• Preparação do glúten e estudo de sua propriedade, além de estudar a importância do glúten no crescimento das massas.

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LAUDO TÉCNICO DE AULA PRÁTICA 
LAUDO TÉCNICO 
Analistas/ Local e data/CREA: (como CREA, indique o número de matrícula) 
Laboratório de Confeitaria e Padaria do Centro Universitário de Várzea Grande-UNIVAG 
Supervisor (professor responsável pela disciplina): 
 
Objetivos do Laudo: 
 Preparação do glúten e estudo de sua propriedade, além de estudar a importância do 
glúten no crescimento das massas. 
 Avaliar o papel dos ingredientes na estruturação da massa, principalmente na sua 
consistência, e nas características dos pães de queijo obtidos a partir de formulações com polvilho 
doce e polvilho azedo. 
Procedimento de coleta da amostra: 
As amostras utilizadas neste relatório tem relação com os ingredientes e insumos utilizados na 
preparação do glúten e produção do pão de queijo. Procede-se apenas com anotações desses dados dos 
ingredientes fornecidos pela própria instituição. 
Informações sobre a amostra (marca, local de produção, entre outros que julgar necessários para os 
objetivos do laudo): 
No experimento 1 e 2 utilizamos 315 g farinha de trigo especial, 100ml de solução de iodo saturada, 
1g fermento químico Dr.Oekter, bissulfito de sódio, 4g de açúcar cristal Itamarati,6g de sal iodado, 12g 
margarina Delícia val. 17.12.17, 85g de amido de milho, vidros de relógio, béquer de 100 ml, béquer e 50 ml, 
provetas de 50 ml, tigela de plástico com capacidade para 1,5 l (aprox.), placas de petri, tubos de ensaio, 1 
pct de Gaze, papel de alumínio, faca, balança digital Prix, forno (170 – 200ºC) e estufa (30 – 35ºC). 
Na produção de pão de queijo usamos polvilho 570g doce e 545g de azedo Mika val. 03.19, 90 
mlóleo de soja Liza, sal iodado, margarina Delicia val. 17.12.17, leite integral Piracanjuba val. 22.02.18, 
ovos val. 13.11.17, agua e queijo mussarela ralado. 
LAUDO TÉCNICO 
Preparo de amostra e Técnica(s) analítica(s) utilizada(s): 
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Experimento 1.Preparação do glúten e estudo de suas propriedades. 
Todos os ingredientes foram pesados na balança digital prix. Em uma tigela misturamos 200g de 
farinha de trigo com 60ml de agua até formar uma massa consistente, envolvemos a massa com gaze e 
colocamos embaixo da torneira amassando suavemente, fazendo com que a agua arrastasse todo o amido da 
massa, após a agua sair limpa e livre de amido (o que foi comprovado com solução de iodo), escorremos para 
sair o excesso de agua, moldamos e pesamos o glúten. Observamos sua textura e dividimos em três partes 
iguais aproximadamente, onde uma parte foi adicionado 1g de fermento químico, a segunda parte 
adicionamos 2g de bissulfito de sódio, e a ultima seria de controle, deixamos descansar por aproximadamente 
15 minutos. Passado esse tempo colocamos as amostras sobre folhas de alumínio e levamos ao forno por 15 
minutos a 180ºC. Em seguida comparamos as características das amostras (viscosidade, elasticidade, cor, 
altura). 
Experimento 2. Importância do glúten no crescimento das massas. 
Pesamos todos os ingredientes na balança digital prix e preparamos uma suspenção de 6g de fermento 
biológico em 10ml de agua e 1g de sacarose, deixamos na estufa por aproximadamente 30 minutos a 35ºC. 
Em uma bacia misturamos 100g de farinha de trigo, 1g de sacarose, 3g de sal e 50ml de agua, e 
acrescentamos o fermento que estava na estufa junto com 4g de margarina. Acrescentamos mais 5g de 
farinha de trigo para dar o ponto desejado na massa. Amassamos até a massa ficar homogenia e moldável. 
Levamos para a estufa (30-35ºC/15min.) para crescer e dobrar de volume. Em seguida tiramos da estufa e 
achatamos a massa e dobramos duas vezes, deixamos crescer por mais 15 minutos e assamos a 180º por 20 
minutos. 
Repetimos todo o procedimento usando em lugar de farinha uma mistura de 85g de amido e 15g de 
farinha de trigo. Comparamos a altura, cor, textura nos dois tipos de pães após assado. 
Experimento 3. Pão de Queijo 
Pesamos e medimos todos os ingredientes em balança ou recipiente identificado, em uma bacia 
acrescentamos 500g de polvilho azedo, 90g de óleo de soja, 8,5g de sal, 40g de margarina (80% de lipídeos), 
170ml de leite integral, 180ml de ovo, tivemos que colocar mais 45 g de polvilho azedo para dar o ponto e 
não foi necessário utilizar agua, após completa mistura adicionamos 150g de queijo mussarela ralado. 
Modelamos manualmente e assamos a 160ºC por aproximadamente 22 minutos. Fizemos outra receita de pão 
de queijo com polvilho doce. Após assado, retiramos do forno e aguardamos o resfriamento e analisamos as 
características dos pães de queijo obtidos a partir de formulações com polvilho doce e polvilho azedo. 
Resultados (com apresentação dos cálculos utilizados) e discussão (comparação com valores da 
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Legislação e/ou rótulo). 
Experimento 1 
A tabela a seguir mostra o peso da massa antes da lavagem, o peso do glúten após todo o amido 
arrastado pela agua e a porcentagem do glúten. A massa apresentou viscosidade, elasticidade e adesividade. 
Glúten natural 
Peso da 
farinha 
Peso 
do 
glúten 
Proporção 
do 
glúten(%) 
Viscosidade Elasticidade Adesividade 
100g 28g 28% x x X 
TABELA 1. Características do glúten após lavagem 
A determinação do teor de glúten em farinhas baseia-se na insolubilidade do glúten na água e na 
propriedade que o mesmo possui de aglomerar-se formando uma massa plástica, quando manuseado sob 
corrente de água, eliminando os outros constituintes solúveis em agua. O glúten assim obtido contém 
globulina, glutenina e gliadina. 
Realizamos os cálculos para saber o percentual do glúten conforme a fórmulas abaixo: 
%GLÚTEN ÚMIDO = PGU x 100/P 
 
Onde: 
 P = peso da amostra 
 PGU = peso do glúten úmido 
 
% =28x100/100 %= 28 28% de glúten úmido 
Característica Massas Pães Bolos 
Biscoitos 
Fermentados 
Biscoitos Doces 
Glúten úmido (%) > 28 > 26 20-25 25-30 20-25 
TABELA 2. Porcentagem do glúten úmido 
A tabela acima indica o percentual do glúten para cada produto, o resultado do experimento foi de 
28% de glúten, apropriado para a fabricação de massas, pães e biscoitos fermentados. 
Após a lavagem do glúten a massa foi dividida em três partes, a primeira foi adicionado o fermento, a 
segunda adicionamos bissulfito de sódio e a terceira foi para comparação. 
A massa com bissulfito ficou exsudativa, elástica e pegajosa, a amostra com adição do fermento ficou 
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mais seca, firme e rompendo com facilidade. 
Depois de assadas a primeira amostra ficou achatada, a segunda apresentou aparência de seca e a 
terceira cresceu mais ficando bem arredondada. 
A tabela abaixo mostra as características físicas das amostras depois de assadas 
Glúten assado no forno 15 min., 180ºC. 
Aditivo Viscosidade Elasticidade Altura Cor Sabor 
Nenhum Maior Maior menor Bege claro - 
Fermento 
químico 
Menor Menor maior Bege 
escuro 
- 
Bissulfito Maior Maior menor Bege claro - 
TABELA 3. Características das massas com adição de aditivos e amostra controle 
Experimento 2 
As duas massas tiveram o mesmo modo de preparo diferenciando apenas na quantidade de farinha 
adicionada, após retirar as massas da estufa observamos que a massa com 100g de farinha de trigo cresceu 
mais comparada com a outra massa. 
A quantidade de farinha adicionada nas massas tiveram diferenças significativas depois de assadas na 
cor e textura dos pães. A massa com 100g de farinha de trigo apresentou cor mais dourada e macia, e a massa 
com 85 g de amido apresentou cor branca e textura quebradiça, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), se o 
amido começar a ser aquecido na presença de água, as moléculas de amido começam a vibrar, quebram-se as 
pontes de hidrogênio intermoleculares, permitindoassim que a água penetre. Durante a gelatinização, o grão 
incha muito, e a viscosidade é máxima. Esta importante propriedade do amido permitiu que o pão 
apresentasse uma textura mais consistente em relação ao outro tipo de pão produzido. 
A tabela a seguir mostra a comparação das amostras depois de assadas. 
Proporção de glúten 
 Viscosidade Elasticidade Altura Cor Sabor 
Far. de 
trigo 100% 
Maior Maior Maior Dourada - 
Far. de 
trigo 15% 
Menor Menor Menor Branca - 
TABELA 4. Comparação das duas amostras 
Na panificação, o glúten forma o suporte estrutural da massa do pão, que mantém retidos os gases 
produzidos durante a fermentação. Durante o cozimento do pão, o glúten coagula por consequência do calor 
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e, juntamente com o gel produzido pelo amido, contribui na estrutura do pão. 
Experimento 3. Pão de queijo 
A massa de pão de queijo com polvilho azedo estava opaca, enquanto a com polvilho doce estava 
mais brilhosa. 
Depois de assado o polvilho azedo proporcionou ao pão de queijo maciez, crescimento, aparência 
agradável e o sabor azedo próprio do produto. O polvilho doce resultou em um pão seco, pequeno e com 
sabor mais suave de pão de queijo, lembrando o biscoito de queijo. 
O polvilho doce é a matéria sólida da decantação, seca e moída e tem sabor mais suave e adocicado. É 
ele quem confere as suas preparações aquela característica elástica e densa. 
 Já o polvilho azedo sofre fermentação antes de passar pelo processo de secagem e moagem, o que dá 
ao polvilho aquele gostinho típico “azedo”. Em razão desta fermentação o polvilho azedo adquire a 
propriedade de se “expandir” e quando umedecido e aquecido faz às vezes de fermento. 
De acordo com a ANVISA a massa de pão de queijo pode utilizar tanto polvilho doce quanto polvilho 
azedo. 
Observações Gerais: 
No experimento 1 após a divisão da massa adicionamos 2g de bissulfito de sódio em uma parte, a 
massa começou a soltar muito liquido, e depois de assado ele ficou bem menor que as outras duas amostras. 
No experimento 2 a primeira massa acrescentamos mais 5g de farinha de trigo, e na segunda massa 
adicionamos mais 20ml de agua e a massa ficou mole, fizemos os cálculos de proporção dos ingredientes e 
colocamos mais 20g de amido de milho. 
No terceiro experimento, na massa de polvilho doce foi necessário colocar mais 70g de polvilho doce 
e 200ml de agua. 
Conclusão: 
 No primeiro experimento utilizamos o método de lavagem que determina o teor de glúten em 
uma quantidade de massa, correspondendo à porção insolúvel das proteínas, para que se possa determinar a 
qualidade funcional da farinha, após a lavagem o percentual do glúten do experimento foi de 28% podendo 
ser utilizados na fabricação de massas, pães e biscoitos fermentados, mas é importante salientar que cada 
fábrica possui parâmetros adequados a uma determinada formulação, a um determinado processo e a um 
determinado padrão de produto, sendo assim, uma excelente especificação de farinha para o produto da 
indústria “A’, pode não se adequar tão bem a um similar produzido na indústria “B” e por isso nenhuma 
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especificação de parâmetros deve ser dada como única. 
No segundo experimento o pão contendo 100g de farinha de trigo obteve cor marrom-claro e textura 
macia após o assamento. O pão com 85g de amido e 15g de farinha de trigo, obteve cor branca e textura 
quebradiça. Portanto o teor de glúten na primeira massa foi maior do que a segunda, sendo comprovado que a 
ação da gliadina de uma farinha está mais relacionada à extensibilidade da massa, enquanto a glutenina é 
responsável pela elasticidade. 
O pão de queijo feito com os dois tipos de polvilho tiveram diferenças significativas quanto a cor, 
textura, sabor e aparencia, o pão de queijo que mais agradou os alunos foi o de polvilho azedo. 
Bibliografia consultada para elaboração do laudo: 
BRANDÃO, Silvana Soares, LIRA, Hércules de Lucena; Tecnologia de panificação e confeitaria. Recife: 
EDUFRPE, 2011. 
 
BRASIL. Resolução RDC nºa n º 80, de 11 de setembro de 2001. Aprova o “ Regulamento Técnico para 
Fixação de Identidade e Qualidade de Pão”. Orgão emissor ANVISA-Agencia Nacional de Vigilancia 
Sanitária. Disponivel em: www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/2000/90_00rdc.htm. Acesso em 13 de 
novembro de 2017. 
 RIBEIRO, E.P. SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. SP: Edgard Bllucher , 2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questionário 
Preparação do glúten 
1 - O glúten obtido após o arraste do amido com água pode conter outras proteínas como 
albuminas e globulinas? Por quê? 
Devido essas proteínas estar presente no glúten e são insolúveis em água, sendo que as 
Globulinas são solúveis em solução salinas. 
2 - Como explicaria as diferenças observadas entre o glúten assado com fermento químico e o 
glúten com bissulfito de sódio? 
A diferença é que quando usado o fermento químico a massa não crescerá por ser um 
fermento fraco para ser usado no pão e mais usado para bolos. Já o bissulfito de sódio é constituído 
por enxofre em vez de sódio, secando a massa, sendo mais usado no branqueamento de frutas. 
3 – Como explicaria as diferenças observadas entre os dois tipos de pães obtidos no 
experimento B? 
O pão de amido obteve um resultado seco, quebradiço, já o de trigo manteve a 
características especificas macia e dourada. 
Pão de Queijo 
1- Houve diferenças percebidas entre as duas formulações, quais são elas e por que elas 
ocorreram? 
Houve diferença no sabor, textura e aparência, porque o polvilho doce tende a ficar mais 
uniforme, crocante e suave. Já o polvilho azedo tende a ficar com o sabor mais azedo, bem areado e 
se expande melhor. 
 
2-Quais são os ingredientes obrigatórios e os opcionais segundo a legislação vigente? 
Segundo a legislação nº 80 de 11 de setembro de 2001 a massa de pão de queijo: é o produto 
não fermentado, constituído de fécula de mandioca, queijo e outros ingredientes, modelado ou não, 
resfriado ou congelado. Mistura para o Preparo de Pão de Queijo: é o produto constituído pela 
mistura de fécula de mandioca e outros ingredientes, destinado ao preparo de Massa de Pão de 
Queijo.