Massas Alimentícias

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Informações básicas – Massas Alimentícias 
 
Massas Alimentícias 
 
1. Histórico e mercado 
 
A origem exata das massas não é fácil de determinar, pois sua produção aconteceu 
em diversas partes do mundo e era muito apreciada desde a Antigüidade. 
 
Para alguns historiadores, a origem da palavra macarrão é de “makária” que data de 
25 séculos e significa caldo de carne enriquecido com pelotinhas de farinha de trigo e 
cereais. A palavra "pasta" (massa para os italianos e a mais utilizada em vários países 
para se referir ao macarrão) vem do grego "Pastillos". O termo é citado em seus textos 
pelo poeta Horácio, especialista em versos culinários. 
 
Na época de Cristo, os latinos já se deliciavam com um prato batizado de "macco", um 
caldo de favas e massas de trigo e água. Estas foram algumas das influências que 
levou há cerca de mil anos a que fosse criado na Sicília o verbo "maccari", que 
significa esmagar ou achatar com muita força, que por sua vez vem do grego makar, 
que quer dizer sagrado. 
 
Muitos povos brigam pela invenção das massas que se tornou um dos pratos mais 
populares do mundo. Em 2.500 a.C., os assírios e os babilônios conheciam uma 
pasta cozida à base de cereais e água considerada a avó do nosso atual macarrão. 
 
No século V antes de Cristo, a.C., o Talmude de Jerusalém, livro sagrado que traz as 
leis judaicas, cita o itriyah dos antigos hebreus que era uma espécie de massa chata 
usada em cerimônias religiosas. 
 
Para alguns, a existência do macarrão no Ocidente vem de mais de 4.000 anos e há 
referências a ele em escavações, com vestígios da sua produção em 400 anos a.C. A 
versão mais aceita pelos historiadores atribui a paternidade do macarrão aos árabes 
que o levaram à Sicília no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana. Os 
árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação 
nas longas travessias pelo deserto. 
 
 
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Para outros, o macarrão chegou ao Ocidente por volta de 1295, trazido da China pelas 
mãos de Marco Pólo. O que se sabe, ao certo, é que na Renascença o macarrão já 
fazia parte da vida italiana. Um livro de culinária publicado em 1475 informava que a 
massa deveria ser cozida pelo tempo de três “Padres Nossos” e há claras evidências 
de que, nesse momento da história, a massa era um prato apresentado em banquetes 
e usufruído apenas pelos ricos. 
 
Durante muito tempo o macarrão era produzido nas casas de forma artesanal. Mais 
tarde passou a ser produzido em padarias e, só a partir do século XIX, começou a ser 
industrializado com o aparecimento das primeiras fábricas de massas. À medida que a 
receita da massa era divulgada ela se tornava mais popular e as camadas menos 
favorecidas passaram a consumir e criar suas próprias receitas. E foi depois da 
Primeira Guerra Mundial que o macarrão se espalhou por toda a Itália e conquistou o 
mundo. 
 
Hoje, as massas caseiras ou industrializadas, adaptadas às mais diversas culturas, 
marcam presença obrigatória na mesa de quase todos os cidadãos do mundo. E no 
Brasil, não poderia ser diferente. Aproveitando a versatilidade e sofisticação da massa, 
consumidores criam inúmeras receitas. 
 
O macarrão chegou no Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias 
de imigrantes italianos. 
 
No Brasil, a presença de diferentes culturas faz com que a mesma massa seja 
preparada de modos diferentes em cada região do país. A abertura de mercado, no 
início dos anos 90, transformou os riscos em oportunidades. O setor de macarrão 
rapidamente se mobilizou e se motivou a investir na ampliação e modernização de seu 
parque industrial e na capacitação técnica dos profissionais do setor. 
 
Atualmente o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de macarrão, com um volume 
total de 1 milhão e meio de toneladas anuais e um faturamento de mais de R$ 5 
bilhões e meio. 
 
Pode-se acompanhar a produção e o consumo de massas nas tabelas das Fig. 1 e 2 
a seguir. 
 
 
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Países Produção Países Produção 
Estados Unidos 2.000 Colômbia 131 
Brasil 1.500 República Dominicana 65 
Venezuela 350 Bolívia 43 
Argentina 291 Guatemala 38 
México 280 Equador 32 
Peru 231 Costa Rica 22 
Canadá 170 El Salvador 13 
Chile 155 Panamá 4 
Fig. 1 – Produção americana de massas alimentícias – 2008 (tons/ano) 
Fonte: International Pasta Organization – IPO (ABIMA , março de 2010) 
 
 
Países Consumo Países Consumo 
Estônia 5,3 Estônia 5,3 
Espanha 5,0 Espanha 5,0 
República 
Eslovaca 5,0 
República 
Eslovaca 5,0 
Bolívia 4,8 Bolívia 4,8 
Holanda 4,4 Holanda 4,4 
Lituânia 4,4 Lituânia 4,4 
Letônia 4,1 Letônia 4,1 
Austrália 4,0 Austrália 4,0 
Israel 4,0 Israel 4,0 
República 
Dominicana 4,0 
República 
Dominicana 4,0 
Costa Rica 3,8 Costa Rica 3,8 
Panamá 3,8 Panamá 3,8 
Finlândia 3,2 Finlândia 3,2 
Colômbia 3,0 Colômbia 3,0 
Polônia 3,0 Polônia 3,0 
Romênia 2,7 Romênia 2,7 
México 2,7 México 2,7 
Equador 2,6 Equador 2,6 
Reino Unido 2,5 Reino Unido 2,5 
Guatemala 2,0 Guatemala 2,0 
Dinamarca 2,0 Dinamarca 2,0 
 
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Estônia 5,3 Estônia 5,3 
Fig. 2: Consumo mundial de Massas Alimentícias - Per Capita 2008 - (kg/hab/ano) 
Fonte: International Pasta Organization – IPO (consultado no site da ABIMA em março de 2010) 
 
 
2. Tipos de massas alimentícias 
 
Massas alimentícias são produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L.) , 
de derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais, 
leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo sem fermentação de 
empasto e amassamento mecânico. 
Definições 
 
As massas podem ser acompanhadas de outros ingredientes, complementos isolados 
ou misturados, que podem ser apresentados secos, frescos, pré-cozidos, instantâneos 
ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheios. 
 
 
Classificação quanto ao teor de umidade 
• Massa alimentícia seca 
• 
- a massa alimentícia que é submetida à secagem durante 
sua elaboração. 
Massa alimentícia úmida ou fresca
• 
 - a massa alimentícia que pode ou não sofrer 
um processo de secagem parcial. 
Massa alimentícia instantânea, pré-cozida desidratada por fritura
• 
 - a massa 
alimentícia submetida a processo de cozimento ou não e secagem por fritura. 
Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida desidratada por ar quente ou 
outros meios
 
 - a massa alimentícia submetida a processo de cozimento e de 
secagem por ar quente ou outros meios (exceto o de fritura). 
Classificação quanto à composição 
• Massa alimentícia ou macarrão
• 
 - o produto obtido, exclusivamente, a partir de 
farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo durum e 
ou sêmola/semolina de trigo durum. 
Massa alimentícia integral ou macarrão integral - massa produzida por farinha de 
trigo integral; farinha integral de trigo durum; mistura de farinha de trigo integral, 
mistura de farinha integral de trigo durum; farelo de trigo e ou farelo de trigo durum 
 
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com farinha de trigo comum; sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo durum 
e ou sêmola/semolina de trigo durum. 
• Massa alimentícia mista ou macarrão misto
• 
 - A massa alimentícia que substitui a 
farinha de trigo atendendo o previsto na legislação específica. Não estão incluídos, 
neste item, os produtos derivados de cereais, leguminosas, raízes e/ou tubérculos 
como veículos de aditivos e/ou coadjuvantes de tecnologia de fabricação. 
Massa alimentícia recheada ou com molho
• 
 - a massa que contém recheio, molhoe 
ou cobertura preparada com diferentes ingredientes. 
Massa alimentícia de vegetais
 
 - É a massa alimentícia obtida exclusivamente de 
derivados de leguminosas, raízes, tubérculos e ou cereais, com exceção do trigo, 
naturalmente. 
Classificação quanto ao formato 
• Longas 
Bavette 
Cabelo de Anjo (Aletria/Capelli d'angelo) 
Espaguete nº10 (Spaghetti 10) 
Espaguete nº9 (Spaghetti 9) 
Espaguete nº8 (Spaghetti 8) 
Espaguete nº3 com furo (Bucatini/Furadinho) 
Fettuccine 
Fidelini 
Linguine (Bavette fino) 
Ninho largo (Nidi 3) 
Ninho (Nidi 2) 
Ninho estreito (Nidi 1) 
Pappardelle 
Talharim (Tagliarini) 
Talharim largo (Tagliatelle) 
• Curtas 
Caramujo (Caracol) 
Concha média (Conchiglia) 
Concha grande (Conchiglione) 
Espiral (Serpentini) 
Gravata (Farfalle) 
Gravata com vegetais (Farfalle Tricolore) 
Fusilli (Parafuso com duas estrias) 
Fusilli mini (Parafuso mini) 
Fusilli com vegetais (Tricolore) 
Nhoque (Gnocchi) 
Parafuso com três estrias (padrão italiano) 
Penne 
Penne mini 
Penne com vegetais 
Rigatoni 
Rigatoni mini 
 
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Torssaidi 
Tortiglione 
Tubete (Tubetti) 
• Massinhas (para sopas e outros) 
Argolinha (Anelli) 
Ave Maria (Avemarie) 
Caracol mini (Caracolino) 
Conchinha (Concha mini/Conchigliette) 
Corneto mini (Coquillettes) 
Estrelinhas (Stelletinne) 
Fideli (Curva/ Sopinha) 
Letrinhas (Alfabeto) 
Pai Nosso (Padre Nosso / Paternoster) 
 
Além dessa classificação em massa longa, curta e massinha deve-se considerar 
aquela referente a outros formatos que não os tradicionais, que são: 
Agnolotti (massa fresca) 
Canelone (Cannelloni) 
Cappeletti 
Lasanha (Lasagna) 
Lasanha de massa caseira 
Macarrão Instantâneo 
Nhoque (massa fresca) 
Raviole (massa fresca) 
Ravioloni (massa fresca) 
Rondelli (massa fresca) 
Talharim (massa fresca) 
Tortelone (massa fresca) 
 
 
 
3. Matérias-primas 
 
Farinha de trigo 
A farinha de trigo é responsável pela estrutura do macarrão, deve ter um glúten forte, 
baixo teor de cinzas, baixa atividade de α-amilase e lipoxigenase. 
 
A presença da enzima lipoxigenase é indesejável em massas alimentícias, pois oxida 
os pigmentos carotenóides na farinha, levando à alterações de cor na massa. 
 
As massas alimentícias de qualidade superior são feitas à base de trigos com alto teor 
de proteína (acima de 12%), principalmente o trigo durum, que lhes confere 
características únicas, como elasticidade, consistência, sabor e apresentação "al 
dente" depois de confeccionadas. 
 
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Em geral, a produção de massas alimentícias é feita com semolina ou sêmola do trigo 
durum, que como resultado da moagem apresenta o Triticum durum L. 
 
As propriedades viscoelásticas do glúten propiciam à farinha de trigo as características 
necessárias para a produção de pão e massas alimentícias. Na mistura e extrusão ou 
laminação das massas forma-se a rede protéica do glúten que, combinado com os 
componentes da farinha, desenvolve propriedades viscoelásticas e confere 
estabilidade ao produto. 
 
 
Farinha ou amido de outros cereais 
A massa alimentícia mista é composta de arroz, farinha integral e outras farinhas, que 
podem até ser de raízes e tubérculos. 
 
Água 
A água da produção de massas alimentícias deve ser clara, sem gosto, odor nem 
microorganismos e deve conter alguns sais minerais. Os sais minerais da água 
interagem com o glúten e influenciam a textura da massa. Muita água na massa, a 
torna muito mole, extensível e pouco elástica. A água dissolve os ingredientes e 
controla a consistência da massa. 
 
Ovos 
Os ovos não são ingredientes essenciais na produção de massas alimentícias. O uso 
de ovos é para melhorar a cor da massa, sendo um ingrediente opcional na produção. 
 
Ingredientes opcionais 
Os ingredientes opcionais na produção de massa alimentícia são vegetais 
desidratados, leite e derivados, sal (cloreto de sódio), temperos, condimentos, 
especiarias, proteínas vegetais e animais, óleos e gorduras comestíveis e recheios, e 
qualquer outro que não descaracterize o produto. 
 
Aditivos 
O uso de aditivos deve obedecer à legislação vigente. Os aditivos são, entre outros, os 
corantes, emulsificantes e conservantes. Nas massas alimentícias, os corantes usados 
são os sintéticos ou naturais, como β-caroteno, urucum, curcuma, que conferem a cor 
amarela ao produto. 
 
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Nessas massas, os emulsificantes atuam melhorando a tolerância ao cozimento e os 
mais utilizados são o monoestearato de glicerila e estearoil lactil lactato de sódio. 
 
 
 
4. Processo Produtivo 
 
O processo de produção de massas alimentícias pode ser realizado por laminação ou 
extrusão conforme ilustra o fluxograma da Fig.3. 
 
O processo de produção das massas alimentícias pode contemplar a secagem, para 
as massas secas; a pasteurização; e a desidratação por fritura ou vaporização dando 
origem às massas instantâneas e noodles. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig.3: Fluxograma do processamento de massas alimentícias secas. 
 
No processamento de massas alimentícias frescas não há a etapa de secagem. 
Examinando em mais detalhes alguns dos passos do processamento, tem-se: 
 
Mistura e amassamento 
A mistura da farinha é realizada em misturadores especiais que, além de combinar os 
diferentes lotes, permitem a adição de aditivos em pó. 
Recepção da Matéria-Prima 
Mistura 
Amassamento 
Moldagem ou Trefilação 
Seccionamento 
Secagem 
Embalagem 
Armazenamento 
 
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Os materiais secos (farinha e aditivos) são misturados aos líquidos (água e ovos entre 
outros) para a obtenção de mistura homogênea. 
 
A dosagem, manual ou automática, é feita com cuidado, principalmente da água, pois 
a quantidade desta varia conforme a variedade do trigo, a qualidade do glúten, o teor 
de proteína, a umidade inicial da semolina e a granulometria. Uma pequena variação 
na proporção farinha/água afeta as propriedades viscoelásticas do glúten e 
compromete todas as outras etapas do processamento. 
 
Uma pequena alta na temperatura diminui o tempo de mistura e confere maior 
plasticidade à massa no amassamento diminuindo as reações de oxidação. 
 
No amassamento, as proteínas absorvem água e formam a rede de glúten. 
 
No processo de laminação a mistura dos ingredientes é em um misturador e o 
amassamento em laminadores. 
 
No processo de extrusão, a massa é conduzida pela ação de uma rosca sem fim para 
o canhão contínuo do extrusor onde se realiza o amassamento. 
 
O amassamento também pode ser feito à vácuo para que o produto seja mais 
compacto, resistente, translúcido e sem defeitos. 
 
 
Moldagem ou trefilação 
Nesta etapa, o aspecto exterior é desenvolvido e o produto adquire uma forma que se 
conserva até o final do processamento sem deformações ou rachaduras. Os métodos 
mais utilizados para a produção de massas alimentícias são extrusão e trefilação, 
cilindragem e corte. 
 
Extrusão e Trefilação 
Extrusão e trefilação é o método mais utilizado para moldar as massas. Para a 
moldagem por extrusão e trefilação injeta-se a massa numa câmara que termina 
em uma trefila ou molde, matriz (extrusor), com orifícios de configurações 
variáveis. A Fig. 4 apresenta uma série elementos usados na trefilação de 
massas alimentícias. A massa ao passar pelos orifícios das matrizes é submetida 
a pressão relativamente elevada adquirindo a forma desejada. 
 
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Fig. 4: matrizes ou trefilas 
Fonte:http://www.rosito-bisani.com/oscommerce/images/accessory5.jpg, acesso em 
março/2010. 
 
A Fig. 5 apresenta a vista lateral da representação esquemática de extrusor de 
parafuso-sem-fim axial. 
 
Fig. 5: Extrusor de parafuso-sem-fim para moldagem de massa alimentícia 
Fonte: www.setor1.com.br/extrusao/dese_extru.htm. Acessado em março/2010. 
 
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Cilindragem 
A cilindragem é o processo de moldagem em que a massa passa entre rolos 
lisos, laminadores, para obter a espessura determinada e a lâmina corta no 
tamanho desejado. Para produtos com formatos mais sofisticados o corte é 
substiuído por cilindros estampadores com as formas desejadas. 
 
 
Seccionamento e Secagem 
A massa moldada sai da trefila e é realizado o corte conferindo às massas a forma 
mais adequada para a secagem. A etapa de seccionamento compreende as 
operações: ventilação, corte e distribuição para secagem. As massas longas, como o 
espaguete, são cortadas e são penduradas como uma “cortina” para secagem. As 
massas curtas são colocadas em bandejas e transportadas para o secador. 
 
A secagem é crucial do ponto de vista econômico e da qualidade. Devem ser 
controlados os parâmetros de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar. 
Secagem muito rápida provoca tensões causando fissuras, rupturas e outros defeitos 
físicos (checking em inglês, caniar em português). Secagem muito lenta causa a 
aceleração de processos microbiológicos e bioquímicos de degradação. 
 
O teor de umidade na trefila é de 29 a 31%, o que reduz a umidade de 11 a 12%. Os 
equipamentos secam a baixas temperaturas (40 a 60ºC em 18 a 28 horas) com 
ventiladores para facilitar a circulação de ar e o carregamento é feito de forma manual. 
 
Nas grandes empresas, hoje em dia, os secadores contínuos são os mais usados. Os 
secadores estáticos estão em desuso pela necessidade de mão-de-obra 
especializada. Os secadores contínuos podem atuar em diferentes temperaturas e em 
velocidades que podem variar dependendo do tipo de produto. 
 
A secagem pode ser dividida em pré-secagem, repouso e secagem final. 
 
a) Pré-secagem 
Na pré-secagem a massa é colocada em contato com ar quente em temperatura entre 
50 a 65ºC e umidade relativa em torno de 65%. A umidade cai, entre 40 min e 3 
horas, até 18 a 20%, diminuindo a possibilidade de desenvolvimento microbiológico 
ou atividade enzimática indesejável. Além disso, a pré-secagem estabiliza a rede de 
glúten e torna a estrutura da massa mais rígida. 
 
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b) Repouso 
No repouso, a umidade migra pelos canais capilares da camada interior da massa na 
mesma velocidade em que evapora da superfície. A camada externa endurece e perde 
plasticidade e pode trincar. É preciso, então, deixar a massa em repouso por um 
período de uma hora a uma hora e meia, com a circulação de ar desligada e a 
umidade relativa em torno de 95 a 100%, para diminuir a diferença da umidade no 
interior e no exterior da massa 
 
c) Secagem final 
A umidade diminui atingindo a faixa de 13 a 11%. O tempo de secagem depende do 
tipo de massa e varia entre 10 a 22 horas. É mais difícil manusear as massas mais 
longas do que as mais curtas, pois elas necessitam de tempo maior para secagem. O 
gradiente de umidade não pode ser superior a 1% para evitar trincas no produto. 
 
As massas instantâneas tiveram sua origem na Ásia e são amplamente difundidas. As 
massas instantâneas são rápidas no preparo e são comercializadas em porções 
individuais. A desidratação no processamento das massas instantâneas pode ser por 
ar quente (secagem) ou por fritura. Observe, na Fig. 6, a seguir, o fluxo de 
processamento das massas instantaneas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 6. Processamento de massa alimentícia instantânea 
 
Mistura 
Descanso 
Laminação 
Corte 
Moldagem 
Vaporização 
Secagem Fritura 
Massa instantânea Massa instantânea 
 
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A Fig. 6a apresenta em mais detalhes o fluxo do processo de produção do macarrão 
instantâneo. 
 
Fig. 6a: Fluxograma do processamento do macarrão instantâneo. (Abima) 
Em maiores detalhes, essas etapas estão descritas a seguir. 
 
1. Recebimento de matéria-prima: a recepção envolve a inspeção no caminhão e na 
carga de todas as matérias-primas envolvidas (farinha, corante, sal, etc.) no 
processamento do macarrão instantâneo, para verificar se as condições de 
transporte foram adequadas e não causaram qualquer tipo de dano a elas. São 
coletadas amostras de toda matéria-prima que chega que são levadas ao Controle 
de Qualidade para análises de rotina. Toda matéria-prima precisam estar dentro 
das especificações da empresa, que devem, obrigatoriamente, seguir a Legislação 
Brasileira. 
 
2. Armazenamento ou estocagem: após a aprovação, a matéria-prima é estocada 
para uso posterior. Essa etapa é fundamental, principalmente, para os produtos 
biológicos e por isso requer cuidados redobrados. O binômio tempo e temperatura 
do armazenamento das matérias-primas sujeitas ao ataque de insetos e roedores 
é fator relevante e podem determinar grandes perdas. Cereais e grãos são 
 
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matérias-primas com menor atividade de água e portanto são pouco perecíveis, e 
como tais, devem ter sob controle a umidade relativa e a temperatura de 
armazenamento. Cuidados com a limpeza e higiene do local não podem ser 
perdidos de vista. 
3. Mistura dos ingredientes secos: o misturador, equipamento em que esta fase é 
realizada, é projetado para misturar a farinha de trigo, corante urucum e cúrcuma e 
amido modificado. Essa mistura passa por caixa imantada e por peneira rotativa e 
depois é encaminhada automaticamente para um silo. A saída deste silo apresenta 
outra peneira rotativa, que segura qualquer impureza maior que 1 mm de 
espessura. 
4. Inícioda produção da massa: na masseira, a água e a mistura alcalina (Na, CL e 
álcali), e quando necessário clara e ovo, são misturadascom a farinha de trigo, 
goma-guar, urucum e cúrcuma e amido que vieram automaticamente do silo. Toda 
essa mistura vai para o alimentador que fornece uma quantidade fixa a cada 
momento à unidade de amassar seguinte. 
5. Unidade de combinação e Unidade contínua de produção: a primeira unidade 
consiste de 3 conjuntos de rolos. Os dois primeiros fazem 2 folhas de massa 
grossa e o outro conjunto de rolos as junta em uma única folha. A unidade 
seguinte possui 5 conjuntos de rolos que reduzem gradativamente a espessura da 
massa. 
6. Em seguida, a massa é conduzida submetida a corte. Um conjunto de rolos com 
depressões cortam a massa nas larguras especificadas. A massa, quando sai dos 
cortadores, fica ondulada, devido a uma resistência de conduto. Estes rolos 
formam 4 fileiras de massa. 
7. Vaporização: É onde ocorre um pré-cozimento. A massa ondulada passa através 
do túnel de vapor saturado, temperatura 100 a 104 °C durante 5 minutos. 
8. Corte da massa: a máquina de corte está equipada com um rolo cortador, que 
corta a massa nos comprimentos especificados. Essa massa é previamente 
resfriada para facilitar o corte. A massa retangular é dobrada e cortada, indo então, 
para o distribuidor. 
9. Distribução: o distribuidor rearranja as 4 colunas iniciais de massa em 8 para 
entrada no fritador. Um auxiliar arruma, se necessário, o macarrão que cai torto 
nas cubetas da esteira. O operador (masseiro), coleta amostras para conferência 
de peso. 
 
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10. Fritura: A massa, enquanto está sendo transportada por esteira automática, passa 
pelo fritador poraproximadamente 60 segundos a uma temperatura média de 130 
°C, em gordura vegetal de algodão ou palma. É coletada diariamente amostra de 
gordura no tanque de armazenamento e amostras de gordura no fritador, para 
análise de índice de peróxido. 
11. Resfriamento: no resfriador, a massa é rapidamente submetida a baixas 
temperaturas, até que atinja uma temperatura próxima do ambiente. 
12. Alinhamento: as 8 colunas de massa resfriada são rearranjada em 2 e, novamente, 
são coletadas amostras, com freqüências determinadas, para testes sensorial, de 
cozimento, umidade, colesterol, microbiológico completo e físico-químico completo. 
13. Checagem final: etapa em que todo macarrão que esteja abaixo do peso padrão é 
eliminado da esteira automaticamente. 
14. Adição de Saches: Este equipamento corta os saches de tempero e derruba-os em 
cima de cada massa. Os saches vêm da sala de empacotamento de temperos em 
fitas contínuas, dentro de caixas plásticas devidamente identificadas. 
15. Empacotamento: É onde a massa, juntamente com o sache de tempero, é 
empacotada. Logo após o empacotamento, o conjunto passa por um detector de 
alumínio, que expulsa o pacote que não apresenta o sache de tempero (a 
embalagem do tempero é aluminizada). 
16. Embalagem em caixas: Os pacotes são acomodados automaticamente em caixas. 
O operador confere o peso da caixa e passa para um equipamento, que fecha e 
codifica as mesmas. Essas caixas são colocadas em gaiolas ou paletes e seguem 
para a expedição. 
 
Embalagem das massas 
 
A embalagem fornece proteção mecânica à massa e estabilidade físico-química e 
microbiológica aumentando a vida de prateleira. A indústria tem aperfeiçoado a 
confecção de embalagens tanto para a massa seca ou desidratada como para a 
fresca, tornando-as atrativas visualmente para o consumidor e aumentando a vida útil 
e a qualidade do produto. 
 
A massa alimentícia seca pode ser estocada à temperatura ambiente e a embalagem 
deve ser uma barreira para a umidade relativa do ambiente. As embalagens mais 
utilizadas são as de polipropileno (PP) e polietileno de baixa densidade (PEBD), mas 
 
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são utilizadas ainda as embalagens de papel e laminados como BOPP(polipropileno 
biorientado)/PEBD e celo(celofane)/PEBD. 
 
No mercado, há maior quantidade de massas alimentícias secas pois a conservação 
exige menos cuidados. Mas, a produção de massas frescas têm aumentado pois seu 
aspecto visual é mais atraente além da praticidade no seu preparo. As massas frescas 
são embaladas à vácuo e o preço desta tecnologia tem diminuído com o tempo. 
 
A utilização de atmosfera modificada, embalagem à vácuo, aumenta a vida útil das 
massas, pois controla o crescimento dos microrganismos, a ação de enzimas e outros 
fatores que contribuem para a sua deterioração. O ar de dentro da embalagem é 
retirado e é injetada uma composição de oxigênio, gás carbônico e nitrogênio, em 
porcentagens que vão variar dependendo das características da massa. 
 
As embalagens das massas alimentícias frescas são de polietileno e nylon que 
proporcionam maior barreira contra a troca de gases. Para aumentar a barreira utiliza-
se uma camada de EVOH (etil-vinil-álcool) e as embalagens, dependendo da 
necessidade, podem ter até cinco camadas de proteção. 
 
 
Armazenamento 
 
Devido às suas características higroscópicas, os produtos com cerca de 12% de 
umidade devem ser mantidos em depósitos com umidade relativa em torno de 65%. 
 
 
5. Defeitos das Massas Alimentícias 
Os defeitos das massas alimentícias podem ser: 
• Formato desuniforme 
• Perda de formato durante o cozimento 
• Rugosidade 
• Pontuações 
• Quebra 
• Opacidade 
 
 
 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Massas Alimentícias 
Curiosidades sobre as massas alimentícias. 
 
A necessidade de consumo diário de carboidratos 
Estudos comprovam que é necessária apenas uma alimentação balanceada para se 
ter saúde e isso também significa se alimentar com prazer. Eliminar de vez os 
carboidratos, como atualmente muitas dietas sugerem, em contrapartida, só favorece 
o aparecimento de males como dor-de-cabeça, irritação, cansaço físico e mental. O 
carboidrato é uma fonte acessível e saudável de energia. 
Além disso, os derivados de trigo: 
 são importante fonte de energia; 
 são práticos e rápidos de fazer; 
 combinam com vários tipos de molhos, carnes e vegetais; 
 tem custo baixo; 
 podem ser consumidos em todas as estações do ano; 
 são aceitos por quase todos os públicos; 
 estão disponíveis em todas as regiões do país; 
 apresentam inúmeros formatos e variação de cores. 
 
Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, o carboidrato não engorda. Estudos 
científicos comprovam que estes podem e devem entrar nas refeições diárias de 
qualquer pessoa. A quantidade ideal de carboidrato (massas, cereais, pães) é de 6 a 
11 porções por dia, segundo a Anvisa. A Fig. 7, a seguir, representa a pirâmide 
alimentar que indica a proporção de porções diárias de alimentos a serem ingeridos. 
 
 
. 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Massas Alimentícias 
 
Fig. 7 – Pirâmede alimentar 
 
 
 
 
 
A relação tipo de molho e tipo de massa 
Sobre os molhos, como regra básica, os mais cremosos e viscosos são adequados 
para os macarrões mais grossos e de formatos curtos como penne e parafuso, 
enquanto os molhos mais líquidos ficam melhores com macarrões mais finos e 
compridos como o espaguete. Na Fig. 8, encontra-se uma tabela que mostra a relação 
entre o tipo de macarrão e o molho mais apropriado para cada um. 
 
Fig. 8 – Tipos de macarrão e molhos apropriados. 
 
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Informações básicas – Massas Alimentícias 
 
O formato de cada tipo de macarrão 
• Cada tipo de macarrão apresenta diferente vantagens em relação ao tipo de 
molho a ser utilizado. As massas do tipo seca, com formatos como o spaghetti ou o 
tagliarini, por exemplo,retém molhos mais leves como al sugo, branco, etc. Já os 
formatos do tipo concha, que tem espaço em sua forma, são ótimos para molhos 
com “pedaços”, como: bolognesa, com vegetais, etc., que acabam “recheando” a 
massa. Já quando se usa massa do tipo caseira, ou dos formatos curtos (fusilli, 
penne, etc.), o ideal é um molho mais pesado, com queijos, creme de leite e afins, 
porque esta massa passa por uma laminação durante seu processo de fabricação, 
o que auxilia a grande absorção do molho no prato. 
• Os formatos chamados de massinha são massas secas mas pequenas mesmo, e, 
como tal, são ideais para sopa; já as massas secas e curtas são perfeitas para 
saladas, porque é possível parar seu cozimento de forma controlada, processo 
necessário para garantir uma boa textura da massa, ainda al dente, quando 
servida fria. 
• Nem todas as massas podem ser feitas com trigo integral. Massas do tipo seca e 
em diversos formatos não apresentam problemas a esse respeito. Já as massas 
do tipo caseira podem vir a se quebrar facilmente quando cozidas, devido ao seu 
processo de fabricação, laminação – rearranjo dos grãos de farinha pela massa. 
No entanto, trata-se de um produto, relativamente novo, em fase de testes de 
processamento e aceitação dos consumidores. 
• Não há muitas modificações na receita da massa quando considerado o seu 
formato. Basicamente o tempo de cozimento, este, sim, varia para alguns tipos de 
massas e formatos, como por exemplo: formatos menores não necessitam de tanto 
tempo para cozinhar e, por isso, já não são tão indicados para saladas, uma vez 
que parar seu cozimento é mais complicado devido a sua superfície de contato. 
 
 
Dicas para uma bela macarronada 
• Para cada pessoa, calcular de 80 a 100 gramas de massa (macarrão)crua. Como 
o seu volume triplica depois de cozida, essa quantidade passará para 250 gramas. 
• Para cada 100g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água para cozinhar, portanto, 
para 500g o correto é que se utilize cinco litros de água. 
• Usar sempre uma panela grande para o cozimento. 
 
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Informações básicas – Massas Alimentícias 
• Quando a água estiver fervendo, colocar a massa, uma colherinha de chá de 
azeite e outra de sal para mantê-lo mais solto, mexendo cuidadosamente nos 
primeiros segundos. 
• Não quebrar as massas longas, como o espaguete, ao colocá-las na água. 
• Manter o fogo forte do início ao fim do cozimento. 
• A massa deve ser sempre cozida al dente, ou seja, firme e consistente. Deve-se 
lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento. 
• O tempo de cozimento vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é 
que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato). 
• Para saber se a massa chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de 
extrair um fio/pedaço e mastigá-lo para ver a sua consistência. 
• Escorrer bem a massa cozida em um escorredor apropriado. 
• Depois de escorrer, não refrescar a massa em água fria, faça-o somente no caso 
de estar preparando massas para o preparo de saladas. A massa deve ser servida, 
de preferência, imediatamente após o cozimento. 
• Se for a salada, a opção, passar o macarrão por água fria a fim de parar seu 
cozimento e colocar na geladeira por alguns minutos, retirar e servir com o 
tempero/ molho frio preferido. 
• Molhos: em geral calcular 3/4 do peso do molho em relação à massa, ou seja, para 
cada kg de massa utilizar 750 gramas de molho. Lembrar que isto é uma média, e 
que massas mais miúdas absorvem mais molho que massas maiores. 
• Nunca servir um macarrão nadando no molho. Este deve apenas dar um leve 
sabor ao prato. 
• Não colocar queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar. 
• A massa deve estar al dente. Se cozinhar demais, perde o sabor, fica grudenta e 
mais difícil de enrolar no garfo. 
• Quando se utilizar massas para sopas, elas devem ser cozidas até um pouco 
antes do ponto desejado e colocadas na sopa logo antes de servir. 
 
 
 
 
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Informações básicas – Massas Alimentícias 
Referências 
 
ABIMA Disponível em: < http://www.abima.com.br/ > Acesso em: março de 2010 
 
ADRIA. Disponível em:< http://www.adria.com.br > Acesso em: 02 fev. 2003. 
 
ANVISA Disponível em: <www.anvisa.gov.br > Acesso em: 23 mar. 2004. 
 
CIACCO, C. F, CHANG, Y. Como Fazer Massas. São Paulo: Ícone, 1986. 
 
EL-DASH, A. A. Qualidade tecnológica de farinha de trigo para massas 
alimentícias. II Seminário tecnológico de Massas Alimentícias. São Paulo: ABIMA 
(Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias, 1996. 
 
HOOSENEY, R. C. Principios de ciencia y tecnología de los Cereales. Zaragoza: 
ACRIBIA S. A.A,., 1991. 321p 
 
LEITÃO, R. F. F., GONÇALVES, J. R. Tecnologia de Macarrão. Campinas: ITAL, 
1990. 
 
PIZZINATTO, A., MAGNO, C. P. R. S.. Curso de Tecnologia de Processamento e 
Avaliação de Qualidade de Pão, Macarrão e Biscoito. Campinas: ITAL, 1994. 
 
PIZZINATTO, A., ORMENESE, R. C. S. C. Seminário de Massas Frescas e 
Semiprontas. Campinas: ITAL, 1994. 
 
SIMABESP Disponível em: < http://www.simabesp.org.br/ > Acesso em: 10 mar. 2004. 
 
 
 
	Massas Alimentícias
	1. Histórico e mercado
	2. Tipos de massas alimentícias
	3. Matérias-primas
	Farinha de trigo
	Farinha ou amido de outros cereais
	Água
	Ovos
	Ingredientes opcionais
	Aditivos
	4. Processo Produtivo
	Mistura e amassamento
	Mistura
	Recepção da Matéria-Prima
	Amassamento
	Moldagem ou Trefilação
	Seccionamento
	Secagem
	Embalagem
	Armazenamento
	Fritura
	Defeitos das Massas Alimentícias