Mapa Mental - Microbiologia Alimentar

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Fatores Extrínsecos Doenças Transmitidas por Alimentos Temperatura ambiental regula a velocidade do crescimento Intoxicações alimentares podem ser causadas microbiano por toxinas microbianas específicas Umidade do ambiente Patógenos como Clostridium e Listeria são comuns em alimentos contaminados influencia a deterioração dos alimentos Fungos como Claviceps purpurea produzem Conservação inadequada toxinas que causam intoxicações favorece a proliferação Boas práticas de conservação evitam a microbiana proliferação de microrganismos patogênicos Interações microbianas podem ser competitivas ou benéficas Microbiologia Fatores Intrínsecos Importância dos Microrganismos Atividade de água influencia Alimentar Microrganismos deterioram alimentos diretamente crescimento causando perda de qualidade e segurança microbiano Alguns microrganismos são benéficos, pH do alimento determina usados em fermentações alimentares quais microrganismos podem se Patógenos alimentares causam doenças desenvolver transmitidas por alimentos (DTAs) Composição química fornece Interações químicas e antimicrobianas nutrientes essenciais para influenciam desenvolvimento microrganismos microbiano Potencial de oxi-redução afeta a sobrevivência dos microrganismos Classificação por Temperatura Psicrofílicos crescem em temperaturas entre 0 e 15 °C, comuns em refrigeração Tipos de Microrganismos Mesófilos desenvolvem-se entre 25 e 40 Histórico e Técnicas de Conservação °C, predominantes em alimentos Spallanzani (1765) destacou a importância Bactérias podem ser Termófilos crescem acima de 45 °C, do cozimento e armazenamento correto Gram-positivas ou Gram-negativas, importantes em processos térmicos com diferentes características Appert (1809) desenvolveu a técnica de Psicotróficos toleram temperaturas apertização para conservação térmica Leveduras possuem reprodução frias, causando deterioração em sexuada e assexuada, formando Pasteur (1837) criou a pasteurização para refrigeração micélio e hifas eliminar microrganismos patogênicos Bolores apresentam hifas e Técnicas térmicas são fundamentais para controlar crescimento microbiano micélio, importantes na deterioração e fermentação Vírus também podem estar presentes, embora não se multipliquem em alimentos