Queijos - História, Tipos e Classificação - Resumo

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## Resumo sobre Queijos: História, Fabricação, Classificação, Maturação e ConsumoA arte da fabricação de queijos remonta a um passado muito antigo, cerca de 12 mil anos antes de Cristo, no período paleolítico superior. Segundo a mitologia, o queijo teria sido descoberto por Aristeu, filho de Apolo. Civilizações antigas como os egípcios, gregos e romanos tiveram papel fundamental na evolução do queijo. Os egípcios, por exemplo, valorizavam o gado e o leite como fonte alimentar, evidenciado pela simbologia da deusa Hathor com chifres de vaca. Na Europa, os gregos foram os primeiros a consumir queijos feitos de leite de cabra e ovelha, mas foram os romanos que difundiram o queijo pelo mundo, transformando-o em uma iguaria apreciada em banquetes imperiais e na alimentação de soldados e atletas. Na Idade Média, a produção de queijos atingiu um alto padrão de higiene, especialmente em mosteiros católicos, que desenvolveram novas receitas e técnicas. A industrialização e a pasteurização no século XIX impulsionaram o consumo e a produção em larga escala, consolidando o queijo como um produto globalmente apreciado.### Etapas da Fabricação de QueijosA fabricação do queijo envolve uma sequência de processos padronizados, iniciando pela recepção e seleção do leite, que pode ser desnatado conforme a necessidade. O leite é bombeado para o interior da fábrica, onde passa pela pasteurização a 65ºC por 15 minutos para eliminar microrganismos indesejados. Após o resfriamento até 34-36ºC, temperatura ideal para coagulação, são adicionados os ingredientes específicos para cada tipo de queijo. A massa é formada no tanque de fabricação, podendo ser salgada imediatamente. Depois do ponto de coagulação, o queijo pode ser prensado, enformado e submetido à salga em salmoura. Em seguida, ocorre a secagem, embalagem e armazenamento em câmaras refrigeradas. Alguns queijos passam por um processo de maturação, que é fundamental para o desenvolvimento das características finais, como sabor, aroma, textura e aparência.### Classificação dos QueijosOs queijos são classificados conforme o conteúdo de gordura no extrato seco e o teor de umidade. Quanto à gordura, podem ser extra gordos (mínimo 60%), gordos (45-59,9%), semi-gordos (25-44,9%), magros (10-24,9%) e desnatados (menos de 10%). Quanto à umidade, os queijos podem ser de baixa umidade (massa dura, até 35,9%), média umidade (massa semidura, 36-45,9%), alta umidade (massa branda, 46-54,9%) e muita alta umidade (massa mole, acima de 55%). Queijos de muita alta umidade podem ser tratados termicamente ou não, influenciando sua conservação e características. A denominação "queijo" é reservada para produtos cuja base láctea não contenha gorduras ou proteínas de origem não láctea.### Maturação dos QueijosA maturação é um processo complexo que envolve transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas, alterando a composição química do queijo, especialmente açúcares, proteínas e lipídeos. Esse processo é essencial para o desenvolvimento do sabor, aroma, textura e aspecto visual, incluindo a formação da crosta. A maturação ocorre geralmente em câmaras com controle rigoroso de temperatura e umidade, variando de semanas a meses conforme o tipo de queijo. O índice de maturação é medido pela degradação da caseína, avaliando a proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel. A crosta do queijo é um elemento distintivo, podendo ser lisa, melada, mofada ou pintada, dependendo do tipo e do tratamento durante a maturação. O controle da umidade relativa do ar (URA) e da temperatura é crucial para evitar defeitos como ressecamento, trincas, proliferação de fungos e leveduras.### Tratamentos e Cuidados na MaturaçãoDurante a maturação, os queijos com casca recebem tratamentos específicos para evitar deformações, perda irregular de umidade e contaminação por microrganismos indesejáveis. A viragem do queijo é feita com frequência decrescente ao longo do tempo para garantir uniformidade. Superfícies podem ser tratadas com óleos vegetais, soluções alcoólicas com ácido sórbico, ou água de sal com cal para controlar fungos e leveduras. Pinturas com corantes naturais são usadas para fins estéticos e culturais em queijos como Reino e Provolone. A prevenção contra mofos é um desafio constante, exigindo higiene rigorosa, controle ambiental e tratamento do ar, que pode ser feito com ozônio. O ozônio, gerado por descarga elétrica, atua oxidando e destruindo microrganismos e compostos orgânicos causadores de odores, promovendo um ambiente sanitizado e limpo.### Conservação, Corte e Serviço dos QueijosPara conservar o queijo, recomenda-se evitar correntes de ar e excesso de luz, removendo mofo natural da casca com pano embebido em salmoura. Queijos de massa mole devem ser guardados em recipientes fechados na parte inferior da geladeira, enquanto queijos semi-cozidos cortados devem ser embrulhados em papel alumínio e armazenados em local fresco e estável. Queijos duros e defumados podem ser mantidos em temperatura ambiente amena, protegidos com papel alumínio ou pano embebido em vinho branco seco para evitar ressecamento. Na geladeira, a temperatura ideal é entre 3 e 8ºC, com os queijos embalados em plástico aderente e papel alumínio para evitar oxidação e perda de umidade.Ao servir, os queijos devem estar sem embalagem e cortados pouco antes do consumo para preservar aroma e sabor. A casca deve ser mantida, exceto em queijos de casca fina ou comestível, como Brie e Camembert. A seleção para uma tábua de queijos deve incluir variedades de texturas, sabores e cores, preferencialmente com pelo menos um queijo de leite de cabra ou ovelha. Acompanhamentos devem ser sutis para não mascarar o sabor do queijo, como pães neutros, frutas da estação (maçã, pêra, uva, figo), frutas secas (damasco, uva passa) e oleaginosas (nozes, castanhas). O corte dos queijos varia conforme o formato: queijos cilíndricos altos são cortados em cunhas, queijos pequenos em fatias triangulares, e queijos redondos em quartos, sempre com facas apropriadas para preservar a integridade e evitar oxidação.### Tipos de Queijos e Suas CaracterísticasO texto apresenta exemplos de queijos tradicionais, destacando suas origens e características:- **Queijos Franceses**: - *Camembert*: queijo macio e cremoso, com sabor que se intensifica com a maturação. - *Saint Paulin*: queijo amarelo, macio e de sabor suave, produzido inicialmente por monges trapistas. - *Brie*: macio, de cor pálida e sabor forte, originário da província de Brie. - *Roquefort*: queijo azul, feito de leite de ovelha, com sabor forte e odor característico, sem casca.- **Queijos Ingleses**: - *Cheddar*: queijo amarelo pálido, de sabor pronunciado, originário da vila de Cheddar. - *Cottage*: queijo coalhado, suave, não prensado e não maturado.- **Queijos Holandeses**: (não detalhados no texto, mas mencionados).Esses exemplos ilustram a diversidade de queijos em termos de textura, sabor, origem e métodos de produção, refletindo a riqueza cultural e gastronômica associada a esse alimento.---## Destaques- A fabricação de queijos tem origem milenar, com contribuições significativas das civilizações egípcia, grega e romana.- O processo de fabricação envolve etapas rigorosas, incluindo pasteurização, coagulação, prensagem, salga, maturação e armazenamento.- Queijos são classificados segundo o teor de gordura e umidade, influenciando suas características finais.- A maturação é fundamental para o desenvolvimento do sabor, aroma, textura e crosta, exigindo controle preciso de temperatura e umidade.- Técnicas modernas, como o uso de ozônio, são empregadas para sanitização e controle de mofos durante a maturação.- A conservação e o serviço adequados preservam as qualidades sensoriais do queijo, valorizando sua degustação.- A diversidade de queijos reflete diferentes tradições culturais e técnicas de produção, com exemplos clássicos da França, Inglaterra e Holanda.