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DANYELLE DOS SANTOS MAGALHÃES
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Sintomas e tratamento
RONDONÓPOLIS
 2024
DANYELLE DOS SANTOS MAGALHÃES
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Sintomas e tratamento
Trabalho apresentado ao curso de
pós graduação de análises clinicas da
faculdade de minas EAD, Facuvale
RONDONÓPOLIS
 2024
 
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA)
Sintomas e tratamento
RESUMO
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) consistem naquelas provocadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Há centenas de tipos de DTA no mundo, sendo que a maior parte delas são infecções geradas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. É assinalado surto de DTA quando dois ou mais indivíduos exibem doença ou sintomas similares depois de ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, comumente em um mesmo local. Para doenças de elevada gravidade, como Botulismo e Cólera, somente um caso já é estimado surto.
Pode observar que as DTA são graves e comuns, contudo, ainda recebem pouco destaque. Os alimentos possuem uma função essencial na economia brasileira e o investimento em políticas públicas destinadas à educação sanitária, produção de alimentos seguros e efetiva atuação dos sistemas de vigilância são opções valiosas para a divulgação, conscientização, prevenção e controle desse tipo de enfermidade que promove sérios riscos e prejuízos à população
Palavras chaves: Doenças, alimentos contaminados, transmissão
1-INTRODUÇÃO 
A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos aspectos citados derivam em uma quantidade significativa de possibilidades para a incidência das DTA, infecções ou intoxicações que podem se exibir de forma maneira crônica ou mesmo aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou difundida e com modos clínicos diversos. Segundo Brasil (2018), o quadro clínico depende do agente etiológico envolvido e varia desde leve desconforto intestinal até quadros extremamente sérios, podendo gerar a desidratação grave, diarreia sanguinolenta e insuficiência renal aguda.
O perfil epidemiológico das DTA não é bem conhecido em função da deficiência dos órgãos de vigilância. A carência de hábito do brasileiro de ir ao médico quando da incidência de sintomas brandos de DTA é um aspecto que também ajuda na não notificação dessas doenças. Somente alguns estados e/ou municípios possuem estatísticas consistentes sobre os agentes etiológicos mais comuns e elementos que propiciam a sua ocorrência.
As DTA’s são uma relevante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em diversos países, no decorrer das últimas duas décadas, têm emergido como uma crescente problemática econômica e de saúde pública. Inúmeros surtos de DTA atraem a atenção da mídia e elevam o interesse dos consumidores. Existem previsões de que o problema aumente no século 21, sobretudo, com as diversas alterações globais, abrangendo a expansão da população, da pobreza, da exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional.
2-FORMULAÇÃO DO PROBLEMA E JUSTIFICATIVA DA PESQUISA
A segurança alimentar é, de fato, relevante para a manutenção da saúde pública, contudo, embora de práticas e sistemas de monitoramento avançados instalados em diversos países, casos de DTA ou surtos continuam a ser frequentes, persistindo como um grave problema. Perante isso, se levantou o seguinte questionamento de pesquisa: quais os sintomas e os tratamentos para as incidências de DTA? 
A temática é justificada, pois está relacionada com a relevância do entendimento sobre os sintomas e os tratamento para o DTA. Vale destacar, que a partir do momento em que há a notificação de um surto de origem alimentar, é necessário que os profissionais e órgãos responsáveis pela vigilância realizem uma investigação para elucidação do diagnóstico dessas enfermidades, para que os alimentos e produtos contaminados sejam retirados do mercado o mais breve possível. Essa atitude é uma ação de segurança para prevenir que mais consumidores sejam contaminados por esses alimentos.
O trabalho se torna importante, pois poderá ser evidenciado que diversas literaturas afirmam que é essencial que os profissionais do campo de saúde e os órgãos vigilantes se mobilizem mais e voltem as suas políticas públicas para a informação da população e a disseminação do conhecimento. Essa missão é para auxiliar na conscientização e na mobilização de todos aqueles que manipulam os alimentos.
De tal modo, a importância social do trabalho se dá por levar à sociedade sobre o conhecimento referente as Doenças Transmitidas por Alimentos. A relevância acadêmica é de colaborar para mais conhecimentos dos docentes e acadêmicos, sendo útil como fonte de estudos a ser disponibilizado em bibliotecas e repositórios de diversas faculdades. 
3-METODOLOGIA
O presente trabalho se trata de uma pesquisa bibliográfica e tem como principal base a pesquisa de trabalhos já publicados, como artigos científicos e livros, o trabalho foi elaborado com o auxílio do Google Acadêmico,” o site do Ministério da Saúde onde obtivesse diversos artigos que contribuíram para o desenvolvimento do mesmo. A escolha do tema foi feita, devido à falta de conhecimento do tema por parte da população geral, uma vez definido, iniciou-se as pesquisas.
Com o auxílio da plataforma Google Acadêmico utilizou-se palavras chaves como: “DTA”, “doenças transmitidas por alimentos”, “microbiologia dos alimentos”, “alimentos contaminados” e “manipulação de alimentos”, a partir desse ponto obteve-se acesso vários artigos científicos. Utilizou-se também o site do Ministério da saúde onde e utilizaram as palavras chaves: “DTA” e “doenças transmitidas por alimentos” para ter acesso a mais algumas informações. Contudo, fizeram-se as leituras dos artigos e livros encontrados e elaboram o problema a ser tratado que é falta de informação e distribuição dos dados estatísticos por parte dos estados e municípios. 
O livro publicado pelo Ministério da Saúde no ano de 2010 que leva o nome de “Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos” contribuiu para o problema e justificativa do trabalho. Já o PDF intitulado de “Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil” publicado pelo Ministério da Saúde no ano de 2018 colaborou para a introdução desse trabalho. E, o artigo publicado pelos pesquisadores Ana Beatriz Almeida de Oliveira, Cheila Minéia Daniel de Paula, Roberta Capalonga, Marisa Ribeiro de Itapema Cardoso e Eduardo Cesar Tondo, que leva com sigo o nome de “doenças transmitidas por alimentos, principais age” contribuiu para a introdução, objetivos gerais, e, problema e justificativa. Por fim, o artigo publicado por António de F. M. Antunes Pinto intitulado de “Doenças de origem microbiana transmitidas pelos alimentos” contribuiu para o resultado e discussão desse artigo. 
4-FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Conceito e classificação das doenças transmitidas por alimentos (DTA)
 No que refere-se as doenças transmitidas por alimento (DTAs), essas podem ser consideradas como todos os acontecimentos clínicos que são decorrentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos, onde esses podem ser infecciosos, toxinogênicos ou infestantes. Dessa maneira, as DTAs incidem nas toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que tenham em sua composição estruturas que sejam naturalmente tóxicas, isto é, são doenças provocadas pela ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos que se encontram presentes nos alimentos (VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO ESTADO DE SANTA CATARINA, 2017). 
Conforme Brasil (2010), as DTAs são classificadas do seguinte modo: infecções que são causadas por meio da ingestão de microrganismos patogênicos, invasivos, tendo esses a habilidade de penetrar e de invadir tecidos; toxinfecções são provocadas através de microrganismos toxigênicos, esses que por sua vez realizam a liberação de toxinas quando semultiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal; intoxicação que é decorrente da ingestão de toxinas produzidas devido a uma grande proliferação de microrganismo patogênicos contidos no alimento; intoxicações não bacterianas, essas que acontecem quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como no caso de intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos, plantas e animais.
4.1Causas de doenças transmitidas por alimentos
	Em concordância com Forsythe (2013), no que refere-se as causas principais para que os alimentos sejam considerados como inseguros ou impróprios para o consumo, se tem: um controle inadequado da temperatura, sejam em seu processo de cozimento, de resfriamento ou de estocagem; onde se tenha ainda uma higiene pessoal insuficiente; onde ocorra a contaminação cruzada entre produtos crus e processados; e por último, em casos de monitoramento impróprio envolvendo os processos. A Tabela 1 exibe que vários são os fatores que colaboram para que os alimentos sejam estimados como sendo inseguros para o consumo, além dos que foram mencionados logo acima.
 Tabela 1 – Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de 
origem alimentar (fontes variadas)
 Fonte: Forsythe (2013).
Segundo Forsythe (2013), para que um alimento possa ser produzido de modo seguro torna-se necessário que a sua produção sejam micro biologicamente estável. Nesse caso, é importante se certificar que nenhum micro-organismo do alimento possa vir a se multiplicar até alcançar níveis infecciosos. Assim, é relevante que os micro-organismos permaneçam inativados e que não existam toxinas.
4.2 Sintomas e diagnóstico da DTA
Se tratando dos sintomas mais frequentes que ocorrem em casos de DTA, se tem a dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e a febre. Em boa parte dos casos existe ainda uma variação em relação a duração dos sintomas, esses que podem variar de horas para dias, fator que vai depender do metabolismo de cada pessoa que foi afetada, bem como do tipo de microrganismo ou toxina que se encontram presentes no alimento. Tendo em conta o agente etiológico envolvido, é possível que o quadro clínico seja ainda mais grave e demorado, podendo exibir desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e também insuficiência respiratória (OLIVEIRA et al., 2010).
Para o Ministério da Saúde (2010), o diagnóstico de uma doença que é transmitida por alimentos tem início a partir de uma investigação clínica-epidemiológica, sendo necessario considerar todos os dados e informações que são fornecidos pelo paciente, como no caso dos hábitos alimentares, consumo de possíveis alimentos suspeitos ou refeições incrimináveis, qual é o tempo de duração dos sintomas e se existem outros casos na família, isso tudo é para que se tenha um correto diagnóstico de uma DTA.
Oliveira et al. (2010) explica que o perfil epidemiológico de doenças transmitidas por alimentos se mostra com sendo bastante escasso no quesito de informação acerca do assunto, sendo que poucos municípios e estados disponibilizam os dados estatísticos em relação aos agentes etiológicos envolvidos nas DTAs. Apesar disso, mesmo que se tenha poucos dados disponíveis, nota-se que o agente mais frente em DTAs são aqueles que possuem origem bacteriana.
4.3 Patógenos relacionados as DTA
No mundo moderno as doenças transmitidas por alimentos se exibem com uma grande incidência. Cada vez mais os alimentos passam por processos de manipulação e industrialização, onde tais fatores elevam as chances de contaminação e crescimento de patógenos de origem microbiana provocados por vários microrganismos, onde se tem diversos períodos de incubação e duração dos sintomas (MACHADO, 2013).
Nesse caso, os organismos como a Salmonella e a Escherichia coli O157:H7 são bastante conhecidos, entretanto se tem ainda vírus e toxinas fúngicas que contribuem para que se tenha maior incidência de doenças alimentares. Os micro-organismos que causam doenças podem ser encontrados em diversos alimentos, como leite, carne e ovos, onde esses exibem fatores de virulência que geram respostas adversas agudas, crônicas ou intermitentes. As bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e podem chegar à corrente sanguínea através das paredes do intestino, levando a infecções generalizadas. Outros patógenos produzem toxinas nos alimentos, antes de serem ingeridos ou durante a infecção, podendo causar graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado como no caso da E. coli O157:H7 por exemplo (FORSYTHE, 2013, p. 10).
	Ainda para Forsythe (2013), mesmo que as doenças de origem alimentar sejam atribuídas a bactérias patogênicas, existem vários fatores que podem causar enfermidades decorrentes da ingestão de alimentos. A Tabela 2 exibe alguns dos perigos que estão ligados aos alimentos. Já a Tabela 3 exibe os micro-organismos envolvidos com doenças transmitidas por alimentos.
Tabela 2 – Perigos associados aos alimentos
 Fonte: Forsythe (2013)
 
 
Tabela 3 – Micro-organismos envolvidos com doenças transmitidas por alimentos
 
 Fonte: Forsythe (2013)
Na maior parte das vezes os consumidores não possuem a devida consciência em relação aos diversos problemas que podem ao consumir de forma indevida certos tipos de alimentos. Forsythe (2013) explica que é difícil identificar a origem da intoxicação alimentar, tendo em conta que o consumidor geralmente não se lembra de ter consumido algo diferente, e de modo geral, a maior parte das pessoas associam que um alimento esteja contaminado caso o mesmo possua mal cheiro ou tenha uma coloração diferente, sendo que tais aspectos estão ligados a deterioração do alimento e não a contaminação de patógenos. 
4.4 Doenças transmitidas por alimentos de origem bacteriana
	Em conformidade com Pinto (1996), determinados tipos de doenças transmitidas por alimentos possuem origem bacteriana, sendo que nesse caso as infecções tendem a se manifestar por meio da invasão das mucosas, bem como também pela produção de toxinas no intestino, o que cria então uma condição patológica para que a doença se espalhe. A seguir serão apontadas algumas bactérias e seus principais sintomas.
4.4.1 Escherichia e Salmonella
Em conformidade com Pinto (1996), praticamente tudo que é de origem vegetal e animal que não foi devidamente processado podem então conter traços da bactéria Escherichia, considerando o fato de que esse alimento possa ter entrado em contato com fezes. No que refere-se aos sintomas mais comuns que essas bactérias podem apresentar, se tem a diarreia, febre e náuseas, onde os mesmo tendem a surgir em torno de 6 até 36 horas depois do consumo do alimento contaminado.
Esse gênero compreende uma única espécie bacteriana, a E. coli, sendo que tal espécie pode ser caracterizada devido as suas células em forma de bastonetes rectos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos bem como imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Essa se mostra como sendo um habitante normal do intestino dos seres humanos e demais animais, sendo que apenas em certos casos essas podem provocar infecções. Nesse âmbito, se tem três estirpes distintas dessa espécie, segundo a natureza da infecção que as mesmas podem causar. As Estirpes oportunistas são de modo geral, inócuas no seu habitat natural, contudo, essas podem gerar sérios problemas caso essas alcancem outros locais ou tecido do hospedeiro; Estirpes enteropatogênicas, essas por sua vez causam ações lesivas na mucosa do tracto intestinal, o que pode resultar em gastrenterites agudas, sobretudo nos recém-nascidos e crianças de até dois anos de idade; Estirpes enteroxinogénicas, apesar dessas não terem e capacidade de invadir a mucosa intestinal, essas podem produzir enterotoxinas que agem ao nível da membrana das células epiteliais (PINTO, 1996).
	
A Salmonella é dividida diversas espécies patogénicas, sendo que amesma faz parte da família da Enterobacteriaciae, tendo em conta que o seu foco principal de infecção consiste nas fezes animais e humanas. Segundo Pinto (1996), dentre os sintomas da Salmonela se tem: diarreias, dores abdominais, febre e vómitos, onde os mesmos podem surgir entre 12 a 36 horas depois da ingestão dos alimentos contaminados. 
Esse género é formado por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrómetros, móveis por flagelos peritríquios, não esporulados, Gram negativos e também anaeróbios facultativos. No que refere-se as espécies mais relevantes se tem o agente da febre tiróide, S.typhi, bem como as espécies que estão ligadas às infecções alimentares como no caso da S. typhimurium, S. enteritidis e S. ewport, sendo que nesse caso, a S. typhimurium tende a provocar os maiores incidentes. Dentre os alimentos que são mais sujeitos a contaminação por Salmonelas se tem o leite, queijos, chocolates, carnes frescas, ovos crus ou mal cozidos (PINTO, 1996).
Em conformidade com Franco e Landgraf (2005), as doenças que são decorrentes da Salmonella tendem a ser subdivididas em três grupos, sendo: a febre tifóide, essa que é provocada pela Salmonella typhi, as febres entéricas, que normalmente são causadas por Salmonella paratyphi A, B e C, e as enterocolites ou salmoneloses, essas que são decorrentes das demais salmonelas.
4.4.2Shigella
	No que se trata do gênero Shigella, esse faz parte da família Enterobacteriaceae, sendo o mesmo formado por bastonetes Gram negativos, imóveis, anaeróbios facultativos se mostrando capazes de fermentar a glicose. Nesse caso, são reconhecidas cerca de quatro espécies de Shigella, sendo a S. boydii, S. dysenteriae, S. flexneri e S. sonnei, essas que incluem 18, 13, 15 e um sorotipo, respectivamente (NIYOGI, 2005).
Segundo Angelini et al. (2009), no decorrer do processo de instalação e de desenvolvimento da doença, podem ser notados alguns sinais e sintomas que podem variar desde a uma diarreia moderada a uma disenteria grave, além de apresentar ainda manifestações extraintestinais como febre, vômito, desconforto abdominal e náuseas. Em certos casos, pode se ter ainda complicações neurológicas, como cefaleia, letargia, confusão mental, rigidez na nuca e alucinações. As saladas (batata, atum, camarão e aves), bem como os vegetais crus, o leite e seus derivados, além das aves consistem nos alimentos referidos com maior frequência.
4.5 Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA)
A Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA) foi constituída a partir da grande necessidade que diversas regiões do Brasil apresentam, onde as mesmas não possuem o devido conhecimento em relação a verdadeira magnitude das DTA. Embora seja comprovada relação de grande parte das doenças com a ingestão de alimentos contaminados, onde se tem um alto número de internações hospitalares, é baixa a quantidade de dados disponíveis, fator esse que torna necessária essa estruturação. 
Segundo Brasil (2010), a VE-DTA realizou a detecção de novos patógenos, como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella typhimurium DT104. Desse modo, tal sistema tem o intuito de diminuir a incidência das DTA no Brasil por meio do conhecimento da extensão do problema, promovendo medidas de prevenção e controle, de modo que se tenha uma melhoria expressiva na qualidade de vida da população. 
Ainda para Brasil (2010), torna-se obrigatória a notificação compulsória em relação a incidência de surtos de DTA, onde cabe aos cidadãos comunicar a autoridade sanitária, além dos médicos e demais profissionais de saúde, bem como responsáveis seja pelas organizações e estabelecimentos públicos e particulares de saúde.
5- TRATAMENTO DTA
O tratamento dessa patologia depende dos sintomas de cada evento, mas comumente são doenças autolimitadas, com exceção de alguns em que coexistem outras enfermidades, em crianças, ou idosos, e dependendo também do nível de toxigenicidade do elemento etiológico abrangido. Assim, o tratamento é embasado em ações de suporte para prevenir a desidratação e a morte da pessoa (BRASIL, 2021).
Ainda segundo Brasil (2021), os sintomas tendem a sumir em alguns dias e os antimicrobianos são recomendados quando existe o comprometimento da condição geral, febre persistente (superior há três dias), sangue nas fezes e desidratação severa. De tal modo, é relevante se monitorar o estado de hidratação e a permanência dos sinais e sintomas, além de buscar os serviços especializados de saúde para a recomendação correta terapêutica, conforme com a suspeita clínica. Também é essencial a reposição hídrica, nos indivíduos que exibam o processo de diarreia.
6- CONCLUSÃO
A partir do exposto, se pode observar que as DTA são graves e comuns, contudo, ainda recebem pouco destaque. Os alimentos possuem uma função essencial na economia brasileira e o investimento em políticas públicas destinadas à educação sanitária, produção de alimentos seguros e efetiva atuação dos sistemas de vigilância são opções valiosas para a divulgação, conscientização, prevenção e controle desse tipo de enfermidade que promove sérios riscos e prejuízos à população. Entretanto, diversos pontos dificultam que trabalhos sobre DTAs sejam efetivados, tais como a subnotificação e subsequente carência de análise do local de incidência e alimento envolvido, gerando números irreais que não contemplem a quantidade de surtos alimentares, sobretudo no que infere a casos isolados, sendo relevante que ocorra notificação por parte dos abrangidos e dos serviços de saúde.
Mesmo havendo legislações e cartilhas ilustrativas evidenciando quais as ações preventivas de DTAs, ainda assim muitos indivíduos e empresas não as colocam devidamente em prática e, por decorrência, se expõem e também sujeitam os consumidores aos perigos alimentares e às DTAs. Variados fatores são de essencial relevância para que o alimento consumido esteja sempre com a qualidade apropriada. Esse processo possui uma relação direta com serviços que satisfaçam as necessidades humanas e promovam qualidade de vida para os consumidores.
Assim, se conclui que a informação em relação as boas práticas de manipulação de alimentos e políticas preventivas de DTAs são primordiais para se prevenir a incidência de surtos dessas. Contudo, é preciso a conscientização da população para que a manipulação alimentar seja efetivada de forma correta no decorrer de toda cadeia produtiva, com o intuito de assegurar a produção e também o consumo de um alimento seguro. 
As medidas de educação em saúde para a prevenção das DTA precisam ser efetivadas de modo que abranja toda a população, abrangendo os profissionais de saúde para que estejam preparados para informar os usuários em relação as práticas de higienização dos alimentos e de purificação da água. E a Biomedicina é uma área da saúde responsável por estudar agentes causadores de doenças, desse modo, o biomédico é essencial para auxiliar na prevenção das DTA. No qual, a indústria de alimentos abre uma gama de opções para o profissional de Biomedicina efetivar análises microbiológicas.
7- REFERÊNCIAS
ANGELINI, M.; STEHLING, E. G.; MORETTI, M. L.; SILVEIRA, W. D. Epidemiologia molecular de cepas de Shigella spp isoladas em duas diferentes áreas metropolitanas do sudeste do Brasil. Braz. J. Microbiol., v. 40, p. 685-692, 2009.
BRASIL. Doenças transmitidas por alimentos: causas, sintomas, tratamento e prevenção. 2021. Disponível em: . Acesso em: 25 março. 2024.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2ª edição. Porto Alegre: Artmed, 2013. 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2005, p 34-60.
MACHADO, T. Patógenos emergentes em alimentos. Embrapa, Fortaleza, 2013.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília; Editora do Ministério da Saúde, 2010.Disponível em: . Acesso em: 12 fevereiro. 2024.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Secretaria de Vigilância em Saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2018. 
NIYOGI, S. K. Microbiol., v. 43, p. 133-143, 2005.
OLIVEIRA, Ana Beatriz Almeida de; PAULA, Cheila Minéia Daniel de; CAPALONGA, Roberta; CARDOSO, Marisa Ribeiro de Itapema; TONDO, Eduardo Cesar. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: Uma revisão. Rio Grande do Sul; Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2010. 
PINTO, António de F. M. Antunes. Doenças de origem microbiana transmitidas pelos alimentos. Brasil; 1996. Disponível em: . Acesso em: 13 março. 2024.
VIGILÂNCIA SANITÁRIA ESTADO DE SANTA CATARINA. Doença Transmitida por Alimento (DTA). 2017. Disponível em: . Acessado em: 25 março. 2024.
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