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Técnica Dietética
Básica
Prof. Esp. Ana Caroline 
Nutricionista CRN6: 39462 
Esp. em Nutrição Clínica Hospitalar e Ambulatorial
Pós-graduanda em Gestão do Controle de Infecções
relacionadas à assistência à saúde e da segurança do
paciente
O QUE É TÉCNICA DIETÉTICA PARA VOCÊ?
INTRODUÇÃO
Técnica dietética é a área da nutrição que estuda e aplica os
métodos de preparo, manipulação e conservação dos alimentos
com o objetivo de preservar ou melhorar o seu valor nutritivo,
sensorial e higiênico-sanitário.
PRINCIPAIS OBJETIVOS
1.Preservar os nutrientes durante o preparo (evitando perdas por
calor, água, oxidação, etc.).
2.Melhorar a digestibilidade e biodisponibilidade dos nutrientes
(ex: demolhar grãos, germinar sementes).
3.Garantir a segurança alimentar (evitar contaminações).
4.Aprimorar o sabor, textura, cor e apresentação dos alimentos.
5.Adequar os alimentos às necessidades nutricionais de
diferentes pessoas (como dietas hospitalares ou para atletas).
COMPREENDENDO
Por exemplo, quando você prepara um
frango na sua casa, para que ele fique
do jeito que você gosta e possa comer,
você faz com que ele
passe por diversas transformações:
corta, limpa, tempera, cozinha...
ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
Especificamente na atuação do
nutricionista, é muito importante
conhecer esses processos pelos quais
os alimentos passam. Dessa forma, é
possível garantir um planejamento
adequado, além de apropriada
assistência nutricional, seja em escala
individual ou coletiva.
OBJETIVOS DA DISCIPLINA
1.Compreender os fundamentos da técnica dietética;
2.Conhecer as técnicas básicas para o preparo de alimentos;
3. Identificar as características dos alimentos pertencentes ao grupo de
cereais, massas e pães. E as técnicas dietéticas adequadas para esse
grupo;
4. Identificar as características dos alimentos pertencentes ao grupos de
verduras e legumes. E as técnicas dietéticas adequadas para esse grupo.
CONCEITOS
A Técnica Dietética é o estudo dos
processos pelos quais os alimentos
são submetidos, desde seu
processamento até o consumo final
(PHILIPPI, 2014).
CONCEITOS
1.Dietético: baseia-se em ajustar a qualidade,
quantidade e forma do preparo dos
alimentos de acordo com as necessidades
fisiopatológicas individual ou coletiva
(PHILIPPI, 2014). Por exemplo, quando
calculamos uma dieta com as calorias
necessárias para aquela pessoa, estamos
utilizando esse objetivo;
Objetivos proposto pela técnica dietética:
CONCEITOS
2. Digestivo: com o objetivo de contribuir para a
digestão, os alimentos passam por processos culinários.
Além desses processos, a digestibilidade também é
definida pelas condições de todo o trato digestório.
Podemos adequar as técnicas de acordo com a
necessidade do indivíduo ou grupo, por exemplo,
alimentos podem ser oferecidos liquidificados ou
cozidos, bem macios, para facilitar a mastigação e
digestão de crianças, idosos e doentes (PHILIPPI,
2014);
CONCEITOS
3. Nutritivo: utilização de métodos para manter o
máximo possível o valor nutritivo de determinado
alimento. Deve-se levar em consideração esse
aspecto em todas as etapas em que o alimento
passar, como seleção até armazenamento
(PHILIPPI, 2014). Por exemplo, cozinhar
alimentos no vapor pode reduzir a perda de
algumas vitaminas, portanto, vai de encontro a
esse objetivo;
CONCEITOS
4. Higiênico: prevenção contra fatores
externos que podem prejudicar a
qualidade do alimento, bem como
estender a sua vida útil. Os alimentos
podem ser fonte de contaminação
biológica, física ou química que
prejudicam a saúde. Por isso, é tão
importante seguir técnicas adequadas de
manipulação, preparo, distribuição e
armazenamento (PHILIPPI, 2014);
CONCEITOS
5. Sensorial: Trabalhar o alimento de forma a ressaltar, modificar ou preservar
suas características sensoriais (sabor, aparência, cor, odor, textura e
consistência) utilizando técnicas culinárias (PHILIPPI, 2014). Esse é um
objetivo muito importante, pois as características sensoriais são as que
despertam nosso desejo de se alimentar, de um determinado alimento. Para
pacientes hospitalizados, é um fator de grande relevância, pois pode aumentar
a aceitação;
CONCEITOS
CONCEITOS
6. Operacional: Preparar e organizar os
espaços que sejam físicos, equipamentos,
materiais e utensílios. Treinar funcionários,
bem como planejar cardápios (PHILIPPI,
2014). Imagine colocar no cardápio frango
assado, sendo que o forno está na
assistência técnica... Por isso e outros
fatores, é importante ter um adequado
planejamento operacional;
CONCEITOS
7. Econômico: estabelecer as técnicas a
serem utilizadas de acordo com os
recursos financeiros, humanos e materiais
disponíveis. Envolve planejamento de
cardápio, compra de alimentos (importante
considerar a safra e disponibilidade),
quantidade per capita, armazenamento,
pré-preparo, entre outros (PHILIPPI, 2014).
PESOS E MEDIDAS
A utilização de medidas usuais de
consumo ou medidas caseiras, como
xícaras, copo, colheres, concha,
escumadeira é um bom recurso. Mas,
é importante lembrar, que esses
recipientes apresentam diferentes
tamanhos (copo que eu tenho na
minha casa não é o mesmo copo que
você tem na sua...), por isso, pode
haver variações nos valores de
gramas (g) e mililitros (mL). 
DESVANTAGEM
Portanto, uma das
desvantagens de ser utilizar
essa medida é que se pode
obter um produto diferente por
conta dessas variações, a cada
reprodução da receita. 
VANTAGEM
Por outro lado, a grande vantagem é a
fácil disponibilidade de utensílios
domésticos (presentes em qualquer
cozinha), além de ser fácil de utilizar e
possui baixo custo (PHILIPPI, 2014).
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS
É fundamental utilizar uma balança de
precisão, observando a capacidade
máxima do equipamento, além de
regulá-la periodicamente.
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Ingredientes secos: os alimentos secos
podem apresentar diversas formas (pós,
grãos, pedaços, tabletes, entre outros), por
isso é necessária uma atenção especial para
garantir a pesagem e medição precisas. 
Alimentos como aveia, farinha, açúcar
e grãos não devem ser pressionados
no momento da medição. 
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Os alimentos devem ser
colocados no utensílio de
medida com o auxílio de uma
colher até encher por completo.
Em seguida, usando o lado
cego de uma faca ou uma
espátula deve-se nivelar o
conteúdo do ingrediente,
retirando o excesso (PHILIPPI,
2014);
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Ingredientes líquidos: nesse tipo
de alimento, devemos nos atentar
aos quesitos temperatura e
nivelamento.
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Ingredientes gordurosos ou pastosos: é necessário trabalhar com esses
ingredientes em temperatura ambiente e assim como o caso anterior, devem ser
colocados no utensílio com o auxílio de uma colher. Esses alimentos devem ser
pressionados para ficarem mais bem acomodados no utensílio, assim, previne-se
a formação de bolhas de ar.
Quando alcançada a medida desejada, deve-se, como no caso dos
alimentos secos, nivelar a superfície utilizando o lado cego de uma faca
ou uma espátula.
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
INDICADORES DO PREPARO DE ALIMENTOS
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Conhecido também como Fator de Correção, é especialmente importante para o
planejamento de cardápios e dietas. 
Prevê perdas inevitáveis que ocorrem no pré-preparo (limpeza, descascamento,
desosso etc.)
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC)
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
O IPC, conforme fórmula abaixo, é calculado pela divisão do Peso Bruto em gramas
(PB) pelo Peso Líquido em gramas (PL):
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC)
Veja como interpretar:
IPC > 1,0 = Perda.
IPC = 1,0 = Peso bruto é igual ao peso líquido.
IPCque trabalha em UAN em uma Instituição de Longa Permanência
para Idosos (ILPI), solicitou a compra de 800 gramas de tomate. Após a lavagem e
pré-preparo do ingrediente, no qual o funcionário retirou partes não comestíveis como
cabos e pequenas folhas, o peso do tomate ficou em 710 gramas. Você sabe calcular
o IPC desse alimento?
IPC= 1,12, ou seja, houve perda do alimento.
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Esse índice é muito importante, pois a ausência do uso desse indicador
pode aumentar os custos, elevar o desperdício de alimentos e
aquisição superabundante. Além disso, é necessário considerar que
técnicas empregadas no pré-preparo de alimentos, utensílios,
equipamentos, recursos humanos, formas de apresentação e de
consumo podem influenciar o valor do IPC (PHILIPPI, 2014).
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC)
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Os alimentos podem modificar seu peso por conta da cocção. Essa modificação
pode ser quantificada pelo Indicador de Conversão (IC), apresentado na seguinte
fórmula:
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC)
Interpretação do IC:
IC 1 – ganho na cocção
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Podemos utilizar essa fórmula também para saber o peso de um alimento que passa
por descongelamento. Nesse caso então, seria a divisão do peso do alimento já
descongelado pelo peso do alimento congelado (PHILIPPI, 2014).
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC)
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
No caso de preparações mais elaboradas, como feijoada e escondidinho, devemos
dividir o peso o final pela soma do peso de todos os componentes da receita (PHILIPPI,
2014).
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC)
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Qual seria o IC do camarão que quando cru pesava 350 gramas e após cocção ficou
com o peso de 270 gramas?
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC)
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Qual seria o IC do camarão que quando cru pesava 350 gramas e após cocção ficou
com o peso de 270 gramas?
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC)
IC = 0,77, ou seja, perda na cocção
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
Esse indicador é muito usado para grãos, como arroz e feijão, e alimentos deixados no
remolho (imergido em água). Por conta desse processo em que é submetido, o alimento
ganha peso por conta da hidratação (PHILIPPI, 2014).
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR)
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
A cozinheira de uma UAN pesou 250 gramas de feijão para fazer uma receita. Após
a reidratação, o ingrediente passou a pesar 500 gramas. Vamos calcular o IR:
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR)
TÉCNICAS DE PESAGEM PARA OS ALIMENTOS:
A cozinheira de uma UAN pesou 250 gramas de feijão para fazer uma receita. Após
a reidratação, o ingrediente passou a pesar 500 gramas. Vamos calcular o IR:
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR)
IR = 2
Quanto maior o tempo de reidratação, menor será o tempo de cocção do
alimento.
LEITURA
Existência de indicadores de alimentos nas unidades de alimentação
e nutrição dos serviços hospitalares
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6771875.pdf
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6771875.pdf
TÉCNICAS BÁSICAS
MÉTODOS DE DIVISÃO
Divisão simples: nesse processo, o
alimento é fracionado como cortado ou
picado, bem como moído, triturado ou
amassado (PHILIPPI, 2014). São
exemplos de divisão simples: cortar um
pepino para uma salada, moer uma carne
etc.
Primeiramente, fazemos o pré-preparo do alimento.
Exemplos de tipos de divisão de alimentos no pré-preparo:
MÉTODOS DE DIVISÃO
Divisão com separação de partes: consiste em fracionar o alimento, sendo que cada
parte terá uma seção do alimento. 
Para ingredientes líquidos podemos decantar ou centrifugar. No primeiro, deixamos
o alimento descansando para que ocorra a separação, devido à diferença de
densidades, como a gordura se separa do molho. Já no segundo, utilizamos uma
centrífuga para ocorrer essa separação.
 Para os alimentos sólidos podemos: pelar ou descascar; peneirar e moer, mas,
nesse caso, com o objetivo de separar as partes diferentes do alimento, como
separar germes dos cereais. 
Ainda existe uma última possibilidade, que é separar um sólido de um líquido. Nesse
caso, podemos espremer, coar ou filtrar, sedimentar e centrifugar.
MÉTODOS DE UNIÃO
Podemos realizar operações com o objetivo de
unir ingredientes, como: 
Misturar (unir com energia mecânica);
Bater (quando a mistura é um pouco mais difícil
e precisamos de mais velocidade, podemos
utilizar uma batedeira ou fazer de forma
manual);
Amassar ou sovar (método utilizado
especialmente para massas, em que é
necessária uma união uniforme dos ingredientes
para o desenvolvimento do glúten) (PHILIPPI,
2014).
MÉTODOS DE COCÇÃO
Calor úmido: pode ocorrer por meio de líquido quente ou
vapor. 
A cocção em líquido baseia-se em cozinhar os alimentos
em água, que pode ser por fervura em fogo lento
(cocção de longa duração de até 95° e água cobrindo o
alimento, muito utilizada em carnes mais duras e doces)
e fervura em ebulição (cocção em água a 100° para
legumes e massas, por exemplo). 
Já no caso do vapor, este envolve o alimento e pode ser
realizado sem pressão ou com pressão utilizando
panelas de pressão (PHILIPPI, 2014);
MÉTODOS DE COCÇÃO
Calor seco: ocorre a desidratação do alimento. Quando se utiliza gordura, podemos
saltear ou fritar. Já para o calor seco sem gordura, podemos assar ou grelhar
(PHILIPPI, 2014);
MÉTODOS DE COCÇÃO
Calor misto: é realizado em duas etapas. Na primeira, emprega-se gordura para
formar uma camada no alimento e em seguida, o alimento é submetido ao calor
úmido. São exemplos de calor misto: brasear, refogar e ensopar (PHILIPPI, 2014).
MÉTODOS DE COCÇÃO
A cocção é a aplicação do calor em um alimento, e pode ser transmitido por
irradiação, convecção ou condução. 
A irradiação é a transmissão do calor em formas de ondas, como acontece com o
micro-ondas, por exemplo.
MÉTODOS DE COCÇÃO
A convecção ocorre pelo deslocamento das moléculas para cima, enquanto as
mais frias descem. Isso acontece, pois a molécula aquecida fica menos densa. É
um exemplo que ocorre com alimentos líquidos.
Na condução, o calor é
conduzido de uma molécula
para outra por contato em
alimentos sólidos e
semissólidos.
MÉTODOS DE COCÇÃO
Diversos objetivos pode ser alcançados por meio da cocção, como aprimorar atributos
sensoriais, diminuir atividade de água, eliminação ou prevenção contra
microrganismos, aumentar a digestibilidade, reduzir ou inativar fatores
antinutricionais, entre outros.
MÉTODOS DE COCÇÃO
Em relação às frituras, é importante saber que é dividida
em três fases:
Na fase 1 ocorre o aquecimento inicial e a evaporação da
água;
Na fase 2 ocorre a troca da água presente no alimento
pelo óleo da fritura. O alimento se torna desidratado na
parte exterior, enquanto na parte interior, a água que
ainda resta proporciona o cozimento;
Na fase 3 e última, é formada aquela crosta externa
característica de frituras.
OBRIGADA!