694712947-Manual-Aberc-2015 - Resumo

Prévia do material em texto

Resumo do Manual EIBERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades O Manual EIBERC é um documento elaborado pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) que visa fornecer diretrizes e práticas recomendadas para a elaboração e o serviço de refeições em coletividades. A edição de 2015, revisada por uma comissão técnica composta por especialistas da área, enfatiza a importância da segurança alimentar, qualidade de vida e responsabilidade social, integrando esses conceitos em um polinômio que inclui alimentação, saúde e sustentabilidade. O manual é um recurso essencial para gestores e profissionais que atuam em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), oferecendo orientações sobre a estrutura, funcionamento e boas práticas na manipulação de alimentos. Estrutura e Condições das Unidades de Alimentação O manual inicia com uma descrição detalhada das condições estruturais necessárias para as UANs, abordando aspectos como planejamento, localização, configuração geométrica, iluminação, ventilação, e outras condições que garantem um ambiente adequado para a manipulação de alimentos. As áreas específicas dentro da UAN são delineadas, incluindo: Recebimento e controle de mercadorias Armazenamento (temperatura ambiente e controlada) Pré-preparo e preparo de alimentos Cocção e expedição das refeições Higienização de utensílios e áreas de consumo Essas diretrizes visam assegurar que as unidades operem de maneira eficiente e segura, minimizando riscos de contaminação e garantindo a qualidade das refeições servidas. Avaliação e Higiene dos Manipuladores Outro ponto crucial abordado no manual é a avaliação técnica de fornecedores e a higiene dos manipuladores . O documento estabelece critérios mínimos para a qualificação de fornecedores, enfatizando a importância de um controle rigoroso da qualidade dos insumos utilizados. Além disso, são apresentadas diretrizes sobre a higiene pessoal dos manipuladores, incluindo práticas de lavagem das mãos, uso de luvas e uniformes adequados. A formação contínua dos manipuladores é destacada como essencial para garantir a segurança alimentar e a prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Procedimentos Operacionais e Sustentabilidade O manual também inclui uma seção sobre procedimentos operacionais padronizados (POPs) , que orientam sobre as melhores práticas em todas as etapas do processo de manipulação de alimentos, desde o recebimento até a distribuição. A implementação de um sistema de monitoramento e controle de temperaturas é fundamental para garantir a segurança dos alimentos. Além disso, o conceito de sustentabilidade é integrado ao longo do documento, incentivando a reciclagem, reutilização e redução do consumo de recursos naturais, promovendo uma relação harmônica com o meio ambiente. Conclusão Em suma, o Manual EIBERC é uma ferramenta abrangente que não apenas orienta sobre as práticas de elaboração e serviço de refeições, mas também promove uma cultura de responsabilidade social e ambiental. Através de diretrizes claras e práticas recomendadas, o manual busca garantir a segurança alimentar e a qualidade das refeições servidas em coletividades, contribuindo para a saúde e bem-estar da população. Destaques O manual é uma referência para práticas de segurança alimentar e qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição. Aborda condições estruturais e operacionais essenciais para o funcionamento adequado das UANs. Enfatiza a importância da higiene dos manipuladores e a avaliação rigorosa de fornecedores. Integra conceitos de sustentabilidade e responsabilidade social nas práticas de alimentação. Fornece procedimentos operacionais padronizados para garantir a segurança e qualidade dos alimentos.