RELATORIO ESTAGIO UAN 2026 1semestre

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
CURSO DE NUTRIÇÃO
NOME 
RA:
SEMESTRE: 
CAMPUS:
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
ÁREA – ALIMENTAÇÃO COLETIVA
São Paulo
2026/ 1º semestre
NOME
RA:
SEMESTRE: 
CAMPUS:
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
ÁREA – ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Trabalho apresentado como exigência parcial para o Estágio Supervisionado – área de Alimentação Coletiva, do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientação da Profa. Cristina Rebolho.
São Paulo
2026/ 1º semestre
CONCEDENTE
	RAZÃO SOCIAL:
CNPJ:
ENDEREÇO:
NUTRICIONISTA SUPERVISOR
	NOME:
CRN-3:
TELEFONE:
E-MAIL:
ASSINATURA:
Data: / /
PERÍODO DE ESTÁGIO
	Data de início:
Data de término:
Horário:
Carga horária total:
AVALIAÇÃO DO(A) ESTAGIÁRIO(A) PELA ORGANIZAÇÃO CONCEDENTE
Anexar aqui a avaliação do nutricionista da empresa 
FREQUÊNCIA
Anexar aqui a Folha de Frequência
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	8
1	CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO	9
2	PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E GESTÃO DE RECURSOS MATERIAIS	10
a)	Cardápios	10
b)	Compras	10
c)	Estoque	11
d)	Pesquisa de Satisfação	11
3 CHECKLIST	12
4 ESTRUTURA FÍSICA	13
a)	Layout	13
b)	Equipamentos e utensílios	13
5 LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE	14
6	RECURSOS HUMANOS	15
a)	Contratação	15
b)	Controle de saúde dos colaboradores da UAN	15
c)	EPIs	15
7 CONCLUSÃO	16
REFERÊNCIAS	17
INTRODUÇÃO
 
Breve revisão de literatura sobre Alimentação Coletiva. Sugestão para a redação:
· Definição de Alimentação Coletiva
· Tipo de gestão: autogestão e concessão
· Papel do nutricionista na UAN
· Legislação – CFN
· Outros
Pesquisa pautada em livros, artigos, legislação, sites (órgãos governamentais, entidades, associações, etc).
- TODOS os parágrafos devem apresentar citação da fonte pesquisada. Seguir as normas da ABNT.
Observação: no máximo 1 página.
CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO	
· Razão Social
· Cliente (no caso de terceirizada)
· Tipo de gestão/ tipo de contrato (se terceirizada)
· Endereço
· Responsável Técnico
Nome do nutricionista:
CRN-3: 
· Número de funcionários da UAN (total e por turnos)
	Turno (horário)
	Nº funcionários
	
	
	
	
	
	
	Total
	
· Características da clientela atendida: frequência (fixa ou itinerante), atividade (funcionários / estudantes / hóspedes etc), faixa etária.
· Refeições 
	Refeição
	Nº refeições/dia
	Horário de distribuição
	Desjejum/Café da manhã
	
	
	Almoço
	
	
	Lanche
	
	
	Jantar
	
	
	Total
	
	
· Padrão do cardápio do almoço (estrutura: quantidade dos itens componentes do cardápio – Salada, Prato Principal, Guarnição, Prato base, Sobremesa, Bebida etc)
Anexar (se autorizado) o cardápio da UAN
· Preço e forma de cobrança
PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E GESTÃO DE RECURSOS MATERIAIS	
Cardápios
· Responsável pela elaboração
· Planejamento e execução do cardápio (refeição principal): 
periodicidade, 
quais são as técnicas de preparo das receitas, 
explicar se possuem/utilizam (ou não) Ficha Técnica de Preparação, explicar se possuem a definição/uso (ou não) de quantidades per capita
· Cálculo de per capita
	
Alimento
	Quantidade de alimento cru utilizado na área de produção/almoço (kg)
	Número de comensais
	Per capita (g)
	Arroz
	
	
	
	Feijão
	
	
	
	Escolher um corte/tipo de carne (PP)
	
	
	
	Escolher um legume cozido (Guarnição)
	
	
	
	Escolher uma verdura crua (Salada)
	
	
	
· Cálculo do valor nutricional estimado de 1 refeição (almoço ou jantar)
Observe 10 a 15 clientes e considere as preparações de maior frequência, monte um prato que represente essas escolhas, anote o peso da porção.
Adote per capita para o cálculo do VN do almoço.
Utilize o arquivo Excel disponibilizado no treinamento (Aba 1–cálculo do VN e Aba 2- porção e per capita).
Compras
 
· Política de compras: Centralizada / descentralizada
· Periodicidade das compras - mensal, quinzenal, semanal, diário, outro(qual)
· Cronograma de entrega - mensal, quinzenal, semanal, diário, outro(qual)
	Gêneros
	Pedido de Compras
	Cronograma de entrega
	Carnes
	
	
	Pescados
	
	
	Laticínios 
	
	
	Hortifruti
	
	
	Ovos
	
	
	Pães
	
	
	Não perecíveis
	
	
	Descartáveis
	
	
	Produtos de limpeza
	
	
· Aquisição de gêneros/mês
	Alimento
	Quantidade de compra mensal (kg)
	Arroz
	
	Feijão
	
	Óleo de soja
	Embal 900mL
	Escolher um corte/tipo de carne (PP)
	
Estoque
Descrever os procedimentos administrativos: 
· conferência de nota fiscal na entrega x quantidade de produtos recebidos
· controle de entrada e saída de mercadorias
Anexar (se autorizado):
· formulários para requisição de gêneros perecíveis, não perecíveis, descartáveis, produtos de limpeza
· formulário de controle de entrada e saída de mercadorias
Pesquisa de Satisfação
Descrever se na UAN é realizada Pesquisa de Aceitação das preparações pelos clientes.
3 CHECKLIST
· Aplicar o checklist que se aplica à Unidade e, com base na legislação vigente, apontar o percentual de não conformidades
Exemplo
Nº de itens avaliados: 112
Conformidades: 96 (85,7%)
Não conformidades: 16 (14,3%)
· Anexar o Checklist 
· Escolher 2 Não Conformidades e apresentar as propostas para adequação
Município de São Paulo:
Restaurantes
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/roteiro_restaurantes_e_similares_intern_1363118221.pdf
Padarias
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/roteiro_padaria_e_similares_intern_v02_1365535578.pdf
Outros municípios
Anexo da Portaria CVS 5 /2013
4 ESTRUTURA FÍSICA
1. Layout
· Apresentar o layout da UAN com os fluxos de alimentos perecíveis, não perecíveis e lixo orgânico. 
· Avaliar o fluxo e os cruzamentos existentes.
Equipamentos
Listar os nomes dos equipamentos dos setores da UAN (recebimento / estoque / pré-preparo / cocção / confeitaria / higienização / distribuição etc)
5 LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE
Ferramentas de Controle de Qualidade 
Descrever como são realizadas e comparar a legislação
· Coleta de amostras 
 (quantidade coletada, informações da etiqueta, temperatura e tempo de guarda das amostras)
· Planilhas de Controle de Temperatura dos Alimentos e Equipamentos
Anexar (se autorizado):
· Capacitação (treinamentos) – Temas
· Manual de Boas Práticas (citar as operações descritas no MBP)
· Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs (apenas os títulos dos POPs)
1. RECURSOS HUMANOS
1. Contratação
Descrever o processo de:
· recrutamento, 
· seleção e 
· treinamento de recursos humanos.
1. Controle de saúde dos colaboradores da UAN
Descrever o processo de controle de saúde dos colaboradores da UAN (PCMSO – ASO)
(exames realizados / periodicidade)
1. EPIs
Descrever os EPIs utilizados pelos colaboradores
7 CONCLUSÃO
Autoavaliação com críticas e comentários sobre o período. Indique os seus pontos positivos e o que necessita de melhoria.
Reflexão sobre as dificuldades pessoais observadas durante o estágio (e como foram superadas).
Relate o que você aprendeu nesse período considerando: conhecimentos e habilidades novas, atitudes em relação ao trabalho, relacionamento com profissionais da área e como essas aprendizagens contribuíram para sua formação profissional e desenvolvimento pessoal.
REFERÊNCIAS
(FORMATO ABNT)
	INTRODUÇÃO
	1
	1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN
	1
	2 PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES
	4
	3 CHECKLIST
	3
	4 ESTRUTURA FÍSICA
	3
	5 LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE
	3
	6 RECURSOS HUMANOS
	3
	7 CONCLUSÃO
	1
	REFERÊNCIAS
	1
	TOTAL
	20 PONTOS
4
PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
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