BROMATOLOGIA

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Disc.: BROMATOLOGIA   
Aluno(a): ADRIANO ROGÉRIO DA SILVA FIGUEIRA 202005000954
Acertos: 9,0 de 10,0 01/10/2022
Acerto: 1,0  / 1,0
(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo
de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de
microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de
atividade de água ocorre a multiplicação de:
Salmonella, E. coli e leveduras.
 S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
Respondido em 01/10/2022 23:20:13
Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade
de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade
de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras.
Acerto: 1,0  / 1,0
 (UFSJ -  2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografia
gasosa, ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser
utilizados para determinar a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos físicos de análises de
alimentos
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos.
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por
microrganismos.
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade.
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações corretas.
III
 Questão1
a
 Questão2
a
13/11/2025, 07:50 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 1/6
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
javascript:voltar();
I
Nenhuma
I e II
 I, II e III
Respondido em 01/10/2022 23:48:14
Explicação:
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma amostra. O pH
pode indicar um processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem fermentação que pode
apresentar como subproduto ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por fim, o picnômetro é uma vidraria que
apresenta um volume fixo e pode ser usada para determinação da densidade.
Acerto: 1,0  / 1,0
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota
presente no intestino humano, exceto:
B1
B3
 E
B6
K
Respondido em 01/10/2022 23:15:08
Explicação:
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota
intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais
alternativas não devem ser assinaladas.
Acerto: 1,0  / 1,0
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
 Celulose, Hemicelulose, Lignina
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
Respondido em 01/10/2022 23:51:10
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e
mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada
na questão.
 Questão3
a
 Questão4
a
13/11/2025, 07:50 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 2/6
Acerto: 1,0  / 1,0
Os óleos e gorduras possuem análises especificas que são utilizadas para determinar sua identidade e qualidade.
Em relação à essas análises, marque a alternativa correta.  
 Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de saponificação; índice de acidez e
índice de peróxidos, respectivamente.
Consistem nas análises do índice de refração e no índice de acidez, respectivamente.
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo e índice de saponificação.
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de saponificação e índice de acidez.
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de saponificação e índice de acidez,
respectivamente.
Respondido em 02/10/2022 00:12:13
Explicação:
As avaliações em relação à identidade e qualidade dos óleos e gorduras são compostas por análises específicas, sendo
que as avaliações a respeito da identidade compreendem as análises do índice de refração, índice de iodo e do índice
de saponificação, enquanto que as avaliações em relação à qualidade dos óleos e gorduras compreendem as análises
do índice de acidez e do índice de peróxidos.
Acerto: 0,0  / 1,0
As proteínas são nutrientes "construtores" devido a incorporação dos aminoácidos no processo de síntese de
novas proteínas no organismo humano. Ao avaliar a qualidade das proteínas alimentares esta deve ser
analisada sob alguns aspectos específicos. Analise as opções abaixo, assinalando a opção CORRETA.
Leguminosas como a soja e feijão possuem escore químico proteico limitado por possuirem o
aminoácido lisina como aminoácido limitante.
 O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma
proteína alimentar foi incorporado ao organismo. A proteína do leite é a que apresenta o NPR mais alto,
tornando-a uma proteína de referência.
 Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a proteína de
referência constitui o escore químico, que corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) determina a
qualidade proteica dos alimentos.
Recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado isoladamente com o
objetivo de predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem absorvidos.
A desnaturação proteica como a que ocorre durante a cocção (cozimento) reduz o valor biológico das
proteínas alimentares, pois reduz a digestibilidade e degrada os aminoácidos essenciais.
Respondido em 02/10/2022 00:17:38
Explicação:
O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma proteína alimentar
foi incorporado ao organismo. A proteína do OVO e não a do leite é a que apresenta o NPR mais alto, tornando-a uma
proteína de referência.
As avaliações mais recentes relacionadas a qualidade proteica deverão considerar o escore químico corrigido pela
digestibilidade real (PDCAAS). A cocção e demais processos de desnaturação elevam a digestibilidade por facilitar a
ação das proteases digestivas. As leguminosas (feijão, soja, grão de bico) possuem como aminoácido limitante o
aminoácido sulfurado metionina e não a lisina.
Atualmente, recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado CONJUNTAMENTE a
indicadores de digestibilidade das proteínas alimentares (PDCAAS) com o objetivo de predizer se os aminoácidos que
as compõem serão bem absorvidos.
 Questão5
a
 Questão6
a
13/11/2025, 07:50 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 3/6
Logo, a alternativa correta é: "Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a
proteína de referência constitui o escore químico, que corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) determina a qualidade
proteica dos alimentos".
Acerto: 1,0  / 1,0
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas
pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
 Lipídios, carboidratos e proteínas
são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as
vitaminas exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim
como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as
vitaminas exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim
como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim
como as vitaminas.
Respondido em 01/10/2022 23:21:53
Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser
representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos
micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras
opções estão incorretas.
Acerto: 1,0  / 1,0
Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a característica que o
caracteriza como impróprio. Nesse sentido, a alternativa define as características dos alimentos falsificados é:
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por
fabricante não autorizado.
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante
autorizados.
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por
fabricante autorizado.
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante
autorizado.
 Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante
não autorizado.
Respondido em 02/10/2022 00:08:21
Explicação:
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que apresentam as mesmas
propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além disso, não são produzidos por fabricantes
autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar que um alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas
características dos alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas para confundir o leitor.
 Questão7
a
 Questão8
a
13/11/2025, 07:50 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 4/6
Acerto: 1,0  / 1,0
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e
na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura
que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos
disponíveis para a análise.
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe
da massa do componente de interesse presente na amostra.
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para
as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais,
isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo
tempo, represente todo o conjunto da amostra.
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato,
independentemente de se tratar de um método oficial.
Respondido em 01/10/2022 23:32:45
Explicação:
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo,
represente todo o conjunto da amostra.
Acerto: 1,0  / 1,0
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais,
carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a
composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
 O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
Respondido em 01/10/2022 23:54:36
Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.''
está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de
umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a
determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria
de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A
alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de
cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge
temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método
conhecido como detergente.
 Questão9
a
 Questão10
a
13/11/2025, 07:50 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 5/6
13/11/2025, 07:50 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=&matr_integracao=201908233389 6/6