Reações Químicas Enzimáticas

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REAÇÕES QUÍMICAS ENZIMÁTICAS
O escurecimento enzimático ocorre principalmente
pela ação da enzima chamada polifenol oxidase
(PPO).
Essa enzima é responsável por catalisar a oxidação de
compostos fenólicos, processo que resulta na formação de
pigmentos escuros em frutas e hortaliças, especialmente quando
suas superfícies são cortadas ou danificadas.
Por que o escurecimento acontece?
Em células íntegras, esse fenômeno normalmente não ocorre,
pois os compostos fenólicos, armazenados nos vacúolos
celulares, permanecem separados da enzima PPO.
Quando ocorre corte, esmagamento ou qualquer tipo de injúria
no tecido vegetal, essa organização celular é rompida. 
1.Assim:
 A enzima entra em contato com seus substratos
Ocorre exposição ao oxigênio
Inicia-se a reação de oxidação
Como resultado, formam-se pigmentos escuros, responsáveis
pelo escurecimento observado em alimentos como maçãs,
bananas e batatas.
Controle do escurecimento enzimático
Pode ser realizado por meio de métodos físicos e/ou químicos.
REAÇÕES QUÍMICAS ENZIMÁTICAS
Métodos físicos
Entre as principais estratégias estão:
redução da temperatura, que diminui a atividade
enzimática
tratamento térmico, capaz de inativar a enzima
proteção contra o contato com o oxigênio
desidratação do alimento
uso de atmosfera modificada
embalagens ativas ou tecnologias semelhantes
Essas técnicas ajudam a retardar ou impedir a reação de
escurecimento.
Métodos químicos
Outra alternativa é o uso de compostos antioxidantes, que
atuam inibindo a ação da enzima responsável pela reação.
Um dos antioxidantes mais utilizados é o ácido ascórbico
(vitamina C).
Ele é amplamente aplicado em frutas, hortaliças e sucos, com o
objetivo de prevenir o escurecimento e outras reações
oxidativas.
O ácido ascórbico atua de duas formas principais:
sequestrando o cobre, componente essencial para a
atividade da enzima PPO
reduzindo as quinonas novamente a fenóis, impedindo a
formação dos pigmentos escuros.