Livro Texto - Unidade I nutri e biodis(1)

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Autora: Profa. Samantha Ottani Rhein Crocco
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
 Profa. Carolina Kurashima
Nutrição e 
Biodisponibilidade 
de Nutrientes
Professora conteudista: Samantha Ottani Rhein Crocco
Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo (1999); é pesquisadora do Comportamento 
Alimentar e de Mindfulness; pós-doutoranda em Mindfulness no Centro Mente Aberta da Universidade Federal 
de São Paulo (Unifesp); doutora em Nutrição pela Unifesp; mestre e especialista em Nutrição na Adolescência 
pela Unifesp/EPM. Sua carreira profissional começou em 2001, com pesquisa e intervenção nutricional, atuando 
também na área da docência, em cursos de graduação e pós-graduação. Dedica-se à Universidade Paulista (UNIP) 
como professora e supervisora de estágio em Nutrição.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
G873n Crocco, Samantha Ottani Rhein.
Nutrição e Biodisponibilidade de Nutrientes / Samantha Ottani 
Rhein Crocco. – São Paulo: Editora Sol, 2021.
152 p., il.
 
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Biodisponibilidade. 2. Vitamina. 3. Metabolismo. I. Título.
CDU 612.39
U512.77 – 21
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Profa. Dra. Marilia Ancona Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Unip Interativa
Profa. Dra. Cláudia Andreatini
Profa. Elisabete Brihy
Prof. Marcelo Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático
 Comissão editorial: 
 Profa. Dra. Christiane Mazur Doi
 Profa. Dra. Angélica L. Carlini
 Profa. Dra. Ronilda Ribeiro
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista
 Profa. Deise Alcantara Carreiro
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Ingrid Lourenço
 Lucas Ricardi
Sumário
Nutrição e Biodisponibilidade de Nutrientes
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 DEFINIÇÕES E CONCEITOS ........................................................................................................................... 11
2 BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINA A E ZINCO .................................................................................. 18
2.1 Vitamina A: nomenclatura, estrutura química e função ..................................................... 18
2.1.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento .............................................................................................................................................. 22
2.2 Zinco: nomenclatura, estrutura química e função ................................................................. 27
2.2.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento .............................................................................................................................................. 29
2.2.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................... 31
3 BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINA D, CÁLCIO E FÓSFORO .......................................................... 33
3.1 Cálcio e fósforo: nomenclatura, estrutura química e função ............................................ 33
3.1.1 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................... 40
4 BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS K E E .......................................................................................... 46
4.1 Nomenclatura, estrutura química e função .............................................................................. 46
4.1.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento .............................................................................................................................................. 51
4.1.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco e outros) ..................................................... 54
Unidade II
5 BIODISPONIBILIDADE DE FERRO E VITAMINAS C, B9 E B12 .......................................................... 60
5.1 Ferro e vitamina C ................................................................................................................................ 60
5.1.1 Nomenclatura, estrutura química e função ................................................................................ 60
5.1.2 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento .............................................................................................................................................. 62
5.1.3 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................... 67
5.2 Vitamina B9: nomenclatura, estrutura química e função ................................................... 73
5.2.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento .............................................................................................................................................. 76
5.2.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................... 77
5.3 Vitamina B12: nomenclatura, estrutura química e função ................................................ 78
5.3.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento .............................................................................................................................................. 81
5.3.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................... 83
6 BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS B1, NIACINA, RIBOFLAVINA E PIRIDOXINA ................ 84
6.1 Vitamina B1: nomenclatura, estrutura química e função ................................................... 84
6.1.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento .............................................................................................................................................. 85
6.1.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente,droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................... 88
6.2 Niacina: nomenclatura, estrutura química e função............................................................. 89
6.2.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento .............................................................................................................................................. 90
6.3 Riboflavina: nomenclatura, estrutura química e função ..................................................... 92
6.3.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento .............................................................................................................................................. 95
6.3.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................... 96
6.4 Piridoxina: nomenclatura, estrutura química e função........................................................ 97
Unidade III
7 BIODISPONIBILIDADE DE SELÊNIO E MAGNÉSIO .............................................................................104
7.1 Selênio: nomenclatura, estrutura química e função ...........................................................104
7.1.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento ............................................................................................................................................107
7.1.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ......................................... 112
7.2 Magnésio: nomenclatura, estrutura química e função ......................................................113
7.2.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento ............................................................................................................................................114
7.2.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ......................................... 116
8 BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS: POTÁSSIO, CLORO, CROMO, COBRE E IODO .............117
8.1 Potássio e cloro: nomenclatura, estrutura química e função ..........................................117
8.1.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento ............................................................................................................................................121
8.1.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................ 122
8.2 Cromo: nomenclatura, estrutura química e função ............................................................123
8.2.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento ........................................................................................................................................... 124
8.2.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................ 125
8.3 Cobre: nomenclatura, estrutura química e função ..............................................................125
8.3.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento ........................................................................................................................................... 127
8.3.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................ 129
8.4 Iodo: nomenclatura, estrutura química e função .................................................................129
8.4.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção 
e armazenamento ............................................................................................................................................131
8.4.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros) ........................................ 133
9
APRESENTAÇÃO
Caro aluno, 
Esta disciplina tem como objetivo demonstrar os fatores que interferem nas diferentes fases do 
metabolismo dos micronutrientes no processo de nutrição. 
Neste livro-texto discutem-se os temas de interesse para graduandos em Nutrição em relação ao 
metabolismo dos micronutrientes; enfatiza a importância do conhecimento sobre a estrutura química e a 
função das biomoléculas; estimula a compreensão das diferentes etapas do metabolismo dos micronutrientes; 
estuda os fatores atenuadores e promotores de biodisponibilidade de micronutrientes; interpreta aspectos 
importantes para analisar e explicar as necessidades e recomendações nutricionais dos micronutrientes 
de acordo com os estágios da vida e o gênero, e as consequências de sua deficiência e excesso. 
Espera-se, com isso, que o futuro profissional atinja seus objetivos de forma a elucidar o conteúdo 
proposto, estimulando-os a ter uma atuação em equipe de forma ética e com embasamento teórico científico. 
INTRODUÇÃO
De acordo com o Ministério da Saúde (MS), alimentos são todas as substâncias sólidas ou líquidas 
presentes nos alimentos e que, levadas ao tubo digestivo, são degradadas e depois usadas para formar e/ou 
manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia e nutrientes (BRASIL, 1997). 
O conceito de equilíbrio de nutriente fundamenta-se essencialmente a partir da Lei de Conservação 
da Massa, representada pela relação entre o consumo do nutriente e a sua utilização no corpo, o que 
resulta na alteração das reservas corporais (MICHAEL; MACDONALD, 2006). 
A consequência dessa reação pode resultar em três desfechos:
• Equilíbrio zero: existe uma compatibilidade entre a utilização e a reserva, que permanecem constantes.
• Equilíbrio positivo: o aporte excede a utilização e os reservatórios aumentam.
• Equilíbrio negativo: a utilização excede o aporte e as reservas são exauridas.
O ponto central desta disciplina será o equilíbrio dos micronutrientes no organismo, uma vez que 
estes, ao contrário dos macronutrientes, não precisam ser absorvidos em grandes quantidades, embora 
sejam essenciais. 
Tenha em mente que existem dois tipos de micronutrientes: as vitaminas e os minerais. Ambos não 
contêm energia, mas são necessários para as reações energéticas e regulam as funções celulares, já que 
estão envolvidos nas funções de proteção (imunológicas). Muitos deles são essenciais para crescimento, 
reprodução e manutenção do equilíbrio entre as células, fazem parte de tecidos e estão envolvidos na 
contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos (CONSELHO REGIONAL DE NUTRIÇÃO, 2005).
11
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Unidade I
1 DEFINIÇÕES E CONCEITOS
Segundo Cozzolino (1997), o estudo dos nutrientes e de sua metabolização necessita de técnicasde análise cada vez mais precisas e sensíveis, o que foi possível a partir da década de 1970. Esse avanço 
tecnológico possibilitou quantificar de forma detalhada a presença de traços de ingredientes em 
alimentos e fluidos biológicos, além de esclarecer a atuação dos alimentos, tidos como nutrientes nos 
processos orgânicos. 
O processo de renovação e utilização dos nutrientes é dinâmico, uma vez que a composição corporal 
e a composição dos componentes sanguíneos são continuamente utilizadas nas reações metabólicas; 
logo, é constante a necessidade de reposição. Esse conceito de renovação pode ser aplicado a vários 
níveis do corpo: molecular, celular, tecidos, órgãos (MICHAEL; MACDONALD, 2006).
A área da farmácia foi a primeira a iniciar os estudos no campo de biodisponibilidade com a finalidade 
de reconhecer a proporção em que os fármacos chegam à circulação e desempenham a sua função 
no corpo humano (MOURÃO et al., 2005). Ao aplicarmos esse conceito à nutrição, especificamente 
aos micronutrientes, alguns processos fisiológicos devem ser considerados, uma vez que interferem 
diretamente no potencial de aproveitamento desses nutrientes: a digestão, a absorção intestinal, a 
utilização e o transporte da vitamina absorvida nos tecidos, bem como a sua absorção celular e conversão 
para uma forma biologicamente ativa.
A palavra “disponível” é chave para a compreensão de todo o processo, uma vez que os micronutrientes 
podem ser metabolizados dentro da célula e ficar indisponíveis para excreção subsequente, ou 
simplesmente podem ser armazenados para uso futuro. Com o aprofundamento dessas inter-relações, 
percebeu-se a necessidade de estender essa compreensão além dos fármacos. 
Na década de 1980, partindo do princípio de que a simples presença do nutriente na dieta não 
garante sua utilização pelo organismo, ficou evidente a aplicabilidade do termo biodisponibilidade 
para a área da nutrição, abordando, dessa forma, a proporção do nutriente que é realmente 
utilizada pelo organismo (SOUTHGATE et al., 1989). Essa definição, aceita preferencialmente como 
um conceito, persistiu até pouco tempo. Entretanto, em 1997, no Congresso de Biodisponibilidade 
realizado em Wageningen, na Holanda, foi proposta uma redefinição para o termo, que seria: 
“Biodisponibilidade é a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir 
demandas fisiológicas em tecidos-alvos”.
O processo de aproveitamento intracelular dos nutrientes possui uma regulação precisa e que varia 
de nutriente para nutriente; alguns desses têm em seu processo de absorção uma situação de saturação, 
12
Unidade I
e mesmo que o nutriente esteja disponível na corrente sanguínea para o aproveitamento celular ele 
não será utilizado. Nesse caso, uma certa proporção dos micronutrientes circulantes seria excretada e, 
aparentemente, estaria indisponível.
A compreensão na biodisponibilidade dos nutrientes requer a utilização de métodos analíticos 
específicos como ensaio microbiológico ou físico-químico, relação dose-efeito e uso de isótopos, que 
consigam analisar a concentração específica de nutrientes dos alimentos. Porém, essas são técnicas 
de muita complexidade e bastante difíceis de serem realizadas; portanto, atualmente trabalha-se o 
conceito de biodisponibilidade relativa (MOURÃO et al., 2005). 
Para que o conceito de biodisponibilidade ficasse claro, no congresso mencionado, ocorrido na 
Holanda, foi estabelecido o termo slamanghi para auxiliar a compreensão dos fatores que interferem 
diretamente nesse processo biológico. 
De forma clara e simples, por meio da compreensão de cada letra desse termo, é possível identificar 
os aspectos que devem ser considerados no estudo de biodisponibilidade:
• S = Species (especiação do nutriente). 
• L = Linkage (ligação molecular). 
• A = Amount in the diet (quantidade na dieta). 
• M = Matrix (matriz em que o nutriente está incorporado). 
• A = Attenuators of absorption and bioconversion (atenuadores da absorção e bioconversão). 
• N = Nutrient status (estado nutricional do indivíduo). 
• G = Genetic factors (fatores genéticos). 
• H = Host related factors (fatores relacionados ao indivíduo). 
• I = Interactions (interações).
O quadro a seguir possibilita a compreensão de maneira mais detalhada.
13
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Quadro 1 – Fatores que influenciam a biodisponibilidade dos nutrientes
S = Especiação
Representa a estrutura química na qual o elemento se encontra no alimento 
ou dieta; esse é o primeiro passo para determinarmos seu aproveitamento pelo 
organismo 
Os nutrientes podem estar nos alimentos de forma livre ou combinada, e neste 
último caso será necessária a eficiência do processo digestivo para liberá-los de 
complexos com menor solubilidade, o que irá favorecer a sua absorção. O estado de 
oxidação também precisa ser avaliado
L = Ligação
A ligação em que esses nutrientes estão presentes na matriz do alimento garante 
diferentes solubilidades. A estrutura atômica, o tipo de ligação covalente ou iônica, 
a presença de pontes de hidrogênio e o estado de oxidação dos elementos são 
alguns dos fatores que poderão influenciar na biodisponibilidade
A = Quantidade 
na dieta 
Com relação às quantidades de nutrientes ingeridas numa refeição ou dieta diária, 
o organismo normal mantém o seu equilíbrio e se autorregula a partir do processo 
de “down-regulation”, que representa a maior absorção no caso de as reservas 
estarem diminuídas ou menor absorção quando estão em condições adequadas ou 
de excesso 
Ao falarmos de excesso, a proporção de um nutriente pode interferir no 
aproveitamento de outro
M = Matriz
De acordo com Cozzolino (1997), na matriz do alimento podemos ter compostos 
que impedem a absorção de minerais; podemos citar por exemplo o ferro na gema 
do ovo, que se liga à fosvitina, uma proteína que representa 7% das proteínas 
da gema e tem uma alta capacidade ligante; no espinafre, o alto conteúdo de 
ácido oxálico e se liga ao ferro e ao cálcio, diminuindo a biodisponibilidade destes 
nutrientes 
A = Atenuadores da 
absorção e bioconversão
Em todo alimento estão presentes substâncias que favorecem ou reduzem o 
aproveitamento dos nutrientes; o ácido fítico, o ácido oxálico e os taninos podem 
reduzir o aproveitamento de alguns nutrientes pelo nosso organismo, enquanto 
alguns aminoácidos e ácidos orgânicos favorecem esse aproveitamento
N = Estado nutricional 
do indivíduo 
O estado nutricional é o resultado entre o equilíbrio do gasto e o consumo 
de energia e de nutrientes, fator que terá influência direta na qualidade e na 
intensidade dos nutrientes que serão aproveitados 
G = Fatores genéticos
Fatores que podem ser responsáveis por alterações na absorção dos nutrientes, 
incluindo algumas vitaminas e minerais
A anemia falciforme, por exemplo, é uma condição clínica de ordem genética e que tem 
influência direta no aproveitamento do ferro, a partir de sua fixação nas hemácias
H = Fatores relacionados 
aos indivíduos
Inúmeras particularidades, como gênero, idade e etapa do desenvolvimento 
fisiológico, influenciam na forma de aproveitamento pelo organismo 
Um exemplo esclarecedor pode ser durante a fase do estirão puberal da 
adolescência, momento que que as necessidades nutricionais desse indivíduo 
estarão aumentadas para garantir o crescimento; logo, ocorrerá uma maior 
capacidade de absorção e de aproveitamento 
No caso dos idosos, a redução na produção e secreção de ácido clorídrico 
e as alterações fisiológicas específicas da fase terão consequências na 
biodisponibilidade do cálcio, da vitamina B12, entre outros nutrientes, por exemplo
I = Interações
As interações minerais versus minerais podem ser diretas, quando estes competem 
pelo mesmo sítio de absorção, por possuírem propriedades físicas e químicas 
semelhantes; e de forma indireta, quando o mineral depende de outro para ser 
transformado para sua forma ativa
Temos alguns exemplos bastante descritos na literatura: ferro versuszinco (direta) 
e selênio versus iodo (indireta)
Adaptado de: Cozzolino (1997).
14
Unidade I
 Observação
As informações descritas no quadro anterior são essenciais e podem ser 
obtidas a partir da anamnese nutricional e da análise do consumo alimentar, 
este desenvolvido com o auxílio de softwares para cálculos nutricionais ou 
tabelas de composição centesimal.
Outro aspecto importante que deve ser considerado é a biopotência do nutriente, ou seja, a 
magnitude da influência de uma vitamina (ou nutriente) nos processos biológicos ou, simplesmente, 
a atividade biológica desta, testada por meio de ensaios clínicos. 
Essa biopotência está relacionada a outros aspectos descritos no campo da biodisponibilidade, 
importantes para a compreensão do contexto. São elas: 
• Bioconversão: é a quantidade de um nutriente já absorvido que é convertida em sua forma ativa 
no corpo; é o caso da transformação dos carotenoides pró-vitamínicos A em retinol. 
• Bioeficácia: é o resultado tanto da biodisponibilidade quanto da bioconversão, e se refere à 
eficiência com que um nutriente ingerido no alimento é absorvido e convertido na sua forma ativa. 
• Bioeficiência: consiste na proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido que atingirá 
o tecido-alvo.
Outros aspectos irão interferir na biodisponibilidade dos nutrientes, como a estocagem, a 
fermentação, a germinação, o processamento e a digestão de grãos e sementes, como o ácido fítico, 
que pode ser parcialmente neutralizado pela desfosforilação (retirada de fósforo mediada pela enzima 
fitase), para produzir compostos derivados, como pentafosfato (IP5), tetrafosfato (IP4), trifosfato (IP3) e, 
possivelmente, inositol difosfato (IP2) e monofosfato (IP1). Desses subprodutos, somente IP5 e IP6 têm 
efeito negativo na biodisponibilidade de minerais. 
Elevado nível de ingestão de ácido fítico pode estar associado a efeitos nutricionais negativos, visto 
que esses compostos são conhecidos pela redução na biodisponibilidade de minerais, proteínas e inibição 
de enzimas proteolíticas (SILVA; SILVA, 1999).
Os inibidores de proteases são proteínas de ampla distribuição no reino vegetal, capazes de inibir a 
atividade das enzimas tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase (SILVA; SILVA, 2000). 
A inativação total de inibidor de tripsina em feijões (Phaseolus vulgaris) foi possível assim que os 
feijões foram embebidos em água destilada por uma noite e submetidos à temperatura de 97 °C por 
7,5 minutos, impactando a biodisponibilidade de nutrientes. Portanto, técnicas culinárias podem ser 
utilizadas no intuito de melhorar o aproveitamento dos nutrientes pelo nosso organismo. Podemos 
concluir que muitos são os fatores que interferem na absorção e no aproveitamento dos nutrientes 
15
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
em nosso organismo, e cabe ao nutricionista avaliar esses aspectos para melhor orientar o paciente no 
momento de avaliação e planejamento alimentar (SILVA; SILVA, 2000). 
Exemplo de aplicação
Será que ao atender um paciente idoso, uma atenção especial deverá ser direcionada para a 
biodisponibilidade de algum nutriente?
A resposta é sim.
Durante o envelhecimento, esse processo poderá ocorrer em um contexto fisiológico, chamado de 
senescência, ou associado a doenças (senilidade). O enfoque de nossa resposta será para o processo 
natural de envelhecimento. 
Com o desgaste do esmalte dentário e a perda de dentes, o consumo de alimentos como carnes pode 
ficar comprometido, assim como o fornecimento de vitamina B12 e de ferro.
Há declínio da produção de ácido clorídrico pelas células parietais, favorecendo a hipocloridria e o 
comprometimento no aproveitamento de vitamina B12, cálcio e ferro, principalmente. 
Portanto, é importante considerarmos que cada caso é único e que muitos serão os fatores a serem 
considerados no momento de aplicarmos os conceitos de biodisponibilidade dos nutrientes. 
Neste livro-texto iremos abordar conceitos importantes sobre as Recomendações Nutricionais – 
Dietary Reference Intake (DRIs), valores utilizados tanto para a avaliação quanto para a prescrição 
de dietas. As DRI são definidas como a mais recente revisão de valores de recomendação nutricional 
(energia, macro e micronutrientes) desenvolvidos por um comitê americano e canadense com publicações 
sistemáticas a partir do ano de 1997, em parceria com o Instituto de Medicina Norte-Americano. 
Os valores de DRIs passam por constantes atualizações e devem ser utilizados por profissionais 
de saúde, uma vez que levam em consideração as necessidades nutricionais de acordo com o 
gênero, a faixa etária e o estágio de vida ou momento fisiológico (gestação, lactação) dos indivíduos 
(DOMENE et al., 2006). 
Considere como valores que compõem esse conjunto de recomendações (FRANCESCHINI et al., 2012):
• Estimated average requirement – EAR (necessidade média estimada): consiste no valor médio de 
ingestão diária, e a quantidade suficiente para suprir as necessidades de pelo menos 50% dos 
indivíduos saudáveis de referência, respeitando a respectiva idade e gênero. Na prática, esses 
valores são utilizados para avaliar a adequação e o planejamento da ingestão dietética de 
grupos populacionais.
16
Unidade I
• Recommended dietary allowance – RDA (ingestão dietética recomendada): considera a quantidade 
do nutriente suficiente para atender à necessidade diária de 98% da população de referência; é 
obtida matematicamente a partir dos valores de consumo médio (EAR) e geralmente acrescida de 
dois desvios padrão. Na prática, a sua utilização deve ocorrer como alvo de ingestão no momento 
da prescrição da dieta para indivíduos saudáveis.
• Adequate intake – AI (ingestão adequada): caracteriza-se pelo valor médio de ingestão diária de 
um nutriente, embora não existam evidências científicas suficientes para o estabelecimento 
de EAR e RDA. Logo, consiste em um valor estimado.
• Tolerable upper intake level – UL (nível máximo de ingestão tolerável): valor que demonstra 
o limite máximo de ingestão diária de um nutriente e que seja tolerável biologicamente. 
Torna-se referência na elaboração de alimentos enriquecidos ou fortificados, além de 
suplementos alimentares.
(*) EAR: Necessidade média estimada; RDA: Ingestão dietética recomendada; 
AI: Ingestão adequada; UL Nível máximo tolerável de ingestão.
RDAEAR
+2 DP
Distribuição da necessidade média do nutriente
Po
rc
en
ta
ge
m
 d
e 
in
di
ví
du
os
AI UL
Figura 1 – Modelo para os valores de referência da dieta
Fonte: Marchioni, Slater e Fisberg (2004, p. 209).
No tocante aos valores de UL, é importante ressaltar que eles devem ser utilizados de forma criteriosa, 
já que não são considerados como referências de recomendação de ingestão; os desfechos mencionados 
no quadro a seguir normalmente associam-se à utilização do nutriente na forma de suplemento, ou 
ainda em uso parenteral. O quadro a seguir irá demonstrar os possíveis efeitos desse consumo.
17
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Quadro 2 – Relação das manifestações referentes à toxicidade dos nutrientes
Nutriente Manifestação
Vitamina A
Náusea, vômito e dor de cabeça, com possível aumento da pressão no fluido cerebrospinal – esses sinais 
tendem a desaparecer em poucos dias com a interrupção do consumo
Quando a toxicidade tende a ser crônica pelo consumo prolongado de doses superiores a 7,5 mg/dia e 
9 mg/dia para adultos, as consequências podem ser o comprometimento nas funções desempenhadas 
pelo sistema nervoso central (causando dor de cabeça, náusea, ataxia e anorexia, todas associadas com 
o aumento da pressão do fluido cerebrospinal) e hepatomegalia, hiperlipidemia e mudanças histológicas 
do fígado, incluindo aumento da formação de colágeno 
Na pele pode ocorrer secura excessiva, escamação e rachaduras, descamação e alopecia
Zinco Interação negativa com demais nutrientes, como o ferro e a vitamina A, poderão acontecer em situação de consumo excessivo do zinco. Além disso, efeitoscomo diarreia, vômito e náusea poderão ocorrer
Vitamina D
Diarreia, constipação intestinal, fraqueza, náuseas, inapetência, dor de cabeça, dores abdominais, cãibras 
e diarreia 
Quando ocorrer de forma mais grave, o consumo excessivo de vitamina D pode ocasionar hipercalcemia
Cálcio Quando este mineral é consumido em excesso, pode relacionar-se à formação de pedra nos rins, síndrome de hipercalcemia e, a médio e longo prazo, à insuficiência renal
Fósforo
O consumo excessivo do fósforo pode associar-se com a calcificação vascular, alteração nas vias 
de sinalização celular às quais o nutriente está envolvido, além da diminuição na fertilidade, de 
predisposição ao envelhecimento precoce e ao aumento do risco de desenvolvimento de câncer
De forma aguda, sintomas como tetania, hipotensão e taquicardia poderão ocorrer 
Vitamina E Até hoje não foram apresentados efeitos deletérios em decorrência do consumo excessivo de vitamina E, porém a prescrição deve permanecer de forma coerente e cuidadosa
Vitamina K
Para a vitamina K, nas formas de filoquinona e menaquinona, não foram observados efeitos adversos 
tanto na ingestão via alimentos como na forma de suplemento; porém, uma atenção especial deve ser 
dada no caso de pacientes em uso de terapia anticoagulante
Com relação à menadiona e aos seus derivados, quando consumida em excesso, a vitamina K apresenta 
potenciais efeitos tóxicos relacionados à função hepática 
Vitamina C
Pouco temos descrito na literatura com relação aos efeitos tóxicos do consumo de vitamina C, porém 
acredita-se que o consumo diário de até 1 g seja seguro. No entanto, ao atingirmos a quantidade diária 
de 2 g, para algumas pessoas já é possível a ocorrência de gastroenterite, formação de pedras renais de 
oxalato (litíase renal) ou diarreia osmótica
Ferro
O consumo excessivo via suplementação do ferro associa-se ao aumento nos níveis de ferritina e ao 
aumento no risco cardiovascular. Outra importante consequência é a associação negativa com demais 
metais
Efeitos gastrointestinais, como dor epigástrica, náusea e diarreia, poderão ser notadas 
Vitamina B9
Embora não seja reconhecido como um nutriente tóxico, o ácido fólico, quando consumido em 
quantidades superiores a 1 g/dia, pode mascarar uma anemia perniciosa, e a médio e longo prazo pode 
contribuir (de forma ainda não conhecida) com o desenvolvimento da aterosclerose
Vitamina B1
Até o momento, não há confirmação científica sobre a sua toxicidade. Isso ocorre por se tratar de um 
nutriente solúvel em água e com rápida excreção urinária
A atenção maior é exigida nos casos de pacientes com utilização parenteral, que podem manifestar 
dermatites, irritabilidade, insônia e fraqueza; de forma menos frequente, pode haver comprometimentos 
respiratórios e choque anafilático
Niacina Esta vitamina pode causar vasodilatação seguida de enrubescimento, queimação e coceira da pele. A hipotensão devido à vasodilatação é um efeito possível
Riboflavina Não é descrito na literatura risco de toxicidade desta vitamina por se tratar de um nutriente hidrossolúvel, porém a utilização na forma parenteral deve ser monitorada atentamente 
Piridoxina Até o momento, não há confirmação científica sobre a sua toxicidade. Isso ocorre por se tratar de um nutriente solúvel em água e com rápida excreção urinária
Selênio Efeitos como diarreia, vômito e náusea podem ocorrer a partir do consumo excessivo de selênio
18
Unidade I
Nutriente Manifestação
Magnésio
Quando o consumo se torna excessivo e atinge concentração plasmática de 3,5 mmol/L a 5 mmol/L, 
alguns sintomas como vômito, náusea, hipotensão, bradicardia e fraqueza poderão acontecer 
Caso os níveis plasmáticos excedam 9 mmol/L, efeitos cardíacos e respiratórios poderão ocorrer, como 
bradicardia, parada cardíaca e dificuldade respiratória
Potássio O consumo diário de potássio em excesso pode relacionar-se à ocorrência de náusea, vômito e diarreia, e consequências mais graves, como disfunção neuromuscular, fraqueza e paralisia
Cloro O uso excessivo deste eletrólito pode relacionar-se à hipercalemia ou à alteração na função renal, mesmo em pacientes sem disfunção ou doença renal
Cromo A toxicidade deste elemento é questionável e varia de acordo com a sua forma estrutural; quando na forma hexavalente, associa-se a uma provável toxicidade pulmonar, asma brônquica e hepatoxicidade
Cobre
Dificilmente este nutriente terá desfecho de toxicidade, já que possui um mecanismo de regulação 
homeostática bastante eficiente 
No caso de pacientes com doenças hepáticas, no entanto, será necessária a absorção e o monitoramento 
da suplementação
Iodo Em caso de consumo excessivo e de acordo com a vulnerabilidade individual, problemas funcionais na tireoide poderão acontecer 
Adaptado de: Cozzolino (1997).
 Observação
As informações descritas no quadro anterior devem ser confirmadas 
e monitoradas a partir de indicadores complementares coletados durante 
o atendimento nutricional, como os exames bioquímicos específicios, 
a análise e adequação do consumo alimentar, bem como a avaliação e a 
interpretação das queixas (sintomas) e sinais apresentados pelo paciente, 
denominados semiologia.
2 BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINA A E ZINCO
2.1 Vitamina A: nomenclatura, estrutura química e função
A vitamina A é um pigmento essencial para a visão, sendo inicialmente reconhecida por sua 
essencialidade para a saúde de humanos e outros seres vivos. Essa vitamina não ocorre nos vegetais, 
porém muitas plantas contêm carotenoides, pigmentos que absorvem luz e que podem ser convertidos 
em vitamina A pela maior parte dos animais; esta taxa de conversão é variável e depende de muitos 
aspectos, incluindo o tipo de carotenoides e o potencial de conversão em vitamina A. Sabe-se que de 
todos os carotenoides, o β-caroteno é aquele com maior conversão em vitamina A, porém podemos 
encontrar outros carotenoides nos alimentos-fonte, conforme demonstra a tabela a seguir. 
Segundo Mourão et al. (2005, p. 315):
A biodisponibilidade de vitamina A em alimentos e formulações alimentícias 
varia de acordo com diversos fatores, alguns deles ainda questionáveis. 
Com relação, especificamente, aos carotenoides, ressaltam-se as espécies 
19
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
presentes, o tipo de ligação molecular, a quantidade de carotenoides 
consumida na refeição, a matriz na qual o carotenoide está incorporado, e 
fatores de absorção e bioconversão, entre outros.
Para uma melhor assimilação dos carotenoides, é essencial a integridade do sistema digestivo, incluindo 
a função pancreática e hepática essenciais durante a hidrólise dos alimentos ricos especificamente 
nesse nutriente. Essa eficiência, durante o trabalho digestivo, favorecerá a ruptura celular da matriz do 
alimento, contribuindo com a melhor solubilização do nutriente liberado (MOURÃO et al., 2005).
Nesse contexto, a microbiota intestinal assume papel de extrema relevância, uma vez que modula 
a permeabilidade, a integridade das proteínas transportadoras e demais movimentações que ocorram 
também durante a absorção dos nutrientes. Podemos considerar como microbiota intestinal uma 
população de organismos microscópicos que habita o intestino; especificamente no trato gastrointestinal 
de humano localizamos cerca de 100 trilhões de microrganismos com relação simbióticas ou como 
comensais, na maioria pertencentes aos filos firmicutes, bacteroidetes e actinobactéria (RAMIREZ, 
2017). Importante lembrar que alguns dos nutrientes que serão discutidos ao longo deste livro-texto 
são sintetizados no ambiente intestinal, como vitamina K, vitamina B12 e ferro. 
Tabela 1 – Teor de carotenoides (μg/g) em alguns alimentos
Descrição α-caroteno β-caroteno β-criptoxantina Licopeno Luteína Zeaxantina Violaxantina RAE*
Abricó 
(Mammea 
americana)
–
15
14 (isômeros 
trans)
0,5 Não quantificado 190
Acerola 
(Malpighia 
glabra)
Traços 4,0 0,5 Não quantificado
Não 
quantificado 232
Acerola madura 
sem casca 0,7 8,8 0,8 1,2 0,7 80
Acerola“Olivier” 
parcialmente 
madura
0,3 12 0,3 0,7 0,7 102
Acerola “Olivier” 
madura 0,7 38 1,2 1,1 3,1 325
Acerola “Olivier” 
parcialmente 
madura sem 
casca
0,4 30 1,1 0,7 1,6 256
*RAE = Equivalentes de atividade de retinol (12 μg de β-caroteno ou 24 μg de outras pró-vitaminas).
Fonte: Rodriguez-Amaya, Kimura e Farfan-Amaya (2008, p. 50).
 Embora sejam micronutrientes presentes em níveis muito baixos nos alimentos (microgramas por 
grama), os carotenoides estão entre os constituintes alimentícios mais importantes. Os carotenoides 
são pigmentos naturais responsáveis pelas cores de amarelo a laranja ou vermelho de muitas frutas, 
hortaliças, gema de ovo, crustáceos cozidos e alguns peixes e são considerados substâncias bioativas, 
com efeitos benéficos à saúde (RODRIGUEZ-AMAYA; KIMURA; FARFAN-AMAYA, 2008).
20
Unidade I
O termo vitamina A é empregado atualmente para designar todos os derivados de β-ionona que 
possuam atividade biológica de retinol, exceto os carotenoides. O termo retinoide se refere ao retinol ou 
aos seus derivados de ocorrência natural e análogos sintéticos, que não apresentam, necessariamente, 
atividade semelhante à do retinol. 
H3C CH3 CH3 CH3
CH3
OH
Figura 2 – Estrutura química da vitamina A (retinol)
Disponível em: https://bit.ly/3zlOlAz. Acesso em: 21 jul. 2021.
Podemos considerar que a vitamina A é a expressão genérica usada para descrever o retinol e todos 
os carotenoides dietéticos que têm atividade biológica de transretinol. Ela foi descoberta em 1913 por 
dois grupos independentes de pesquisadores, nas Universidades de Wisconsin e de Yale. 
Em 1919, Harry Steenbock observou que a vitamina A contida nos vegetais variava com o seu grau de 
coloração, confirmando sua natureza química e descrevendo que o pigmento das plantas era uma fonte 
rica de vitamina A. Esse pigmento foi chamado de caroteno, sendo, na verdade, um pool de compostos 
com a capacidade de se transformarem em vitamina A, entre eles o a-caroteno e o β-caroteno; por isso 
os compostos carotenoides são chamados de pró-vitamina A. 
O ácido retinoico, um metabólito do retinol no qual o grupo álcool sofreu oxidação, apesar de ser mais 
potente que o retinol com relação à promoção da diferenciação e do crescimento do tecido epitelial na 
deficiência da vitamina A, não apresenta a mesma eficiência na função visual ou reprodutiva; portanto, 
cada composto com função de vitamina A parece ser mais atuante em tecidos específicos. O fato de os 
nutrientes, neste caso, os derivados de retinoide, se ligarem em proteínas inespecíficas contribui com a 
falta de ativação e consequente desempenho de atividade biológica nos tecidos. 
O pigmento β-caroteno ocorre em vegetais amarelo-alaranjados, como cenoura, batata-doce, 
pimentão, pêssego, manga, entre outros; e a partir da reação de sua clivagem pode produzir vitamina A. 
Muitas são as espécies de carotenoides, porém as mais encontradas no plasma humano são α-caroteno, 
β-caroteno, β-criptoxantina, luteína e licopeno. De maneira geral, esses pigmentos são responsáveis por 
efeitos benéficos para a saúde humana, sendo necessário evidenciar o seu papel antioxidante.
De acordo com Uenojo, Maróstica Junior e Pastore (2007), os carotenoides também possuem a 
capacidade de modular a resposta imunológica e a comunicação intracelular, além de atuar prevenindo 
o envelhecimento celular e orgânico, uma vez que desempenham efeito sinérgico com as vitaminas C e 
E na proteção celular por seu efeito neutralizador das espécies reativas de nutrientes.
21
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Com relação à vitamina A, suas recomendações nutricionais estão descritas na tabela a seguir.
Tabela 2 – Recomendações de ingestão para 
vitamina A e limites superiores toleráveis 
Estágio de vida EAR (µg/dia) RDA (µg/dia) UL (µg/dia)
Lactentes
0-6 meses
7-12 meses
–
–
400 (AI)
500 (AI)
600
600
Crianças
1-3 anos
4-8 anos
210
275
300
400
600
900
Homens
9-13 anos
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
51-70 anos
> 70 anos
445
630
625
625
625
625
600
900
900
900
900
900
1.700
2.800
3.000
3.000
3.000
3.000
Mulheres
9-13 anos
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
51-70 anos
> 70 anos
420
485
500
500
500
500
600
700
700
700
700
700
2.800
3.000
3.000
3.000
3.000
3.000
Gestantes
≤ 18 anos
19-50 anos
530
550
750
770
2.800
3.000
Lactantes
≤ 18 anos
19-50 anos
880
900
1.200
1.300
2.800
3.000
AI = Ingestão adequada; EAR = Necessidade média estimada; 
RDA = Ingestão dietética recomendada; UL = Limite superior tolerável de ingestão.
Fonte: Yonekura et al. (2016, p. 325). 
Historicamente, a vitamina A associa-se ao processo visual, já que constitui o grupo prostético das 
opsinas, proteínas sensíveis à luz e presentes na retina. Portanto, quando há carência, um dos sintomas 
mais referidos é a cegueira noturna. A vitamina A participa de vários mecanismos biológicos, como 
diferenciação epitelial, expressão de genes, reprodução e integridade do sistema imunológico. Outras 
22
Unidade I
funções dessa vitamina são atuar no metabolismo intermediário, na síntese de ácido ribonucléico (RNA) 
e proteínas, enzimas, globulinas, glicoproteínas, queratina, na permeabilidade celular, nos metabolismos 
da hemoglobina e do zinco, além de participar dos receptores nucleares e seus ativadores, que regulam 
a expressão de genes relacionados ao metabolismo da triiodotironina, estrogênio, progesterona, cortisol, 
aldosterona, testosterona, vitamina D, colesterol e ácidos graxos. Logo, a carência dessa vitamina poderá 
causar prejuízos ao crescimento, ao desenvolvimento infantil e à reprodução humana.
2.1.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção e armazenamento
A vitamina A pré-formada apresenta um percentual de absorção que varia entre 70% e 90%, ao 
passo que a forma de provitamina alcança um intervalo entre 20% e 50%. Isso ocorre provavelmente 
pelo tipo de absorção na membrana intestinal. As provitaminas ou carotenoides, por exemplo, sofrem 
absorção passiva com necessidade posterior de conversão em vitamina A no intestino; a localização 
desse nutriente na matriz do alimento também dificulta a sua solubilidade e, consequentemente, a sua 
biodisponibilidade (MOURÃO et al., 2005).
Primeiramente ocorre a ruptura mecânica e enzimática da matriz alimentar na boca, no estômago 
e no duodeno, liberando as moléculas de ésteres de retinila ou carotenoides, que por sua vez são 
incorporadas às gotículas de lipídios em emulsão no estômago. 
Segundo Yonekura et al. (2016, p. 297):
 
Com a ação das lipases gástricas, e posteriormente das lipases pancreáticas 
e sais biliares secretados no duodeno, ocorre a formação de micelas 
mistas formadas por sais biliares e produtos da hidrólise de lipídios, que 
são responsáveis pela solubilização de nutrientes lipossolúveis no lúmen 
intestinal. Ésteres de retinila são hidrolisados pelas lipases pancreáticas 
no duodeno e pela fosfolipase B na superfície das cé-lulas da mucosa 
intestinal. O retinol livre, em concentrações fisiológicas, é absorvido 
via difusão facilitada por transportador ainda não identificado, porém, 
em concentrações farmacológicas, é absorvido por difusão simples. No 
interior dos enterócitos, o retinol se liga à CRBP-II (cellular retinol binding 
protein type-II), é reesterificado pela ação da enzima LRAT (lecitin-retinol 
acil transferase) e secretado como um componente dos quilomícrons no 
sistema linfático.
A sua melhor absorção intestinal depende da associação com lipídios dietéticos, justamente por se 
tratar de uma vitamina lipossolúvel. Na mucosa intestinal, em sua superfície externa, ocorrerá a hidrólise 
de ésteres de retinil, resultando em retinol livre que será incorporado pelo quilomícrom e reesterificado 
intracelularmente em palmitato pela enzima lecitina aciltransferase microssomal.
23
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
 Lembrete
Toda vitamina lipossolúvel necessita de lipídios (óleos e gorduras) paramelhorar a sua absorção. Isso ocorre porque a presença desses componentes 
favorecerá a formação de micelas e a consequente absorção, com posterior 
incorporação dessas vitaminas no quilomícron nascente, formado na 
célula intestinal.
Dessa forma, a vitamina A participará do metabolismo das lipoproteínas e, 
ao chegar ao fígado, associada ao quilomícron remanescente, será novamente 
hidrolisada a retinol para se associar à proteína transportadora RBP. 
Ruptura da 
matriz alimentar
Éster de 
retinila
Éster de retinila
Lipídios da dieta
Emulsão
(diâmetro 20 a 40 µm)
Micelas mistas
(diâmetro 4 a 60 ηm)
Lipases pancreáticas 
e sais biliares
Lipase pancreática
Fostolipase B intestinal
Lúmen intestinal
Sangue
Enterócitos
Linfa
Retinol
OH
β – caroteno
 
Figura 3 – Estágios da digestão e absorção de vitamina A e β-caroteno
Fonte: Yonekura et al. (2016, p. 298).
24
Unidade I
O armazenamento da vitamina A é feito sob forma de ésteres de retinil; cerca de 50% a 80% da 
vitamina A no corpo são estocados no fígado, local em que é ligada à proteína ligadora de retinol (RBP). 
Esse estoque regula os efeitos de variabilidade nas taxas de ingestão de vitamina A, particularmente 
contra os riscos de deficiência durante os períodos de baixa ingestão dessa vitamina (MOURÃO et al., 
2005). Até que aconteça a necessidade, a vitamina permanecerá como reserva, muitas vezes durante 
vários meses. 
Em condição de ingestão elevada de retinol, a via mediada pelo citocromo P450 microssomal será 
ativada, promovendo a transformação dessa vitamina em metabólitos polares que serão secretados 
via urina e bile – mas vale apontar que essa via pode ser saturada, em condições de elevada ingestão 
da vitamina A.
A vitamina A pode ser mobilizada do fígado para distribuição aos tecidos periféricos na 
dependência da oferta do aporte alimentar. Portanto, quando está deficiente no organismo, 
essa condição ativará no fígado a hidrólise de ésteres de retinil, fazendo com que esse órgão 
mantenha uma concentração constante de sua forma ativa na circulação. A ligação de retinol a um 
transportador específico, a RBP, que circula no plasma ligada à pré-albumina, impede a excreção 
do complexo retinol-RBP na urina.
A figura a seguir ilustra o trajeto metabólico da vitamina A e dos carotenoides. Nela, é possível 
observar que após serem incorporados no quilomícron, a vitamina A e os carotenoides seguirão pelo 
ducto torácico e acessarão a circulação sanguínea com o objetivo de desempenharem a função de 
carreadores de ácidos graxos (na forma de triacilgliceróis) para os diversos tecidos.
Atividade enzimática, como a da lipase lipoproteica, irá hidrolisar os quilimícrons até que eles fiquem 
pobres em triacilgliceróis, recebendo o nome de quilomícrons remanescentes. Nesse momento, os 
ésteres de retinila dos quilomícrons remanescentes entrarão no fígado pela veia porta e serão captados, 
por meio de receptores específicos, pelas células hepáticas com auxílio da apoproteína E presente em 
sua estrutura. 
No ambiente hepático serão hidrolisados a retinol, que então se une à apo-RBP (proteína ligadora 
de retinol) para a posterior liberação na corrente sanguínea (PATRICK, 2000).
25
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Betacaroteno Retinol
Lúmen intestinal
Difusão simples
Transporte via SR-BI
Enterócito
Difusão facilitada
Difusão simples
ApoB-48 Ácidos graxos
Lecitina retinol acil transferase
Quilimícrons
(diâmetro 50 a 200 nm)
Quilimícrons
remanenscentes
Hepatócitos 
(parênquirna)
Ésteres de retinila (ER)
Linfa
Sangue
ER
ER
ER
ER
ER
ER
ER
Retinal 
redutase
Retinol
Retinol
Retinol
Retinol
Retinol
Células estreladas
Espaço de disse
Epitélio fenestrado
Sinusoide
CRBP-II
CRBP-II
RBP
Betacaroteno 
15, 15'
dioxigenase
Figura 4 – Captação, metabolismo e secreção de vitamina A e betacaroteno nos enterócitos
Fonte: Yonekura et al. (2016, p. 299).
A concentração sanguínea não é um parâmetro recomendável para um estudo individual da vitamina 
A, mas valores baixos de retinol sanguíneo significam que o armazenamento hepático da vitamina pode 
estar esgotado. 
A taxa normal de retinol no plasma é de 30 μmol/L a 70 μg/dL (1,04 μmol/L a 2,43 μmol/L). Porém, em 
indivíduos saudáveis, o retinol plasmático é mantido dentro de uma variação estreita de 1,39 μmol/L a 
1,73 μmol/L (40,1 μg/dl a 49,9 μg/dl) em adultos e aproximadamente metade desses valores nas crianças. 
Visto que a síntese hepática da RBP depende da presença tanto de zinco quanto de aminoácidos e de 
níveis de retinol plasmático, os níveis da RBP podem ser afetados por diferenças desses nutrientes, 
bem como deficiência crônica da vitamina A grave o suficiente para depletar estoques de ésteres de 
retinol hepático. 
26
Unidade I
Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, características genéticas, 
doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, 
tabaco, entre outros).
Crianças com desnutrição proteico-calórica tipicamente mostram baixos níveis circulantes de 
retinol, que pode não responder à suplementação de vitamina A, a menos que a deficiência proteica seja 
corrigida. Isso ocorre porque, conforme foi citado, a vitamina A liga-se à pré-albumina para atingir a 
circulação, e consequentemente os tecidos-alvo. 
A associação com outros nutrientes também pode ocasionar efeitos, conforme pode ser visto no 
quadro a seguir.
Quadro 3 
Ferro Pesquisas sugerem que a deficiência de vitamina A prejudique a mobilização de ferro nos estoques
Carotenoides Poderá ocorrer competição na incorporação das micelas por serem ambos compostos lipossolúveis 
Zinco
Este micromineral está diretamente ligado à síntese da proteína transportadora 
de retinol (RBP); portanto, para que ocorra o transporte da vitamina A, existe a 
necessidade de manutenção dos estoques corporais de zinco
Adaptado de: Cozzolino (1997).
A forma química dos carotenoides, a quantidade consumida na dieta, o tamanho do alimento, a 
quantidade de gordura presente na dieta e a quantidade de fibras alimentares, principalmente os solúveis 
presentes na refeição, são outros fatores que afetam a biodisponibilidade dos compostos provitamínicos 
A e que podem ser manejados durante a elaboração do planejamento alimentar.
Carotenoides cristalinos na forma de β-caroteno cristalino apresentam uma absorção em torno de 
50%, portanto mais eficiente ao ser comparada com a absorção do β-caroteno extraído de cenouras (1%). 
Isso ocorre pela presença das células fibrosas das plantas. Ao compararmos a porção cis e trans dos 
carotenoides, foi verificado que uma única dose de uma mistura de carotenoides na forma trans 
encontrada no soro ou na fração da lipoproteína quilomícron foi mais alta do que o isômero cis, 
demonstrando uma alta absorção ou transporte preferencial dos isômeros trans em relação aos isômeros 
cis dessa vitamina (MOURÃO et al., 2005). 
A partir do que foi mencionado, percebeu-se que o tipo de fibra alimentar presente nos alimentos 
e na refeição como um todo irá interferir na proporção com que os nutrientes serão aproveitados/absorvidos; 
portanto, podemos afirmar que a fibra do tipo solúvel, como a pectina, a goma guar e a celulose, é 
aquela que mais reduz a absorção de β-caroteno após a ingestão das refeições-teste (0,15 g de fibra por 
kg de peso corporal) e mistura de carotenoides (β-caroteno e luteína: 0,4 mg de fibra por kg; licopeno: 
0,7 mg de fibra por kg), embora no experimento descrito os carotenoides tenham sido oferecidos na 
forma de suplemento, diferindo portanto do mecanismo de digestão e absorção decorrente da ingestão 
desse nutriente a partir de alimentos (MOURÃO et al., 2005).
27
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
O estágio de vida também interfere nas necessidades e no aproveitamento do nutriente, e a gestação 
é uma fase de grande demanda da vitamina A, sendo que o critério para estabelecer os seus valores 
de EAR se basearam no acúmulo desse nutrientepelo feto, levando em consideração que o conteúdo 
hepático é de aproximadamente 50% de vitamina A corporal (CAMPANELLI; VIEIRA; JAPUR, 2007). 
Outro fator que impacta significantemente a biodisponibilidade da vitamina A é o alcoolismo, 
pela depleção do estoque de vitamina A hepática, em parte pela redução no consumo. Em situações 
de subnutrição proteica ou energético-proteica, ocorrerá uma redução na síntese da proteína 
ligadora de retinol, diminuindo a eficiência do seu transporte nos tecidos-alvo (CAMPANELLI; VIEIRA; 
JAPUR, 2007). 
Considerando a teratogenicidade da vitamina A, foi estabelecido valor de UL de 2.800 a 3.000 mcg/dia 
de vitamina A pré-formada para gestantes com mais de 19 anos (CAMPANELLI; VIEIRA; JAPUR, 2007). 
No aspecto da saúde pública, quatro são os tipos de programas para a prevenção de cegueira noturna 
e morte de crianças com menos de 5 anos decorrentes da vitamina A: 
• Dose única de 60.000 µg de acetato ou palmitato de retinol em óleos ou comprimidos 
dispersíveis em água. 
• Encorajar o consumo de alimentos fonte de carotenoides (vegetais verde folhosos, frutas e 
alimentos de cor amarelo-alaranjado, como manga, abóbora, cenoura, entre outros). 
• Enriquecimento de alimentos. 
• Encorajamento para a produção doméstica de alimentos ricos em carotenoides, preferencialmente 
betacaroteno.
2.2 Zinco: nomenclatura, estrutura química e função
Segundo elemento traço com maior presença no corpo humano, o zinco foi descoberto em 1509, e 
há décadas vem sendo reconhecido como nutriente essencial para a vida. Foi somente a partir dos anos 
1960 que foram descritos os primeiros casos de deficiência desse micronutriente, inicialmente entre 
adolescentes iranianas. 
O zinco é um microelemento presente em enzimas, atuante no crescimento e na maturação sexual, 
funções imunológicas, entre outras. A compreensão de sua real relevância para o metabolismo humano 
veio em 1869 com Raulin, que descobriu sua essencialidade; anos mais tarde e após muitas pesquisas, 
Tucker e Salmon, em 1955, descobriram problemas de pele associados à carência de zinco. A cada novo 
estudo mais a sua essencialidade era reconhecida, principalmente em crianças e adolescentes. 
Em nosso corpo é possível encontrar de 1,5 g a 2,5 g de zinco distribuído por todas as estruturas, 
principalmente nos músculos estriados (60%), nos ossos (20% a 30%) e no fígado (4% a 6%), porém esse 
micromineral pode ser encontrado nos rins, pâncreas, olhos, cabelos, unhas, próstata e espermatozoides. 
28
Unidade I
Pouca quantidade permanece em nossa corrente sanguínea, e desse total 90% estão nos eritrócitos, 
9% no plasma e 1% nos leucócitos; enquanto 80% do zinco plasmático estão ligados à albumina, já que 
normalmente esse mineral se complexa com aminoácidos, peptídeos e nucleotídeos e tem afinidade 
com grupos tióis e hidrogênio. 
De acordo com Mafra e Cozzolino (2004), o zinco é um metal que atua diretamente em processos 
enzimáticos e na estabilização da estrutura molecular dos componentes celulares da membrana em 
inúmeras variedades de processos metabólicos, atuando na manutenção de um sistema imune saudável, 
além de ser essencial para o crescimento e para o desenvolvimento normal durante a gestação, a infância 
e a adolescência.
Devido à sua versatilidade, mais de 300 tipos diferentes de enzimas identificadas em diversas espécies 
vivas necessitam da coordenação de um ou mais átomos de zinco, portanto ele pode ser classificado 
como fator catalítico, co-catalítico ou estrutural (COZZOLINO, 1997).
O zinco desempenha função antioxidante, uma vez que é componente estrutural da enzima 
superóxido dismutase (SOD), presente no citoplasma de todas as células e que catalisa a conversão 
de dois radicais, superóxido e peróxido de hidrogénio, reduzindo a toxicidade das espécies reativas de 
oxigênio (EROs) (KOURY; DONANGELO, 2003).
A vitamina A e o zinco possuem uma relação simbiótica e isso ocorre pelo fato de o zinco ser um 
oligoelemento essencial no desempenho da função da proteína transportadora do retinol (RBP) durante 
o transporte da vitamina A para os tecidos-alvo. Logo, algumas questões clínicas que são descritas como 
carência de vitamina A podem também associar-se à deficiência de zinco (COZZOLINO, 1997).
Outra ação atribuída ao zinco associa-se ao estímulo pós-receptor da glicose, que aumenta a 
translocação dos transportadores desse monossacarídeo dos seus sítios intracelulares para a membrana 
plasmática. Esse mineral melhora a interação entre os hormônios e seus receptores, como observado no 
hormônio de crescimento e prolactina. A importância do zinco ainda ocorre no sistema imunológico, 
uma vez que a timulina, hormônio importante para maturação e diferenciação de linfócitos T, tem a sua 
atividade biológica dependente do zinco (MAFRA; COZZOLINO, 2004).
O zinco afeta o sistema imune por meio de mais alguns mecanismos, pois exerce papel extenso sobre 
a estabilidade da membrana dos linfócitos, assim como sobre diferentes enzimas. Influi diretamente sobre 
as células imunes, aumentando a atividade das enzimas DNA e RNA polimerase, que são necessárias 
para replicação e transcrição de DNA (KOURY; PERES, 2006). É essencial também para a síntese proteica 
e para o crescimento principalmente em adolescentes, momento da vida no qual esse nutriente torna-se 
fundamental por sua atuação na divisão celular e na maturação sexual.
A partir de todas essas explicações, é possível verificar a versatilidade desse mineral e suas inúmeras 
aplicabilidades e sua importância no metabolismo humano.
29
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
2.2.1 Metabolismo: digestão, absorção, transporte, utilização, excreção e armazenamento
Presente na dieta de forma associada a moléculas orgânicas (proteínas, fitatos e carboidratos) ou na 
forma de sais inorgânicos (suplementos ou alimentos fortificados), o zinco só é absorvido passivamente, 
no duodeno e jejuno, na proporção de 10% a 40% da ingestão oral. Parte do processo ocorre por difusão 
facilitada por carreadores localizados na borda em escova do enterócito (metalotioneína citoplasmática); 
a presença de glicose no lúmen intestinal auxilia essa captação. 
Durante a digestão ocorre degradação das moléculas orgânicas e dissociação dos sais inorgânicos, 
liberando o mineral de seu composto original. Após liberar-se dos alimentos, forma complexos com 
ligantes endógenos e exógenos, como a histidina, ácido cítrico, as prostaglandinas, os fosfatos e o ácido 
picolínico, passando para a corrente sanguínea por transporte ativo e combinando-se com a albumina, 
seu principal transportador, e aminoácidos no teor de 55% e macroglobulinas no teor de 40% (MAFRA; 
COZZOLINO, 2004). 
O zinco absorvido é transportado para o fígado (onde fica armazenado) via albumina, e a partir daí 
para outros tecidos. Sua excreção é feita pela urina (MAFRA; COZZOLINO, 2004).
A deficiência de zinco está associada ao aumento da mortalidade, aumento da morbidade e gravidade 
das enfermidades infecciosas, déficit de crescimento, alterações fisiológicas (anorexia, hipogonadismo, 
hipogeusia, dermatites, modificações do sistema imune, danos oxidativos e neuropsicológicos) e 
comprometimento da capacidade cognitiva. Sua deficiência provoca retardo no crescimento, falta 
de apetite, lesões cutâneas e alterações de comportamento; com relação à ingestão excessiva (mais 
de 4 gramas), sintomas como náusea, vômitos, diarreia e letargia podem acontecer, sendo que essa 
quantidade de mineral é consumida via suplementos.
Os níveis plasmáticos de zinco são regulados a partir de um ajuste fino e podem ser afetados pelo ciclo 
circadiano, stress, infeção, jejum prolongado e níveis séricos das proteínas plasmáticas. O zinco sérico, 
portanto, não é um indicador muito sensível para a deficiência marginal de zinco, mas é utilizado como 
indicador em estudos epidemiológicos e pode detectar a deficiência grave do elemento (WOOD, 2000).
O zinco é eliminado do organismo por meio dos rins, da pele e do intestino.As perdas endógenas 
intestinais podem variar de 0,5 mg/dia a 3,0 mg/dia. Sob condições normais, 95% do zinco da fração 
filtrável do plasma é reabsorvido na parte distal do túbulo renal. As perdas urinárias variam de 
300-600 mg/dia, influenciadas por mecanismos de secreção no túbulo proximal do néfron (MAFRA; 
COZZOLINO, 2004).
Uma forma de avaliar a biodisponibilidade de minerais é reconhecendo as razões molares entre 
esses e o fitato, nos alimentos e em dietas. A seguir iremos verificar algumas razões entre fitato e 
alguns minerais, bem como o impacto que geram no campo da biodisponibilidade; uma dieta com razão 
molar AF:Zn acima de 15 apresenta baixa biodisponibilidade de Zn (10% a 15%), entre 5 e 15 apresenta 
média biodisponibilidade de Zn (30% a 35%) e abaixo de 5 apresenta alta biodisponibilidade (SIQUEIRA; 
MENDES; ARRUDA, 2007).
30
Unidade I
Outros minerais também possuem essa razão predefinida, como o cálcio e o ferro. AF:cálcio (Ca) 
igual a 1,56 tem como desfecho o comprometimento na absorção do íon Ca, e dietas com razão molar 
AF:ferro (Fe) superior a 14 comprometem a biodisponibilidade desses minerais (SIQUEIRA; MENDES; 
ARRUDA, 2007). 
A tabela a seguir demonstra os valores recomendados de ingestão, de acordo com faixa etária e gênero.
Tabela 3 – Ingestão dietética de referência (DRI) para o zinco de acordo 
com os valores propostos pelo IOM, segundo a idade e o gênero
Idade
EAR RDA
UL
Homens Mulheres Homens Mulheres
0-6 meses 2,0* 2,0* 4,0
7-12 meses 2,5 2,5 3,0 3,0 5,0
1-3 anos 2,5 2,5 3,0 3,0 7,0
4-8 anos 4,0 4,0 5,0 5,0 12,0
9-13 7,0 7,0 8,0 8,0 23,0
14-18 anos 8,5 7,3 11,0 9,0 34,0
19-50 anos 9,4 6,8 11,0 8,0 40,0
≥ 51 anos 9,4 6,8 11,0 8,0 40,0
Gestante (14-18 anos) – 10,5 – 12,0 34,0
Gestante (19-50 anos) – 9,5 – 11,0 40,0
Lactante (14-18 anos) – 10,9 – 13,0 34,0
Lactante (19-50 anos) – 10,4 – 12,0 40,0
*AI = Ingestão adequada: é utilizada quando não há dados suficientes para estabelecer a 
RDA. EAR = Necessidade média estimada: é o valor de ingestão diária que se estima que supra 
a necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo. 
RDA = Ingestão dietética recomendada: é o nível de ingestão dietética diária que é suficiente 
para atender as necessidades de praticamente todos (97% a 98%) os indivíduos saudáveis de um 
determinado grupo. UL = Limite superior tolerável de ingestão: é o valor mais alto de ingestão diária 
continuada que aparentemente não oferece nenhum efeito adverso à saúde em quase todos os 
indivíduos.
Fonte: Cozzolino, Reis e Silva (2016, p. 743).
Esses valores foram identificados com base no raciocínio da figura a seguir, que leva em consideração 
não apenas as necessidades fisiológicas do zinco, mas também o nosso potencial de aproveitamento e 
as perdas diárias do mineral (COZZOLINO; REIS; SILVA, 2016).
Na figura a seguir fica claro que a necessidade fisiológica do zinco recebe influência direta das 
perdas diárias endógenas, associadas ao zinco necessário para a deposição nos tecidos, culminando na 
fração do zinco que deverá ser aproveitada para a manutenção da homeostase. 
31
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Perdas diárias de 
zinco endógeno 
(mg/dia)
Zinco necessário 
para deposição de 
tecido (mg/dia)
Necessidade 
fisiológica 
(mg/dia)
Fração do zinco 
absorvido
Fração do zinco 
absorvido
Figura 5 – Informações utilizadas para o cálculo das necessidades diárias de ingestão de zinco
Fonte: Cozzolino, Reis e Silva (2016, p. 741).
2.2.2 Fatores que interferem na biodisponibilidade (processamento do alimento, 
características genéticas, doenças, ciclo da vida, interações alimento-nutriente, 
nutriente-nutriente, droga-nutriente, álcool, tabaco, entre outros)
As principais fontes alimentares do zinco são as ostras, camarão, carne bovina, de frango e de peixe 
e fígado. Outras fontes são o gérmen de trigo, os grãos integrais, as castanhas, os cereais, os legumes 
e tubérculos como a batata e a mandioca. Considerando que a presença do nutriente no alimento não 
se associa diretamente ao seu adequado aproveitamento, é importante explorarmos alguns fatores que 
podem alterar positiva ou negativamente a proporção em que o zinco será aproveitado pelo organismo 
humano (MAFRA; COZZOLINO, 2004). 
As boas fontes de zinco não contêm constituintes químicos que inibem a absorção do zinco, e, 
além disso, a presença de alguns aminoácidos, como cisteína e histidina, melhoram a sua solubilidade 
(MAFRA; COZZOLINO, 2004). 
 Os alimentos com grande quantidade de ácido fítico em sua composição reduzem a biodisponibilidade 
de zinco e a razão molar fitato:Zn de 20 já é suficiente para produzir efeito negativo, com todos os 
cátions bivalentes (MAFRA; COZZOLINO, 2004). Cozzolino, Reis e Silva (2016) demonstraram, por meio 
da citação do Institute of Medicine (IOM) e do International Zinc Nutrition Consultative Group (IZiNCG), 
um critério de avaliação qualitativa do zinco que explora essa relação do mineral com o ácido fítico e 
consequente formação do complexo de baixa solubilidade chamado de fitato. Observe a tabela a seguir:
32
Unidade I
Tabela 4 – Avaliação qualitativa da biodisponibilidade de zinco na dieta 
de acordo com as suas características e a razão molar fitato/zinco
Biodisponibilidade
Pontos de corte e características da dieta
IOM (2006) IZiNCG (2004)
Alta
Dietas baseadas em cereais refinados, pobres em fibras e 
ácido fítico, com quantidade adequada de proteína animal
Razão molar fitato/zinco < 5
Dietas baseadas em cereais refinados
Razão molar fitato/zinco ≤ 18
Média
Dietas mistas que contêm proteína animal e dietas 
vegetarianas não baseadas em cereais integrais
Razão molar fitato/zinco 5-15
*
Baixa
Dietas baseadas em cereais integrais (> 50% da energia 
proveniente de cereais integrais) e baixa ingestão de proteína 
animal. Alta ingestão de cálcio inorgânico (> 1 g/dia)
Razão molar fitato/zinco > 15
Dietas baseadas em cereais integrais (> 50% 
da energia proveniente de cereais integrais ou 
legumes e baixa ingestão de proteína animal)
Razão molar fitato/zinco > 18
* O IZiNCG não considera dietas com média biodisponibilidade de zinco.
Fonte: Cozzolino, Reis e Silva (2016, p. 742).
A interação cobre-zinco é antagônica, uma vez que concentrações elevadas de zinco induzem o aumento 
na síntese de metalotioneína, proteína que também tem afinidade pelo cobre, retendo-o nos enterócitos. 
Em dietas vegetarianas, ocorre uma redução no fornecimento e na disponibilidade de zinco, pela 
característica per si do padrão dietético; porém, principalmente no caso da gestação, o Instituto de 
Medicina (IOM) recomenda o aumento em 50% nas recomendações para suprir essa característica 
(CAMPANELLI; VIEIRA; JAPUR, 2007). 
 Lembrete
Vamos relembrar como ocorre o transporte ativo, transporte passivo e 
a difusão facilitada:
No transporte passivo, os elementos transportados se movem na direção 
ou a favor de um gradiente de concentração (do meio de maior concentração 
para o de menor), sem gasto de energia ou ocorrência de acúmulo. O transporte 
ativo ocorre contra o gradiente de concentração; logo, apresenta gasto de 
energia e envolve a enzima ATPase Na+ K+, que acopla a quebra de adenosina 
trifosfato (ATP) com a movimentação simultânea dos eletrólitos envolvidos 
para o ambiente intracelular (potássio) e extracelular (sódio).
A difusão facilitada possui características similares ao transporte ativo; 
porém, conta com uma proteína transmembrana que acelera e facilita o 
processo de absorção, embora sem gasto de energia.
33
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
 Saiba mais
O artigo a seguir apresenta mais informações sobre o zinco.
MAFRA, D.; COZZOLINO, S. M. F. Importância do zinco na nutrição 
humana. Revista de Nutrição, Campinas, v. 17, n. 1, p. 79-87, mar. 2004. 
 
3 BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINA D, CÁLCIO E FÓSFORO
3.1 Cálcio e fósforo: nomenclatura, estrutura química e função
O cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano e estápresente em concentrações em torno de 
1000 g a 1200 g; existe no organismo quase que completamente na matriz óssea (99%), dentro de cristais 
integrados à molécula de colágeno, e o outro 1% está presente nos fluidos extra e intracelulares. Essencial 
para a mineralização de ossos e dentes e para a regulação de eventos intracelulares em diversos tecidos, suas 
ações relacionam-se à formação óssea, à coagulação e à função neuromuscular (AWUMEY; BUKOSKI, 2005).
O cálcio presente na fração mineral dos ossos e dentes encontra-se sob a forma de cristais de hidroxiapatita 
[Ca10(PO4)6(OH)2], estrutura que garante a característica de sustentação associada ao esqueleto. Do total de 
cálcio presente no organismo humano, 1% está distribuído no sangue, fluido extracelular e tecidos moles, 
sendo que 50% desse encontra-se na forma ionizada (fração biologicamente ativa), 40% ligado a proteínas 
não difundíveis, principalmente albumina (fração biologicamente inativa) e os 10% restantes sob a forma de 
complexos com íons fosfato e citrato (MORAIS; COMINETTI; COZZOLINO, 2016b).
Cálcio 
ingerido
Cálcio 
urinário
Absorção 
passiva
Secreção 
endógena
Cálcio 
fecal
Cálcio 
sanguíneo
Calcitriol
Calcitonina
Rim
PTH 
calcitriol
PTH 
calcitriol
Calcitonina
Osso
Absorção ativa
Vitamina D
Delgado
Intestino
Grosso
Figura 6 – Regulação dos níveis de cálcio no sangue e em tecidos
Fonte: Silva, Pires e Cozzolino (2016, p. 615).
34
Unidade I
Assim como o cálcio, o fósforo é um elemento abundante na matriz óssea, embora no organismo a 
maior parte desse mineral não se encontre mineralizado nos tecidos, mas sim disponível na forma de 
fosfato inorgânico, a forma livre, ou orgânico, a forma covalentemente ligada a açúcares, proteínas e 
outros componentes celulares (MORAIS; COMINETTI; COZZOLINO, 2016b).
A forma inorgânica é altamente ionizável e facilmente difusível através das membranas celulares; 
foi isolado em 1769, pelo químico sueco Carl Scheele, quando este descobriu que o elemento é um dos 
constituintes do osso, desenvolvendo um método mais simples para sua extração, originado de um 
processo semelhante à pasteurização (MORAIS; COMINETTI; COZZOLINO, 2016b).
O conteúdo de fósforo corporal total varia de 600 g a 900 g, que correspondem a cerca de 0,8% 
a 1,1% do peso corporal total no indivíduo adulto. Desse total, 85% está presente junto ao cálcio na 
estrutura mineral de ossos e dentes, enquanto o restante está, em sua maioria, localizado nos tecidos 
moles e em menor proporção no líquido extracelular, sendo que esse constitui-se em apenas 1%. 
A concentração de fósforo nos tecidos varia de 0,25 mmol a 0,65 mmol (7,8 mg/g a 20,2 mg/g de proteína).
Para a adequada manutenção dos níveis circulantes e estoques corporais destes minerais e vitamina, 
é essencial o consumo de seus alimentos fontes, de forma a atender às recomendações nutricionais. 
Observe as tabelas a seguir:
Tabela 5 – Ingestões de referência para o cálcio, 
para recém-nascidos, crianças e meninos até 13 anos
Estágio de vida AI EAR RDA UL
Recém-nascidos
0-6 meses
6-12 meses
200 mg
260 mg
–
–
–
1.000 mg
1.500 mg
Crianças
1-3 anos
4-8 anos
–
500 mg
800 mg
700 mg
1.000 mg
2.500 mg
2.500 mg
Homens
9-13 anos
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
51-70 anos
> 70 anos
–
1.100 mg
1.100 mg
800 mg
800 mg
800 mg
1.000 mg
1.300 mg
1.300 mg
1.000 mg
1.000 mg
1.200 mg
1.200 mg
3.000 mg
3.000 mg
2.500 mg
2.500 mg
2.000 mg
2.000 mg
Mulheres
9-13 anos
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
51-70 anos
> 70 anos
–
1.100 mg
1.100 mg
800 mg
800 mg
800 mg
1.000 mg
1.300 mg
1.300 mg
1.000 mg
1.000 mg
1.200 mg
1.200 mg
3.000 mg
3.000 mg
2.500 mg
2.500 mg
2.000 mg
2.000 mg
35
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Estágio de vida AI EAR RDA UL
Gestantes
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
–
1.100 mg
800 mg
800 mg
1.300 mg
1.000 mg
1.000 mg
3.000 mg
2.500mg
2.500 mg
Lactantes
14-18 anos
19-30 anos
31-50 anos
–
–
1.100 mg
800 mg
800 mg
1.300 mg
1.000 mg
1.000 mg
3.000 mg
2.500mg
2.500 mg
AI = Ingestão adequada; EAR = Necessidade média estimada; 
RDA = Ingestão dietética recomendada; UL = Limite superior tolerável de ingestão.
Fonte: Morais, Cominetti e Cozzolino (2016b, p. 621).
Conforme mencionado, ocorrem ajustes corporais a partir dos estágios de vida; no caso da lactação, 
os valores recomendados de cálcio se elevam para favorecer o enriquecimento do leite materno, nesse 
caso um nutriente altamente biodisponível nesse alimento.
Tabela 6 – Ingestão de referência para o fósforo
Estágio de vida EAR (mg/dia) RDA (mg/dia) UL (g/dia) AI (mg/dia)
Recém-nascidos
0-6 meses
6-12 meses
–
–
–– ––
100
275
Crianças e adolescentes
1-3 anos
4-8 anos
9-13 anos
14-18 anos
380
405
1.055
1.055
460
500
1.250
1.250
3
3
4
–
–
–
–
Adultos
19-30 anos
31-50 anos
51-70 anos
> 70 anos
580
580
580
580
700
700
700
700
4
4
4
3
––––
Gestantes
≥ 18 anos
19-30 anos
31-50 anos
1.055
580
580
1.250
700
700
3,5
3,5
3,5
–––
Lactantes
≥ 18 anos
19-30 anos
31-50 anos
1.055
580
580
1.250
700
700
4
4
4
–––
AI = Ingestão adequada; EAR = Necessidade média estimada; 
RDA = Ingestão dietética recomendada; UL = Limite superior tolerável de ingestão.
Fonte: Morais, Cominetti e Cozzolino (2016b, p. 650).
36
Unidade I
O fósforo exerce papel estrutural, uma vez que está presente na composição da membrana celular 
por meio de sua combinação com lipídios, formando os fosfolipídios, que são lipídios constituídos por 
uma molécula de glicerol, duas cadeias de ácidos graxos (uma saturada e uma insaturada), um grupo 
fosfato e uma molécula polar ligada a ele. O esqueleto é o seu principal reservatório desses minerais 
no organismo, uma vez que abriga, juntamente com os dentes, entre 85% e 99% do total de fósforo e 
cálcio, respectivamente (SILVA; COZZOLINO, 2016). 
Podemos encontrar o elemento fósforo no ácido fítico, também chamado de mio-inositol hexafosfato, 
cuja figura pode ser verificada a seguir.
O
O
O
P
O
O
O
O
R
R
R
R
R
R
OHHO
R = *
Figura 7 – Estrutura química do ácido fítico
Disponível em: https://bit.ly/3rCrDSm. Acesso em: 23 jul. 2021.
Considerado um elemento de reserva energética, visto que o fosfato está presente na molécula 
de adenosina trifosfato (ATP) – principal elemento do metabolismo energético –, apresenta também 
a capacidade de se associar com metais divalentes (cálcio, ferro, zinco), formando um complexo 
de baixa solubilidade. Isso acarreta impacto negativo na solubilidade e na biodisponibilidade 
desses minerais. 
Para a dissolução dos complexos formados, temos a necessidade de integridade intestinal e 
consequente secreção das enzimas fitases intestinais, responsáveis pela degradação do ácido fítico 
(FRANK, 2013). Dando continuidade à discussão sobre os nutrientes em específico, a vitamina D 
(calciferol), por muitos considerada um pró-hormônio, é sintetizada na pele por via não enzimática, 
a partir do aquecimento causado pela exposição aos raios UV – radiação B; porém, se a exposição 
não for suficiente ou adequada, essa vitamina deverá ser suplementada (COZZOLINO, 1997). As 
formas de vitamina D presentes na natureza são ergocalciferol (D2) e colecalciferol (D3). Porém, 
para que ela se torne ativa metabolicamente, precisará passar por algumas etapas metabólicas para se 
transformar em seu metabólito ativo, que é 1,25 (OH)2D3-1,25 dihidroxicolecalciferol, conhecido 
como calcitriol.
37
NUTRIÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
H3C
CH3
CH3
CH3
CH2
Vitamina D2HO
CH3
H
H
H3C
CH3
CH3
CH3
CH2
Vitamina D3HO
CH2
H
H
Figura 8 – Estrutura química do ergocalciferol (vitamina D2) e do colecalciferol (vitamina D3)
Fonte: Peters e Martini (2014, p. 574).
Podemos considerar que o sistema endocrinológico vitamina D é constituído por um grupo de 
moléculas derivadas do 7-deidrocolesterol, incluindo os precursores da forma ativa e metabólitos, sua 
proteína transportadora (DBP), seu receptor nuclear (VDR) e as enzimas do complexo do citocromo P450 
envolvidas nos processos de ativação