MASSAS QUEBRADIÇAS (1)

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Massas 1 quebradiças / secas Massas quebradiças | Métodos de sablage e crémage Torta Frola Torta Lintzer Crumble / Streusel Massas secasNo grupo das massas quebradiças podemos destacar quatro têm variedades: em comum a massa a textura, e com de base, podendo método a massa uti- ser Massas quebradiças fragmentadas sablé, a massa mais açucarada ou menos e a massa facilmente, de torta de Lintzer. acordo com Todas seu teor de gordura lizado para sua elaboração. Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça: por por crémage. Por manteiga sablage: fria é ligada à farinha e se obtém um granulado semelhante a "areia" maior (sable). força à Desse massa modo, final. a farinha fica impermeabilizada A e evita-se que ela absorva rapidamente dando Os Por crémage: são emulsionados com a gordura e 0 açúcar, juntando-se a farinha por último. Esse evitar método que é as utilizado massas para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se fiquem elásticas. Massa de base: É feita pelo método de sablage. É uma das massas mais utilizadas em confeitaria e restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua preparação. Massa açucarada: Em geral é feita pelo método de crémage (embora também possa ser feita pelo método de sablage, sendo que resultado varia enormemente). Como contém uma maior quantidade de e de açúcar, ela dificil de trabalhar, se comparada com outras. 0 resultado é uma massa crocante, que se esmigalha facilments el). Massa sablé: É talvez a mais dificil de se fazer devido ao seu alto teor de gordura. resultado, se comparado com outras massas, é substancialmente melhor, já que, por ter mais gordura, ela é mais quebradiça e apresenta melhor sabor. 0 método clássico utilizado para seu preparo é de sablage. Massa de torta Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral é feita pelo método de sablage para obter-se quebradiça (pode também ser feita pelo método de crémage, quando se deseja massa mais uma As massa amêndoas mais moidas podem ser substituidas por outras frutas secas, dependendo do uso que se queira dar crocante). à massa. da Obs.: preparação. A temperatura Por isso, de alguns sempre ingredientes, que for exigida principalmente uma temperatura manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados na temperatura ela será Se não houverMassas quebradiças / secas I 23 Receita básica para a elaboração de massas quebradiças: Matérias- Massa Massa primas Massa de base Massa de Massa de sablé açucarada torta Lintzer Farinha de trigo 0,250 kg torta Frola 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg Sal 0,250 kg 0,005 kg opcional opcional 0,001 kg Açúcar opcional 0,015 kg 0,100 kg 0,112 kg Açúcar de 0,100 kg confeiteiro 0,120 kg Ovo (frio) 1 unidade 1 a 2 gemas 3 ou 4 gemas 1 unidade 1 e 1/2 gema Manteiga sem sal (fria) 0,125 kg 0,150 kg 0,140 kg 0,125 kg 0,100 kg Fermento em pó 0,001 kg 0,001 a 0,002 kg Amêndoas moidas 0,100 kg - Aromatizantes * opcionais Especiarias 0,001 kg Água (fria) 0,050 a 0,060 litro (*) Raspas de limão, laranja etc. e/ou essências e/ou A quantidade de massa que se deve Diâmetro Peso da massa Espessura utilizar vai depender do tamanho do a ser utilizada da massa da fôrma. 100 mm 0,050 kg 2 mm 120 0,070 kg 2 mm Ao lado temos uma tabela com- 0,100 kg 2 mm parativa com as quantidades de 0,120 kg 2 mm massa exigidas para cada tipo de 180 0,150 kg 2,5 mm fôrma. 200 mm 0,200 kg 2,5 mm 220 mm 0,250 kg 3 mm 240 mm 0,300 kg 3 mm 260 mm 0,320 kg 3 mm 280 mm 0,350 kg 3 mm Dica 300 mm 0,400 kg 3 mm É utilizar a massa 320 mm 0,450 kg 3 mm depois de um repouso mínimo 340 mm 0,500 kg 3,5 mm de 30 minutos. Melhor ainda será trabalhá-la no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida pela farinha, que vai resultar numa massa mais homogênea e macia.24 Massas quebradiças / secas Materiais 1. Balança 2. Peneira 3. Bolinhas de cerâmica 4. Batedor de arame 2 10 5. Espátula metálica 6. Faca de cozinha 7. Aro metálico 8 8. Fôrma de torta 7 9 9. Raspador plástico 10. Carretilha com espetos (pique-vite) 4 11. Rolo de massa 5 1 6 Método de sablage 1 Peneirar a farinha e 0 sal. 2 Juntar a manteiga fria cortada em cubos. Trabalhar com 0 raspador. Dica Usar a receita básica para elaboração de massas quebradiças 23). 3 Dar, com as mãos, uma textura areno- sa (devem ficar grânulos pequenos). 4 - Acrescentar as gemas ligeiramente batidas com 0 açúcar e ligar a prepara- ção com 0 raspador.5 - Virar a preparação sobre a mesa. 6 - Amassar com a palma da mão. 7 - Repetir a operação 2 a 3 vezes até 8 - Untar com manteiga o aro que será que a massa fique firme. Cobrir a massa usado. com filme plástico. Levar à geladeira por no 1 hora antes de utilizar. Dica A demonstração de como forrar 0 aro com a massa está p. 27. 9 - Trabalhar a massa fria, antes de abri-la.Método de crémage 1 - Bater a manteiga até obter uma con- 2 Peneirar 0 açúcar de confeiteiro 3 - Juntar as gemas aos poucos, mistu- sistência cremosa. sobre a manteiga e com 0 rando bem depois de cada adição. batedor. 4 Peneirar a farinha eo sal sobre a mis- 5 Ligar ingredientes com 0 6 Passar a preparação para a mesa de tura de manteiga e açúcar. trabalho. Dica Usar a receita básica para elabora- ção de massas quebradiças (p. 23). 7 Sovar a massa com a palma da mão. Repetir a operação vezes. A massa 8 - Envolver a massa com filme plástico. deverá ficar lisa e homogênea. Levar à geladeira. Deixar descansar pelo menos 1 hora antes de utilizar.Como forrar aro para tortas 1 Abrir a massa com rolo. Girar 1/4 de 2 Furar com a carretilha (ou com um 3 Enrolar a massa no rolo e arrumá-la volta a cada passada do rolo. garfo). sobre 0 aro para tortas. 4 Acomodar a massa no aro excedente de massa, passando 6 Levar à geladeira por, no 1 hora. mãos. por cima do aro. 8 Fazer um pré-cozimento sem recheio, 9 Assar por completo a massa, sea 7 Apoiar aro com a massa sobre um tabuleiro. Colocar papel-manteiga por caso se queira usar um tipo de recheio for rechear a torta com ingredientes 0 cima e cobrir com bolinhas de cerâmica (em que precise ser cozido. não necessitem de cozimento posterior. seu lugar, pode-se utilizar leguminosas, feijões ou lentilhas) para fazer peso. Levar ao forno por aproximadamente 20 minutos./ariantes: torta Frola e torta Lintzer Cortar tiras de massa (receita básica) 2 Sobre uma base de torta com recheio 3 - Pincelar a superficie das tortas ter- om uma faca. doce (de marmelo, no caso da torta Frola, minadas com nappage (geléia brilhante), e de framboesa, no caso da torta Lintzer), para melhorar a conservação e dar brilho. arrumar as tiras de massa, pressionando contra as beiradas para cortá-las. Assar em forno a Torta Frolo. Torta Lintzer.Massas quebradiças / secas 29 Crumble / Streusel Crumble é o nome usado para a cobertura granulosa que é espalhada sobre uma base de frutas e em seguida é assada no forno. É muito mais fácil e rápido de fazer que uma massa de torta. Foi desen- volvido durante a Segunda Guerra Mundial e os ingredientes que compõem são: farinha de trigo, manteiga e açúcar (nas mesmas proporções), acrescentando-se uma pitada de especiarias, dependendo da fruta utilizada. Embora Crumble seja uma sobremesa tipicamente britânica, existe uma cobertura semelhante, com sabor de canela, chamada Streusel, que é tradicional na Áustria e na Europa Central. No Crumble, a manteiga derrete e se liga aos ingredientes formando grânulos grandes e com textura arenosa, enquanto que 0 Streusel, por conter uma quantidade menor de farinha em relação ao açú- car, forma um granulado crocante, grudado às frutas. a farinha peneirada. 3 Misturar com a ajuda de um raspado 1 Cortar a manteiga (sem sal e fria) cubos e colocá-la dentro de uma Acrescentar açúcar. 4 A textura deve ser granulosa. Não 5 0 Crumble / Streusel pode ser colo- misturar demais, para que os grânulos de cado por cima de uma travessa refratária com frutas ou sobre uma torta de frutas massa se mantenham separados. (com uma base de massa).30 Massas quebradiças / secas 6 - Levar ao forno a 200°C. Assar até que 0 Crumble / Streusel adquira uma dourada. 7 - Retirar do forno e servir morno ou quente, polvilhado com um pouco de açúcar de confeiteiro.