Estrutura Organizacional

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ESTRUTURA ORGANIZACIONAL 
 
DEFINIÇÃO 
 Organizar é alocar recursos para alcançar objetivos 
comuns. 
 É a distribuição das pessoas entre posições sociais 
(funções) que influenciam os relacionamentos de 
papéis desempenhados pelas mesmas. 
 Isto implica: 
 a divisão de trabalho (distribuição das tarefas 
entre as pessoas) 
 a hierarquia (distribuição das pessoas em 
posições) HALL (1984). 
 
 Forma pela qual as atividades de uma organização 
são divididas, organizadas e coordenadas 
ORGANOGRAMAS E FUNCIONOGRAMAS 
ORGANOGRAMAS 
 São gráficos que retratam a estrutura da empresa, linhas de 
autoridade e subordinação, expressa de forma gráfica as 
hierarquias da organização. 
 O organograma torna clara a divisão das unidades 
administrativas e a delegação da autoridade entre estas 
unidades. 
U.A.N 
Divisão de 
Abastecimento e 
Produção 
Setor de 
operações 
preliminares 
Setor de 
operações 
definitivas 
Setor de 
armazename
nto 
Divisão de 
Dietética 
Setor de 
Clínica 
Setor de 
Lactário 
3° nível 
2° nível 
1° nível 
DIVISÃO 
DE 
NUTRIÇÃO 
Seção de 
abastecimento 
e produção 
Setor de 
operações 
preliminares 
Setor de 
operações 
definitivas 
Setor 
de 
abaste
cim. 
Seção de 
Dietética 
Setor 
de 
clínica 
TIPO DE ORGANOGRAMAS 
Existem 3 tipo de organogramas: 
Tipos de Organogramas 
Clássico 
Em 
setores 
Em barras 
Ex. Organograma Clássico do Laboratório 
Nacional de Analise de higiene de alimentos e 
águas – L.N.H.A.A 
 
Organograma por setores 
Organograma em barras 
Supervisor 
Chefe de refeitório 
Chefe de lanchonete 
Chefe de serviços 
de diretoria 
Auxiliares 
FUNCIONOGRAMAS 
 É uma variação do organograma - com acréscimo de 
informações sobre a atribuição do órgão. O 
funcionograma é o gráfico que retrata as funções. 
 
O funcionograma serve de ferramenta para verificar: 
 Se alguma atribuição não é desempenhada na prática 
 Se há 2 ou mais órgãos com a mesma atribuição 
 Se não consta no quadro de atribuições algo essencial para o órgão 
 Se há desequilíbrio entre os órgãos com alguns sobrecarregados e 
outros com poucas atribuições. 
Exemplo de Funcionograma 
SEÇÃO DE ABASTECIMENTO SEÇÃO DE PRODUÇÃO 
Faz previsão de compras Faz programação de cardápios 
Requisita gêneros ao fornecedor Requisita material ao 
abastecimento 
Recebe gêneros e materiais Prepara a alimentação 
Controla estoque Distribui refeições 
Distribui gêneros e materiais Controla o custo 
Programa de Treinamentos 
Divisão de 
Nutrição 
Elabora previsão de 
materiais 
Recebe e inspeciona o 
material 
Armazena e controla o 
material 
Programa cardápio 
Requisita material 
Prepara toda a 
alimentação 
Distribui as refeições 
Avalia o estado 
nutric. do paciente 
Participa da 
prescrição dietética 
Estabelece as 
preparações dos 
pacientes 
SEÇÃO DE 
ABASTECIMENTO 
SEÇÃO DE 
PRODUÇÃO 
SEÇÃO DE 
DIETOTERAPIA 
Representações de uma ORGANIZAÇÃO 
ORGANOGRAMA x FUNCIONOGRAMA 
 Organograma 
EMPRESA 
XYZ 
COMERCIAL 
RECURSOS 
HUMANOS 
FINANCEIRO PRODUÇÃO 
Empresa XYZ 
 Comercial 
 
 
 
 
 Produção 
 
 
 
 
 R.Humanos 
 
 
 
 Financeiro 
• Funcionograma 
Marketing 
Venda 
Pós-venda 
Faturamento 
Planej.Controle de Produção 
Funções Prod.(1,2,3..) 
Suprimentos 
 Estoque MP, PSM ePA 
 Compras 
Expedição 
 
Planejamento, Recro e Seleção 
Treinamento e Desemvolvimento 
Controle e Avaliação 
Manutenção 
Plan.Orçamento e Controladoria 
Recebíveis, Exigíveis e Fluxo de Caixa 
Tesouraria e Controle de Disponíveis 
Contabilidade Gerencial, Custos e Fiscal 
 
 
ESTRUTURAS 
ORGANIZACIONAIS 
DE UANS 
Etapas da Estruturação de UANs 
As Principais etapas a serem observadas para a Estruturação de 
uma UAN: 
1. Definição e Quantificação de Propósitos 
Definição dos objetivos gerais e específicos, para que sejam 
determinadas as metas do que se pretende atingir. 
As metas são um instrumento de trabalho e permitem avaliar SE os 
objetivos foram cumpridos. 
 
2. Integração das Unidades de Trabalho 
Trabalho conjunto com todos os setores da Empresa ou hospital 
 
3. Definição de autoridade e subordinação 
É preciso dividir o trabalho e estabelecer as relações de comando e 
subordinação, de forma a situar cada um na hierarquia. É preciso que 
seja instituída uma autoridade com poder de decisão, para que a 
Unidade criada possa responder pelos seus resultados 
 
 
4. Definição das funções e atividades 
Uma vez criada a Unidade de trabalho e as hierarquias, é importante 
definir suas funções dentro dela. A definição das funções e atividades é 
condição básica para o estabelecimento do controle e avaliação da 
eficiência, possibilitando o aumento da produtividade. Elaborar 
organograma e funcionograma é importantíssimo. 
 
5. Estabelecimento de comunicações e mecanismos de 
controle 
O sistema de comunicação deve ser montado de forma que o processo 
decisório se baseie em informações rápidas e fidedignas, possibilitando 
às chefias um desempenho eficaz de sua principal atribuição, que é 
decidir de forma rápida e acertada. 
Para isso é necessário que as chefias disponham de informações 
baseadas em anotações sistematizadas, através de FORMULÁRIOS; 
LIVROS DE OCORRÊNCIA, etc. 
Exercício 
 Elabore o organograma de uma Indústria de 
produtos eletrônicos, sabendo que ela possui um 
diretor-presidente. Ligado a ele estão a gerência 
produção e a gerência de recursos humanos. À 
gerência de produção estão vinculados o setor de 
projetos e setor de controle de qualidade. À gerência 
de recursos humanos estão vinculados os setores de 
compra, o de transportes e a unidade de 
alimentação que por sua vez é dividida em setor de 
abastecimento e setor de produção. 
Documentos existentes na UAN 
(Formulários) 
Qualquer documento impresso previamente elaborado de 
acordo com determinadas técnicas; 
Os formulários constituem um núcleo de informações 
indispensáveis para alimentar o processo decisório. 
 Facilitam as comunicações. Ex: 
Livros de ocorrência 
Planilhas diversas 
 
1) CHECK-LIST + PLANO DE AÇÃO 
CHECK-LIST PLANO DE AÇÃO PARA UANs 
ITEM 
AVALIAÇÃO O QUÊ? 
(descrição do 
que está 
inadequado) 
 QUEM? 
(responsável 
pela 
correção) 
COMO? 
(ação 
corretiva) 
QUANTO? 
 (custo da 
ação 
corretiva) 
QUANDO? 
(prazo para a 
correção) AD IN N. A 
As áreas estão livres de 
objetos em desuso 
 X 
 presença de caixa e 
latas na área 
externa 
João 
Retirar as latas 
e caixas, 
enviar para 
reciclagem e 
limpar o local 
Sem custo 
Até 
15/06/2012 
Áreas de preparo e 
armazenamento possuem 
telas 
X --- --- --- --- --- 
Higienização da caixa 
d´água a cada 6 meses 
 X --- --- --- --- --- 
As superfícies em contato 
com os alimentos são lisas, 
íntegras, impermeáveis, 
resistente à corrosão, de fácil 
higienização e de material não 
contaminante 
ONDE: AD – Adequado; IN – inadequado; NA – não se aplica 
OBS – Os itens do check-list (lista de avaliação) que estiverem INADEQUADOS, precisarão 
passar por um plano de ação para solucionar os problemas 
É o primeiro formulário usado em uma UAN. Através dele temos o 
diagnóstico, o Raio X da unidade. 
2) PLANILHA DE CONTROLE DE 
TEMPERATURAS 
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA 
DATA HORA 
EQUIPAMENTOS PREPARAÇÕES 
OBSERV. 
Câmara 
Resfr. 
Câmara 
Congel. 
Passtroughtquente 
Passtrought 
frio 
Feijão Arroz Carne Guarnição Saladas Sucos Sobremesas 
 
 
 
 
Obs – É imprescindível que a Unidade tenha 
termômetro, para aferição DIÁRIA destas 
temperaturas 
3) PLANILHA DE CONTROLE DE QUALIDADE 
NO RECEBIMENTO DE HORTI-FRUTI 
DIAS DO RECEBIMENTO Soma 
dos 
Pontos 
Média 
dos 
Pontos 
CRITÉRIOS DE 
AVALIAÇÃO Nº Produto Unid. HORA DO RECEBIMENTO 
 01 Alface Pé A média deverá ser 
estabelecida com o 
somatório das notas do 
mês e dividido pela 
quantidade de entregas 
 02 Alho Kg 
 03 Batata Inglesa kg 
 04 Batata Doce Kg A classificação será 
estabelecida seguindo 
padrões de: 
Conformidade (C) e Não 
conformidade (NC), 
conforme legenda 
abaixo: 
 05 Beterraba Kg 
 06 Cebola kg 
 07 Cenoura kg 
 08 Chuchu kg ÓTIMO (C) 9,0 a 10,0 
09 Coentro Pé BOM (C) 7,0 a 8,9 
10 Couve folha Kg 
REGULAR 
(NC) 
5,0 a 6,9 
11 Jerimum Kg RUIM (NC) 3,0 a 4,9 
12 Laranja Kg 
PÉSSIMO 
(NC) 
0,0 a 2,9 
13 Limão Kg Os critérios de qualidade 
devem seguir os padrões 
estabelecidos na licitação e 
firmados no contrato 
14 Macaxeira Kg 
15 Pepino Kg 
Carimbo e Assinatura do 
Responsável 
16 Pimentão Unid. 
17 Repolho Kg 
18 Tomate kg 
4) POP´s 
HIGIENIZAÇÃO DE MÓVEIS 
ITEM FREQ. PROCEDIMENTO 
NATUREZA DA 
SUPERFÍCIE 
TEMPO DE 
CONTATO, 
TEMPERATURA, 
OUTROS 
PRODUTO 
FINALIDAD
E DE USO 
DILUIÇÃO 
CUIDADOS 
ESPECIAIS 
EXECUÇÃO MONITORAMENTO 
BANCADA E 
MESA DE 
APOIO 
SN 
Retirar resíduos 
 
INOX 15 min. 
Limpol 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MICKRO 
CHLOR 
Limpeza 
 
 
 
 
 
 
 
 
Desinfecção 
0,1% 
Uso de 
luvas de 
borracha, 
óculos de 
proteção, 
botas de 
PVC, 
avental de 
courvin 
RESPONS. Status Rubric Dat 
Umedecer o 
local com 
solução 
detergente 
 C 
Esfregar 
conforme 
características 
da superfície 
 C 
Retirar 
incrustações 
 NC 
Enxaguar C 
Borrifar solução 
clorada a 
100ppm 
 NC 
Deixar agir por 
15 min. 
 NC 
Secar com pano 
descartável 
 C 
GELADEIRAS S 
 
 
 
5) Controle do Processo Produtivo 
ETAPAS DO PROCESSO 
INÍCIO FINAL 
AÇÕES 
DATA HORA T ºC DATA HORA T ºC 
DESCONGELAMENTO 
Carne bovina, suína e aves – máximo 4ºC 
Carne moída – máx. 4ºC 
Pescados – máx. 2ºC 
 
PRÉ-PREPARO – tempo de exposição em 
temperatura ambiente – máx. 30 min. 
Se for área climatizada – máx. 1hora 
 
COCÇÃO – o alimento deve atingir 74ºC no 
centro geométrico por 5 min. 
 
RESFRIAMENTO 
De 60ºC para 10ºC em 2 horas 
 
ARMAZENAMENTO INTERMEDIÁRIO 
Temperatura dos equipamentos: 
Frio – máx. 4ºC 
Quente – máx. 65ºC 
 
MONTAGEM/FATIAMENTO 
Manter no máx. 30 min. Exposto à 
temperatura ambiente 
 
REAQUECIMENTO 
O alimento deve atingir 74ºC no centro 
geométrico por 5 min. Ou 65ºC por 15 
min. 
 
DISTRIBUIÇÃO 
Preparações quentes - no mín. 65ºC por 
2hs 
Preparações frias = 10ºC a 21ºC por 2 
horas, exceto preparações cremosas e 
maionese – 10ºC 
 
EXERCÍCIO 
 
 
Utilizando o check-list, verifique a situação da cozinha da sua casa ou 
outro estabelecimento à sua escolha identificando o que está ou não em 
conformidade. 
Bibliografia 
 ABREU, E.S; SPINELLI, M.G.N, PINTO, A.M.S – Gestão de Unidades de 
alimentação e nutrição – um modo de fazer. E. Metha. 2009. 
 CHIAVENATO, Idalberto. Introdução à Teoria Geral da Administração. 3.ed. 
ver. e atualizada - Rio de Janeiro: Elsevier, 2004. 
 MINISTÉRIO DO TRABALHO. Programa de Alimentação do 
Trabalhador. Disponível 
 em: <http://www.mtb.gov.br/legi/pat.htm>. Acesso em: 30 de 
janeiro de 2001. 
 Portaria Interministerial 66, de 25 de agosto de 2006 - 
http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/port66.pdf 
 RABECHINI JR, R. O Gerente de Projetos na Empresa. Editora Atlas, 2005. 
 http://www.arturvaz.cjb.net/ 
 http://www.facsaoroque.br/downloads/ivaldir/osm.htm