Cadeias Produtivas III

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Autores: Prof. Rogério Carlos Traballi
 Prof. Aldo Francisco Alves Neto
Cadeias Produtivas III
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Professores conteudistaa: Rogério Carlos Traballi / Aldo Francisco Alves Neto
Rogério Carlos Traballi
É doutor em Agronomia pela Unesp/FCA. Fez mestrado em Engenharia de Produção e é pós‑graduado em Gramática 
de Língua Inglesa e em Sistemas de Informação. Cursou graduação em Administração de Empresas pela Universidade 
Mackenzie. Atualmente, é professor da Universidade Paulista (UNIP) e coordenador geral do curso de Agronegócio. 
Também é professor convidado em cursos de pós‑graduação e possui trabalhos publicados nas áreas de Agronomia, 
Agronegócio, Engenharia de Produção e Mercado Financeiro e aplicações com os softwares estatísticos.
Aldo Francisco Alves Neto
Mestre em Ciências pela Universidade de São Paulo (USP) e graduado em Medicina Veterinária pela UNIP. Realizou 
diversos cursos de aprimoramento em produção animal e melhoramento genético. Desde 2007, é docente na UNIP nas 
áreas de Parasitologia, Doenças Parasitárias, Melhoramento Genético e Produção Animal, bem como na Universidade 
de Guarulhos (UNG), desde 2011. Além disso, possui experiência também como médico veterinário e consultor em 
fazendas de bovinos com aptidão leiteira e corte.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
T758c Traballi, Rogério.
Cadeias Produtivas III. / Rogério Traballi; Aldo Francisco Alves 
Neto. – São Paulo: Editora Sol, 2016.
96 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXII, n. 2‑009/16, ISSN 1517‑9230.
1. Abatedouro de suínos. 2. Abatedouro de bovinos. 3. 
Funcionamento de laticínios. I. Título.
CDU 612.3
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona‑Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Rose Castilho
 Lucas Ricardi
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Sumário
Cadeias Produtivas III
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 PRODUÇÃO DE CAFÉ, CANA‑DE‑AÇÚCAR E TRIGO ........................................................................... 11
1.1 Produção de café .................................................................................................................................. 11
1.2 Produção de cana‑de‑açúcar .......................................................................................................... 13
1.3 Produção de trigo................................................................................................................................. 16
2 PRODUTOS ORGÂNICOS ............................................................................................................................... 17
Unidade II
3 FUNCIONAMENTO DE LATICÍNIOS E FUNCIONAMENTO DE APIÁRIOS E POSTO APÍCOLA ............. 28
3.1 Funcionamento de laticínios ............................................................................................................ 28
3.2 Funcionamento da apiários e posto apícola ............................................................................. 35
4 INDÚSTRIA DE ABATE .................................................................................................................................... 38
4.1 Funcionamento de abatedouro de aves ...................................................................................... 38
4.1.1 Manejo pré‑abate das aves ................................................................................................................ 40
4.1.2 Jejum e dieta hídrica ............................................................................................................................. 40
4.1.3 Apanha ou pega das aves .................................................................................................................... 41
4.1.4 Carregamento .......................................................................................................................................... 43
4.1.5 Transporte .................................................................................................................................................. 44
4.1.6 Recepção e espera .................................................................................................................................. 44
4.1.7 Inspeção ante mortem ......................................................................................................................... 45
4.1.8 Desembarque ............................................................................................................................................ 46
4.1.9 Pendura ....................................................................................................................................................... 47
4.1.10 Atordoamento ou insensibilização ................................................................................................ 48
4.1.11 Sangria ...................................................................................................................................................... 48
4.1.12 Escaldagem ............................................................................................................................................. 48
4.1.13 Depenagem ............................................................................................................................................. 49
4.1.14 Pré‑inspeção .......................................................................................................................................... 49
4.1.15 Corte dos pés ......................................................................................................................................... 49
4.1.16 Evisceração .............................................................................................................................................. 50
4.1.17 Corte do pigóstilo ................................................................................................................................ 51
4.1.18 Retirada do inglúvio, esôfago e traqueia ................................................................................... 51
4.1.19 Extração do pescoço ........................................................................................................................... 51
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4.1.20 Processo de resfriamento das carcaças .......................................................................................de apanha manual, esta tarefa, além de ser desgastante 
fisicamente, possui um ambiente desconfortável, pois as próprias condições dentro do galpão contribuem 
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Unidade II
para isso. Durante a apanha, as luzes do galpão devem estar desligadas ou reduzidas e, dessa forma, a 
equipe trabalha sob baixa iluminação, próximo à cama do aviário, na qual os níveis de poeira e amônia 
podem ser muito altos. Soma‑se a isso a meta esperada de que cada operador carregue em torno de mil 
aves por hora, o que, quando trabalha‑se com aves de 2,6 kg, em um turno de trabalho de oito horas, 
equivale carregar um peso total de 20,8 toneladas. Tais condições diminuem as chances de se encontrar 
funcionários para se realizar a tarefa, levando a maiores dificuldades em se formar equipes treinadas e 
experientes, diminuindo ainda mais a atenção que se dá ao manejo adequado e ao bem‑estar das aves 
durante a apanha e carregamento.
A fim de se preservar o bem‑estar das aves durante a tarefa de apanha, deve‑se atentar para 
algumas questões relevantes. Tal atividade deve ser realizada dando‑se preferência aos períodos menos 
quentes do dia (de noite ou bem no início do dia) e quando as aves possuem menor capacidade de 
enxergar os colaboradores se movimentando no galpão e, assim, não se agitem muito. Da mesma forma, 
a iluminação deve ser a menor possível. E os comedouros e bebedouros devem ser erguidos para facilitar 
a movimentação da equipe de apanha (RIBEIRO, 2008).
A subdivisão das aves em grupos, através da separação física por meio das próprias caixas, facilita a 
atividade de contenção e apanha das aves, reduzindo a incidência de acidentes e lesões na carcaça das 
aves. Preparam‑se pequenos círculos de captura, nos quais uma quantidade de 150 a 200 frangos são 
cercados em cada um (REALI, 1994).
A densidade de frangos por caixa também é motivo de atenção, pois ainda que pareça mais 
vantajoso financeiramente que as caixas estejam lotadas, havendo redução de custos com transporte, 
essa concentração pode gerar problemas de mortalidade no transporte por questão de estresse térmico 
e afeta o bem‑estar do transporte, com efeitos negativos inclusive na qualidade da carcaça. Dessa 
forma, recomenda‑se que a densidade seja entre 8 a 16 aves por caixa para abate de machos aos 50 dias 
e fêmeas aos 34 dias, respectivamente, ou ainda 22 kg de peso vivo de aves por caixa.
De acordo com Rui, Angrimani e Silva (2011, p. 1292‑1293):
A [União Brasileira de Avicultura] UBA (2008) recomenda que aves com 
qualquer problema sanitário, fraturas e lesões que comprometam seu 
bem‑estar, não devem ser transportadas, sendo necessário o sacrifício por 
deslocamento cervical no próprio aviário. A entidade aconselha que se 
evitem os métodos de apanha pelas pernas e pescoço, devido às lesões que 
acarretam e também pelo sofrimento que causa nos animais, contrariando, 
dessa forma, as leis de bem‑estar animal. Outra recomendação é que as 
caixas sejam fechadas e deslizadas suavemente até o caminhão e, além 
disso, a água só deve ser retirada no início da apanha.
[...]
No Reino Unido, apuraram‑se as principais causas de morte por traumas 
durante a apanha, sendo que o deslocamento e a fratura de pelve atingiram 
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mais de 76% das condenações. Isto se deu ao bater de asas quando o 
apanhador suspendia a ave por somente uma perna, podendo acarretar uma 
torção na articulação da pelve, causando deslocamento ou fratura de fêmur. 
Com isso, o osso é forçado para o interior da cavidade abdominal, podendo 
romper os sacos aéreos e promover a entrada de sangue nos pulmões. Na 
inspeção é comum observar a combinação dos sinais de sangue na cavidade 
oral e deslocamento da articulação da pelve (LUDTKE et al., 2008).
A etapa de apanha é fundamental do ponto de vista de qualidade da carcaça, uma vez que de acordo 
com os cuidados durante a realização da apanha, haverá o reflexo na indústria, em termos de qualidade 
de matéria‑prima e processamento.
4.1.4 Carregamento
Durante a etapa de carregamento pré‑abate, é importante que sejam monitorados os pontos críticos 
que podem interferir diretamente na qualidade do produto final no abatedouro. São estes: o estado de 
conservação e higiene das caixas de transporte; a atenção para os impactos que estas caixas carregadas 
podem sofrer ao serem arremessadas e as consequências sobre os animais e suas carcaças; as condições 
ambientais durante o procedimento, pois, caso a exposição ao calor seja intensa, as primeiras aves a serem 
carregadas sofrerão muito mais que as demais, podendo ocasionar maior mortalidade. Logo, é prudente 
a plantação de árvores ou a criação de um ambiente com mais sombras na área de carregamento ao 
redor dos galpões para diminuir a exposição direta ao sol nos momentos do carregamento (VIEIRA et al., 
2008). Todos esses pontos merecem cuidados para que a mortalidade e a quantidade de lesões sejam as 
menores possíveis (OLIVO, 2006).
Quanto ao tipo de caixa a ser utilizada, as mais comuns são aquelas com portinhola do tipo basculante 
ou corrediça. A caixa do tipo basculante é a mais adequada, uma vez que oferece menor risco de ocorrer 
traumas, pois evita decepamentos e fraturas de pescoço no momento do fechamento das caixas, fato 
bastante comum quando as caixas de fechamento por corrediças são utilizadas (OLIVO, 2006).
Um sistema de transporte das caixas até o caminhão ajuda a diminuir acidentes. Segundo Rui, 
Angrimani e Silva (2011, p. 1293):
Para transportar as caixas até o caminhão, deve‑se utilizar um sistema de 
cano tipo PVC, que é distribuído no aviário, distanciados 50 cm, facilitando o 
deslizamento das caixas, e um sistema de esteira para levar as caixas do chão 
à carroceria. O empilhamento de caixas no caminhão deve variar de sete a 
oito, pois as duas últimas fileiras são responsáveis por 40% das hemorragias 
de peito. As caixas devem ser bem presas, evitando o mínimo movimento. 
Para que tudo isso ocorra de maneira correta, é essencial que a equipe seja 
treinada (RIBEIRO, 2008).
Quando acaba o carregamento, em dias quentes, as aves podem ter um estresse térmico e é 
aconselhado que seja pulverizada água no caminhão para melhor conforto térmico dos animais.
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4.1.5 Transporte
O transporte deve receber cuidado especial, pois é grande causador de estresses nos animais e, 
consequentemente, afeta o bem‑estar. Os aspectos que devem ser considerados no momento do 
transporte são:
• Tempo de viagem (o menor possível).
• Tempo de restrição de alimentos e de água (o menor possível para que os animais possam aguentar).
• Período do dia (período de pouco sol).
• Condições climáticas (temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do vento para não 
maltratar os animais).
• Densidade de aves nas caixas de transporte (deve ser suportável para o bem‑estar durante a viagem).
• Tempo de espera no carregamento e descarregamento (o menor possível).
• Condições das estradas (escolha de estrada com asfalto e menor número de buracos, ou seja, a 
escolha é por estradas boas).
4.1.6 Recepção e espera
É fundamental que, após os animais chegarem ao abatedouro, os caminhões se dirijam até os “galpões 
de espera”. Esse local é equipado com ventiladores e nebulizadores, também tem uma iluminação de 
baixa intensidade, tudo isso para garantir que o tempo de espera das aves para o abate seja o menos 
estressante possível.
Figura 29 – Galpão
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4.1.7 Inspeção ante mortem
A inspeção ante mortem é quando são verificadas as condições sanitárias do lote que foi para o 
abate, primeiro através de exame visual e, quando se verifica algo “estranho”, pedem‑se necropsias.O objetivo dessa inspeção é evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e também 
possíveis contaminações que possam ter ocorrido durante o processo industrial.
 Lembrete
As aves que são abatidas devem cumprir suspensão de alimentação por 
um período mínimo de seis horas e máximo de oito horas.
Essa inspeção deve, especialmente, tentar identificar doenças impossíveis de serem identificadas 
no exame post mortem, que tem dificuldade de avaliar problemas no sistema nervoso. Nesse caso, a 
inspeção ajuda no processo.
Outros itens da inspeção ante mortem são:
• Identificar lotes com problemas, como os que justifiquem a redução na velocidade de abate. 
Existe uma observação nas condições de transporte de aves vivas, com atenção para a lotação 
(quantidade) ideal das gaiolas.
• Sempre há necessidade de um médico veterinário encarregado da inspeção Federal.
• Existem dados a serem enviados à Inspeção Federal:
— Procedência das aves.
— Quantidade de aves abatidas.
— Se forem detectadas doenças, especificar o lote.
— Data da suspensão de ração com antibiótico e/ou coccidiostáticos.
— Data e horário da retirada de alimentação.
— Por último, algo que o veterinário achar necessário. Tudo isso será enviado pelo médico 
veterinário responsável.
O médico sempre deve verificar se os lotes que tenham utilizado antibióticos cumpriram o período 
de carência, pois isso pode deixar resíduos na carne.
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Unidade II
Essa inspeção deve, obrigatoriamente, ser realizada em uma sala de necropsia.
 Observação
Sala de necropsia: esta sala dever ser próxima ao loca de recepção dos 
lotes, sempre isolada, pois isso impede a interferência no fluxo do abate 
das aves. As aves que forem necropsiadas devem ser incineradas. Outro 
fator muito importante é que o crematório seja completamente isolado 
da indústria.
Para os animais nos quais o veterinário detectou doenças, é feita a matança de emergência, 
imediatamente ao final da matança normal, separando‑os. Quando há necessidade de matança imediata, 
deverão ser adotados procedimentos e, caso necessário, após o abate, ter as devidas medidas de higiene 
necessárias, como a desinfecção do local.
Se o médico comprovar zoonoses (doenças que são transmitidas para os homens pelos animais), ele 
pode autorizar o sacrifício ao final da matança, desde que forem atendidas as exigências do órgão oficial 
de defesa sanitária.
 Saiba mais
Para saber um pouco mais sobre o regulamento que rege as inspeções 
técnicas e higiênico‑sanitárias de carnes de aves, leia:
BRASIL. Portaria n° 210 de 10 de novembro de 1998. Brasília, 1998. 
Disponível em: . Acesso em: 15 
mar. 2016.
4.1.8 Desembarque
Quando chegam os animais para desembarque, devem existir condições apropriadas, a espera deve 
ser a mais rápida possível, os animais devem permanecer em uma área coberta, com temperatura e 
ventilação apropriadas, tudo isso para que não sofram de estresse térmico.
O transporte das caixas dos animais deve ser realizado cuidadosamente para não os maltratar. As 
caixas só serão abertas na pendura, assim, evita‑se a fuga das aves. Se for notado algum animal morto, 
é necessário retirá‑lo, e ele deve ser descartado do abate.
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Figura 30 – Caminhões
4.1.9 Pendura
Esse setor deve ser instalado em local coberto, protegido de ventos e da incidência de raios 
solares, para assim manter‑se a luminosidade reduzida e minimizar o estresse das aves. Para esse 
ambiente, uma iluminação azul ou vermelha é a ideal. Deve ser feito uso de lâmpadas ultravioletas, 
pois elas diminuem a excitação das aves durante a pendura, o que evita a formação de hematomas e 
fraturas/deslocamentos.
Esse setor deve ser um ambiente isolado e com o mínimo de ruídos possíveis, a fim de reduzir ao 
máximo qualquer tipo de excitação, e a iluminação deve ser de baixa intensidade e com lâmpadas 
frias com cerca de 150 lux (BRASIL, 1952), sempre protegidas para que não haja, num eventual 
acidente, a exposição de seus conteúdos aos animais e, consequentemente, risco de contaminação 
física ou química da carcaça.
Deve haver ventilação adequada visando ao conforto térmico das aves e o ambiente deve ser 
previamente protegido com telas mosquiteiras, impedindo a entrada de qualquer tipo de inseto ou 
praga (BRASIL, 1998).
A retirada das aves de dentro das caixas deve ser feita, preferencialmente, pelas pernas, sendo os 
animais pendurados em seguida, através de um suporte, na nória, que é o ponto onde se inicia o abate. 
Esse processo deve ser feito com cuidado, a fim de se previnir lesões e excitação das aves, bem como 
evitar que elas fiquem dependuradas somente por uma perna, o que poderia causar sofrimento ao 
animal e possíveis quedas durante o trajeto na linha de abate (BRASIL, 2000). Os ganchos utilizados 
para a pendura devem estar sempre molhados até o momento da insensibilização, para garantir melhor 
condutibilidade elétrica.
Não são permitidas situações em que as aves batam ou encostem suas cabeças em calhas ou qualquer 
outro aparato. A nória deve possuir um parapeito para que as aves sejam conduzidas com conforto.
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A velocidade de abate em cada frigorífico determinará o tempo que as aves ficarão penduradas 
na nória. Entretanto, recomenda‑se um tempo mínimo variando entre 40 e 60 segundos, para que os 
animais se acalmem e assim problemas sejam evitados no momento do atordoamento e este ocorra 
da melhor maneira possível. Esses cuidados se mostram importantes por seus efeitos na eficiência do 
processo e na qualidade do produto final, e por estarem diretamente relacionados à eficiência da sangria 
e aos efeitos provenientes de manuseio inadequado, sempre atendendo às normas de bem‑estar animal.
4.1.10 Atordoamento ou insensibilização
A insensibilização é o processo aplicado ao animal que proporciona rapidamente o estado de 
insensibilidade e mantém as funções vitais até a sangria. Um ponto muito importante é que, nesse 
processo, em nenhuma hipótese, deverá ocorrer morte dos animais, a morte deverá ser feita na sangria, 
rapidamente após o atordoamento.
Podemos destacar as formas mais comuns de atordoamento: elétrico ou a gás.
O elétrico normalmente é o mais utilizado na insensibilização. O animal sofre um choque elétrico 
na cabeça, levando‑o a um estado de inconsciência e insensibilidade. No caso do gás, os animais são 
colocados em uma câmera de gás para levá‑los à inconsciência.
Esse processo deve demorar, no máximo, dois minutos e o tempo gasto no tanque de insensibilização, 
em torno de 10 segundos, sendo que o tempo gasto da insensibilização até a sangria não deve exceder 
12 segundos.
4.1.11 Sangria
Basicamente, a operação de sangria corta os grandes vasos de circulação de sangue – artérias 
carótidas e veias jugulares.
O corte nas aves deve ser realizado rapidamente e de forma ininterrupta. Esse processo sempre deve 
ser feito após a insensibilização dos animais, de modo rápido e com completo escoamento do sangue, 
sempre antes que os animais recobrem a consciência.
4.1.12 Escaldagem
Logo após o esgotamento do sangue no processo de sangria, as aves seguem para o setor de 
escaldagem. Os tanques de escaldagem devem ser de instalação própria, com renovação constante de 
água e no contrafluxo da linha de abate, a fim de manter a higiene das carcaças. Além disso, o ambiente 
deve possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e das 
impurezas em suspensão.
Esse processo tem como principal objetivo a lavagem para remoção das impurezas e sangue da 
superfície da carcaça e também visa promover o afrouxamento das penas pelo amolecimento do bulbopiloso, facilitando a remoção mecânica das penas.
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Pode‑se observar que a ocorrência de queimaduras no peito, coxas e asas, que leva a uma coloração 
branca e endurecimento da carne, é prejudicial à qualidade da carne e gera prejuízos econômicos à 
empresa, sendo que esse problema é denominado de escaldagem excessiva e pode gerar a condenações 
parciais ou totais das carcaças acometidas por parte do serviço de inspeção. Por outro lado, se o período 
no tanque de escaldagem for curto e a temperatura estiver baixa, o processo de remoção das penas das 
aves se tornará mais difícil, prejudicando o processo.
4.1.13 Depenagem
Após a escaldagem, as aves passam pelo processo de depenagem, que consiste na retirada das penas, 
mecanicamente, com máquinas depenadeiras.
Para evitar a ocorrência de lesões ou fraturas, é importante ajustar as depenadeiras para o tamanho 
do frango e usá‑las posicionadas em alturas diferentes, com o objetivo de atingir todo o frango, 
garantindo uma boa depenagem.
As penas que são retiradas na depenagem caem sobre canaletas, que escoam com o auxílio 
de água corrente e são destinadas para a Fábrica de Farinhas e Gordura (FFG), onde se produz a 
farinha de pena. Já a carcaça, se o sistema for totalmente automatizado, passa por um chuveiro 
de aspersão para a diminuição da carga microbiana externa; no sistema semiautomatizado, segue 
para a escaldagem de pés.
4.1.14 Pré‑inspeção
É a inspeção efetuada antes da evisceração, quando o fluxograma operacional de abate for totalmente 
automatizado. É realizado após a lavagem da carcaça.
Antes da saída da área suja, as carcaças passam pelo cortador de cabeças, o qual, através de uma 
rosca sem fim, leva a cabeça da ave até um disco que opera em alta rotação, que faz o corte da cabeça 
de forma uniforme e padronizada.
A cabeça é levada à Fábrica de Subprodutos (FSP) e processada em farinha de vísceras.
4.1.15 Corte dos pés
O corte dos pés é realizado no momento de transferência dos frangos da nória de abate para a nória 
de evisceração. Os pés passam por escaldagem a uma temperatura em torno de 45 °C, depois seguem 
para o depilador de pés, onde é retirada a cutícula que os recobre. Posteriormente, os pés passam 
por uma classificação e, eventualmente, uma toalete, ou seja, retirada da pele dos pés que não foram 
totalmente limpos automaticamente. Na sequência, são transportados, através de bomba de vácuo, para 
a sala de miúdos, onde são colocados em um chiller, permanecendo até atingirem uma temperatura 
final de no máximo 7 °C. Finalmente, são classificados de acordo com sua qualidade em “A”, sem calos, 
e “B”, com calos, e embalados.
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4.1.16 Evisceração
É a primeira etapa a ser realizada na área considerada limpa em um abatedouro. Todas essas operações 
podem ser automatizadas. Nesse processo, é importante ter cuidado para evitar o rompimento de 
vísceras e o contato das carcaças com superfícies contaminadas. Esse processo inclui a coleta de miúdos, 
que normalmente requer a limpeza da moela, do coração e do fígado.
Sempre deve haver constante higienização dos equipamentos e mãos dos operadores, a fim de se 
garantir sempre a higiene e inocuidade do alimento.
Inspeção federal
Efetuada em todas as carcaças e vísceras das aves, a inspeção post mortem tem como objetivo 
retirar os casos anormais e/ou suspeitos e conduzi‑los ao Departamento de Inspeção Final (DIF), para o 
julgamento e destino adequados. Existem funcionários especialistas para essa função que, através da 
visualização e da palpação, efetuam a inspeção nas barreiras.
A inspeção sanitária é feita sob supervisão do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que determina 
se o frango é sadio ou se necessita ser rependurado para a nória do DIF para remoção de partes 
com injúrias. As vísceras acompanham a carcaça de onde foram evisceradas com sincronia total. No 
caso de o pacote de miúdos apresentar algum problema, é destinado diretamente para a Fábrica de 
Subprodutos. Neste ponto são verificadas as carcaças que apresentam alguma alteração (hematomas, 
fraturas, riscos na pele, dermatose) ou contaminação (biliar, fecal). Essas carcaças podem ser 
condenadas parcialmente ou totalmente após análise dos agentes de inspeção e autorização de um 
médico veterinário responsável do SIF.
A inspeção é dividida em três linhas:
• Linha A – exame interno da carcaça: realiza‑se por meio da visualização das cavidades torácica e 
abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais).
• Linha B – exame das vísceras: realiza‑se a inspeção do coração, fígado, moela, baço, intestinos, 
ovários e oviduto nas poedeiras.
• Linha C – exame externo da carcaça: realiza‑se por meio da visualização das superfícies externas 
(pele e articulações).
Após serem inspecionadas, as aves continuam dependuradas na nória, onde passam pela linha de 
separação de miúdos. Deve‑se atentar para evitar o rompimento da vesícula biliar e a consequente 
contaminação do fígado nessa operação, uma vez que já é sabido que a bile pode conter a presença da 
bactéria salmonela.
Inicialmente, são retirados o coração e o fígado, que são encaminhados separadamente até a sala de 
miúdos, onde são resfriados em chiller, classificados, pesados e embalados. No coração, é importante a 
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retirada do saco pericárdio e o excesso de vasos sanguíneos. O fígado é classificado tendo dois destinos 
possíveis, um para alimentação humana, não podendo estar junto da vesícula biliar e devendo estar em 
boa integridade e coloração, e outro destinado à matéria‑prima para ração animal (blocos).
As demais vísceras seguem por calha até uma máquina que separa a moela das demais vísceras. 
As vísceras não comestíveis são encaminhadas até a FSP, servindo de matéria‑prima para farinha 
de vísceras. As moelas são abertas por equipamentos automatizados e, posteriormente, são lavadas 
internamente, têm sua cutícula (mucosa interna) removida e são encaminhadas para processo 
de resfriamento em pequenos chillers, de onde irão, posteriormente, para uma sala onde serão 
manipuladas. Na moela, são retirados o excesso de gordura e o resto da coelina que supostamente 
não tenha sido retirada pela máquina.
4.1.17 Corte do pigóstilo
Após a retirada dos miúdos, as aves passam por um equipamento adaptado à linha de nória que tem 
a finalidade de cortar o pigóstilo, com regulagem de altura e profundidade de corte. Os pigóstilos são 
levados por bomba de vácuo até a sala de miúdos, onde são postos em um chiller, devendo sair com 
temperatura máxima de 7 °C e então classificados, pesados e embalados.
4.1.18 Retirada do inglúvio, esôfago e traqueia
Os animais passam pela máquina extratora de inglúvio e traqueia, que tem lanças rotatórias com 
extremidades de hastes dispostas em paralelo.
Para obterem êxito em seu trabalho, as extratoras exigem o cumprimento de certas etapas prévias: 
otimização da sangria; otimização da extração de cabeças; correto posicionamento das carcaças nos 
ganchos; ajuste das lanças proporcionalmente às carcaças em processo e correta limpeza das lanças 
pela escova lavadora.
Nesse processo, é importante destacar que devem ser retirados 95% dos pulmões junto com as 
vísceras; os 5% restantes serão retirados durante a repassadora de pulmão.
4.1.19 Extração do pescoço
Após a retirada do inglúvio, do esôfago e da traqueia, o frango segue até a extratora de pescoço, na 
qual a ave é firmada pelo peito, tendo o pescoço encaixado na máquina, que o traciona e o remove. O 
pescoço, então, é lavado, desengordurado, resfriado e processado em carne mecanicamente separada 
(CMS), servindo de matéria‑prima para diversos embutidos.
4.1.20 Processo de resfriamento das carcaças
De igual ou maior importância, o processode resfriamento das carcaças deve ser rápido. Também 
tem como função primária inibir o desenvolvimento microbiológico, garantindo assim a extensão da 
vida útil do produto e sua qualidade
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O chiller, ou seja, os resfriadores de água, possuem a função de resfriar o frango, proporcionando um 
choque térmico, facilitando o alcance da temperatura final.
 Lembrete
A inspeção post mortem é efetuada em todas as carcaças e vísceras das 
aves. Ela tem como objetivo retirar todas as linhas de casos anormais e/
ou suspeitos e conduzi‑lo ao DIF (Departamento de Inspeção Final). Essas 
peças vão para o julgamento e destino adequado. As vísceras acompanham 
a carcaça de onde foram evisceradas com total sincronia. Também deve se 
ter em mente que o exame post mortem deve ser realizado em locais ao 
longo da calha de evisceração.
Teste de controle
Os testes são realizados constantemente tanto pelo sistema de inspeção oficial (SIO) quanto 
pela própria empresa. O método mais utilizado consiste na pesagem de 10 frangos e marcação 
com lacres antes do pré‑chiller, ou seja, após cabine de lavagem final, e a pesagem do frango 
após o chiller. Com os dados do peso inicial (antes do pré‑chiller) e do peso final (após o chiller), 
utiliza‑se a fórmula do peso final menos peso inicial, dividido pelo peso inicial, multiplicando‑se 
o resultado final por 100. O resultado nos dará o valor de absorção de água, que não deve 
ultrapassar os 8% ou 4,5%, dependendo do mercado de destino. Após isso, as carcaças seguem 
para o espostejamento.
4.1.21 Espostejamento ou sala de cortes
Nas últimas décadas, a comercialização de partes e cortes de frangos teve um grande crescimento 
no País, motivado, principalmente, pelas exportações de cortes especiais, pela criação e desenvolvimento 
do mercado interno e, finalmente, pelo início da industrialização da carne de frango. Até então, a 
comercialização interna de partes e cortes de frango era pouco significativa, sendo feita para seus 
fregueses, principalmente no varejo, onde pequenos açougues ofereciam alguns produtos diferenciados 
do tradicional frango com miúdos.
Nessa época, a comercialização da carne desossada (filés) era pouco expressiva, sendo 
as partes com osso – coxa, sobrecoxa, peito com osso e asas – as principais opções. Com o 
crescimento das exportações de cortes especiais, houve a geração de excedentes de peças 
despadronizadas (por problemas de peso, pequenas manchas, contusões diversas etc.), além 
de determinados cortes que ocasionalmente eram preteridos nas exportações. Esses produtos 
começaram a ser comercializados no mercado interno, sofrendo inicialmente algumas restrições 
devidas ao tradicional consumo de frango com miúdos e carcaças inteiras e pelos preços 
relativamente elevados.
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4.1.22 Apontamento
O apontamento é uma ação ou um efeito de apontar os produtos dos frangos que serão encaminhados 
aos túneis de congelamento. Esse processo é muito importante por manter o controle do estoque do 
produto e realmente ter um controle dos produtos armazenados.
4.1.23 Embalagem
Existem duas classificações de embalagem:
• Primárias: são aquelas que conservam o produto, elas serão a apresentação final nas gôndolas 
dos supermercados.
• Secundária: são aquelas em que o produto é armazenado e transportado.
Todas as embalagens visam à chegada do produto ao consumidor em ótimas condições e ainda à 
boa apresentação, pois a “propaganda é a alma do produto”.
O produto final deve conter embalagens autorizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (Mapa) e ainda conter a aprovação do Sistema de Inspeção Oficial (SIO), em todos 
os âmbitos, municipal, estadual e federal. Atualmente, essas embalagens devem conter informações 
obrigatórias sobre o produto (glúten, preparo, conservação etc.). Por último, deve estar dentro da 
legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
4.1.24 Congelamento
O processo de congelamento é muito importante porque mantém a carne conservada, com 
as características nutritivas do produto. A manutenção do produto é muito importante para sua 
comercialização. O congelamento de cortes/carcaças de aves não deve exceder ‑12 °C para aves, com 
tolerância de 2 °C.
O setor de congelamento trabalha com o monitoramento de um perigo biológico, onde se monitora 
o binômio tempo e temperatura, a partir do qual se preconiza que o produto já processado atinja 4 
°C em quatro horas após a sangria das aves. Realizando um congelamento rápido, evita‑se que as 
aves apresentem cristais de gelo. Se o processo for lento, os animais perdem água para a formação 
do gelo. Quando o congelamento é rápido, não existe essa formação de gelo e, portanto, os valores 
nutricionais são mantidos.
4.1.25 Estocagem e expedição
Para a estocagem e, posteriormente, a expedição, o material já deve ter sido colocado em 
embalagens secundárias.
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 Lembrete
Existem duas classificações de embalagem: primárias, que são aquelas 
que conservam o produto e serão a apresentação final nas gôndolas dos 
supermercados; e as secundárias, que são aquelas em que o produto é 
armazenado e transportado.
A estocagem é realizada em câmeras frigoríferas, em um ambiente devidamente isolado. A decisão 
a respeito do nível de temperatura, na prática, é mais um fator econômico em relação ao tempo que se 
deseja mantê‑los congelados.
As carnes, após a estocagem, normalmente devem ir para expedição. Esse é um ponto crítico no 
processo, pois esse transporte deve ser o mais rápido possível, evitando uma variação muito grande de 
temperatura. Além disso, os veículos que irão levar os alimentos devem ser específicos para essa função.
 Saiba mais
Para saber mais, visite o site da unidade de suínos e aves da Embrapa:
.
Fluxo das etapas no abate de aves
Saindo da granja, chegam para o abate:
• Plataforma de recepção (apanha e carregamento).
• Transporte.
• Pendura.
• Insensibilização.
• Sangria.
• Escaldagem.
• Depenadeira.
• Evisceração.
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• Pré‑resfriamento.
• Gotejamento (no caso de carcaças inteiras).
• Classificação e pesagem (carcaças).
• Cortes e carne mecanicamente separada.
• Embalagem.
• Resfriamento.
• Congelamento.
• Estocagem.
• Expedição.
 Resumo
Existem, na indústria brasileira de laticínios, empresas nacionais, 
cooperativas e também empresas multinacionais. No Brasil, nosso grande 
ponto negativo é a baixa produtividade, sendo que, no mercado mundial, 
a produtividade é algo muito importante, portanto devemos melhorar 
nesse ponto.
Quando se analisa o leite, destaca‑se o índice crioscópico, uma medida 
que compara o ponto de congelamento do leite em relação ao da água. 
De forma simplificada, todos sabemos que a água congela a 0 °C e o leite, 
por ter substâncias que não estão dissolvidas, apresenta um ponto de 
congelamento mais baixo. Por isso, se o leite analisado congelar perto de 
0 °C, pode‑se afirmar que existe fraude no leite.
A base de um bom derivado de leite é o próprio leite, portanto, este 
sendo bom, conseguiremos um bom derivado. Um exemplo de derivado 
de leite é o queijo. Primeiro se faz a seleção do leite, procura‑se um leite 
bom, depois ele passa pelo processo de coagulação, posteriormente há 
o tratamento da massa, enformagem, prensagem, cura, armazenagem e, 
finalmente, sua comercialização.
Discutimos os apiários, sobre os quais é importante ressaltar que, 
além da preservação do nosso ecossistema, eles têm um grande impacto 
positivo nos aspectos sociais e econômicos, considerando que a cadeia 
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produtiva da apicultura gera muitos postos de trabalho, levando à 
empregabilidade e ao fluxo de renda dos participantes e a uma melhora 
na qualidade de vida no campo.
Por último, tratamos da indústria do abate. Muitos podem pensar que 
o processo para o abate é simples, mas não é. O abate inicia com um jejum 
pré‑abate, que tem por objetivo diminuir a contaminação com os resíduos 
do trato gastrintestinal no abatedouro, o que evita que a carcaças sejam 
desperdiçadas. Também melhora a eficiência produtiva, porque não há 
tempo para que o alimento seja metabolizado. Existem normas do Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) para o funcionamento de 
um abatedouro de aves.
De forma resumida, as fases do abate são: manejo pré‑abate das aves, 
jejum e dieta hídrica, apanha ou pega das aves, carregamento, transporte, 
recepção e espera, inspeção ante mortem, desembarque, pendura, 
atordoamento ou insensibilização, sangria, escaldagem, depenagem, 
pré‑inspeção, corte dos pés, evisceração, inspeção federal, corte do pigóstilo, 
retirada do inglúvio – esôfago e traqueia –, extração do pescoço, processo 
de resfriamento das carcaças, teste de controle, espostejamento ou sala de 
cortes, apontamento, embalagem, congelamento, estocagem e expedição.
 Exercícios
Questão 1. (NCE‑UFRJ 2004) O abate industrial de aves é rigorosamente fiscalizado pelos agentes 
de inspeção e obedece a um fluxograma. Os pontos críticos do fluxograma são: 
A) Recepção, remoção de cutículas e depenagem.
B) Chiller, embalagem, resfriamento e escaldagem.
C) Remoção das cutículas, resfriamento e expedição.
D) Eventração, sangria e evisceração.
E) Sangria, escaldagem, depenagem e eventração.
Resposta correta: alternativa E.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta. 
Justificativa: a depenagem é a etapa seguinte à sangria e escaldagem.
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B) Alternativa incorreta. 
Justificativa: chiller é a imersão em água; e a evisceração é o procedimento final do abate das aves.
C) Alternativa incorreta. 
Justificativa: o resfriamento é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura dos produtos 
das aves. O processo mais utilizado é o de imersão em água, no qual é utilizado primeiro um pré‑chiller 
e depois um chiller.
D) Alternativa incorreta. 
Justificativa: eventração e evisceração são a mesma etapa. 
E) Alternativa correta. 
Justificativa: a sangria antecede a escaldagem. Depois vem a depenagem mecanizada, executada 
com as aves suspensas pelos pés. Daí as aves são lavadas em chuveiros de aspersão e os trabalhos de 
evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada através de paredes, e compreendendo 
desde a operação de corte da pele do pescoço até a lavagem final das carcaças.
Questão 2. (CESGRANRIO 2013) Na criação de frangos de corte, a densidade de alojamento (kg 
de aves/m2 de galpão) é um importante fator de manejo, que influencia significativamente os índices 
zootécnicos e a qualidade do produto final. Valores elevados de densidade de alojamento resultam em:
A) Redução da mortalidade de aves.
B) Antecipação da muda forçada.
C) Redução da ocorrência de hematomas nas carcaças.
D) Aumento da qualidade da cama aviária.
E) Redução do ganho de peso médio diário das aves.
Resolução desta questão na plataforma.
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Unidade III
5 FUNCIONAMENTO DE ABATEDOURO DE BOVINOS E SUÍNOS
Figura 31 – Sistema de produção em grande escala
Ao comprar um produto de origem animal, muitos nunca pensaram se há uma ação preventiva. 
Para essa questão, a resposta é que existem fiscais federais agropecuários fazendo esse trabalho. 
Esses funcionários do governo federal, além do trabalho nas fazendas, também olham as instalações 
industriais onde ocorre o abate, como é feito o processamento e seu armazenamento. Após a verificação 
e aprovação da qualidade sanitária é que se pode comercializar os produtos. 
Os fiscais verificam se os estabelecimentos estão aplicando os programas de autocontrole; se a 
documentação está em ordem; se o bem-estar dos animais está sendo garantido, bem como a inspeção 
das vísceras e carcaças. Isso é feito para evitar a transmissão de doenças. Se o estabelecimento não 
cumprir as exigências, ele pode sofrer interdição, o que só muda quando houver regularização de todo 
o processo. 
O funcionamento de abatedouro de ruminantes (mamíferos herbívoros) é muito importante 
porque contribuiu para a qualidade da carne. Essa qualidade começa com os fatores conhecidos como 
“intrínsecos”, isto é, o tipo da raça, a idade do animal e também do seu sexo. Também existem os fatores 
chamados de extrínsecos, como o manejo, a nutrição e o ambiente, desde a criação até o abate, o que 
contribuiu para qualidade da carne. 
5.1 Evisceração
A evisceração, retirada das vísceras abdominais, tem como finalidade evitar ou reduzir a contaminação 
fecal; é obrigatório realizar a oclusão do reto antes da evisceração. Essa operação reduz a contaminação 
de 10% para 0,8% (TEODORO, 2004).
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A evisceração ocorre na chamada zona limpa. A abertura abdominal torácica é a primeira operação 
realizada na zona limpa e consiste no corte ventral mediano das paredes abdominal e torácica, com a 
retirada do pênis nos machos. O corte deverá ser realizado com faca especial visando evitar o rompimento 
de alças intestinais e contaminação fecal. Essa operação permite a exposição de dois grupos de vísceras, 
as brancas e as vermelhas.
A evisceração é realizada por funcionários localizados em plataformas com alturas diferentes, 
uma mais elevada para retirada das vísceras brancas e a outra para retirada das vísceras vermelhas. 
As vísceras caem em bandejas, onde ocorre a inspeção das vísceras, sincronizadas com o trilho das 
carcaças (BRASIL, 1995). É importante que os funcionários responsáveis pela evisceração sejam bem 
treinados para que não ocorram acidentes que possam contaminar as carcaças. Segundo Berends et al. 
(1997), a contaminação por enterobacteriaceae e salmonella está relacionada à limpeza inadequada das 
máquinas e falta de higiene durante a evisceração.
 Observação
É fundamental para um produção satisfatória de um abatedouro o 
correto manejo da evisceração.
Após a evisceração, as carcaças passam pela plataforma para a serra de carcaças e cabeças, sendo 
obrigatória a instalação e uso de esterilizador próprio para a serra, em local de fácil acesso, com a 
finalidade de sua higienização após cada uso.
No final da zona limpa, antes de passarem pelo último chuveiro (chuveiro de carcaças), as carcaças 
passam por um último toalete, onde ocorre a retirada da medula, de resíduos da sangria, restos de 
traquéia, pulmões etc., de modo que as carcaças, ao entrarem nas câmaras de resfriamento, estejam 
completamente sem esses tipos de resíduos (BRASIL, 1995).
 Saiba mais
Para obter maior conhecimento sobre o tema, consulte: 
LOPES, M. A.; SAMPAIO, A. A. M. Manual do confinador de bovinos de 
corte. Jaboticabal: Funep, 1998. 
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5.2 Resfriamento
Figura 32 – Carcaças acondicionadas em câmara fria
A queda da temperatura através do resfriamento reduz a atividade microbiana e as perdas por 
evaporação nas carcaças, sendo fundamental o controle da velocidade do ar e da temperatura da câmara 
fria para não ocorrerem perdas devido ao enrijecimento (COULTER et al., 1995).
No início do resfriamento, a temperatura interna da carcaça fica entre 32,8 ºC e 41,1 ºC e a 
temperatura externa fica entre 22,2 ºC e 28,9 ºC. Normalmente, as câmarasfrias onde as carcaças são 
destinadas possuem temperatura que variam de 0 ºC a 4 ºC com velocidade do ar de, aproximadamente, 
3 m/s. Entretanto, a taxa de resfriamento pode variar de acordo com o tipo, composição e conformação 
das carcaças devido às diferentes quantidades de gordura em cada uma delas (COULTER et al., 1995).
A velocidade de refrigeração de uma carcaça depende de fatores como calor específico da carcaça, 
peso, quantidade de gordura externa, condutividade térmica, temperatura da câmara de refrigeração 
e velocidade de circulação de ar. O calor específico é diretamente proporcional à relação de carnes 
magra e gorda da carcaça. A gordura reduz a dissipação de calor. Logo, fica claro que quanto maior o 
peso da carcaça e maior a cobertura de gordura, maior será o tempo de resfriamento. A perda de peso 
das carcaças magras e de menor tamanho é maior do que as carcaças maiores e com boa cobertura de 
gordura (ROÇA, 2008).
Segundo Roça (2008), os principais métodos para resfriamento de carcaças são:
• Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 e 4 ºC. Carcaças suínas atingem 10 ºC 
em 12 horas e 0 ºC em 24 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%. 
• Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1 a 2 ºC, com umidade relativa (UR) de 
85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. As carcaças suínas atingem temperaturas 
iguais ou inferiores a 4 ºC entre 12 e 16 horas. A perda de peso estimada é de 1,8%. 
• Método super-rápido ou shock: inicialmente as carcaças são mantidas por 2 horas em 
antecâmaras com temperaturas de -8 a -5 ºC, UR de 90%, e velocidade de circulação de ar de 
2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0 ºC, UR de 90% e velocidade de circulação 
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de ar de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingiria
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sistema Seurop. Além de medir a espessura de carne e gordura para calcular a porcentagem de carne 
magra na carcaça, através de equações de predição programadas no próprio sistema, o mesmo aparelho 
também pode determinar coloração da carne, textura e características visuais dos tecidos de gordura e 
carne (BISINATO et al., 2009; SAINZ; ARAUJO, 2001). Essa tecnologia é utilizada em vários países para 
aumentar a precisão das avaliações subjetivas de carcaças suínas. Uma desvantagem é que reduz a 
velocidade do processo.
 Lembrete
A tipificação é uma realidade apenas nos frigoríficos de médio e 
grande porte. 
Tabela 4 – Rendimento de carcaça magra no sistema Seurop
Classe Porcentagem de carne magra
S
E
U
R
O
P
>60
55 - 60
50 - 55
45 - 50
40 - 45
que consiste no acompanhamento dos animais desde o nascimento 
até o abate, registrando todas as ocorrências relevantes ao longo de sua vida. O método de identificação 
individual mais utilizado no rastreamento de bovinos de corte é(são):
A) A tatuagem. 
B) Os dispositivos eletrônicos (transponders).
C) A marca a fogo.
D) O brinco. 
E) O exame de DNA.
Resposta correta: alternativa B.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta. 
Justificativa: a tatuagem em pelagens escuras ou excesso de pelos é prejudicada.
B) Alternativa correta. 
Justificativa: é a forma mais segura e eficiente para identificação dos animais, pois elimina erros na 
transcrição manual de dados, bem como a necessidade de contenção do animal.
C) Alternativa incorreta. 
Justificativa: ferro quente, além do desconforto que causa ao animal, pode causar danos 
significativos ao couro se não atendidas as recomendações contidas na Lei nº 4.714, de 29 de junho de 
1965, consequentemente reduzindo o valor do produto.
D) Alternativa incorreta. 
Justificativa: no uso dos brincos, a perda varia anualmente entre 3% e 15%, de acordo com a raça 
e o tipo de ambiente, o que favorece erros no processo de rastreabilidade e perdas econômicas para 
o produtor rural. Além disso, o brinco pode causar um processo traumático e provocar solução de 
continuidade da pele, o que propicia a instalação de infecções. 
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E) Alternativa incorreta. 
Justificativa: o exame de DNA visualiza características de predisposição genética do animal.
Questão 2. (CESGRANRIO 2013) O sistema de alimentação de suínos denominado “restrição 
alimentar” consiste no fornecimento de um ou mais nutrientes em quantidades inferiores às exigidas 
para o ganho máximo de peso dos animais. Para suínos em fase de terminação, o objetivo da restrição 
alimentar é reduzir na carcaça a proporção de:
A) Músculos.
B) Gordura.
C) Ossos.
D) Água.
E) Minerais.
Resolução desta questão na plataforma.
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Unidade IV
7 FUNCIONAMENTO DE ABATEDOURO DE RUMINANTES
Figura 36 – Animal confinado
7.1 Manejo do pré-abate no frigorífico
Para proporcionar um adequado bem-estar tanto dos animais como também dos funcionários, as 
instalações e equipamentos de um matadouro-frigorífico devem apresentar bom estado de conservação 
e funcionalidade.
 Observação
Os animais desde o seu nascimento são selecionados. Também são 
utilizadas formas diferenciadas de manejo alimentar que se denominam 
creep feeding. 
Para um manejo mais fácil, humanitário, tranquilo e silencioso, o desenho do curral deve ser 
desenvolvido por profissionais capacitados e especializados. Deve-se levar em conta cada estrutura e 
sua função específica dentro do ambiente de trabalho, sendo tudo projetado e disposto de maneira 
que os animais possam se movimentar de acordo com suas características naturais, entrando em um 
extremo e saindo em outro. Contudo, todo o sistema só será utilizado em sua capacidade máxima 
em relação aos seus benefícios se forem conduzidos por equipes de trabalho bem treinadas e 
supervisionadas (SOARES, 2010). 
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Figura 37 – Corredor de acesso aos currais
Equipamentos que promovem ruídos aumentam a excitação e estresse dos bovinos, o que faz com 
que os produtores estejam sempre buscando equipamentos mais modernos e mais silenciosos; com eles, se 
observam melhoras no manejo, além de animais mais tranquilos em função da eliminação de ruídos. Ruídos 
metálicos, batidas de portões e golpes em pescoceiras devem ser evitados ao máximo (SOARES, 2010).
Vale lembrar que alguns fatores que podem influenciar o bem-estar na criação de animais de fazenda 
estão relacionados às práticas de manejo (HÖTZEL; MACHADO FILHO, 2004). Assim, também o manejo 
pré-abate pode influenciar diretamente a qualidade das carcaças, proporcionando fraturas ósseas e 
hematomas, além de poder aumentar a incidência na carne do fenômedo chamado de DFD (dark, firm 
and dry – escura, dura e seca) (GREGORY, 1998). 
Do mesmo modo, falhas no manejo e no transporte, além de problemas nas fases críticas de embarque 
e desembarque, podem levar os bovinos a se tornarem agitados, gerando estresse e, consequentemente, 
diminuindo o seu bem-estar. Esses fatores podem elevar o risco de acidentes e de aumento de contusões, 
bem como afetar significativamente a qualidade da carne e o aproveitamento das carcaças (COSTA et al., 
2002). Os cuidados com os fatores apresentados geram necessidade de maior número de manejadores 
bem treinados para realizar o manejo, pois o contrário, além de colocar em risco a segurança dos 
trabalhadores, aumenta o tempo despendido com o manejo dos animais e ocasiona perdas econômicas 
decorrentes de contusões nas carcaças.
Agressões diretas aos bovinos pelos manejadores, porteiradas, utilização indevida dos bastões 
elétricos, mistura de lotes de animais desconhecidos, acarretando em aumento de interações agressivas 
entre eles, e ações que não respeitem a biologia e comportamento dos bovinos são exemplos de atitudes 
dos manejadores que podem comprometer o bem-estar animal, uma vez que influenciam os níveis de 
estresse momentos antes do abate.
O treinamento dos manejadores, bem como sua satisfação com o trabalho, influenciam a relação 
dos humanos com os animais, resultando em maior facilidade no trabalho com o gado, diminuição na 
ocorrência de lesões e fraturas nos animais e diminuição de danos às instalações. Logo, deve-se adotar 
um manejo racional como medida eficiente para evitar a ocorrência de problemas. Além de apresentar 
resultados positivos para o bem-estar dos animais, melhorando seu desempenho e proporcionando 
melhorias produtivas relacionadas à qualidade da carne e rendimento da carcaça, promove benefícios 
aos manejadores, como capacitação, autoestima e segurança pessoal (SANT’ANNA; COSTA, 2009).
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Knowles (1999) afirma que aqueles que lidam com animais, em qualquer etapa da cadeia produtiva, 
devem ser treinados em comportamento e manejo. Desse modo, haverá uma precisa compreensão das 
consequências econômicas que um bem-estar pobre e manejo inadequado possam ocasionar, uma 
vez que, além de serem eticamente questionáveis, aumentam os custos de produção e depreciam a 
qualidade do produto final (HÖTZEL; MACHADO FILHO, 2004).
7.2 Etapas do abate 
7.2.1 Currais e anexos 
Para construir os currais, é preciso se basear na topografia e no comportamento dos ventos no 
local da construção. O vento é importante nesse caso porque não deve levar poeiras ou emanações aos 
estabelecimentos. Também devem estar afastados pelo menos 80 m do local onde se fabricam produtos 
comestíveis e estar isolados dos varais de charque por edificações.
Classificam-se em curral de chegada e seleção, curral de matança e curral de observação (sequestro).
 Saiba mais
Pesquisa da embrapa sobre currais:
EMBRAPA. Gado de leite. Currais. Juiz de Fora-MG, [s.d]. Disponível em: 
. Acesso 
em: 18 abr. 2016.
7.2.2 Currais de chegada e seleção
Figura 38 – Lavagem de animais
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O sexo, idade e categoria são a base da apartação do gado para a formação dos lotes. Os currais devem 
ser iguais ou maiores que o currais de matança, norma padrão desde 1952. A rampa deve ser suave, com 
declive máximo de 25 graus, e sempre de concreto com ferragens (concreto armado); para que os animais 
não escorreguem,aconselha-se usar antiderrapantes adequados para essa função. Também uma boa 
iluminação é primordial para o trabalho no local. Outro fator importante é o escoamento da água: deve-se 
evitar ralos centrais e optar pelo escorrimento por canaletas. Como é importante a limpeza, o piso deve 
ser sem fendas, dilacerações ou concavidades, evitando possíveis acidentes com os animais e ajudando na 
limpeza e desinfecção. A área em questão deve ter sido construída com material impermeável.
A norma é ter um médico veterinário oficial que faça a inspeção inicial quando os animais chegam, 
conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – Riispoa 
(BRASIL, 1972).
7.2.3 Currais de matança 
Os currais de matança recebem animais que estão prontos para a matança normal e conforme 
legislação específica. A área deve ser suficiente e necessária à sua capacidade máxima. Atualmente é 
exigido um corredor central de no mínimo 2 m de largura e duas porteiras da mesma largura para a 
movimentação do gado. 
Quando os animais chegam, após a seleção, aqueles que estão em condições de abate normal vão 
para o descanso e dieta hídrica para se recuperarem totalmente do processo do transporte (SILVEIRA, 
2001). O artigo nº 110 do Riispoa (BRASIL, 1972) que diz os animais precisam descansar e fazer uma 
dieta hídrica por 24 horas. O tempo de descanso só será menor se a viagem durar menos que duas horas; 
então, o repouso será de seis horas. 
Ainda nos currais, os animais doentes são sequestrados, sendo tratados conforme normas do Riispoa 
(BRASIL, 1968). Durante as horas mais quentes do dia são aplicados banhos de aspersão nos animais, 
por meio de bicos rotativos.
Tal tratamento, assim como o suprimento de água nos cochos, é de responsabilidade do encarregado 
do setor e seus respectivos auxiliares, sendo que os cochos de água devem permitir que 20% dos animais 
bebam ao mesmo tempo. Uma vez cumprido o tempo de descanso estipulado pela inspeção, os bovinos 
ficam liberados para o abate, sendo que os lotes são encaminhados na ordem disposta pela escala de 
abate feita pelo comprador de gado e conferida pelo balanceiro do abate. 
No primeiro brete da rampa de acesso ao abate, realiza-se a lavagem dos bovinos para a retirada de 
fezes, terra e demais sujidades aderidas ao couro e às patas. O objetivo desse banho pré-abate é diminuir 
o risco de contaminações da carcaça por matéria orgânica. A limpeza da pele permite uma esfola mais 
higiênica e previne a formação de poeira na sala de abate, tendo em vista que a pele fica úmida e as 
sujidades residuais ficam nela aderidas. 
Nessa etapa, acontece a avaliação dos deslizamentos e queda dos animais, bem como a avaliação 
de vocalização ou mugidos, que são indicativos de dor nos bovinos. O número de vezes que o bovino 
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vocaliza durante um manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático, um marcador 
sanguíneo correlacionado ao estresse. 
Para evitar que os animais sofram quedas, Silveira (2001) sugere que todas as áreas por onde os 
animais caminhem devam, obrigatoriamente, possuir piso antiderrapante. A movimentação dos animais 
deve ser feita sempre com muito cuidado para reduzir os riscos de ferimentos e estresse. Normalmente, 
os únicos instrumentos para conduzir os animais são os instantes; em último caso, podem ser utilizados 
produtores de descargas elétricas quando os animais empacam e não se movimentam, e o tempo 
máximo de uso das descargas é de dois segundos.
A lavagem é feita por água aspergida através de um sistema tubular disposto transversal, longitudinal 
e lateralmente, orientando os jatos d’água (pressão maior ou igual a 3 atmosferas – 3kgf/cm2) para o 
centro da rampa, recomendando-se a hipercloração a 15 ppm de cloro disponível.
O afunilamento final da rampa de acesso, denominado seringa, também é equipado com canos 
borrifadores de água, conforme o artigo 146 do Riispoa (BRASIL, 1968). Os borrifadores também têm o 
objetivo de diminuir a contaminação da carcaça. Os animais limpos ficam liberados para seguir à sala 
de abate, sendo que se deve ter cuidado ao manejá-los na rampa de acesso para não provocar nenhum 
tipo de lesão ou hematoma. 
7.2.4 Curral de observação
Destinado aos animais que no exame ante mortem demonstraram algum sinal de doença 
infecto-contagiosa que possa gerar risco ao consumidor ou ao processo de abate como um todo 
(contaminação de sala de abate, equipamentos etc.).
7.2.5 Sala de abate 
Os procedimentos descritos a seguir estão de acordo com a padronização de técnicas, instalações e 
equipamentos determinados pela Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA, 1971) do 
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
A entrada no box de insensibilização é controlada através de uma porta elevadiça, de forma a 
controlar o número de animais que entram; dependendo do volume de abate do estabelecimento, 
comporta normalmente de um a dois animais (que serão contidos separadamente). O animal contido no 
box recebe uma pancada na região do osso frontal, com o uso de uma pistola de dardo cativo. 
Métodos de insensibilização
O Projeto de Lei nº 3.929, de 1989, e a Lei nº 297, de 1990, buscam o bem-estar dos animais e 
padronizam a insenbilização, que deve ocorrer através do métodos de eletronarcos, ou seja, através do 
método mecânico com uma pistola de penetração, também conhecida como concussão cerebral, ou 
com métodos químicos com o emprego de dióxido de carbono. Também prevê, para os rituais religiosos, 
que pode ser utilizada a degola cruenta sem aplicação de insensibilização. 
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Ritual kasher
A proposta do ritual é o corte das carótidas e veias jugulares rapidamente, proporcionando rápida 
inconsciência e insensibilidade. 
 Observação
O ritual kasher, que vem do hebraico kosher, é quando os alimentos são 
preparados conforme a lei judaica de alimentação. Existe também o halal, 
que é o alimento preparado conforme a religão islâmica. Nesse processo, o 
corte deve ser na traquéia para que o sangue saia rapidamente, evitando o 
morte lenta. 
Chalaf é o instrumento utilizado no corte feito pelo rabino na região do pescoço, atingindo a carótida 
e a traquéia, o que prejudica e muito o aproveitamento dessa região, pois o animal é degolado. O couro 
fica assimétrico e perde-se 2 kg de matéria-prima comparada com o processo de insensibilização. 
Na degola, um gancho na forma em “v” é colocado sobre a mandíbula e o pescoço e tensionado. 
Realiza-se um corte entre o primeiro e segundo anel da traquéia, a pele, veias jugulares, artérias carótidas, 
esôfago e traquéia. Não se pode tocar as cervicais.
Segundo Roça (2001), os métodos ou instrumentos de insensibilização que podem ser utilizados no 
abate são: marreta (já proibida no Brasil há anos), martelo pneumático não penetrante (cash knocker), 
armas de fogo (firearm-gun-shot), pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered tunners), 
pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered ar injections stunners), 
pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fire captive bolt stunners), corte 
da medula ou choupamento, eletronarcose e processos químicos. O abate também pode ser realizado 
através da degola cruenta (método kasher) em atordoamento. 
Silveira (2001) comenta que, no estado de São Paulo, foram aprovados na Assembléia 
Legislativa, em 1990, os métodos de abate de animais destinados ao consumo. Segundo o autor, 
somente é permitida a utilização do método mecânico, através de pistola de penetração ou pistola 
de concussão cerebral, eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono, 
proibindo o uso da marreta e choupa. Objetiva-se obter o sucesso da insensibilizaçãojá no 
primeiro golpe. Caso isso não ocorra, procede-se nova pancada. Na ocorrência de insensibilização 
deficiente, verificada pelo fato do animal se debater muito após a pendura, deve-se parar a 
atividade e solicitar a manutenção do equipamento. 
Na canaleta de sangria é possível verificar a eficiência da insensibilização. Segundo Silveira 
(2001), os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalização, reflexos oculares presentes 
e contração dos membros dianteiros. Adota-se o seguinte critério para análise do processo de 
insensibilização de bovino: 
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• excelente: menos de 1 entre 1.000 animais insensibilizados parcialmente; 
• aceitável: menos de 1 entre 500 animais insensibilizados parcialmente. 
Uma vez insensibilizado, o animal é liberado para a área de vômito pela abertura da lateral do box, 
por meio de um gancho escamoteável existente na própria lateral (MUCCIOLO, 1985). Feito isso, a lateral 
fecha-se automaticamente e o marreteiro abre a porta elevadiça, permitindo a entrada do próximo 
animal a ser insensibilizado. 
Já na área de vômito, a pata direita traseira é “laçada” com o pialo (correntão) na altura da articulação 
tibeo-tarsiana. Prende-se a roldana do pialo no guincho levantando-se parcialmente o animal para 
lavagem da região anal. Após a retirada de todo o resíduo fecal, iça-se a roldana até o trilho, empurrando-a 
manualmente até ser presa pela castanha da nora mecânica para seguir o processo de abate. 
Figura 39 – Ponto de insensibilização em bovinos
7.3 Sangria
Risca-se o couro com faca própria, da altura da garganta até a ponta do peito do animal, trocando 
de faca por outra esterilizada. Esfola-se o couro até a visualização das veias e artérias, situadas do lado 
esquerdo do pescoço. Com essa mesma faca, cortam-se os vasos sanguíneos para promover a sangria. 
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O atordoamento do animal, por qualquer método, produz um aumento na pressão sanguínea no 
sistema venoso, arterial e capilar, provocando um aumento transitório nos batimentos cardíacos e 
favorecendo a sangria (SILVEIRA, 2001). 
É necessário que se faça uma sangria bem feita para que a carne tenha adequada capacidade de 
conservação. Com a sangria, é removido cerca de 60% do volume total de sangue, ficando o restante 
retido nos músculos (10%) e vísceras (20-25%). Segundo Silveira (2001), o volume de sangue colhido 
é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. No Brasil, o SIF recomenda um 
intervalo máximo de um minuto entre a insensibilização e a sangria (BRASIL, 2000). O sangue tem 
um pH alto (7,35-7,45) e, em virtude de seu alto teor protéico, tem uma rápida putrefação. Assim, a 
capacidade de conservação da carne mal-sangrada é muito limitada. Além disso, gera um problema de 
aspecto visual, sendo rejeitada pelo consumidor (ROÇA, 2001 apud SILVEIRA, 2001). 
Deve-se cuidar para que o animal fique com a cabeça para fora da canaleta de sangria, evitando sua 
contaminação com a mistura de líquido ruminal, em caso de regurgitação (vômito). 
Durante a passagem pela canaleta de sangria, pode-se realizar a estimulação elétrica das carcaças. 
Os frigoríficos, desde a década de 1970, utilizam o processo de estimulação elétrica, que consiste em 
uma técnica post mortem que visa obter a diminuição na variação da qualidade da carne. Pesquisas têm 
demonstrado que a estimulação reduz o endurecimento da carne bovina induzido pelo frio. Essa técnica 
pode ser utilizada em altas ou baixas voltagens. A diferença principal entre a estimulação de baixa e 
alta voltagem está no fato de que a estimulação elétrica de baixa voltagem precisa ser aplicada logo 
após o processo de post mortem e resulta em contração suave quando comparada à estimulação de alta 
voltagem, que produz contrações mais vigorosas, causando rompimento nos músculos a nível molecular 
e promovendo uma melhoria adicional na maciez (MILER, 2001).
É preciso esperar que o animal saia da canaleta de sangria para dar início ao corte dos seus chifres. 
Os chifres são cortados em sua base, com o auxílio de um alicate hidráulico, destinando-os para o setor 
de graxaria para posterior ensacamento e comercialização. Cortam-se as orelhas com faca na altura 
de sua inserção na cabeça, enviando-as para sala de couro, onde se extraem seus pêlos internos e, 
posterimente, são enviadas para a graxaria. 
7.4 Esfola
Retira-se o couro com o auxílio de faca própria, de acordo com a seguinte sequência: 
• desarticulação dos membros anteriores e esfola parcial do couro;
• desarticulação da pata traseira esquerda; 
• esfola do polpão esquerdo, parte interna; 
• esfola do polpão esquerdo, parte externa. 
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Nesse ponto, faz-se o transpasse onde se prende o gancho da carretilha no tendão do músculo 
garrão do traseiro. Após o animal ficar pendurado pela carretilha, se solta o pialo da pata traseira direita 
expondo-a à esfola. O pialo volta à região da área de vômito, por meio de trilho aéreo, para reutilização 
imediata. Após o transpasse, a esfola é continuada na seguinte sequência: 
• desarticulação da pata traseira direita; 
• esfola do polpão direito, parte interna; 
• esfola do polpão direito, parte externa, e da região do vazio direito; 
• desarticulação das patas dianteiras direita e esquerda; 
• retirada da região do lábio (mufla) e esfola da cabeça; 
• esfola da região do pescoço; 
• esfola da cauda; 
• neste ponto faz-se a oclusão do reto; 
• esfola do vazio esquerdo e da região dos matambres (costela) direito e esquerdo; 
• esfola do lombo (área correspondente à localização do contrafilé); 
• esfola do peito e parte interna das paletas direita e esquerda. 
Após esse trabalho de esfola manual, prende-se o couro por uma corrente arriando-o por um rolete 
mecânico. Joga-se imediatamente o couro retirado da carcaça no shut (óculo para a passagem de um 
produto de uma seção para outra) com destino à sala do couro, para posterior embarque em caminhões. 
Em todas as etapas da esfola, deve-se tomar o máximo de cuidado para evitar a contaminação da 
carcaça (PEDROSO, 1997).
Realiza-se, então, a desarticulação da cabeça na junção do osso occipital com a 1ª vértebra cervical, 
cuidando para que a cabeça permaneça ainda pendurada pelos músculos do pescoço (neste momento 
um funcionário treinado identifica a idade do animal, verificando o número de dentes incisivos 
permanentes). Após a separação da cabeça, deve-se fazer um corte no sentido do comprimento do 
cupim em uma das laterais de sua base de inserção no acém, indo de sua extremidade caudal até a 
rostral, continuando ainda por todo o pescoço até sua extremidade, no osso atlas. Deve-se cortar o 
cupim de modo a permitir que ele fique em apenas uma das duas meias-carcaças de forma a não 
perder sua anatomia após a serragem da carcaça. Deve-se separar os músculos do pescoço ao meio, no 
sentido do comprimento, tomando-se como guia os nervos cervicais de cada lado do pescoço. Quanto 
à profundidade, o corte deve atingir os ossos da coluna cervical. 
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Unidade IV
Com o auxílio de uma serra elétrica, deve-se cortar o osso esterno da carcaça, área correspondente à 
ponta de peito do dianteiro. Primeiro deve-se cortar o músculo da ponta de peito ao meio no sentido do 
comprimento, da altura do apêndice xifóide até a junção com o pescoço e na profundidade até atingir 
o osso esterno. Na extremidade do apêndice xifóide, deve ser feito um corte que permita a passagem 
da lâmina da serra até a cavidade abdominal, cuidando-se para não perfurar51
4.1.21 Espostejamento ou sala de cortes ................................................................................................. 52
4.1.22 Apontamento ......................................................................................................................................... 53
4.1.23 Embalagem ............................................................................................................................................. 53
4.1.24 Congelamento ....................................................................................................................................... 53
4.1.25 Estocagem e expedição ..................................................................................................................... 53
Unidade III
5 FUNCIONAMENTO DE ABATEDOURO DE BOVINOS E SUÍNOS ...................................................... 58
5.1 Evisceração .............................................................................................................................................. 58
5.2 Resfriamento .......................................................................................................................................... 60
5.3 Estimulação elétrica ............................................................................................................................ 61
5.4 Avaliação da qualidade da carne – tipificação – classificação de carcaça ................... 61
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE O PROCESSO DE ABATE E SEU 
PROCESSO EXTRÍNSECO ................................................................................................................................... 64
Unidade IV
7 FUNCIONAMENTO DE ABATEDOURO DE RUMINANTES .................................................................. 69
7.1 Manejo do pré‑abate no frigorífico .............................................................................................. 69
7.2 Etapas do abate ................................................................................................................................... 71
7.2.1 Currais e anexos ..................................................................................................................................... 71
7.2.2 Currais de chegada e seleção ............................................................................................................. 71
7.2.3 Currais de matança ............................................................................................................................... 72
7.2.4 Curral de observação ............................................................................................................................. 73
7.2.5 Sala de abate ........................................................................................................................................... 73
7.3 Sangria ...................................................................................................................................................... 75
7.4 Esfola ......................................................................................................................................................... 76
7.5 Sala de miúdos ...................................................................................................................................... 81
7.6 Bucharia .................................................................................................................................................. 82
7.7 Triparia ..................................................................................................................................................... 83
7.8 Retorno à sala de abate ................................................................................................................... 83
7.9 Tendal ........................................................................................................................................................ 84
7.10 Embarque de produtos resfriados com osso ......................................................................... 84
7.11 Fluxograma de desossa ................................................................................................................... 84
7.11.1 Sala de desossa ..................................................................................................................................... 84
7.11.2 Sala de embalagem ............................................................................................................................. 84
7.11.3 Câmaras de estocagem ..................................................................................................................... 85
7.11.4 Embarque de produtos congelados e resfriados ..................................................................... 85
7.12 Transporte dos estabelecimentos industriais aos estabelecimentos comerciais ................... 87
8 EVOLUÇÃO DA PRODUÇÃO PARA ATENDER AO COMÉRCIO ......................................................... 88
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APRESENTAÇÃO
O livro‑texto Cadeias Produtivas III busca abordar diversas etapas da produção de relevantes 
insumos da agricultura e da pecuária nacional, assim como suas transformações até a constituição de 
um produto final (ou serviço). Em um mundo globalizado dos mercados produtivos, é muito importante 
ao aluno buscar entender o processo operacional das cadeias produtivas.
Nesta disciplina, iremos tratar as cadeias de grãos, produtos orgânicos, frutas e segmentos 
pós‑porteira. Iremos percorrer a indústria de laticínios e frigoríficos, com o auxílio de imagens e 
fluxogramas de abate de diferentes espécies, e também os processos do leite e derivados. Temos um 
grande potencial nesse setor, mas necessitamos de processos mecanizados, o que não existe na maior 
parte do Brasil, desde a criação, a ordenha, o transporte e a produção de derivados. É importante 
que o aluno consiga visualizar melhor o funcionamento dessas cadeias quando for colocar esse 
conhecimento em prática, bem como a importância na coordenação de etapas produtivas dentro 
da cadeia produtiva sob a visão sistêmica do agronegócio, e lembrar que quem coordena qualquer 
processo produtivo é o ser humano, e não os processos.
As informações apresentadas ao longo deste livro‑texto foram obtidas, primordialmente, por meio 
de dados secundários, em âmbito regional e nacional, com foco no mercado das carnes suína e ovina 
e de derivados produzidos no Brasil. Foram consultados dados de algumas associações (Aveworld, 
Abiec, Abipecs, ABCS), fundações (Fiesp, Fiesc) e do próprio Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (Mapa), além do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), Organization for 
Economic Co‑operation and Development (OCDE), Food and Agriculture Organization of the United 
Nations (FAO) e Levantamento Sistemático da Produção Agrícola (LSPA).
INTRODUÇÃO
Desde o seu descobrimento, o Brasil tem como meio de produção o agronegócio, o que também 
se reflete na economia atual. O setor primário, que explora os recursos da natureza, deu ao Brasil o 
superávit na balança comercial, proporcionando reservas ao País com a exportação de nossos alimentos.
Desde o nosso descobrimento por Portugal, sempre fomos uma colônia agrícola. Notamos isso 
facilmente verificando os dados na área do agronegócio segundo o IBGE e/ou o Centro de Estudos 
Avançados em Economia Aplicada (área agrícola) na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 
(Esalq/USP), situada na cidade de Piracicaba. De acordo com eles, nas últimas décadas temos o destaque 
para soja, grãos, farelo e óleo, responsável pelo crescimento de US$ 18,15 bilhões, o que corresponde a 
38,7% do crescimento total.
Existe uma nova área no norte do Brasil, chamada Mapitoba, nome composto das iniciais dos estados 
do Maranhão, Piauí, Tocantins e Bahia. Existeas vísceras. A lâmina de 
serra deve ser introduzida. Após as operações, a faca e a serra devem ser esterilizadas. Numera-se a 
carcaça e a cabeça com lápis na face articular dos ossos occipital (cabeça) e atlas (carcaça). O número 
anotado deve ser igual para ambas as partes e em uma sequência crescente durante o abate para cada 
lote, reiniciando em cada vez que se inicia um novo lote. O número deve ser legível a fim de assegurar 
a correlação entre ambas as partes após a separação completa da cabeça. Após a separação do esôfago 
da traquéia por meio de um utensílio próprio (saca-rolhas), amarra-se o esôfago em sua extremidade 
rostral com um barbante. Corta-se a cabeça, separando-a completamente da carcaça. Deve-se cortar os 
músculos do pescoço, o esôfago e a traquéia na altura das cartilagens da glote (região da garganta) e 
abaixo da amarração do esôfago. Todas as cartilagens da garganta devem permanecer na cabeça. 
Pendura-se a cabeça por sua extremidade inferior num gancho suspenso, conduzindo-a ao lavador 
de cabeças. A lavagem será descrita posteriormente, de modo a respeitar-se o fluxograma operacional 
do abate. A evisceração é feita em duas etapas, sendo que se deve retirar as vísceras abdominais e, 
em seguida, as torácicas. Faz-se a abertura da cavidade pélvica e abdominal cortando os músculos 
abdominais e pélvicos no sentido longitudinal. O corte deve ir da altura do osso pélvico (bacia) até 
o músculo do diafragma (divisor da cavidade abdominal/torácica) a fim de permitir a separação do 
estômago e intestino de suas inserções anatômicas na cavidade pélvica. O conjunto esôfago-estômago-
intestino deverá cair na cuba maior da mesa rolante. Coloca-se o fígado na cuba menor da mesma mesa, 
com a face lisa voltada para cima. Em seguida deve-se abrir a cavidade torácica cortando os músculos 
do tórax e partindo o diafragma ao meio com um corte longitudinal na área de uma das membranas 
laterais existentes entre o pilar do diafragma e o músculo diafragma. O corte deve deixar o pilar do 
diafragma, chamado comercialmente de lombinho, íntegro na meia carcaça oposta à membrana lateral 
cortada. Com a cavidade torácica aberta, deve-se cortar o pulmão em suas inserções anatômicas na 
cavidade torácica, e o conjunto pulmão-coração deve cair na cuba menor da mesa rolante, ficando 
junto ao fígado da carcaça correspondente. 
Serra-se a carcaça com o auxílio de uma serra de fita circular em uma plataforma hidráulica. Deve-se 
realizar a serragem a partir da extremidade do osso pélvico, na inserção da cauda, até a extremidade da 
primeira vértebra do pescoço, separando completamente a carcaça em duas meias-carcaças idênticas. A 
serragem deve guiar-se pelos ossos da coluna vertebral, com uma precisão de divisão tal que a medula 
óssea da coluna seja partida ao meio. Aciona-se a subida e descida da plataforma por meio de pedais. 
Abaixa-se a plataforma, utilizando-se o pedal direito, conforme necessário para que o operador não 
tenha que se curvar ao proceder a serragem ou possa sair fora da linha de serragem. Após a finalização 
da serragem deve-se voltar a plataforma à posição original acionando o pedal esquerdo, e proceder 
a esterilização da serra. A meia carcaça está pronta para ser inspecionada pelos auxiliares do SIF. A 
inspeção realizada pelo sistema de inspeção oficial durante o abate consiste na avaliação dos aspectos 
sanitários da rês abatida. Todos os procedimentos de inspeção e parâmetros de aprovação/rejeição 
são preconizados pelo Ministério da Agricultura no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal – Riispoa (BRASIL, 1972). 
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Todos os aspectos do regulamento são observados na rotina pelos auxiliares do sistema de inspeção 
oficial durante a inspeção post mortem. O médico veterinário responsável pelo sistema de inspeção é 
o representante e tem responsabilidade e autoridade sobre a rotina e as eventualidades não cobertas 
pelo regulamento, não podendo o frigorífico intervir ou questionar tais atitudes de interpretação e 
diagnóstico. 
A preparação das vísceras consiste na amarração do esôfago e do intestino a fim de que o conjunto 
esôfago-estômago-intestino possa ser separado em três porções independentes. A amarração deve ser 
firme a fim de não permitir o refluxo de conteúdo estomacal e intestinal para a mesa rolante. Os órgãos 
e vísceras estão prontos para serem inspecionados. Lava-se a cabeça em equipamento próprio chamado 
de lavador de cabeças, com auxílio de uma mangueira com jato de água sob pressão, com a finalidade de 
retirar coágulos e resíduos estomacais. Libera-se a cabeça limpa para a nora de cabeça. Faz-se o preparo 
da língua para inspeção com a cabeça presa pelo côndilo do occipal (osso da nuca) ao gancho da nora 
de cabeça. Desarticula-se as cartilagens da glote com o uso de um troques e separa-se os músculos da 
base da língua dos ossos do maxilar inferior, soltando a língua da cabeça, deixando-a pendurada apenas 
pelo freio lingual para que o SIF possa proceder a inspeção. Em caso de liberação pelo SIF, os produtos 
do abate seguem seu fluxo normal e, no caso de uma não conformidade, o produto segue para o 
Departamento de Inspeção Final, o DIF. O DIF é única e exclusivamente utilizado pelo SIF para realização 
de exames minuciosos em meias carcaças e órgãos que apresentam algum tipo de não conformidade 
durante a inspeção post mortem na linha de abate. 
Retira-se a cabeça da nora de cabeça conduzindo-a para sala de cabeça situada no pavimento da 
sala de abate. Nessa sala, desarticula-se a cabeça na junção do maxilar inferior e toda a porção cárnea 
dos músculos masseteres (bochecha), pterigóides (maxilar inferior), auriculares (orelhas) e occipitais 
(nuca) são retirados para integrar a carne de indústria. Envia-se os músculos retirados ao setor de 
miúdos via shut. 
Pode-se também abrir a cabeça para a retirada do miolo (cérebro). Com uma máquina do tipo 
guilhotina faz-se a abertura da cabeça, partindo-a ao meio no sentido do comprimento. 
Posteriormente à retirada da cabeça, realiza-se a oclusão do reto com auxílio de um instrumento 
cuja ponte tem formato de saca-rolha para que na posterior evisceração o trato gastrointestinal não 
se rompa.
Após a oclusão do esôfago, a carcaça vai passar pela cerra do peito através do corte do osso esterno, 
e logo segue para a abertura da cavidade abdominal para a retirada dos grupo de vísceras vermelhas 
(fígado, coração e pulmões) e brancas (estômago, intestinos, bexiga, baço e pâncreas). Essa operação é 
de grande risco para a higiene da carcaça. Portanto, deve ser realizada por pessoal bem treinado e com 
muita atenção para que as vísceras abdominais não se rompam e para que qualquer conteúdo do trato 
gastrointestinal não extravase contaminando a carcaça.
As vísceras caem numa esteira e, enquanto são inspecionadas, mantêm a rastreabilidade com a 
respectiva carcaça e cabeça do mesmo animal.
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Unidade IV
Após a evisceração, a carcaça é cerrada ao meio com uma cerra manejada por um colaborador que 
se localiza em uma plataforma aérea.
Posteriormente à serragem da carcaça em duas meias carcaças, estas passam por um toalete, em 
que se retiram resíduos de ossos, sangue ou possíveis contaminações não notadas antes, além de retirar 
a medula, excessos de gordura e contusões que possam haver nas meias carcaças, para então seguirem 
para a balança, classificação e chuveiro de carcaça quente, de onde, enfim, as meias carcaças seguem 
para a câmara de resfriamento.
 Lembrete
A evisceração, retirada das vísceras abdominais, tem como finalidade 
evitar ou reduzir a contaminação fecal; é obrigatório realizar a oclusão do 
reto antes da evisceração.
Figura 40 – Animais pendurados
Classificação de carcaça
O Ministérioda Agricultura, Pecuária e Abastecimento apresenta uma Instrução Normativa nº 9 
(BRASIL, 2004), que faz a classificação da carcaça conforme sexo, maturidade, acabamento e peso. 
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Tabela 5 – Classificação da carcaça
Sexo 
Macho inteiro M
Macho castrado C
Novilha F
Vaca de descarte FV
Fonte: Brasil (2004).
Tabela 6 – Classificação da carcaça
Maturidade Acabamento da Carcaça
Dentes de leite Magra (1) - gordura ausente
Dois dentes incisivos permanentes Gordura escassa (2) - 1 a 3 mm de espessura
Quatro dentes incisivos permanentes Gordura mediana (3) - acima de 3 e até 6 mm de espessura
Seis dentes incisivos permanentes Gordura uniforme (4) - acima de 6 e até 10 mm de espessura 
Oito dentes incisivos permanentes Gordura excessiva (5) - acima de 10 mm de espessura 
Fonte: Brasil (2004).
Peso
O peso da carcaça é dado em kg, quando o animal já foi abatido (que é chamado de carcaça quente), 
eviscerado, esfolado, sangrando e sem a cabeça, também sem as patas, rabada, órgão genitais externos, 
ferida de sangria, gordura perirrenal e inguinal, medula espinhal, diafragma e seus pilares. 
Tabela 7 – Escala de peso de carcaça
> 150 kg Vermelho
135 A 150 kg Verde
125 A 135 kg Azul
95 A 125 kg Amarelo
75 A 95 kg Branco
e o arquivo é feito 
na IF local. 
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Unidade IV
7.9 Tendal
Após resfriamento, as carcaças são empurradas por funcionários pelo corredor até o tendal, onde 
são esquartejadas. Com auxílio de facas, delimita-se o corte da ponta de agulha entre a quinta e a sexta 
costela e faz-se o corte da fraldinha até o ponto a ser cortado pela serra elétrica. Primeiro separa-se a 
ponta de agulha do traseiro cortando-se as costelas. 
Depois, com um corte transversal entre o contrafilé e o acém, inicia-se a separação do 
dianteiro, retira-se o cupim utilizando uma faca e finaliza-se a separação do dianteiro. O dianteiro 
separado é pendurado em um trilho por uma carretilha e a ponta de agulha é pendurada em vara 
com múltiplos ganchos. O traseiro, o dianteiro e a ponta de agulha estão prontos para serem 
embarcados ou desossados. 
O controle de produção define o número de traseiros e dianteiros que serão desossados. Os demais 
ficam liberados para os embarques das respectivas vendas de carcaças com osso. 
7.10 Embarque de produtos resfriados com osso 
Os quartos (traseiros, dianteiros e pontas de agulha) que são vendidos com osso seguem para 
pesagem numa balança acoplada ao trilho. Os quartos são empurrados até a área de embarque e são 
carregados por lombadores, que penduram os produtos nas barras do caminhão frigorífico. 
7.11 Fluxograma de desossa 
7.11.1 Sala de desossa 
Os traseiros e dianteiros que serão desossados são empurrados por trilhos até a câmara de triagem, 
onde aguardam a retirada para desossa. Nessa ocasião, são pesados e conduzidos até uma área de 
reinspeção ou toalete. Com o auxílio de ganchos e facas, retiram-se as partes carimbadas e camadas 
superficiais de gordura ou carne que porventura apresentem algum tipo de sujidades, como pó de trilho, 
graxa, pêlos, entre outros. Os desossadores, munidos de ganchos e facas retas, separam os cortes cárneos 
dos ossos do traseiro e dianteiro. Dos cortes desossados retiram-se sebo, gordura e aparas cárneas até 
atingir o padrão indicado pela indústria. 
7.11.2 Sala de embalagem 
Quando o destino dos cortes é o congelamento, as embaladoras envolvem as peças 
individualmente em filme de polietileno conforme normas internas da indústria. Se os cortes forem 
comercializados resfriados, as embaladoras ensacam as peças em embalagens termoencolhíveis, 
cuja quantidade de peças a serem colocadas e especificações dos sacos estão contidos nos manuais 
de produção de cortes de cada indústria. Os produtos são enviados às máquinas de embalagens a 
vácuo para finalizar a embalagem. 
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Após a extração do ar e fechamento das embalagens a vácuo, estas seguem para o túnel de 
encolhimento. Após encolhimento, coloca-se cada corte em seu fundo de caixa correspondente. 
Os fundos com os produtos já colocados recebem a tampa com o código correspondente ao produto. 
Essa tarefa é feita por um conferente e é de suma importância que o produto contido no fundo da caixa 
seja igual ao codificado pela tampa da caixa. 
A caixa então está pronta para ser armazenada resfriada ou congelada em túneis de 
congelamento rápido. 
7.11.3 Câmaras de estocagem 
As caixas de cortes embalados são levadas para as câmaras de resfriamento, que devem permanecer 
a 0 ºC com uma tolerância entre -1 e 3 ºC. A temperatura é controlada por termógrafos automáticos, 
checados de hora em hora pelo pessoal da manutenção da indústria. Os mesmos funcionários 
acondicionam as caixas em paletes encaixando-as lado a lado, respeitando os limites de empilhamento 
máximo e cuidando para que, a cada camada, as caixas fiquem transversalmente dispostas em relação 
à camada inferior. 
No caso de produtos que necessitam de congelamento, as caixas saem da seção de embalagem 
e são levadas aos túneis de congelamento. Os túneis de congelamento devem permanecer a no 
máximo -35 ºC. Acondicionam-se as caixas em prateleiras, deixando um espaço de 5 cm entre uma 
caixa e outra. As caixas permanecem, no mínimo, por dois dias nos túneis e, após congelamento, são 
paletizadas como descrito anteriormente, seguindo para a câmara de estocagem. 
As caixas são paletizadas na câmara de estocagem. Após o palete ser completado, ele é levado 
à câmara de estocagem, que deve permanecer, no mínimo, a -25 ºC. Os produtos permanecem na 
estocagem até o momento do embarque. 
7.11.4 Embarque de produtos congelados e resfriados 
Todos os produtos congelados e resfriados permanecem paletizados nas respectivas câmaras 
de estocagem até serem vendidos. Funcionários do embarque retiram os paletes com o auxílio de 
empilhadeiras ou as caixas com o auxílio dos carrinhos de mão e os levam até a porta de embarque, 
onde os caminhões frigorificados estão encostados. 
As caixas são colocadas em esteira rolante que as transporta para dentro do caminhão 
frigorífico/container ou são levados manualmente para dentro do caminhão. 
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Unidade IV
FLUXOGRAMA DE ABATE
Pesagem
↓
Insensibilização
↓
Abertura da barbela, sangria, coleta do sangue
↓
Estimulação elétrica 
↓
Desarticulação das patas dianteiras 
↓
Abertura total da barbela
↓
Corte dos chifres
↓
Descolamento do couro da cabeça
↓
Divulsão e oclusão do esôfago
↓
Desarticulação da cabeça 
↓
Desarticulação das patas traseiras 
↓
Transpasse e colocação do balancim
↓
Divulsão da ampola retal, liberação da bexiga e oclusão do reto
↓
Descolamento do couro do coxão/virilha/cauda e da região abdominal/peito
↓
Corte da cauda 
↓
Retirada final do couro 
↓
Serragem do esterno e sacro
↓
Retirada das vísceras abdominais
↓
1º: estômagos, intestinos, bexiga, baço, pâncreas
↓
2º: rins, fígado 
↓
Retirada das vísceras torácicas 
↓
Retirada das gorduras pélvica, perirrenal e inguinal 
↓
Retirada do diafragma e da carne de sangria 
↓
Divisão em meias-carcaças
↓
Retirada da medula
↓
Pesagem da meia-carcaça quente
↓
Lavagem da carcaça
↓
Resfriamento 
Figura 41 
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CADEIAS PRODUTIVAS III
7.12 Transporte dos estabelecimentos industriais aos estabelecimentos 
comerciais
O Brasil, mesmo sendo considerado a sétima economia mundial, de acordo com o Fundo Monetário 
Internacional – FMI, e o quinto maior país do mundo em extensão territorial, com pouco mais de 8,5 
milhões de km², ainda tem uma participação muito pequena nas trocas internacionais.
A produção brasileira está se interiorizando, indo mais para o oeste brasileiro e mais longe dos 
centros de consumo. O reflexo é que os custos de produção, armazenagem e transporte, tanto dos 
produtos como dos insumos, estão ficando muito altos, penalizando não apenas o agricultor, que paga 
os custos de transporte, mas também os consumidores do mercado interno brasileiro, que arcam com 
esses custos. 
A pecuária, um dos maiores destaques no Brasil e no mundo, é a atividade em que o País alcançou o 
primeiro lugar nas exportações de carne bovina e de frango. Contudo, da mesma forma, essa atividade 
está se interiorizando, ficando mais longe dos mercados de consumo. Isso também se traduz nos custos 
de transporte.
 Saiba mais
O Ministério da Agriculutra dá recomendações para o transporte 
adequado de bovinos. Acesse:
BRASIL. Ministério da Agricultura. Mapa dá recomendações para o 
transporte adequado de bovinos. Brasília, 2015. Disponível em: . Acesso em: 18 
abr. 2016.
Na infraestrutura brasileira de transportes, em seus modais rodoviário, ferroviário, aquaviário, 
dutoviário e aéreo, verifica-se que o quadronão é muito bom, há muito que se fazer. No quadro 
internacional, pudemos ver como estão ajustados os blocos econômicos mundiais e como o Brasil está 
participando do comércio mundial e seus principais destinos. Existem barreiras tarifárias existentes, 
termos do comércio internacional, importância do entendimento da contratação dos transportes 
internacionais e os difíceis termos de negociação. 
A logística, devido a certa recenticidade na aplicação empresarial, está se desenvolvendo, mal 
completou cinquenta anos. Contudo, o mundo já percebeu que ela é um dos fatores mais competitivos 
para se disputar o mercado, e o Brasil precisa, urgentemente, acordar para isso.
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Unidade IV
8 EVOLUÇÃO DA PRODUÇÃO PARA ATENDER AO COMÉRCIO
Antigamente, as mercadorias mais necessárias não eram produzidas próximas aos lugares nos quais 
eram mais consumidas e nem estavam disponíveis nas épocas de maior procura. Alimentos e outras 
commodities eram espalhados pelas regiões mais distantes, sendo abundantes e acessíveis apenas em 
determinadas ocasiões do ano. O homem primitivo, para poder sobreviver e atender às suas necessidades, 
consumia as suas mercadorias nos locais de origem. Naquela época, não existia um sistema de logística 
que pudesse movimentar e armazenar as mercadorias e levá-las aos consumidores.
Por causa do problema da inexistência de um sistema de transporte e armazenamento, as pessoas 
eram obrigadas a viver próximas aos locais das fontes de produção, limitando, assim, o consumo. Após 
algumas centenas de anos, muitas mudanças ocorreram no segmento de transporte e armazenagem. 
Uma das ferramentas mais importantes nesse processo de mudança foi a tecnologia.
A logística empresarial é um campo relativamente novo no estudo da gestão integrada, como 
finanças, marketing e produção. Como visto anteriormente, a atividade logística ocorria somente por 
meio das pessoas.
Nas últimas décadas, o papel logístico dentro das organizações tornou-se fator decisivo e de 
vantagem competitiva. Atualmente, ter a gestão da logística nas empresas modernas aliada à visão 
de negócio é fundamental para sua sobrevivência e posicionamento. O papel da logística no negócio 
aumentou tanto em escopo quanto em importância estratégica. 
Perceba que a logística é a grande responsável por buscar a matéria-prima, levá-la e movimentá-la 
para a indústria dentro da organização, relacionando as funções de compras, planejamento e controle 
da produção e chegar até o cliente final. Aparentemente, isso é simples, mas é necessário pensar de que 
forma transportar grandes materiais, em que locais serão estocados (matérias-primas, semiacabados ou 
acabados) e como esse arranjo deve ser realizado de forma inteligente, buscando a maior eficiência com 
o menor custo. 
A logística também está em sua vida pessoal, está em sua casa. Quando realizamos uma compra no 
supermercado, compramos os produtos necessários para o consumo e, mesmo sem o conhecimento 
da administração de estoque, compramos produtos para serem consumidos no mesmo dia por serem 
altamente perecíveis, como pães e bolos; produtos menos perecíveis a serem consumidos em uma 
semana, como frutas e legumes; e produtos que poderão ser consumidos em um mês. É interessante 
perceber que praticamos o cálculo da quantidade para cada grupo de alimento de acordo com a 
quantidade a ser consumida e prazo de validade – a perecibilidade, a fim de evitar os desperdícios 
com a perda de alimentos, bem como um impacto negativo na área financeira da casa. Se o tomate 
estiver numa promoção imperdível, por exemplo, devemos investir na compra, porém, na quantidade 
certa, porque se a quantidade for superior ao necessário para o consumo, haverá prejuízo. Após a 
compra desses produtos, realizamos o transporte até a casa da melhor forma possível. Exemplo: os 
produtos frágeis, como ovos, pães e biscoitos são acondicionados no porta-malas por último e por cima 
de outros alimentos. Ao chegar em casa, faz-se o descarregamento dos produtos e seu armazenamento. 
Normalmente, para armazenar os produtos, primeiramente retiramos aqueles que estão com o prazo de 
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vencimento menor e os colocamos para serem consumidos antes. Alguns produtos são armazenados na 
geladeira para obter maior durabilidade, enquanto outros são armazenados próximos ao fogão, pois são 
de uso diário. Há também os produtos que são armazenados em banheiros, pois são de higiene pessoal, 
e assim por diante. Perceba que o conceito de logística está sendo aplicado em sua vida. Tudo isso é 
feito pelo hábito. Em uma empresa, a área de logística funciona de maneira similar, em que os produtos 
são os insumos, como matéria-prima, suprimentos e outros. Porém, na organização, essa administração 
ocorre de forma estratégica, pois a empresa atua em um cenário competitivo em que a sobrevivência não 
depende apenas da administração interna, mas sim de um conjunto de fatores, principalmente do comércio. 
 Lembrete
A pecuária é a atividade em que o País alcançou o primeiro lugar 
nas exportações de carne bovina e de frango. Dada a nossa deficiência 
na logística (transporte), isso também se traduz nos custos de transporte, 
aumentando o preço dos nossos produtos. 
Você já deve ter observado em sua casa que, às vezes, mesmo fazendo a compra e o armazenamento 
dos produtos adequadamente, muitos deles estragam e perde-se dinheiro. Por que ocorre isso? 
Geralmente, por causa de uma má gestão da real necessidade daquele produto. Por exemplo: você 
imaginou que naquele mês usaria três quilos de açúcar, mas na hora da compra esqueceu que você faria 
uma viagem e não seria necessário comprar tal quantidade.
Você pode comentar que a validade do açúcar não acaba em um mês, mas, se analisarmos outros 
aspectos, veremos que o adequado não foi feito. Você investiu um dinheiro que poderia ser utilizado 
para a compra de outros produtos, ou para investimentos que lhe trouxessem algum retorno, sem contar 
que a qualidade do produto não seria a mesma. O ideal é que os produtos comprados sejam suficientes 
para o seu consumo. A lógica é ter o produto certo, na hora certa e na quantidade certa.
Com esse exemplo simples tentou-se mostrar o mesmo raciocínio que o transporte das áreas 
industriais devem ter para as áreas comerciais. 
 Saiba mais
Leia sobre boas práticas em:
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). 
Boas práticas agropecuárias. Campo Grande - MS: Embrapa, 2007. 
Disponível em: . 
Acesso em: 19 abr. 2016.
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 Resumo
O processo do abatedouro tem como objetivo o bem-estar dos animais 
e também dos seus funcionários. Esses profissionais devem trabalhar em 
um ambiente propício e ter os treinamentos necessários. Suas tarefas são 
supervisionadas de acordo com as instruções do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento. O ambiente deve ser silencioso para diminuir o 
estresses dos animais. O transporte dos animais até o abatedouro é muito 
importante, e deve-se evitar o risco de acidentes e contusões. 
Para o local dos currais, além da topografia, é importante analisar o 
comportamento dos ventos para não levarem poeiras ao estabelecimento. 
Quando os animais chegam aos currais, é feita uma seleção por sexo, 
idade e categoria, formando os lotes. Porteriormente, começa o processo 
de matança para aqueles que passaram pela seleção. Os animais que não 
passaram pela seleção ficam no curral de observação para não gerar risco 
ao consumidor ou ao processo de abate como um todo. 
Para que os animais sofram menos, existem os métodos de 
insensibilização: eletronarcose, mecânico, químicoou degola. Uma vez 
insensibilizado, o animal é liberado para a área de vômito, lavagem, sangria 
e, na sequência, esfola. 
Existe uma classificação do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento quanto à carcaça de acordo com seu sexo, maturidade, 
acabamento e peso. 
Dando procedência ao processo, os miúdos vão para a sala dos miúdos 
e são selecionados: rabo, rim, tendão, fígado, coração, fraldinha do 
dianteiro, lombinho, língua, carne (cabeça, esôfago, aparas abate), lábio, 
bucho. Quanto ao bucho, existe uma sala de bucharia, onde é esvaziado 
o conteúdo gástrico dos estômagos. Também há a sala de recepção dos 
intestinos, mais conhecida como triparia, local em que é separado o tubo 
intestinal.
A carcaça é resfriada, indo para o tendal, e lá é esquartejada. 
Posteriormente, vai para a desossa. Os alimentos são embalados para 
a estocagem e congelados, esperando o embarque. O transporte para 
atender o comércio evoluiu e as pessoas podem consumir carnes 
vivendo em lugares distantes desses processos. A grande chave dessa 
mudança foi a tecnologia. 
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 Exercícios
Questão 1. (ESAF 2017) São objetivos da inspeção ante-mortem listados no capítulo VII da Portaria 
MAPA nº 711/95, exceto: 
A) Examinar o estado sanitário dos suínos e auxiliar com dados informativos a tarefa da inspeção 
post-mortem. 
B) Conferir o número de animais apresentados na relação discriminativa ou global de matança para 
o dia seguinte, fornecida pela empresa à Inspeção Federal, como determina a legislação.
C) Avaliar individualmente 100% dos animais com o auxílio de termometria para maior acurácia 
clínica, além de executar a identificação individual desses animais.
D) Certificar-se das condições higiênicas e de conservação das pocilgas, assim como do 
provimento de água dos bebedouros, tomando, se necessárias, as medidas indispensáveis 
para a sua regularização.
E) Exigir os certificados sanitários de sanidade, de acordo com as instruções do Serviço de Defesa 
Sanitária Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, quando for o caso.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta. 
Justificativa: consta no capítulo VII da Portaria MAPA nº 711/95 – b) examinar o estado sanitário dos 
suínos e auxiliar com dados informativos a tarefa da inspeção post-mortem. 
B) Alternativa incorreta. 
Justificativa: consta no capítulo VII da Portaria MAPA nº 711/95 – e) conferir o número de animais 
apresentados na relação discriminativa ou global de matança para o dia seguinte, fornecida pela empresa 
à Inspeção Federal, como determina a legislação.
C) Alternativa correta. 
Justificativa: somente consta no capítulo VII da Portaria MAPA nº 711/95 - d) verificar, quando for o 
caso, o peso, raça, classificação e a procedência, tendo em vista a obtenção de dados para a realização 
eventual de trabalhos de ordem econômica ou zootécnica.
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D) Alternativa incorreta. 
Justificativa: consta no capítulo VII da Portaria MAPA nº 711/95 – f) certificar-se das condições 
higiênicas e de conservação das pocilgas, assim como do provimento de água dos bebedouros, tomando, 
se necessárias, as medidas indispensáveis para a sua regularização.
E) Alternativa incorreta. 
Justificativa: consta no capítulo VII da Portaria MAPA nº 711/95 – a) exigir os certificados sanitários 
de sanidade, de acordo com as instruções do Serviço de Defesa Sanitária Animal do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, quando for o caso.
Questão 2. (COSEAC/UFF 2017) A sangria, enquanto técnica de abate sanitário na espécie bovina, 
deve ser: 
A) Parcial, e a manipulação deve ser iniciada depois que o sangue tenha se escoado totalmente.
B) Completa, e a manipulação pode ser iniciada antes que 50% do sangue tenha se escoado.
C) Completa, e de preferência realizada com o animal suspenso pelos membros traseiros.
D) Completa, e de preferência realizada obrigatoriamente com o animal suspenso pelos 
membros dianteiros.
E) Parcial, e se possível feita com o animal suspenso pelos membros traseiros.
Resolução desta questão na plataforma.
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FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 4
%7B4CAB66D4-7143-E0E4-3AC0-6B6E8B3B5ACD%7D.JPG. Disponível em: . Acesso em: 23 mar. 2016.
Figura 5
Grupo UNIP-Objetivo.
Figura 7
FILE5731287405788.JPG. Disponível em: . Acesso em: 23 mar. 2016.
Figura 11
14115307949T5S5.JPG. Disponível em: . Acesso em: 23 mar. 2016.
Figura 12
1431018861RMDDA.JPG. Disponível em: . Acesso em: 23 mar. 2016.
Figura 16
Grupo UNIP-Objetivo.
Figura 27
FILE0001358439370.JPG. Disponível em: . Acesso em: 23 mar. 2016.
Figura 28
REHDER, C. P. Apicultura sustentável. Rio Claro: Abramel, 2015. p. 10. Disponível em: . 
Acesso em: 21 mar. 2016.
figura 41
Grupo UNIP-Objetivo.
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Exercícios
Unidade I – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
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Agronegócio. Questão 14. Disponível em: . Acesso em: 25 maio 2018.
Unidade II – Questão 1: Núcleo de Computação Eletrônica da Universidade Federal do Rio de Janeiro 
(NCE-UFRJ). Prova do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 2004: Técnico de 
Inspeção de Produtos de Origem Animal. Questão 53. Disponível em: . Acesso em: 25 maio 2018.
Unidade II – Questão 2: FUNDAÇÃO CESGRANRIO. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
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Unidade III – Questão 1: FUNDAÇÃO CESGRANRIO. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
(IBGE) 2013: Tecnologista em Informações Geográficas e Estatísticas. Questão 53. Disponível em: 
. Acesso em: 25 maio 2018.
Unidade III – Questão 2: FUNDAÇÃO CESGRANRIO. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
(IBGE) 2013: Tecnologista em Informações Geográficas e Estatísticas. Questão 56. Disponível em: 
. Acesso em: 25 maio 2018.
Unidade IV – Questão 1: ESCOLA DE ADMINISTRAÇÃO FAZENDÁRIA. Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (Mapa) 2017: Profissionais de Inspeção Veterinária: Prova Objetiva: Conhecimentos 
Específicos. Questão 7. Disponível em: . Acesso em: 25 maio 2018.
Unidade IV – Questão 2: COORDENAÇÃO DE SELEÇÃO ACADÊMICA DA UNIVERSIDADE FEDERAL 
FLUMINENSE (COSEAC/UFF). Concurso Público para Técnico-Administrativo 2016: Médico veterinário. 
Questão 59. Disponível em: . Acesso em: 25 maio 2018.
Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000uma grande necessidade de logística na região, pois o 
escoamento da produção de agronegócio se dá através de estradas ainda não asfaltadas.
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Figura 1 – Estrada de escoamento do agronegócio no norte do País. Nota‑se que a estrada é de 
terra e que em alguns trechos dela não passam dois veículos ao mesmo tempo, existe uma alternância
Segundo relatórios internacionais, 40% da produção no cenário agropecuário de todo o mundo vem 
da pecuária. Com o aumento da importação de carne suína pela China, esse país apresenta a metade 
da produção e consumo da carne suína no cenário mundial, mesmo que em algumas religiões exista a 
proibição de sua ingestão.
A balança comercial brasileira fechou com saldo positivo de 14,88% em 2011 e as projeções realizadas 
pelo Banco Mundial para 2012 indicam um crescimento médio de 2,5%, pertencendo 5,4% aos países 
emergentes e 1,4%, aos de alta renda.
O comércio mundial crescerá próximo a 5% e, assim, os mercados de alimentos crescerão compensando 
possíveis preços menores recebidos em 2011.
A produção mundial de carne para as diferentes espécies, de 1965 a 2010, apresentou o crescimento 
da seguinte forma:
1) Aves: 798%.
2) Suínos: 247%.
3) Bovinos: 104%.
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O aumento da produção de aves foi devido à mudança da produção do campo para grandes 
produções avícolas.
Figura 2 – Produção de aves no campo
Pode‑se constatar que a carne bovina, historicamente a mais produzida, perde a posição para a 
carne suína na segunda metade da década de 1970 e para a carne de aves no final da década de 1990.
Figura 3 – Produção bovina, com spa mecanizado de gado
Os relatórios do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (área agrícola) na Esalq/USP 
indicam que a carne suína cresceu nos últimos anos, mas, percentualmente, o maior crescimento foi o 
de frango.
Alguns fatos contribuíram para a instabilidade do custo de produção e preço de venda nos últimos 
anos, favorecendo o início da recessão.
A quebra de safra, não apenas nos Estados Unidos como em vários países do mundo, ocasionou 
o aumento nos preços de milho e soja e, consequentemente, elevou os preços da alimentação dos 
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animais. Esse fato promoveu um aumento da oferta de carne no mercado, devido ao abate precoce 
dos animais e à consequente redução do rebanho em função da interrupção da cobertura das fêmeas 
pelo setor produtivo.
Diante desses fatos, o preço das carnes aumentou e a indústria procurou repassar esse valor ao 
mercado consumidor, cuja primeira reação foi de reduzir o consumo. Com a retomada do crescimento 
econômico em curso, todos os mercados de carne estão definidos para se recuperarem rapidamente nos 
próximos anos.
Ainda segundo os relatórios do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (área agrícola) 
da Esalq/USP, existe um grande percentual de crescimento previsto até 2019.
A crise econômica desencadeada pela crise financeira em meados de 2008 impactou severamente 
o setor de carnes em 2009. A redução na demanda pelo consumidor e o difícil acesso ao crédito afetou 
o mercado das carnes. Constatou‑se que a bovina foi a mais afetada, pois, no âmbito da economia 
doméstica, os consumidores preferem cortes de carne mais acessíveis como fontes alternativas de 
proteínas animais.
A expansão renovada do setor de carnes é esperada, em grande parte, para os países não membros 
da OCDE, e estes serão responsáveis por grande parte do crescimento no setor. Estão previstos melhores 
retornos financeiros aos produtores de animais de ciclo curto, aves e suínos, pois essas cadeias estão 
previstas para aumentar a produção mundial de carne, desde que possam responder rapidamente à 
demanda renovada.
O crescimento mundial da produção de carne está projetado para 1,8% ao ano durante os próximos 
10 anos, um pouco mais lento do que na última década, já que o setor está cada vez mais limitado pela 
disponibilidade de recursos naturais.
A produção de carne nos países membros da OCDE está prevista para expandir um pouco abaixo de 
1% ao ano. Esse crescimento é fundamentado nos benefícios proporcionados pelos avanços tecnológicos 
ao alcance da maioria dos produtores, bem como pelos desafios que eles estão enfrentando em função 
dos rigorosos regulamentos para atender o bem‑estar animal e a segurança alimentar.
O consumo mundial de carne continua a experimentar uma das maiores taxas de crescimento entre 
as principais commodities agrícolas. Grande parte do aumento na demanda é explicada pelos países não 
membros da OCDE, com a sua crescente riqueza e fartura. O consumo de carne de aves, suína, bovina 
e ovina nesses países deverá crescer nos próximos anos, sendo que a projeção per capita está estimada 
em quatro vezes mais do que os países membros da OCDE até 2019.
A maior parte do crescimento na carne comercializada deve ter origem dos países não pertencentes 
à OCDE, em particular do Brasil, que, sozinho, responderá por quase 60% de toda a carne exportada dos 
países não membros da OCDE em 2019.
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Unidade I
1 PRODUÇÃO DE CAFÉ, CANA‑DE‑AÇÚCAR E TRIGO
1.1 Produção de café
Figura 4 – Cafezal, plantação de pés de café
O café é um fruto que veio da África e chegou ao Brasil em 1727. Foi muito cultivado em alguns 
estados brasileiros. Primeiro, no Rio de Janeiro, onde grandes áreas de floresta foram derrubadas para 
dar lugar aos cafezais. Depois, o café espalhou‑se pelo Vale do Rio Paraíba do Sul (entre os estados do 
Rio de Janeiro e São Paulo). Veja o mapa:
Figura 5 – Produção do café no Brasil
Em São Paulo, os velhos fazendeiros de cana‑de‑açúcar e os ricos tropeiros de mulas começaram a 
plantação de cafezais. Para isso, desmataram extensas áreas, modificando a paisagem com milhões de 
pés de café.
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Unidade I
Figura 6 – Casas de colonos que trabalhavam na produção de café
Apesar dessa modificação, a riqueza conquistada com o cultivo do café trouxe o progresso 
para o Brasil, mudando os rumos da nossa economia e da sociedade. Os barões do café – ricos 
proprietários das fazendas de café – substituíram os antigos senhores de engenho e passaram a 
comandar o País.
Além disso, muitas famílias de cafeicultores se mudaram das fazendas para as cidades. Queriam uma 
vida social mais ativa: nos clubes, em saraus (para ouvir música, dançar ou falar de literatura) ou nos 
cafés para encontrar os amigos.
Atualmente, no Brasil, existe a Embrapa, que tem trabalhos com cafés orgânicos do tipo 
Conilon, espécie Coffea canephora. Esses estudos trazem ao Brasil um grande diferencial na 
produção do café.
A vida urbana oferecia, também, um variado comércio. Lojas elegantes vendiam desde móveis até 
roupas, de louças a alimentos – tudo importado da Europa. No estado de São Paulo, o café era exportado, 
principalmente, pelo porto de Santos e era plantado no interior do estado.
 Saiba mais
Para saber mais sobre a produção e a exportação do café, leia a 
reportagem a seguir:
VERSIGNASSI, A. Alemanha 70 x 1 Brasil. Superinteressante, São 
Paulo, 21 jul. 2014. Disponível em: . Acesso em: 4 abr. 2016.
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Figura 7 – Grãos do café exportados do Brasil
1.2 Produção de cana‑de‑açúcar
Desde o seu descobrimento, o Brasil era utilizado como colônia extrativista. Os portugueses 
praticamente acabaram com o nosso pau‑brasil.
Vendo que o pau‑brasil ia se esgotando, os portugueses procuravam outras formas de se obter mais 
riqueza agrícola. Eles, então, já conheciam a cana‑de‑açúcar,pois a planta originária da Índia já tinha 
sido implantada na Europa, inclusive em Portugal. Portanto, eles já tinham experiências bem‑sucedidas 
de uso em larga escala na Ilha da Madeira, também com o uso escravo. Logo, eles começam a fazer o 
mesmo no Brasil.
Figura 8 – Local onde os escravos trabalhavam, com paredes grossas e grades
Outra fase, após a introdução da planta (cana‑de‑açúcar), foi a decisão de produzir açúcar no Brasil. A 
França, a Inglaterra e a Holanda estavam fora da divisão do continente americano e eles constantemente 
tentavam invadir essas terras. Naquele momento, o comércio de açúcar na Europa era grande e Portugal 
teve a ideia de colonizar o Brasil e começar a produzir açúcar, assim teria uma possibilidade de não ser 
invadido e ainda poderia obter lucro vendendo açúcar na Europa.
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Unidade I
Portugal já tinha uma rede de conexões para vender o produto, contando com contatos com grandes 
banqueiros para obter recursos financeiros. Além disso, já conhecia as técnicas de cultivo da cana e de 
produção do açúcar.
O Nordeste seria o local de melhores condições para o desenvolvimento da cana‑de‑açúcar, mas, 
em 1532, o primeiro engenho foi instalado na Capitania de São Vicente, por ordem Martim Afonso de 
Souza. O engenho se chamava Engenho de São Jorge dos Erasmos.
Figura 9 – Máquina a vapor que transportava o café
Como o Nordeste foi o local em que melhor se desenvolveu a cana‑de‑açúcar, a Capitania de Pernambuco 
torna‑se o centro dinâmico da economia colonial nos séculos XVI e XVIII, mas teve grande concorrência com 
o açúcar de melhor qualidade que era produzido nas Antilhas, com isso houve declínio a partir do século XVIII.
Figura 10 – Rapadura feita de cana‑de‑açúcar é vendida 
até hoje nos supermercados do estado de Pernambuco
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A partir do século XIX, a produção do açúcar no Nordeste teve uma nova fase, mas com um outro 
modelo. Foram criadas as usinas de açúcar.
 Observação
A preferência pela utilização do negro e não do indígena tinha, 
sobretudo, razões econômicas relacionadas aos vultosos rendimentos 
conseguidos com o tráfico.
Economia açucareira
Na colonização, os portugueses começam a adaptar a cana‑de‑açúcar no Brasil com o principal 
objetivo de obter o máximo de lucro. É interessante observar que essa adaptação foi através da escolha 
do solo, clima do local onde seria plantado e como seria feito o plantio. Nota‑se que o modo de plantio é 
utilizado até hoje no Brasil. Eles cortavam a cana e as enterravam no solo e, nos intervalos dos “gomos”, 
nascem novas plantas.
Atualmente existem empresas de tecnologia que trabalham com um tipo de “semente” que, na 
verdade, é uma cápsula esponjosa com os intervalos dos gomos. É importante lembrar que isso é muito 
novo e ainda está em fase de pesquisa.
O modelo português sempre foi utilizado em grandes propriedades (latifúndios) e sua produção era 
para o mercado externo e sempre com a utilização da mão‑de‑obra escrava. É muito importante saber 
e entender esse tipo de modelo, principalmente para aqueles que não são estudiosos nos aspectos 
sociais, juntamente com o econômico. Sem entrar muito no tema, que não é o foco deste material, 
isso mostra como foi formada a nossa sociedade, as separações das classes e o modo como o foco 
era a obtenção de lucro, sem se importar com como ele seria obtido. Para quem quiser saber mais, a 
sugestão seria conhecer as ideias de Max Weber, que faz uma análise da origem do capitalismo e sua 
contribuição para sociedade atual.
Além do açúcar
Existia uma concentração na monocultura açucareira para tentar um lucro enorme. Assim, era função 
do Brasil fornecer produtos derivados da cana‑de‑açúcar para serem comercializados pelos portugueses.
Essa concentração com os produtos originados da cana‑de‑açúcar imposta pelo sistema colonial 
deixava o Brasil dependente de todos os outros produtos, que necessitavam da importação da Europa. 
Isso levava à escassez até de produtos de subsistência, o que nos deixava mais dependentes. Nessa época 
começa a atividade de criação de gado.
Como estava estruturada a economia canavieira no litoral, a criação de gado migrou para o interior, 
o que levou ao desbravamento de grandes regiões Brasil adentro. Assim, mais um outro produto começa 
a ser produzido para ser utilizado como troca no comércio de escravos africanos: o fumo.
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Unidade I
1.3 Produção de trigo
O trigo chegou ao Brasil por meio dos povos europeus durante o período colonial, porém sua 
produtividade era baixa nas áreas quentes e úmidas – na Europa, por exemplo, o clima é bem mais frio. 
Com a ocupação das áreas ao Sul do território brasileiro, na região temperada, o trigo encontrou um 
hábitat favorável, apresentando rápido desenvolvimento.
Atualmente, seu plantio atingiu praticamente todas as regiões do país. Isso só foi possível devido à 
aplicação de capitais e ao uso de tecnologias que não apenas transformaram as condições do solo como 
também desenvolveram sementes que se adaptaram aos climas tropicais.
Nota‑se que, pela variação cambial, o trigo também sofre consequências quando nosso 
dinheiro está desvalorizado, como ocorreu nos últimos anos, quando o trigo no Brasil perdeu 
para a produção do mercado externo. Um fator que deve se levar em consideração quando se fala 
em trigo é que vivemos em País tropical e, para se produzir trigo, é necessário o uso de muito 
fertilizante para o controle das pragas, o que encarece o produto final (em países onde há neve, 
por exemplo, na época em que isso ocorre, a baixa temperatura acaba com as pragas e não se 
faz necessário o controle de pragas, ao contrário do Brasil). Finalmente, com a variação cambial, 
perdemos espaço.
Tabela 1
Os estados com a maior 
produção de trigo (%)
Paraná 51,34
Rio Grande do Sul 38,49
Santa Catarina 3,53
Figura 11 – Plantação de milho
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Figura 12 – Plantação de trigo, o mais antigo alimento plantado pelo ser humano
2 PRODUTOS ORGÂNICOS
Atualmente, é grande a busca por produtos orgânicos. Isso levou empresas atacadistas a criarem 
locais específicos em seus estabelecimentos para sua comercialização, principalmente no Centro‑Sul 
do Brasil. Também gerou uma procura por fornecedores desses produtos e a incorporação em suas 
vias normais de logística.
O destaque da produção orgânica no Brasil está em soja, café, açúcar mascavo, cereais, frutas, 
leguminosas, hortaliças, caju, erva‑mate, dendê, plantas medicinais, entre outros.
 Saiba mais
No Brasil, a soja se destaca na área conhecida como Mapitoba, que 
muitos consideram como sendo a última fronteira agrícola. Essa área são as 
divisas dos seguintes estados: Maranhão, Piauí, Tocantins e Bahia. Conheça 
um pouco mais sobre a região e sua importância:
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Unidade I
CUNHA, C. Mapitoba: conheça a última fronteira agrícola 
do Brasil. UOL Vestibular, São Paulo, 2 out. 2010. Disponível em: 
. Acesso 
em: 9 mar. 2016.
MAPITOBA vem sendo apontada como a nova fronteira agrícola 
do país. Globo Rural, Rio de Janeiro, 14 abr. 2013. Disponível em: 
. Acesso em: 21 mar. 2016.
Outra análise é que a produção animal orgânica é muito pequena. Isso mostra que existe um grande 
potencial para seu desenvolvimento e retorno financeiro.
Nos EUA existe uma grande variedade de carne natural orgânica ou de animais criadosem 
pastagem e sem uso de antibióticos. Esses produtores conseguem muito mais lucro, porque conseguem 
vender seus produtos de 30% a 80% mais caro em comparação com o preço convencional. Por outro 
lado, têm custos maiores e muito mais burocracia. Um exemplo são as vistorias permanentes e a 
necessidade de se provar que o animal tem um bem‑estar em um ambiente sustentável, de acordo 
com as leis norte‑americanas.
Atualmente, a sociedade protetora dos animais não permite o mau trato de animais.
Figura 13 – Arena de Touro, ou Praça de Touros, sem funcionamento, 
na cidade de Bogotá, na Colômbia. Esse local possui arquitetura similar à 
Arena de Toros, ou Plaza de Toros, em Madri, na Espanha
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Figura 14 – Plaza de Toros, em Madri. Diferentemente de Bogotá na Colômbia, neste local ainda existem algumas touradas. 
Nas touradas, se o touro não “pegar” o toureiro, o animal é sacrificado ao final do ”espetáculo”. As sociedades protetoras 
de animais ainda não conseguiram acabar com esse tipo de “competição”
Essa oferta limitada de carne sem antibióticos tem criado desafios para os restaurantes, pois com 
a falta do produto no mercado americano, muitos têm importado de diversos países no mundo. O 
resultado é que não existem muitos pecuaristas interessados em produzir esse tipo de carne, pois nos 
modos orgânicos, a engorda demora de 20 a 24 meses, enquanto nos processos convencionais, de 16 a 
18 meses (gado bovino), outro aspecto considerado negativo na visão do produtor. Aqui no Brasil, esse 
tipo de criação é muito tímido e eles seguem o seguinte protocolo:
• Não utilização de antibióticos ou ureias.
• Uso de vacinas e vermífugos é permitido até os dez meses de idade e um ano antes de o animal ser abatido.
Os dados estatísticos dos nossos produtos orgânicos exportados, soja, café e açúcar, demonstram 
evolução e crescimento muito rápidos. A dicotomia existente entre a população que consome os 
produtos orgânicos, que querem produtos melhores e mais baratos, e a sensibilidade dos agricultores, 
que necessitam produzir produtos com menos insumos agroquímicos, aponta para outro aspecto muito 
importante e intangível: o conhecimento daqueles que produzem.
 Saiba mais
Para saber mais sobre a agricultura de produtos orgânicos, acesse o site 
da Associação de Agricultura Orgânica:
.
Atualmente, o produtor de orgânicos necessita de crédito diferenciado (ainda sofre com a concorrência 
de produtos em linha de produção) e de pesquisa em novas tecnologias, bem como, posteriormente, de 
uma nova assistência técnica. Tudo isso sem esquecer que a infraestrutura e a logística devem se 
adequar às características da produção e do mercado de orgânicos.
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Unidade I
A menor dependência de agrotóxicos faz com que a agricultura orgânica tenha uma grande 
rivalidade com a indústria química, retardando, consequentemente, o desenvolvimento de novas 
soluções. As indústrias químicas, reconhecendo uma nova concorrência, vêm tentando desenvolver 
soluções biotecnológicas que podem ser vistas com “novos olhos” pelos consumidores. A oposição 
entre os produtos orgânicos e os da indústria não parou, existe um estímulo da indústria para procurar 
incentivar a venda de seus insumos ao invés de divulgar os controles naturais em todas as produções.
 Observação
Atente para a diferença entre o plantio de produtos orgânicos e não 
orgânicos. O plantio de produtos orgânicos não usa nenhum tipo de 
herbicidas, pesticidas ou fertilizantes. O uso de semente geneticamente 
modificada e de aditivos químicos sintéticos é proibido. Já o plantio de 
produtos não orgânicos usa herbicidas, pesticidas e fertilizantes. Estes 
produtos podem contaminar o solo e os lençóis de água.
Do ponto de vista técnico, a agricultura orgânica vem se desenvolvendo rapidamente. Além do mais, 
a agricultura orgânica consegue recuperar muitos elementos ao invés de utilizar elementos prejudiciais 
a natureza. Nota‑se que ainda faltam soluções orgânicas eficientes na batatinha, tomate, algodão, uvas 
europeias, entre outras.
 Saiba mais
A respeito do café orgânico, leia o texto a seguir, que apresenta 
uma empresa produtora de café que segue o princípio de produzir de 
forma sustentável:
CAFÉ: café de qualidade, com carbono zero. Café da Terra, 
Patrocínio, 19 nov. 2015. Disponível em: . Acesso em: 
9 mar. 2016.
Outra solução para melhorar a produção utilizando produtos orgânicos seria utilizar os conhecidos 
3Rs na produção com fertilizantes, ou seja, reduzir primeiro, depois reutilizar os orgânicos e, por último, 
reciclar o conceito de produção.
Antigamente, no Brasil, entre as décadas de 1970 e 1980, achava‑se que a produção convencional 
era o único modelo, e a produção orgânica foi considerada um alarmismo sem fundamento. Inclusive, 
o ensino da época era que a melhor adubação era o conhecido NPK (nitrogênio, potássio e cálcio) e 
os professores, quando falavam sobre o controle biológico de pragas, eram tratados de uma maneira 
muito pejorativa.
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CADEIAS PRODUTIVAS III
 Lembrete
Um grande destaque atual nos produtos orgânicos, através de pesquisa da 
Embrapa, é o café do tipo Conilon, que hoje representa 30% da produção mundial.
Esse tipo de café nasceu a partir de plantas rústicas que não eram 
tratadas e eram largadas nas plantações. Atualmente, isso mudou e o Brasil 
se tornou uma referência mundial. Pessoas do mundo todo vêm até aqui 
para conhecer a nossa produção.
Figura 15 – Plantação de café Conilon no estado de Rondônia (local onde se concentra a maior produção nacional)
Figura 16 – Fazenda orgânica
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Unidade I
As fazendas orgânicas, atualmente, aplicam o conceito de células. Elas se encontram mais perto de 
grandes centros e já existe, inclusive, o conceito de fazendas orgânicas urbanas, ou seja, a tendência não 
é mais a concentração da produção em locais afastados dos centros urbanos e com valor de terra baixo.
 Lembrete
Atualmente, temos produtos orgânicos como o café, mas este não 
tem mais a concentração da venda com uma bolsa fixa e centralizado da 
exportação em um único porto, como no início do século. Os produtos são 
exportados por diversos pontos de exportação Brasil afora.
Figura 17 – Antiga bolsa de café, em Santos
Tivemos várias modificações no Agronegócio ao longo dos anos. A Bolsa de Café, por exemplo, 
atualmente é um museu, com fotos da época e venda de diferentes tipos de café. Além disso, ainda 
oferece cursos de barista (para quem quer aprender a fazer o café “expresso” – muitos não sabem que o 
café “expresso” vem do italiano de café “espremido”, do italiano espresso).
Por último, a tendência mundial na área orgânica é a produção de insetos para alimentação, algo que 
há muito tempo existe na China, mas sem a devida divulgação pelo mundo. Essa produção é orgânica e 
os insetos são vendidos como “salgadinhos”.
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Figura 18 – Divulgação de insetos orgânicos
 Saiba mais
Fertilizantes: o conceito básico de fertilizantes é que são grânulos de NPK 
(nitrogênio, fosfato e potássio), principais macronutrientes usados na fabricação 
de adubos. No caso dos abacates, por exemplo, podem se utilizar os produtos 
orgânicos, mas no Brasil também são necessários os produtos químicos.
SILVEIRA, R. Especialistas dão dicas para plantar abacate. Canal Rural, 
Cordeirópolis, 12 fev. 2016. Disponível em: . 
Acesso em: 21 mar.2016.
 Resumo
Toda cadeia produtiva transforma insumos em produto final e 
também pode ser um serviço. Retratamos, inicialmente, a importância do 
Agronegócio no Brasil e o mérito desses produtos nos dados de exportação. 
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Unidade I
Destacam‑se: pecuária, aves e suínos. Isso é resultado da produção em 
larga escala, diferente do que acontecia no nosso passado. Um exemplo 
simples: deixa‑se de criar galinhas soltas em um terreno e passa a ocorrer 
a criação em uma grande granja. Isso também aconteceu com os suínos e, 
principalmente, com a produção de gado. O gado é criado em verdadeiros 
spas para animais. Nesses locais, eles têm circulação de ar, baias individuais 
e materiais de apoio, tudo mecanizado.
No aspecto econômico, em uma fase de desaceleração econômica, 
o Brasil apresenta possibilidade de obter receitas através do 
agronegócio. Esses produtos podem ser exportados trazendo novas 
divisas para o País.
Em relação a cultivo, o café, originário da África, chegou ao País em 
1727, quando grandes áreas florestais foram derrubadas para sua plantação. 
O ciclo do café trouxe riqueza a muitos fazendeiros e também ajudou no 
progresso da nossa nação. Um fato interessante foi que essa riqueza levou 
à mudança de muitas famílias de fazendeiros do café para centros urbanos, 
buscando melhores condições de vida e lazer.
Já a cana‑de‑açúcar, produto originário da Índia, foi introduzido no 
Brasil após o ciclo do pau‑brasil. O esgotamento do pau‑brasil já era 
previsto pelos portugueses, eles extraíram a madeira em massa e, então, 
planejadamente, eles implantaram no Brasil um modelo de plantação de 
cana‑de‑açúcar nos moldes da Ilha da Madeira: com mão‑de‑obra escrava 
africana. O Nordeste foi o grande local de produção da cana‑de‑açúcar, 
mas entrou em decadência com a produção nas Antilhas de cana de melhor 
qualidade e com o preço mais baixo.
Basicamente, a economia açucareira tinha as seguintes características:
• Grandes propriedades.
• Produção para o mercado externo.
• Utilização de mão‑de‑obra escrava.
O trigo, que veio da Europa, não se adaptava a muitas localidades 
brasileiras, devido à temperatura média elevada no País (comparada com a 
temperatura média da Europa). No entanto, com o uso de novas tecnologias, 
atualmente é possível alcançar a produção de trigo em quase todas as regiões.
Com a grande busca pelos produtos orgânicos, grandes empresas 
atacadistas passaram a criar locais específicos em seus estabelecimentos 
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CADEIAS PRODUTIVAS III
para sua comercialização, gerando novas vias de logística para esses 
produtos. A produção orgânica ainda é muito pequena e existe grande 
potencial para seu desenvolvimento.
No Brasil, a produção de orgânicos segue o protocolo:
• Não utilização de antibióticos ou ureias.
• O uso de vacinas e vermífugos é permitido até os dez meses de idade 
e um ano antes do animal ser abatido.
Para que o produtor orgânico cresça, são necessários:
• Mais pesquisas em novas tecnologias.
• Assistência técnica.
• Crédito diferenciado.
• Infraestrutura.
• Logística.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2013) A figura a seguir apresenta o café arábica cultivado organicamente 
associado às bananeiras, na Estação Experimental da Embrapa Gado de Leite, Fazenda Santa Mônica, 
município de Valença, RJ.
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Unidade I
A agricultura orgânica é um sistema de manejo sustentável da unidade de produção com enfoque 
sistêmico, que privilegia a preservação ambiental, a agrobiodiversidade, os ciclos biogeoquímicos e a 
qualidade de vida humana.
A respeito da agricultura orgânica, avalie as afirmativas a seguir:
I – Com base em uma visão holística, a agricultura orgânica aplica os conhecimentos da ecologia no 
manejo da unidade de produção, que é tratada como um organismo integrado com a flora e a fauna.
II – A agricultura orgânica se fundamenta em princípios agroecológicos e de conservação de recursos 
naturais, sendo o primeiro e principal deles o do respeito à natureza.
III – Um princípio da agricultura orgânica, a especialização de culturas, propicia maior abundância e 
diversidade de inimigos naturais.
IV – O solo é como um organismo vivo e as práticas de manejo devem garantir fornecimento 
constante de matéria orgânica, por meio do uso de adubos verdes, cobertura morta e aplicação de 
compostos orgânicos, indispensáveis para estimular os componentes vivos e favorecer os processos 
biológicos fundamentais para a construção da fertilidade.
É correto apenas o que se afirma em: 
A) III.
B) I e II.
C) I, II e IV.
D) I, III e IV.
E) II, III e IV.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta. 
Justificativa: a agricultura orgânica é muito mais do que uma troca de insumos químicos por insumos 
orgânicos/biológicos/ecológicos. Assim, o manejo orgânico privilegia o uso eficiente dos recursos naturais 
não renováveis, aliado ao melhor aproveitamento dos recursos naturais renováveis e dos processos 
biológicos, à manutenção da biodiversidade, à preservação ambiental, ao desenvolvimento econômico, 
bem como à qualidade de vida humana.
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CADEIAS PRODUTIVAS III
II – Afirmativa correta. 
Justificativa: o agricultor deve ter em mente que a dependência de recursos não renováveis e as 
próprias limitações da natureza devem ser reconhecidas, sendo a ciclagem de resíduos orgânicos de 
grande importância no processo.
III – Afirmativa incorreta. 
Justificativa: a diversificação de culturas propicia uma maior abundância e diversidade de inimigos 
naturais. Estes tendem a ser polífagos e se beneficiam da existência de um maior número de hospedeiros 
e presas alternativas em ambientes heterogêneos.
IV – Afirmativa incorreta. 
Justificativa: um princípio básico muito importante da agricultura orgânica é o de que o solo é 
um organismo vivo. Desse modo, o manejo do solo privilegia práticas que garantam um fornecimento 
constante de matéria orgânica, através do uso de adubos verdes, cobertura morta e aplicação de 
composto orgânico, que são práticas indispensáveis para estimular os componentes vivos e favorecer 
os processos biológicos, fundamentais para a construção da fertilidade do solo no sentido mais amplo.
Questão 2. Estudos e criação de técnicas que buscam diminuir os impactos ao meio ambiente são 
cada vez mais comuns, tais como:
A) Utilização de fertilizantes químicos.
B) Incentivo à agricultura orgânica.
C) Irrigação dos terrenos cultivados.
D) Uso de defensivos químicos.
E) Intensificação do uso de máquinas
Resolução desta questão na plataforma.
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Unidade II
Unidade II
3 FUNCIONAMENTO DE LATICÍNIOS E FUNCIONAMENTO DE APIÁRIOS E 
POSTO APÍCOLA
3.1 Funcionamento de laticínios
A indústria brasileira de laticínios é formada pelas empresas nacionais, as cooperativas e também as 
empresas multinacionais.
Figura 19 – Vaca leiteira em uma fazenda de produção de leite
Um fator muito importante a ser levado em conta é que somos um dos países de maior produção de 
leite, mas o nosso grande problema é que temos uma baixa produtividade.
Atualmente, ter muita produtividade é algo de grande importância. Existe trabalho genético 
da raça, assim como exposições e leilões de animais pelo mundo todo, nos quais as matrizes são 
vendidas a peso de ouro.
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Figura 20 – Local de exposição e leilões de animais no Texas (EUA)
Para se detectar fraudes no leite, usa‑se o índice crioscópico, que é uma medida que compara o 
ponto de congelamento do leite em relação à água. Todos sabem que aágua congela a 0 °C. Essa é a 
referência utilizada pelo índice crioscópico para detectar fraudes no leite.
É importante ressaltar que o ponto de congelamento do leite é mais baixo do que a água, o que 
acontece porque o leite tem substâncias que não estão dissolvidas. Portanto, se o produtor coloca água 
no leite, seu congelamento se aproxima de zero graus, o que indicaria a fraude.
Também, se o leite congelar na temperatura entre – 0,512 °C e – 0,531 °C, indica fraude de adição 
de água oxigenada, soda cáustica ou citrato de sódio.
A acidez titulável avalia a qualidade sanitária e realiza a prevenção de alterações que afetam a 
qualidade, permitindo diminuir o grau de contaminação geral e eliminar microrganismos patogênicos 
dentro do padrão aceitável.
Outro teste utilizado é o pH, isto é, o “potencial de hidrogênio”. Para o leite, o valor de pH ideal é 
entre 6,4 e 6,7 – 13 a 15 graus Dornic (°D). O pH do nosso estômago é entre 1,5 e 2 (temos no estômago 
ácido clorídrico) e, para o bom equilíbrio do nosso organismo, deve‑se evitar alimentos com pH baixo. 
Como o leite tem um pH mais alto, isso explica a ingestão de leite para equilíbrio do nosso estômago.
Com o teste de alizarol, existe uma prova rápida como indicador de acidez e estabilidade térmica. 
Outro teste é a contagem de células somáticas (CCS): caso apresente alta de CCS, existe uma 
provável infecção.
A avaliação de resíduos antibióticos é a principal fonte do manejo inadequado de drogas para 
controle de mastite (infecção na mama).
Quanto ao leite instável não ácido (Lina), se o leite apresentar Lina, provoca deposição da proteína 
nas máquinas UHT.
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Figura 21 – Fachada de laticínios
Para se produzir o queijo, começa‑se com a base do produto: o leite. Este deve ser selecionado, pois, 
se estiver com problemas, nunca se poderá obter um queijo bom. Após a seleção, o leite passa pelo 
processo de coagulação (transformação do estado líquido para o gel), posteriormente há o tratamento 
da massa (começa após a coagulação), enformagem (tem como função conferir ao queijo sua forma 
característica), prensagem (dá a forma ao queijo), salga (melhora do sabor do queijo), cura (maturação 
do queijo), armazenagem (local onde deve ser guardado) e, finalmente, sua comercialização.
 Saiba mais
Para se aprofundar a respeito da produção do queijo, leia:
SILVA, F. T. Queijo mussarela. Brasília: Embrapa, 2005. (Coleção 
Agroindústria Familiar). Disponível em: . Acesso em: 9 mar. 2016.
Um ponto importante na produção do queijo é o tratamento de efluentes, pois ele tem resíduos 
com alta concentração de matéria orgânica. Essas substâncias agridem o meio ambiente, portanto é 
obrigatório que se faça um tratamento desses dejetos. Além disso, também existem muitos produtos 
químicos utilizados na limpeza da fábrica e de todos os equipamentos e que devem receber um 
tratamento antes de serem jogados fora.
Se pensarmos em larga escala em uma indústria de laticínios, o que foi descrito anteriormente segue 
o mesmo padrão, mas com muitos detalhes.
A indústria de laticínios deve apresentar a seguinte estrutura:
• Plataforma de recepção de leite.
• Laboratório físico‑químico.
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• Sala de fabricação.
• Câmara de salga.
• Câmara de maturação.
• Câmara de produtos embalados.
• Embalagem.
• Expedição.
• Depósito de embalagem.
• Depósito de condimentos.
• Caldeira.
• Área para produção de frio.
• Escritório.
• Sala inspeção oficial.
• Banheiros.
• Vestiários.
• Refeitório.
Figura 22 – Equipamentos do setor de laticínios
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Unidade II
Para receber a autorização de funcionamento do estabelecimento, primeiro, deve‑se procurar a 
Secretaria de Agricultura, junto ao sistema de inspeção oficial (municipal, estadual ou federal) e 
comprovar que os itens apontados a seguir estão regularizados:
• Planta baixa da indústria e layout dos equipamentos.
• Cortes.
• Fachada.
• Lista de equipamentos.
• Planta do escritório, sala da inspeção oficial, refeitórios e vestiários.
• Planta de situação das construções no terreno.
• Lista de equipamentos.
• Memorial econômico sanitário.
• Memorial da construção.
• Requerimento solicitando vistoria do terreno.
• Requerimento solicitando aprovação prévia do projeto.
Em seguida, é necessário fazer o registro do estabelecimento junto ao Ministério da Agricultura. 
Para isso, deve‑se cumprir uma série de normas. Por fim, é necessária a elaboração de um processo 
no qual deverão constar todas estas etapas.
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Figura 23 – Caldeira a vapor
A higiene em uma fábrica é primordial.
Figura 24 – Local de higienização dos funcionários
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Unidade II
Figura 25 – Materiais do setor de produção de laticínios, todos higienizados
Todo o leite vendido no Brasil deveria estar sob fiscalização e controle, bem como seu transporte 
e carregamento. Caso não haja um órgão que cuide disso, os consumidores deveriam observar o 
procedimento e não comprar leite que não apresente o mínimo de higiene. Pelo valor dos testes de 
qualidade do leite e seu transporte, existem adaptações que não são aconselhadas, principalmente pelo 
seu manuseio.
Figura 26 – Entrega de leite no estado de Rondônia
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3.2 Funcionamento da apiários e posto apícola
Figura 27 – Trabalhador de um apiário
A apicultura pode ser considerada como uma atividade natural, causadora de grande 
impacto positivo nos aspectos social, econômico e, principalmente, na manutenção e 
preservação do nosso ecossistema.
 Observação
Ecossistema: conceito ecológico, sistema das inter‑relações dos seres 
vivos de um ambiente, de tal modo que a vida exista por si só.
A cadeia produtiva da apicultura proporciona a geração de muitos postos de trabalho, levando 
à empregabilidade e ao fluxo de renda, com destaque para o ambiente da agricultura familiar. Isso 
proporciona uma melhora na qualidade de vida no campo e fixação do homem no mundo rural.
 Saiba mais
Para saber mais sobre a produção de mel, acesse:
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). 
Produção de mel. Brasília: Embrapa, 2002. Disponível em: . Acesso 
em: 11 mar. 2016.
O nosso continente tem características especiais de flora e clima que, junto com a presença da 
abelha africanizada, traz um potencial incrível para a atividade apícola ainda com pouca exploração.
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No nosso País existem abelhas europeias híbridas com vários nomes (científicos), como Apis 
mellifera, Apis mellifera ligustica, Apis mellifera caucásica, Apis mellifera carniça e ainda a abelha 
africana Apis mellifera scutellata.
No sul do País existe uma predominância das características das abelhas europeias; no Norte, 
predominam as abelhas africanas. É importante lembrar que sempre existe uma variabilidade 
genética muito grande dessas abelhas.
As nossas abelhas são muito agressivas, mas menos que as originais africanas, e aqui elas têm 
grande facilidade de enxamear, alta produtividade e tolerância a doenças e ainda adaptam‑se 
facilmente ao clima mais frio, diferente das abelhas europeias, que se recolhem no frio.
Entre os maiores países exportadores na apicultura estão: China, Argentina, Vietnã, México, Índia e 
Alemanha. Para se ter uma base, em 2001, esses países, juntos, comercializaram 242 mil toneladas,com 
um faturamento aproximado de US$ 238 milhões. No Brasil, o estado que mais produz é o Rio Grande 
do Sul. Veja as tabelas a seguir:
Tabela 2 – Comercialização de mel
Países Comercialização 
China 124,9
Argentina 65,2
Vietnã 35,3
México 33,8
Índia 30,1
Alemanha 22,6
Bélgica 22,02
Ucrânia 21,6
Espanha 21,2
Hungria 20,7
Brasil 16,2
Tabela 3 – Exportação de mel do Rio Grande do Sul
Ano Exportação do Brasil
(mil toneladas)
Exportação Rio Grande do Sul
(mil toneladas)
2010 18,6 3,1
2011 22,4 4,2
2012 16,7 1,9
2013 16,2 0,651
2014 23,2 1,6
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1 6 51 16 18 269 2.489
12.643
19.273 21.037
14.447 14.601 12.907
18.271
25.987
18.632
22.398
16.707 16.180
25.317
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Início das exportações
Incremento de 13,03%
Exportação anual de mel brasileiro
Toneladas
Figura 28 – Exportação do mel no Brasil
Conforme podemos verificar no gráfico, a exportação de mel de abelha teve um incremento 
de 13,03% de 2011 a 2014, com base nos dados da Associação Brasileira de Exportadores de Mel 
(REHDER, 2015).
Basicamente, o mel é uma solução saturada com açúcares e água aliados às características 
da fonte floral que a originou – por exemplo, se a área de produção for eucalipto, o mel será 
considerado de eucalipto.
Na definição, o mel parece um produto simples, mas a realidade é que existe um alto grau de 
complexidade. Ele é uma substância viscosa, com aroma “açucarado”, proveniente do néctar das flores 
e/ou exsudatos sacarinos que as melificas produzem.
No entanto, não é só o mel que as abelhas produzem em uma colmeia. Além dele, temos a cera, que 
é usada na produção de cosméticos, medicamentos e velas, entre outros produtos, na indústria têxtil, 
para a fabricação de polidores e vernizes, no processamento de alimentos e na indústria tecnológica. 
Os países que mais importam cera são: Estados Unidos, Alemanha, Reino Unido, Japão e França. Os 
países exportadores são: Chile, Tanzânia, Brasil, Holanda e Austrália.
Já o própolis depende da espécie de planta disponível para as abelhas e isso define sua composição, 
cor, odor e propriedades medicinais. Ele é usado, principalmente, nas indústrias de cosméticos e 
farmacêutica. O Japão compra 75% do própolis produzido no Brasil.
Dado o seu alto valor nutritivo, o pólen apícola é usado como suplemento alimentar misturado com 
o mel ou pode ser encontrado seco, em cápsulas e até em tabletes.
A geleia real, por sua vez, é utilizada na composição de diversos produtos de cosméticos e 
medicamentos. O grande produtor mundial de geleia real é a China, que produz quase 60% de toda a 
geleia real do mundo e ainda exporta para Japão, Estados Unidos e Europa.
Existe ainda a apitoxina, um “veneno” das abelhas operárias do tipo Apis mellifera purificado. 
Ela possui ação antirreumática, já comprovada, e seu preço é atrativo, mas é um produto de difícil 
comercialização no Brasil porque, devido às suas características, só devem ser comercializadas por 
farmácia de manipulação, em razão de seu poder tóxico.
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Unidade II
 Saiba mais
Para saber mais sobre a produção de mel, consultar o conteúdo a seguir:
SEBRAE (SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E 
PEQUENAS EMPRESAS). Como montar uma produção de mel. 
Brasília: Sebrae, [s.d.]. Disponível em: . Acesso em: 11 mar. 2016.
4 INDÚSTRIA DE ABATE
Muitos podem pensar que o processo para o abate é simples, mas existe um jejum pré‑abate, que 
tem por objetivo diminuir a contaminação com os resíduos do trato gastrintestinal no abatedouro, o 
que evita que as carcaças sejam desperdiçadas. Também melhora a eficiência produtiva, porque não há 
tempo para que o alimento seja metabolizado.
Existem normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que serão apresentadas 
posteriormente. Agora, vamos estudar parte por parte do funcionamento de um abatedouro de aves.
4.1 Funcionamento de abatedouro de aves
Há aproximadamente quatro ou cinco décadas, o cenário da avicultura estava longe de ser uma 
cadeia produtiva organizada e em escala industrial. Tal situação levou a avicultura brasileira a passar por 
uma grande transformação, a partir de 1970, cujos reflexos foram os aumentos contínuos do consumo 
de carne de frango no País. Em 1973, com a Lei da Federalização, ocorreu um maior aprimoramento do 
parque fabril, em termos de instalações e equipamentos para o abate. Nessa década, também começaram 
as exportações de frangos congelados para o Oriente Médio e, junto com as exportações, vieram algumas 
exigências de caráter comercial (pouco se abordava sobre as questões higiênico‑sanitárias).
Posteriormente, os anos de 1980 surgiram como a década da produção e da exportação. Houve 
aumento do consumo externo e das exportações de carne de frango, e, consequentemente, também 
surgiram mais especificações para uma maior padronização de qualidade e identidade dos produtos de 
aves. Acompanhando essa evolução e o crescimento da produção, novas normatizações e legislações 
foram elaboradas, aumentando e padronizando requisitos de ordem higiênico‑sanitária e tecnológica, 
antecipando‑se às exigências do mercado consumidor (União Europeia, Oriente Médio e outros países). O 
consumo seguiu crescendo, juntamente com a capacidade produtiva de frangos comerciais. A ampliação 
da capacidade produtiva industrial também não ficou para trás e a tecnologia de abate e o surgimento 
de novos produtos acompanharam esse crescimento. A produção de cortes com ossos e desossados, a 
automação de linhas e a ampliação da capacidade de abate são exemplos desse desenvolvimento.
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Dessa forma, o Brasil seguiu sendo competitivo e a exportação passou a exercer papel de grande 
fomentadora da melhoria de qualidade dos produtos importados e, consequentemente, puxando a 
qualidade dos produtos nacionais para um melhor padrão de qualidade.
Assim, o Brasil se transformou em modelo para os outros países, trabalhando com a agregação de 
valor, que se tornou um mote para os abatedouros. Os pequenos abatedouros investiram na ampliação 
de suas instalações para introduzir a sala de cortes ou de industrialização e surgiram tendências, 
iniciadas por empresas como Perdigão e Sadia, no aumento da produção de pratos prontos (o que 
deverá se expandir na meta de agregação de valor).
Atualmente, a produção de frango de corte e seus derivados conduziu o Brasil a uma posição 
de destaque no cenário mundial. Nos anos 2000, o País passou a figurar entre um dos maiores 
exportadores, junto com os EUA, e se tornou o terceiro maior produtor do mundo. O modelo de 
produção integrada de frango foi, em grande parte, responsável pelo crescimento das últimas décadas 
e pelo atual baixo custo de produção. Dessa forma, com o auxílio da pesquisa e tecnologia, da gestão 
organizada e da grande capacidade de gerenciamento, a cadeia da avicultura brasileira é um grande 
exemplo de sucesso para as demais cadeias de carnes. Essas competências observadas, tanto no elo 
de produção como nos elos relacionados ao processamento e à distribuição, têm contribuído muito 
para o desenvolvimento do País.
A competitividade da cadeia avícola está relacionada à constante busca por melhorias produtivas, 
com destaque para os índices de desempenho zootécnico, como os índices de conversão alimentar, 
relacionados a ganhos nutricionais e à pesquisa em genética, ambiência e manejo adequado, bem 
como maior automação dos aviários. Junto a isso, a preocupação com a segurança alimentare com a 
qualidade dos alimentos produzidos é constante, para poder acompanhar as exigências do consumidor 
e das organizações legisladoras. A qualidade sempre deve acompanhar o processo produtivo, 
seguindo o binômio ideal de qualidade e quantidade. Atualmente também existe a demanda por 
parte dos consumidores com relação à sustentabilidade e com aspectos de produção que influenciam 
as necessidades e os valores da sociedade, como bem‑estar animal e proteção ambiental. O desafio 
nessa área segue sendo o de conciliar todas essas questões relacionadas ao produto final (carcaças 
de frango e seus derivados industrializados) de uma maneira que supra as demandas da indústria, 
do mercado e do consumidor, com otimização na produtividade, mantendo inocuidade e agregando 
sempre qualidade ao produto.
Na última década, o sistema de abate e processamento de aves foi altamente eficiente, 
aumentando a automatização a cada ano, diminuindo custos e suportando o crescimento anual 
de 10% ao ano.
A gestão do controle de qualidade higiênico‑sanitária aumentou, melhorando a eficiência e 
ainda com mais exigências, criando e trabalhando com planos de boas práticas de fabricação (BPF), 
procedimento padrão de higiene operacional (PPHO), análise de perigos e pontos críticos de controle 
(APPCC) e rastreabilidade.
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4.1.1 Manejo pré‑abate das aves
O manejo pré‑abate começa desde o jejum pré‑abate e envolve o processo da coleta e embarque 
das aves na granja, o transporte ao matadouro‑frigorífico, a temperatura e a umidade do ambiente, o 
período de descanso, entre outras questões.
Para se alcançar um produto de qualidade e que atenda à demanda de consumidores cada vez mais 
exigentes, os cuidados com o manejo antes do abate, seja na propriedade, no transporte dos animais 
ou no abatedouro, têm recebido maior atenção e monitoria para que o resultado final, de se obter uma 
carne de qualidade, seja alcançado.
4.1.2 Jejum e dieta hídrica
O jejum pré‑abate é uma prática rotineira na indústria produtora de carne, inclusive a avícola. 
O principal objetivo é diminuir o conteúdo gastrointestinal, reduzindo o risco de ruptura do trato 
gastrointestinal e a consequente contaminação com esses resíduos no abatedouro. Dessa forma, o 
jejum alimentar reduz o risco de contaminação das carcaças e seu consequente desperdício. Outro 
aspecto a se considerar é a melhoria na eficiência produtiva relacionada à redução de custos, já 
que não haveria tempo suficiente para que o alimento consumido fosse metabolizado e convertido 
em carne.
Essa etapa tem início quando as aves ainda se encontram na granja, algumas horas antes da etapa de 
apanha e carregamento das aves para o caminhão. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(Mapa) aponta para um período mínimo de seis horas e máximo de oito horas de suspensão da ração 
para aves destinadas ao abate (BRASIL, 1998). No entanto, este período “é influenciado pela logística da 
empresa, distância até o abatedouro e o tempo de espera na plataforma, podendo assim ter sua duração 
prolongada” (NORTHCUTT et al., 1997 apud RUI; ANGRIMANI; SILVA, 2011, p. 1291).
Períodos inferiores a seis horas levam à contaminação pela presença de conteúdo no trato 
gastrointestinal e superiores a 12 horas comprometem a integridade do trato gastrointestinal, pois se 
inicia a degradação tecidual e há acúmulo de gases. A contaminação da carcaça poderá ocorrer através 
de rompimentos do trato gastrointestinal e da vesícula biliar que, neste caso, estará sobrecarregada, 
sendo que esse excesso de bile pode retornar para dentro do fígado ou pode ser liberado para o duodeno 
e moela, causando aparência esverdeada nesses órgãos. Além disso, permitem o consumo pelas aves 
de materiais disponíveis ao seu redor, como excretas e resíduos da cama, que aumentam o potencial 
de contaminação no abatedouro e promovem o “encurtamento da carcaça” e aderência do inglúvio na 
carcaça, pela desidratação do animal, e endurecimento da coelina.
A restrição alimentar varia de acordo com a época do ano, sendo que no inverno se preconiza um 
tempo de oito horas de jejum e, no verão, em torno de sete horas de jejum, acompanhado de dieta 
hídrica, a qual termina no momento do carregamento, aceitando‑se no máximo um período de 12 
horas entre o início da restrição alimentar e o abate das aves, evitando‑se, dessa forma, perdas por 
contaminações de carcaças e de peso corporal.
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CADEIAS PRODUTIVAS III
De acordo com o Mapa (BRASIL, 1998), enquanto as aves aguardam o momento do abate, devem 
permanecer em áreas cobertas que possuam umidificadores de ar e ventiladores de grande porte que 
funcionem em baixas velocidades (a fim de retirar o excesso de calor produzido pelas aves que se 
encontram nas gaiolas de espera). Essas ações visam reduzir o período de espera dos animais antes do 
abate, reduzindo a perda de peso e/ou contaminação de carcaça por rompimento de vísceras.
Recomenda‑se que as operações de apanha, transporte e espera sejam perfeitamente coordenadas 
para evitar jejuns prolongados (maior que 13 horas). Assim, é fundamental que as distâncias das granjas 
sejam medidas e que os tempos de apanha e transporte sejam cronometrados com precisão. Por isso, a 
avaliação do pró‑ventrículo da ave, bem como a determinação da contaminação das carcaças por fezes 
no abatedouro, são fundamentais para verificar se o tempo de jejum adotado pela indústria está sendo 
adequado ou não.
4.1.3 Apanha ou pega das aves
Essa etapa consiste na apanha (coleta) dos animais, que normalmente são colocados em caixas 
plásticas ou gaiolas, nas quais serão posteriormente conduzidos por meio de transporte viário até o 
matadouro frigorífico. Essa etapa ocorre no final da fase produtiva dos animais, quando eles atingem o 
peso de abate, sendo então capturados por funcionários, que os colocam nas gaiolas (RIBEIRO, 2008). 
Essa etapa é uma das que mais causa estresse e contusões às aves. Tais lesões, como hematomas, 
traumas e quebra de ossos, são decorrentes do manejo, muitas vezes de forma brusca ou mal treinada, 
por parte dos funcionários. Dependendo da gravidade dessas lesões, pode ocorrer condenação parcial ou 
até mesmo completa da carcaça dos animais afetados, gerando prejuízos econômicos.
Existem dois tipos de apanha: a automatizada e a manual. Na automatizada, duas pessoas são 
capazes de carregar em torno de 7.200 frangos por hora, com auxílio de equipamento especializado. 
Entretanto, o alto custo e a necessidade de modificações nas instalações dos aviários, no transporte e 
nas plataformas, que não previam o uso de um maquinário diferenciado, inviabilizam sua utilização no 
Brasil. Dessa forma, a apanha manual é a forma mais utilizada no País. Esse tipo de apanha é organizado 
do seguinte modo: formam‑se equipes de 12 a 15 pessoas, que são responsáveis por carregar as gaiolas 
e o caminhão com as aves (CONY, 2000). Nessa modalidade de apanha, as condenações de carcaça 
ocasionadas por problemas no carregamento podem atingir percentuais de 20% a 25% (REALI, 1994).
A apanha manual pode ser realizada de quatro maneiras: a apanha pelas pernas, sendo o método 
que mais causa traumas, principalmente deslocamento de juntas entre o fêmur e a tíbia; a apanha pelas 
asas, que também eleva os índices de fraturas locais; a apanha pelo pescoço, na qual as aves são pegas 
três em cada mão, sendo que a maior desvantagem são os arranhões no dorso e coxas ao introduzir 
as aves nas caixas, podendo aumentar a mortalidade no transporte, já que esta forma de apanha pode 
gerar asfixia (CONY, 2000 apud RUI; ANGRIMANI; SILVA, 2011); e a apanha pelo dorso, que é a mais 
indicada para redução dos traumas no carregamento (entretanto, é uma maneira mais lenta, já que não 
se pode carregar mais de duas aves por pessoa por vez).
Em qualquer das diferentes formas