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Unidade II
Unidade II
5 BIODISPONIBILIDADE DE FERRO E VITAMINAS C, B9 E B12
5.1 Ferro e vitamina C
5.1.1 Nomenclatura, estrutura química e função
O ferro é um nutriente fundamental para todas as células vivas, participando de numerosas vias 
metabólicas e considerado, desde 1860, essencial para os seres humanos. A quantidade circulante de 
ferro em um indivíduo adulto corresponde a 3 a 5 g, distribuindo-se basicamente em duas categorias: 
a dos compostos essenciais ou funcionais, que correspondem a cerca de 80% desse ferro, fazendo parte 
desse grupo a hemoglobina (65% a 70%), mioglobina, citocromo-oxidases, transferases, catalases e 
outras enzimas (ao redor de 10%). Os 20% restantes pertencem à categoria do ferro que se encontra 
sob a forma de depósito, estocado nos hepatócitos e nas células do sistema retículo endotelial (SRE), na 
forma de ferritina e hemossiderina, sendo 1/3 no fígado, 1/3 na medula óssea e o restante no baço e em 
outros tecidos (YIP; DALLMAN, 1998).
O ferro utilizado no organismo tem origem de três fontes: degradação da hemoglobina, ferro 
dietético e liberação dos estoques. Apesar de sua importância para as células vivas, o ferro em estado 
livre pode ser tóxico por catalisar a formação de radicais livres, devendo sempre estar ligado a proteínas 
para prevenir danos teciduais (BRAGA; BARBOSA, 2006). 
O oligoelemento ferro está presente nos sistemas biológicos de duas formas ou estados de oxidação: 
ferroso (Fe2+) e férrico (Fe3+). Em grande parte das suplementações feitas em soluções aquosas, o 
ferro está presente no estado ferroso, sendo rapidamente oxidado ao estado férrico, insolúvel em pH 
fisiológico. Para que seja mantido em solução e utilizado pelo organismo, o ferro necessita se associar a 
algum composto quelante, um exemplo é a transferrina no plasma, proteína sintetizada pelo organismo 
e fundamental na captação, transporte e estoque do metal (BRAGA; BARBOSA, 2006).
Nos seres vivos, o ferro é um elemento com papel essencial nos processos metabólicos, participando 
como cofator nas reações de transferência e conservação de energia, fazendo parte também da síntese de 
biomoléculas, reações redox na cadeia de transporte de elétrons, tomando parte da estrutura molecular 
de diversas proteínas e enzimas e participando no transporte do oxigênio O ferro é componente de 
inúmeras proteínas, incluindo enzimas e hemoglobina, sendo esta última de grande importância para o 
transporte de oxigênio para os tecidos (YIP; DALLMAN, 1998). 
A participação do ferro na eritropoiese é uma das funções mais importantes por sua presença na 
forma heme em hemoglobina, mioglobina e citocromos. A hemoglobina tem como função transportar 
oxigênio (O2) por meio da corrente sanguínea dos pulmões para os tecidos/órgãos e retornar com 
dióxido de carbono (CO2) dos tecidos para os pulmões. Aproximadamente 67% do nosso ferro corporal 
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NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
encontram-se na hemoglobina, proteína composta por quatro subunidades com um grupo heme 
associado, e para cada grupo um átomo de ferro capaz de se ligar a uma molécula de oxigênio. Para cada 
hemácia que desempenha adequadamente a sua função, encontramos aproximadamente 640 milhões 
de moléculas de hemoglobina (YIP; DALLMAN, 1998). 
Uma das principais funções biológicas do ferro em sistemas vivos é o seu papel no metabolismo 
energético devido a sua facilidade de doar e receber elétrons. Entre os compostos de ferro envolvidos 
na produção de energia podemos mencionar a hemoglobina, a mioglobina, as enzimas oxidativas como 
a dehidrogenase e os citocromos; estes últimos são um grupo de enzimas transportadoras de elétrons 
localizadas nas mitocôndrias de todas as células com função aeróbica, caracterizadas pela presença de 
um grupo heme (ferro-protoporfirina) como grupo prostético (BRAGA; BARBOSA, 2006).
Os citocromos são conhecidos por sua importância no metabolismo humano, uma vez que atuam 
no transporte de elétrons durante a produção de energia celular, na produção de energia mitocondrial 
(adenosina trifosfato – ATP) e podem ser também componentes de enzimas não dependentes do heme, 
como as desidrogenases do metabolismo energético. Os citocromos também atuam na degradação 
oxidativa de substâncias tóxicas, sendo os citocromos P450 responsáveis pela oxigenação de xenobióticos 
lipofílicos (YIP; DALLMAN,1998; SANTIAGO, 2003). 
O organismo absorve normalmente moléculas de carbono, utilizando gorduras e vitaminas da dieta. 
Contudo, algumas toxinas e drogas ricas em carbono também seguem esse fluxo e necessitam ser 
eliminadas pelos aparelhos digestório e urinário, e para isso existe um sistema especial que capta essas 
moléculas tornando-as mais solúveis e, assim, de mais fácil eliminação. O citocromo P450 está no centro 
desse sistema (GOODSELL, 2001).
A vitamina C atua conjuntamente ao ferro, melhorando a sua disponibilidade, porém também é 
reconhecida por seu papel antioxidante. Por esse motivo, é um nutriente relevante na prevenção de 
doenças cardiovasculares e demais doenças crônicas não transmissíveis. 
Estudos realizados em grandes populações reforçam evidência de que o consumo frequente de frutas 
e vegetais reduzem o risco de doenças cardiovasculares pela presença de uma substância antioxidante 
com capacidade de prevenir a oxidação e alteração na configuração química do LDL-colesterol, 
especificamente a sua porção de ApoB – essa substância é a vitamina C. Ela desempenha essa função 
também por outro mecanismo, reduzindo a adesão de monócitos na camada endotelial e diminuindo 
o risco para a formação de placas de ateroma e disfunção endotelial. Adicionalmente, a vitamina C 
aumenta a produção de óxido nítrico e consequente vasodilatação, condição que melhora a perfusão 
sanguínea e reduz a pressão arterial sistêmica (MOSER; CHUN, 2016).
A capacidade redutora do ácido ascórbico faz parte de várias reações bioquímicas e caracteriza sua 
função biológica. Além das atividades já descritas, a vitamina C atua como cofator de numerosas reações 
que requerem cobre e ferro reduzidos como antioxidantes hidrossolúveis que atuam em ambientes intra 
e extracelulares, participa da hidroxilação do colágeno, da biossíntese da carnitina e da biossíntese de 
hormônios e aminoácidos. Alguns estudos sugerem que o ascorbato desempenha papel importante na 
expressão gênica do colágeno, na secreção celular de procolágeno e na biossíntese de outras substâncias 
do tecido conectivo, como elastina, fibronectina, proteoglicanos e elastina associada à fibrilina. 
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Unidade II
Além das funções da vitamina C já descritas, descobertas recentes no campo da epigenética 
demonstraram que esse nutriente na forma de ascorbato promove a desmetilação do DNA e das histonas. 
A epigenética é a área da medicina que estuda a interface entre o ambiente e a genética e as histonas 
são as principais proteínas presentes no nucleossomo e que possuem um importante papel na regulação 
dos genes (WANG et al., 2016). 
5.1.2 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção e armazenamento
A cada 120 dias, os eritrócitos são removidos da circulação e 90% do ferro retornam à medula óssea 
por meio do plasma ligado a proteína, sendo reutilizados para a produção de novos glóbulos vermelhos; 
os 10% restantes são utilizados por células de outros sistemas ou seguem para o depósito. Desse modo, 
em condições normais, pela reciclagem, o organismo consegue conservar e reutilizar o ferro já absorvido 
anteriormente (FISBERG; BORTOLINI, 2008). 
Diariamente, uma pequena quantidade de ferro (1 a 2 mg por dia) é excretada de maneira fisiológica, 
o que torna necessária a absorção de igual quantidade de ferro pela dieta, a fim de que seja mantida 
a quantidade deste mineral no organismo. Perdas diárias e em pequenas quantidades ocorrem a partir 
das fezes, de descamação dos enterócitos e da pele, da bile e da urina. Na ausência de sangramento ou 
gravidez, apenas uma pequena quantidade é perdida a cada dia. Na infância,perdas de ferro diárias são 
estimadas em 0,2 mg para lactentes e 0,5 mg para idades de 6 a 11 anos.
Ao mencionarmos o ferro, torna-se essencial traçar um paralelo com a vitamina C ou ácido 
ascórbico; atualmente, a vitamina C é também conhecida como ácido ascórbico, L-ácido ascórbico, 
ácido deidroascórbico, ascorbato e vitamina antiescorbútica (FISBERG; BORTOLINI, 2008). 
O ácido ascórbico é um composto hidrossolúvel que corresponde a uma forma oxidada da glicose, 
C6H8O6 (176,13 g/mol), sendo uma alfa-cetolactona de seis átomos de carbono, formando um anel lactona 
com cinco membros e um grupo enadiol bifuncional com um grupo carbonilo adjacente, embora possa 
ser obtida a partir do metabolismo da glicose. Essa é uma pequena quantidade em se tratando de sua 
necessidade metabólica; logo, podemos dizer que a vitamina C tem como característica comum a sua 
semelhança às demais vitaminas e minerais, ou seja, a sua essencialidade caracterizada pela necessidade 
e obtida via alimentação, uma vez que não pode ser sintetizada por seres humanos e primatas (FISBERG; 
BORTOLINI, 2008). 
 
O
HO
H
HO
HO OH
O
Figura 16 – Estrutura química do ácido ascórbico
Disponível em: https://bit.ly/37272gO. Acesso em: 23 jul. 2021.
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NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
O ascorbato é a sua forma biologicamente ativa e pode ser oxidado resultando de forma reversível 
ao semidehidroascorbato e radical ascorbato, sendo essas formas menos ativas (SILVA; ANTUNES; 
COZZOLINO, 2016). 
O principal fator que regula o conteúdo de ferro no organismo é a absorção intestinal, que ocorre 
nas vilosidades dos enterócitos duodenais e do jejuno superior. A absorção do ferro na luz intestinal 
é regulada conforme as necessidades orgânicas e o estado nutricional, a partir de um mecanismo de 
down regulation, resultando no aumento da absorção em situações de deficiência do mineral e redução 
em situações de sobrecarga. O processo de absorção ocorre em três estágios e compreende a captação 
do ferro pela borda em escova do enterócito, o transporte intracelular e a transferência para o plasma 
(BOCCIO et al., 2003). 
O principal mecanismo de absorção do ferro não heme, forma encontrada nos alimentos de origem 
vegetal, necessita de um ambiente ácido para reduzir o Fe3+ dietético a Fe2+ e para isso a saúde gástrica 
é fundamental, pois o pH ajudará no início do processo de digestão e posterior absorção. A maior parte 
do ferro inorgânico está presente na forma Fe3+ e é fornecida por vegetais e cereais. A aquisição do ferro 
da dieta na forma heme corresponde a 1/3 do total e é proveniente da quebra da hemoglobina (Hb) e 
mioglobina contidas na carne vermelha. Ovos e laticínios fornecem menor quantidade dessa forma de 
ferro, que é melhor absorvida do que a forma inorgânica (GROTTO, 2008).
Fe3+
Fe3+
Transferrina + Fe3+
Fe2+
Fe2+
Fe2+ Fe
2+
Dcytb
HCP1
Heme
Hemeoxigenase
Ferritina
Enterócito
Ferroportina
Hefaestina
TfR
HFE
Nu
DMT-1
Figura 17 – Os enterócitos e as proteínas envolvidas na absorção do ferro
Fonte: Grotto (2008, p. 391).
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Unidade II
Nos países industrializados, o ferro representa a principal deficiência de micronutrientes, o que não 
ocorre nos países em desenvolvimento. Embora esse micronutriente seja de fundamental importância 
em todos os estágios de vida, nas faixas etárias da criança, pré-escolar e escolar identificamos as maiores 
manifestações de carências.
A figura 18 ilustra uma célula intestinal e o processo de absorção do ferro; observe que o Fe2+ e 
o Fe3+ são absorvidos por mecanismos diferentes; o Fe3+ necessita da ação da enzima ferroredutase 
(Dcytb) para ser convertido em Fe2+ tendo a vitamina C um papel importante nessa reação, uma vez 
que atua como cofator para a Dcytb; posteriormente o Fe2+ é captado via transportador de metal 
divalente 1 (DMT1); dentro do enterócito, o ferro atravessa a membrana basolateral por meio do 
transportador ferroportina e se liga a seguir à transferrina plasmática. O ferro heme, de origem nas 
carnes e vísceras, atravessa a membrana celular como uma metaloporfirina intacta. No interior do 
enterócito, ele sofre a ação da enzima hemeoxigenase, desprendendo-se da estrutura, passando para 
o sangue como ferro inorgânico. Dessa forma, após a absorção pelo enterócito, tanto o ferro heme 
como o não heme seguem o mesmo trajeto metabólico. Para que esse mineral seja transportado 
aos tecidos alvo, precisará se ligar a sua principal proteína de transporte (transferrina) de síntese 
hepática, predominantemente.
Segundo Braga e Barbosa (2006, p. 12):
 
Embora apenas 1% do mineral encontre-se circulando na corrente sanguínea, 
sua função é fundamental, pois distribui o ferro para todo o organismo. 
Classicamente, o complexo ferrotransferrina une-se aos receptores de 
transferrina presentes nas superfícies celulares e entra nas células por 
mecanismo de endocitose. Intracelularmente, o ferro sofre redução e é 
então utilizado para a síntese do grupo heme e outras proteínas ou levado a 
moléculas de ferritina, para armazenamento. 
O ferro que excede as necessidades metabólicas é armazenado principalmente sob a forma de 
ferritina e em pequena quantidade na forma de hemossiderina. Os estágios de vida influenciam 
no status corporal desse mineral; logo, nas crianças, nas mulheres em idade fértil, nas gestantes 
e nas nutrizes, devido à necessidade aumentada, os estoques são menores (INSTITUTE OF 
MEDICINE, 2002). 
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NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Fe
Fe Fe
Fe
Ctrl FeD
Figuras mitóticas
Fe Fe
Fe Fe
Fe Fe
Fe Fe
Fe Fe
Fe Fe
Figura 18 – Regulação da absorção de ferro na mucosa intestinal
Fonte: Gulec, Anderson e Collins (2014, p. 402).
Durante a deficiência de ferro, adaptações na morfologia do epitélio intestinal ocorrem objetivando 
melhorar a assimilação desse nutriente; o aumento da espessura da mucosa, aumento do comprimento 
e largura das vilosidades, aumento da mitose de células-tronco nas criptas e absorção de ferro via 
enterócitos ao longo de um comprimento maior das vilosidades são os principais ajustes que ocorrem 
especificamente nos enterócitos duodenais em resposta a mudanças nas concentrações intracelulares 
de íons metálicos ou a alterações no estado de ferro corporal (GULEC; ANDERSON; COLLINS, 2014).
A absorção de ferro também é regulada localmente por mudanças nos níveis intracelulares de ferro, 
que alteram as interações entre estruturas haste-alça em transcritos de mRNA e proteínas citosólicas 
sensíveis ao ferro (IRPs). Durante a carência do ferro ou insuficiente oxigenação dos tecidos o fator 
de ação trans indutível por hipóxia, fator indutível por hipóxia (HIF) 2α, é estabilizado em enterócitos, 
promovendo transcrição gênica, consequentemente Isso resultará no aumento do transporte de ferro 
por meio dos processos de transporte apical (GULEC; ANDERSON; COLLINS, 2014).
A vitamina C ingerida na alimentação é absorvida rapidamente no trato gastrointestinal por 
transporte ativo dependente de íons de sódio, porém, esse processo é saturável e dependente da dose 
presente no lúmen intestinal, condição que deve ser levada em consideração em casos de suplementação 
da vitamina. Cerca de 80% do consumo dietético de ácido ascórbico é absorvido, mas essa taxa pode 
diminuir quando se aumenta a ingestão. 
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Unidade II
Um segundo mecanismo de regulação do ascorbato é a excreção renal de ácido ascórbico ou 
seus metabólitos. Investigações recentes têm demonstrado que as quantidades excretadas de 
ascorbato são muito pequenas, mas aumentam proporcionalmente à oferta oral. No plasma, o ácido 
ascórbico é transportado em forma de ascorbato, sendo que não necessita de transportador para 
circular em meio extracelular por ser uma vitamina hidrossolúvel. No interior das células sanguíneas, 
o ascorbato é transportado na forma de deidroascorbato, composto mais permeável à membrana. 
Uma vez no interior da célula, o deidroascorbato transforma-se novamente em ascorbato (BRAGA; 
BARBOSA, 2006).
A correlaçãodireta entre a vitamina C e a imunidade é explicada pelo fato de os neutrófilos e 
linfócitos possuírem alta afinidade ao ascorbato, porém, a concentração de vitamina C nos tecidos é 
maior que no plasma e na saliva. Níveis elevados se encontram nas glândulas hipófise e suprarrenal, 
em leucócitos, no pâncreas, nos rins, no baço e no cérebro. Por ser um agente redutor, o escorbato 
perde um elétron e forma o radical estável semi-hidroascórbico. Esse composto sofre uma segunda 
oxidação reversível, transformando-se em ácido deidroascórbico, o qual também será oxidado a ácido 
2-3 dicetogulônico, e não possui atividade antiescorbútica (HENRIQUES et al., 2016). 
A carência de vitamina C durante a gestação está envolvida no desenvolvimento embrionário, 
má formação do trato gastrointestinal, prematuridade, problemas na mielinização, entre outras 
intercorrências. Na vida adulta, a sua carência pode associar-se a neuroinflamação e posterior 
desenvolvimento de doença de Parkinson ou Alzheimer (GULEC; ANDERSON; COLLINS, 2014). 
A vitamina C é eliminada do organismo pela via urinária na forma de deidroascorbato, cetogulonato, 
2-sulfato ascorbato e ácido oxálico. Em casos de suplementação, quando consumida em altas doses 
(2 g/dia), essa vitamina é excretada principalmente como ácido ascórbico. Em condição de carência, 
a excreção urinária de ascorbato cai para níveis indetectáveis, porém, não há referências para a 
interpretação dos níveis de ascorbato urinário, o que inviabiliza esse parâmetro como critério para 
avaliação do estado nutricional (HENRIQUES et al., 2016). 
Os sinais de deficiência da vitamina C em indivíduos bem nutridos só se desenvolvem após 
quatro a seis meses de baixa ingestão, quando as concentrações plasmáticas e dos tecidos diminuem 
consideravelmente, porém, os primeiros sintomas de deficiência são equimoses e petéquias, sendo que 
as primeiras se tornam mais proeminentes, desencadeando uma condição de hiperqueratose folicular, 
seguida de hemorragia ocular. 
A deficiência de vitamina C geralmente está associada com doenças específicas, sendo o escorbuto 
a principal delas. Este é raramente encontrado em países desenvolvidos, embora possa ocorrer em 
alcoolistas crônicos. A diarreia crônica aumenta a perda fecal, e a acloridria diminui a quantidade 
absorvida. A anemia também está geralmente associada ao escorbuto e pode ser tanto macrocítica, 
induzida pela deficiência de folato, como microcítica, induzida pela deficiência de ferro. 
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NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
5.1.3 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros)
As principais fontes de ferro heme da dieta são provenientes de alimentos de origem animal, como 
carne, frango e peixe. Nesses alimentos de origem animal, 30% a 70% do ferro é ferro heme, absorvido 
cerca de duas a três vezes mais facilmente que o ferro não heme. Além disso, outros fatores afetam a 
absorção do ferro, como a sua forma química, os ligantes alimentares e a integridade do sistema digestório. 
Os alimentos ligantes são o ácido ascórbico, os ácidos carboxílicos a exemplo de citrato e malato, 
alguns aminoácidos provenientes da digestão de carne, peixe ou aves, enquanto as substâncias 
conhecidas como quelantes, que impactam negativamente na absorção do ferro, são o ácido fítico 
presente em grãos e leguminosas, os polifenóis de alguns chás e café e o cálcio.
A biodisponibilidade do ferro heme é menos afetada por alimentos ligantes, com a exceção de cálcio. 
O cálcio dietético tem sido relacionado com a diminuição da biodisponibilidade do ferro, tanto do ferro 
heme como do não heme (UMESAWA et al., 2008). Fatores antinutricionais podem interferir positiva ou 
negativamente na biodisponibilidade do ferro presente nos alimentos.
Tabela 11 – Biodisponibilidade e teor de ferro nos alimentos crus (em mg)
Alimentos Baixa Média Elevada
Fontes 
proteicas
Ovo (3,1)
Soja (8,8)
Farinha de soja (9,1)
Carnes em geral
Vaca (2,1-2,7)
Frango (1,6-1,9)
Peixes (0,5-1,3)
Beterraba (2,5)
Brócolis (15)
Abóbora (0,7)
Vegetais
Feijão (3,3-10,2)
Lentilha (8,6)
Espinafre (3,0)
Couve (2,2)
Couve-flor (0,7)
Batata (1,0)
Cereais
Aveia (0,6)
Milho (0,5)
Arroz integral (2,0)
Farinha de trigo (3,3)
Farinha de milho (0,9)
Frutas
Abacate (0,7)
Banana (0,6-2,25)
Maçã (0,3)
Morango (0,9)
Pera (0,3)
Uva (0,3-0,7)
Manga (0,7)
Abacaxi (0,5)
Laranja (0,2)
Suco de limão (0,6)
Adaptado de: Queiroz, Collins e Jardim (2001).
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Unidade II
O ferro presente nos alimentos de origem vegetal (ferro inorgânico ou Fe+3) tem menor 
biodisponibilidade do que o ferro heme ou Fe+2, encontrado nos alimentos de origem animal como fígado, 
carnes vermelhas e embutidos, por exemplo. Porém, estudos têm demonstrado resultados contraditórios 
quanto à influência da forma em que o ferro se apresenta no alimento sobre o estado nutricional em 
ferro nos vegetarianos (SIQUEIRA; MENDES; ARRUDA, 2007).
Estudos comparando o consumo de alimentos fonte de ferro entre pessoas onívoras e vegetarianas 
demonstram que os últimos tinham maior ingestão de ferro, embora os níveis de ferritina sérica e 
hemoglobina fossem inferiores. Ao observar outros indicadores como saturação de transferrina, 
protoporfirina eritrocitária e ferritina, não foram observadas diferenças entre as concentrações. Ao 
analisarem o padrão de excreção de ferro dos dois grupos, observaram uma redução da excreção fecal 
da ferritina entre os indivíduos com a dieta vegetariana, sugerindo uma adaptação fisiológica para a 
manutenção da homeostase corporal (SIQUEIRA; MENDES; ARRUDA, 2007).
Tabela 12 – Recomendações dietéticas de ferro
Ciclos de vida UL EAR RDA / AI*
Lactentes
0-6 meses
7-12 meses
40
40
ND
6,9
0,27*
11
Crianças
1-3 anos
4-8 anos
40
40
3
4,1
7
10
Mulheres
9-13 anos
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
51-70 anos
> 70 anos
40
45
45
45
45
45
5,7
7,9
8,1
8,1
5
5
8
15
18
18
8
8
Gestantes
< 18 anos
19-30 anos
31-50 anos
45
45
45
23
22
22
27
27
27
Lactantes
< 18 anos
19-30 anos
31-50 anos
45
45
45
7
6,5
6,5
10
9
9
Homens
9-13 anos
14-18 anos
> 19 anos
40
45
45
5,9
7,7
6
8
11
8
Fonte: Fisberg e Bortolini (2008, p. 106).
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NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Ainda com relação à interação entre nutrientes, a vitamina A e o ß-caroteno aumentam a 
biodisponibilidade do ferro não heme. O ácido fítico exerce um efeito inibitório na absorção de ferro 
e zinco por formar complexos insolúveis no intestino. A formação desses quelatos depende do teor 
de zinco, ferro e cálcio em relação ao de fitatos no alimento (UMESAWA et al., 2008). Alguns estudos 
apontam também que o modo de preparação dos alimentos e o utensílio utilizado para cocção, por 
exemplo, podem interferir na biodisponibilidade de nutrientes. 
Kumari et al. (2004) demonstraram em seu estudo um aumento do ferro total (1,2 a 10,8 vezes) 
associado a melhora de sua biodisponibilidade (4 vezes) em feijões cozidos em panela de ferro, quando 
comparado a feijões crus e cozidos em panela metálica. Como resultado percebeu-se que o ferro 
disponível foi aproximadamente 9% superior naqueles cozidos em panela de ferro.
Os oligoelementos ferro e zinco exercem importante interação; por serem minerais dimetálicos 
(carga +2), a relação entre eles na dieta é fator determinante para garantir a absorção; logo, quando 
existe a razão molar de ferro para zinco de 2,5:1,0 na dieta parece não haver interação com desfecho 
prejudicial, porém, quando essa razão passa para 25:1 (Fe+2: Zn+2), percebe-se uma redução significativa 
na absorção do zinco. Entretanto, o impacto que o ferro exerce na absorção do zinco é menor do que 
a presença dos ligantes como ácido oxálico e ácido fítico na dieta. Em algumas situações específicas é 
possível reconhecer o impacto negativo dessa relaçãona saúde humana: mulheres entre 25 e 40 anos, 
após a utilização de 50 mg de zinco diários, apresentaram uma queda nos níveis de hematócrito e 
ferritina sérica. 
Para potencializar a absorção do ferro inorgânico dos alimentos, deve-se sempre associar uma porção 
de fruta in natura rica em vitamina C, porque irá interferir na oxidação do ferro férrico, promovendo 
melhora de sua disponibilidade. Esse impacto pode ser estimado a partir de um cálculo descrito a seguir.
Tabela 13 – Método para classificar a disponibilidade do ferro presente nas dietas
Baixa biodisponibilidade Média biodisponibilidade Alta biodisponibilidade
< 23 g de carne e
< 75 mg de vitamina
23 a 70 g de carne e
< 25 mg de vitamina C
< 23 g de carne e
> 75 mg de vitamina C
23 a 70 g de carne e
> 75 mg de vitamina C
> 70 g de carne e
< 25 mg de vitamina C
> 70 g de carne e
> 25 mg de vitamina C
Se a refeição for de baixa biodisponibilidade:
Multiplicar o total em mg de ferro não heme por 3 e dividir por 100 e obter o total do ferro não heme absorvido nessa refeição
Se a refeição for de média biodisponibilidade:
Multiplicar o total em mg do ferro não heme por 5 e dividir por 100 e obter o total do ferro não heme absorvido nessa refeição
Se a refeição for de alta biodisponibilidade:
Multiplicar o total em mg do ferro não heme por 8 e dividir por 100 e obter o total do ferro não heme absorvido nessa refeição
Observação: já o total de ferro heme deve ser multiplicado por 23 e dividido por 100, portanto, o total de ferro absorvido nas 
refeições será a somatória do não heme com o heme
Fonte: Fisberg e Bortolin (2008, p. 110). 
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Unidade II
Para compreender melhor a funcionalidade do método descrito, é importante o conhecimento dos 
valores de ingestão recomendados para a vitamina C. 
Tabela 14 – Valores diários recomendados de AI para a vitamina C em criança
Idade AI
0-6 meses 40 mg/dia
7-12 meses 50 mg/dia
Fonte: Silva, Antunes e Cozzolino (2016, p. 429).
Tabela 15 – Valores diários recomendados de EAR e RDA para a vitamina C
Ciclos de vida EAR (mg) RDA (mg)
Crianças
1-3 anos
4-8 anos
9-13 anos
14-18 anos
13
22
39
63
15
25
45
65 (M) 75 (H)
Homens
19-30 anos
31-50 anos
51-70 anos
> 70 anos
75
75
75
75
90
90
90
90
Mulheres
19-30 anos
31-50 anos
51-70 anos
> 70 anos
60
60
60
60
75
75
75
75
Gestantes
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
66
70
70
80
85
85
Lactantes
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
96
100
100
115
120
120
EAR = Necessidade média estimada; RDA = Ingestão dietética recomendada.
Fonte: Silva, Antunes e Cozzolino (2016, p. 429).
71
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Embora saibamos dos inúmeros benefícios associados ao oligoelemento ferro, a sua sobrecarga no 
corpo humano pode ser prejudicial, levando lentamente à disfunção de múltiplos órgãos e finalmente 
ao óbito, sendo, entretanto, passível de tratamento. Ela pode ser primária, quando ocorre por absorção 
aumentada do ferro proveniente da dieta, ou secundária, por conta da administração de ferro terapêutico 
por via parenteral ou transfusões de sangue. A sobrecarga de ferro secundária às transfusões é muito 
mais comum, principalmente naquelas crônicas mais presentes em doenças hematológicas (BRAGA; 
HOKAZONO, 2006). 
A sobrecarga primária, em geral, é determinada por um defeito genético chamado de 
hemocromatose; a hemocromatose hereditária (HH) é a mais comum, e caracteriza-se pela presença 
de mutações genéticas que causam distúrbios em sua absorção, necessitando de acompanhamento 
médico especializado. 
Em relação às interações ocorridas com a vitamina C, megadoses podem afetar a disponibilidade 
da vitamina B12 dos alimentos, aumentando o risco de deficiência de vitamina B12, também segundo 
a vulnerabilidade. Já nos alimentos, a concentração de vitamina C é influenciada por diversos fatores: 
estação do ano, transporte, estágio de maturação, tempo de armazenamento e modo de cocção. Os 
produtos animais contêm pouca vitamina C, e os grãos não a possuem, logo, as fontes usuais de ácido 
ascórbico são os vegetais, frutas e legumes.
Pessoas que apresentam carência de vitamina C têm defeito na liberação do Fe das células endoteliais, 
e nessas condições parece que o ácido ascórbico pode ser importante na modulação da síntese de 
ferritina e, portanto, no armazenamento de Fe. 
 Saiba mais
Sobre a vitamina C, leia o artigo a seguir:
SILVA, V. L. da; ANTUNES, L. C.; COZZOLINO, S. M. F. Vitamina C (ácido 
ascórbico). In: COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 5. ed. 
Barueri: Manole, 2016.
Exemplo de aplicação
Observe o exercício a seguir e aprenda a aplicar o método de disponibilidade do ferro nos alimentos.
Você recebe em seu consultório um paciente esportista do sexo feminino com 35 anos que descreve 
o seguinte almoço como sua refeição habitual:
72
Unidade II
Tabela 16 
Alimento Quantidade de ferro (mg) Quantidade de vitamina C (mg)
1 pires de salada de folhas 0,26 1,45
½ tomate em rodelas 0,20 0,26
2 colheres de sopa cheias de arroz cozido 0,05 0,26
2 fatias de abóbora cabotian 0,10 2,8
2 colheres de sopa de couve refogada 0,60 tr
Total 1,21 4,77
Observe:
Tabela 17
Baixa biodisponibilidade Média biodisponibilidade Alta biodisponibilidade
< 23 gramas de carne e
< 75 mg de vitamina
23- 70 g de carne e
< 25 mg de vitamina C
< 23 g de carne e
> 75 mg de vitamina C
23-70 g de carne
> 75 mg de vitamina C
> 70 g de carne e
< 25 mg de vitamina C
> 70 g de carne e
> 25 mg de vitamina C
Fonte: Fisberg e Bortolini (2008, p. 110). 
Passo 1
Classifique o cardápio de acordo com a biodisponibilidade:
Pelo fato de não ter proteína animal (carne) e somar < 75 mg de vitamina C, podemos classificar em 
baixa biodisponibilidade.
Passo 2
Aplique o % de aproveitamento do nutriente, conforme a determinação a seguir:
Se a refeição for de baixa biodisponibilidade: multiplicar o total em mg de ferro não heme por 3 e 
dividir por 100 e obter o total do ferro não heme absorvido na refeição. 
Ferro não heme (alimentos de origem vegetal): 1,21 mg com 3% de biodisponibilidade.
Passo 3
Resultado: 0,03 mg de ferro absorvido na refeição.
73
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Caso adicionássemos na refeição, por exemplo: 
Maminha assada com cebola (150 gramas), com 3,6 mg de ferro e 2,10 mg de vitamina C; e suco de 
uva natural (200 ml), 0,20 mg de ferro e 42 mg de vitamina C, teríamos uma refeição classificada como 
de alta biodisponibilidade para o mineral ferro. A partir daí, o ferro heme teria 23%* de aproveitamento 
e o ferro não heme de 8%, conforme demonstrado a seguir:
• Ferro não heme: 1,4 mg a 0,112 mg de biodisponibilidade;
• Ferro heme: 3,6 mg a 0,828 mg de biodisponibilidade;
• Vitamina C: 48,61 mg/refeição.
*o ferro ferroso (alimentos de origem animal) sempre possui biodisponibilidade de 23%.
 Lembrete
Podemos considerar xenobióticos substâncias biológicas com as quais 
temos contato cotidianamente; eles apresentam afinidade pelos lipídios 
que compõem as nossas membranas; por isso, são chamados de lipofílicos. 
Podemos considerar como xenobióticos: medicamentos, pesticidas, 
poluentes, agrotóxicos, algumas substâncias presentes em cosméticos, 
entre outros, e precisam ser “neutralizados” por meio de eliminação ou 
reações enzimáticas específicas.
5.2 Vitamina B9: nomenclatura, estrutura química e função
O folato é um termo genérico utilizado para alguns compostos bioquímicos da vitamina B, do 
ácido pteroilglutâmico ou do ácido fólico, obtido exclusivamente pela dieta, cuja função relaciona-se 
às reações de transferência de um único carbono. O ácido fólico, ou ácido pteroilmonoglutâmico, é a 
versão sintética da vitamina, utilizada em suplementos vitamínicos e em fortificação de alimentos. Essa 
forma é considerada a mais oxidada e estável do folato, mas não a metabolicamente ativa.
O ácido fólico não é encontrado naturalmente em tecidos vivos; precisa ser reduzido in vivo, 
a partir da adição de átomos dehidrogênio no anel pirazina da pteridina, nas posições 7, 8 e 5, 
6, 7 e 8, respectivamente, resultando em moléculas de dihidrofolato e tetrahidrofolato (ROSAS 
et al., 2002).
74
Unidade II
O grupo carboxila da porção do ácido p-aminobenzoico é formado a partir de uma ligação peptídica 
a um α-amino grupo de glutamato, formando pteroilglutamato (PteGlu). Nos alimentos, grande parte 
do folato está presente na forma de poliglutamatos reduzidos (MAFRA; COZZOLINO, 2004; ROSAS 
et al., 2002).
OH
H2N
CH2 CH CH2 CH2
COOH
COOHC
O
N
H
N
H
N
N
NN
Vitamina B9 (ácido fólico)
Figura 19 – Estrutura química do ácido fólico 
Fonte: Mafra e Cozzolino (2004, p. 512).
A vitamina B9 atua como cofator essencial durante a transferência de carbono na reação de 
biossíntese de nucleotídeos essenciais para a síntese de DNA e RNA. Essa vitamina está metabolicamente 
relacionada com a vitamina B12 e quando consumida em quantidade insuficiente, pode favorecer o 
desenvolvimento de alguns tipos de cânceres (MAFRA; COZZOLINO, 2004).
 Saiba mais
Leia mais sobre a vitamina B12 nos artigos a seguir:
PANIZ, C. et al. da deficiência de vitamina B12 e seu diagnóstico 
laboratorial. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, v. 41, n. 5, 
p. 323-34, out. 2005.
MAFRA, D.; COZZOLINO, S. M. F. Vitamina B12 (cianocobalamina). 
In: COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 5. ed. Barueri: 
Manole, 2016c.
Os valores estabelecidos pelas recomendações nutricionais são de fácil alcance, uma vez que essa 
vitamina está amplamente distribuída nos alimentos, conforme descrito nas tabelas a seguir.
75
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Tabela 18 – Conteúdo de folato em alimentos
Alimento Peso (g) Folato (µg)
Fígado de galinha cozido 100 770
Fígado de peru cozido 100 666
Levedo de cerveja 16 626
Fígado de boi cozido 100 220
Lentilha 99 179
Quiabo cozido 92 134
Feijão preto cozido 86 128
Espinafre cozido 95 103
Soja verde cozida 90 100
Macarrão branco cozido 140 98
Rim de boi cozido 100 98
Amendoim 72 90
Folhas de couve cozidas e congeladas 90 88
Aspargos (hastes) 60 84
Sementes de girassol 56 77
Alface romana 248 76
Suco de laranja fresco 85 75
Beterraba cozida 85 68
Couve-de-bruxelas cozida 78 67
Ervilhas secas 96 64
Abacate 100 62
Fonte: Mafra e Cozzolino (2016a, p. 513).
O folato está presente em muitos alimentos, sendo os principais o fígado, o levedo e a lentilha; em 
menor proporção, podemos encontrá-lo na beterraba, na couve e no suco de laranja.
A forma mais frequente (80% dos casos) de vitamina B9 nos alimentos ocorre como poliglutamatos, 
apresentando variações elevadas de sua biodisponibilidade e metabolismo ainda pouco esclarecido. 
Esses poliglutamatos podem estar conjugados ou podemos ainda encontrar atividade biológica nos 
derivados de folato (MAFRA; COZZOLINO, 2004).
76
Unidade II
Tabela 19 – Ingestão de referência de folato
Idade EAR (µg/dia) RDA (µg/dia)
0-6 meses – 65 (AI)
7-12 meses – 80 (AI)
1-3 anos 120 150
4-8 anos 160 200
9-13 anos 250 300
14-18 anos 330 400
> 19 anos 320 400
Gestantes 520 600
Lactantes 450 500
EAR = Necessidade média estimada; RDA = Ingestão dietética recomendada.
Fonte: Mafra e Cozzolino (2016a, p. 519).
5.2.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção e armazenamento
Após o consumo de alimentos fonte, considerando que há integridade no sistema digestório do 
indivíduo, os poliglutamatos conjugados sofrerão a ação da enzima intestinal hidrolase pteroilglutamato, 
uma peptidase dependente do zinco proveniente da bile, suco pancreático e mucosa da borda em escova; 
logo, para que essa hidrólise ocorra adequadamente, é fundamental o adequado status de zinco. O folato 
livre, liberado após a ação enzimática, é absorvido na forma de monoglutamatos por transporte ativo no 
duodeno e no jejuno, por um processo saturável dependente de pH (MAFRA; COZZOLINO, 2004).
Uma particularidade ocorre com o folato presente no leite, já que ele está ligado à proteína específica; 
esse complexo proteína-folato é absorvido intacto, sobretudo no íleo, por um mecanismo distinto do 
sistema de transporte ativo para a absorção do folato livre (MAFRA; COZZOLINO, 2004).
Após entrar na célula intestinal, especificamente nos enterócitos, esse folato sofrerá uma reação de 
metilação, assumindo a forma principal de 5-Metiltetra-hidrofolato – essa reação ocorre pela enzima 
metionina sintetase – dependente de vitamina B12, nutriente que deverá apresentar boas concentrações 
de forma a viabilizar essa reação. Outros folatos nas formas monoglutamatos e deidrofolatos são também 
absorvidos; estes serão reduzidos e metilados no fígado e secretados na bile. No fígado também ocorrerá 
a captação de vários folatos provenientes dos tecidos; estes serão reduzidos, metilados e secretados na 
bile (MAFRA; COZZOLINO, 2004).
A principal forma de circulação da vitamina B9 é a metiltetra-hidrofolato e está ligada a albumina; 
outras formas de folato também circulam em menores proporções (cerca de 10% a 15% do folato no 
plasma estão na forma de 10-formil-tetra-hidrofolato). Grande concentração de folato é localizada no 
eritrócito, condição que, embora pouco esclarecida, pode apresentar como justificativa uma situação 
de reserva do nutriente. A sua excreção pode ser realizada por via urinária e fecal e pela bile, tanto nas 
formas ativas quanto inativas.
77
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
5.2.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros)
A biodisponibilidade da 5-metil-THF e do ácido fólico ocorre em doses equimolares, sendo que a 
biodisponibilidade de folato é dependente de alguns fatores, como a matriz alimentar e a integridade 
do epitélio intestinal. Nos alimentos, os folatos encontram-se ligados a macromoléculas e, nesse caso, 
podem ficar retidos na matriz no alimento, dificultando sua disponibilização para a superfície absorvente 
durante a digestão.
A forma de preparo dos alimentos também interfere na disponibilidade do nutriente; logo, o 
processo de cocção leva a perdas significativas de folato nos alimentos, embora pouco mensuráveis 
pela variação de tempo e temperatura. Além disso, podem influenciar a biodisponibilidade de 
folato a desconjugação de folatos poliglutamil no intestino e os compostos dietéticos que podem 
aumentar a estabilidade do folato durante a digestão (MAFRA; COZZOLINO, 2004).
O consumo alimentar de folato ou de suplementos alimentares, assim como a sua forma, também 
pode influenciar a biodisponibilidade dessa vitamina. A biodisponibilidade do ácido fólico, versão 
utilizada em suplementos vitamínicos e fortificação de alimentos, é maior quando comparada com 
compostos reduzidos de folato. Um polimorfismo genético 667C/T no gene da MTHFR, enzima que 
catalisa a redução irreversível de 5,10-metilenotetra-hidrofolato a 5-metil-THF, pode também afetar a 
biodisponibilidade de folato.
Alguns medicamentos podem causar depleção de vitamina B9, como por exemplo a fenitoína, a 
primidona, os barbitúricos, o metotrexato, a nitrofurantoína ou a sulfas-salazina. 
De acordo com Mafra e Cozzolino (2004, p. 515):
 
A biodisponibilidade do folato é, em grande parte, controlada pela absorção 
intestinal; o poliglutamil folato (forma predominante nos alimentos) deve 
ser desconjugado no intestino delgado, dependendo, portanto, de uma 
ação enzimática. A absorção deve ocorrer em pH ótimo e é saturável. A 
estabilidade de um dos principais folatos alimentares (5-metiltetra-
hidrofolato) é influenciada pelo pH gástrico, e a presença de ácido ascórbico 
tem um maior efeito protetor, que ajuda a manter o folato no seu estado 
molecular funcional.
Com relação à excreção de folato, pequena quantidade ocorre na urina. Além disso, a borda em escova 
das células renais possui proteínas ligadoras de folato queparticipam da regulação desse processo. 
Alguns metabólitos do metabolismo do folato serão de excreção urinária, como o p-acetamidobenzoato 
e o p-acetamidoben-zoil-glutamato. A perda fecal é pequena. 
.
78
Unidade II
5.3 Vitamina B12: nomenclatura, estrutura química e função
O termo vitamina B12 ou cianocobalamina refere-se à família de substâncias compostas por 
anéis tetrapirrol ao redor de um átomo central de cobalto com um nucleotídio unido a esse átomo, 
e dependendo da molécula que está a ela associado, pode receber vários nomes: metilcobalamina, 
hidroxicobalamina, hidroxicobalamina ou cianobobalamina. Sua forma predominante no soro é a 
metilcobalamina; no citosol, é a deoxiadenosilcobalamina (MAFRA; COZZOLINO, 2004). 
H2N
H2N
H2N
H3C
H3C
H3C
CH3
CH3
CH3
O
O
NH2
Co
CH3
CH3
CH3
NH2
NH2
CH3
O
OH
HO
H3C
O
N N
N N
N
N
O
O
O
O O
P
O O
O
Figura 20 – Estrutura da vitamina B12
Fonte: García-Casal et al. (1998, p. 325).
Atua como cofator essencial na conversão de ácido propiônico em succínico, uma vez que é cofator 
para a enzima metilmalonil-CoA mutase; outra enzima dependente da vitamina B12 é a metionina 
sintetase, essencial na síntese de ácidos nucleicos e reações de metilação do organismo (GARCÍA-CASAL 
et al., 1998).
79
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
As principais formas da vitamina B12 presentes nos alimentos são a adenosilcobalamina e a 
hidroxicobalamina, principalmente nas carnes e nos peixes, porém, as bactérias intestinais também 
sintetizam essa vitamina.
A vitamina B12 atua de maneira relevante no processo de formação dos eritrócitos, na medula 
óssea; portanto, a sua deficiência pode ocasionar anemia megaloblástica ou macrocítica (MAFRA; 
COZZOLINO, 2004). 
Vitamina B12
Síntese de purinas 
e pirimidinas
Dano no tecido 
parietal gástrico
Fraqueza Anemia
Sintese de glicose
Hematopoiese
Metabolismo 
proteico
Des
env
olv
ime
nto
 
cel
ula
r
Ação no 
metabolismo Carência
Célula hematopoiética
Hemácia
Eritrócito Leucócito Plaqueta
Purinas
Pirimidinas
Glóbulo branco
OH
OH
OH
OH
HO
H
Figura 21 – Principais ações da vitamina B12 no metabolismo e acometimentos 
em decorrência da carência desse tipo de vitamina no organismo
Fonte: Souza et al. (2005, p. 5).
Outra importante função atribuída à vitamina B12 está associada à sua participação no metabolismo 
da homocisteína (He), um aminoácido sulfurado, derivado do metabolismo do aminoácido metionina. 
A condição de hiper-homocisteinemia associa-se ao elevado risco cardiovascular, portanto, é essencial 
a adequada ingestão e aproveitamento dessa vitamina na prevenção de eventos cardiovasculares. 
A enzima metionina sintetase necessita da metilcobalamina para a transferência do grupo metil do 
metiltetraidrofolato à homocisteína, formando dessa forma a metionina tetraidrofolato. Observando 
a figura é possível também identificar que outros nutrientes estão envolvidos no metabolismo desse 
aminoácido: a vitamina B6 e o ácido fólico, embora por uma via diferente (LOPES; NEVES; MACEDO, 2004).
O metabolismo da metionina e homocisteína (Hcy) tem uma grande interdependência, já que a Hcy 
é um aminoácido sulfurado obtido a partir do metabolismo do aminoácido metionina, derivado do 
consumo de lácteos como queijos, leite, iogurtes, coalhadas e demais derivados. A Hcy apresenta duas 
vias metabólicas: a via da remetilação e a via da transulfuração. 
80
Unidade II
Para a adequada metabolização da Hcy, alguns cofatores, como a B12 e o folato, são essenciais na 
via de remetilação e ativação da enzima metionina sintetase, caracterizando um movimento cíclico e de 
retroalimentação dessa via; o outro caminho metabólico que compõe o metabolismo da Hcy depende 
da vitamina B6 para ativar a enzima γ-cistationase.
Dessa forma, a adequação no consumo da vitamina B12 será essencial também para a manutenção 
da saúde cardiovascular, uma vez que a hiper-homocisteinemia associa-se ao desenvolvimento da 
aterogênese e trombogênese.
Os valores de ingestão recomendados para a vitamina B12 estão descritos na tabela a seguir. 
Tabela 20 – Ingestão de referência de vitamina B12
Idade EAR (µg/dia) RDA (µg/dia)
0-6 meses – 0,4 (AI)
7-12 meses – 0,5 (AI)
1-3 anos 0,7 0,9
4-8 anos 1,0 1,2
9-13 anos 1,5 1,8
> 14 anos 2,0 2,4
Gestantes 2,2 2,6
Lactantes 2,4 2,8
EAR = Necessidade média estimada; RDA = Ingestão dietética recomendada.
Fonte: Mafra e Cozzolino (2016c, p. 536).
Segundo Lopes, Neves e Macedo (2004, p. 310), duas são as vias de metabolização da homocisteína: 
 
vias de desmetilação, que ocorre preferencialmente no jejum, e de 
transulfuração, que ocorre quando há sobrecarga de metionina. A migração 
da He para o meio extracelular faz-se necessária para manter constante 
o meio intracelular. Valores plasmáticos e urinários de He refletem síntese 
celular, utilização e integridade de suas vias de metabolismo. No fígado, 
a metionina é catabolizada dando origem a S-adenosilmetionina (SAM), 
S-adenosil-homocisteína e He. A regulação do metabolismo da He faz-se 
através de SAM, folatos e estado de oxidorredução (redox).
81
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Proteína da dieta
Metionina
Homocisteína
Folato
Tetraidrofolato
Cistationina
Cisteína
Excreção urinária
Aterogênese Trombogênese
Homocisteína auto-oxidada
+
Espécies de oxigênio altamente reativas
– Perioxidação lipídica
– Lesão da matriz vascular
– Proliferação da célula muscular lisa
– Lesão endotelial vascular
– Regulação vasomotora prejudicada
– Superfície protrombótica
N5- 
metiltetraidrofolato
MTHFR γ-cistationase + B6
B12+
Metionina sintetase
(MS)
Homocisteína
metiltransferase
+ betaína
E
x
c
e
s
s
o
CβS + B6
Figura 22 – Metabolismo da homocisteína e possível mecanismo de doença aterotrombótica
Fonte: Lopes Neves e Macedo (2004, p. 313).
5.3.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção e armazenamento
Aproximadamente 50% da vitamina B12 alimentar são absorvidos por indivíduos com função 
gastrointestinal normal. Duas são as vias de absorção da vitamina B12, uma associada ao fator intrínseco 
e outra por difusão passiva, sendo a primeira um processo de absorção ativa, que necessita de condições 
fisiológicas normais do estômago, inclusive o fator intrínseco, de enzimas pancreáticas e do íleo terminal. 
Essa preservação irá auxiliar na liberação da proteína transportadora de vitamina B12 no estômago, pela 
ação do ácido gástrico e da pepsina (ENGLAND; LINNELL, 1980; FAIRBANKS; KLEE, 1998). 
82
Unidade II
Ácido 
clorídrico 
salivar
AlimentoAlimento
Células parietais gástricas
Estômago
Lançamento de 
vitamina B12
Proteína transportadora de 
vitamina B12 haptocorrina Mitocôndria
Citosol
Metilmalonil 
CoA
TC
Homocisteína
Metionina
Tetrahidrofolato
Metiltetrahidrofolato
MetilcobalaminaMetilcobalamina
Adenosil Adenosil 
cobalaminacobalamina
Succinil CoA
Tripsina pancreática
Fator intrínseco transportador 
de vitamina B12
Complexo B12/Fator intrínseco 
liga-se ao receptor de culinina 
nas células da mucosa do íleo
B12 exposta com proteína 
resistente a drogas
Vitamina B12 levada 
por receptores de 
transcobalamina (CD320)
Vitamina degradada por 
lisossomos no fígado, medula 
óssea e outras células
Proteína transcobalamina de 
transporte de vitamina B12
Complexo B12 
circulante
MRP1
Fator intrínseco 
degradado pelo lisossomo
Plasma 
sanguíneo
Cub
Amn
Vitamina B12 
biliar
Intestino delgado 
superior
Intestino 
delgado inferior
B12B12
B12B12
B12B12
B12B12
B12B12
B12B12
B12B12
B12B12
B12B12
B12B12 B12B12 B12B12
B12B12
TC TC
HC
HC
HC
HC
HC
IF
IF
IF
Figura 23 – Descrição de absorção da vitamina B12 
Fonte: Green (2017, p. 9).
O ambiente adequado para que a vitamina B12 seja corretamente absorvida inicia na boca e 
posteriormente no estômago, que necessita do pH fisiológico decorrente da secreção de ácido clorídrico 
pelas células parietais; a partir daí, a vitamina livre se liga à proteína R no estômago,ou seja, uma 
cobalofilina, proteína secretada na saliva, nos sucos gástrico e intestinal e no soro. Essa proteína é 
degradada pelas enzimas pancreáticas que agem em meio alcalino no intestino delgado; dessa forma, 
a vitamina B12 se liga ao fator intrínseco, proteína secretada pelas células gástricas parietais, com uma 
relação de dependência entre a secreção de histamina, gastrina e insulina a partir do nervo vago. Esse 
complexo é absorvido por fagocitose, e ainda não se sabe ao certo se ele é absorvido de forma intacta 
na célula intestinal ou se a vitamina é transferida do complexo para a ligação intracelular, deixando 
o apofator intrínseco na superfície da mucosa (ENGLAND; LINNELL, 1980; FAIRBANKS; KLEE, 1998; 
MAFRA; COZZOLINO, 2004). 
83
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
A absorção da vitamina B12 é lenta e o seu ápice é alcançado entre seis a oito horas depois de uma 
dose oral; seu local de maior reserva é no fígado. 
A vitamina B12 circula no plasma ligada à transcobalamina (TC) I, II e III, porém, sua maior parte 
circula ligada a uma glicoproteína ainda com a função pouco esclarecida (holoHc), sem receptores 
celulares, logo, inerte; uma pequena fração de vitamina B12 circula ligada à transcobalamina III (Tc III). 
A excreção de vitamina B12 se dá pelas fezes, sendo proveniente da síntese bacteriana, da bile e 
da vitamina que não foi absorvida da dieta. O seu excesso no plasma ocorre apenas quando 
em administração parenteral, e a eliminação é feita pela via urinária em pequena quantidade 
(aproximadamente 0,1% a 0,2% do estoque total corporal), porém, em pessoas com problemas biliares 
e associações a taxa de excreção pode estar aumentada, ocasionando uma provável deficiência 
(GARCÍA-CASAL et al., 1998).
Outra proteína envolvida no transporte da vitamina B12 é a holo-Tc, uma proteína produzida por 
fígado, macrófagos e íleo que contém a fração biologicamente ativa da cobalamina, além de possibilitar 
a entrada específica da cobalamina em todas as células do corpo (GARCÍA-CASAL et al., 1998).
 Observação
Com o surgimento da psiquiatria nutricional, iniciou-se uma série 
de estudos aprofundando o papel dos nutrientes na saúde mental; logo, 
identificou-se que a vitamina B12 pode apresentar papel relevante na 
prevenção da depressão e das desordens neurológicas.
5.3.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros)
Os estudos que avaliam a biodisponibilidade da vitamina B12 são escassos e indicam que a absorção 
fracionária diminui à medida que a ingestão aumenta. A insuficiência pancreática pode ser um fator 
para o desenvolvimento da deficiência em vitamina B12 pela falha em sua metabolização. Pacientes com 
o vírus HIV positivo também podem desenvolver carências desta vitamina (MAFRA; COZZOLINO, 2004). 
A deficiência de vitamina B12 pode apresentar diferentes gravidades, sendo vários os fatores 
etiológicos como problemas de mal absorção, gastrectomia, ressecção ileal, abuso de óxido nítrico, 
doença pancreática, vegetarianismo, doenças gástricas, entre outros (GREEN, 2017).
Algumas pesquisas realizadas com a cianocobalamina radiomarcada demostraram que, em uma dose de 
1 μg, administrada, aproximadamente 50% da vitamina são absorvidos. Quando a dose está entre 
5 e 25 μg, essa porcentagem varia entre 20 e 5%, respectivamente. Uma refeição contendo de 
1,5 a 2,5 μg de vitamina B12 pode limitar a sua absorção em virtude da saturação de receptores 
localizados no íleo. 
84
Unidade II
Ao transpormos esse raciocínio para os alimentos, podemos considerar que em 100 g de leite há 
aproximadamente de 0,3 a 0,4 μg de vitamina B12, e sua biodisponibilidade é de cerca de 65%; ao 
aquecermos o leite, pode ocorrer perdas de até 50% da vitamina e quando pasteurizado, essa perda está 
entre 5 e 10%. Em ovos, a biodisponibilidade pode variar entre 4 e 9%.
Pacientes idosos ou aqueles submetidos a cirurgia bariátrica desenvolvem carência de vitamina B12 
pela reduzida secreção de ácido clorídrico; pacientes vegetarianos estritos também são grupo de risco 
para a sua carência, em decorrência da ausência no consumo de alimentos fonte. Estudos realizados na 
Guatemala, Índia e México identificaram outros grupos de risco que precisam ser considerados e devidamente 
assistidos em assistência primária: nutrizes, gestantes e lactentes (GARCÍA-CASAL et al., 1998).
6 BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS B1, NIACINA, RIBOFLAVINA E 
PIRIDOXINA
6.1 Vitamina B1: nomenclatura, estrutura química e função
A tiamina ou vitamina B1 é composta por um anel pirimídico com um grupamento amina que é 
ligado a um anel tiazol por uma ponte metileno. Pode existir de três formas: tiamina trifosfato (TPP), 
tiamina difosfato ou tiamina pirofosfato (TDP) e tiamina monofosfato (TMP).
Há cerca de 1.300 anos era reconhecida uma polineuropatia identificada como beribéri, cujo 
significado no Sri Lanka era “eu não posso – eu não posso”, isto porque essa doença do sistema nervoso 
periférico ocasionava um intenso cansaço (SILVA; COZZOLINO, 2016). 
No século XIX, com a introdução do arroz polido na alimentação, a doença tornou-se problema 
de saúde pública, especialmente no leste da Ásia. Na ocasião, a doença era atribuída a um fator 
infeccioso presente no arroz, porém após pesquisas, identificou-se que o polimento do arroz traria como 
consequência a redução no teor dessa vitamina, presente no alimento integral. 
A causa dessa carência nutricional foi comentada como alimentar em 1880 pelo almirante Takaki, 
que reduziu a incidência da doença pela adição de peixe, carne, cevada e vegetais à alimentação 
dos marinheiros japoneses. Em 1897, Christiaan Eijkman, um patologista holandês, foi enviado para 
a Indonésia a fim de estudar a causa da polineuropatia que acometia a população. Na ocasião, ele 
observou que os frangos do seu laboratório desenvolviam sintomas semelhantes ao beribéri quando 
alimentados com arroz polido, e que a doença desaparecia quando alimentos integrais como farelo de 
arroz ou um extrato aquoso feito à base do resíduo do polimento era adicionado à ração dos animais 
(VANNUCCHI; CUNHA, 2009). 
A vitamina B1 ou tiamina foi a primeira vitamina a ter a sua estrutura química determinada, e a 
partir de então o químico polonês Casimir Funk a identificou no farelo de arroz, nomeando-a como um 
fator “antiberibéri", já que reconhecidamente essa vitamina auxiliava no tratamento desta doença tanto 
em animais como em humanos; em 1936, a tiamina teve o esclarecimento completo de sua estrutura 
pelo bioquímico americano Robert R. Williams, sendo que o mesmo cientista ficou reconhecido por 
exaltar a essencialidade dos nutrientes na alimentação. 
85
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
A estrutura química da vitamina B1 está exposta na figura a seguir e podemos observar que esta é 
formada pela ligação de metileno entre uma molécula de pirimidina substituída e um anel tiazol.
OH
H3CH3C
S
N+
N
N
NH2
Figura 24 – Estrutura química da vitamina B1 (tiamina)
Disponível em: https://bit.ly/3rw1ggM. Acesso em: 23 jul. 2021.
A tiamina desempenha importante função como coenzima e atua na transmissão nervosa por meio 
das formas tiamina pirofosfato (TPP) e tiamina trifosfato (TT); atualmente, sabe-se que a tiamina, em 
combinação com o fósforo, forma a coenzima tiamina pirofosfato (TPP) que inclusive é a sua forma 
fisiologicamente ativa, e atua como uma cocarboxilase, elemento fundamental na descarboxilação 
oxidativa dos α-cetoácidos e na utilização das pentoses (na via da hexose monofosfato). 
A via da pentose fosfato é o principal caminho do metabolismo de carboidratos em alguns 
tecidos, e uma alternativa significativa para a glicólise em todos os tecidos; logo, compõe o nosso 
sistema energético. A importância principal dessa via é a produção de NADPH para uso nas reações 
biossintéticas (em especialda lipogênese) e na ressíntese de ribose para a síntese de nucleotídios (SILVA; 
COZZOLINO, 2016).
Essa vitamina participa também nas reações da transcetolase na via da pentose fosfato, fornecendo 
ribose para a síntese de nucleotídeos e ácidos nucleicos. 
6.1.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção e armazenamento
Em alimentos, a tiamina pode ser encontrada na forma fosforilada (produtos de origem animal) 
ou livre (produtos de origem vegetal) e as suas fontes alimentares predominantes são: carne suína, 
presunto, frutos do mar, entre outras proteínas de origem animal em menores proporções e leveduras, 
farelo de trigo, cereais integrais e castanhas como as mais concentradas (VIEIRA FILHO et al., 1997). 
A sua absorção é feita principalmente no intestino delgado e quando consumida em baixas 
quantidades, a vitamina é absorvida por um transporte ativo saturável e, diante de altas concentrações, 
por difusão passiva.
Durante o processo de absorção, a tiamina livre é fosforilada à TPP pela tiamina pirofosfoquinase, 
enzima presente na mucosa intestinal. Após a entrada na célula, a TPP é defosforilada por fosfatases 
86
Unidade II
microssomais. No plasma, a tiamina encontra-se como monofosfato de tiamina (60%) e o restante na 
sua forma livre, que pode ser rapidamente fosforilada no fígado. Todos os tecidos captam as formas 
livres ou fosforiladas e são capazes de transformá-las em di e trifosfato de tiamina, pela ação enzimática 
da pirofosfoquinase (VANNUCCHI; CUNHA, 2009). 
A tiamina dos alimentos pode ser absorvida na sua forma livre ou como fosfato de tiamina, pela 
ação das fosfatases intestinais. A absorção ocorre principalmente no duodeno, mas também no jejuno 
e em menor proporção no íleo. Quando a oferta é baixa, a tiamina é absorvida por transporte ativo 
saturável, dependente da adenosina trifosfatase dependente de sódio, enzima presente na membrana 
basolateral do endotélio vascular (VANNUCCHI; CUNHA, 2009; PRIORI et al., 2016). 
Em seguida, a tiamina é transportada para a circulação sanguínea, tanto para o plasma como para 
os eritrócitos. No organismo, pode ser armazenada no coração, no cérebro, nos rins e no fígado. Uma 
pequena parcela é absorvida, e o restante é excretado pela urina em aproximadamente 2 horas.
Tabela 21 – Valores de DRIs para tiamina
Ciclos de vida EAR (mg) RDA (mg)
Recém-nascidos e crianças
0-6 meses
7-12 meses
1-3 anos
4-8 anos
–
–
0,4
0,5
0,2 (AI)
0,3 (AI)
0,5
0,6
Homens
9-13 anos
14-18 anos
> 70 anos
0,7
1
1
0,9
1,2
1,2
Mulheres
9-13 anos
14-18 anos
19-70 anos
> 70 anos
0,7
0,9
0,9
0,9
0,9
1,0
1,1
1,1
Gravidez e lactação
≤ 18-50 anos 1,2 1,4
AI = Ingestão adequada; EAR = Necessidade média estimada; RDA = Ingestão 
dietética recomendada.
Fonte: Silva e Cozzolino (2016, p. 449).
Para a manutenção desses processos fisiológicos é essencial o consumo de seus alimentos fonte e 
correto aproveitamento da vitamina, o que ocorre mediante o consumo adequado do nutriente.
87
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
De acordo com Vannucchi e Cunha (2009), a deficiência de tiamina pode resultar em três síndromes 
distintas: 1) beribéri seco, caracterizado por neuropatia periférica crônica; 2) beribéri úmido, no qual 
insuficiência cardíaca e anormalidades metabólicas predominam, com pouca evidência de neuropatia 
periférica; e 3) encefalopatia de Wernicke com psicose Korsakoff, caracterizada por confusão mental, 
dificuldade na coordenação motora e paralisia do nervo ocular (oftalmoplegia). 
• O beribéri seco caracteriza-se por processo degenerativo sem fundo inflamatório das bainhas de 
mielina, com quadro de neuropatia periférica que pode ser dolorosa ou não, de caráter simétrico, 
com envolvimento das funções sensitiva, motora e reflexa.
Figura 25 – Manifestações da deficiência de tiamina, na forma de beribéri seco
Disponível em: https://bit.ly/3lTaMYT. Acesso em: 23 jul. 2021.
• O beribéri úmido manifesta-se por alterações hemodinâmicas secundárias à vasodilatação periférica, 
promovendo o aumento do débito cardíaco, a retenção de sódio e de água, com desenvolvimento 
de edema (agudo ou crônico), e insuficiência cardíaca. Na forma aguda ocorre lesão miocárdica 
com sinais e sintomas de dispnéia, cianose, taquicardia, cardiomegalia acentuada, hepatomegalia, 
sopros arteriais e estase jugular, podendo evoluir para choque circulatório e óbito. Na forma 
crônica do beribéri úmido, ocorre grande aumento do débito cardíaco devido à vasodilatação 
periférica intensa, que leva a taquicardia, elevação da pressão venosa periférica, elevação da 
pressão diastólica final do ventrículo direito e retenção de sódio e água, com consequente quadro 
de insuficiência cardíaca congestiva. 
88
Unidade II
• O quadro clínico da síndrome de Wernicke-Korsakoff é caracterizado por uma tríade de sinais e 
sintomas: 1) alterações motoras oculares; 2) ataxia e 3) comprometimento das funções mentais. 
Secundariamente, ocorre prejuízo do aproveitamento da glicose como fonte energética que causa 
degeneração da bainha de mielina das fibras nervosas e dos nervos periféricos.
A diminuição da atividade da enzima piruvato deidrogenase na deficiência de tiamina resulta em 
aumento da concentração plasmática de lactato e piruvato. A sobrecarga oral de glicose e o exercício 
físico moderado podem determinar acidose metabólica, que, embora inespecífico, é um teste indicativo 
de deficiência de tiamina, sendo algumas vezes utilizado na prática clínica. Essa vitamina, se dosada no 
sangue, não será um indicador sensível de seu estado nutricional; uma quantidade significante pode ser 
excretada inalterada na urina. 
A determinação da quantidade excretada após uma dose teste de tiamina (5 mg ou 19 µmol por 
via parenteral) é utilizada para avaliar o estado nutricional em relação a essa vitamina. Em condições 
normais, após quatro horas, haverá excreção superior a 300 µmol da vitamina; indivíduos deficientes 
apresentam excreção menor que 75 µmol (PRIORI et al., 2016).
Não há evidências de qualquer efeito tóxico da tiamina por via oral, embora altas doses (> 400 mg/dia) 
por via parenteral tenham sido associadas a depressão respiratória em animais e choque anafilático em 
seres humanos. Duas condições foram associadas a esse excesso: a hiperssensibilidade e a dermatite de 
contato, porém, nada conclusivo.
6.1.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros)
O etanol é capaz de inibir apenas o processo de absorção ativa da tiamina, mas não interfere na 
difusão passiva. Com relação aos conhecidos fatores antinutricionais dietéticos, as fibras dietéticas 
(provavelmente pela presença de ácido fítico) e os compostos fenólicos interferem na biodisponibilidade 
da tiamina (SILVA; COZZOLINO, 2016).
Na atualidade, a deficiência primária de tiamina é rara, embora possa ser encontrada em populações 
cuja alimentação é rica em carboidratos. Em alcoólatras, essa deficiência ocorre, porém não de forma 
isolada, mas sim associada a outras deficiências e fatores como a ingestão insuficiente, a diminuição da 
absorção e a redução da utilização da tiamina, por alteração metabólica na etapa de fosforilação. 
Importante ressaltar que por se tratar de uma vitamina hidrossolúvel, durante o preparo térmico dos 
alimentos poderá ocorrer perdas (PRIORI et al., 2016).
Outras são as situações que influenciarão no aproveitamento dessa vitamina por nosso organismo, 
envolvendo momentos fisiológicos particulares como a gestação e a lactação, ou riscos envolvidos a 
alguns procedimentos médicos e doenças, conforme quadro a seguir.
89
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Quadro 5 – Situações que interferem na demanda metabólica da tiamina
Deficiências prováveis Situações
Demanda metabólica e/ou fisiológica aumentada
Metabolismo prejudicado da tiaminaAbsorção reduzida de tiamina
Aumento da aliminação da tiamina
Gravidez e lactação, atividade física intensa, doença intercorrente 
(câncer, febre, hipertireoidismo), dieta rica em carboidratos
Insuficiência hepática
Cirurgia ou doença gastrintestinal, diarreia, vômitos
Diálise e diuréticos de alça
Fonte: Silva e Cozzolino (2016, p. 443).
6.2 Niacina: nomenclatura, estrutura química e função
Vitamina identificada a partir da doença pelagra na Europa em 1735, por Gaspar Casal, médico da 
corte espanhola, a sua primeira publicação sobre a doença ocorreu em 1762. Chamada inicialmente 
de “lepra das Astúrias”, foi associada com a pobreza e a ingestão de milho deteriorado. Gaspar Casal 
descreveu os detalhes do quadro demencial e das lesões observadas em torno do pescoço dos pacientes, 
que ficaram conhecidas como “Colar de Casal” (VANNUCCHI; CUNHA, 2009). 
Em 1867, a niacina foi reconhecida como um composto químico, o ácido nicotínico, produzido pela 
oxidação da nicotina, sem uma reconhecida importância nutricional. Em 1935, a sua função metabólica 
como parte da coenzima II (nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato – NADP) foi descoberta e 
estabelecido um número desse composto entre as vitaminas do grupo B (VANNUCCHI; CUNHA, 2009).
A pelagra é caracterizada por dermatite fotossensível, parecida com queimadura grave de sol, com 
um padrão de distribuição típico, semelhante a uma borboleta na face, afetando todas as partes da pele 
expostas à luz solar; lesões similares na pele podem ocorrer em áreas não expostas à luz, porém sujeitas 
a pressões, como joelhos, cotovelo, pulso e tornozelo (VANNUCCHI; CARVALHO; CHIARELLO, 2016).
Niacina é um termo genérico que engloba o ácido nicotínico e a nicotinamida, dois nucleotídeos 
piridínicos cuja função é essencial para o metabolismo energético, já que atuam conjuntamente com o 
triptofano como precursores da coenzima nicotinamida-adenina-dinucleotídeo (NAD, coenzima I) e de 
sua forma fosforilada (NADP, coenzima II), participando do ciclo do ácido cítrico, nas reações produtoras 
de energia celular (VANNUCCHI; CUNHA, 2009; MAKAROV; TRAMMELL; MIGAUD, 2019).
OH
O
N
Figura 26 – Estrutura química da niacina
Disponível em: https://bit.ly/3hZP050. Acesso em: 23 jul. 2021.
90
Unidade II
Em nosso organismo é possível encontrar no mínimo 200 enzimas dependentes de NAD e NADP, 
cuja função direciona-se ao metabolismo dos macronutrientes, além de participarem na síntese de 
hormônios adrenocorticais a partir da acetil coenzima A (CoA), na conversão de ácido láctico em ácido 
pirúvico (VANNUCCHI; CUNHA, 2009).
Algumas pesquisas clínicas têm evidenciado um importante papel da niacina na redução de risco 
cardiovascular, isso porque essa vitamina possui evidência científica na redução dos níveis de LDL-Col, 
de triacilglicerol e da lipoproteína A, além de associar-se com a melhora da intolerância a glicose; 
porém este efeito é demonstrado quando ocorre a suplementação da niacina, o que em alguns casos, 
dependendo da dose utilizada, apresenta risco para o desenvolvimento de rubor (“flushing”), prurido, 
dor de cabeça e sintomas gastrointestinais.
Em fontes vegetais, a niacina está presente na forma de ácido nicotínico, que tende a ser convertido 
em NAD no intestino ou no fígado e, posteriormente, em nicotinamida, pela ação da enzima NAD 
glicohidrolase, para posterior distribuição aos tecidos alvo. Outras fontes alimentares de niacina são 
os cereais, porém ela não é biologicamente disponível, uma vez que se encontra na forma esterificada 
(niacitina), que é presumivelmente uma forma de armazenamento de baixa biodisponibilidade 
(VANNUCCHI; CARVALHO; CHIARELLO, 2016).
6.2.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção e armazenamento
Em humanos, a niacina é sintetizada a partir do triptofano e obtida também por fontes 
alimentares. Quantidades significativas da vitamina são encontradas na carne, principalmente 
bovina e suína e no fígado e posteriormente nos legumes, nos ovos, nos grãos de cereais, nas 
leveduras, nos peixes e no milho. O leite não é caracterizado como uma fonte alimentar de niacina, 
porém, o é de triptofano, que provê a niacina equivalente mais que suficiente (VANNUCCHI, 2007; 
VANNUCCHI; CUNHA, 2009). 
Após a ingestão de alimentos fonte, mesmo que em baixa concentração, a absorção do ácido 
nicotínico e da nicotinamida ocorre rapidamente em toda a extensão do intestino delgado. No intestino, 
os nucleotídeos da nicotinamida são hidrolisados e a nicotinamida liberada é absorvida por difusão 
facilitada; ela irá circular no plasma na forma livre, sendo transportada para o fígado e convertida a 
NAD(H) e NADP(H), com a participação da vitamina B6. A sua meia vida plasmática é relativamente 
curta (aproximadamente 1 hora) e os seus principais metabólitos são N-metilnicotinamida, 
N-metil-2-piridona-5-carboxamida e N-metil-4-piridona-5-carboxamida, sendo excretados na urina 
(VANNUCCHI; CUNHA, 2009). Os valores de ingestão recomendados são:
91
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Tabela 22 – Valores de DRIs para niacina
Estágio de vida EAR (mg/dia) RDA (mg/dia) UL (mg/dl)
Recém-nascidos e crianças
0-6 meses
7-12 meses
1-3 anos
4-8 anos
–
–
5
6
2 (AI)
4 (AI)
6
8
ND
ND
10
15
Homens
9-13 anos
14-18 anos
19-70 anos
> 71 anos
9
12
12
12
12
16
16
16
20
30
35
35
Mulheres
9-13 anos
14-18 anos
19-70 anos
> 71 anos
9
11
11
11
12
14
14
14
20
30
35
35
Gestantes
≤ 18 anos
19-50 anos
14
14
18
18
30
35
Lactantes
≤ 18 anos
19-50 anos
13
13
17
17
30
35
AI = Ingestão adequada; EAR = Necessidade média estimada; ND = Não definido; 
RDA = Ingestão dietética recomendada; UL = Limite superior tolerável de ingestão.
Fonte: Vannucchi, Carvalho e Chiarello (2016, p. 504).
 Observação 
A nicotinamida adenina dinucleotídeo, conhecida como NAD, está 
presente em todas as células vivas e atua como importante coenzima, 
podendo ser encontrada em sua forma oxidada (NAD+), resultado do aceite 
de um átomo de hidrogênio; pode ser encontrada também em sua forma 
reduzida, resultante da doação de um átomo de hidrogênio (NADH). Em sua 
forma reduzida, esse elemento desempenha papel importante na produção 
de energia celular, já que durante o Ciclo de Krebs, especificamente durante 
a reação de oxidação de glicose, compõe o saldo resultante (6 moléculas 
de NADH), juntamente a duas moléculas de flavina adenina nucleotídeo 
reduzido (FADH2), duas moléculas de adenosina trifosfato (ATP) e quatro 
moléculas de dióxido de carbono (CO2). 
92
Unidade II
Em doses de aproximadamente 3 a 4 g, a niacina é quase completamente absorvida. Nos alimentos 
de origem vegetal, a sua biodisponibilidade é menor, pois grande parte está na forma complexada, com 
carboidratos e peptídios, conhecida como niacitina e niacinogênio, respectivamente. Já nos alimentos 
de origem animal, encontra-se complexada a dinucleotídios, nas formas de NAD(H) e NADP(H), que 
apresentam maior biodisponibilidade. A síntese de niacina a partir do triptofano é dependente de 
uma variedade de fatores dietéticos e metabólicos, como a ingestão de triptofano, vitamina B6, ferro 
e riboflavina, o uso de contraceptivos orais com altas doses de estrógeno e a presença da síndrome 
carcinoide, na qual o triptofano é oxidado a 5-hidroxitriptofano e serotonina.
O valor de Noael (no observed adverse effect level) para o ácido nicotínico é de 500 mg (250 mg 
de liberação lenta) e de 1.500 mg para nicotinamida, e o Loael (lowest observed adverse effect level) 
é de 1.000 mg (500 mg de liberação lenta) para o ácido nicotínico e de 3.000 mg para a nicotinamida. 
Os limites superiores toleráveis de ingestão (UL) para niacina, segundo estágio de vida, sexo e condições 
especiais (gestação e lactação), estão entre 10 a 35 mg/dia, sendo que para crianças até 12 meses não 
são estabelecidos esses valores (VANNUCCHI; CARVALHO; CHIARELLO, 2016).
Doença hepática e carência de zinco são fatores que interferem diretamenteno metabolismo da 
niacina e podem levar ao desenvolvimento da pelagra (VANNUCCHI, 2007).
6.3 Riboflavina: nomenclatura, estrutura química e função
Em 1879, Wynter Blyth isolou a riboflavina a partir do soro do leite, denominando-a de lactocromo. 
Posteriormente, a vitamina foi reconhecida em diferentes alimentos ou substâncias, recebendo o 
nome de lactoflavina, ovoflavina, hepatoflavina, verdoflavina, uroflavina e vitamina G. Atualmente, é 
conhecida como vitamina B2 ou riboflavina, por conta de sua cor amarela do grupo flavínico (do latim 
flavus, “amarelo”) e devido à presença de ribose em sua estrutura (VANNUCCHI; CUNHA, 2009). 
NH
N
N
O
H
N
O
Sistema de anéis isoaloxazina
O
1
2
34
56
7
8
9 10
OH
OH OH
1' 2' 3' 4'
5'
Cadeia ribitil
Figura 27 – Fórmula estrutural da riboflavina, em destaque a cadeia ribitil e o sistema de anéis isoaloxazina
Fonte: Souza et al. (2005, p. 1).
93
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
A forma fosforilada ativa da riboflavina foi identificada no extrato de levedura em 1932 e 
posteriormente outros estudiosos esclareceram a sua estrutura química. Em 1938, Warburg e Christian 
isolaram e caracterizaram a flavina adenina dinucleotídeo (FAD) e demonstraram a sua participação como 
coenzima. A partir dessa época, seguiram-se muitos experimentos em animais de laboratórios, buscando 
conhecer os efeitos da fortificação de alimentos com riboflavina e para verificar as manifestações 
clínicas da deficiência dessa vitamina (VANNUCCHI; CUNHA, 2009). 
A determinação das necessidades nutricionais e a biodisponibilidade da riboflavina foram avaliadas 
entre 1940 e 1960. Em 1968, Glatzle propôs o teste da atividade da glutationa redutase para avaliar os 
níveis de riboflavina. 
Tabela 23 – Valores de DRIs para riboflavina
Estágio de vida EAR (mg/dia) RDA (mg/dl)
Recém-nascidos e crianças
0-6 meses
7-12 meses
1-3 anos
4-8 anos
–
–
0,4
0,5
0,3 (AI)
0,4 (AI)
0,5
0,6
Homens
9-13 anos
14-70 anos
> 71 anos
1,8
1,1
1,1
0,9
1,3
1,3
Mulheres
9-13 anos
14-18 anos
19-70 anos
> 71 anos
0,8
0,9
0,9
0,9
0,9
1
1,1
1,1
Gestantes 1,2 1,4
Lactantes 1,3 1,6
EAR = Necessidade média estimada; RDA = Ingestão dietética recomendada; 
DRI = Ingestão dietética de referência.
Fonte: Vannucchi, Carvalho e Chiarello (2016, p. 459).
A riboflavina, 7,8-dimetil-10-ribitil-isoaloxazina, é uma vitamina hidrossolúvel pertencente ao 
complexo vitamínico B2. Ela é encontrada na forma livre, como FMN e FAD em seus alimentos fonte. 
Em tecidos biológicos, é encontrada principalmente como flavina adenina dinucleotídeo (FAD) e, em 
menor extensão, como flavina mononucleotídeo (FMN) e como grupos prostéticos de flavoproteínas 
responsáveis por processos de óxido-redução. Os alimentos fonte de riboflavina são a carne, o peixe e, 
principalmente, os vegetais de cor verde-escura (SOUZA et al., 2005).
94
Unidade II
As suas formas metabolicamente ativas, FAD e FMN, têm papel essencial no metabolismo humano, 
atuando como coenzimas para uma grande variedade de flavoproteínas respiratórias, algumas das 
quais contêm metais (como a xantina oxidase); nestes casos, a riboflavina poderá desempenhar ação 
como cofator redox no metabolismo energético. Outras funções desempenhadas por essa vitamina do 
complexo B relacionam-se à formação dos eritrócitos, na neoglicogênese e na regulação das enzimas 
tireoideanas (VANNUCCHI; CUNHA, 2009).
Importante fundamentalmente em organismos aeróbios, a riboflavina atua como sendo precursora de 
importantes coenzimas participantes da cadeia transportadora de elétrons como a FAD e FMN. Também 
origina muitas das flavinas que se encontram ligadas a diversas enzimas, que atuam na catálise de 
muitas reações importantes como, por exemplo, as relacionadas ao reparo do DNA (SOUZA et al., 2005).
Riboflavina
NH
OH
OH
OH
HO
N
N N
O
O
NH
OP(O)(OH)2
OH
OH
HO
N
N N
O
O
Flavina mononucleotídio
(FMN)
NH
O
O O
O O
N N
N
N
OH
OH
HO
NH2
HO
O
P P
OH
OH
HO
N
N N
O
O
Flavina adenina dinucleotídio (FAD)
Figura 28 – Fórmula molecular da riboflaviname derivados
Fonte: Vannucchi, Carvalho e Chiarello (2016, p. 456).
95
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
6.3.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção e armazenamento
Com exceção do leite e dos ovos, que contêm grandes quantidades de riboflavina livre relacionada 
a ligadores proteicos específicos, a maioria da vitamina nos alimentos está como coenzima de flavina 
ligada a enzimas, cerca de 60% a 90% como FAD, como é o caso da riboflavina presente no leite materno 
(VANNUCCHI; CARVALHO; CHIARELLO, 2016).
Após o consumo de alimentos fonte, ocorre no estômago a hidrólise feita pelo suco gástrico 
liberando a riboflavina, para a posterior absorção no jejuno. Embora o mecanismo de absorção seja 
pouco conhecido, ocorre a dependência entre o número de transportadores no epitélio intestinal 
ou da variação da atividade desses transportadores, regulados pela disponibilidade corporal da 
vitamina. Embora pouco absorvida, a riboflavina pode ser produzida pela flora bacteriana do 
intestino grosso. Após a absorção, a maior parte da riboflavina é fosforilada na mucosa intestinal 
pela enzima flavoquinase e entra na circulação sanguínea como riboflavina fosfato. Para tornar-se 
mais solúvel, a riboflavina fosfato liga-se a proteínas, sendo a albumina uma das principais, para 
percorrer o plasma sanguíneo. A concentração sanguínea ocorre em 50% na forma de riboflavina 
livre, 40% como FAD e 10% como FMN (VANNUCCHI; CARVALHO; CHIARELLO, 2016; VANNUCCHI; 
CUNHA, 2009; SOUZA et al., 2005).
O armazenamento corporal da riboflavina é restrito e ocorre principalmente no fígado, baço e 
músculo cardíaco. Os mecanismos homeostáticos não permitem grandes variações na concentração de 
riboflavina no cérebro. Quando as necessidades metabólicas são atingidas, ocorre aumento da excreção 
urinária da riboflavina e de seus metabólitos, até que a absorção intestinal seja saturada. Vale ressaltar 
que a vitamina B2 não possui reservas corporais. 
De acordo com Vannucchi, Carvalho e Chiarello (2016, p. 458):
 
A conservação da riboflavina nos tecidos é muito eficiente em situações 
de deficiência. A diferença entre a concentração mínima de flavina no 
fígado e o nível no qual ocorre a saturação é de apenas quatro vezes. 
No sistema nervoso central a diferença entre a deficiência e a saturação 
é de apenas 35%. A concentração de coenzimas de riboflavina nos 
tecidos parece estar sob o controle da atividade da flavoquinase e da 
síntese e do catabolismo de enzimas dependentes de flavina. Quase 
todas as vitaminas nos tecidos estão ligadas a enzimas, e a riboflavina 
livre fosfato e a FAD são rapidamente hidrolisadas em riboflavina. Se não 
é refosforilada, rapidamente é difundida para fora dos tecidos, sendo 
excretada. Na deficiência, a única perda de riboflavina dos tecidos se dá 
por meio da riboflavina ligada covalentemente à enzima, e mesmo assim 
em pequena quantidade.
96
Unidade II
6.3.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros)
A distribuição da riboflavina nos alimentos é ampla, mas a sua concentração é baixa. Entre os 
alimentos-fonte, podem-se destacar o leite e seus derivados, carne e vísceras (como fígado e rins), 
vegetais folhosos verdes (como a couve, o brócolis, o repolho e o agrião), ovos e ervilhas. Nos países em 
desenvolvimento, as principais fontes de riboflavina são os vegetais verdes; nos países desenvolvidos, os 
produtos lácteos (BARRETTO; CYRILLO; COZZOLINO, 1998). 
Em solução aquosa, a riboflavina é moderadamente solúvel, termoestável e sensível à radiação 
ultravioleta; portanto, ao preparar os alimentos em cozimento, estima-se uma perda de cerca de 
20% da sua concentração, podendo chegar a 50% se houver exposição solar duranteo processo 
(BARRETTO; CYRILLO; COZZOLINO, 1998). 
Durante o processamento de grãos há perda considerável do teor de riboflavina dos alimentos. 
A análise da disponibilidade de nutrientes presentes em alimentos da “cesta básica” mostrou que a oferta 
de riboflavina atende a 33,8% de adequação em relação às recomendações, quantidade considerada 
insatisfatória. Embora ocorra essa vulnerabilidade, parece existir constante adequação entre o consumo 
alimentar e as necessidades humanas dessa vitamina (BARRETTO; CYRILLO; COZZOLINO, 1998). 
Porém, estudos realizados na década de 1970 mostraram que a ingestão de riboflavina foi geralmente 
baixa em grupos populacionais de baixa renda, em todas as regiões brasileiras, especialmente de áreas 
urbanas. Pessoas com baixa ingestão de riboflavina constituem-se no grupo de risco para a deficiência, 
que são os idosos, as mulheres em uso crônico de contraceptivos orais, as crianças e os adolescentes 
de baixo nível socioeconômicos. Os quadros de deficiência podem ocorrem em pessoas com baixa 
ingestão, no alcoolismo, em pacientes com doenças que cursam com estresse orgânico grave (como nas 
queimaduras e no pós-operatório de grandes cirurgias), além da má absorção intestinal. 
A deficiência de riboflavina tem sido observada em pacientes com doenças crônicas debilitantes 
(infecção pelo HIV, tuberculose, endocardite bacteriana subaguda), diabetes, hipertireoidismo e cirrose 
hepática. Recém-nascidos sob fototerapia prolongada para tratamento de hiperbilirrubinemia podem 
apresentar sintomas e alterações bioquímicas de deficiência de riboflavina, devido à fotólise dessa 
vitamina; essa fotólise da riboflavina leva à formação de lumiflavina (em solução alcalina) e lumicromo 
(em solução ácida ou neutra) (VANNUCCHI; CARVALHO; CHIARELLO, 2016). 
A lumiflavina e o lumicromo resultantes dessa exposição catalisam a oxidação da vitamina C; 
portanto, mesmo uma breve exposição do alimento à luz, que possibilita pequena perda de riboflavina, 
pode causar perdas consideráveis de vitamina C (VANNUCCHI; CARVALHO; CHIARELLO, 2016). 
Alguns fármacos (como a ouabaína, a teofilina e a penicilina) são antagonistas da riboflavina, por 
dificultarem a ligação da flavina com as flavoproteínas; indivíduos que fazem uso crônico de algumas 
medicações podem apresentar risco de desenvolver a deficiência de riboflavina, devido às interações 
entre o fármaco e a vitamina. Medicamentos como a clorpromazina, as fenotiazinas, os barbitúricos, 
97
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
o antibiótico estreptomicina e os contraceptivos orais podem diminuir a absorção intestinal ou a 
reabsorção renal, por mecanismos diversos, entre eles a competição com a riboflavina. Nesses casos é 
necessária a suplementação para a prevenção da deficiência e de seus agravos.
A excreção urinária de riboflavina (basal ou após uma dose teste) e de seus metabólitos pode ser 
utilizada como um índice de estado nutricional do indivíduo em relação a essa vitamina. Quando os 
tecidos estão saturados, ocorre rápido aumento da excreção urinária, entretanto, indivíduos com balanço 
nitrogenado negativo podem apresentar aumento da excreção urinária como resultado do catabolismo 
das flavoproteínas dos tecidos e perda de seus grupos prostéticos.
A riboflavina pode ser usada em desordens mitocondriais para compensar os defeitos genéticos na 
formação específica de flavoproteínas. É usada como suplemento durante fototerapia para icterícia 
neonatal, sendo que alguns estudos utilizam a sua suplementação para a redução dos sintomas de crises 
de enxaqueca durante um período de três meses. Devido à sua baixa solubilidade e limitada absorção 
do trato gastrointestinal, a riboflavina não tem toxicidade por via oral significante ou mensurável. Após 
administração de altas doses por via parenteral (300-400 mg/kg peso corporal), pode haver cristalização 
das moléculas de riboflavina com deposição renal, devido à sua baixa solubilidade – o seu excesso pode 
ocasionar coloração alaranjada na urina (VANNUCCHI; CUNHA, 2009).
6.4 Piridoxina: nomenclatura, estrutura química e função
A vitamina B6 (cloridrato de piridoxina) é um pó cristalino branco, inodoro e relativamente estável 
ao ar e à luz. Disposta em solução aquosa, tende a ser mais estável em valores de pH menores que 5, 
tornando-se menos estável em valores de pH maiores que 7, especialmente quando irradiada com luz na 
região do UV-Visível. Essa vitamina está amplamente distribuída na natureza, sendo as fontes alimentares 
de sua obtenção o fígado, farelo de cereais, levedura, melaço bruto de cana e germe de trigo. Consiste de 
uma mistura de piridoxina, piridoxal e piridoxamina, que são normalmente interconvertidas no organismo.
A vitamina B6 é um nome genérico para um grupo de seis compostos: álcool piridoxina, aldeído 
piridoxal, amina piridoxamina e seus 5’-fosfatos. O piridoxal 5’-fosfato (PLP) e a piridoxamina 5’fosfato 
(PMP) constituem as formas coenzimáticas ativas, sendo o PLP a forma de interesse biológico (MORAIS; 
COMINETTI; COZZOLINO, 2016a).
Piridoxina
NH3C
HO
OH
OH
Piridoxal
NH3C
HO
HO
OH
Piridoxamina
NH3C
HO
NH2
OH
Figura 29 – Formas da vitamina B6 mais comuns encontradas
Fonte: Aniceto e Fatibello-Filho (2002, p. 1).
98
Unidade II
A piridoxina é a forma mais utilizada para a fortificação de alimentos e preparações medicamentosas 
e a sua ação está relacionada ao metabolismo de aminoácidos, como uma coenzima nas reações de 
transaminase (interconversão e catabolismo de aminoácidos e na síntese de aminoácidos não essenciais); 
na descarboxilação para gerar aminas biologicamente ativas; e em outras reações do metabolismo. 
Esse nutriente atua também como cofator para a ação do glicogênio fosforilase e de outras enzimas 
(MORAIS; COMINETTI; COZZOLINO, 2016a).
Está envolvida como cofator para inúmeras reações metabólicas, e por esse motivo participa de 
muitos processos orgânicos; o PLP tem papel bem definido no metabolismo lipídico, como coenzima na 
descarboxilação da fosfatidilserina, levando à formação da fosfatidile-tanolamina e, posteriormente, 
à fosfatidilcolina. 
De acordo com Ames, Elson-Schwab e Silver (2002), 1/3 das mutações genéticas ocorre pela baixa 
afinidade de ligação de uma enzima com a sua coenzima, resultando em um índice mais baixo de 
reação. Cerca de 50 doenças genéticas humanas podem ser tratadas ou melhoradas pela administração 
de altas doses de cofatores na forma de vitaminas da coenzima correspondente, restaurando a atividade 
enzimática; para compreendermos a relevância metabólica do PLP, basta compreendermos que ele é 
utilizado por 112 das 3.870 enzimas catalogadas.
Na sequência, observe algumas das enzimas que são dependentes da vitamina B6: ornitina 
amonitransferase (catalisa a quebra da ornitina a ácido delta-pirrolino-5-carboxílico, o qual é então 
convertido em prolina), cistationa β-sintetase (catalisa a condensação da homocisteína à forma de 
cistationina), quiruneninase (envolvida na degradação do triptofano), entre outras (MORAIS; COMINETTI; 
COZZOLINO, 2016a). Seus valores de recomendação nutricional são:
Tabela 24 – Ingestões de referência da vitamina B6
Estágio de vida EAR (mg/dia) AI/RDA (mg/dia) UL (mg/dia)
Recém-nascidos e crianças
0-6 meses
7-12 meses
–
–
0,1
0,3
–
–
Crianças
1-3 anos
4-anos
0,4
0,5
0,5
0,6
30
40
Homens
9-13 anos
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
51-70 anos
> 71 anos
0,8
1,1
1,1
1,1
1,4
1,4
1
1,3
1,3
1,3
1,7
1,7
60
80
100
100
100
100
99
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Estágio de vida EAR (mg/dia) AI/RDA (mg/dia) UL (mg/dia)
Mulheres
9-13 anos
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
51-70 anos
> 71 anos
0,8
1
1,1
1,1
1,3
1,3
1
1,2
1,3
1,3
1,5
1,5
60
80
100
100
100
100
Gravidez
≤ 18 anos
19-50 anos
1,6
1,6
1,9
1,9
80
100
Lactação
≤ 18 anos
19-50 anos
1,7
1,7
2
2
80
100
AI = Ingestão adequada; EAR = Necessidade média estimada; RDA = Ingestão dietética recomendada;UL = Limite superior tolerável de ingestão.
Fonte: Morais, Cominetti e Cozzolino (2016a, p. 484).
A deficiência em vitamina B6 praticamente não existe, uma vez que ela está presente na maioria dos 
alimentos. Porém, a ingestão inadequada pode afetar o metabolismo de aminoácidos e possivelmente 
também a ação dos hormônios esteroides; do ponto de vista clínico, a deficiência em vitamina B6 é 
manifestada frequentemente por sintomas relacionados ao sistema nervoso central. O metabolismo 
dessa vitamina é pouco esclarecido, porém as três formas de vitamina B6 são rapidamente absorvidas 
pelo intestino delgado, especialmente no jejuno por difusão pasiva. A sua concentração sanguínea é de 
cerca de 6 µg/ dL, estando ligada à albumina plasmática ou à hemoglobina dos eritrócitos. No fígado, as 
formas não fosforiladas são convertidas naquelas metabolicamente ativas (VANNUCCHI; CUNHA, 2009). 
O armazenamento da vitamina ocorre no tecido muscular, ligado ao glicogênio, sabendo que a 
sua excreção é renal e que de forma contrária a muitas vitaminas hidrossolúveis, determinadas doses 
demonstram perdas ou possíveis excessos com consequências, quase sempre em sistema nervoso central.
Morais, Cominetti e Cozzolino (2016a) descrevem que estudos em animais demonstraram o 
desenvolvimento de lesões dermatológicas e de neuropatia periférica com ataxia, fraqueza muscular 
e falta de equilíbrio em cachorros recebendo 200 mg de B6 /kg de peso corporal por 40 a 75 dias. Com 
uma dose de 50 mg/kg de peso corporal não há sinais de toxicidade, porém histologicamente há perdas 
da mielina nas raízes do nervo dorsal. Em humanos os estudos são pouco frequentes e inconclusivos; 
os efeitos desse excesso não estão esclarecidos, porém, sugere-se que altas concentrações de piridoxina 
possam competir com o piridoxal para a fosforilação; a piridoxina fosfato é oxidada para piridoxal 
fosfato apenas em poucos tecidos. O resultado disso poderia ser a depleção de piridoxal fosfato do nervo 
periférico e acúmulo de piridoxina fosfato.
100
Unidade II
O Noael (no observed adverse effect level) para a piridoxina é de 200 mg/dia e o Loael (lowest observed 
adverse effect level) é de 500 mg/dia. O UL (tolerable upper intake level) baseou-se em resultados da 
presença de neuropatia sensorial.
A absorção dessa vitamina é eficiente, porém, alguns fatores dietéticos podem alterar esse processo, 
principalmente nas fontes de origem vegetal; isto porque nesses alimentos ela permanece de forma 
glicosilada, o que reduz em 50% a eficiência de seu aproveitamento. As perdas de vitamina B6 são 
altas no cozimento e no processamento (enlatados) de carnes e vegetais. A moagem do trigo para a 
fabricação da farinha pode resultar em perdas de 70 a 90% e o congelamento de vegetais, de 35 a 55%. 
Outro fator dietético que interfere em sua biodisponibilidade reduzindo-a é a dieta hiperproteica (MORAIS; 
COMINETTI; COZZOLINO, (2016a)
Alguns medicamentos como isoniazida e contraceptivos orais com elevadas doses de estrogênio 
podem reduzir as quantidades circulantes de piridoxal fosfato; nos casos de alcoolismo e gestantes 
com síndrome hipertensiva gestacional, essa vitamina está em concentrações circulantes reduzidas, 
justificando um possível comprometimento de sua biodisponibilidade.
 Lembrete
De acordo com a Resolução CFN n. 656, de 15 de junho de 2020, o 
profissional deve levar em consideração inúmeros critérios antes de realizar 
uma suplementação alimentar. 
 Resumo
Na unidade II falamos sobre a importância do ferro na saúde muscular 
e de todos os tecidos corporais, uma vez que ele transporta oxigênio para 
os tecidos. O ferro atua de forma efetiva também na prevenção de anemias 
carenciais e na atividade da enzima citocromo P450. Esse nutriente atua em 
sintonia com a vitamina C e o cobre, sendo este essencial para o transporte 
de ferro aos tecidos pela incorporação na transferrina.
O folato tem relevância durante a vida intrauterina, pois auxilia a formação 
do tubo neural. Além disso, desempenha um papel relevante no metabolismo da 
homocisteína, e conjuntamente com a vitamina B6 e vitamina B12 atua como 
cofator na metabolização desse aminoácido e na prevenção do aumento de 
chance de doenças cardíacas pela hiper-homocisteínemia. 
A vitamina B6, com o magnésio e a vitamina B12, atuam no metabolismo 
do triptofano, favorecendo a síntese de dopamina, glutamato e serotonina, 
neurotransmissores indispensáveis para a saúde mental e muito estudados 
ultimamente na área da saúde mental. 
101
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
As vitaminas do complexo B, como tiamina, riboflavina e niacina, são 
nutrientes que participam do metabolismo energético e preservam a atuação 
na organela mitocôndria; logo, embora as suas recomendações diárias 
sejam facilmente atingidas, precisam ser bem aproveitadas, compreensão 
que só é possível quando observamos as vias metabólicas dos nutrientes e 
reconhecemos as suas melhores fontes alimentares e técnicas de preparo. 
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2019) Leia o texto a seguir.
Mulheres em idade fértil apresentam perdas regulares do endométrio durante o processo da 
menstruação. Essa perda de sangue pode favorecer a redução do aporte de ferro no organismo, 
aumentando as chances de desenvolvimento de anemia por deficiência de ferro. Estima-se ainda que 
mais de 20% das mulheres em idade reprodutiva sejam afetadas pela deficiência de ferro no mundo, 
sendo esta a mais comum entre as deficiências de micronutrientes. 
PHILIPPI, S. T.; AQUINO, R. C. (org.). Recomendações nutricionais nos estágios de vida e nas 
doenças crônicas não transmissíveis. Barueri: Manole, 2017. Adaptado.
Considerando a expressiva carência de ferro em mulheres, avalie as afirmativas a seguir, acerca das 
orientações dietéticas e nutricionais que promovam o consumo adequado desse nutriente. 
I – É importante consumir hortaliças de cor amarelo-alaranjado, como a cenoura e a abóbora. 
II – Deve-se dar preferência ao consumo de alimentos de origem animal, como as carnes e as vísceras. 
III – É adequado ingerir diariamente alimentos lácteos, como o leite de vaca e o iogurte. 
IV – É recomendado consumir alimentos de origem vegetal verde-escuros, como o espinafre, 
associados a alimentos que sejam fontes de vitamina C, como a laranja e a acerola. 
É correto apenas o que se afirma em 
A) I e III. 
B) I e IV. 
C) II e IV. 
D) I, II e III. 
E) II, III e IV.
Resposta correta: alternativa C.
102
Unidade II
Análise das afirmativas
I – Afirmativa incorreta.
Justificativa: é importante consumir hortaliças de cor amarelo-alaranjado, como a cenoura e a 
abóbora, mas elas são fonte de vitamina A, não de ferro. 
II – Afirmativa correta.
Justificativa: alimentos de origem animal, como as carnes e as vísceras, são fontes de ferro.
III – Afirmativa incorreta.
Justificativa: é adequado ingerir alimentos lácteos, como o leite de vaca e o iogurte. No entanto, eles 
são fonte de cálcio, não de ferro.
IV – Afirmativa correta.
Justificativa: os alimentos de origem vegetal verde-escuros são fontes de ferro não heme. O consumo 
desses alimentos com alimentos que sejam fontes de vitamina C aumenta a absorção de ferro.
Questão 2. Leia o texto a seguir.
A vitamina B12, ou cianocobalamina, faz parte de uma família de compostos denominados 
genericamente de cobalaminas. É uma vitamina hidrossolúvel, sintetizada exclusivamente por 
microrganismos, encontrada em praticamente todos os tecidos animais e estocada primariamente no 
fígado na forma de adenosilcobalamina. A fonte natural de vitamina B12 na dieta humana restringe-se 
a alimentos de origem animal, especialmente leite, carne e ovos.
PANIZ, C. et al. Fisiopatologia da deficiência de vitamina B12 e seu diagnóstico laboratorial. 
Bras Patol Med Lab, v.41, n.5, p.323-34, Rio de Janeiro, 2005.
Considerando os fatores relacionados à absorção de vitamina B12, avalie as afirmativas.
I – A vitamina B12 é liberada pela digestão de proteínas de origem animal e é capturadapela 
transcobalamina I. Esse complexo é degradado pelas proteases pancreáticas e, posteriormente, há 
transferência da molécula de vitamina B12 para o fator intrínseco gástrico.
II – A ausência de fator intrínseco leva à deficiência de vitamina B12 e caracteriza a anemia hemolítica.
III – A gastrite atrófica e a diminuição da secreção ácida do estômago reduzem a biodisponibilidade 
da vitamina B12 presente nos alimentos.
103
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
É correto o que se afirma em 
A) I e II, apenas.
B) I, apenas.
C) II e III, apenas.
D) I e III, apenas.
E) I, II e III.
Resposta correta: alternativa D.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: o fator intrínseco (FI) é uma glicoproteína produzida pelas células parietais do 
estômago. A ligação do FI à vitamina B12 forma um complexo que resiste às enzimas proteolíticas 
da luz intestinal e que se adere a receptores específicos no íleo terminal, local em que a vitamina B12 
é absorvida, ligada a um transportador plasmático e lançada na circulação.
II – Afirmativa incorreta.
Justificativa: a falta de fator intrínseco está relacionada à anemia perniciosa. A anemia hemolítica 
está relacionada à destruição das hemácias antes do seu ciclo de vida (120 dias).
III – Afirmativa correta.
Justificativa: quando ingerida, a vitamina B12 está ligada a uma proteína. No estômago, o complexo 
proteína-vitamina B12 é separado por pepsina e ácido clorídrico para liberar a vitamina livre, que se 
liga à proteína R (transcobalamina) presente na saliva e no suco gástrico. Assim, a diminuição de ácido 
clorídrico e suco gástrico pode reduzir a biodisponibilidade de vitamina B12. Posteriormente, o complexo 
B12-proteína R é degradado pelas enzimas pancreáticas para liberar a vitamina B12 livre, que se liga no 
duodeno ao fator intrínseco secretado pela parede gástrica e segue até o íleo, local em que é absorvida.