Avaliação I - Tecnicas dieteticas Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1600636)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 118559986
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de 
Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A 
nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g 
aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de 
Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50.
( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 
17460 g de aveia e 38 litros de leite integral.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com 
banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral 
para preparar a receita.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com 
banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral 
para preparar a receita.
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, 
ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 
3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - F - V - V.
D V - F - V - F.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 580 refeições/dia, de segunda à 
sexta-feira é servido diariamente arroz. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo 
Nutricionista, o Fator de Correção do arroz é 1, o Indicador de Cocção é 2,33 e o per capta de arroz 
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cru é de 50g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a quantidade de arroz 
que deve ser comprada semanalmente:
A 67,570 kg.
B 145 kg.
C 337,850 kg.
D 29 kg.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são 
servidos para os bebês de 6 a 9 meses, uma papinha de abacate. Na preparação da papinha de abacate 
são utilizados 60 g de abacate (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de abacate precisam ser 
adquiridos para fazer a papinha para 32 bebês? Considere que o fator de correção do abacate é de 
1,60.
A 1,920 kg.
B 3,072 kg.
C 3,720 kg.
D 3 kg.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco 
pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, 
de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 
2014). Sobre o método de cocção calor seco com gordura, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Frigir.
II- Assar.
III- Gratinar.
IV- Saltear.
( ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira.
( ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto.
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
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A III - I - II - IV.
B IV - I - III - II.
C I - IV - III - II.
D II - III - II - IV.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão 
preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 23300 g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto.
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - F - V - F.
C F - F - V - V.
D F - V - F - F.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de 
gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada 
são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para 
o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção da cenoura é 1,17.
A 44,460 kg.
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B 88,920 kg.
C 78,920 kg.
D 76 kg.
Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa de 
frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g 
tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em 
quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47.
( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango.
( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango.
( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 
200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu.
( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de 
sopa de frango. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - F - F - V.
C V - F - F - V.
D V - V - V - F.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua 
padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por 
unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o 
líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. 
Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma 
espátula.
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( ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se 
nivelar.
( ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar 
o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética.3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - F - F - V.
B V - F - V - F.
C F - F - V - V.
D V - V - F - F.
Em um Escola Municipal será servido na quarta-feira salada de alface crespa cortada em tiras e 
tomate em cubinhos. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator 
de Correção da alface crespa = 1,14 e o Fator de Correção do tomate = 1,1. Já o per capita da alface é 
15 g e do tomate 30g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Para servir 105 alunos serão necessários 1,800 kg de alface e 3,465 kg de tomate.
B Para servir 110 alunos serão necessários 1,790 kg de alface e 3,700 kg de tomate.
C Para servir 90 alunos serão necessários 1,539 kg de alface e 1,485 kg de tomate.
D Para servir 100 alunos serão necessários 1,710 kg de alface e 3,300 kg de tomate.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor 
seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o 
calor, de forma indireta, por meio da gordura (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor 
seco é utilizado para preparar batatas sauté?
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Fritar com gordura.
B Gratinar.
C Saltear.
D Frigir.
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