09 LIPIDEOS

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BIOQUÍMICA DOS 
ALIMENTOS 
LIPÍDEOS 
INTRODUÇÃO 
Componentes insolúveis em água e solúveis em solventes 
orgânicos 
 
Sua hidrólise fornece um ou vários ácidos graxos 
 
Classificação 
• Lipídeos Simples 
Majoritariamente presentes nos alimentos. São compostos que por 
hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois (Glicerol). 
Subdividido em: 
 Óleos e Gorduras: são ésteres formados a partir de ácidos 
graxos e glicerol chamados de glicerídeos. 
 
 
 
 
 Ceras: são misturas complexas de alcoóis, ácidos e alguns 
alcanos de cadeias longas. 
 
• Lipídeos Compostos 
Possuem outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois e 
são divididos em: 
 
 Fosfolipídeos possuem ésteres formados a partir do glicerol, 
ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos, normalmente 
nitrogenados. 
 
 Cerebrosídeos (ou glicolipídeos): formados por ácidos graxos, um 
grupo nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo fosfórico. 
 
 Sulfolipídeos: lipídeos que contém enxofre na molécula 
 
 
Classificação 
• Lipídeos derivados 
 
Obtidos por hidrólise dos lipídeos neutros e compostos 
 
Apresentam as propriedades de lipídeos 
 
• Ácidos graxos 
• Alcoóis 
• Hidrocarbonetos 
• Vitaminas lipossolúveis 
• Pigmentos 
• Compostos nitrogenados entre os quais colina, serina, esfingosina 
Classificação 
FUNÇÕES 
Nutricionais 
 Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais 
 Transporte de vitaminas lipossolúveis 
 Isolamento térmico 
 Permeabilidade das paredes celulares 
 Sabor e palatabilidade dos alimentos 
 Maciez em produtos de panificação 
 Sensação de saciedade após a alimentação 
 Agentes emulsificantes (monoglicerídeos, diglicerídeos e 
fosfolipídeos) 
 
Ácidos Graxos 
C
OH
O
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
• São compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e 
um grupamento carboxila terminal. 
Diferem: comprimento da cadeia 
carbônica, número e posição das 
duplas ligações. 
Ácidos Graxos 
• Podem ser Saturados e Insaturados 
CH3
O
OH
CH3
O
OH
CH3
O
OHSaturado 
Monoisaturado 
Poliinsaturado 
w6 
Poliinsaturado 
w3 
Propriedades 
Ponto de Fusão depende: 
• Comprimento 
• Insaturação 
 
 
• Quase todos os ácidos graxos na natureza, suas 
duplas ligações estão na configuração Cis 
 
Formas cis e trans 
Trans 
Hidrogenação 
Gordura Trans 
Quantidades menores que 0,2g/porção = ZERO Gordura Trans 
(ANVISA RDC 360/03) 
Gordura Trans 
Contribuição dos Óleos e Gorduras Comestíveis na 
Preparação de Alimentos 
 
• Meio de transferência de calor em fritura; 
• Textura característica nos processos de cozimento; 
• Conferem sabor e cor aos alimentos; 
• Melhoram a aparência e a palatabilidade; 
• Fonte de vitaminas lipossolúveis; 
• Fonte de ácidos graxos essenciais; 
• Fonte de energia para funções orgânicas. 
Aquecimento dos óleos 
• Ponto de fumaça: Ponto de fusão alcançado e 
inicia-se produção de substâncias tóxicas como 
acroleína Óleos Comestíveis / Gorduras Ponto de 
Fumaça 
Azeite de Oliva Extra Virgem 160°C 
Manteiga 177°C 
Óleo de Coco 177°C 
Margarina 182°C 
Banha de porco 182°C 
Óleo de Macadamia 199°C 
Óleo de Canola 204°C 
Azeite de Oliva Extra virgem (baixa 
acidez) 
207°C 
Óleo de Gergelim 210°C 
Óleo de Algodão 216°C 
Óleo de Uva 216°C 
Óleo de Amêndoas 216°C 
Óleo de Avelã 221°C 
Óleo Amêndoim 227°C 
Óleo de Girassol 227°C 
Óleo de Milho 232°C 
Azeite de Dendê 232°C 
Óleo de Palma 232°C 
Óleo de Soja 232°C 
Óleo de Arroz 254°C 
Óleo de Abacate 271°C 
OU 
? 
Origem animal 
Ácidos graxos saturados 
Hidrogenação de óleos vegetais 
Gordura trans 
Degradação de Óleos e Gorduras 
• RANCIDEZ 
É o fenômeno deteriorativo mais importante em óleos e 
gorduras. Ocorre em óleos e gorduras ou alimentos que os 
contém 
 Gordura de composição 
 Gordura de formulação 
 
 Um dos problemas técnicos mais 
importantes da indústria de alimentos. 
Rancidez Oxidativa = Autoxidação 
Diretamente relacionada com ácidos graxos livres 
insaturados 
Ocorre quebra da dupla ligação presente nesses. 
 
• Oxigênio é adicionado 
• A oxidação em lipídios são causadas pelo oxigênio 
atmosférico. 
• O tratamento térmico acelera a oxidação 
• Promove alteração de aroma, sabor, cor e consistência. 
 
Degradação de Óleos e Gorduras 
Fatores que influenciam a oxidação 
lipídica 
Composição do ácido graxo: 
 
quantidade, posição e geometria 
 
Concentração de oxigênio 
 
Temperatura 
 
Área superficial: maior área de superfície, maior a 
exposição de O2 
 
Como Retardar a Oxidação Lipídica 
Meios físicos: 
• remoção do oxigênio por meio de embalagem a vácuo 
• armazenamento do alimento a baixas temperaturas e 
local escuro (↓ velocidade de auto-oxidação). 
em vegetais que contém a lipoxigenase, este 
procedimento não é suficiente: branqueamento 
 
Meios químicos: 
• adição de substâncias capazes de complexar com os 
íons metálicos pró-oxidantes tais como o ácido cítrico e o 
EDTA 
• adição de antioxidantes 
 
Consequências da Oxidação 
• Rancidez e acidez 
• Cor 
• Perdas dos ácidos graxos essenciais 
• Destruição dos nutrientes oxidáveis : 
• Vitaminas A, E e K 
• Diminuição do valor energético 
• Compostos carcinogênicos 
• Formação de ácidos trans 
• Formação de radicais livres. 
MÉTODOS DE 
MODIFICAÇÃO DE 
ÓLEOS E GORDURAS 
Alteração dos perfis de ácidos graxos costuma ser desejável para: 
 
Menos suscetível à oxidação ( Insaturações) 
Mais vantajosa nutricionalmente ( Insaturações) 
Mistura 
Mais simples 
Promove alteração da composição de AG e 
consequentemente do PF. 
Mistura de gorduras com diferentes triacilgliceróis . 
 
Intervenções Dietéticas 
Alterar dieta de animais (suínos, frangos e peixes) 
Exceto ruminante 
Bactérias do rúmen hidrogenam 
os ácidos graxos antes que estes 
alcancem o intestino delgado 
Manipulação Genética 
Alteração de rotas enzimáticas que produzem AGI 
Óleos obtidos a partir de plantas geneticamente 
modificadas 
 
 Azeite de colza óleo de canola 
“CANADIAN OIL” 
Hidrogenação 
Adição de H2 às ligações duplas 
Promovem: 
Lipídeos sejam mais sólidos em temperatura ambiente. 
Mais estáveis oxidativamente. 
 
Maior saturação 
 Modificação da estrutura glicerídica dos óleos e 
gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos na 
molécula de glicerol 
 
Interesterificação 
VANTAGENS 
 
 Mudar a composição de triacilgliceróis. 
 Modificar o ponto de fusão 
 Modificar o comportamento térmico 
Não modifica tipos de ácidos graxos 
 Dificulta cristalização pois a composição de TAG torna-se mais heterogênea. 
 
 
A interesterificação química ou enzimática 
apresenta-se como importante método de 
modificação de óleos e gorduras, com a 
vantagem de não promover a formação de 
isômeros trans.