OVOS E DERIVADOS - 4 slides em PDF

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Ovos e derivados
Profª. Carla Ferreira Soares 
1. Formação do ovo
2. Estrutura do ovo
3 Qualidade do ovo
Cronograma da aula
3. Qualidade do ovo
4. Inspeção
5. Processamento de ovos in natura
6. Processamento de Ovo produtos
7. Ovos Caipira
8. Questão de concurso
Legislação referente 
a matéria
1. RIISPOA: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal – MAPA – Aprovado pelo Decreto nº
30.691 de 29/03/1952, alterado pelos Decretos nº 1.255 de
25/06/1962; nº 1.236 de 02/09/1994, nº 1.812 de 08/02/1996 e nº
2.244 de 04/06/1997.
2. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA). Decreto nº 56.585 de 20 de julho de
1965. MAPA. Aprova as novas especificações para a classificação e
fiscalização do ovo.
3. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA). Portaria nº 001 de 21 de fevereiro de
1990. MAPA. Aprova as normas gerais de Inspeção de Ovos e
Derivados.
2
Legislação referente 
a matéria
4. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA). Resolução CIPOA nº 005 de 05 de
julho de 1991. Padrão de Identidade e Qualidade para Ovos em
NaturezaNatureza.
5. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA). Resolução nº 001 de 09 de janeiro de
2003. MAPA. Aprova a uniformização de produtos cárneos não
formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos,
bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies de animais em
conformidade com os Anexos.
1. Formação do ovo
2. Estrutura do ovo
lid d d
Cronograma da aula
3. Qualidade do ovo
4. Inspeção
5. Processamento de ovos in natura
6. Processamento de Ovo produtos
7. Ovos Caipira
8. Questão de concurso
Ocorre em duas fases:
Ovário
Formação do OvoFormação do Ovo
Oviduto
ESQUERDO
Gema captada pelo Gema captada pelo ovidutooviduto
3
Ovário::
Formação da gema: óvulos
 formados na fase embrionária
 ocorre incorporação de proteínas e 
Formação do OvoFormação do Ovo
p ç p
lipídeos sintetizados no fígado
OvárioOvário
Ovulação::
30 min. após a postura 
do ovo anterior.
S b tí l d LH
Formação do OvoFormação do Ovo
Sob estímulo do LH 
 ruptura do folículo e 
liberação da gema.
Estigma: área avascularEstigma: área avascular
4
Estigma: área avascularEstigma: área avascular Liberação da gemaLiberação da gema
Determina a aceitabilidade do ovo pelo
consumidor.
Pigmentos xantofílicos e carotenóides
provenientes da alimentação.
Cor da gemaCor da gema
provenientes da alimentação.
Cor da gemaCor da gema
5
O consumidor encontra no 
comércio o ÓVULO e não o ovo!
Não há presença de machos nas 
granjas comerciais, portanto os 
ovos não são fertilizadosovos não são fertilizados.
Oviduto:
Infundíbulo: capta gema – 15 minutos.
Formação do OvoFormação do Ovo
Magno: 50% da clara, todas proteínas
(chalazas). - 3 horas
MagnoMagno
Oviduto:
Istmo: membranas da casca (testáceas) –
1:30 h.
Formação do OvoFormação do Ovo
Diferença de temperatura 
interna da ave e ambiente 
promove a formação da 
câmara de ar.
6
Oviduto:
Útero ou glândula 
da casca: 50% 
Formação do OvoFormação do Ovo
clara (osmose), 
casca e cutícula de 
mucina – 20 h.
Oviduto:
Formação do OvoFormação do Ovo
Vagina: função de 
transportar o ovo para o 
meio externo.
Cloaca: é o extremo 
dilatável. Não participa da 
formação do ovo.
O prolapso da vagina no momento da 
postura evita o contato do ovo com 
resíduos de dejeções que estejam na cloaca. 
Contaminação do OvoContaminação do Ovo
Antes da postura: 
Salmonella.
passagem pela cloaca.
Após a postura: Após a postura: microrganismos
i t d bi tprovenientes do ambiente.
Pseudomonas
Escherichia
Proteus
Staphylococcus
Salmonella
Campylobacter
Listeria
Micrococcus
Aeromonas
7
1. Formação do ovo
2. Estrutura do ovo
3 Q lid d d
Cronograma da aula
3. Qualidade do ovo
4. Inspeção
5. Processamento de ovos in natura
6. Processamento de Ovo produtos
7. Ovos Caipira
8. Questão de concurso
Estruturas do OvoEstruturas do Ovo
Mantida no centro do ovo (chalazas).
Flutua sobre a clara: menor densidade.
Membrana vitelina.
GemaGema
Disco germinativoDisco germinativo
2mm: contém o material
genético da galinha – não
fertilizado.
Disco germinativoDisco germinativo
Material genético da 
galinha e galo – fertilizado-
inicia o desenvolvimento do 
embrião
Disco germinativo: germe Disco germinativo: germe 
desenvolvidodesenvolvido
embrião.
Material genético da 
galinha e galo – fertilizado-
inicia o desenvolvimento do 
embrião.
8
Densa interna ou chalazífera (3%):
cápsula de albumina densa, reveste a
gema. Forma chalazas.
Fluida interna (21%): menor quantidade
de mucina
Albúmen ou ClaraAlbúmen ou Clara
de mucina.
Densa externa (55%): suporta as
chalazas, maior camada do albúmen.
Fluida externa (21%): formada no
útero, por osmose.
Membranas interna e externa, aderidas.
Câmara de ar: pólo mais largo.
Membrana da cascaMembrana da casca
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Partes do OvoPartes do Ovo
Matriz orgânica e material mineral.
94 a 98% da casca é carbonato de cálcio.
CascaCasca
Cor: gCor: genética.
CascaCasca
Deposição de ovoporfirina 
(derivado da hemoglobina) concentrada 
nas camadas mais superficiais da casca, 
que se liga ao cálcio – útero.
Raça Araucana: 
mostra presença de 
biliverdina na casca 
de origem 
desconhecida.
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EmaEma
AvestruzAvestruz
EmuEmu
Grande Grande 
gansoganso
PeqPeq
gansoganso
Pata azulPata azul
GalinhaGalinha
vermelhavermelha
GalinhaGalinha
brancabranca
CodornaCodorna
Poros
CascaCasca
Cutícula: mucina
Estrutura de reprodução das aves.
Contém todos os nutrientes essenciais para 
o desenvolvimento do embrião.
Composição QuímicaComposição Química
Genética: seleção para maior peso de 
ovos resulta em maior proporção de clara. 
do piso
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Alterações durante estocagem
Durante o armazenamento, o pH da clara 
aumenta de 7,6 até 9,7. O aumento do pH se 
deve à perda de CO2 através dos poros da 
bi
Qualidade dos OvosQualidade dos Ovos
casca para o ambiente. 
O valor do pH da clara depende do equilíbrio 
de CO2, HCO3
- e CO3
2- dissolvidos. A 
concentração de HCO3
- e CO3
2- é regulada pela 
pressão parcial de CO2 no ambiente externo. 
HH22O + COO + CO22HH+ + + HCO+ HCO33
--
AlbúmenAlbúmen
No ovo novo a reação está em equilíbrio, e
o aspecto do albúmen denso externo é dep
gel, deixando a gema centralizada.
A perda de CO2 promove o aumento do pH
da clara, leva a um rompimento da estrutura
do gel do albúmen denso, promove alteração
de sabor e favorece o desenvolvimento de
AlbúmenAlbúmen
microrganismos.
Enzimas presentes no albúmen são ativadas
e hidrolisam as cadeias proteicas, liberando
água ligada. Esta água livre promove a
fluidificação e diminui a viscosidade do
AlbúmenAlbúmen
albúmen denso.
Alterações do albúmen, durante o tempo 
de estocagem, favorecem a contaminação 
e o desenvolvimento microbiano.
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AlbúmenAlbúmen
Dois fatores contribuem fisicamente para a
Geralmente os ovos recém postos são livres 
de microrganismos devido à proteção natural 
das estruturas físicas do ovo e da constituição 
química do albúmen.
Dois fatores contribuem fisicamente para a
defesa do ovo:
Viscosidade: dificulta a movimentação dos
microrganismos impedindo-os de alcançarem
a gema.
Chalazas: mantém gema centralizada.
Presença de substâncias no albúmen:
Conalbumina ou transferrina: sequestram
Fe, Cu, Mn, Zn necessários para os
microrganismos.
Li i i ib í t d d d G+
Defesas químicas do ovoDefesas químicas do ovo
Lisozima: inibe síntese da parede de G+.
Ovomucóide: promove a viscosidade do
albúmen.
Avidina: sequestra a biotina, essencial
para o metabolismo microbiano.
Albúmen:  pH, liquefaz
Câmara de ar:  altura
Alterações durante estocagem
Qualidade dos OvosQualidade dos Ovos
Gema: descentraliza e tende a se romper
Peso do ovo: diminuidiminui
1. Formação do ovo
2. Estrutura do ovo
lid d d
Cronograma da aula
3. Qualidade do ovo
4. Inspeção
5. Processamento de ovos in natura
6. Processamento de Ovo produtos
7. Ovos Caipira
8. Questão de concurso
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Incidirá sobre as seguintes características:
1 - verificação das condições de embalagem, tendo
em vista sua limpeza, mau cheiro por ovos
anteriormente quebrados ou por qualquer outra
causa.
InspeçãoInspeção
2 - apreciação geral do estado de limpeza e
integridade da casca, da partida em conjunto;
3 - exame pela ovoscopia.
Todos os recipientes destinados à embalagem de
ovos, julgados em mau estado ou impróprios,
devem ser apreendidos e inutilizados.
RIISPOA – Art. 713 e 714
Ovo de galinha 
Ovos de outras espécies
OVO
Definição Definição 
OVO + nome da espécie
OVO de codorna
RIISPOA – Art. 709
Ovo trincado: fenda ou quebra na casca,
sem rompimento das membranas.
Ovo sujo: casca intacta, mas com sujidades 
d id
Conceito de OvosConceito de Ovos
aderidas. 
Ovo com vazamento: material exsudando
para fora da casca ou exposto (casca e 
membranas rompidas).
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Ovo trincadoOvo trincado Ovos sujosOvos sujos
Ovos com vazamentoOvos com vazamento
Somente são classificados os “ovos de 
galinha”
Classificação dos OvosClassificação dos Ovos
OVOSOVOS
As embalagens dos ovos das outras 
espécies de aves constam apenas o nome
Grupos
Classes
Tipos
Resolução 005/91 e 01 /2003
espécies de aves constam apenas o nome 
da espécie de procedência.
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Grupos: Coloração da casca
Grupo I: Branco -
coloração branca ou 
b i d
Classificação dos OvosClassificação dos Ovos
esbranquiçada.
Grupo II: De cor -
coloração 
avermelhada.
Resolução 005/91
Resolução 005/91Resolução 005/91
Classificação dos Ovos
A B C D EA B C D E
ClassesClasses Qualidade do ovo:Qualidade do ovo:
A B C
Casca
Limpa, 
íntegra, sem 
deformações
Discreta
deformações e 
manchas
Admite-se defeitos de 
textura, contorno e 
manchas
Câmara 
de ar
Fixa,
máximo 
4mm
Fixa, máximo 
6mm
Solta, máximo 10mm
Clara
Límpida,
transparente, 
consistente, 
chalazas
intactas
Relativamente 
consistente
Discreta turvação
Gema
Translúcida, 
centralizada
Discretamente 
descentralizada 
e deformada.
Discretamente 
descentralizada e 
deformada
Classes: Qualidade do ovo
Classificação dos OvosClassificação dos Ovos
A A B B CC
Classificação dos OvosClassificação dos Ovos
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Classes: Qualidade do ovo
Classificação dos OvosClassificação dos Ovos
D: Ovo sujo – com 
material aderente à casca.
E: Ovo trincado – casca 
quebrada ou rachada, com 
membranas intactas. São de
menormenor qualidade que os sujos.
É usada para determinar a qualidade e/ou 
deterioração que ocorre durante o período 
de armazenagem. Associa-se a perda de 
água e CO2 e é proporcional à elevação 
da temperatura
Classe dos OvosClasse dos Ovos
da temperatura.
Quebra do ovo Ovoscopia
Como se mede esta perda de Como se mede esta perda de 
qualidade?qualidade?
Unidade Haugh
Associa o peso do ovo com altura do 
albúmen denso.
HU = 100 log (H + 7 57 W 0,37)HU = 100 log (H + 7,57 – W , )
Maior valor da unidade, maior qualidade 
do ovo.
Desejável em valor maior que 72.
Há uma alta correlação da aparência do ovo 
Unidade Unidade HaughHaugh
quando aberto em uma superfície plana e a 
unidade Haugh.
20
Relaciona altura e diâmetro da gema
IG = A (0,30 – 0,50) 
d
Índice de GemaÍndice de Gema
Relaciona altura do albúmen denso
externo e a média dos diâmetros transversal
e longitudinal.
IA = A (0,090 – 0,12)
Índice de AlbúmenÍndice de Albúmen
dm
Tecnologia japonesa: Digital Egg Tester –
equipamento que mede a qualidade dos ovos
utilizando um leitor de dados a laser.
P ibili di ã d l d l
Avanços na detecção da Avanços na detecção da 
qualidade do ovoqualidade do ovo
Possibilita a medição da altura da clara, peso
do ovo, cor da gema e resistência da casca.
Como reconhecer a idade do ovoComo reconhecer a idade do ovo
21
Tipo JUMBO: mín. 66g/un.
Tipo EXTRA: 60 a 65g/un.
Tipo: Peso do ovo
Classificação dos OvosClassificação dos Ovos
Tipo GRANDE: 55 a 59g/un.
Tipo MÉDIO: 50 a 54g/un.
Tipo PEQUENO: 45 a 49g/un.
Tipo INDUSTRIAL: abaixo de 45g/un.
Resolução 01 /2003
Tipo: Peso do ovo
Classificação dos OvosClassificação dos Ovos
Resolução 01 /2003
Extra Especial 1ª qualidade
Casca Lisa, ovos limpos, íntegros e uniformes
Câmara 
de ar Fixa, máximo 6mm de altura
Transparente consistente límpida sem manchas
Classificação do RIISPOAClassificação do RIISPOA
Clara
Transparente, consistente, límpida, sem manchas 
ou turvação e com chalazas intactas
Gema
Translúcida, firme consistente, centralizada, sem 
germe desenvolvido
Peso Superior a 61g Entre 55 a 60g Entre 49 a 54g
Art. 717 a 720 
2ª qualidade 3ª qualidade Fabrico
Casca Lisa, ovos limpos, íntegros e 
uniformes
Não se enquadre 
nas características 
anteriores, mas em 
Câmara 
de ar
Fixa, máximo 10mm de altura
T t i t t lí id
Classificação do RIISPOAClassificação do RIISPOA
,
boas condições,
sendo destinados a 
confeitarias, 
padarias ou 
industrialização.
Clara
Transparente, consistente, límpida, 
sem manchas ou turvação e com 
chalazas intactas
Gema
Translúcida, firme consistente, 
centralizada, s/ germe desenvolvido
Peso Entre 43 a 48g
Entre 35 a 
42g
Art. 717 a 720 
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FABRICO:
Os ovos que apresentam pequenas e
pouco numerosas manchas sanguíneas na
l
Classificação do RIISPOAClassificação do RIISPOA
clara e na gema.
Não podem ser objeto de comércio
internacional.
PARTIDOS OU TRINCADOS:
Em boas condições, destinados a
confeitarias, pastelarias e estabelecimentos
Classificação do RIISPOAClassificação do RIISPOA
similares ou transformados em conserva,
desde que o estabelecimento disponha de
instalações e equipamento adequados.
Com respeito à classificação técnica
da tipificação de ovos, temos que o ovo tipo
extra, oespecial e o de primeira qualidade
devem ter peso igual e/ou superior a,
respectivamente, em gramas.
Questão de concursoQuestão de concurso
respectivamente, em gramas.
a) 61, 55 e 49;
b) 60, 52 e 43;
c) 61, 53 e 40;
d) 61, 53 e 35;
e) 60, 50 e 40.
GRANJA AVÍCOLA: ovos da própria
Estabelecimentos:Estabelecimentos: classificaçãoclassificação
Local destinado à recebimento, classificação, 
ovoscopia, acondicionamento, identificação e 
distribuição de ovos em natureza.
granja produtora. A classificação pode ser
realizada com bandejas tipo crivo: produção
máx. de 500 dúzias de ovos/ dia.
Portaria 01 /1990
ENTREPOSTO DE OVOS: pode ou não
dispor de instalações para industrialização.
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Classificadora manual que relaciona o
diâmetro com o peso: utiliza medidas indiretas
para a classificação dos ovos quanto ao tipo.
Bandeja tipo crivoBandeja tipo crivo
Primeiro procede-se a classificação por
grupo e classe, para depois realizar a
classificação por tipo.
Classificação dos OvosClassificação dos Ovos
Se não apresentar as característicasSe não apresentar as características
mínimas para a classificação para as classes
e tipos, podem ser destinados à
industrialização, desde que com qualidade
para uso comestível.
1. Formação do ovo
2. Estrutura do ovo
3 Q lid d d
Cronograma da aula
3. Qualidade do ovo
4. Inspeção
5. Processamento de ovos in natura
6. Processamento de Ovo produtos
7. Ovos Caipira
8. Questão de prova
Seleção
Processamento de Ovos Processamento de Ovos in naturain natura
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Recepção e SeleçãoRecepção e Seleção
Os pentes são 
transportados em 
caixas
ÁREA SUJA
Ideal que os ovos fossem 
transportados em bandejas plásticas!
Mas, ainda são muito utilizados os pentes de 
papelão!
Ovos excessivamente sujos e com rompimento 
da casca são excluídos. 
Recepção e SeleçãoRecepção e Seleção
Os ovos são retirados dos pentes por ventosas.
Recepção e SeleçãoRecepção e Seleção Somente os ovos passam para a próxima fase 
do processo. ÁREA LIMPA
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Recepção e SeleçãoRecepção e Seleção Entrada na área limpaEntrada na área limpa
Seleção
Ovoscopia
Processamento de Ovos Processamento de Ovos in naturain natura
Observação da condição 
da casca do ovo e do seu 
aspecto interno através 
de um foco de luz 
incidente sobre os ovos
OvoscopiaOvoscopia
incidente sobre os ovos 
em rotação. Realizada 
em câmara escurecida 
(Art. 715 Art. 715 - destinada 
exclusivamente a essa 
finalidade). 
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OvoscopiaOvoscopia
Aspectos externos
Verificação de forma, textura da casca,
presença de sujidades, rupturas ou trincas da
casca.
OvoscopiaOvoscopia
F d OF d OFormas do OvoFormas do Ovo
BicônicaBicônica ElípticaElíptica OvalOval CônicaCônica EsféricaEsférica
Formas do OvoFormas do Ovo Formas do OvoFormas do Ovo
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Qual importância da forma do ovo?
OvoscopiaOvoscopia
As embalagens são padrão e devem 
acondicionar os ovos de maneira que não se 
movimentem no transporte.
Textura do OvoTextura do Ovo
Os defeitos de textura, além do 
aspecto visual desagradável, são 
pontos de maior fragilidade da casca.
Qual importância da textura?
OvoscopiaOvoscopia Integridade da casca do OvoIntegridade da casca do Ovo
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Integridade da casca do OvoIntegridade da casca do Ovo Limpeza da casca do OvoLimpeza da casca do Ovo
Principalmente relacionada à 
t i ã !!!
Qual importância da integridade 
e da limpeza?
OvoscopiaOvoscopia
contaminação!!!
Aspectos internos
OvoscopiaOvoscopia
Gemas dupla
29
Aspectos internos
OvoscopiaOvoscopia
Câmara de ar
Aspectos internos
OvoscopiaOvoscopia
Manchas
Aspectos internos
OvoscopiaOvoscopia
Manchas
OvosOvos impróprios para consumoimpróprios para consumo
Alterações da gema e clara: gema aderente
à casca, arrebentada, com manchas escuras,
presença de sangue alcançando a clara, embrião
em adiantado estado de desenvolvimento.
Mumificação: ovo seco.
Podridão: vermelha, negra ou branca.
Presença de fungos: externa ou internamente.
Cor, odor e sabor anormais (azedo ou ranço).
Rompimento da casca e membranas, desde
que, o conteúdo tenha entrado em contato com
embalagem.
30
Seleção
Ovoscopia
Lavagem
Processamento de Ovos Processamento de Ovos in naturain natura
É uma etapa bastante questionada em 
função da retirada da cutícula, que é 
hidrossolúvel. Atualmente fica restrita 
somente aos ovos sujos (custo/benefício).
LavagemLavagem
Processo deve ser totalmente mecanizado, 
água com características da potabilidade, 
renovada de forma contínua, sendo os ovos 
secos rapidamente. A imersão é proibida.
LavagemLavagem
A reutilização da água é condenada. Cuidados 
com a temperatura da água:
Entre 35°C e 45°C (trincas).
Pelo menos 10°C superior à temperatura do 
LavagemLavagem
ovo (contaminação).
É permitida a utilização de sanitizante na água 
de lavagem, não recomendando-se o uso de 
iodo e compostos de cloro em níveis 
superiores a 50 ppm.
31
Classificação
Seleção
Ovoscopia
Lavagem
Processamento de Ovos Processamento de Ovos in naturain natura
Classificação
Grupo
ClassificaçãoClassificação
Coloração da casca
É obrigatório declarar a cor do ovo no rótulo.
Resolução 01 /2003
Classe
ClassificaçãoClassificação
Qualidade
CLASSE A: os 
entrepostos recebem e 
classificam os ovos 
com 1 dia de postura.
Manual ou automática
Tipo
ClassificaçãoClassificação
32
Tipo
ClassificaçãoClassificação
Tipo
ClassificaçãoClassificação
Classificação
Seleção
Ovoscopia
Lavagem
Processamento de Ovos Processamento de Ovos in naturain natura
Embalagem
Classificação
EmbalagemEmbalagem
Devem ser acondicionados com o pólo mais 
arredondado para cima.
RIISPOA
33
EmbalagemEmbalagem
A inspeção verifica a condição de limpeza. Na
mesma embalagem é proibido acondicionar:
ovos oriundos espécies diferentes.
ovos de classe ou categorias diferentes.
Atualmente a embalagem de ovos possui três
finalidades:
proteção.
manutenção da qualidade.
marketing.
Proteção: contra quebras e trincas
EmbalagemEmbalagem
Impedem a perda
de gás carbônico e
Manutenção da qualidade
EmbalagemEmbalagem
g
manuseio.
Marketing
EmbalagemEmbalagem
34
Classificação
Seleção
Ovoscopia
Lavagem
Processamento de Ovos Processamento de Ovos in naturain natura
Armazenamento
Embalagem
Classificação
Ovo Fresco: ovo em casca que não foi
conservado por qualquer processo.
Perderá a denominação de fresco se for
ArmazenamentoArmazenamento
Ovo em casca se classifica em:
Perderá a denominação de fresco se for
submetido a temperaturas inferiores a
8°C.
Ovo Frigorificado: ovo em casca,
conservado pelo frio, entre 0°C e 1°C.
Portaria 01 /1990
Temperaturas de refrigeração mantém a
qualidade interna por mais tempo.
ArmazenamentoArmazenamento
Na armazenagem de ovos em casca
recomenda-se temperatura de 4º a 12ºC,
com controle da UR ar. – período máx. de
30 dias.
Portaria 01 /1990
ArmazenamentoArmazenamento
Por períodos longos, recomenda-se a
utilização de temperaturas em torno de 0ºC,
sem no entanto atingir o ponto de
congelamento, e com UR do ar entre 70% a
80%
Ao serem retirados da câmara frigorífica
devem ser aquecidos até uma temperatura que
evite a condensação de água sobre as cascas,
sob as condições atmosféricas da região.
Portaria 01 /1990
80%.
35
Classificação
Seleção
Ovoscopia
Lavagem
Processamento de Ovos Processamento de Ovos in naturain natura
Comercialização
Armazenamento
Embalagem
C ass cação
ComercializaçãoComercialização
Ponto determinante na vida de prateleira 
Empilhamento máximo
Temperatura
P i id d t b tâ iProximidade a outras substâncias
De acordo com as características do ovo fresco,
marque a alternativa incorreta.
a) Presença de ar no interior do ovo.
b) Clara firme, transparente, espessa, sem manchas ou
turvação.
) G d if lú id fi
Questão de concursoQuestão de concurso
c) Gema de cor uniforme, translúcida e firme,
consistente, ocupando a parte central do ovo, sem
germe desenvolvido (embrião).
d) Casca lisa.
e) pH um pouco ácido devido a presença de CO2 no
seu interior.
36
Com relaçãoà lavagem de ovos em natureza
no entreposto, é CORRETO afirmar que a
água deve possuir temperatura:
a) de 10ºC.
b) t 1 5ºC
Questão de concursoQuestão de concurso
b) entre 1 a 5ºC.
c) de pelo menos 10ºC superior a temperatura 
dos ovos. 
d) de 60ºC.
e) de 35ºC no fundo do tanque de imersão.
Assinale a alternativa que indica corretamente, do
ponto de vista físico-químico, como pode ser
diferenciado um ovo fresco de um ovo velho.
a) Pela redução do pH durante a armazenagem, ou
seja o ovo velho tem pH inferior ao ovo novo
Questão de concursoQuestão de concurso
seja, o ovo velho tem pH inferior ao ovo novo,
devido ao acúmulo de gás carbônico.
b) Pela redução da espessura da casca, pois, durante
o envelhecimento, o cálcio presente na casca vai
sendo absorvido pelo albúmen.
c) Pela disposição e altura do albúmen denso, que
é oval e alto no ovo novo, diminuindo em altura e
espalhando-se por uma área maior no ovo velho.
d) Pela clara que, no ovo velho, torna-se mais
l h t d b it li i
Questão de concursoQuestão de concurso
larga e achatada, e sua membrana vitelina mais
fraca.
e) Pela densidade, pois o ovo velho é mais denso
que o ovo novo, graças à solubilização das
proteínas da clara na gema.
Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal, a inspeção
de ovos deve incidir sobre as características
a) verificação das condições da embalagem,
integridade da casca e ovoscopia
Questão de concursoQuestão de concurso
integridade da casca e ovoscopia.
b) ovoscopia, higiene dos manipuladores e transporte.
c) condições das instalações, controle sanitário das
aves e ovoscopia.
d) cerificação das condições de embalagem,
ovoscopia e transporte.
37
1. Formação do ovo
2. Estrutura do ovo
3 Q lid d d
Cronograma da aula
3. Qualidade do ovo
4. Inspeção
5. Processamento de ovos in natura
6. Processamento de Ovo produtos
7. Ovos Caipira
8. Questão de concurso
O termo refere-se a ovos cuja a casca é 
removida para processamento.
Ovos ProdutosOvos Produtos
Conserva de Ovos
O produto resultante do 
tratamento do ovo sem casca ou 
partes do ovo que tenham sido congelados, 
salgados, pasteurizados, desidratados ou 
qualquer outro processo devidamente aprovado.
RIISPOA e Portaria 01 /1990
FÁBRICA DE CONSERVA DE OVOS:
Estabelecimento destinado ao
recebimento e industrialização de ovos;
Estabelecimentos:Estabelecimentos: classificaçãoclassificação
recebimento e industrialização de ovos;
Dispõe somente de unidades de 
industrialização, não se dedicando a ovos 
in natura.
Portaria 01 /1990
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Classificação das ConservasClassificação das Conservas
Conservas
Pasteurizado 
(Líquido)
Resfriado
Congelado
Integral
Mistura
Clara
GemaConservas 
de 
Ovos
Desidratado
(pó)
Integral
Mistura
Clara
Gema
Recepção
Lavagem
Peneira e 
embalagem
SecagemEmbalagem
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
Ovoscopia
Quebra
Filtragem
Pasteurização
Ingredientes
Padronização
Fábrica de Conserva de Ovos: 
estabelecimento destinado à industrialização 
de ovos – não se dedica à ovos in natura.
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
Recepção: área 
separada do 
processamento. 
Informação de dados 
da granja e sobre os 
ovos. 
Lavagem: remoção das 
sujidades. Utiliza aspersão de 
água e escovas.
Cuidado: temperatura da água
Recepção
Lavagem
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
Ovoscopia
Ovoscopia: seleção e remoção 
dos ovos impróprios para 
processamento.
Ovoscopia
39
Ovos impróprios para conservas:
Ovos impróprios para consumo humano.
Ovos sujos em que as sujidades e materiais
aderentes não foram eliminados da casca no
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
processo de lavagem.
Rompimento da casca e membranas com o
conteúdo entrando em contato com embalagem.
Podem ser utilizados em ração animal:
Com matéria estranha visível que não seja
mancha de sangue e carne removíveis, e/ou
outra qualquer.
Ovos não comestíveisOvos não comestíveis
Com parte da casca e membranas da casca
faltando, e com manchas de carne aderidas e/ou
contato com a parte externa da casca.
Com sujeira ou matéria estranha aderida à
casca, com rachaduras na casca e nas
membranas da casca.
Podem ser utilizados em ração animal:
Ovo líquido recuperado de recipientes de ovos
em casca ou recipientes de quebra imediata junto à
lavagem de ovos.
Com vazamento ocorrido na lavagem
Ovos não comestíveisOvos não comestíveis
Com vazamento ocorrido na lavagem.
Com indicação de que o conteúdo está exsudando
ou já exsudou antes de sua remoção da embalagem.
Ovos rejeitados na incubadora não deverão ser
trazidos para Fábrica de Conservas de Ovos ou
Entreposto de Ovos.
Quebra: mecanismo que permite separar gema,
clara e casca. Considerado ponto crítico,
exigindo que a sala seja climatizada (máx.
16°C) e haja filtração do ar.
Pode ser manual ou mecânica
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
Pode ser manual ou mecânica
40
41
Quebra de ovosQuebra de ovos
Filtração: a finalidade é eliminar as
partículas da casca, membranas da casca,
membrana vitelina e chalazas.
Padronização: permite reunir gema e clara
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
– ovo integral (67,3% de clara e 32,7% de
gema) ou diferentes proporções.
Ingredientes: quando se faz a adição de sal
ou açúcar (gema para congelamento) ou ác.
lático ou cítrico (clara).
Aditivos
Gema: sal ou açúcar.  ponto de
congelamento, evitando precipitação de
lipoproteínas que causam a gelificação ( da
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
lipoproteínas que causam a gelificação ( da
viscosidade) da gema após o descongelamento
- alteração irreversível de sua fluidez.
42
Aditivos
Clara: a adição de ácido cítrico ou lático
objetiva a manutenção da característica de
formação de espuma A ovomucina
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
formação de espuma. A ovomucina,
responsável pela estabilidade da espuma, é
mais resistente a desnaturação em pH ~ 7.
Pasteurização: máximo 
72h após a quebra 
(2º a 5ºC). 
Qual o 
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
objetivo ?
A pasteurização é o emprego conveniente do
calor com a finalidade de destruir
microrganismos patogênicos, sem alteração
sensível da constituição físico-química e
sensorial do ovo.
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
sensorial do ovo.
Requisitos tempo/temperatura
Gema: 61ºC/3,5 min.
Clara: 56,7°C/3,5 min.
Ovo integral: 60°C/3,5 min.
Resfriamento
Ovos líquidos
Embalagem: utiliza-se sacos de polietileno, 
sacos de polietileno em baldes plásticos, 
cartonadas ou caminhões 
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
isotérmicos.
43
Estocagem
Produto Temperatura Tempo
Ovos líquidos
Processamento das ConservasProcessamento das Conservas
Resfriados 2° a 5°C ~7 dias
Congelados• Coliformes fecais:
ausência em 1g.
• Salmonella:
ausência em 25g.
• S. aureus:
ausência em 0,1g.
Quais são as vantagens de se Quais são as vantagens de se 
processar ovos?processar ovos?
Mercado cada vez mais exigente: proporciona
segurança microbiológica pela eliminação de
patógenos e diminui o risco de contaminação.
Redução de custos: elimina mão-de-obra para
o processo de quebra de ovos.
Redução de perdas: cerca de 2% da clara fica
aderida à casca
Economia de espaço e estocagem.
Ovos de acordo com formulações exigidas
pelo cliente.
Quais são as vantagens de se Quais são as vantagens de se 
processar ovos?processar ovos?
Eliminação de problemas com resíduos: a
casca representa cerca de 15% do peso do
ovo.
Redução de custos com transporte.
1. Formação do ovo
2. Estrutura do ovo
3 Q lid d d
Cronograma da aula
3. Qualidade do ovo
4. Inspeção
5. Processamento de ovos in natura
6. Processamento de Ovo produtos
7. Ovos Caipira
8. Questão de concurso
45
“Ovos Caipira”, “Ovos Tipo ou Estilo Caipira”,
“Ovos Colonial”, “Ovos Tipo ou Estilo Colonial”
Ovos Caipira
Classificação dos ovosClassificação dos ovos
Of. Circular 60 /90
Surgiram de uma demanda do consumidor
para atender tendências do mercado na busca
de produtos obtidos de forma natural .
Ovos CaipiraOvos Caipira
Exigências:
Poedeiras alimentadas exclusivamente com
dieta vegetal.
Proibida adição de pigmentos sintéticos.
Local de postura (ninho) não necessita ser
pré-estabelecido, mas recomenda-se que seja
coberto.
Ovos CaipiraOvos Caipira
Exigências:
Sistema de criação extensivo;
Deve ser garantida a higiene e sanidade;
Mín. 5 coletas de ovos diárias;
Não pode ser reutilizada embalagens.
46
ExigênciasExigências ExigênciasExigências
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1. Formação do ovo
2. Estrutura do ovo
3 Q lid d d
Cronograma da aula
3. Qualidade do ovo
4. Inspeção
5. Processamento de ovos in natura
6. Processamento de Ovo produtos
7. Ovos Caipira
8. Questão de concurso
Para ovos com a casca trincada, mas com as
membranas da casca intactas, o critério de
julgamento é:
) lib ã t l
Questão de concursoQuestão de concurso
a) liberação para processamento normal.
b) aproveitamento condicional para a produção 
de ovo em pó.
c) aproveitamento para pasteurização.
d) condenação.
Questão de concursoQuestão de concurso
A utilização de sanitizante na água de
lavagem de ovos em natureza à base de
compostos de cloro NÃO deve ser em níveis
superiores a:
a) 5 ppm de cloro. 
b) 10 ppm de cloro. 
c) 40 ppm de cloro. 
d) 20 ppm de cloro. 
e) 50 ppm de cloro. 
48
Julgue os itens a seguir:
( ) A presença de pássaros no entreposto de ovos
pode promover a contaminação desse alimento com o
microrganismo Salmonella.
( ) Em relação ao emprego de sanitizante na água
Questão de concursoQuestão de concurso
de lavagem dos ovos, deve-se preconizar o uso de
substâncias a base de iodo, a fim de garantir a
eliminação de possíveis microrganismos patogênicos.
( ) A forma de secagem dos ovos ao ar livre está
inadequada.
( ) As mesas com angulosidades e frestas são
inadequadas devido ao risco de deposição de matéria
orgânica nesses locais e também devido à dificuldade
de higienização.
( ) A presença de elementos vazados na parede do
Questão de concursoQuestão de concurso
entreposto é inadequada, pois propicia a retenção de
poeira e detritos, sendo possível fonte de
contaminação.
( ) A ausência da ovoscopia não interfere na
qualidade higiênica sanitária dos ovos, já que o uso do
ovoscópio é facultativo nos entrepostos de ovos.
( ) A lavagem dos ovos em equipamento do tipo
imersão é adequada, tendo em vista que esse
procedimento garante a eliminação de sujidades da
superfície dos ovos.
( ) A presença de junções arrendondadas entre o
Questão de concursoQuestão de concurso
( ) p ç j ç
piso e a parede é inadequada para uma instalação de
entreposto de ovos, pois dificulta a higienização do
piso e pode provocar acidentes.
Vocês já viram um pinto Vocês já viram um pinto 
armado?armado?