao marrom escuro. 
✓ Relação com a qualidade nutricional (?).
http://dicasdieta.com.br/wp-content/uploads/2014/11/os-ovos-marrons-nao-sao-mais-saudaveis-do-que-os-ovos-brancos.jpg
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCIiAhIn148cCFQZ-kAodyIYLFQ&url=http%3A%2F%2Fdicasdieta.com.br%2F5-verdades-ovo-que-vai-te-surpreender%2F&bvm=bv.102022582,d.Y2I&psig=AFQjCNGi9yoCY9sM8VymznXOIiudoqRHVA&ust=1441680630572832
❖ Características Sensoriais:
OVOS
COLORAÇÃO DA GEMA
✓ Característica = Amarela
✓Influenciada pela alimentação do animal.
https://catracalivre.com.br/wp-content/uploads/2015/03/gema-ovo-galinha-laranja-nutritiva_3.jpg
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCN2-4J7148cCFQZLkAodgmcD0A&url=https%3A%2F%2Fcatracalivre.com.br%2Fgeral%2Fsaude-bem-estar%2Findicacao%2Fcor-da-gema-dos-ovos-indica-o-tipo-de-alimentacao-das-galinhas%2F&bvm=bv.102022582,d.Y2I&psig=AFQjCNGGdDTUJSIFLpq4a8NhCGXnsnd6sA&ust=1441680680066402
❖Modificações no Armazenamento:
OVOS
Ovo torna-se mais alcalino (perda de CO2), por difusão através da casca, gerando
alterações físico-químicas:
✓Aumento da câmara de ar (perda da umidade e trocas gasosas).
✓A gema se alarga e diminui sua viscosidade (passagem de água da clara para a gema
por gradiente osmótico).
✓Enfraquecimento das membranas.
✓Clara perde viscosidade – liquefação – formação de compostos derivados do S.
❖ Qualidade do Ovo:
OVOS
Ovo Fresco:
✓ Gema centralizada, destacada e redonda.
✓ Clara espessa 
✓Membranas aderidas à casca
Ovo Velho:
✓ Gema espalhada
✓ Clara “aguada” / “líquida”
http://t2.uccdn.com/pt/images/9/3/2/img_239_ins_1160_orig.jpg
https://sufledeideias.files.wordpress.com/2014/05/teste-de-quebra.png
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCJja88T348cCFceJkAodNPELxg&url=http%3A%2F%2Fcomida.umcomo.com.br%2Farticulo%2Fcomo-saber-se-um-ovo-esta-podre-239.html&bvm=bv.102022582,d.Y2I&psig=AFQjCNF0Aanoyfj8fLFLeIxYlKM8nPZG8w&ust=1441681242759910
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCMugt4fB5ccCFQJBkAoddUcHXg&url=https%3A%2F%2Fsufledeideias.wordpress.com%2F2014%2F05%2F19%2Fcomo-saber-se-um-ovo-esta-bom-para-consumo%2F&psig=AFQjCNEby8Nz1vqnvRW1B9yDSu5G3xoRRw&ust=1441735387461217
❖ Qualidade do Ovo:
OVOS
❖ Propriedades do Ovo:
OVOS
✓ Clara e gema possuem proteínas na sua composição - as proteínas do ovo (albumina,
conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide) são solúveis em solução salina.
✓ Proteínas da clara: coagulam a 60°C
✓ Proteínas da gema: coagulam a 65°C
✓ Temperaturas acima de 70°C prejudicam o preparo de ovos – poroso, enrrugado
(sinérese)
◦ Fatores que interferem na temperatura de coagulação do ovo:
◦ Ácido → °C de coagulação/ coagulo mais espesso
◦ Açúcar → °C de coagulação – quantidade!
❖Propriedades do Ovo:
Ornelas, 2007
OVOS
Aquecimento prolongado de mistura de ovo, limão ou 
vinagre promove liquefação da preparação por hidrólise 
das ptns.
ATENÇÃO: Adição gema ou ovo inteiro à preparação 
(mingau ou molho) = ingredientes aquecidos > 70oC = 
promove coagulação e homogeneidade! 
❑Elemento de união:
✓Usado em revestimento de certas preparações, como bife à milanesa, croquetes –
coagulação retendo a forma.
✓Outras preparações com leite e farinha, como em empanados.
Ornelas, 2007
❖Propriedades do Ovo:
OVOS
http://www.receitasetemperos.com.br/wp-content/uploads/2012/12/Bife-a-milanesa-crocante1.jpg
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCKH58KPF5ccCFUYdkAodya4BJA&url=http%3A%2F%2Fwww.receitasetemperos.com.br%2Fbovinos%2Fbife-a-milanesa-crocante&psig=AFQjCNH3CzEZ2vmHd_uY0OZd3Fm1RokalQ&ust=1441736530006373
❑Retenção de ar: viscosidade da albumina
✓Clara batida : merengues, bolos e soufflés
✓Confere esponjosidade e leveza às preparações.
✓Ponto ideal batido?
❑ Adição de sal ou ácido: estabilidade da clara batida / retarda a formação.
✓Temperatura ideal: em torno de 25°C
✓Presença de gema, leite ou manteiga impede a formação esponjosa.
❖Propriedades do Ovo:
OVOS
Ao aquecer uma preparação que se tenha incorporado claras em neve, ela aumenta o volume 
pela expansão do ar retido. 
Ornelas, 2007
❖Propriedades do Ovo:
OVOS
No entanto, a película de proteína pode coagular-se facilmente e romper – escapando 
o ar.
Preparação reduz seu VOLUME.
Necessário distribuir a clara leve e uniformemente, ao final da última etapa de preparo 
para impedir este efeito.
http://zerohora.clicrbs.com.br/rbs/image/4665797.jpg
❖ Ovo – Formas de Apresentação
OVOS
❖ Armazenamento / Conservação:
OVOS
Relacionado à forma de apresentação do produto:
✓ In natura: 2 a 4 semanas em temperatura 2 a 4oC
✓ Congelamento: sem casca abaixo de -2oC (-18oC)
✓ Termo - estabilização: pasteurização (temperatura entre 0 e 4oC).
✓Desidratação: tempo indefinido (clara perde a propriedade de formar neve)
◦ Agente coagulante
◦ Pudim, flan
◦ Emulsificante (gema – propriedade de incorporar a gordura em forma de emulsão) 
◦ Maionese
◦ Aumentar o volume/ incorporação de ar
◦ Bolo, suflê, merengue
◦ Ligar 
◦ Recheios 
Ornelas, 2007
❖ Ovo – Aplicação em Técnica Dietética
OVOS
◦ Lavar 
◦ Água corrente unidade/unidade
◦ Higienizar
◦ Imersão em solução de hipoclorito 200 p.p.m. – 10 min
❖ Ovo – Pré-preparo
OVOS
Relação entre tempo e grau de coagulação do ovo
Tempo (min) Grau de coagulação Preparação
3’ 1/3 clara Escaldado ou quente
5’ Toda a clara Mole 
8’ Toda a gema Cozido 
10’ Toda a gema Cozido duro
❖ Ovo – Preparo
OVOS
❖ Ovo – Preparo
OVOS
Aquecimento prolongado
◦ S ptn da clara + hidrogênio = Sulfeto de Hidrogênio
◦ Fe da gema (fosvitina) + Sulfeto de hidrogênio
◦ RESULATDO: Sulfeto de ferro
◦ Calor seco
◦ Frito
◦ Assado
◦ Mexidos
◦ Calor úmido
◦ Pochê
◦ Cozido
◦ Mole 
❖ Ovo – Tratamento Térmico
OVOS
❖ Características das Proteínas da Clara do Ovo:
OVOS
✓Ovoalbumina: corresponde a 50% das proteínas totais, pode ser desnaturadapor
agitação e coagula-se por aquecimento.
✓Conalbumina: coagula-se pelo calor, sob temperaturas menores que 60°C.
✓Ovomucóide: glicoproteína facilmente desnaturada pelo calor em soluções alcalinas.
✓ Ovomucina: glicoproteína resistente ao calor, de consistência semelhante à geleia, é
responsável pelo espessamento da clara. Apresenta viscosidade em meio alcalino e é
resistente ao calor.
✓Ovoglobulina: proteína responsável pela estabilização da espuma.
❖ Características das Proteínas da Clara do Ovo:
OVOS
✓Avidina: liga-se à biotina, impedindo sua ação, porém pode ser inativada pelo calor.
✓Lisozima: enzima que corresponde a 3% da clara; atua sobre as bactérias ajudando a
proteger o conteúdo do ovo da invasão bacteriana; é inativada pelo calor.
❖Proteínas da Gema do Ovo:
OVOS
✓Lipovitelina: proteína do grupo prostético, é um fosfolipídio e com a diminuição do pH
chega à forma monômera.
✓Fosfovitina: contem cerca de 10% de fósforo na molécula e 12% de nitrogênio,
representa 80% das fosfoproteínas e liga-se aos íons férricos.
✓Livitina: proteína constituída por três frações. Alergênica.
	Slide 1
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29