História e Produção de Pães

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Unidade 2 
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Pães 
1. Histórico 
 
A história do pão é muito antiga e não se sabe ao certo quando ele surgiu. Alguns 
historiadores estimam o surgimento do pão há cerca de 12 mil anos, com o cultivo do 
trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está o Iraque. 
 
O cultivo do trigo e de outros cereais provocaram uma grande mudança na vida 
humana que era nômade e baseada na caça. O cultivo dos grãos alterou a vida dos 
humanos que pararam de se deslocar e de viver, a cada dia, a incerteza da 
alimentação e da proteção de um abrigo. 
 
As farinhas eram misturadas a água ou leite, comidas como sopas ou mingaus. Com o 
tempo, nesses mingaus passaram a ser misturados mel, azeite doce, suco de uva, 
tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando espécies de bolos que eram 
assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Foram esses bolos que deram origem 
ao pão propriamente dito. O pão era chato, seco pelo ar ou cozido em pedras quentes. 
 
Ao final da Idade da Pedra o pão chato passou a ter o formato de disco. Como havia 
levedura e fungos responsáveis pela fermentação em todos os lugares, incluindo a 
superfície de grãos e cereais, bastou alguém esquecer de colocar para secar a massa 
de pão úmida e em alguns dias ela fermentou naturalmente. Possivelmente uma 
fermentação acidental produziu o crescimento da massa e a alteração de suas 
características. 
 
Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães por volta do 
ano 7.000 antes de Cristo. Possivelmente foram eles que desenvolveram o fermento 
responsável por deixar a massa do pão leve e macia. As evidências mais antigas de 
pão fermentado foram encontradas em 3000 a.C no Egito Antigo. 
 
 
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Em torno de 2700, a.C., os egípcios desenvolveram fornos muito parecidos com os 
atuais e faziam as massas crescerem com o uso de levedo de cerveja. 
Todos os tipos de grãos podiam ser utilizados, mas a escolha destes grãos foi se 
aprimorando e o trigo e o centeio passaram a ser os mais utilizados. O pão passou a 
ser tão importante como alimento que o trigo servia como medida de opulência da 
Nação. 
 
O comercio entre egípcios e gregos levou o pão para a Europa por volta de 250 a.C. 
Na Roma Antiga, o pão se tornou o principal alimento e era preparado em padarias 
públicas em Roma. Os romanos desenvolveram um alto grau técnico e organizacional 
na panificação. Com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi 
difundido por grande parte da Europa. 
 
Na Idade Média houve um retrocesso e as padarias públicas foram fechadas e os 
pães tornaram-se uma produção caseira e, nesta, a produção não levava fermento. Na 
França, a partir do século XII, a produção de pães começa a melhorar e no século XVII 
o país se destaca como centro mundial de fabricação de pães 
 
A introdução da pedra de forneamento permitiu o crescimento da área de aquecimento 
no forno e o aumento da produção. A masseira mais antiga data da segunda metade 
do séc. XVIII e a produção industrial de levedura, no século XIX, foi decisiva para a 
tecnologia da panificação, permitindo o desenvolvimento do que conhecemos hoje 
como pão. A partir de 1950, os avanços na automação industrial possibilitaram o 
surgimento das padarias automatizadas. Atualmente, o padeiro tem condições de 
uniformizar o processo de produção de pão. 
 
No Brasil, o consumo do pão se popularizou no final do século XIX. Até então, o 
consumo dos brasileiros era feito da farinha de mandioca e do biju, embora o pão de 
trigo fosse conhecido desde a chegada dos colonizadores portugueses. No século XX 
com a imigração dos italianos para o Brasil houve a expansão da atividade de 
panificação e o pão passou a ser essencial na mesa do brasileiro. 
 
 
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O segmento de panificação e confeitaria no Brasil é composto, na sua grande maioria, 
de pequenas empresas (segundo ABIP, 96,3% são micro e pequenas empresas), 
muitas com caráter familiar. 
 
O número de padarias no Brasil em 2008 era de 63.200, distribuídas da seguinte 
forma: 
 
Região Sudeste 43 % 
Região Nordeste 24 % 
Região Sul 22 % 
Região Centro-Oeste 7 % 
Região Norte 4 % 
 
 
Em relação ao tamanho: 
 
Padarias pequenas 45.220 (71,55%) 
Padarias Médias 14.334 (22,68%) 
Padarias Grandes 2.730 ( 4,32%) 
Indústria de Pães 916 ( 1,45%) 
Total 63.200 
 
 
O país conta com cerca 40 milhões de consumidores que representam um 
faturamento anual acima de R$ 44,98 bilhões, sendo que R$ 21,11 bilhões são 
gerados por produção própria. 
 
A mão de obra direta empregada pelo setor no país é ao redor de 700 mil 
trabalhadores diretos e mais de 1,7 milhões indiretos. 
 
 
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2. Matérias-primas utilizadas na produção de pães 
 
No processamento de pães podemos dividir as matérias-primas em dois grupos: 
essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais
 
 (açúcar, 
gordura, leite, malte diastático, malte não diastático, melhoradores químicos, e 
enzimas). 
 
Matérias-primas essenciais 
Farinha de Trigo 
A farinha de trigo que é a principal matéria-prima utilizada para a panificação e deve 
ser proveniente do endosperma de trigo limpo e sadio, é fonte de açúcar que produz e 
retém gás além de ser responsável pela estrutura do pão. 
 
A farinha de trigo para a produção do pão deve apresentar teores de glúten entre 11 e 
15%, boas características viscoelásticas (elasticidade e extensibilidade), umidade 
inferior a 14%, baixo teor de cinzas e atividade enzimática adequada. 
 
A semolina ou sêmola, proveniente do trigo durum, pode ser utilizada para a produção 
de pães, porém este uso é mais comum em massas alimentícias. 
 
As farinhas substitutivas para a produção do pão podem ser de cereais como arroz, 
centeio e milho, de leguminosas e também de tubérculos. Elas são misturadas à 
farinha de trigo para diminuir a carência e aumentar as possibilidades de produção das 
farinhas panificáveis. 
 
 
Água 
A água é um ingrediente essencial para o processo de panificação, desempenha um 
papel importante na formação do glúten, funciona como meio de transferência de 
metabólitos para desenvolvimento do fermento, contribui para a elasticidade e 
consistência da massa e também para a textura e maciez do pão, dissolvendo os 
ingredientes da formulação. 
 
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A água deve ser inodora, incolor e potável, o cloro deve ser devidamente dosado, pois 
a água clorada prejudica a atividade dos fermentos e altera o sabor do pão. A 
temperatura da água no processo de panificação dever ser determinada em função da 
temperatura ambiente, da temperatura da farinha e do calor provocado pelo batimento 
da massa 
 
Os minerais da água, principalmente íons de cálcio e magnésio, são responsáveis pela 
dureza da água, especialmente na forma de carbonatos, cloretos, nitratos e sulfatos. A 
água parcialmente dura (50-100 ppm) é adequada para a panificação, pois a presença 
de alguns desses sais aumenta o processo de fermentação. 
 
A água dura (>100 ppm) retarda a fermentação e a água mole (< 50 ppm) tende a 
formar uma massa mole e pegajosa. 
 
A presença de sais influencia o pH da água e a atividade da fermentação. As enzimas 
envolvidas atingem pH ótimo entre 4-5, ligeiramente ácido, que é uma faixa de pH 
adequada para a panificação. 
 
 
Fermento Biológico 
O elemento básico do processo de fermentação é um microrganismo de célula única, 
um fungo denominado Saccharomyces cerevisae.O fermento biológico pode ser encontrado prensado (fresco) ou desidratado (granular) 
e têm a função de produzir gás carbônico (CO2), responsável pelo crescimento da 
massa, conferir sabor, aroma e digestibilidade ao pão. 
 
 
Sal 
No processamento de pães, o sal deve ter granulometria homogênea e ser refinado. 
O sal na panificação realça o sabor, fortifica o glúten, controla a fermentação e o 
tempo de mistura, controla a ação das enzimas (amilases e proteases) e facilita o 
manuseio da massa. 
 
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• 
 
 Matérias-primas não essenciais 
Açúcar 
O açúcar no processamento de pães deve ser refinado e apresentar granulometria 
homogênea. Este componente é utilizado como substrato para o fermento, melhora a 
cor da crosta, sabor e aroma do pão, contribui para a textura, aumenta a retenção de 
umidade e a maciez do pão. 
 
Gorduras 
As gorduras são utilizadas para melhorar a textura dos pães. Elas aumentam a 
retenção de umidade, contribuem para o aumento do volume do pão, melhoram as 
propriedades de conservação, atuam como lubrificantes, diminuem a pegajosidade da 
massa e auxiliam na retenção de gás. As gorduras utilizadas em pães são semi-
sólidas ou líquidas em baixas concentrações (0-6%). As gorduras devem ser 
preferencialmente as hidrogenadas, sem cor, sabor ou aromas estranhos e que 
apresentem estabilidade à estocagem,. 
 
Leite 
O leite tem enriquece o sabor e o aroma dos pães, melhora a coloração da crosta com 
a caramelização da lactose e retém a umidade. Além disso, o leite aumenta o valor 
nutritivo, a estabilidade da massa e melhora a conservação do pão. O leite pode ser 
integral ou desengordurado e não deve apresentar sabor e aroma estranhos. 
 
Malte diastático 
O malte diastático pode ser utilizado no processo de panificação para melhorar a 
atividade diastática da farinha favorecendo a fermentação; enfraquecer a dureza do 
glúten provocada pelas proteases; favorecer a produção e retenção de gás e melhorar 
o volume e as demais características do pão. 
 
Malte não diastático 
 
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O malte não diastático atua como substrato para o fermento, diminui a fase de 
fermentação, contribui para o aumento do volume do pão, melhora a cor da crosta, 
acentua o sabor do produto e melhora a textura do pão 
 
 
Ovos 
A adição de ovos frescos, líquido, pasteurizado ou em pó à formulação melhora a cor 
e o sabor do produto, aumenta o valor nutritivo e melhora a textura. 
 
Enzimas 
 Amilases 
As amilases são dextrinizantes, quebram o amido, aumentam os açúcares 
fermentescíveis presentes na massa, evitam a produção de um miolo gosmento, 
retardam o envelhecimento precoce do pão e melhoram as características 
desejáveis no pão. 
 Proteases 
As proteases reduzem a viscosidade e a elasticidade atuando nas proteínas do 
glúten, controlam a textura e o volume do produto e reduzem o tempo de mistura. 
As enzimas podem ser de origem fúngica e endopeptidase (proteinases). 
 
Aditivos 
 Melhoradores 
Os melhoradores são produtos que têm como função neutralizar as deficiências 
dos ingredientes da massa, aumentar o tempo de conservação do pão e obter um 
produto de melhor qualidade. A utilização destes produtos depende de aprovação 
dos órgãos oficiais de saúde, e devem ser usados conforme recomendação do 
fabricante. 
 Reforçadores 
São substâncias que fortificam o glúten, melhoram a capacidade de retenção de 
gases e fazem com que o pão tenha maior volume e melhor textura. Na fabricação 
de pães são utilizados o ácido ascórbico e a azodicarbonamida (ADA). Outros 
reforçadores como bromato de potássio e o iodado de potássio, são proibidos por 
lei. 
 
 
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 Enzima diástase 
A enzima diástase quebra o amido em açúcares menores fermentáveis e ajuda a 
fermentação. Entre essas enzimas temos a α-amilase, a β-amilase, a maltase, a 
invertase e a zimase. 
• Emulsificante 
A lecitina e polisorbato são alguns exemplos de emulsificantes. A sua função é 
reduzir o tempo de mistura dos ingredientes, aumentar a absorção da água e a 
elasticidade do glúten. 
 Melhoradores Unificados 
Na produção de pães podem ser usados também melhoradores unificados que são 
aqueles que possuem ao mesmo tempo reforçadores, emulsificantes e enzimas. 
Os melhoradores unificados podem ser em líquido ou pasta. Eles aumentam a 
absorção de líquido nas farinhas e a força fermentativa de líquidos nas farinhas e 
melhoram a produção e enriquecem o valor nutritivo dos pães. 
 
 
3. Equipamentos 
 
Masseira 
A masseira mistura os ingredientes e prepara a massa e ela pode ser rápida com 
apenas uma velocidade de alta rotação, semi-rápida com duas velocidades, uma lenta 
e uma rápida e lenta ou convencional com apenas um velocidade de baixa rotação. 
Alguns exemplos de masseiras são apresentados na Fig.1, a seguir. 
 
 
Fig. 1: Masseiras lenta, semi rápida e rápida 
 
 
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Cilindro 
O cilindro complementa a ação da masseira, sovando a massa, desenvolvendo o 
glúten, tornando a massa mais homogênea. Quando a masseira é lenta, é comum o 
uso do cilindro. A Fig. 2 ilustra, com um exemplo, um cilindro sovador. 
 
 
Fig. 2: Cilindro sovador 
 
Divisora 
A divisora tem como função dividir a massa em pedaços de mesmo peso. 
Há três tipos de divisoras: 
• mecânica (Fig. 3) 
• boleadora (Fig. 3) 
• elétrica 
 
 
Fig. 3 : Divisora boleadora e divisora mecânica 
 
 
 
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Modeladora 
A modeladora atribui forma, modelando os pedaços de massa que saem da divisora. 
 
 
Fig. 4: Modeladora de pão 
 
 
Câmara de fermentação 
A câmara de fermentação oferece condições para que a massa modelada fermente 
até o momento do cozimento, diminuindo a interferência das variações ambientais de 
temperatura e umidade. A Fig. 5 exemplifica a câmara de fermentação 
 
 
Fig. 5: câmara de fermentação 
 
 
Forno 
Há quatro tipos de fornos usados na panificação: 
 
• Forno a lenha 
O forno a lenha é de lastro e teto; o aquecimento é feito por tubos cheios de 
água, aquecidos em fornalha, transformando a água em vapor. O calor é 
transferido para os produtos que estão no interior do forno. O vapor condensa, 
transformando-se novamente em água líquida, reiniciando o ciclo. 
 
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• Forno de lastro 
O forno de lastro possui controle de temperatura no lastro e no teto, além de uma 
caldeira ou jogo de chapas para a produção de vapor. As assadeiras são 
colocadas diretamente sobre a pedra do lastro. 
 
• Forno de recirculação de ar quente 
O forno de recirculação de ar quente é um equipamento mais moderno que assa 
os pães somente por convecção. O forno de recirculação pode ser de turbo 
simples ou rototérmico O de turbo simples tem uma câmara de cozimento, 
conjunto de geração de calor e uma ventoinha que circula o ar quente pela 
câmara. O forno rototérmico ou rototurbo, tem carrinhos com as assadeiras que 
entram inteiros com uma base giratória, que permite que os pães assem de forma 
homogênea. 
• Forno contínuo 
O forno contínuo além de ser usado na panificação é destinado às indústrias de 
biscoitos e torradas. Possui zonas de aquecimento e umidade independentes, 
permitindo produção em larga escala e produtos com padrão mais homogêneo. 
 
 
4. Processamento 
O processamento do pão pode ser realizado por métodos diferentes. As etapas do 
processamento básico do pão são, em geral, as mesmas, independente dométodo 
adotado. 
 
4.1 Métodos de Processamento de Pães 
 
 Método Convencional de Produção de Pão 
Há diversos métodos convencionais de produção de pão. Eles podem ser agrupados 
em dois métodos massa direta e de massa esponja. Os elementos básicos do 
processo são os mesmos e o que difere são alguns detalhes. 
Método de Massa Direta 
No método de massa direta todos os ingredientes são incorporados numa única 
fase de mistura, os elementos básicos são os mesmos apresentados no 
fluxograma da Figura 6. 
 
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Métodos de Massa Esponja 
No método de massa esponja há duas fases distintas. A fase esponja é a mistura 
de 50 a 75% de farinha com todo o fermento e parte da água. Esta massa é 
fermentada a em temperatura e umidade controladas. A segunda fase corresponde 
a adição do restante dos ingredientes à esponja fermentada. A massa é então 
fermentada novamente e as etapas seguintes do processamento corresponde às 
previstas no fluxograma da Figura 6. 
 
 Método Mecânico Descontínuo 
O método mecânico descontínuo ou o Método Chorleywood é a fermentação da 
massa pelo desenvolvimento mecânico que substitui a fermentação pelo método 
convencional. No método mecânico descontínuo, o glúten se desenvolve pela 
quantidade de energia na massa sem que haja longa fermentação. O desenvolvimento 
mecânico é obtido por bateção, pela energia gerada no misturador pelos agentes 
oxidantes e redutores, gorduras e absorção de água. A farinha e os demais 
ingredientes são adicionados ao misturador e a massa é totalmente desenvolvida. 
Após a mistura a massa é liberada para a unidade divisora, onde é dividida, boleada, 
fermentada, moldada, cozida e resfriada. 
 
 Métodos Mecânicos Contínuos 
Os processos contínuos de produção de pães mais utilizados são os Sistemas 
DoMaker e AmFlow, que embora sejam diferentes em alguns aspectos, eles têm os 
mesmos princípios de operação. 
 
O processo contínuo tem três estágios: (a) esponja líquida ou de fermento líquido, (b) 
de mistura da massa e de desenvolvimento e (c) de crescimento e de cozimento. 
 
Os dois primeiros estágios, esponja líquida e de mistura da massa substituem a 
fermentação principal para desenvolver o glúten da massa, bem como a divisão, 
boleamento e moldagem do processo não contínuo. O estágio final, de crescimento e 
cozimento é muito semelhante à fermentação e ao cozimento convencionais, porém 
permitem uma operação contínua. 
 
 
 
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4.2 Descrição do Processo 
 
As principais etapas de processamento básico de pão estão representadas na Fig. 6 a 
seguir. 
Pesagem dos Ingredientes
Fermentação principal
Mistura dos Ingredientes
Divisão
Moldagem
Fermentação intermediária
Boleamento
Resfriamento
Cozimento
Fermentação final
Corte e embalagem
 
Fig. 6: Fluxograma básico do processamento de pães 
 
 
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A primeira etapa do processamento é o balanceamento da formulação, que implica 
determinar a quantidade de cada um dos ingredientes incluídos nela. Na panificação, 
considera-se a quantidade de farinha sempre 100% e os demais ingredientes são 
calculados em relação a este percentual. 
 
Após o balanceamento, cada ingrediente é pesado e adicionado à masseira, para a 
mistura. 
 
A mistura é uma etapa fundamental do processo e destina-se a homogeneizar os 
ingredientes. Há, então, um trabalho mecânico que desenvolve o glúten pela 
hidratação das proteínas da farinha para a obtenção da massa com propriedades 
viscoelásticas adequadas. 
 
O ponto ótimo de mistura da massa depende do tipo de processo que é utilizado: 
convencional (direto e esponja) ou semi-rápido (direto). 
 
A produção da massa a temperaturas de 24 a 28oC é adequada pois inibe a 
fermentação pela produção excessiva de gás. O controle da temperatura da massa 
poderá ser feito com a adição de água. 
 
No processo de panificação, a fermentação é alcoólica e anaeróbica, produzida pela 
ação das leveduras sobre os açúcares da massa. A fermentação produz gás carbônico 
e modificações físico-químicas que são responsáveis pelo sabor e aroma do pão e 
pela sua conservação. Com a evolução das masseiras e o aparecimento das 
misturadoras mais rápidas esta etapa foi praticamente suprimida. 
 
A divisão compreende a obtenção de pedaços de massa com peso apropriado aos 
pães fabricados. Os pedaços devem ter quantidade precisa de massa e ser uniformes, 
pois o excesso de massa representa perdas econômicas significativas e a falta viola a 
lei. A maioria das divisoras de massa funciona com base na medida de volume. 
 
O boleamento auxilia a formação de superfície contínua, elimina a pegajosidade da 
massa e atribui uma forma regular, homogênea facilitando a próxima etapa do 
processo. 
 
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A fermentação secundária (intermediária) recupera parte da extensibilidade da massa 
que foi perdida durante a divisão e o boleamento. A massa boleada é enviada para a 
câmara de fermentação, onde permanece em repouso à temperatura e em umidade 
controladas. 
 
A etapa de moldagem atribui forma apropriada, melhora a textura e a estrutura da 
célula do pão Os modeladores ou moldadores degaseificam, achatam, enrolam e 
selam a massa. 
 
A fermentação final também é realizada em câmaras de fermentação, com 
temperatura e umidade controladas. O tempo de fermentação depende do tipo de pão, 
formulação e qualidade da farinha. É importante que a massa descanse para 
readquirir volume adequado, qualidade na textura e nas células do miolo do pão. 
 
O cozimento do pão propicia o tratamento térmico do amido e da proteína, a inativação 
das enzimas e das leveduras, permite a formação da crosta, desenvolvimento de 
aroma e gosto e melhor palatabilidade. 
 
O cozimento do pão resulta na troca de calor entre o forno e a massa, que ocorre por 
radiação, convecção e condução. As temperaturas mais comuns de cozimento dos 
pães são de 200 a 230oC, mas variam de acordo com o tipo e tamanho do pão. 
 
Os pães estão muito quentes ao saírem do forno e devem ser resfriados à temperatura 
ambiente. Se houver necessidade de fatiar o pão ele não deve ser feito antes do 
resfriamento, pois o pão quente pode causar deformação e condensar umidade na 
embalagem provocando o crescimento de fungos e outras deteriorações. 
 
O resfriamento pode ser feito com o uso de ventilador em esteiras que se movimentam 
lentamente ou deixando o pão em repouso na temperatura ambiente. 
 
Há diversos produtos para embalar pães como o celofane, celofane coberto com 
nitrocelulose ou cloreto de polivinilideno, etc. Os materiais mais comuns das 
embalagens são o polipropileno e o polietileno. 
 
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5. Controle de Qualidade 
 
O pão deve ter bom volume, apresentar crescimento uniforme e ter a pestana, que é o 
corte feito após a fermentação final e o cozimento, bem aberta. 
 
A coloração varia para cada formulação e é proporcional à quantidade de açúcar na 
massa. Dependendo do tipo de pão, a casca pode ser fina e crocante, macia ou mais 
grossa. A parte externa inferior do pão deve ser dura e não pode estar queimada. 
 
A textura interna depende dos alvéolos, que variam segundo o tipo de massa e a sova 
realizada. Os alvéolos em relação ao tamanho devem ser uniformes. O aroma e o 
sabor são característicos e qualquer alteração indica condições impróprias para o 
consumo e possíveis irregularidades durante a produção. 
 
Depois do cozimento dos pães, podem surgir alguns defeitos como:• falta de volume; 
• volume excessivo; 
• crosta excessivamente quebradiça; 
• crosta pálida; 
• crosta escura; 
• crosta muito grossa; 
• crosta com bolhas; 
• falta de quebra ou pestana; 
• textura ruim; 
• granulosidade grosseira; 
• miolo estriado; 
• miolo cinza; 
• buracos; 
• baixa conservação; 
• irregularidades no peso do produto; 
• miolo com estrutura frágil; 
• alterações de sabor e aroma. 
 
 
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Durante o armazenamento dos pães deve-se tomar precauções para que eles 
conservem suas características por mais tempo possível. 
 
O miolo do pão torna-se duro e seco com o tempo. As modificações acontecem no 
amido que perde a água que foi incorporada durante a gelatinização no cozimento da 
massa no forno. O miolo que inicialmente é elástico endurece aos poucos pela perda 
da água da gelatinização. Armazenar o pão em ambiente aquecido e seco reduz a 
velocidade de envelhecimento. 
 
Durante a cocção, a massa perde uma parte de água e o pão torna-se mais leve. 
Dependendo do tipo de pão há uma perda de 20 a 25% do peso inicial. 
 
A qualidade dos produtos da panificação é avaliada pelos seguintes testes: 
• determinação do volume específico 
• análise das principais características físicas e organolépticas do pão 
(características externas, características internas, aroma e gosto). 
 
A tabela da Fig. 7, a seguir, relaciona os principais defeitos dos pães às suas causas. 
 
Defeito Causas 
Falta de volume 
• Farinha com baixo teor de proteína 
• Excesso de sal e de atividade diastática 
• Fermento insuficiente 
• Água insuficiente 
• Tempo de mistura insuficiente ou excessivo 
• Temperatura de fermentação inadequada 
• Tempo de fermentação baixo 
• Umidade inadequada na câmara de fermentação 
• Temperatura de cozimento excessiva 
Volume excessivo 
• Pouco sal 
• Tempo de fermentação excessivo 
• Baixa temperatura de cozimento 
• Crosta muito rígida 
• Fermentação incorreta 
Crosta muito quebradiça 
• Alta temperatura de cozimento 
• Alto tempo de fermentação 
• Resfriamento muito rápido 
• Corrente de a frio após o cozimento 
Crosta pálida 
• Pouco açúcar 
• Baixa atividade enzimática 
• Alta temperatura na câmara de fermentação 
• Tempo de cozimento insuficiente 
 
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• Baixa temperatura no forno 
Crosta escura 
• Excesso de açúcar 
• Baixa temperatura de fermentação 
• Tempo e temperatura excessivo no forno 
Crosta muito grossa 
• Açúcar e gordura insuficiente 
• Baixa atividade enzimática 
• Excessivo tempo de fermentação 
• Cozimento excessivo 
• Baixa temperatura no forno 
• Falta de umidade na fermentação 
Crosta com bolhas 
• Baixo tempo de mistura 
• Moldagem apertada 
• Baixo tempo de fermentação 
• Excesso de umidade na fermentação 
• Manuseio inadequado da massa 
Falta de quebra ou 
pestana 
 
• Farinha de trigo fraca 
• Excesso de água 
• Alta atividade enzimática 
• Excesso ou falta de fermentação 
• Excesso de temperatura no cozimento 
• Umidade no forno baixa 
Textura ruim 
• Excesso de atividade enzimática 
• Tempo de mistura inadequado 
• Alto tempo de fermentação 
• Alta temperatura de fermentação 
• Baixa temperatura de cozimento 
Granulosidade grosseira 
• Farinha de trigo fraca 
• Excesso de água 
• Alto tempo de mistura 
• Moldagem inadequada 
Miolo estriado 
• Farinha com granulometria muito fina 
• Tempo de mistura incorreto 
• Moldagem inadequada 
Miolo cinza 
• Atividade enzimática excessiva 
• Farinha com alto grau de extração 
• Tempo de fermentação excessivo 
• Alta temperatura de fermentação 
• Baixa temperatura de cozimento 
Buracos 
• Farinha com granulometria muito fina 
• Sal insuficiente 
• Baixa quantidade de água 
Sabor ruim 
• Sal insuficiente 
• Excesso ou falta de tempo de fermentação 
• Baixo tempo de cozimento 
Estrutura do miolo frágil • Excesso de ingredientes 
• Modelagem frouxa 
Irregularidades no peso 
do pão 
• Divisão incorreta 
• Falta de tempo de fermentação 
• Excesso de tempo de cozimento 
• Resfriamento e armazenamento do pão em câmaras 
frias (baixa temperatura→perda de peso) 
Fig. 7: Principais defeitos nos pães e suas causas 
Fonte: PIZZINATO, A. et alli (1994). 
 
 
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Informações básicas – Pães 
 
Referências 
 
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1996. 229p. 
 
BAR, W.H.; PIZZINATTO, A. Análise e Avaliação de Trigo e de suas Farinhas 
quanto às Qualidades Tecnológicas. Campinas: ITAL, 1979. 114p. 
 
CHANG, Y. K.; EL-DASH, A.A. TA821 - Tecnologia de Moagem e Panificação: 
Manual de Aulas Práticas. Campinas: UNICAMP-FEA, 1996. 
 
CHANG, Y. K.; EL-DASH, A.A. TA821-Tecnologia de Moagem e Panificação: Manual 
de Aulas Práticas. Campinas: UNICAMP-FEA, 1996. 
 
CONDIÇÕES ADEQUADAS PARA A PRODUÇÃO DE PÃES, MASSAS E 
BISCOITOS. Seminários. Campinas: ITAL, 1996. 
 
EL-DASH, A.A.; CAMARGO C.O.; DIAZ, N.M. Fundamentos da Tecnologia de 
Panificação: Manual de Tecnologia Agroindustrial, série 06. Secretaria de Indústria, 
Comércio, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo, 1982. 349 p. 
 
HIGUERA, G.A. De La; DARIANI, M.M.; GAYOTTO, S.M.D Padeiro. Noções de 
Panificação Básica. São Paulo: SENAI, 1996, 63 p. 
 
LIEME. Disponível em: < www.lieme.com.br > Acesso em: 20 mar. 2004. 
 
PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL E ARTESANAL: O KNOW HOW FRANCÊS Seminários 
França 2000. outubro, 1996. 
 
PERFECTA CURITIBA. Disponível em: < www.perfecta.com.br > Acesso em: 16 mar. 
2004. 
 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Pães 
PIZZINATTO, A.; MAGNO, C.P.R. S. Curso Tecnologia de Processamento e 
Avaliação de Qualidade de Pão, Macarrão e Biscoito. Campinas: ITAL, 1994. 
 
POMERANZ, Y. Modern Cereal Science and Technology. New York: VCH 
Publishers, 1987. 486p. 
 
SIMABESP. Disponível em: <http://www.simabesp.org.br/ > Acesso em mar. de 2010. 
 
 
 
 
 
 
 
 
	1. Histórico
	Matérias-primas utilizadas na produção de pães
	Fermento Biológico
	Amilases
	Equipamentos
	Câmara de fermentação
	Forno
	4. Processamento
	Método Convencional de Produção de Pão
	Métodos Mecânicos Contínuos
	5. Controle de Qualidade