Lipidíos part 1

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Lipídios 
Parte I 
Pontos a serem abordados
Conceito
Classificação
Características físicas dos lipídios
Alterações em alimentos
Conceito
Lipídios são compostos que possuem alta solubilidade em 
solventes orgânicos e baixa solubilidade em água.
Porque são importantes? 
• Fonte de energia 
• Sabor 
• Fonte de nutrientes essenciais (AG e vitaminas)
Fonte: https://bit.ly/2QapJGP
Conceito
É a fração mais energética dos alimentos e assim como os 
carboidratos e as proteínas é composto de C, H e O.
** As gorduras fornecem 2,25 vezes mais energia que os 
carboidratos e proteínas.
Importante
Classificação
Lipídios Simples 🡪 lipídios que, por hidrólise total, dão origem 
somente a ácidos graxos e álcoois.
Ex.: óleos e gorduras
Fonte: https://bit.ly/3aO5uGT
Classificação
Lipídios Compostos 🡪 lipídios que apresentam outros grupos 
na molécula além de ácidos graxos e álcoois.
Ex.: fosfolipídios (radical fosfato)
Fonte: https://bit.ly/2TJe7gb
Classificação
Lipídios Derivados 🡪 lipídios obtidos por hidrólise dos lipídios 
simples ou compostos.
Ex.: ácidos graxos, álcoois, vitaminas lipossolúveis, pigmentos, 
etc.
Ácidos Graxos, o 
que são?
São moléculas que apresentam uma 
fração polar (representada pelo 
radical carboxila – COOH) e uma 
fração apolar representada por uma 
cadeia hidrocarbonada. A cadeia 
carbônica pode ser saturada ou 
insaturada.
Ácidos Graxos
AGS 🡪 possui apenas ligações 
simples entre os átomos de carbono.
Ex.: Gordura de origem animal (manteiga, creme de leite, etc.), óleo de 
dendê, óleo de coco.
Fonte: https://bit.ly/2W5PZWP
Ácidos Graxos
AGI 🡪 formada por ácidos graxos 
com insaturações.
Ex. (AG monoinsaturado): Oleaginosas, azeite de oliva, abacate, ácido oleico 
(ω9).
Ex. (AG poliinsaturado): Óleos vegetais, peixes marinhos de região geladas e 
profundas (atum, arenque, salmão e sardinhas), ácido linolênico (ω3) e 
linoleico (ω6).
 
Fonte: https://bit.ly/2Q9vpRI
● Ômega (ϖ)
Modo de agrupar os ácidos graxos insaturados.
• ϖ-3 🡪 está incluído o ácido α-linolênico (C 18:3) 
Apresentam a sua primeira dupla ligação entre o 3° e 4° 
carbono , a partir do grupo metílico da molécula.
• ϖ-6 🡪 representado pelo ácido linoléico (C 18:2)
Apresentam a sua primeira dupla ligação entre o 6°e 7° 
carbono , a partir do grupo metílico da molécula. 
• ϖ-9, tendo como principal representante o ácido 
oléico (C 18:1)
Características Físicas dos Lipídios
Fonte: https://bit.ly/2w0meMo
Assinale a opção de ácido graxo da família do 
ômega-3.
a) Linolênico
b) Araquidônico
c) Oleico
d) Docosapentanoico
e) Linoleico
Características físicas dos lipídios
1. Ponto de Fusão
• É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o 
estado líquido.
Fonte: Costa, 2013
Características físicas dos lipídios
2. Ponto de Fumaça
• É a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça.
• Cada gordura/óleo vegetal tem o seu ponto de fumaça.
Tipo de gordura Temperatura do ponto de 
fumaça (°C)
Óleo de soja 240°C
Óleo de canola 220°C
Óleo de algodão 230°C
Óleo de milho 215°C
Óleo de girassol 183°C
Características físicas dos lipídios
3. Hidrogenação
• Transformação do óleo (em estado líquido) em gordura 
(estado sólido).
Vantagens:
• Ponto de fusão mais elevado. 
• Melhor palatabilidade e textura. 
• Maior vida de prateleira. 
• Produção de margarinas e outras gorduras 
compostas.https://bit.ly/33nmjGp
Fonte: https://pt.slideshare.net/MilenaMedeiros/aula8-lipdeos-aa
https://pt.slideshare.net/MilenaMedeiros/aula8-lipdeos-aa
Alterações nos alimentos 
Processo de Rancificação
Formação de odor desagradável, típico de ranço 
em produtos ricos em lipídios. 
Rancidez = Deterioração da Gordura
Fonte: https://bit.ly/39Pj7FK
Alterações nos alimentos 
DETERIORAÇÃO
Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa
Rancidez devido as enzimas 
lipases (de origem 
microbiana) e/ou umidade.
Lipídios que contém ácidos 
graxos insaturados.
Lipólise Oxidação
Fonte: google.com
Referências Bibliográficas
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de 
Alimentos. São Paulo: Editora da Unicamp. 2003. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 
Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª 
Edição digital), 2008. 
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos 
de Fennema. Porto Alegre: Editora Artmed, 2010.