Revisão RIISPOA 2025

Prévia do material em texto

REVISÃO ITPOA - 2025
1) Considerando os atributos de frescor de pescados previstos no RIISPOA/2017, assinale a alternativa que contemple os pescados que devem se apresentar vivos e vigorosos como características a serem verificadas conforme Artigo 210 do referido Regulamento.
a) Crustáceos e cefalópodes.
b) Gastrópodes e siris.
c) Lagostas, caranguejos e rãs.
d) Moluscos bivalves e crustáceos.
e) Lagostas, camarões e caranguejos.
2) Assinale entre as opções abaixo, qual dos patógenos relacionados à DTA possui uma peculiar habilidade de crescer e se multiplicar em baixas temperaturas, inclusive a temperaturas tão baixas quanto -1,5o C.
a) Escherichia coli O157:H7.
b) Salmonella Enteritidis.
c) Clostridium botulinum.
d) Campylobacter jejuni.
e) Listeria monocytogenes.
3) Considerando o previsto na Subseção II do RIISPOA/2017, que se refere ao abate normal dos animais, entre as práticas tecnológicas, podemos afirmar que:
a) caso ocorra retardamento da evisceração, as carcaças e vísceras deverão ser condenadas.
b) é proibida a insuflação como método auxiliar no processo tecnológico da esfola.
c) as aves deverão, obrigatoriamente, ser depenadas após escaldagem em água previamente aquecida a 45°C, sem necessidade de renovação desta.
d) é proibido o chamuscamento de suídeos sem escaldagem e depilação prévias.
e) é proibido o emprego de coadjuvantes de tecnologia na água de escaldagem de suídeos.
4) Com relação à pasteurização de leite e leite pasteurizado, segundo o RIISPOA/2017, é correto afirmar que:
a) a pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de sete a doze segundos.
b) o leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa.
c) desde que autorizada pelo Departamento de Produtos de Origem Animal, pode ser permitida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
d) para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem deve incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.
e) o leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado em temperatura não superior a 4ºC (quatro graus Celsius), em até 30 minutos após a pasteurização.
5) Considerando o tema “Abate de suínos”, tendo em conta o disposto no RIISPOA/2017 e na Portaria nº 711/1995, avalie as frases abaixo e assinale a opção correta.
I - A língua deverá sofrer corte longitudinal superficial na face dorsal mediana, para pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose.
II - No caso de animais descartados da reprodução, deve ser feita a pesquisa da cisticercose no diafragma, mesmo que esta parasitose não tenha sido detectada nas demais linhas de inspeção.
III - As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão no seu estado geral, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.
IV - Somente se permitirá o uso de carnes provenientes de cabeças de suínos “coureados” em produtos submetidos à esterilização pelo calor.
a) Apenas as frases I e III estão corretas.
b) Apenas as frases II e IV estão corretas.
c) Apenas a frase III está correta.
d) Apenas as frases II, III e IV estão corretas.
e) Apenas as frases II e III estão corretas.
6) Com base no item definições do sistema APPCC da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, assinale a opção correta.
a) Risco: é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, cuja ocorrência é definida pelo limite crítico estabelecido para um determinado produto ou alimento.
b) Análise de Risco: uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a qualidade de um produto ou alimento.
c) Ponto de Controle: qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou embalagem do produto que permite controle de riscos.
d) Perigo: presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semiacabados ou acabados.
e) Limite Crítico: valor ou atributo estabelecido por parâmetros científicos que devem ser respeitados na análise de risco.
7) A cisticercose é a zoonose mais frequentemente diagnosticada em abatedouros, assim como a principal causa de condenação de carcaças de bovinos abatidos, causando perdas econômicas associadas à produção de alimentos. Humanos adquirem a teníase através do consumo de carne crua ou malpassada. Em relação aos hospedeiros do complexo teníase-cisticercose, assinale a opção correta.
a) Taenia saginata e Taenia solium têm como hospedeiro definitivo exclusivamente os suínos. b) Suínos são os hospedeiros intermediários, infectados por meio da ingestão de cisticercos de Taenia saginata.
c) Os suínos são os hospedeiros intermediários, infectados por meio da ingestão de ovos da Taenia solium.
d) Bovinos são os hospedeiros intermediários, infectados por meio da ingestão de cisticercos de Taenia solium.
e) Os humanos são os hospedeiros intermediários, infectados por meio da ingestão de ovos da Taenia saginata.
8) Diferentes tecnologias de processamento de alimentos podem ser utilizadas de maneira isolada ou combinada, visando a prolongar o período de validade comercial, proporcionar variabilidade de produtos e contribuir para a inocuidade de derivados cárneos. Considerando essas tecnologias e os produtos cárneos delas resultantes, avalie as afirmações a seguir.
I. A defumação é utilizada para conferir características sensoriais especiais associadas a coloração, aroma e sabor de derivados cárneos, além de favorecer a sua conservação.
II. Os sais de nitrito são muito utilizados em carnes processadas para desenvolver e fixar a cor, inibir o crescimento de microrganismos e desenvolver o flavour.
III. O salame é um produto cárneo industrializado, obtido de carne suína ou suína e bovina adicionado de toucinho, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado.
IV. Uma das diferenças entre o presunto cozido e o apresuntado é que o presunto cozido deve ser elaborado a partir de paleta suína, ao passo que o apresuntado é feito a partir de pernil suíno.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e IV.
C III e IV.
D I, II e III.
E II, III e IV.
9) A carcaça de um bovino reagente positivo para Brucelose, mas sem lesões indicativas da doença, após o exame post mortem deve ser:
(A) destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor. 
(B) liberada para consumo em natureza após a condenação do sangue, dos órgãos, do trato genital e do úbere. 
(C) condenada totalmente. 
(D) destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio. 
(E) destinada para esterilização pelo calor.
10) Você é o médico veterinário responsável pelo controle de qualidade de um frigorífico de bovinos e está elaborando o programa de autocontrole de bem-estar animal, sendo que nele está previsto que o período de jejum dos animais NÃO deve exceder a:
(A) 06 horas. 
(B) 12 horas. 
(C) 18 horas. 
(D) 24 horas. 
(E) 30 horas
11) A Resolução DIPOA/DAS n.º 10/2003 instituiu o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) a serem utilizados nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de inspeção federal, como etapa preliminar e essencial dos programas de segurança alimentar do tipo análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). A respeito dos PPHO, julgue os próximos itens.
I) Prevenir a contaminação direta, que atinge mais facilmente as superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos contaminados, é a prioridade máxima dos PPHO.
II) Segurança da qualidade da água, higiene dos empregados e controle integrado de pragas são pontos básicos para a estruturação do plano de PPHO.
III) A elaboração e a implantação do plano de PPHO são de única e exclusiva responsabilidade do responsável técnico do estabelecimento de leitee derivados.
IV) Após a elaboração e implantação dos PPHO, dentro dos prazos estabelecidos no citado documento normativo, o plano deverá ser encaminhado à ADAPAR, que, por sua vez, deverá encaminhá-lo ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Assinale a opção correta.
A Apenas o item I está certo.
B Apenas o item II está certo.
C Apenas os itens I e IV estão certos.
D Apenas os itens II e III estão certos.
E Apenas os itens III e IV estão certos.
12) A toxoplasmose, uma zoonose causada pelo protozoário Toxoplasma gondii, comum em todo o mundo, é transmissível ao ser humano por meio de:
A leite não pasteurizado.
B água contaminada por fezes humanas.
C cereais contaminados por insetos vetores.
D alimentos contaminados por fezes de felinos.
E frutas contaminadas por fezes de insetos infectados.
13) A RDC nº 275/2002 da Anvisa aprova o regulamento técnico de “POPs” aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o significado da abreviatura “POPs”.
A) Padrões de Emissão de Pedidos.
B) Pedidos de Operações e Produção.        
C) Programas de Organização na Produção.
D) Procedimentos Operacionais Padronizados.
14) A tuberculose bovina é uma entidade nosológica infectocontagiosa, crônica, causada pelo Mycobacterium bovis e caracteriza‐se pelo desenvolvimento de lesões granulomatosas, formando nódulos de distribuição focal ou difusa e de consistência firme no parênquima do órgão. Ao corte, observa‐se que estas lesões são bem delimitadas, apresentando no seu interior um conteúdo pastoso, de coloração amarelada e, algumas vezes, com áreas calcificadas. Considerando o achado de lesões tuberculosas na linha de inspeção, assinale a destinação correta da carcaça quanto ao tipo de lesão.
A) Lesões tuberculosas encontradas em animais com caquexia – condenação total da carcaça.
B) Lesões tuberculosas em animais febris ao exame ante mortem – rejeição parcial da carcaça. C) Lesões tuberculosas miliares em serosa – remoção das lesões e aproveitamento parcial in natura.
D) Lesões tuberculosas localizadas e discretas em pleura ou peritônio parietal – condenação total da carcaça.
15) Assinale a alternativa correta. Pela legislação brasileira, dentre as informações oficiais, a rotulagem de produtos de origem animal é um importante meio de comunicação entre o consumidor e o produtor, para ajudar na hora da decisão da compra do produto. Especificamente sobre o mel de abelhas há no rótulo um alerta para que esse produto não deve ser consumido por:
A) idosos com poliartrite crônica.
B) senhoras grávidas com hipotireoidismo.
C) crianças menores de um ano de idade.
D) adultos com história pregressa de pancreatite.
E) adolescentes com hiperparatireoidismo.
16) Listeria monocytogenes é um bastonete Gram positivo, anaeróbio facultativo, catalase positivo, que cresce em ampla faixa de temperatura (1 a 45 ºC) e em pH 4,5 a 9,6, capaz de sobreviver na presença de elevadas concentrações salinas de até 15%. L. monocytogenes é um patógeno de importância para saúde pública, com ocorrência de surtos de origem alimentar. Sobre L. monocytogenes, assinale V para afirmativa verdadeira e F para afirmativa falsa:
( ) L. monocytogenes provoca perdas econômicas significativas na indústria de alimentos, visto que é uma bactéria de difícil eliminação nas instalações industriais, podendo levar a contaminação de diferentes lotes de produtos.
( ) A alimentação de animais com silagem com excesso de umidade e contaminada por L. monocytogenes pode levar a contaminação do leite e, consequentemente, do produto final.
( ) L. monocytogenes é capaz de sobreviver em diversos materiais, incluindo aqueles utilizados para embalagem dos produtos acabados, formando biofilmes.
As afirmativas são, respectivamente,
A- F, V, F. B- F, F, V. C -V, F, V. D- V, V, F E -V, V, V.
17) “Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.” (Ministério da Saúde, 2021) Com relação às etiologias e produtos de origem animal relacionados à DTA, assinale V para afirmativa com correspondência verdadeira e F para afirmativa com correspondência falsa:
( ) No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus).
( ) As doenças transmitidas por alimentos podem ter várias etiologias, provocando um quadro clínico específico de sintomas como náusea, vômito, dores abdominais, diarreia, falta de apetite e febre.
( ) Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de infecção e produzem quadros que direcionam para o diagnóstico clínico de DTA, dispensando exames laboratoriais específicos. As afirmativas são, respectivamente,
A V, V, V. B V, F, F. C V, F, V. D F, V, F. E F, V, V.
18) “O leite é definido como o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.” (BRASIL, 2002) Sobre a qualidade do leite, analise os itens a seguir:
I. Os parâmetros estabelecidos para medir a qualidade do leire cru incluem características sensoriais – cor, odor e aspecto normais, e características físico-químicas – gordura, proteína, lactose, sólidos não gordurosos, sólidos totais, acidez titulável, densidade e índice crioscópico.
II. Na composição do leite são permitidas substâncias como agentes inibidores de crescimento microbiano, neutralizantes de acidez e reconstituintes de densidade, porém, são proibidos os resíduos de produtos de uso veterinário, como antibióticos e agentes antiparasitários.
III. Análises laboratoriais são exigidas como indicadores de qualidade, como a contagem de bactérias totais (CBT), que correspondem à quantidade de bactérias presentes no leite, e a contagem de células somáticas (CCS), que pode indicar a presença de mastite subclínica nas vacas em lactação.
Está correto o que se afirma em:
A I, apenas. B I e II, apenas. C I, II e III. D I e III, apenas. E III, apenas.
19) Sobre a inspeção industrial e sanitária do pescado, assinale V para afirmativa verdadeira e F para afirmativa falsa.
( ) O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do pescado, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte.
( ) O estabelecimento que recebe pescado da produção primária é responsável pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos fornecedores.
( ) O desembarque do pescado oriundo da produção primária deve ser realizado em local sob controle higiênico-sanitário do estabelecimento ou em estabelecimento sob Serviço de Inspeção Federal.
( ) É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial. As afirmativas são, respectivamente,
A F, V, V, V. B F, F, V, V. C F, F, V, F. D F, F, F, F. E V, V, V, V.
20) Sobre o destino de carcaças com tuberculose em abatedouros, de acordo com o regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, assinale a afirmativa correta.
A Caso as lesões de tuberculose estejam acompanhadas de caquexia, a carcaça sofre condenação total.
B A carcaça sofre condenação total quando há qualquer número de lesões de tuberculose.
C A carcaça que apresenta apenas uma lesão de tuberculose já calcificada precisa sofrer esterilização pelo calor.
D Quando as lesões são múltiplas, mas estão no mesmo órgão, depois de removidas as áreas com lesões, a carcaça está liberada para consumo.
E A carcaça com lesões discretas e já calcificadas passa por tratamento em salmoura após a remoção das lesões.
21) O produto cárneo que tem sua definição dada por: “produto cárneoindustrializado, obtido de uma emulsão de carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado”, de acordo com regulamento técnico de identidade e qualidade é:
A o presunto.
B a linguiça.
C a salsicha.
D a mortadela.
E o fiambre. 
22) Sobre a inspeção post-mortem de pescado, assinale V ou F:
( )Os tipos de aproveitamento condicional que o pescado pode ser submetido são: congelamento; salga e tratamento pelo calor.
( )os controles do pescado e de seus produtos, realizados pelo estabelecimento, devem abranger, no que for aplicável: análises sensoriais; indicadores de frescor; controle de histamina, nas espécies formadoras; controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e controle de parasitas.
( ) Os pescados devem ser avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, com utilização de tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico científico, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais. As afirmativas são, respectivamente
A F, V, V. B F, F, V. C F, V, F. D F, F, F. E V, V, V.
23) Com relação a inspeção de ovos, assinale V ou F para as alternativas:
( ) Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e à classificação.
( ) Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias “A”, “B” e “C”.
( ) Ovo classificado como A deve apresentar gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central e clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas.
( ) Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.
A V,V,F,V B V,F,V,V C V,V,V,V D V,F,F,V E V,F,V,F
24) Com relação aos Staphylococcus aureus isolados em produtos de origem animal, assinale a alternativa correta.
a) A doença transmitida por S. aureus é uma intoxicação provocada pela ingestão de toxinas formadas no alimento.
b) As toxinas são sensíveis ao processo de cocção dos alimentos.
c) Os S. aureus são bastonetes Gram-negativos.
d) O reservatório de S. aureus são as plantas e o solo.
25) A instrução normativa número 76 do MAPA estabelece os seguintes requisitos para o enquadramento do leite como tipo A:
A) Produzido, pasteurizado e envasado na granja leiteira. Sendo o envasamento realizado imediatamente após a pasteurização, sendo acondicionado à 4ºC. Sendo a ordenha realizada mecanicamente.
B) Produzido, pasteurizado e envasado na granja leiteira. Podendo ser envasado em até 24 horas da pasteurização. A pasteurização deve ser realizada logo após a coleta, sendo imediatamente acondicionado à 4ºC.
C) A ordenha é feita na granja de forma manual, sendo o leite imediatamente pasteurizado e em seguida envasado e acondicionado sob refrigeração à 4ºC na propriedade.
D) Pode ser obtido de diferentes propriedades, a ordenha deve ser mecânica. É transportado sob refrigeração de 4ºC antes de ser pasteurizado e envasado em outro local.
26) O Bacillus cereus é um patógeno alimentar formador de endósporos que conseguem resistir a processos de cocção. Sobre a enfermidade de origem alimentar causada pelo B. cereus, é correto afirmar que
A a toxina da síndrome emética é produzida no intestino delgado.
B a síndrome diarreica possui um período de incubação mais rápido que o da síndrome emética.
C a toxina da síndrome emética é mais estável, suportando temperaturas mais altas que a toxina da síndrome diarreica.
D a síndrome emética dura em média uma semana.
E a presença do B. cereus em alimentos, mesmo quando muito baixa, não é admitida pela inspeção, e o alimento é considerado inaceitável para consumo.
27) A estabilidade ao alizarol é uma prova muito empregada na inspeção de leite. É correto afirmar que essa prova:
A Indica acidez, estabilidade térmica, densidade e índice de gordura do leite;
B Deve ser realizada após a etapa de beneficiamento;
C Sugere que o leite está instável e com acidez alterada quando mostra um resultado de coloração vermelho-tijolo;
D Sugere a presença de mastite ou adição de neutralizantes quando o resultado é uma coloração lilás/ violeta;
E Deve utilizar uma amostra de leite pasteurizado.
28) Acerca da inspeção post mortem de bovídeos (bovinos e búfalos) assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser condenadas. Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou calcificados, assim distribuídos: dois ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado); e quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e da paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.
( ) Nos animais que apresentarem hemoglobinúria bacilar dos bovinos, varíola, septicemia hemorrágica e febre catarral maligna, unicamente os órgãos devem ser condenados.
( ) Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de cistos viáveis ou calcificados em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao tratamento condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e condenação das áreas atingidas.
As afirmativas são, respectivamente,
A V, V e V. B F, F e V. C V, F e V. D F, V e F. E V, F e F.
29) Nos últimos anos, pecuaristas e outros elos da cadeia produtiva vêm sofrendo com perdas econômicas relacionadas à destinação e à conduta das carcaças de bovinos que contêm cisticercos ativos ou calcificados. O aumento expressivo do número de carcaças encaminhadas para tratamento preventivo pelo frio ou calor, deve-se a uma alteração nos critérios de destinação frente à atualização das normas de inspeção em 2020.
No que se refere à cisticercose, avalie as afirmações a seguir.
I. O Ministério da Agricultura e Pecuária, por meio do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), estabelece a legislação para a condenação de carcaças com presença de cisticercos.
II. Os critérios para destinação e conduta de carcaças bovinas com presença de cisticerco visam ao controle do complexo teníase-cisticercose, a fim de evitar que o ser humano ingira formas larvares da Taenia solium, presentes na carne malpassada de bovinos com cisticercose.
III. A legislação vinculada ao tema estabelece que o encontro de um único cisticerco viável ou calcificado nos locais de eleição examinados na linha de inspeção é suficiente para que seja necessário realizar tratamento condicional da carcaça, após remoção e condenação da área atingida.
IV. O acesso dos animais à fonte de água sem tratamento adequado e a falta de saneamento em regiões próximas à pastagem, onde os animais se alimentam, são fatores que contribuem para o desenvolvimento de cisticercose bovina. É correto apenas o que se afirma em:
A I e II. B I e III. C II e IV. D I, III e IV. E II, III e IV.
30) Em uma propriedade rural produtora de leite, parte do rebanho foi adquirido de um criatório com controle sanitário inadequado e sem que tivessem sido realizados os exames laboratoriais incluídos nos programas nacionais de controle de enfermidades. Após dois anos, alguns animais apresentaram-se doentes, com sinais clínicos de emagrecimento progressivo, apetite seletivo, temperatura oscilante, tosse e, quando manejados, moviam-se com dificuldade. O médico veterinário, após avaliação clínica e por meio de diagnóstico indireto (teste intradérmico), informou tratar-se de tuberculosebovina, indicando o abate dos animais doentes, pois trata-se de uma enfermidade infectocontagiosa, de caráter zoonótico e sem tratamento recomendado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária. Considerando a situação apresentada e o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal, avalie as afirmações a seguir:
I. Os testes de rotina que podem ser utilizados para o diagnóstico de tuberculose são: o teste cervical simples, o teste da prega caudal e o teste cervical comparativo, sendo o último também utilizado como teste confirmatório.
II. Os animais reagentes positivos deverão ser isolados do rebanho, afastados da produção leiteira e abatidos em estabelecimento sob serviço de inspeção oficial.
III. As carcaças que apresentarem lesões, extensas ou localizadas, deverão ser julgadas conforme Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
IV.As carcaças que não apresentarem lesões serão liberadas para consumo in natura, devendo ser condenados o úbere, o útero, anexos do trato genital, miúdos e sangue.
É correto apenas o que se afirma em:
A I e II. B I e IV. C III e IV. D I, II e III. E II, III e IV.
31) Nos últimos anos, a procura por alimentos de fácil preparo, com aparência de frescos, não industrializados (ou naturais) e sem conservadores químicos (orgânicos), vem aumentando bastante. Infelizmente, alimentos com essas características apresentam um grande risco microbiológico, pois os únicos procedimentos para limitar o crescimento microbiano são a conservação em baixa temperatura e a embalagem em atmosferas modificadas, sabidamente restritivas para alguns tipos de microrganismos. Considerando esse contexto, avalie as afirmações a seguir, acerca da qualidade da carne no Brasil.
I. A manipulação da carne durante o processamento pode representar um aumento nas contagens de deteriorantes, além de consistir em risco de contaminação por patógenos como a Salmonella e o Staphylococcus aureus.
II. Os mesófilos destacam-se entre os microrganismos deteriorantes de importância em carnes refrigeradas, uma vez que possuem capacidade de sobrevivência e atividade mesmo em temperaturas de refrigeração, independentemente da sua temperatura ótima de crescimento.
III. A legislação vigente preconiza como requisito microbiológico para carnes bovinas frescas a ausência de Salmonella, principal patógeno associado a infecções alimentares em humanos, em 25 g de produto.
É correto o que se afirma em:
A I, apenas. B II, apenas. C I e III, apenas. D II e III, apenas. E I, II e III.
32) Realizada pela Polícia Federal, em parceria com a Receita Federal e a Controladoria Geral da União, a Operação Desnatura identificou que o leite distribuído por uma empresa de laticínio contratada pelo governo estadual vinha sendo adulterado, inclusive apresentando risco ao consumo. Perícias realizadas comprovaram a péssima qualidade do leite, constatando até mesmo a presença de produtos nocivos à saúde pública. Considerando as práticas fraudulentas e os métodos de análise utilizados na cadeia produtiva do leite, avalie as afirmações a seguir:
I. O leite contaminado por resíduos de antibióticos é considerado adulterado e impróprio para industrialização, pois afeta o processamento dos derivados lácteos e pode resultar em complicações à saúde pública.
II. O superaquecimento do leite pasteurizado é utilizado como técnica de adulteração para mascarar a baixa qualidade da matéria-prima; para observar sua ocorrência, pode-se avaliar a presença da enzima fosfatase, que é termorresistente.
III. A adição de água ao leite, com o intuito de aumentar o volume da matéria-prima, é uma das principais formas de adulteração observadas e resulta na perda de valor nutritivo do produto; a presença de água no leite pode ser detectada por meio da crioscopia, que apresentará valores mais elevados, e pela interpretação da densidade, que será mais baixa.
IV. Os leites deteriorados com carga microbiana elevada apresentam grau de acidez Dornic elevado na recepção da matéria-prima, o que promove a recusa do leite; para mascarar o processo e paralisar a atividade microbiana, utilizam-se formol e peróxido de hidrogênio. É correto apenas o que se afirma em:
A I e II. B II e IV. C III e IV. D I, II e III. E I, III e IV
33) Considerando a produção de suínos bem como aspectos relacionados a cada elemento envolvido no manejo pré-abate, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Cite três aspectos que devem ser considerados durante o embarque, o transporte e o desembarque dos animais.
b) Descreva três atitudes dos manejadores em relação aos animais destinados ao abate e explique como elas contribuem para assegurar o bem-estar animal.
c) Indique quatro possíveis consequências na qualidade final da carcaça, caso o manejo pré-abate não tenha sido realizado de maneira adequada.
Resposta: