Lipideos em alimentos

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Lipídeos em 
alimentos 
O QUE SÃO LIPÍDEOS? 
❖ Compostos encontrados nos 
organismos vivos, insolúveis em agua 
e solúveis em solventes orgânicos 
❖ Ex.: óleos, gorduras, ceras, hormônios, 
colesterol, vitaminas lipossolúveis 
IMPORTÂNCIA 
❖ Fonte de energia 
❖ Fonte de AGE, vitaminas 
❖ Sabor 
NOS ALIMENTOS 
❖ 90% na forma de triglicerídeos 
❖ Ácidos graxos- cadeia linear 
❖ - Saturados e/ou insaturados 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS 
LIPIDEOS SIMPLES 
❖ Ácidos graxos 
❖ Gorduras neutras (mono, di e 
triglicerídeos) 
❖ Ceras 
LIPÍDEOS COMPOSTOS 
❖ Fosfolipídios 
❖ Glicolipídios 
❖ Lipoproteínas 
LIPÍDEOS DERIVADOS 
❖ Colesterol 
❖ Beta-sistosterol 
❖ Vitaminas lipossolúveis 
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS 
❖ Não possuem duplas ligações 
❖ Tamanho da cadeira 
hidrocarbonada- peso molecular, ponto 
de fusão e a insolubilidade do ácido 
graxo/lipídio 
❖ Gorduras animais: esteárico e 
palmítico 
❖ A medida que aumenta tamanho 
da cadeia- aumenta ponto de fusão 
 
ÁCIDOS GRAXOS CIS 
❖ Na natureza: maioria dos ácidos graxos 
insaturados estão na forma cis- átomos 
de hidrogênio no mesmo lado da 
duplas ligação de carbono 
❖ Ácidos graxos trans 
❖ Átomos de hidrogênio em lados 
opostos da dupla ligação 
 
GORDURA TRANS 
❖ Tipo especial de ácido graxo – ácidos 
graxos insaturados 
❖ Processo de hidrogenação – natural 
(rúmen de animais) ou artificial 
❖ Alimentos industrializados como 
margarinas, biscoitos, paes, bolos, 
sorvetes, chocolares, snacks... 
❖ Alimentos de origem animal como 
carne, leite e gorduras de animais 
ruminantes 
CONFORMAÇÃO ESTRUTURAL 
❖ Cadeia de Cs é mais linear 
❖ Molécula mais rígida 
❖ Estabilidade termodinâmica e oxidativa 
GORDURA HIDROGENADA 
❖ Hidrogenação industrial de óleos 
vegetais (líquidos a t ambiente) 
❖ Gordura de consistência mais firme 
❖ Palatabilidade e textura 
❖ Aumenta vida de prateleira 
 MARGARINA 
❖ Hidrogenação com catalisador 
metálico (Niquel ou alumínio e 
temperaturas em torno de 260 graus 
celsius de um óleo vegetal 
❖ Elevação do ponto de fusão 
❖ Óleo: solido temperatura 
ambiente 
❖ Metade das ligações “cis” 
transformam-se em ligações “trans” 
GORDURA TRANS X GORDURA 
HIDROGENADA 
❖ Consumir o mínimo possível 
❖ Quantidade diária mínima 
recomendada 
 
❖ Resolução obriga os fabricantes de 
alimentos industrializados a declarar a 
quantidade de gorduras trans em seus 
produtos 
❖ Industrias usam uma “brecha” técnica 
para continuar a vender produtos com 
gorduras trans, declarando-os com 0% 
gordura trans 
 
INTERESTERIFICAÇÃO 
❖ Alternativa ao processo de 
hidrogenação parcial 
❖ Não remove a isomerização de duplas 
ligações 
❖ Não afeta o grau de saturação 
❖ Redistribuição dos ácidos graxos com 
formação de novas estruturas 
❖ Redução HDL-c 
❖ Redução insulina 
❖ Óleo de palma 
COMO ANALISAR OS LIPÍDEOS? 
❖ Os ácidos graxos e os esteróis 
(colesterol o mais comum) podem ser 
analisados por cromatografia a gás 
❖ Outros componentes como as 
vitaminas lipossolúveis podem ser 
analisados por cromatografia liquida de 
alta performace (do inglês HPLC- high 
performance liquid chromatography) 
 
METODOLOGIA DE ANÁLISE 
MÉTODO GRAVIMÉTRICO 
❖ Após extração por solventes orgânicos 
a quente 
 
MÉTODO SOXHLET 
PRINCIPIO 
❖ utiliza um aparato que permite a 
extração de lipídios através da continua 
passagem de um solvente através da 
amostra 
PREPARO DA AMOSTRA 
❖ secar em estufa e triturar permitindo 
assim o máximo contato com o 
solvente 
EFICIÊNCIA DA EXTRAÇÃO A QUENTE 
❖ Partículas menores de alimentos: 
maior penetração do solvente 
❖ Umidade da amostra: dificulta 
penetração do solvente orgânico 
❖ Velocidade do refluxo: ideal: 5 a 6 
gostas/seg- 4 horas ou 2 a 3 gotas/seg-
16 horas 
 
❖ Alimentos ricos em proteínas e 
carboidratos – submetidos a hidrolise 
acida antes da extração 
❖ Controle da temperatura e tempo de 
exposição do material do solvente 
❖ Extração intermitente 
 
TIPOS DE SOLVENTE 
❖ Éter de petróleo (mais utilizado) 
❖ Éter etílico- solvente de extração mais 
ampla (vitaminas, esteroides e 
pigmentos): erro- triacilglicerideos 
❖ Maiores erros, custo, perigoso, 
acúmulo de agua 
❖ Mistura de solventes 
❖ Limitação 
❖ Somente para amostras solidas 
❖ Tempo de extração: variável 
❖ Indicação do ponto final do processo: 
uma gota do solvente recém-destilado 
não acusar a presença de “gordura” 
(teste da mancha na folha de papel) 
EXEMPLO- EXTRAÇÃO 
SOLVENTE QUENTE 
 
EXEMPLO-EXTRAÇÃO COM 
SOLVENTE FRIO 
 
EXEMPLO- EXTRAÇÃO DE GORDURA 
LIGADA A OUTROS COMPOSTOS 
 
DEGRADAÇÃO DE LIPÍDEOS EM 
ALIMENTOS 
❖ Pode ser causada por: oxidação ou 
hidrolise 
DEGRADAÇÃO 
❖ Valor nutricional 
❖ Qualidade sensorial (sabor, aroma, 
textura, cor) 
❖ Característica funcional 
❖ Toxidez 
ORIGEM 
❖ Processamento e armazenamento 
DETERIORAÇÃO 
RANCIDEZ HIDROLITICA 
❖ Hidrolise da ligação éster por lipases e 
umidade 
RANCIDEZ OXIDATIVA 
❖ Oxidação dos ácidos graxos 
insaturados por oxigênio atmosférico 
ALTERAÇÕES QUÍMICAS NO 
ALIMENTOS PROVOCADAS PELA 
OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS 
❖ Depende do grau de insaturação do 
ácidos graxo 
❖ Quanto maior- mais susceptível 
❖ Presença de oxigênio e formação de 
espécies reativas de oxigênio 
 
ALTERAÇÕES QUÍMICAS NO 
ALIMENTO PROVOCADAS PELA 
OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS DURANTE O 
PROCESSAMENTO E 
ARMAZENAMENTO 
 
DETERMINAÇÃO DA PEROXIDAÇÃO 
LIPÍDICA 
❖ Período de vida útil dos frutos 
❖ Espectrofotométrico 
FATORES QUE ACELERAM A 
OXIDAÇÃO 
LIPOXIGENASES 
❖ Presente em vegetais – acido graxo 
insaturado e peroxido 
❖ Radicais livres formados – 
carotenoides e polifenóis 
(descoloração do produto) 
METAIS (FERRO E COBRE) 
❖ Agentes oxidantes 
LUZ 
❖ Molécula do oxigênio – luz- oxigênio do 
ar excitado – reagir com lipídios 
insaturados (peroxido) 
RANCIDEZ HIDROLITICA 
❖ Fração lipídica lentamente hidrolise 
❖ Presenta de agua 
❖ Temperatura elevada 
❖ Presença de lipases naturais 
❖ Alteração: sabor, aumento da acidez 
 
FRITURA 
❖ Quando óleos/lipídeos são 
hidrolisados: produtos são ácidos 
graxos livres – abaixa o ponto de 
fumaça e gosto amargo (óleo de soja 
228 graus) 
❖ Óleo de fritura reutilizado ira fumegar 
mais rapidamente 
❖ Óleos quentes tendem a polimerizar-
se- molecular unem-se em moléculas 
maiores- consistência espessa e de cor 
escura 
❖ Fritura: temperaturas elevadas (180 
graus) – indústria ou residências- 
compostos voláteis liberados 
❖ Glicerol forma acroleina 
ÍNDICE DE PERÓXIDOS 
❖ Método> miliequivalentes (mEq) de 
peroxido por quilo de óleo ou gordura 
❖ Dissolve-se uma dada massa de óleo 
 
COMO CALCULAR? 
 
ÍNDICE DE ACIDEZ- DETERMINAÇÃO 
DE ÁCIDOS GRAXOS LIVRES 
❖ Acidez elevada- desenvolvimento de 
reações hidroliticas 
❖ Acidez- titulação com hidróxido de 
sódio e fenolftaleina como indicador 
 
EXEMPLO 
 
 
 
 
PONTO DE FUMAÇA 
❖ Temperatura na qual a fumaça começa a ser 
exalada na superfície do óleo aquecido por causa 
da decomposição do triacilglicerol na presença de 
oxigênio (glicerol – acroleina) 
❖ Óleos e gorduras – processos de fritura 
❖ Diminuição do ponto de fumaça 
❖ Fumaça é sinal de decomposição 
❖ Ponto de fumaça de óleos e gorduras: 200 a 300 
graus celsius 
❖ Ponto de fumaça menor que 170 graus: 
inadequado para consumo/uso 
CALCULO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS