massas quebradiças mariana sebbess

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Mas.sas quebradi~as ~
No grupo das mass as quebradic;as podemos destacar quatro variedades: a massa de base, a massa
sable, a massa ac;ucarada e a massa de torta Lintzer. Todas tem em comum a textura, podendo ser
fragmentadas mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com 0 metodo uti-
Jizado para sua elaborac;ao.
Ha dais metodos para se preparar uma massa quebradic;a:
• par sob/age;
• por cremage.
Par sob/age:
A manteiga fria e ligada a farinha e se obtem um granulado semelhante a "areia" (sob/e). Desse modo, a farinha fica
impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os liquidos, dando maior forc;a a massa final.
Por cremage:
Os liquidos SaG emulsionados com a gordura e 0 ac;ucar, juntando-se a farinha por ultimo. Esse metodo e utilizado
para massas doces, ja que os liquidos nao SaG absorvidos tao rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas
fiquem elasticas.
Massa de base:
E feita pelo metoda de sob/age. E uma das massas mais utilizadas em confeitaria e restaurantes, ja que se conserva
muito bem. 1550 se deve ao menor teor de ovos em sua preparaC;ao.
Massa ac;ucarada:
Em geral e feita pelo metodo de cremage (embora tambem possa ser feita pelo metodo de sob/age, sendo que 0
resultado varia enormemente). Como contem uma maior quantidade de ovos e de ac;ucar, ela e mais diffcil de trabalhar,
se comparada com outras. 0 resultado e uma massa crocante, que se esmigalha facilmente (friavel).
Massa sable:
E talvez a mais diffcil de se fazer devido ao seu alto teor de gordura.
o resultado, se comparado com outras massas, e substancialmente melhor, ja que, por ter mais gordura, ela e mais
quebradic;a e apresenta melhor sabor. 0 metoda classico utilizado para seu preparo e 0 de sob/age.
Massa de torta Lintzer:
Do mesmo modo que a massa de torta Fro/a, em geral e feita pelo metoda de sob/age para obter-se uma massa mais
quebradic;a (pode tambem ser feita pelo metoda de cremage, quando se deseja massa mais crocante). As amendoas
moidas podem ser substituidas por outras frutas secas, dependendo do uso que se queira dar a massa.
Obs.: A temperatura de a Ig uns ing redientes, pri nci pal mente ma nteiga, leite e ovos, mu itas vezes interfere no resu Itado
da preparaC;ao. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura especifica, ela sera mencionada. Se nao houver
qualquer indicaC;ao, os ingredientes deverao ser usados na temperatura ambiente.
Receita basica para a elabora~ao de massas quebradi~as:
• I'
Farinha de trigo 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg
Sal 0,005 kg opcional opcional 0,001 kg opcional
Ac;ucar 0,015 kg 0,100 kg 0,112 kg 0,100 kg
Ac;ucar de
0,120 kgconfeiteiro
Ovo (frio) 1 unidade 1 a 2 gemas 3 ou 4 gemas 1 unidade 1 e 1/2 gema
Manteiga sem
0,125 kg 0,150 kg 0,140 kg 0,125 kg 0,100 kgsal (fria)
Fermento em po 0,001 kg 0,001 a 0,002 kg
Amendoas 0,100 kg
moidas
Aromatizantes Especiarias
opcionais 0,001 kg
Agua (fria) 0,050 a 0,060 litro
A quantidade de massa que se deve
utilizar vai depender .do tamanho
da forma.
Ao lado temos uma tabela com-
parativa com as quantidades de
massa exigidas para cada tipo de
forma.
Dica
, f 'vel utilizar a maSSaEpre en , .
depois de um repouso mlnlmo
de 30 minutos. Melhor alndo
, b fha-fa no dia segUinte,sera tra a .
ora que a umidade seJa
~niformemente absorvida pela
farinha, 0 que vai re:ultar numa
. h mogenea e maCIO.
maSSa malS 0
100mm
120 mm
140 mm
160 mm
180mm
200 mm
220 mm
240 mm
260 mm
280 mm
300 mm
320 mm
340 mm
0,050 kg
0,070 kg
0,100 kg
0,120 kg
0,150 kg
0,200 kg
0,250 kg
0,300 kg
0,320 kg
0,350 kg
0,400 kg
0,450 kg
0,500 kg
2 mm
2 mm
2 mm
2 mm
2,5 mm
2,5 mm
3 mm
3 mm
3 mm
3mm
3 mm
3mm
3,5 mm
Materia is
1. Balanp
2. Peneira
3. Bolinhas de ceramica
4. Batedor de arame
5. Espatula metalica
6. Faca de cozinha
7. Aro metalico
8. Forma de torta
9. Raspador plastico
10. Carretilha com espetos (pique-vite)
11. Rolo de massa
Metoda de sablage _
.' paraUsar a receita bas/co
e{abora~ao de massas
quebradi~as (p. 23).
2 - Juntar a manteiga fria cortada em
cubos. Trabalhar com 0 raspador.
3 - Oar, com as maos, uma textura areno-
sa (devem ficar granulos pequenos).
4 - Acrescentar as gemas ligeiramente
batidas com 0 a~ucar e ligar a prepara-
~ao com 0 raspador.
7 - Repetir a opera~ao 2 a 3 vezes ate
que a massa fique firme. Cobrir a massa
com filme plastico. Levar a geladeira por
no minimo 1 hora antes de utilizar.
8 - Untar com manteiga 0 aro que sera
usado.
A demonstra90o de como
farrar a oro com 0 mosso
esta no p. 27.
Metoda de cremage_
1 - Bater a manteiga ate obter uma con-
sistencia cremosa.
4 - Peneirar a farinha e a sal sabre a mis-
tura de manteiga e a~ucar.
7 - Sovar a massa com a palma da mao.
Repetir a opera~ao 2 a 3 vezes. A massa
devera ficar lisa e homogenea.
2 - Peneirar a a~ucar de confeiteiro
sabre a manteiga e branquea-Ia com a
batedor.
8 - Envolver a massa com filme plastico.
Levar a geladeira. Deixar descansar pelo
menos 1 hora antes de utilizar.
3 - Juntar as gemas aos poucos, mistu-
rando bem depois de cada adi~ao.
6 - Passar a prepara~ao para a mesa de
trabalho.
Usar a receita b6sica para elabora-
r;60 de massas quebradir;as (p. 23).
Como farrar a aro
1 - Abrir a massa com 0 ralo. Girar 1/4 de
volta (900) a cada passada do ralo.
4 - Acomodar a massa no ara com as
maos.
7 - Apoiar 0 aro com a massa sobre um
tabuleiro. Colocar papel-manteiga por
cima ecobrir com bolinhas de ceramica (em
seu lugar, pode-se utilizar leguminosas,
feij6es ou lentilhas) para fazer peso.
Levar ao forno por apraximadamente 20
minutos.
ara torta_s _
2 - Furar com a carretilha (ou com um
garfo).
5 - Cortar 0 excedente de massa, passando
o ralo por cima do aro.
8 - Fazer um pre-cozimento sem recheio,
caso se queira usar um tipo de recheio
que precise ser cozido.
3 - Enrolar a massa no rolo e arruma-Ia
sobre 0 ara para tortas.
9 -Assar porcompleto a massa,sea inten~ao
for rechear a torta com ingredientes que
nao necessitem de cozimento posterior.
Variantes: torta FroIo e torta Lintzer
1 - Cortar tiras de massa (receita basica)
com uma faca.
2 - Sobre uma base de torta com recheio
doce (de marmelo, no caso da torta Froio,
e de framboesa, no caso da torta Lintzer),
arrumar as tiras de massa, pressionando
contra as beiradas para corta-Ias. Assar
em forno a 200°C.
3 - Pincelar a superficie das tortas ter-
minadas com nappage (geleia brilhantel,
para melhorar a conserva~ao e dar brilho.
Crumble Streusel
Crumble e 0 nome usado para a cobertura granulosa que e espalhada sobre uma base de frutas e em
seguida e assada no forno. E muito mais facH e rapido de fazer que uma massa de torta. Foi desen-
volvido durante a Segunda Guerra Mundial e os ingredientes que 0 compoem SaD: farinha de trigo,
manteiga e a<;licar (nas mesmas propor<;oes), acrescentando-se uma pitada de especiarias, dependendo
da fruta utilizada. Embora 0 Crumble seja uma sobremesa tipicamente britanica, existe uma cobertura
semelhante, com sabor de canela, chamada Streusel, que e tradicional na Austria e na Europa Central.
No Crumble, a manteiga derrete e se liga aos ingredientes formando granulos grandes e com textura
arenosa, enquanto que 0 Streusel, por conter uma quantidade menor de farinha em rela<;ao ao a<;li-
car, forma urn granulado crocante, grudado as frutas.·
1 - Cortar a manteiga (sem sal e fria) em
cubos e coloca-Ia dentro de uma tigela.
Acrescentar 0 a~ucar.
4 - A textura deve ser granulosa. Nao
misturar demais, para que os granulos de
massa se mantenham separados.
5 - a Crumble I Streusel pode ser colo-
cado por cima de uma travessa refrataria
com frutas ou sobre uma torta de frutas
(com uma base de massa).
6 - Levar ao forno a 200°C. Assar ate que 0 Crumble / Streusel adquira uma cor
dourada.
7 - Retirar do forno e servir morno ou quente, polvilhado com um pouco de a~ucar de
confeiteiro.
Massas secas (massas de biscoito)
Materiais
1. Peneira
2. Tabuleiro I assadeira
3. Rolo de massa
4. Raspador plastico
5. Pincel
6. Reguas metalicas7. Cortadores
8. Sacos de confeitar descartaveis
9. Faca de cozinha
10. Faca de chef
11. Espatula metalica
12. Batedor de arame
13. Ralador
14. Balan~a
15. Cortadores metalicos
16. Bico metalico
Massas secas de corte (massas de
biscoito de_corte) - - --
1- Abrir a massa de baunilha e a de
chocolate entre 2 reguas metalicas para
dar a elas a espessura desejada.
2 - Com 0 auxilio da regua metalica, cor-
tar tiras de larguras diversas.
Metodo: cremage
A<;t.lcar
Manteiga sem sal
(gelada)
Farinha de trigo
Ovos
Essencia ou raspas
de limao
Essencia de baunilha 0,0201itro
(Se desejar fazer massa seca de chocolate,
substituir 0,150 kg de farinha par cacau
amargo.)
3 - Pincelar cada tira de massa com ovo
batido. Em seguida, sobrep6-las forman-
do um quadriculado.
1- Cortar tiras de massa de baunilha e de
chocolate da mesma largura.
2 - Sobrepor as tiras de massa de choco-
late e de baunilha, pincelando cada ca-
mada com ovo batido, para que grudem.
4 - Cobrir 0 quadriculado com uma lamina de massa sabor baunilha previa mente
pincelada com ovo batido. Levar a geladeira para descansar por cerca de 1 hora.
3 - Cobrir 0 desenho linear com uma lamina de massa de chocolate previamente pince-
lada com ovo batido. Levar a geladeira para descansar por aproximadamente 1 hora.
1 - Apoiar uma lamina de massa de cho-
colate em cima de uma lamina de massa
de baunilha (pincelando antes as cama-
das com ova batido, para que grudem).
1 - Cortar a excedente de massa que
possa estar presente nos diversos tipos
de formatos, em seguida levar a geladei-
ra para descansar par cerca de 1 hora.
2 - Enrolar e levar a geladeira no minima
par 1 hora.
3 - Oar a massa uma forma cilindrica,
pressionando um pouco com as maos.
4 - Cobrir a enrolado com uma lamina de massa de chocolate (pincelada com ovo
batido). Levar a geladeira para descansar par 1 hora, no minimo.
2 - Cortar as massas geladas em peda~os
com espessura de 0,5 cm.
3 - Arrumar as biscoitos num tabuleiro.
• Assar a 180°C.
Massas secas cortadas com cortadores
1 - As massas secas podem ser cortadas
com diversos tipos de cortadores.
4 - Pressionar a superficie da massa com
um rolo, para grudar as frutas secas na
massa. Cortar com 0 cortador desejado e
levar ao forno a 180° C para assar.
2 - Uma vez cortadas, arruma-Ias numa
assadeira e levar ao forno a 180°C para
assar.
3 - Outra op~ao e polvilhar a superficie
de uma lamina de massa (previa mente
pincelada com ovo batido) com nozes
picadas e a\=lJcar,ou outros tipos de fru-
tas secas.
5 - Servir os biscoitos recheados com doces, polvilhados com a\=ucar de confeiteiro ou
com desenhos de chocolate.
Massas secas de saco de confeitar
1 - Passarum pincel com manteiga der-
retida (clarificada) sobre uma assadeira.
6 - Decorar com frutas secas ou pincelar
os biscoitos com geleia. Levar ao forno e
assar a 180°C.
Dica
assa vaze aoPara evitar que a m
ser transportada, enro/e a p~nt~
do saeo de eonfeitar. e pren a-
na extremidade do bleo.
2 - Ajustar 0 bico ondulado dentro do
saco de confeitar.
4 - Colocar a massa dentro do saco com 0
bico ondulado, com a ajuda do raspador.
Metoda: cremage (ver p. 26)
Ma nteiga sem saI
(fria)
A~lkar de
confeiteiro
Agua quente
Farinha de trigo
Amido de milho
0,070 litro
0,450 kg
0,050 kg
5 - Formar diversos desenhos sobre a as-
sadeira untada com manteiga.
7 - Uma vez assados, os biscoitos podem ser decorados com chocolate ou a~ucar
de confeiteiro.